BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM, XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU

BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện

1.
2.
3.
4.
5.

Phạm Thị Hảo
Lê Thị Liễu
Nguyễn Công Thức
Trịnh Văn Trung
Ngô Xuân Tùng

5
571138
562469
562621
575827

K57CNSTHB
K57CNSTHB
K56KHCTD
K56KHCTE
K57KHCTA


BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU
I.KHÁI QUÁT CHUNG
- Nguyên nhân:

+ Lạm dụng phân bón hóa học
+ Ô nhiễm đất trồng, nước tưới
-

Hậu quả:
+ Nitrat được khử thành nitrit sẽ chuyển oxy-hemoglobine thành
methaemoglobine => bệnh thiếu máu
Nitrat reductase
+ NO3NO2-+ axit amin bậc 2,3,4 => nitrosamine gây bệnh
ung thư.

II. ĐỊNH LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU VỚI AXIT
DISUNFOPHENIC
1. Nguyên tắc

pH= 7.5 - 8

-

NO3 + disunfophenic
trinitrophenol (màu vàng)
Xác định cường độ màu bằng quang phổ ở 420 – 460nm.
 Xác định được nồng độ NO3- trong dung dịch.
2. Cách tiến hành
a. Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml
OD

1

2

3

4

5

6

VKNO3(ml)

0

5

10

15

20

25

VH2O(ml)

25

20

15

10

5

0

VDD (ml)

25

25

25

25

25

25

[N03-]
(mg/ml)
OD

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

OD1

OD2

OD3

OD4

OD5

OD6

 Cô cạn dung dịch trong lò vi sóng đến khi còn 1 giọt. Sau đó thêm 1ml axit

disunfophenic láng đều bề mặt cặn và thêm 25ml H2O rồi từ từ thêm
NAOH 10% đến khi dung dịch có màu vàng không đổi.
Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế

tại bước sóng 420nm



b. Tiến hành phân tích mẫu

 Mẫu được rửa sạch vẩy ráo nước, thái nhỏ trộn đều, cân 4-7 g cho vào bình

tam giác, thêm 75ml H2O. Sau đó đun sôi 1 phút trong lò vi sóng rồi lọc lấy
toàn bộ dịch. Lên thể tích 100ml rồi hút 10ml vào cốc thủy tinh cô cạn
trong lò vi sóng đến khi còn 1 giọt. Sau đó thêm 1ml axit disunfophenic
láng đều bề mặt cặn và thêm 25ml H2O rồi từ từ thêm NAOH 10% đến khi
dung dịch có màu vàng không đổi.
Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế

tại bước sóng 420nm
.
 OD mẫu
c. Kết quả
[NO3-](mg/ml)
0
0.002
0.004

OD
0.0000
0.3774
0.6950

0.006
0.008
0.01

1.4406
1.8181
2.2823

Đồ thị thể hiên mối quan hệ giữa giá trị OD với [NO3-] (mg/ml)

ODmẫu rau muống: 2.813
Từ phương trình y = 235.42x+0.0749 với R2=0.9882>0.95 kết quả có ý nghĩa.
Thay y = 2.813 vào ta được x = 0.0116
Áp dụng công thức :
A (mg/kg) =
Trong đó: A là dư lượng NO3- có trong rau (mg/kg)
x là nồng độ NO3- tính được từ phương trình đường chuẩn (mg/ml)


V là tổng thể tích chiết ra từ mẫu (100ml)
V1 là thể tích mẫu đem phân tích (10ml)
P là khối lượng mẫu đem phân tích (g)
Với P = 5g
Vậy lượng NO3- trên mẫu rau muống đó là:
A = = 23.2(mg/kg)

BÀI 2: XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA MỘT SỐ
HÓA CHẤT TRÊN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

I ) Xác định sự có mặt của Wofatox (thuốc bảo vệ thực vật).
1 ) Nguyên tắc để xác định.
Wofatox không bền trong môi trường kiềm. Nó phản ứng với NaOH tạo ra Natri
paranitro phenolat (có màu vàng rơm).
2) Cách tiến hành.
Mẫu nghiên cứu: Dưa chuột.
-

Chiết thuốc bảo vệ thực vật wofatox ra khỏi mẫu bằng bông, cồn.
( Có thể đun nhẹ để cồn bay hơi và làm tăng nồng độ thuốc nếu nồng độ thuốc
trong dung môi nhỏ).
Lấy 5ml dịch chiết cho vào ống nghiệm, sau đó cho thêm 5ml NaOH 1N
Quan sát và đánh giá.

3) Kết quả:
Trong ống nghiệm, dung dịch không có màu vàng rơm . Như vậy chứng tỏ sản phẩm
không có Wofatox, thuốc bảo vệ thức vật lân hữu cơ.
II) Xác định sự có mặt của hàn the.
1) Nguyên tắc.


