Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố hội an, tỉnh quảng nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM
KHOA LỊCH SỬ
----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

Ẩm thực đƣờng phố trong phát triển du lịch tại
thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

GVHD

: ThS. Tăng Chánh Tín

SVTH

: Trƣơng Đức Thìn

Lớp

: 14CVNH

Chuyên ngành : Văn hóa – Du lịch

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2018


MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Đất Nước Việt Nam trải dài từ Mục Nam Quan cho đến Mũi Cà Mau, mỗi một
vùng miền đều có bản sắc riêng trong sản xuất, sinh hoạt và những phong tục tập quán
độc đáo tạo nên nét văn hóa riêng của cộng đồng các dân tộc. Trong sinh hoạt người
Việt rất chú ý đến ẩm thực và nâng lên thành nghệ thuật. Từ những món ăn dân dã
ngày thường cho đến những món ăn cầu kỳ phục vụ trong các ngày lễ, ngày hội, đến
những món ăn ngoài đường phố đều mang những nét đẹp rất riêng. Từ xa xưa ông bà
ta rất coi trong việc ăn uống nên có những câu tục ngữ: “Học ăn học nói học gói học
mở”, “ăn cho nên đọi nói cho nên lời”… Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì sự quan
tâm về ăn uống cũng khác nhau. Ngày nay khi cuộc sống phát triển, nhu cầu cuộc sống
của con người ngày càng cao hơn, ẩm thực nhờ đó cũng đi vào hoàn thiện và đa dạng
hơn, vượt ra khỏi ăn no mặc ấm để đạt đến ăn ngon mặc đẹp, ẩm thực không chỉ đơn
giản mang giá trị vật chất, mà xa hơn chính là mang yếu tố tinh thần. Mỗi vùng miền
trên đất nước có những món ăn khác nhau gắn chặt với tâm thức của từng cộng đồng.
Ăn uống phản ánh truyền thống tập tục ở từng gia đình, cộng đồng và tập trung ở các
phiên chợ quê, các thương cảng, trung tâm kinh tế, nơi giao lưu trao đổi hàng hóa của
xã hội nông nghiệp.
Người Việt Nam xưa quan niệm, món càng ngon càng phải lê la đầu làng, dưới gốc
cây đa và các phiên chợ, ở đó không chỉ là ăn mà còn là nơi giao lưu chia sẻ của con
người vô cùng bình dị. Có lẽ không nơi đâu có được sự tương tác thân thiện như vậy,
nơi đó người bán không khe khắt, người ăn cũng chẳng đòi hỏi cao. Quán ngoài đường
không cần quảng cáo mà tên tuổi đã gắn liền với tên món ăn.
Sự xâm lược của thực dân Pháp cuối thế kỷ XIX, nhà nước phong kiến Việt Nam
trở thành nhà nước thực dân phong kiến, sự giao thoa và tiếp biến trên tất cả các
phương diện chính trị, kinh tế, văn hóa đã làm thay đổi diện mạo xã hội Việt Nam. Xu
hướng đô thị hóa là một tất yếu, từ các đô thị cổ hình thành những đô thị mới theo kiến
trúc Châu Âu, những ngôi nhà tranh vách đất, ngõ xóm trở thành đường phố.
Khái niệm đường phố bắt nguồn từ quá trình quy hoạch các đô thị như Hà Nội, Sài
Gòn, Đà Nẵng, Hải Phòng… Đường phố không chỉ là ranh giới giữa đường và nhà, mà
1

còn là không gian hoạt động của cộng đồng: Nơi cây xanh tạo bóng mát cho người đi
lại; nơi dành cho người đi bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có những biển quảng
cáo, nơi để xe đạp, xe máy… Đường phố nhiều công năng, nhưng với tập quán ẩm
thực của người Việt, đường phố gánh thêm công năng mới là nơi ăn uống cho các viên
chức nghèo, bác phu xe, các cô, cậu học sinh ăn uống, đường phố còn là nơi các tri
thức nghèo, các văn Nghệ sĩ nhàn đạm với ly cà phê, cốc trà nóng “quán cóc liêu xiêu
một câu thơ”…
Đến với Hà Nội, Sài Gòn hay khi đến Huế -mảnh đất miền Trung thân thương
bình dị- đều có những món ngon đường phố không thể bỏ qua. Những vùng miền nổi
tiếng về món ăn đường phố như Hà Nội, Sài Gòn, Huế được nhiều người dân cũng như
khách du lịch biết đến và thích thú. Nét đẹp ăn uống ngoài đường ở Hà Nội rất phong
phú để rồi đến Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét
hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài
đường”…
Thành phố Hội An là thành phố trung tâm hội tụ kinh tế, văn hóa, xã hội của tỉnh
Quảng Nam. Ẩm thực đường phố ở thành phố Hội An, là một nơi tiếp nhận nét văn
hóa ẩm thực đặc trưng của nhiều vùng miền của xứ Quảng. Các món ăn vặt đường phố
Hội An có một mức giá bình dân nhưng lạ miệng mà ai đã từng ăn qua thì không dễ
dàng quên được.
Hiện nay, kinh doanh du lịch là một trong những hoạt động đang được thành phố
Hội An quan tâm đầu tư cũng như có những dự án phát triển mạnh mẽ. Điều này,
nhằm tận dụng được những tiềm năng du lịch của thành phố. Trong những năm gần
đây, ngành du lịch tại Hội An đã mang lại một nguồn doanh thu lớn cho thành phố
đồng thời cũng đã đưa hình ảnh phố cổ đến với bạn bè quốc tế. Ẩm thực là một trong
những nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất phố cổ. Trong những năm gần đây, việc
phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩm thực đường phố đã được các công ty du
lịch tận dụng và phát triển nó thành một loại hình du lịch mới cho sự phát triển của
kinh tế du lịch. Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của ẩm thực đường phố tại Hội An

là một trong những cách khẳng định vai trò của ẩm thực đường phố trong sự phát triển
chung của ngành du lịch ở Hội An. Tìm hiểu vấn đề trên giúp chúng ta thấy được tiềm
năng và thực trạng của sự phát triển kinh doanh du lịch ẩm thực đường phố. Từ đó,
thấy rõ vai trò, ý nghĩa của ẩm thực đường phố trong sự phát triển của hoạt động kinh
2


doanh du lịch. Vì những lý do trên, tôi đã chọn đề tài: “Ẩm thực đường phố trong
phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam” làm đề tài khóa luận tốt
nghiệp.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Văn hóa ẩm thực từ lâu nay đã là đề tài thu hút sự quan tâm nghiên cứu của nhiều
học giả trên thế giới cũng như ở Việt Nam và được nghiên cứu dưới nhiều góc độ, khía
cạnh khác nhau.
Viết về văn hóa ẩm thực ở Việt Nam có cuốn: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” của Bùi
Việt Mỹ, NXB Lao Động Hà Nội, năm 1999; “Quà Hà Nội” của Nguyễn Thị Bảy,
Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội, năm 2001; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn
miền Trung” của Vũ Bằng, Mai Khôi, NXB Thanh niên, Hà Nội, năm 2002; “Văn hóa
ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của Nguyễn Quang Lê, NXB Văn hóa
thông tin, năm 2003; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam” của Mai
Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng, NXB Thanh niên, năm 2002; “Khám phá ẩm thực
truyền thống Việt Nam” của Ngô Đức Thịnh, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh, năm
2000; “Biết ăn là giao lưu” của Trần Quốc Vượng trong tạp chí Kiến thức gia đình,
năm 1999…
Nhìn chung những tác phẩm trên đã đưa ra cái nhìn bao quát, từ đó rút ra đặc điểm
chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam, so sánh với ẩm thực thế giới. Ngoài ra còn có
các tản văn, bút ký, truyện ngắn, phóng sự của nhiều tác giả như: Nguyễn Tuân, Tô
Hoài, Sơn Nam, Vũ Bằng, Toan Ánh… đều đề cập đến các món ăn ngon của từng
vùng miền. Những công trình đó phác họa những nét đặc sắc, tinh tế, đa dạng, nhiều
hương sắc của phong tục Việt Nam.

