BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO - Nhóm bánh trên nền cơ bản Choux pastry

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn học:
THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Tên bài thực hành: Nhóm bánh trên nền cơ bản
Choux pastry
Dạng: 3

SVTH:

GVHD

: Th.S Hồ Xuân Hương

LỚP

: ĐHTP10A_N1_TỔ 1

1. Trần Vũ Trường

4. Hồ Thị Tuyết Nhi

2. Võ Thị Như

5. Phan Thanh Phúc

3. Nguyễn Ngọc Minh Trâm

6. Cao Đình Nguyên
TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT

Họ và tên

MSSV

1

Trần Vũ Trường

14051731

2

Võ Thị Như

14043601

3

Hồ Thị Tuyết Nhi

14025591

4

Nguyễn Ngọc Minh Trâm

14071241

5

Phan Thanh Phúc

14050111

6

Cao Đình Nguyên

14034501


MỤC LỤC
BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC.............................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................3
1.1

Đặc điểm về bánh su kem..........................................................................................3

1.2

Đặc điểm nguyên liệu.................................................................................................4

1.2.1

Bột mì....................................................................................................................4

1.2.2

Bơ..........................................................................................................................4

1.2.3

Sữa tươi................................................................................................................4

1.2.4

Sữa bột..................................................................................................................5

1.2.5

Bột bắp..................................................................................................................5

1.2.6

Trứng gà...............................................................................................................5

1.2.7

Đường...................................................................................................................5

1.2.8

Muối......................................................................................................................6

1.2.9

Chanh dây.............................................................................................................6

1.2.10

Bột trà xanh..........................................................................................................6

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM..............................................................................7
2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate....................................................7
2.1.1 Phần vỏ:.....................................................................................................................7
2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống..................................................................................10
2.1.3 Phần nhân: kem chocolate......................................................................................12
2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây...............................................................................14
2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi.......................................................14
2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây.....................................................................................16
2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh....................................................................................18
2.3.1 Mai rùa....................................................................................................................18
2.3.2 Phần vỏ....................................................................................................................20
2.3.3 Phần nhân: kem trà xanh........................................................................................23
2.4 Bánh su kem mai rùa chocolate...................................................................................25
2.4.1 Mai rùa ...................................................................................................................25
2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (làm lại) .......................................................................25
2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao........................................................................................27
2.5.1 Phần vỏ....................................................................................................................27
2.5.2 Nhân bánh bao........................................................................................................28
2.6 Bánh su nhân gà xé.......................................................................................................30
2.6.1. Nhân gà xé:.............................................................................................................30
2.7 Bánh su chiên.................................................................................................................32

2.7.1. Phần vỏ:..................................................................................................................32


2.7.2 Phần nhân kem truyền thống...................................................................................35
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................35
3.1 Kết luận..........................................................................................................................35
3.2 Kiến nghị........................................................................................................................35
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................................36


BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC
Tên bài thực hành
Buổi 1

Buổi 2

Buổi 3

Buổi 4

Buổi 5

Bánh su kem truyền thống
Bánh su kem nhân chocolate
Bánh su kem vỏ thay nước + sữa bột = sữa tươi, nhân chanh dây
Bánh su kem chiên giòn
Bánh su kem mặn nhân gà xé
Bánh su kem mặn nhân bánh bao
Bánh su kem mai rùa trà xanh
Bánh su kem mai rùa chocolate

Bánh su kem mai rùa trà xanh
Bánh su kem nhân chanh dây

1


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Buổi 1
T
T
1
2
3
4
5
6
T
T
1
2
3
4
5
6
T
T
1
2
3
4

5
6
T
T
1
2
3
4
5
6
T
T
1
2

Thành viên

Công việc

Võ Thị Như
Hồ Thị Tuyết Nhi
Trần Vũ Trường
Nguyễn Ngọc Minh Trâm
Cao Đình Nguyên
Phan Thanh Phúc

Nấu phần nhân
Làm phần vỏ
Tạo hình vỏ để nướng
Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

