BÁO CÁO ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM HACCP

BÁO CÁO ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM 2

STT

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

1

Giang Thị Thu Hà

571033

K57-CNSTHA

2

Hà Minh Anh

581407

K58-QLTP

3

Ann sedet

583108

K58-QLTP



BỐ CỤC BÁO CÁO
•
•
•

Phần 1: Giới thiệu chung
Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
Phần 3 :Xây dựng hệ thống HACCP


Phần 1: Giới thiệu chung về sandwich và mục đích thành lập
HACCP

•

Giới thiệu chung, mô tả sản phẩm

Sandwich từ lâu đã trở thành 1 sản phẩm quen thuộc và được người tiêu dùng ngày càng đón nhận bởi sự đầy đủ dinh
dưỡng cũng như tính tiện lợi mà nó mang lại. Nắm bắt xu thế đó, các công ty, hộ kinh doanh đã sản xuất và tung ra thị trường sản
phẩm này với rất nhiều mẫu mã và hương vị khác nhau


Phần 1: Giới thiệu chung về sandwich và mục đích thành lập

HACCP

•

Mục đích thành lập HACCP

Ngoài những công ty lớn, với đội ngũ kĩ thuật viên có chuyên môn cao, sản phẩm đạt chất lượng và tuân thủ theo tiêu
HACCP hoặc ISO, chúng ta còn khá quen thuộc với những hiệu bánh quy mô nhỏ, sản xuất bánh mì được sử dụng trong ngày. Với
bài thuyết minh này, nhóm em hi vọng sẽ giúp các hộ kinh doanh có thể tiếp cận gần hơn với các tiêu chuẩn trên thế giới, để
phần nào cải thiện chất lượng sản phẩm


Các chương trình tiên quyết

•
-

Các chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không sử dụng
HACCP
SSOP:

+ Khai niêm vê SSOP

•

SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures - là quy trình làm vê sinh và các
thủ tục để kiểm soát vê sinh nhăm đạt được các yêu cầu về an toàn vê sinh của
GMP.

+Vai trò của SSOP

•
•
•

Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.


Các chương trình tiên quyết

•
•
•
•

+ Nội dung của SSOP:Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản
xuất về chất lượng và các quy định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm
quyền để nêu các yêu cầu đạt được của mỗi lĩnh vực.
Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất về từng lĩnh vực.
Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ
sinh trong lĩnh vực đang xét.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm
thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu
mẫu giám sát, hành động sửa chữa...


Các chương trình tiên quyết

•
-

GMP
Khái niệm:GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing
Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ
sinh an toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.


Các chương trình tiên quyết

•
-

GMP
Khái niệm:GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing
Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ
sinh an toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết

•

Mục đích

Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y
tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ
thuật và quản lý, nhăm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu
ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.


Các chương trình tiên quyết

•

Ý nghĩa và lợi ích

Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn và
thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật,
– Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu
để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng,
– Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn
hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư
hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu
cầu),
– Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân
viên, Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý,

Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng
cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm,


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP
•

Vì sao phải áp dụng HCCP?

HCCP là công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa 1 cách
chủ động ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm, tạo thực phẩm an toàn


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP

•

Xu thế quản lý chất lượng thực phẩm đang diễn ra trên toàn cầu có đặc điểm:

+ Đối tượng quản lý: chuyển từ đối tượng sang quá trình
+ Phương thức: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận
+ Điều kiện quản lý: Chuyển từ chất lượng sản phẩm sang yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình sản xuất
+ Chuyển từ loại bỏ sản phẩm sai hỏng sang phòng ngừa nguy cơ sai lỗi trong thực
phẩm
+ Đáp ứng yêu cầu hòa nhập và đòi hỏi thị trường nhập khẩu


P hần 2 :Xây dựng kế ho ạch HACCP

•

12 bước xây dựng HACCP


Phần 2:Xây dựng kế hoạch HACCP

•
•
•
•
•
•
•

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