Liên quan trực tiếp đến đề tài có các nghiên cứu về ẩm thực xứ Quảng có các
nghiên cứu của các học giả, nhà nghiên cứu, tiêu biểu như:
Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam”, Nxb Đại
học Sư phạm. Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, được sử
dụng để giảng dạy các học phần liên quan đến ẩm thực ở nhiều cơ sở đào tạo. Trong
công trình này tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung và ẩm thực Quảng
Nam. Ngoài ra, tác giả còn giới thiệu rất kĩ về nguyên liệu và cách chế biến món mì
Quảng.
3


Trần Quốc Vượng (chủ biên), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục. Trong
cuốn sách này tác giả có đưa ra các khái niện về văn hóa và bản sắc văn hóa, ngoài ra
tác giả còn đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ, trong đó có nêu lên những đặc trưng về
cách ăn uống của người miền Trung nói chung và người Quảng nói riêng.
Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực Miền Trung”, Nxb Thanh niên (2001). Cuốn sách
trình bày một cách cụ thể về ẩm thực Miền Trung trong đó có văn hóa ẩm thực Quảng
Nam – Đà Nẵng.
Phạm Hữu Đạt, “Hương vị Quảng Nam”, Nxb Đà Nẵng (1998). Đây là một công
trình giới thiệu về các văn hóa ẩm thực Quảng Nam, trong đó có nhiều món ăn đường
phố nổi tiếng của xứ Quảng, của Hội An.
“Văn hóa phi vật thể ở Hội An” do Bùi Quang Thắng chủ biên, Nxb Thế Giới, là
tác phẩm có đóng góp lớn về văn hóa phi vật thể ở Hội An - Quảng Nam. Tác giả đã
trình bày một cái nhìn khái quát về ẩm thực dân gian Hội An, nêu bật được vai trò, giá
trị của ẩm thực Hội An trong quá khứ, hiện tại và cả tương lai.
Bên cạnh đó còn có nhiều trang mạng, báo điện tử viết về các món ẩm thực đường
phố tại Hội An như: Thanh Hải (2015), Ẩm thực đường phố và “Đêm phố cổ Hội An”
lọt

top

25

trải

nghiệm

du

lịch

tuyệt

vời

nhất

thế

giới

trên

trang

; Thảo Nguyễn (2017), Món ăn đường phố ngon đến
Hội An mà chưa ăn đủ thì đừng về trên trang ; Theo Trí
Thức Trẻ (2017), 7 món ăn đường phố ngon đừng hỏi, đến Hội An mà chưa ăn đủ thì
đừng về trên trang www.afamily.vn; tất cả bài viết đều nói lên sự hấp dẫn, ngon của
những món ăn đường phố tại Hội An, là những phần không thể thiếu trong sự phát

triển du lịch tại Hội An.
Nhìn chung, các công trình đã đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài nghiên
cứu. Tuy nhiên, đó mới chỉ là cái nhìn khái quát, chung chung hay chỉ là một khía
cạnh nào đó của đề tài. Vẫn chưa có một công trình nào tập trung nghiên cứu cụ thể về
ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng ở Hội An, cũng như khẳng định
vai trò của ẩm thực đường phố trong du lịch ở phố cổ. Trên cơ sở kế thừa kết quả
nghiên cứu của các tác giả đi trước, tôi đã mạnh dạn chọn ẩm thực đường phố Hội An
làm đối tượng nghiên cứu, tìm hiểu trong khóa luận tốt nghiệp của mình.
3. Mục đích nghiên cứu
4


Thông qua việc nghiên cứu, đề tài nhằm mục đích xây dựng nên bức tranh về ẩm
thực đường phố Hội An, từ tìm năng phát triển đến thực trạng khai thác du lịch hiện
nay.
Tìm hiểu một số cơ sở lý luận về du lịch và ẩm thực đường phố Việt Nam nói
chung và Hội An nói riêng.
Khai thác, mô tả, phân tích về vai trò trong phát triển du lịch của ẩm thực đường
phố, thể hiện nét độc đáo trong phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng
Nam.
Đề xuất một số giải pháp để giữ gìn và phát triển ẩm thực đường phố.
4. Đối tƣợng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
4.1 . Đối tƣợng nghiên cứu
Ẩm thực đường phố trong sự phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng
Nam hiện nay.
4.2 . Phạm vi nghiên cứu
Không gian: tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam trong những năm gần đây.
Thời gian: trong khoảng 5 năm trở lại đây.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để tìm hiểu về đề tài: ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố Hội

An, tỉnh Quảng Nam tôi đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau, đó là:
Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng nhằm phân
tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mô
hình hóa các vấn đề nghiên cứu đạt được mục tiêu đề ra.
Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm ở nhiều nguồn khác nhau
và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài liệu đó cần được thống kê
lại và xử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình nghiên cứu đạt hiệu quả cao.
Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy được các số
liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ chính xác
để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục. Phương pháp này đóng vai trò quan trọng,
ảnh hưởng đến độ chính xác của đề tài.

5


Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi đối thoại liên quan đến các món
ăn đường phố đối với người dân địa phương, chính quyền địa phương, sở văn hóa,…
để thu thập thêm thông tin.
Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm nổi bật vấn đề nghiên cứu, tôi sử dụng
phương pháp này để so sánh, đối chiếu giữa các món ăn, hương vị, sự thu hút khách du
lịch thời gian trước với hiện nay.
Phương pháp chuyên gia: Xin ý kiến của các lãnh đạo, chính quyền, của người
dân, của những người buôn bán trên đường phố, đây là những thông tin quý báu vận
dụng vào quá trình nghiên cứu. Công việc này giúp rút ngắn quá trình điều tra.
6. Đóng góp của đề tài
Làm sáng tỏ một số vấn đề về lý luận và thực tiễn trong khai thác ẩm thực đường
phố để phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, đóng góp các luận cứ
và luận chứng cho việc bảo tồn và phát huy nền ẩm thực đường phố ở Hội An trong
thời kỳ du lịch đẩy mạnh phát triển và hội nhập quốc tế.
7. Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, đề tài còn được kết cấu
thành 3 chương:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đƣờng phố
Chƣơng 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đƣơng phố trong du lịch tại thành
phố Hội An, tỉnh Quảng Nam
Chƣơng 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đƣờng phố trong
phát triển du lịch ở Hội An.