Cân nguyên liệu làm vỏ
Cân nguyên liệu làm nhân
Buổi 2

Thành viên

Công việc

Võ Thị Như
Hồ Thị Tuyết Nhi
Trần Vũ Trường
Nguyễn Ngọc Minh Trâm
Cao Đình Nguyên
Phan Thanh Phúc

Cân nguyên liệu làm nhân
Nấu phần nhân
Làm phần vỏ
Tạo hình vỏ để nướng
Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ
Cân nguyên liệu làm vỏ
Buổi 3

Thành viên

Công việc

Võ Thị Như
Hồ Thị Tuyết Nhi
Trần Vũ Trường

Nguyễn Ngọc Minh Trâm
Cao Đình Nguyên
Phan Thanh Phúc

Cân nguyên liệu làm vỏ
Cân nguyên liệu làm nhân
Nấu phần nhân
Làm phần vỏ
Tạo hình vỏ để nướng
Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ
Buổi 4

Thành viên

Công việc

Võ Thị Như
Hồ Thị Tuyết Nhi
Trần Vũ Trường
Nguyễn Ngọc Minh Trâm
Cao Đình Nguyên
Phan Thanh Phúc

Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ
Cân nguyên liệu làm vỏ
Cân nguyên liệu làm nhân
Nấu phần nhân
Làm phần vỏ
Tạo hình vỏ để nướng
Buổi 5

Thành viên

Công việc

Võ Thị Như
Hồ Thị Tuyết Nhi

Tạo hình vỏ để nướng
Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ
2


3
4
5
6

Trần Vũ Trường
Nguyễn Ngọc Minh Trâm
Cao Đình Nguyên
Phan Thanh Phúc

Cân nguyên liệu làm vỏ
Cân nguyên liệu làm nhân
Nấu phần nhân
Làm phần vỏ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Đặc điểm về bánh su kem

1.1.1 Đặc điểm
 Cảm quan: Bánh su kem với lớp vỏ ngoài giòn phía trong bánh có cấu trúc rỗng
để có thể bơm nhân kem ngọt mát, thơm lừng, dẻo mịn, không đặc bột bên trong như
giúp lấy lại cân bằng cho lớp vỏ có vị hơi nhạt.
 Kĩ thuật: Không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng, vỏ bánh phồng to nhờ
vào một thành phần đặc biệt hơn nhiều: hơi nước. Chính lượng nước trong nước lọc,
bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to
và tạo ra phần ruột rỗng bên trong. Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp
lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh.
1.1.2 Xu hướng mới:
 Nhân bánh ngoài nhân kem sữa cơ bản, có thể biến tấu thành các loại khên khác
như kem tươi (whipped cream), chocolate hoặc thêm chút bột trà xanh, sự kết hợp
tuyệt vời từ quả anh đào và quả hồ trăn, vani và dâu tây. Đôi khi nhân bánh su cũng
được thay thế bằng những hương vị như phô mai hoặc cá ngừ và được dùng như một
món khai vị. (Hình 1)
 Hình dáng bánh su ngày nay có nhiều cả tiến, bánh su hiện nay có hình thiên
nga (Hình 2)
Bánh éclair- chiếc bánh với hình chữ nhật thuôn dài với vỏ bánh mỏng, bên trong
phủ kem và ở trên được rưới sốt sô cô la lạnh. Tại Pháp, Éclair được nướng cho đến
đến khi vỏ bánh giòn và xuất hiện những lỗ hổng nhỏ, sau đó sẽ được phủ đầy bằng cà
phê hoặc kem sô cô la. Một số loại nhân khác cũng khá được yêu thích như kem
custard, kem custard vị rượu Rhum, hạnh nhân, hạt dẻ nhuyễn hoặc trái cây (Hình 3)

3


Tháp croquembouches- vài chục bánh Su kem tròn đều như nhau, xếp thành từng
tầng và bọc bằng một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngoài. (Hình 4)
Paris Brest- với hình dáng như một chiếc nhẫn lớn, với bên trêm được trang trí
hạnh nhân và đường bột và tất nhiên bên trong vẫn phủ đầy whipped cream ngọt ngào

Paris Brest cũng là một biến thể của bánh su kem truyền thống. (Hình 5)
1.2 Đặc điểm nguyên liệu
1.2.1 Bột mì
-