Hàn the cho phản ứng kiềm với phenolphtaleim và tạo dung dịch màu hồng. Màu hồng sẽ
mất đi khi cho phản ứng với glixerin bởi việc hình thành axit glixero boric.
2) Cách tiến hành.
Mẫu nghên cứu: bánh cuốn.
-

Cân 16g bánh phở ngâm trong 20 ml nước cất đã đun sôi để nguội.
Sau 15 phút lọc lấy toàn bộ dịch ngâm vào trong ống nghiệm và đun sôi lại.
Cho 3 giọt phenolphthalein vào ống nghiệm.
Lắc đều và quan sát.

3) Kết quả.
Dung dịch trong ống nghiệm không chuyển sang màu hồng chứng tỏ trong bánh phở
không có hàn the.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU COLIFORM
TRÊN THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN
I.Khái quát chung.

Colifrom là nhóm vi khuẩn gram (-), không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy
tiện. Trong môi trường có đường lactozo vi khuẩn colofrom có khả năng lên men sinh
axit và sinh khí.
Nhóm vi khuẩn colifrom bao gồm 4 giống:
•
•
•
•

Enterobacter: salmonella, shigella và vibriora.
Escherichia: E.coli.
Klebsiella.
Citrobacter.

Chỉ tiêu colifrom là chỉ tiêu vi sinh quan trọng thể hiện sự nhiễm các vi khuẩn gây bệnh.
I)

Định lượng colifrom bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc VRBL.

1) Nguyên tắc:

Mẫu được đồng nhất và pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi được cấy trên môi
trường thạch chọn lọc VRBL. Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi ở 37oC. Trên
môi trường này khuẩn lạc colifom có màu đỏ đến màu đỏ đậm, xung quanh khuẩn lạc
có vùng tủa của muối mật, đường kính khuẩn lạc lớn hơn 0.5mm.


2) Cách tiến hành:

Mẫu nghiên cứu: tiết canh lợn.
-

Đồng nhất mẫu.

Tiết canh được nghiền nát trộn đều.
-

Pha loãng mẫu.

Mục đích: giảm nồng độ dung dịch xuống 10 lần sau mỗi lần pha loãng. Từ đó mật độ
khuẩn lạc sẽ giảm giúp ta dễ đếm.
Trước hết ta cân 1g tiết canh đã đồng nhất vào cốc, sau đó thêm 9ml nước cất vào,
trộn đều ta được dung dịch có nồng độ 10-1 lần so với dung dịch ban đầu. Tiếp theo đó
ta hút 1ml dung dich này cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 9ml nước cất, lắc đều ta
được dung dịch có nồng độ 10-2 lần so với dung dịch ban đầu. Và cứ làm như thế ta
được dung dịch có các nồng độ 10-3, 10-4 lần so với dung dịch ban đầu.
-

Cấy mẫu vào đĩa petri.

Ở mỗi nồng độ 10-3 ,10-4 trên ta sẽ hút dung dịch vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml, như
vậy ta sẽ có 6 đĩa.
-

Chuẩn bị môi trường dung dịch VRBL.

Môi trường này gồm có: peptone: 7g/l , cao nấm men: 3g/l , đường lactozo: 10g/l ,
NaCl: 5g/l , đỏ trung tính: 0.03g/l , tím tinh thể: 0.002g/l , agar: 20g/l , PH= 7,4 +- 2
Đun sôi dung dịch, khuấy đều. Sau đó đợi cho môi trường nguội đến 550C thì ta rót

vào các đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay đĩa bốn vòng theo chiều kim đồng hồ và bốn vòng
ngược chiều kim đồng hồ để cho mẫu và môi trường hòa đều nhau. Đợi cho môi
trường đông hẳn rồi đặt nuôi trong tủ ấm ở 370C. Xác định số lương khuẩn lạc sau 48
giờ
Kết quả đếm khuẩn lạc mẫu tiết canh

Đĩa 1
Đĩa 2
Đĩa 3
Trung bình

10-3
225
311
232
256

10-4
154
186
203
181


1.

Tính kết quả

A là mật độ colifrom, được tính theo công thức:
A (CFU/g) =

Trong đó: N là tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa.
n là số đĩa tại mỗi độ pha loãng.
v là thể tích mẫu đem đi cấy.(1ml)
f là độ pha loãng.
R là hệ số khẳng định đối với colifrom.
Mà hệ số khẳng định đối với colifrom là 0.9. từ đó ta tính chỉ số coliform cho 2 mẫu
Mẫu tiết canh
A = x 0.9 = 119181 (CFU/g)
Như vậy mật độ colifrom ở mẫu tiết canh là 119181 (CFU/g).

