KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU
THỰC VẬT

GVHD
SVTH
BUỔI
TIẾT HỌC

: NGUYỄN HỮU QUYỀN
: NHÓM 1
: THỨ 4
: TIẾT 10-11-12

Tp.HCM, tháng 11 năm
2014


LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói
riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên.
Lipid là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể
thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút
cân. Dầu thực vật là loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit,
nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến.
Dầu thực vật còn có ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Nguyên liệu hạt chứa dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó

của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở quy mô công nghiệp với
hiệu quả kinh tế cao. Các loại dầu đóng vai trò quan trọng. Hơn thế nữa nước ta có
khí hậu nhiệt đới thuận lơi cho việc trồng trọt và khai thác hạt có dầu phục vụ công
nghiệp chế biến dầu trong nước.
Với đề tài “Khảo sát nguyên liệu sản xuất dầu thực vật” nhóm chúng tôi sẽ
giúp các bạn hiểu hơn về nguyên liệu chứa dầu hơn và đó là một trong những yếu tố
quyết định chất lượng sản phẩm dầu.

Nhóm 1

ii


DANH MỤC CÁC BẢNG

STT

TÊN BẢNG

TRANG

1

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dừa

12

2

Bảng 3.2: Thành phần các loại acid béo trong cùi dừa

13

3

Bảng 3.3: Các chỉ số dầu dừa

14

4

Bảng 3.4: Thành phần các loại acid béo trong dầu cọ

15

5

Bảng 3.5: Các chỉ số của dầu quả cọ và dầu nhân cọ

15

6

Bảng 3.6: Các chỉ số dầu cọ

15

7

Bảng 3.7: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng (% khối lượng)

17

8

Bảng 3.8: Các chỉ số có trong dầu phộng

18

9

Bảng 3.9: Các chỉ số của dầu mè

19

10

Bảng 3.10: Thành phần acid béo trong dầu mè

19

11

Bảng 3.11: Thành phần hóa học (% chất khô)

20

12

Bảng 3.12: Thành phần của dầu cám gạo thô

21

13

Bảng 3.13: Thành phần acid béo trong dầu cám

22

14

Bảng 3.14: Chỉ số của dầu cám gạo

23

15

Bảng 3.15: Thành phần hóa học (% chất khô)

24

16

Bảng 3.16: Hàm lượng các nhóm lipit trong sản phẩm chế biến
(% lượng lipit chung)

25

17

Bảng 3.17: Các chỉ số của dầu hướng dương

25

18

Bảng 3.18: Thành phần hóa học hạt đậu nành

26

19

Bảng 3.19: Thành phần acid béo (%)

26

20

Bảng 3.20: Các chỉ số của dầu đậu nành

27

21

Bảng 3.21: Thành phần hóa học hạt cải dầu (% chất khô)

28

22

Bảng 3.22: Thành phần acid béo hạt cải dầu

28

Nhóm 1

iii


DANH MỤC CÁC HÌNH

STT

TÊN HÌNH

TRANG

1

Hình 3.1:Nguyên liệu dừa

12

2

Hình 3.2: Dầu phộng

16

3

Hình 3.3: Nguyên liệu đậu phộng

16

4

Hình 3.4: Nguyên liệu mè

19

5

Hình 3.5: Nguyên liệu cám gạo

20

6

Hình 3.6.7: Nguyên liệu hướng dương

24

7

Hình 3.8: Nguyên liệu đậu nành

25

8

Hình 3.9: Nguyên liệu hạt cải

28

Nhóm 1

iv


MỤC MỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC HÌNH..............................................................................................................iv
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT.........................................1
1.1. Khái niệm chung..............................................................................................................1
1.2. Phân loại...........................................................................................................................1
1.3. Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu...................................................1
1.4. Thành phần hóa học của hạt...........................................................................................2
1.4.1.
Chất béo....................................................................................................................2
1.4.2.

Hợp chất không béo không xà phòng hóa...............................................................4

1.4.3.

Hợp chất chứa Nito (có đặc tính protein và phi protein).........................................5

1.4.4.

Glucide và những dẫn xuất của chúng....................................................................5

1.4.5.