Tên sản phẩm: Bột mì Đa Dụng Bakers’ Choice Số 8 (Hình .6)

-

Mô tả: Bột mì Bakers’ Choice Số 8 là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm

các loại bánh bông lan, cake bơ, cookies và dùng để chiên tẩm như các món gà rán,
tôm lăn bột, cá chiên xù…
-

Quy cách đóng gói: Gói có khối lượng tịnh 1 kg

-

Nhà sản xuất: Công Ty Interflour Việt Nam

-

Nơi mua: Cửa hàng Châu Út Muội. Địa chỉ: 22 Tân Canh, phường 1, quận Tân

Bình.
-

Giá: 22000 đồng/ kg

-

Yêu cầu nguyên liệu (TCVN4359:2008)

1.2.2 Bơ
-

Tên sản phẩm: Bơ nhạt Anchor (Hình.7)

-

Mô tả: Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh.
Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh
gatauex, bánh bông lan, bánh cuộn, bánh quy. Ngoài ra bơ còn được dùng để
đánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem. Màu sắc: vàng nhạt,
hương vị kem tươi có vị béo ngậy.

-

Quy cách đóng gói: Gói 227 gram

-

Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand

-

Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.

-

Giá: 70000 đồng/miếng 227gr
4


1.2.3 Sữa tươi
-

Tên sản phẩm: Sữa tươi không đường Vinamilk (Hình 8)

-

Mô tả: Bổ sung vitamin A, D3 và Canxi giúp cả nhà tăng cường thị lực và có
một hệ xương thật chắc khỏe

-

Quy cách đóng gói: Gói 220 ml

-

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Sữa Việt Nam

-

Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí
Minh

-

Giá: 6000 đồng/bịch 220 ml

1.2.4 Sữa bột
-

Tên sản phẩm: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan (Hình 9)

-

Mô tả: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan được nhập khẩu từ New Zealand về đại lý

độc quyền Lan Chinh đóng gói. Dùng làm thức ăn bồi bổ cơ thể.
-

Quy cách đóng gói: Gói 400gram

-

Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand

-

Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.

-

Giá: 50000đồng/gói

1.2.5 Bột bắp
-

Tên sản phẩm: Bột bắp Tài Ký (Hình 10)

-

Mô tả: Là nguyên liệu không thể thiếu cho các tín đồ tự làm bánh, kem chè,...tại

gia. Từ bánh tươi như bánh Gato (còn gọi là bông lan), cupcake hay bánh khô như các
loại cookies, bánh dừa,...bạn có thể thay 10-20% bột mì bằng tinh bột bắp giúp sản
phẩm có độ thơm hơn, giòn hơn.
-

Quy cách đóng gói: Gói 150 gram

-

Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài Ký

-

Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm,Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh

-

Giá: 8000 đồng/ gói 150gr
5


1.2.6 Trứng gà
-

Tên sản phẩm: Trứng gà Ba Huân (Hình 11)

-

Mô tả: Trứng gà tươi được thu mua từ các trại nuôi lớn có nguồn gốc từ các
tỉnh: An Giang, Tiền Giang, Kiên Giang... Được thú y địa phương kiểm tra chặt
chẽ trước khi vận chuyển về nhà máy công ty Ba Huân.

-

Quy cách đóng gói: 1 vỉ 10 quả. Mỗi quả có KLT 60g

-

Nhà sản xuất: Công ty trách nhiệm hữu hạn Ba Huân

-

Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh

-

Giá: 24000 đồng/ 10 quả

1.2.7 Đường
-

Tên sản phẩm: Đường tinh luyện Biên Hòa Pure (Hình 12)

-

Mô tả: Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thông
qua quá trình tỉnh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng.

-

Quy cách đóng gói: Gói 1 kg

-

Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.