6


CHƢƠNG 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ

1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Du lịch
Trong lịch sử nhân loại, từ xa xưa du lịch được coi là một hoạt động nghỉ ngơi
tích cực, một sở thích của con người. Những hành vi du lịch đầu tiên xuất hiện như:
cuộc hành trình của các nhà hiền triết quanh khu vực Địa Trung Hải để xác định ra bảy
kỳ quan của thế giới cổ đại, hay các cuộc vi hành nhằm tìm hiểu nhân tình thế thái và
thưởng ngoạn những thắng cảnh của các vị Hoàng đế Trung Hoa cổ đại... Cho đến nay,
du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa - xã hội
của các nước, du lịch đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng của mỗi vùng, mỗi
quốc gia.
Trải qua quá trình phát triển, du lịch được mang nhiều định nghĩa khác nhau, do
thời gian, khu vực khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, mỗi người có một cách
hiểu du lịch khác nhau. Đầu tiên xuất phát từ thuật ngữ “tour” - bắt nguồn từ tiếng
Pháp, có nghĩa là đi vòng quanh, cuộc dạo chơi và “touriste” là người đi dạo chơi.
Đến khi “Hiệp hội các tổ chức du lịch quốc tế” được thành lập năm 1925 tại Hà Lan

thì du lịch được hiểu là việc đi lại của từng cá nhân hoặc một nhóm người rời khỏi chỗ
ở của mình trong khoảng thời gian ngắn đến những vùng xung quanh để nghỉ ngơi,
giải trí hay chữa bệnh. Nhìn chung những định nghĩa truyền thống chỉ xem du lịch như
một kỳ nghỉ hoặc một chuyến đi để giải trí, làm phong phú thêm nhận thức của con
người.
Cùng với thời gian và sự phát triển của xã hội, người ta nhận thấy yếu tố kinh tế
không thể thiếu trong khái niệm du lịch. Khái niệm du lịch đã có những thay đổi phù
hợp hơn, bao hàm các nội dung liên quan đến sự chuyển cư, những hoạt động tại nơi
đến cũng như các vấn đề kinh tế xã hội liên quan. Gắn kết cả hai cách nhìn nhận về du
lịch từ hai phía là người đi du lịch và người kinh doanh du lịch.
Định nghĩa Tổ chức Du lịch thế giới WTO (World Travel Organization) đã xác
định rõ “Du lịch là hành động rời khỏi nơi thường trú để đi đến một nơi khác, một môi
7


trường khác trong một thời gian ngắn nhằm mục đích tìm hiểu, khám phá, vui chơi,
giải trí, nghỉ dưỡng”. [21]
Theo Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union
ofOfficial TravelOragnization: IUOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành
đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không
phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh
sống…”[27]
Một định nghĩa về du lịch được các nhà khoa học Việt Nam sử dụng nhiều đó là
định nghĩa của I.I Piroogiơnic: “Du lịch là hoạt động của dân cư trong thời gian rảnh
rỗi liên quan tới việc di chuyển và lưu trú tạm thời bên ngoài nơi thường trú nhằm
mục đích nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ
nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên,
kinh tế, văn hóa và dịch vụ”[27].
Theo Luật du lịch Việt Nam, năm 2005, khái niệm du lịch được xác định chính
thức như sau: “Du lịch là hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài

nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí,
nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”. [11]
Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam 1995 do Trung tâm biên soạn từ điển bách
khoa Việt Nam xuất bản:
- Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực của con người ngoài
nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử,
công trình văn hoá, nghệ thuật….
- Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng
cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hoá dân tộc, từ đó góp phần
làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người nước ngoài là tình hữu nghị với dân
tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn; có
thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hoá và dịch vụ tại chỗ…
Như vậy, du lịch là một khái niệm bao gồm nhiều nội dung. Một mặt, du lịch
mang ý nghĩa là việc nghỉ ngơi, giải trí, liên quan mật thiết với sự di chuyển chỗ ở của
khách du lịch. Mặt khác, du lịch được nhìn nhận như là hoạt động gắn chặt với các
hoạt động kinh tế - sản xuất, tiêu thụ những giá trị của lãnh thổ du lịch. Điều này cho
8


ta cách nhìn nhận tổng hợp, toàn diện hơn về hoạt động du lịch. Du lịch không chỉ
được xem xét trên khía cạnh lợi ích của khách du lịch mà quan trọng hơn là tác động
của hoạt động du lịch đến lãnh thổ du lịch trên cả hai phương diện kinh tế và xã hội.
Những vấn đề này nếu được giải quyết hợp lý sẽ đảm bảo được một nền du lịch bền
vững và mang lại lợi ích tối đa cho cộng đồng.
1.1.1.2. Tài nguyên du lịch
Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn nguyên liệu, năng
lượng và thông tin trên Trái Đất và trong không gian vũ trụ mà con người có thể sử
dụng phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình.
Tài nguyên du lịch theo Pirojnik: “ Tài nguyên du lịch là những tổng thể tự nhiên
văn hóa - lịch sử và những thành phần của chúng, tạo điều kiện cho việc phục hồi và

phát triển thể lực tinh thần của con người, khả năng lao động và sức khỏe của họ,
trong cấu trúc nhu cầu du lịch hiện tại và tương lai, trong khả năng kinh tế kĩ thuật
cho phép, chúng được dùng để trực tiếp và gián tiếp sản xuất những dịch vụ du lịch và
nghỉ ngơi”. [33]
Tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung. Khái niệm tài
nguyên du lịch luôn gắn liền với khái niệm du lịch.
Tài nguyên du lịch được phân loại thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các
nhân tố tự nhiên và tài nguyên nhân văn gắn liền với các nhân tố con người và xã hội.
Như vậy, tài nguyên du lịch được xem như tiền đề để phát triển du lịch. Thực tế
cho thấy, tài nguyên du lịch càng phong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn
và hiệu quả hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu.
Tài nguyên du lịch là một phạm trù lịch sử việc khai thác phụ thuộc nhiều vào
điều kiện kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, chính trị nên ngày càng được mở rộng.
Thế nên, tài nguyên du lịch bao gồm cả tài nguyên du lịch đã, đang và chưa khai thác.
Theo tác giả Bùi Thị Hải Yến - Giáo trình Tài nguyên du lịch, trang 20: “Tài
nguyên du lịch là tất cả những gì thuộc về tự nhiên và các giá trị văn hóa do con
người sáng tạo ra có sức hấp dẫn du khách, có thể được bảo vệ, tôn tạo và sử dụng
cho ngành du lịch mang lại hiệu quả về kinh tế xã hội và môi trường.” [20, tr.20]
Theo Điều 4, Luật Du lịch của Việt Nam: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên
nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con
9


người và các giá trị nhân văn khác có thể được sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du
lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị
du lịch”. [11]
1.1.1.3. Ẩm thực
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, đây là từ ghép tương
đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le
Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Ăn và uống là

nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…,
nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh
thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau,
những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục
về ăn uống khác nhau.
Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn”
trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến
15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến ăn. Sở dĩ từ “ăn”
chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đấu thế kỷ XX,
nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn
luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên
cạnh “ăn” thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài
nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa
là “uống rượu”. Tuy nhiên trong các Từ điển của Huỳnh Tịch Của (1895 – 1896), thì
nhậu chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái
quá của nhiều người, “nhậu” trở thành hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói
xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa
rõ hơn là “Uống, thường là là uống rượu”.
1.1.1.4. Ẩm thực đường phố
Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè, ẩm thực lề đường là các loại thức ăn, đồ
uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách
hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người
hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một
gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy...
10


Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Ẩm thực đường phố là
những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn
ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. [23]

Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh.
Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện
lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng
2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày. Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật
thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó
được phân biệt bởi hương vị địa phương và được mua trên đường phố, mà không cần
nhập bất kỳ trụ sở hay công trình xây dựng gì. Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu
cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu
cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, bên
cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng,
thậm chí là cả cộng đồng. Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng
cố định, bán trên hè phố và bán rong.
1.1.2. Đặc trưng của ẩm thực đường phố
Từ lâu, ẩm thực đường phố đã là nét văn hóa dân gian truyền thống trong sinh
hoạt ăn uống hàng ngày của người Việt, nó là một nhu cầu của người dân đô thị.
Không mái che, không người phục vụ, thậm chí là không...bàn, nhưng những hàng
quán như vậy không biết từ bao giờ đã trở thành một nét đặc trưng rất riêng, in đậm
trong tâm trí của người Việt.
1.1.2.1. Đặc trưng về không gian
Dạo quanh ngõ ngách Hà Thành hay Phố Sài không khó để bắt gặp những hàng
ăn mang phong cách rất giản dị. Từ hàng chè, cháo, kem cho đến những món ăn cầu
kỳ hơn như phở, bún, miến… tất cả đều có thể được đặt gọn trong quay gánh hay xếp
trên chiếc xe đạp giản dị. Không gian của các hàng ăn rất đa dạng, được bày bán trước
các cơ quan đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các
cổng trường học, bệnh viện…nhưng tập trung chủ yếu là trên vỉa hè các con đường đô
thị, ngã ba đường đông đúc dân cư.