Chất khoáng (chất tro).............................................................................................5

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID.......................7
2.1. Tính chất vật lý chung của Lipid....................................................................................7
2.2. Tính chất hóa học............................................................................................................7
2.2.1.
Phản ứng xà phòng hóa...........................................................................................7
2.2.2.

Phản ứng thủy phân.................................................................................................8

2.2.3.

Phản ứng rượu thủy phân........................................................................................9

2.2.4.

Phản ứng cộng hợp..................................................................................................9

2.2.5.

Phản ứng đồng phân hóa.......................................................................................10

2.2.6.

Phản ứng oxy hóa...................................................................................................11

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU..........................................................12
3.1. Nhóm acid lauric............................................................................................................12
3.1.1.
Dừa..........................................................................................................................12
3.1.2.

Cọ dầu.....................................................................................................................14

3.2. Nhóm acid oleic và linoleic............................................................................................16
3.2.1.
Lạc (đậu phộng)......................................................................................................16
3.2.2.

Dầu mè....................................................................................................................18

3.2.3.

Cám gạo..................................................................................................................20

3.2.4.

Hạt hướng dương...................................................................................................23

3.3. Nhóm acid linolenic (đậu nành)....................................................................................25
3.4. Nhóm acid linolenic (hạt cải dầu).................................................................................27
3.5. Một số loại nguyên liệu có dầu không phổ biến...........................................................29
3.6. Các nguồn dầu mới........................................................................................................29
KẾT LUẬN....................................................................................................................................30

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................31

Nhóm 1

v


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT
1.1.

Khái niệm chung
Nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của

nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu
quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...).

1.2.

Phân loại
Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu

dầu thực vật thành:
 Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: cây lâu năm (dừa, trảu…), cây hàng
năm (lạc, vừng..).
 Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có
chứa các axit béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu
đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như Panmitic, Lauric (dừa). Ơ
nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng
và ngược lại.
Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iode của dầu, người ta phân

loại ra thành:
 Dầu khô (dầu trảu, dầu vỏ hạt điều): Có chỉ số iode (IV) 130  246, đây
là loại dầu mà khi quét lên một bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng.
 Dầu bán khô: Có (IV) trung bình, khoảng 85  130, qua chế biến có thể
thành dầu khô hay không khô.
 Dầu không khô, có (IV) bé (< 85) dùng làm thực phẩm.

1.3.

Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu
Những đặc tính về cấu trúc giải phẩu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ

lý của quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các
mô vỏ và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm
tách được dầu triệt để.
Quá trình tạo thành dầu xảy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ
trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng


quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các
chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và
hàm lượng dầu tăng. Ơ giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít
béo tự do. Sau đó, axit béo tự do giảm dần và hàm lượng Triglycerid tăng lên.
Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:
 Glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo Monoglycerid
 Monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra Diglycerid
 Cuối cùng Diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành Triglycerid
Nếu Glycerin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có Triglycerid
đồng thể:

CH2OCOR
CHOCOR
CH2OCOR

Nếu Glycerin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có
Triglycerid đối xứng hoặc không đối xứng:
CH2OCOR1 CH2OCOR2
CHOCOR2
CHOCOR3
CH2OCOR1
CH2OCOR1
Khi tiến hành sản xuất mà nguyên
liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng
Triglycerid thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu
chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xảy ra quá trình ngược lại, Triglycerid bị thủy phân,
sản phẩm cuối cùng là Glycerin và axit béo.
1.4.

Thành phần hóa học của hạt

1.4.1. Chất béo
Lipid: Thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định
giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt
trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên
liệu. Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit,
gluxit để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững.
Nhóm 1
2

Một số lớn lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng
tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là triglyxêrit, chiếm 95 ÷ 98 % trong nguyên
liệu dầu. Các axit béo của triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no,
nghĩa là các axit béo này có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon
từ 16 ÷ 22. Thông thường là số cacbon từ 16 ÷ 18. Ví dụ axit oleic (C18:1), axit
panmitic (C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ
thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp).
Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử
triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là
glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết
không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật
phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng
với triglyxêrit. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử
lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của
các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt ở các mối liên
kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó các axit này bao giờ
cũng có mặt trong dầu thực vật.
Photpholipit: Là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có
photpho và nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên
liệu. Công thức của photpholipit là:

Nhóm 1

3


Nếu X là hidro thì photpholipit là axit photphatit. Axit photphatit có trong
nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các
giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng photpholipit có mặt trong
dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn.

Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn
nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến
người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ
nước (thủy hóa). Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu
nên kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là
biện pháp không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2 ÷ 0,4%
photpholipit và chúng được gọi là những photpholipit không thủy hóa, ví dụ như
axit photphatit. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với
gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẫm.
Sáp: Là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (số
nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức. Công thức cấu tạo của sáp
như sau:

Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu,
sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên
ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do
những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ơ nhiệt
độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
1.4.2. Hợp chất không béo không xà phòng hóa
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan
tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ
Nhóm 1

4


tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo,
không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 %
tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật
và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm

cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên.
Những chất này có thể là caroten (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, γ
caroten), clorofin (có màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài
ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol
là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh
tim mạch.
1.4.3. Hợp chất chứa Nito (có đặc tính protein và phi protein)
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu,
trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ơ một số nguyên liệu chứa dầu, hàm
lượng protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), do
đó trong quá trình sản xuất, bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước
chấm) hoặc làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều
kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện
cho dầu thoát ra dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể
chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được
hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất.
1.4.4. Glucide và những dẫn xuất của chúng
Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
"nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên
liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng xenlulo
chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm
lượng xenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %.
1.4.5. Chất khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu
với không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu
nhiều hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật
Nhóm 1

5

khác. Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của
photpho, kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng
đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của
các enzym, tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra,
còn có một số nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng
đất canh tác.

Nhóm 1

6


CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID

2.1.

Tính chất vật lý chung của Lipid
Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể đánh giá sơ bộ chất lượng

của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những
tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng là:
 Hình dạng và kích thước của hạt.
 Khối lượng của hạt.
 Trọng lượng riêng của hạt.
 Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, vào khoảng 0,91 – 0,976,
mức độ không no của dầu càng lớn thì tỷ trọng càng lớn.
 Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1,418 - 1,474, nếu mức độ không no của dầu
càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao.
 Các loại dầu đều có tính nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt càng giảm,

những loại dầu có nhiều oxy acid đều có độ nhớt cao.
 Thong thường dầu không tan trong nước, cồn lạnh, nhưng tan nhiều trong
dung môi hữu cơ như ete, benzene, etxang, CS2, CCl4…
 Điểm nóng chảy không rõ rang nên khó xác định, thường người khác xác
định điểm đông đặc của hỗn hợp acid béo tách ra từ dầu, điểm đông đặc càng
cao chứng tỏ chứa nhiều acid béo no và ngược lại, nếu acid béo có phân tử
lượng càng thấp điểm đông đặc sẽ càng thấp, mỗi loại dầu thường có một
phạm vi điểm đông đặc riêng.
 Tỷ nhiệt của dầu vào khoảng 0,4 – 0,5.
2.2.

Tính chất hóa học

2.2.1. Phản ứng xà phòng hóa
Dưới tác dụng của enzyme lipase, acid hoặc kiềm, lien kết este trong phân tử
glyxerit bị thủy phân tạo thành glyxerin và acid béo hoặc muối của acid béo. Các
muối này được gọi là xà phòng.

Nhóm 1

7


Phương trình tổng quát:

Xà phòng bình thường là hỗn hợp các muối Natri của acid béo. Muối Kali
của acid béo tạo ra xà phòng mềm, xà phòng làm từ dầu oliu thưởng nổi trong nước
vì bão hòa khí. Người ta thường them vào xà phòng các chất thơm và chất diệt
khuẩn.
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phòng và glycerin đi từ

dầu mỡ.
2.2.2. Phản ứng thủy phân
Với sự hiện diện của nước và hơi nước, dàu mỡ thủy phan để giải phóng acid
béo và glycerin. Phản ứng có xúc tác acid vô cơ hoặc enzyme. Thực chất quá trình
thủy phân xảy ra qua 3 giai đoạn, trong mỗi giai đoạn là một phản úng thuận
nghịch:

Giai đoạn 1:

Giai đoạn 2:

Nhóm 1

8


Giai đoạn 3:

2.2.3. Phản ứng rượu thủy phân
Glycerit khi đun nóng với rượu metylic hoặc etylic có xúc tác acid vô cơ như
(H2SO4, HCl) có thể tiến hành este hóa trao đỏi với các rượu bậc 1 tạo thành các
este của acid béo va rượu đơn chức.
Khi có chất xúc tác thích hợp, tryglycerit phản ứng với glycerin để tạo ra
mônôglycerit hay diglycerit.