-

Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí
Minh

-

Giá: 21000 đồng/kg

1.2.8 Muối
-

Tên sản phẩm: Muối sấy tinh I-ốt (Hình 13)

-

Mô tả: Là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thực phẩm, gồm chủ yếu là

chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác.
Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối.
-

Quy cách đóng gói: Gói 400gram

-

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quang Thái

-

Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh

-

Giá: 3000 đồng/gói
6


1.2.9. Chanh dây
- Mô tả: Sản phẩm được trồng tại Đà lạt, được phân loại và lựa chọn kỹ càng, dùng
trong chế biến thực phẩm. (Hình 14)
- Quy cách đóng gói: Bao gói sau khi lựa chọn và cân
- Xuất xứ: Đà Lạt
- Nơi mua: Big C Gò Vấp
- Giá: 25.000 VNĐ/kg
1.2.10. Bột trà xanh
- Mô tả: Bột trà xanh được sản xuất và đóng gói theo tiêu chuẩn Nhật bản, có thể dùng

trong chế biến (làm kem, bánh, trà sữa) ngoài ra bột trà xanh còn có thể dùng làm mỹ
phẩm. (Hình 15)
- Quy cách đóng gói: mua lẻ
- Nơi mua: Nguyên liệu làm bánh Quế Lan, chợ Gò Vấp
- Giá: 75.000đ/100gam

7


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate
2.1.1 Phần vỏ:
2.1.1.1. Công thức
STT

Nguyên liệu

1
2
3
4
5
6
7

Bột mì
Đường
Bơ
Sữa bột
Trứng gà

Muối
Nước

Số lượng
(G)
100
2
68
18
150
0.5
150

2.1.1.2. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2

Rây

Đun sôi

t=1phút 40s
to= 98oC

Hồ hóa

t= 56 s
 
t= 5phút

to= 40oC
 

Làm nguội

Trộn bột nhão

Nguyên liệu 3

Tạo hình

t=25phút
to= 170oC
 

Nướng

  Hình tròn

d= 2.5 cm
 
Vỏ Su

 

Ghi chú:
- Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa bột, muối, nước
- Nguyên liệu 2: Bột mì
-

Nguyên liệu 3: Trứng
8

Ghi chú
Bakerchoice 8
Archor
Nguyên cái


2.1.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật
ST
T

Công đoạn

Cách làm

Thông sồ kĩ
thuật

1

Chuẩn bị

Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng. Nhiệt độ hiệu
chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò chỉnh lò nướng
là 190°C

2

Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Rây bột mì
liệu
để tránh vón cục.

3

Đun sôi hổn Cho đường, muối, nước, sữa bột và bơ vào Thời gian: 1
hợp
nồi. Bắc lên bếp khuấy đều đến khi tan, hỗn phút 40s
hợp sôi mạnh (để đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt Nhiệt độ: 98°C
bếp cho bột bột mì đã ray vào liền

4

Hồ hóa

Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều tay. Đảo Thời gian: 56s
bột cho đến khi khối bột đồng nhất.

5

Làm nguội

Làm nguội bằng cách trải mỏng bột trên Thời
thành nồi
phút

gian:

5

Nhiệt độ: 40°C
6

Trộn
nhão

bột Trứng cho từ từ từng phần nhỏ đánh đều cho
đồng nhất lại cho tiếp, thực hiện cho tới khi
hết lượng trứng. Đánh bột bằng tay

7

Tạo hình

Dùng bao tam giác và chuôi tạo hình trên Nặn hình tròn
khây nhôm có trải giấy nến
d=2,5cm. Cách
nhau 3cm

8

Nướng

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho Thời gian: 25
bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian, phút
trong thời gian nướng phải mở lò để trở Nhiệt độ: 170°C
ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều
(Hình 18)

9

Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho nhân kem Thời gian: 10
và
thêm vào.
phút
nhân
2.1.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn
Đun

Mô tả

sôi Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước
9


hỗn hợp

khi đạt nhiệt độ sôi, lớp bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hỗn hợp,
dung dịch có màu vàng trạng thái lỏng.

Hồ hóa

Dung dịch trên sau khi cho bột mì vào thì bắt đầu đặc lại, khối bột
màu vàng, cấu trúc rời rạt nhau nhưng không có óc trâu.