BÀI 4: THỰC HÀNH TẠI XƯỞNG DINH DƯỠNG
CHỦ ĐỀ: PHÂN TÍCH CCP CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT
ĐẠM CÓC
Trong sản xuất bột đạm cóc ta sẽ các định các điểm CCP ở các công đoạn: Nguyên
liệu, chế biến, bao gói. Trong đó ta sẽ xét sự xuất hiện của các mối nguy là tác
nhân sinh học, hóa học hay vật lý đến sản phẩm.
Dựa vào cây quyết định các CCP
1. Nguyên liệu: Xét nguyên liệu chính là cóc sấy khô.
- Tác nhận vật lý: nguyên liệu có thể nhiễm tạp chất như bụi bẩn, đất, sạn…
- Tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm mốc


-

Tác nhân hóa học: Cóc sấy khô có thể vẫn còn độc tố do xử lý chưa tốt. Khi nhận
nguyên liệu ta có biện pháp kiểm soát phòng ngừa bằng việc kiểm tra kỹ lưỡng.
Khi xuất hiện các mối nguy trên thì biện pháp tốt nhất là trả lại nhà cung cấp. Đối
với tác nhân vật lý và sinh học ta có thể nhận biết dễ dàng nhưng đối với tác nhân
hóa học sẽ khó khăn hơn và phải lấy mẫu để phân tích, đánh giá.Độc tố trong cóc
nếu còn sẽ rất nguy hiểm cho sản phầm, nó có mối nguy hiểm chéo cho các

phương tiện hay sản phẩm khác không được kiểm soát => Cóc sấy khô là nguyên
liệu thô nhạy cảm yêu cầu kiểm soát với mức độ cao => CCP

2.Chế biến
3.Bao gói
-

Tác nhận vật lý có thể là bụi bẩn, dị vật, rỉ sét từ công nhân, dụng cụ, máy móc
không đảm bảo.
Tác nhân sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm từ trong môi trường, không khí, máy
móc, vệ sinh nhà xưởng, hệ thống điều hòa không đảm bảo.
Tác nhân hóa học: không có vì đã được kiểm soát ở các công đoạn trên.

Ta có biện pháp kiểm soát bằng việc thực hiện tốt các nguyên tắc vệ sinh của công nhân,
dụng cụ, máy móc , nhà xưởng. Tuy nhiên, ta không biết được mức chấp nhận được là
mức nào. Nhưng sự nhiễm bẩn có thể được kiểm soát để không tăng lên tới mức không
thể chấp nhận được => không phải CCP
Bảng phân tích mối nguy
Sản phẩm: Bột đạm cóc
Nguyên liệu: cóc sấy khô
Công đoạn

Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát

Nguyên liệu

-Sinh học: nấm
mốc

Mối
nguy
có
đáng
kể hay
không
-có

Nhận xét
phân tích

Biện pháp
phòng ngừa
hạn chế mối
nguy

Điểm kiểm
soát tới hạn

-Cóc sấy khô
bị nhiễm
nấm mốc từ
môi trường
hoặc quá
trình vẩn

-trả lại và
bắt nhà sản
xuất đảm

bảo yêu cầu

Không


-Vật lí:kim
loại,đá, cát ,sỏi,...
-Hóa học:chất độc

Kiểm tra

Sinh học :nấm
mốc
Vật lý: cát,đá,kim
loại
Hóa học: chất độc
Loại tạp chất Sinh học :nấm
mốc
Vật lý : cát ,đá
,kim loại,..
Hóa học: chất độc
Lưu kho
Sinh học: vi sinh
vật trong kho chứa
Vật lí: cát ,kim
loại có lẫn trong
kho chứa.
Hóa học: không
Xuất kho
Sinh học: vi sinh

nguyên liệu vật bị nhiễm trong
quá trình lưu kho
Vật lí:cát ,kim loại
trong quá trình
vận chuyển ra
khỏi kho
Hóa học:không

-có

chuyển
-kiểm soát
bằng GMP

-có

-kiểm soát
bằng SSOP

-có

Kiểm soát
bằng GMP
Kiểm soát
bằng SSOP

-nhận biết
bằng mắt
thường
-thường

xuyên lấy
mẫu để thử
Lấy mẫu để
kiểm tra
thường
xuyên

có

Kiểm soát
bằng GMP
Kiểm soát
bằng SSOP

Lấy mẫu
kiểm tra
thường
xuyên

có

Kiểm soát
bằng GMP
Kiểm soát
bằng SSOP

có

Kiểm tra
bằng GMP

Kiểm tra
bằng SSOP

-có

-có
Không

Có