11

Việc tập trung trên các vỉa hè không chỉ vì phục vụ những người lao động bình
dân, học sinh, sinh viên mà còn vì bán trên các vỉa hè rất thuận lợi, rẻ tiền, không tốn
chi phí thuê mặt bằng, nhất là ở các đô thị giá cả thuê mặt bằng rất cao. Ở Hà Nội, Sài
Gòn hay Hải Phòng, Huế các gian hàng ăn trên vỉa hè đã một phần trở thành máu thịt.
Ngồi ở các quán này, gọi một tô bún riêu, uống một ly cafe, vừa thưởng thức lại vừa
ngắm nhìn đường phố đắm chìm trong gian thơ mộng. Phần lớn hàng quán ở đây đều
là hàng quán cơ động, nếu chỗ này bán không được thì gánh đi chỗ khác bán, địa điểm
có thể là khác nhau nhưng không gian chính vẫn là vỉa hè của các con đường, dần dần
nó trở thành nét đặc trưng rất riêng biệt.
1.1.2.2. Đặc trưng về thời gian
Ẩm thực đường phố xuất hiện đã từ rất lâu, trở thành một đặc trưng rất riêng và
in đậm trong tâm trí người Việt. Nhiều hàng ăn lâu đời đến có “thương hiệu”, chỉ cần
ngồi một chỗ, bày thúng ra là có khách đến ăn.
Trước đây, do tình hình kinh tế nước ta còn thấp và nghèo nàn nên việc ăn vặt, ăn
hàng rong trên vỉa hè không nhiều. Theo như lời của những người dân buôn bán lâu
năm ở Hà Nội, Hải Phòng hay Sài Gòn, trước đây ẩm thực vỉa hè hầu như rất ít, chỉ có
một số người gánh, hoặc bưng/xách một số mặt hàng đi bán rong như kẹo kéo, kẹo ú,
kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn, chủ yếu là các mặt hàng đơn giản dễ dàng bỏ
trong một cái thúng hay mâm đan đội đầu…
Đến khoảng thập niên 60, mới có một số món ăn được bán ở vỉa hè như bún bò,
phở, hủ tiếu, mỳ quảng, cao lầu, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè….Phần
lớn các hàng ăn thời điểm này chỉ phục vụ buổi sáng và buổi tối, dành cho các cán bộ
công chức, công nhân viên, sinh viên, học sinh hay những gia đình thu nhập thấp, hoặc
một số khách vãng lai ăn sáng, ăn đêm khi không kịp chuẩn bị một bữa ăn. Dần dần
theo sự phát triển của đất nước, các hàng ăn dần xuất rộng rãi hơn và thời gian phục vụ
gần như là cả ngày.
1.1.2.3. Đặc trưng về các loại ẩm thực
Điều gì khiến ẩm thực đường phố trở nên một thứ vô cùng đặc biệt? Liệu ngồi ăn
tối trên một chiếc ghế đẩu, bên chiếc bàn nhựa và trên bàn là các món canh bốc khói

nghi ngút có đáng nhớ bằng một bữa tối tại một nhà hàng cao cấp được trao tặng ngôi
sao Michelin? Xin thưa là hoàn toàn có.
12


Ẩm thực đường phố không chỉ ấn tượng bằng việc ngồi ăn trên không gian vỉa
hè, cách phục vụ mà còn là các món ăn được bày bán ở đây. Việt Nam là Dải đất hình
chữ S có xu hướng thu hẹp từ Đông sang Tây (chỉ rộng có 50km tại điểm hẹp nhất),
nhưng lại kéo dài đến 1650km từ Bắc tới Nam, do đặc điểm địa lý trên mà ẩm thực
đường phố cực kỳ đa dạng. Nếu ẩm thực đường phố ở Hà Nội có phở, bún chả cá,
bánh cuốn…. Ở Huế có cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc gói…thì ở Sài Gòn có
hủ tiếu gõ, bánh tráng trộn, phá lấu…Mỗi vùng miền, mỗi nơi đều có những món ăn
đường phố mang đặc trưng riêng, tạo nên bản sắc ẩm thực nơi đó. Bên cạnh các món
ăn đặc trưng của chính người dân bản địa, họ còn du nhập các món ăn ở các tỉnh thành
lân cận để tăng thêm sự phong phú, các sản phẩm đường phố dần được chia thành
nhiều loại khác nhau như hàng bánh ngọt có bánh chuối, bánh khoai, hàng bánh mặn
có bánh giò bánh gối, hàng bún phở, hàng trái cây, hàng chè…
Phần lớn người Việt luôn quan niệm rằng “món càng ngon càng phải lê la vỉa
hè”, đến Hà Nội muốn ăn bún ốc thì tới đầu ngõ chợ Đồng Xuân, ở Huế muốn ăn bánh
lọc bánh nậm phải qua đường Nguyễn Huệ, sáng sớm ở Sài Gòn muốn điểm tâm bằng
tô hủ tiếu gõ thì ghé Nguyễn Thượng Hiền, quận 3… Bởi vậy mới nói ẩm thực đường
phố mỗi nơi đều rất đa dạng và mang đậm nét đặc trưng của vùng miền đó.
1.1.2.4. Đặc trưng về đối tượng khách
Cùng với sự phát triển của đất nước, đối tượng khách hàng đến với ẩm thực
đường phố cũng ngày càng đa dạng. Trước đây các món ăn ở đường phố chỉ phục vụ
được các tầng lớp thu nhập trung bình thấp, những người dân địa phương tại nơi đó.
Dần theo thời gian, loại hình này ngày càng phổ biến rộng rãi, xuất hiện ở nhiều nơi,
từ đó đối tượng phục vụ đã ngày càng phong phú và đa dạng hơn.
Đặc biệt từ sau năm 1975, ở Sài Gòn hay Hà Nội ẩm thực đường phố bùng nổ
mạnh mẽ, phục vụ cả các tầng lớp trên như tư sản, buôn bán tiểu thương, các gia đình

khá giả có thu nhập cao. Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành một phần không
thể thiếu với người Việt, đối tượng phục vụ không chỉ là khách nội địa mà ngay cả
khách nước ngoài cũng dần dần thích thú với loại hình ẩm thực độc -lạ ở đây. Nhiều
du khách khi đến với Việt Nam đã hứa sẽ quay lại thêm nhiều lần nữa cũng vì mê mẩn
cái loại hình ăn uống trên vỉa hè này.
1.1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch
13