Làm nguội

Dùng muỗng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên trên
thành nồi

Trộn
nhão

bột Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với trứng
nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột không
còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng nhất,
dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng (Hình 15)

Tạo hình

Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ ngoài vào
trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp lên tạo thêm một vòng phía
trên như đường đi của lò xo (Hình 16)

2.1.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm
Mẻ 1: t° = 190oC, t=
15p. Vỏ bánh hơi cháy,
cấu trúc đạt kích thước
hơi nhỏ, vỏ bánh không
được bóng đẹp
Mẻ 2: t° = 190oC sau
10p giảm xuống 180oC, t
= 16p. Kích thước vừa,
màu sắc đẹp, phần đế vỏ
bánh bị cháy, vỏ bánh
chưa bóng đẹp

Mẻ 3: to=170oC, t= 25p.
Vỏ bánh bóng đẹp, màu
vàng đẹp mắt, kích
thước hợp lý không quá
to cũng không quá nhỏ
(d=2.5cm trước khi
nướng) (Hình 19)

Nguyên nhân
Nhiệt độ nướng
quá cao. Tạo hình
quá nhỏ bánh
không nở được.

Biện pháp
Chỉnh nhiệt độ xuống
thấp hơn. Cần có thời
gian khuấy trộn bột lâu
hơn để bánh có độ bóng
đẹp đạt yêu cầu. Tạo
hình cần lớn hơn nữa.
Nhiệt độ lò dưới Chỉnh nhiệt độ lò dưới
quá cao
xuống thấp hơn. Cần có
thời gian khuấy trộn bột
lâu hơn để bánh có độ
bóng đẹp đạt yêu cầu.

Ghi chú
Đã

thực
hiện lại

Đã
thực
hiện lại

Đạt

2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống
2.1.2.1. Công thức
STT
1

Nguyên liệu
Sữa tươi

Số lượng(G)
200
10

Ghi chú
Không đường


2
3
4
5

Đường
Bơ
Lòng đỏ trứng
Bột bắp

40
10
2 cái
20

Archor

2.1.2.2. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2
Hòa tan
Trộn đều
Đun cách thủy
Bơ
Để nguội
Làm lạnh

t=10 phút
to= 75oC
 
t=7 phút
to= 38oC
 
t°= 15 oC

Nhân

Kem

Ghi chú:
- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường
- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp, lòng đỏ
2.1.2.3. Thuyết minh quy trình
STT

Công đoạn

Cách làm

1

Chuẩn bị

2

Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa tươi
làm 2 phần
liệu

3

Hòa tan

Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo chống

dính và bếp

Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và
khuấy đến khi tan đường.
11

Thông số kỹ thuật


4

Trộn đều

Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột
bắp và lước rây vào nồi nấu. (HÌnh 17)

5

Đun cách
thủy

Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ vào
và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều.

Làm nguội

Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc tam
giác.

6

7

Làm lạnh

Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su và
thưởng thức

Thời gian: 10 phút
Nhiệt độ: 75°C
Thời gian :7 phút
Nhiệt độ: 38oC
Nhiệt độ: 15 oC

2.1.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn

Mô tả

Hòa tan

Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch không còn
các tinh thể đường.

Trộn đều

Lòng đỏ, bột bắp, sữa hòa tan vào nhau, tạo ra dung dịch màu vàng
đồng nhất.

Đun cách
thủy

Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc
lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt
hơi chảy.

Làm nguội

Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh không còn nóng nữa, trạng thái
và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun
cách thủy

Làm lạnh

Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên
giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy

2.1.2.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm
Nhân kem đồng nhất, mịn, trạng thái đặc
nhưng hơi chảy để dễ dàng bơm nhân
vào bánh, nhân có màu trắng ngà, ngọt
và béo vị sữa, mát lạnh, kem có độ bóng
đẹp (Hình 17)

Nguyên nhân

Biện pháp

Ghi chú
Đạt

2.1.3 Phần nhân: kem chocolate
2.1.3.1. Công thức
Tương tự quy trình làm nhân kem truyền thống, khác ở chỗ chúng ta sẽ cho 7g bột
chocolate vào đun cách thuỷ sau khi bơ đã hoà tan hoàn toàn
12


2.1.3.2. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2

Trộn đều
Bơ

Hòa tan
Đun cách thủy
Để nguội

Ghi chú:
- Nguyên liệu 1: 50% sữa,
đường.
- Nguyên liệu 2: 50% sữa,
bột bắp, lòng đỏ.