Đối với bất cứ một quốc gia điểm đến nào, trong danh mục sản phẩm hàng hóa
và dịch vụ, cả vật thể và phi vật thể phục vụ khách du lịch, thì các món ăn và cả thức
uống luôn được nhìn nhận là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu để hấp dẫn
du khách.
Trong ẩm thực đường phố ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của
điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận
rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng
thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón
nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và
sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người.
Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu
trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực đường phố góp phần gia tăng đáng kể giá trị
cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó.
Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực đường phố còn đóng vai trò
vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác.
Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của
từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi
quốc gia, ví dụ như: Ẩm thực đường phố Hong Kong, Ẩm thực đường phố Thái Lan,
Ẩm thực đường phố Mê hi cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du
khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm
hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó

góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến
du lịch.
Theo nhiều chuyên gia hoạt động trong lĩnh vực du lịch nhận định, ẩm thực là
sản phẩm du lịch đặc sắc. Thời gian tới, loại hình du lịch ẩm thực sẽ phát triển mạnh
mẽ, đi theo chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự. Ẩm thực đường phố có những
vai trò nhất định và góp phần làm tăng hiệu quả, tạo nên thành công cho hoạt động xúc
tiến quảng bá hình ảnh du lịch, thu hút du khách đến với Việt Nam. Ngoài những
thông tin quảng bá du lịch được khách du lịch quan tâm như: khách sạn, điểm du lịch,
cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, thì yếu tố ẩm thực
không kém phần quan trọng, nhiều khách du lịch rất quan tâm đến việc ăn món gì
14


ngon, địa điểm ăn uống nào phù hợp, và đường phố là một trong những sự lựa chọn
độc đáo cho chuyến hành trình du lịch.
Ẩm thực đường phố gắn liền với đời sống văn hóa của người dân địa phương tại
điểm đến đang trở thành sản phẩm hấp dẫn du khách quốc tế. Nhiều khách đã mua tour
trọn gói cũng yêu cầu nhà tour cung cấp sản phẩm cộng thêm này. “Khách từ châu Âu,
Mỹ, Úc rất thích trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương. Tuy nhiên, để tour ẩm thực
đường phố nói riêng và các tour ẩm thực nói chung phát triển bền vững, chúng ta
cũng cần chú ý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quán ăn do dân địa
phương phục vụ. Ẩm thực Việt Nam đang tạo được tiếng vang trên thế giới, đây là cơ
hội cho các cơ quan xúc tiến văn hóa, du lịch tận dụng để quảng bá mạnh mẽ ra bên
ngoài”, bà Trần Thị Việt Hương, Giám đốc Ban Tiếp thị và Truyền thông Công ty Du
lịch Vietravel, cho biết. [37]
Hay theo ông Nguyễn Tuấn Anh, giám đốc Công ty Du lịch chữ ký châu Á Signature, cho biết rất nhiều tỉ phú, ông chủ của các tập đoàn thế giới đã đến với Việt
Nam. Ông Tuấn Anh cho hay những khách cao cấp cần những sản phẩm du lịch thật
khác nơi họ đang sống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cao. Với giới khách sang, ông
cho rằng Việt Nam đang nổi lên như là điểm đến có nhiều cơ sở lưu trú sang trọng,
chất lượng cao. Nhưng điều đang hấp dẫn du khách chính là ẩm thực đa dạng và VN

cần phải tập trung hơn những loại hình ẩm thực khác nhau, đặc biệt là ẩm thực đường
phố. "Ngay cả khách tỉ phú họ cũng rất muốn thưởng thức ẩm thực đường phố, họ
muốn cảm nhận nền văn hóa ẩm thực thực sự của Việt Nam, trải nghiệm những cảm
giác mà họ không tìm thấy được ở đất nước mình". Nếu loại hình ẩm thực đường phố
được chú trọng và đầu tư hơn, thì việc hấp dẫn những vị khách tỷ phú, những ông chủ
của những tập đoàn sẽ tạo được tiếng vang và thương hiệu cho nền ẩm thực đường phố
nước nhà trong phát triển du lịch. [34]
Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành sản phầm du lịch rất hấp dẫn trong
mắt khách du lịch khi nhắc đến đồ ăn. Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh
giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn không chỉ độc đáo mà còn
thơm ngon không thể nào quên. Mike Tatarski, một du khách đã có nhiều năm gắn bó
với ẩm thực “hè phố” Việt Nam hứng thú chia sẻ: “Nơi đó không có cửa trước, không
có cửa sổ, hoặc thậm chí không có bất kỳ bức tường bao nào. Đơn giản là bạn bước từ
ngoài phố vào và chọn cho mình một chỗ ngồi, mà thường là một chiếc ghế nhựa, đôi
15


khi bạn cũng sẽ bị kẹt trong một chiếc ghế nhỏ được thiết kế cho những đứa trẻ mới
biết đi, nhưng chúng được dùng khắp nơi ở đây, cho những người lớn ngồi. Và rồi bạn
sẽ chìm đắm trong hết sự ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác khi thưởng thức đồ ăn
tại đó”. [24]
Có thể nói, văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong
những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc
văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí.
1.2. Cơ sở thực tiễn
1.2.1. Kinh nghiệm khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch trên
thế giới và ở Việt Nam
1.2.1.1. Trên thế giới
Ý thức được tầm quan trọng của ẩm thực đường phố trong hoạt động du lịch,
nhiều quốc gia trên thế giới đã quan tâm khai thác tiềm năng này trong các chương

trình xúc tiến điểm đến của mình. Nhằm minh chứng cho vấn đề trên, chúng ta có thể
tìm hiểu một vài quốc gia điển hình đã gặt hái thành công đáng kể việc khai thác yếu
tố ẩm thực đường phố trong xây dựng thương hiệu và phát triển du lịch.
Nhắc đến Quốc đảo Sư Tử chắc chắn không ai không biết đến đất nước
Singapore, một điểm du lịch hấp dẫn hàng đầu ở Châu Á. Nói đến khai thác ẩm thực
đường phố vào phát triển du lịch thì từ thập niên 70 của thế kỷ trước, chính phủ
Singapore đã thành lập Trung tâm hàng rong (hawker center), đưa người bán hàng
rong vào buôn bán ở những nơi cố định, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
hình thành thói quen thưởng thức ẩm thực văn minh.
Cho đến nay, toàn đảo quốc Singapore đã có hơn 140 "hawker center" với 6.000
quầy hàng, tạo thành nét văn hóa đặc trưng, thu hút hàng triệu khách du lịch mỗi
năm. Chính phủ nước này còn có nhiều chính sách hỗ trợ người dân khởi nghiệp trong
ngành ẩm thực. Chẳng hạn gói tín dụng 12 triệu đô la Sing được chương trình Phát
triển năng lực (CDP) phát hành năm 2007 hay Sáng kiến lấy khách hàng làm nền tảng
(CCI) đã giúp các cửa hàng ẩm thực vừa và nhỏ của nước này tiết kiệm tới 50% chi
phí đầu tư. Một loạt các gói tín dụng khác cũng được ra đời nhằm hỗ trợ doanh nghiệp
kinh doanh ẩm thực khoảng 50% chi phí nhân lực hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
16


Nhờ các chính sách của chính phủ Singapore, hàng loạt các quán ăn vỉa hè được
hình thành và phát triển mạnh mẽ. Không phải nhà hàng cao cấp, không cần quảng cáo
ầm ĩ, hai quán ăn vỉa hè Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce
Chicken Rice & Noodle của Singapore vẫn được nhận sao Michelin.Giải thưởng danh
giá trong lĩnh vực ẩm thực thế giới được trao cho một quán ăn với mức giá chỉ từ 2 đô
la Singapore, một sự kiện đi vào lịch sử ẩm thực thế giới năm 2016. Sự kiện này đã
khiến hàng triệu lượt khách du lịch đến với Singapore, tăng thu nhập GDP cũng như
ngoại tệ đáng kể cho quốc gia này. Điều này cho thấy chính sách khai thác ẩm thực
đường phố ở Singapore rất đáng để học hỏi.