Làm lạnh
Nhân

t=13 phút
to= 80oC

 
Bột Chocolate

t=9 phút
to= 40oC
 
t°= 15 oC

Kem

2.1.3.3. Thuyết minh quy trình
STT

Công đoạn

Cách làm

1

Chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo
chống dính và bếp

2

Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa
tươi làm 2 phần
liệu

3

Hòa tan

Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi
và khuấy đến khi tan đường.

4

Trộn đều

Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại
với bột bắp và lước rây vào nồi nấu.

5

Đun
thủy

6

Thông số kỹ thuật

cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 13 phút
vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 80°C
bột chocolate vào hỗn hợp nguyên liệu
trộn cho đến khi đồng nhất
Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :9 phút
tam giác.

7

Làm lạnh

Nhiệt độ: 40oC

Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su Nhiệt độ: 15 oC
và thưởng thức
13


2.1.3.4. Mô tả kết quả từng công đoạn (Hoà tan và trộn đều giống với nhân
kem truyền thống)
Công đoạn
Đun
thủy

Mô tả

cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc
lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt
hơi chảy. Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và sau khi
cho chocolate vào khối kem chuyển sang màu nâu đen, khối kem
đồng nhất không có óc trâu, khôi kem đặc không chảy được

Làm nguội

Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, trạng thái
và màu nâu chocolate bị bạc màu ở công đoạn này.

Làm lạnh

Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên
giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy

2.1.3.5. Biện luận kết quả
Sản phẩm

Nguyên nhân
Biện pháp
Ghi chú
Thời
gian
khuấy
Giảm
thời
gian
Đã
thực hiện
Chất kem đồng nhất, vị
ngọt vừa phải, nhưng chất trên bếp quá lâu khuấy trên bếp hoặc lại trong phần
cho ít bột bắp lại.
bánh mai rùa
kem quá đặc, màu nâu nên bị đặc
chocolate
chocolate bị bạc màu
2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây
2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi
2.2.1.1. Công thức
STT

1
2
3
4
5
6

Nguyên liệu
Bột mì
Đường
Bơ
Sữa tươi
Trứng gà
Muối

Số lượng (G)
200
4
136
336
300
1

Ghi chú
Bakerchoice 8
Archor
Không đường
Nguyên cái

Lưu ý: Lượng nguyên liệu trong bảng được chia ra làm 2 lần. Mẻ 1 tạo hình su tròn,

mẻ 2 tạo hình su que

14


Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2

t1=1phút 40s; t1o= 98oC
t2=1phút 45s; t2o= 99oC

Đun sôi

Rây

t1o= 97oC
t1=
    1 phút 32 s
t2= 1 phút 30 s

Hồ hóa

  t1=5phút; t1o= 40oC
  t2=6phút 28s; t2o= 39oC

Làm nguội

 

t1o= 97oC

 

Trộn bột nhão

Nguyên liệu 3

 

Tạo hình

t1=17phút ; t1o= 170oC
t2=19phút; t2o= 170oC
 

Nướng

Hình tròn:d=2.5 cm
Hình que: l= 6 cm
 
Vỏ Su

 

t1o= 97oC
2.2.1.2. Quy trình công nghệ
 
Ghi chú:
- Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa tươi, muối,
- Nguyên liệu 2: Bột mì
-

Nguyên liệu 3: Trứng
2.2.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kỹ thuật (các công đoạn làm
tương tự như các công đoạn khi làm với sữa bột)

ST
T

Công đoạn

Cách làm

Thông sồ kĩ thuật

1

Đun sôi hỗn hợp

2

Hồ hóa

Cho đường, muối, nước, sữa tươi và t1=1phút 40s; t1o= 98oC
bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều t2=1phút 45s; t2o= 99oC
đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để
đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho
bột bột mì đã ray vào liền
Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều t1= 1 phút 32 s
t2= 1 phút 30 s
tay. Đảo bột cho đến khi khối bột

15


đồng nhất.
3

Làm nguội

Làm nguội bằng cách trải mỏng bột t1=5phút; t1o= 40oC
trên thành nồi
t2=6phút 28s; t2o=
39oC

4

Tạo hình

5

Nướng

Dùng bao tam giác và chuôi tạo Hình tròn:d=2.5 cm
Hình que: l= 6 cm
hình trên khây nhôm có trải giấy
Cách nhau 3cm
nến
Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi t1=17phút ; t1o= 170oC
cho bánh vào nướng bắt đầu canh t2=19phút; t2o= 170oC
thời gian, trong thời gian nướng
phải mở lò để trở ngược khây bánh

để đảm bảo bánh chín đều

2.2.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn (chỉ mô tả công đoạn có sự khác biệt so với
quy trình làm vỏ bằng sữa bột)
Công đoạn
Trộn bột nhão

Mô tả
Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với
trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột
không còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn,
đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng

2.2.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm
Bánh su tròn: độ nở tốt, mặt trên bánh có
màu vàng hơi nâu, phần dưới bánh có
màu vàng và bánh không cháy, có vết
nứt trên bề mặt bánh. Mặc dù đã thay
nước và sữa bột bằng sữa tươi nhưng khi
ăn vào hương vị cũng không khác gì so
với vỏ bánh su truyền thống.
Bánh su que có vết nứt trên bề mặt tuy
nhiên độ nở kém ngoài ra thì về mùi vị
màu sắc giống bánh su tròn
(Hình 21)

Nguyên nhân

Biện pháp

Cách tạo hình không Thay đổi cách Đã thực
tạo ra khoảng không tạo hình
hiện lại
gian chứa nhiều thể
tích khí nên bánh nở
kém

2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây
2.2.2.1. Công thức
STT

Ghi chú
Đạt

Nguyên liệu

Số lượng (G)
16

Ghi chú


1
2
3
4
5
6

Sữa tươi
Đường
Bơ
Lòng đỏ trứng
Bột bắp
Chanh dây

200
40
10
2 cái
20
25g

Không đường
Archor

2.2.2.2. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2

Trộn đều
Bơ

Hòa tan

t= 12phút
to= 78oC
 

Đun cách thủy
Để nguội
Làm lạnh

t=11 phút
to= 38oC
 
t°= 15 oC

Nhân

Kem

2.2.2.3. Thuyết minh quy trình (công đoạn trước khi đun cách thuỷ tương tự
như các công đoạn làm kem truyền thống, trang 10)
STT

Công đoạn

1

Đun
thủy

2

Cách làm

Thông số kỹ thuật

cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 12 phút
vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 78°C
tiếp nước cốt chanh dây vào hỗn hợp
nguyên liệu trộn cho đến khi đồng nhất
Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :11 phút
tam giác.

Nhiệt độ: 38oC

2.2.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn

Mô tảGhi chú:
17

- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường.
- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp,
lòng đỏ.


Đun
thủy

cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc
lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt.
Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và cho nước cốt chanh
dây vào cùng lúc với bơ ngày khi vừa tắt bếp và khối kem còn nóng,
khối kem chuyển sang màu vàng nhạt, đồng nhất không có óc trâu,
khôi kem đặc nhưng vẫn ở trạng thái hơi chảy.

Làm nguội

Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh do khối kem không quá đặc,
trạng thái và màu sắc không thay đổi so với bán thành phẩm tại ở
cuối công đoạn đun cách thủy.

2.2.2..5. Biện luận kết quả
Sản phẩm

Chất kem đồng
nhất, vị ngọt thơm
của sữa và vị chua
của chanh dây,
bóng đẹp nhưng
mùi chanh dây bị
nhạt bớt.

Nguyên nhân
Do bổ sung nước cốt
chanh
dây
vào
nguyên liệu khi còn
nóng nên mùi bị ảnh
hưởng bởi nhiệt độ và
biến đổi.

Biện pháp
Ghi chú
Cho chanh dây vào công Đã

thực
đoạn sau khi làm nguội hiện lại
và lưu ý cần đun cách
thủy cho khối kem với
thời gian kéo dài hơn
khối keo phải đặc hơn để
cho nước chanh dây vào
không làm khối kem hóa
lỏng.