Tại Thái Lan, từ năm 1999, Bộ Y tế cùng Tổng cục Du lịch nước này đã phối
hợp thực hiện dự án “Clean food, good taste” (đồ ăn sạch, hương vị ngon) nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của tất cả các quán ăn và hàng quán vỉa hè. Dự án này
có thể đảm bảo với du khách rằng đồ ăn ở Thái Lan là an toàn và có hương vị tuyệt
vời. [20]
Ở Hồng Kông – Trung Quốc, du lịch được coi là một trong những trụ cột kinh
tế chủ yếu, năm 2011 đóng góp 4,5% vào GDP, tạo 233.500 lao động chiếm 6,5% tổng
số lao động. Cơ quan xúc tiến du lịch Hồng Kông đã xác định ẩm thực đường phố là
một trong những lợi thế cạnh tranh chủ yếu và phân chia thành các chủng loại khác
nhau.
Cùng với sự đa dạng, phong phú của các chủng loại món ăn, vệ sinh an toàn
thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu và là điều kiện bắt buộc đối với các cơ sở cung
cấp dịch vụ. Những cơ sở dịch vụ này phải cam kết đảm bảo chất lượng dịch vụ và
được cơ quan quản lý chất lượng cấp chứng nhận đủ tiêu chuẩn phục vụ khách du
lịch. Với chiến lược lấy ẩm thực làm công cụ định vị, quảng bá xúc tiến cho thương
hiệu du lịch, trên cơ sở danh mục các món ăn được lựa chọn, hàng năm Hồng Kông tổ
chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và ngoài nước như: Hội chợ,
triển lãm ẩm thực, các cuộc thi ẩm thực, đề cử trao giải về ẩm thực, tôn vinh các nghệ
nhân, đầu bếp giỏi, các đại sứ ẩm thực, các món ăn đặc sắc, các chương trình khuyến
mại gắn với ẩm thực tặng coupon miễn phí cho khách hàng, nhằm mục đích không
những quảng bá Hồng Kông là trung tâm du lịch với tập hợp đa dạng văn hóa ẩm thực,
kể cả ẩm thực đường phố có thể đáp ứng khẩu vị của mọi du khách đến từ khắp mọi
miền; đồng thời vẫn duy trì và nêu bật được nét văn hóa ẩm thực tinh tế có bề dầy
17


hàng nghìn năm, có một không hai của người dân bản địa Trung Hoa, lấy đó là điểm
nhấn khác biệt so với bất cứ một điểm đến du lịch nào khác.
Có thể thấy, triển khai chiến lược trên đã mang lại cho Hồng Kông – Trung Quốc
kết quả kinh ngạc. Lượng khách quốc tế tới điểm du lịch này liên tục tăng trong nhiều

năm. Năm 2012, Hồng Kông – Trung Quốc đón được 48,62 triệu lượt khách, thu nhập
296,56 tỷ HK, độ dài lưu trú trung bình là 3,5 đêm/khách và điểm thỏa mãn khách
hàng là 8,3/10; năm 2013 số khách đã tăng lên hơn 50 triệu lượt. Theo kết quả khảo sát
về mục đích chuyến đi du lịch tới Hồng Kông, hầu hết du khách quốc tế được hỏi cho
biết, bên cạnh những mục đích khác, một trong những động cơ chính dẫn tới việc
quyết định đi du lịch tới Hồng Kông là nhằm khám phá, thưởng thức nét tinh hoa, độc
đáo, đa dạng của văn hóa ẩm thực.
Qua dẫn chứng trên, chúng ta có thể nhận thấy Hồng Kông đã rất khéo léo và
thành công trong việc khai thác yếu tố ẩm thực để định vị và quảng bá xúc tiến thương
hiệu du lịch. Ngay từ khi tiếp cận ban đầu, khái niệm văn hóa ẩm thực được hiểu theo
nghĩa rộng hơn, không chỉ dừng lại ở khía cạnh ăn uống thông thường. Ẩm thực là bản
sắc văn hóa, là quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ và góp phần quan trọng vào phát
triển bền vững. Danh mục ẩm thực đường phố cũng được rà soát và sàng lọc kỹ lưỡng,
trong đó chú ý tới đặc thù của từng vùng miền để phân loại các món ăn với hương và
khẩu vị khác nhau, phù hợp với quan tâm và thị hiếu từng phân khúc thị trường khách
quốc tế. [35]
1.2.1.2. Ở Việt Nam
Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch
quốc gia thông qua ẩm thực, trong đó ẩm thực đường phố là thế mạnh hàng đầu. Xuất
phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền
ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của nhiều đồ ăn, thức uống trải
theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam. Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên
cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo
léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người
dân Việt Nam. Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật thể mang tính bền vững,
là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát huy, lấy đó làm cơ sở
để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt Nam ra nước ngoài.
18

Hầu hết khách du lịch nước ngoài đều đánh giá cao ẩm thực Việt Nam, bên cạnh
tham quan danh lam, di tích, thắng cảnh, bản thân họ cũng mong muốn được khám phá
các món ăn truyền thống, đặc trưng của người Việt, qua đó hiểu thêm cuộc sống
thường ngày của người dân Việt Nam. Những năm qua, ẩm thực đường phố đã được
nhiều doanh nghiệp lữ hành khai thác, xây dựng thành những tour, tuyến chuyên biệt
như tổ chức tour đến những cơ sở chế biến thực phẩm, đưa khách đến những hàng phố
ẩm thực vỉa hè đặc sắc…; tổ chức cho khách đi chợ mua thực phẩm, học cách chế biến
các món ở Việt Nam.
Xét về độ phong phú của ẩm thực đường phố, Việt Nam không hề kém cạnh với
các nước láng giềng. Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mì
đã được đưa vào từ điển tiếng Anh Oxford. Món bánh mì thịt nướng ở hẻm 37 Nguyễn
Trãi, quận 1, được tạp chí du lịch Mỹ Conde Nast Traveler bình chọn là một trong 12
món ăn đường phố ngon nhất thế giới). Chuối nướng và bánh khọt đã được bình chọn
làm món ăn yêu thích trong đại hội ẩm thực đường phố được tổ chức vào tháng 5 năm
2013 tại Singapore). Món chả giò được kênh truyền hình CNN của Mỹ bình chọn là
một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và được Tổ chức kỷ lục châu Á công nhận là
một trong 12 món ăn ngon Việt Nam vào năm 2012…
Tuy nhiên, nếu nhìn trong tương lai dài, liệu "những hàng quán nhếch nhác"
trên có thể tìm được một vị trí trên bản đồ ẩm thực thế giới hay không? Có lẽ chính
phủ cũng như các cơ quan có thẩm quyền cần đặt những dấu chấm hỏi lớn trong vấn
đề khai thác loại hình ẩm thực đường phố này để từ đó đẩy mạnh phát triển du lịch.
1.2.2. Giới thiệu một số món ăn đường phố nổi tiếng
1.2.2.1. Trên thế giới
Ẩm thực đường phố rất phong phú và đa dạng, có thể kể đến một vài đặc sản ở
một số nơi:
Châu Mỹ: Châu Mỹ có nhiều món ngon như món Taco ở San Miguel de
Allende, México, là những khoanh thịt từ một khối thịt heo màu đỏ nhạt đang
được nướng trên một cái xiên rồi đặt vào giữa hai lớp bánh mỏng làm bằng bắp, sau đó
rắc thêm một ít xốt dứa có vị mặn.
Ở Cartagena, Colombia thì có món Arepas là cái bánh tráng tròn và dẹp làm bằng