2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh
2.3.1 Mai rùa
2.3.1.1. Công thức
STT
1
2
3
4

Nguyên liệu
Bột mì
Đường
Bơ
Bột trà xanh

Số lượng (G)
100
20
60
3.15

2.3.1.2. Quy trình công nghệ

18

Ghi chú
Bakerchoice 8
Archor


Bơ

Xắn nhỏ

Bột mì, đường, bột trà xanh

Trộn đều

Nhào bột bằng tay
t = 13phút

Nhào bột
Cán mỏng

Độ dày sheet bột: 2mm

Cắt thành hình
tròn (d=4cm)
Gói giấy nến
t = 35 phút

Làm lạnh

Vỏ rùa

2.3.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Công đoạn
Cách làm
Chuẩn bị
Chuẩn bị nguyên liệu, nồi và giấy nến, cây
lăn bột
Cân
Cân các nguyên liệu riêng biệt.
nguyên liệu
Trộn đều
Cho đường và bột mì, bột trà xanh vào nồi
và trộn đều. Giúp cho các nguyên liệu được
phân bố đều trước khi cho bơ vào
Xắn nhỏ bơ Dùng muỗng xắn cho bơ nhỏ ra từng phần

để giúp bơ chảy lỏng ra nhanh hơn
Nhồi bột
Cho bơ đã xắn nhỏ vào hỗn hợp nguyên
liệu trên và dùng tay nhào cho bơ chảy ra
và đồng nhất cùng hỗn hợp nguyên liệu.
Cán
Cán mỏng trên giấy nến thành 1 sheet
Cắt
Dùng khuôn cắt thành hình tròn
Gói
giấy Gói giấy nến các miếng bột hình tròn riêng
lẻ với nhau để tránh việc miếng bột dính
nến
vào nhau trong quá trình làm lạnh.
Làm lạnh
Cho các miếng bột hình tròn đã gói giấy
nến vào ngăn đá tủ lạnh. Lấy ra sử dụng khi
đã tạo hình vỏ bánh.
19

Thông số kĩ thuật

t = 13 phút
Độ dày sheet bột: 2mm
Hình tròn: d = 4cm
t = 35 phút


2.3.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn

Mô tả

Trộn đều

Hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất không vón cục, mịn có màu xanh rêu
do bột trà xanh tạo ra cho hỗn hợp.

Nhồi bột

Khối nguyên liệu đặc lại, dẻo, mịn, dính tay có màu xanh lá đậm hơn
bán thành phẩm của công đoạn trộn đều.

Cán

Dùng cây cán bột cán khối bột dẻo trên giấy nến thành 1 sheet bột
mỏng, mềm, khó gãy (Hình 22)

Cắt

Cắt thành các miếng bột hình tròn mỏng có màu xanh. (Hình 23)

Làm lạnh

Các miếng bột được làm lạnh trở nên cứng và dễ gãy tuy nhiên nếu
đem bột từ tủ lạnh ra và để trong nhiệt độ phòng thì miếng bột sẽ
mềm dẻo trở lại trong thời gian rất nhanh.

2.3.2 Vỏ bánh su
2.3.2.1. Công thức (xem bài trước, trang 7)

Lưu ý: Khối lượng nguyên liệu này làm vỏ bánh sử dụng chung cho bánh mai rùa
chocolate và trà xanh nên lượng nguyên liệu sẽ gấp đôi
2.3.2.2. Quy trình sản xuất
Ghi chú:
-

Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa bột, muối, nước

-

Nguyên liệu 2: Bột mì

-

Nguyên liệu 3: Trứng

20


2.3.2.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật
ST
T

Công đoạn

Cách làm

Thông sồ kĩ thuật

1

Chuẩn bị

Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò Nhiệt độ hiệu chỉnh lò
nướng. chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nướng là 180°C
nhiệt độ vào lò

2

Cân nguyên liệu

Cân các nguyên liệu riêng biệt. Rây
bột mì để tránh vón cục .

3

Đun sôi hổn hợp

Cho đường, muối, nước, sữa bột và Thời gian: 3 phút
bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều Nhiệt độ: 100°C
đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để đủ
nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho bột
bột mì đã ray vào liền

4

Hồ hóa

Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều Thời gian: 1 phút 30s
tay. Đảo bột cho đến khi khối bột

21