bột bắp, chứa đầy phô mai hoặc trứng rồi được nướng hay chiên giòn tan. Thịt heo ướp
19


nướng và gà nướng ở Ocho Rios, Jamaica, món ăn này xuất xứ từ những người nô
lệ Maroons đào thoát khỏi Jamaica vào thế kỷ 17 đã sống bằng thịt lợn rừng và để bảo
quản thức ăn, họ xát lên thịt một hỗn hợp gia vị. Ngày nay, món thịt nướng ở Jamaica
được ướp với đủ thứ gia vị như nhục đậu khấu, húng tây... Thường thì gà được dùng
nhiều hơn heo và lò nướng làm bằng các thùng dầu ăn thay vì bếp củi truyền thống.
Hay một số món ăn đường phố ngay tại nước Mỹ được rất nhiều người yêu thích
như: Falafel - món khai vị làm từ đậu xanh, dầu ô liu, vừng, nước chanh và tỏi rất phổ
biến ở Lebanon và Isarael. Theo một số công thức cổ xưa thì để làm món này, người ta
thường xay nhuyễn đậu xanh, thêm tỏi, mùi tây, rau mùi và viên lại, chiên cho đến khi
giòn. Hot dog - ở Chicago, bạn có thể thưởng thức một chiếc bánh hot dog thịt bò ăn
cùng hành tây, cà chua, cần tây muối và ăn kèm cùng mù tạc.
Còn nếu ở New York, bạn sẽ được ăn bánh hot dog gồm xúc xích cay được kẹp
cùng bánh nướng với sốt cà chua và mù tạt. Món ăn này rất phổ biến ở Mỹ, bạn có thể
tìm và mua nó ở trên đường phố. Bánh pizza, 1 loại bánh được rất nhiều người trên thế
giới ưa thích và Mỹ chắc chắn không ngoại lệ. Chiếc bánh tròn tròn được nướng lên,
với lớp vỏ bánh dày hoặc mỏng tùy thuộc vào sở thích người ăn. Phía trên chiếc bánh
pizza được phủ với vô vàn các loại topping như phô mai, thịt xông khói, thơm, thịt
viên, hải sản,... tạo nên 1 chiếc bánh đầy mùi vị và vô cùng thơm ngon…
Châu Âu: đây cũng là nơi nổi tiếng với nhiều món ăn đường phố như món
Sandwich lòng bò ở Florence, Ý, là món được làm từ việc hầm bao tử bò
với tỏi và hương liệu đến khi thấm, mềm rồi cho vào một ổ bánh giòn tan, điểm thêm
chút xốt ớt đỏ hay xốt xanh bằng bạch hoa, ngò tây và cá trồng (anchovy). Xúc xích
Currywurst (xúc xích thịt heo) ở Berlin, Đức, đây không phải loại xúc xích thông
thường mà là thứ xúc xích dài khoảng 40cm, khi ăn được cắt thành từng khoanh, cho
thêm xốt cà có trộn bột cà ri và ớt bột.
Ngoài ra còn có thể kể đến món khoai tây chiên ở Brussels, Bỉ. Khoai được chiên

hai lần với dầu phộng tinh chế hay mỡ bò, trở nên xốp và giòn mà không béo, rồi được
đổ lên trên xốt mayonaise, xốt tartar (trộn với hành, dưa leo...), xốt cà chua - dứa... hay
bất cứ thứ xốt nào trong khoảng mười thứ xốt được bày ra. Món “Souvlaki” ở Hi Lạp,
“Souvlaki” trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “xiên thịt” nướng (thường là thịt lợn, cừu,
hoặc gà). Thịt được xiên vào que rồi đem nướng cháy cạnh, và chúng được ăn kèm
cùng khoai tây chiên hoặc kẹp trong bánh mì pita cùng với hành tây và cà chua.
20


Món Smorrebrod ở Đan Mạch, Smorrebrod có nguồn gốc từ Copenhagen và
được mệnh danh là món ăn “quốc hồn quốc túy” của Đan Mạch. Phần đế của nó là
chiếc bánh sandwich, phần trên phủ thịt nguội, rau củ tươi, và phết bơ. Một trong số
những loại smorrebrod ngon nhất được bán tại cửa hiệu Aamanns, Handmade, bạn
cũng có thể đến Papiroen hoặc Paper Island – nơi đây là thiên đường ẩm thực với 33
quầy thức ăn đường phố. Hay món oscypek ở Ba Lan, loại phô mai đặc sản làm từ sữa
cừu này được sản xuất ở vùng cao nguyên Kraków của Ba Lan. Oscypek được thưởng
thức theo một cách rất độc đáo: nướng lên và ăn kèm mứt nam việt quất.
Châu Á: Singapore là nơi tụ họp đông đảo người dân châu Á: Trung
Quốc, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia. Tại Old Airport Road Food Centre, có món ăn
kiểu Ấn: cà ri đầu cá sôi, cơm gà Hải Nam (Trung Quốc), cua xốt ớt. Ở The Matter
Road Seafood Barbecue có món cua đỏ mùi tỏi quyến rũ và rất nhiều thứ xốt khác.
Còn ở Toa Payoh Rojak chỉ bán rojak, một loại salad gồm trái thơm, dưa leo cùng với
nhiều loại rau trái khác, trộn với một loại xốt làm bằng me và tôm quết nhuyễn.
Ở Bangkok, Thái Lan có món gỏi đu đủ xanh hay còn gọi là Som tam là món đu
đủ xanh giã trộn với đậu phộng, tôm khô, chút nước mắm, đường thốt nốt và nước
cốt chanh rồi cho vào bịch nilông để khách hàng mang đi. Món Bhel Puri
ở Mumbai, Ấn Độ gồm cơm, sev (mì sợi nhỏ chiên), khoai tây, hành tím và ngò.
Trước khi ăn, tương ớt me được cho vào đĩa để không chỉ kích thích khẩu vị mà còn
làm cơm và sev mềm đi, trở thành một hỗn hợp vừa mềm vừa giòn.
Các món ăn đường phố là một trong những nét của du lịch Campuchia với nhiều

món ngon và độc đáo như: Châu chấu chiên ớt rang giòn và bọ cạp chiên những món
ăn côn trùng nổi tiếng của Campuchia, bánh tôm bao bột, Nước thốt nốt ngọt, chắt lọc
từ hoa thốt nốt nên hương vị rất tinh khiết, được nấu thành đường, nước lá dùng để
giải khát được bán rất nhiều trên đường phố Campuchia.
1.2.2.2. Ở Việt Nam
Ẩm thực đường phố là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt. Nó phản
ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam việc sử dụng thức ăn đường phố là thói
quen của nhiều người Việt Nam. Ở Việt Nam có rất nhiều món ăn đường phố rất
phong phú và đa dạng.

21


Món ăn đầu tiên được nhắc nhiều nhất chính là món phở - món ăn không thể
không nhắc đến khi nói về ẩm thực đường phố Việt Nam. Nếu đi dọc theo những con
phố của Việt Nam, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp hình ảnh quen thuộc của những quán phở
bên đường. Món ăn này thoạt nhìn không quá cầu kì, chỉ bao gồm một thứ nước dùng
đậm đà, những sợi phở dai dai. Bên trên cùng sẽ là những miếng thịt bò được thái lát
mỏng hoặc những sợi gà được xé nhỏ, thêm một chút rau thơm nữa là đã có ngay một
bát phở thơm ngon chuẩn vị.
Ngay sau phở, bún chả chính là món thứ hai trong list những món ăn đường phố
nổi tiếng được nhắc đến. Tuy phở được coi là món ăn nổi tiếng nhất Việt Nam, nhưng
chính bún chả mới là sự lựa chọn hàng đầu cho một bữa ăn trưa. Cứ sau 11 giờ trưa,
người ta lại bắt gặp trên khắp các tuyến phố là làn khói mỏng từ các nhà hàng bún chả.
Thịt lợn được thái miếng nhỏ, tẩm ướp gia vị đậm đà, để cho ngấm, sau đó được đem
ra nướng trên lửa than. Những tiếng xèo xèo cùng hương thơm nức mũi của thịt nướng
làm cho bất cứ ai cũng không thể cưỡng lại được mùi vị hấp dẫn của món ăn này. Một
suất bún chả đầy đủ bao gồm có thịt nướng, bún, ăn kèm với rau thơm và nước chấm.
Ở một số nơi, tổ hợp này sẽ còn hoàn hảo hơn nếu thêm một đĩa nem cua bể ngon
tuyệt. Chính tổng thống Obama cũng từng có một bữa tối với món ăn tuyệt vời này

cùng đầu bếp nổi tiếng Bourdain.
Danh sách những món ăn đường phố ngon của Việt Nam còn xuất hiện cả món
xôi. Xôi chẳng phải món phụ hay món ăn vặt đơn thuần mà chính nó cũng có thể được
dùng làm món chính. Một gói xôi nho nhỏ được thêm vào vô số nguyên liệu khác như
thịt gà xé, thịt quay hay trứng rán, rắc thêm chút hành phi, quả là ngon hết xảy.
Bánh xèo được ví như món bánh crepe tuyệt ngon của Việt Nam với lớp vỏ
bánh giòn tan, nhân bánh là sự hòa quyện của tôm, thịt, giá đỗ và thêm một chút rau
thơm. Để thưởng thức món ăn này, bạn chỉ cần cắt một góc bánh sau đó cuốn lại bằng
bánh tráng lề, rau sống và đồ chua sau đó chấm với thứ nước chấm chua ngọt được
pha chế đặc biệt, đảm bảo là ăn bao nhiêu cũng không sợ ngán.
Món gỏi cuốn là một sự lựa chọn hoàn hảo để bạn thay đổi khẩu vị nếu đã quá
ngán những thứ đồ nhiều dầu mỡ. Một chiếc gỏi cuốn vừa thịt vừa rau được gói lại cẩn
thận, lại thêm chút nước chấm ngòn ngọt đậm đà có thể giúp những buổi hò hẹn bên
bạn bè của bạn trở nên vui vẻ hơn. Trong trường hợp bạn vẫn còn quá yêu những món
đồ chiên, đừng bỏ qua món nem kinh điển, hay còn gọi là chả giò.
22


Bún bò Nam Bộ, khác với những món bún truyền thống, bún bò Nam Bộ không
ăn với nước dùng mà để khô, ăn cùng thịt bò xào, các loại rau thơm, giá đỗ thêm chút
lạc rang…
Cao lầu: Món ăn đặc sắc nổi tiếng ở Hội An này được tạo nên bởi những sợi mì
không giống phở cũng chẳng giống bún mà na ná mỳ udon Nhật Bản, ăn kèm thịt lợn
và hoành thánh chiên giòn giống Trung Quốc nhưng nước dùng và rau thơm lại hoàn
toàn mang đặc trưng Việt Nam. Và không phải bỗng nhiên mà nhắc đến cao lầu là
người ta nhớ đến Hội An và ngược lại. Bởi chỉ ở Hội An, bạn mới có thể ăn được một
phần cao lầu ngon tuyệt cú mèo nhất nhờ bộ ba gắn liền – nước giếng Bá Lễ, tro củi
Cù Lao Chàm và rau Trà Quế, những thứ chỉ Hội An mới có.
Bánh mì: người Pháp đã mang bánh mì đến Việt Nam nhưng chính người Việt đã
đưa nó lên một đẳng cấp khác. Bánh mì Việt Nam nổi tiếng đến độ dường như ở bất kì

mảnh đất nào trên thế giới, bạn cũng dễ dàng gặp một quán bánh mì có gắn bảng tên
Bánh mì Việt Nam. Và vì thế, không khó hiểu khi đến Việt Nam, khách du lịch lại
thích ăn bánh mỳ đầu tiên. Bánh mì Việt được biến hóa rất đa dạng, nhưng nổi tiếng
nhất vẫn là bánh mì truyền thống. Sự kết hợp hòa quyện của chiếc bánh mì giòn thơm,
lớp pate béo ngậy, chút rau dưa, ít thịt xá xíu, ruốc, chả giò, các loại sốt sẽ khiến người
ta lưu luyến mãi không thôi.

23


CHƢƠNG 2
THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG DU LỊCH
TẠI THÀNH PHỐ HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM

2.1. Khái quát về Hội An
2.1.1. Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên
Thành phố Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam, có tổng diện tích tự nhiên 61,71 km2,
nằm bên bờ Bắc hạ lưu sông Thu Bồn, ở vị trí địa lý từ 15o15’26” đến 15o55’15” vĩ
độ Bắc và từ 108o17’08” đến 108o23’10” kinh độ Đông; cách quốc lộ 1A khoảng 9
km về phía Đông, cách thành phố Đà Nẵng 25 km về phía Đông Nam, cách thành phố
Tam Kỳ khoảng 50 km về phía Đông Bắc.
Phần đất liền của thành phố có diện tích 46,22 km2 (chiếm 74,9% tổng diện tích
tự nhiên toàn thành phố), có hình thể gần giống như một hình thang cân, đáy là phía
Nam giáp huyện Duy Xuyên với ranh giới chung là sông Thu Bồn, phía Tây và phía
Bắc giáp huyện Điện Bàn, phía Đông giáp biển với bờ biển dài 7 km. Hạt nhân trung
tâm đô thị Hội An là các phường Minh An, Sơn Phong, Cẩm Phô; trong đó có Khu
phố cổ rộng chừng 5km2 đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Thế giới
(ngày 04/12/1999).
Cách đất liền 18 km là cụm đảo Cù Lao Chàm với diện tích 15,49 km2 (chiếm
25,1% tổng diện tích tự nhiên toàn thành phố), ở vị trí tọa độ: 15o52’30’’ đến 16o

00’00’’ Bắc và 108o24’30’’ đến 108o34’30’’ kinh độ Đông. Cù Lao Chàm bao gồm
nhiều hòn đảo lớn nhỏ: Hòn Lao, Hòn Dài, Hòn Mồ, Hòn Ông, Hòn Tai, Hòn Lá, Hòn
Khô (Khô Mẹ, Khô Con), Hòn Nồm. Các hòn đảo này quần tụ thành hình cánh cung
hướng mặt ra Biển Đông, như bức bình phong che chắn cho đất liền. Cù Lao ChàmHội An đã được UNESCO công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới (ngày
26/5/2009).
Ngoài lợi thế nằm gần sân bay Chu Lai của Quảng Nam và cảng hàng không
quốc tế hiện đại Đà Nẵng, Hội An còn có một ưu thế đặc biệt với vị trí nằm trên “Con
đường di sản văn hóa miền Trung” bao gồm: Hội An- Mỹ Sơn- Huế. Đây được xem là
điều kiện khách quan thuận lợi giúp Hội An thu hút được một lượng lớn khách du lịch
trong và ngoài nước.
24