2.2.4. Phản ứng cộng hợp
Phản ứng này có tác dụng cộng hợp hydro vào các nối đôi trên dây cacbon
của acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi
trên dây cacbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế được các quá trình như oxy
hóa, trùng hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng này còn có tác dụng giữ cho dầu

không bị trở mùi khi bảo quản lâu. Phản ứng quan trọng là phản ứng hydro hóa, là
phản ứng gắn hydro vào nối đôi của acid béo không no trong các glycerit.
Phản ứng nà có ý nghĩa thực tiển rất quan trọng: đây chính là cơ sở lý thuyết
cho quá trình chuyển đổi từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong một số trường
hợp đặc biệt trong sản xuất shortening, magarin, thay thế mỡ động vật trong nhiều

Nhóm 1

9


lĩnh vực. Nó làm giãm khả năng oxy hóa của dầu, giữ dầu không bị ôi. Được dùng
để chế biến dầu thành phẩm.

Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thường chứa đồng thời các acid oleic,
acid linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học quan trọng,
nhưng cũng là nguyên nhân quan trọng gây nên sự trở mùi thực phẩm. Vì thế quá
trình hydro hóa chọn lọc để giẩm bớt hàm lượng acid linolenic thường được tiến
hành trong công nghệ chế biến dầu.
Trong điều kiện thích hợp dầu mỡ chứa acid béo không no có thể công hợp
với nhớm halogen. Người ta ứng dụng một số phản ứng dụng công nghệ cộng hợp
haloen vào phân tích kiểm nghiệm dầu mỡ. Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với
acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước.
2.2.5. Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của bazo hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi đồng
phân nối đôi từ vị trí cũ không lien hợp đến vị trí mới lien hợp. Phản ứng tăng tính
khô của dầu.
Sự đông phân hóa còn có thể thực hiên được với chất xúc tác thích hợp. Vì
vậy nên sau khi hydro hóa dầu tự nhiên ở trạng thái đồng phân cis sẽ chuyển sang
dạng đông phân trans có cấu trức chặt chẽ và bền vững hơn.

Trans có tác dụng tăng độ nón chảy.
2.2.6. Phản ứng oxy hóa
Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa của oxy
không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Dầu mỡ chứa
nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại có hệ số đông
hóa thấp. Oxy hóa glyceride bằng oxy phân tử: khái niệm này thường dựa trên cơ sở
nghiên cứu sự oxy hóa dầu mỡ có chứa khoảng 97% glyceride. Khi tiếp xúc với oxy
không khí, glyceride, acid béo có thể tác dụng với oxy chủ yếu theo mạch cacbon.
Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất mới có tính chất mới.
Các sản phẩm thường là perocide, cetoacid… Nếu như quá trình oxy hóa không sâu,
Nhóm 1
10


sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị của dầu mỡ. Những thay đổi
này gọi là sự ôi hóa của dầu mỡ thường xảy ra khi bảo quản ở các điều kiện thích
hợp cho quá trình oxy hóa.

Trong một số trường hợp khác, quá trình oxy hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất
hiện các tính chất hóa lý mới. Từ dầu oxy hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu
quý. Ví dụ oxy hóa dầu để thu nhận dầu mau khô dùng cho chống ăn mòn kim loại
và các vật liệu xây dựng.
Sản phẩm của oxy hóa có thể chia làm 3 nhóm:
- Sản phẩm của sự phân hủy gốc cacbuahydro của acid béo chưa no.
- Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.
- Sản phẩm chứa các acid béo đã bị polymer hóa hoặc trùng hợp, trong phần
tử của chúng có chứa các nhóm chức chứa oxy hóa.

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU

Đa số nguyên liệu có dầu đều là hạt cho dầu vì vật trong phần này nhóm chỉ
khảo sát hạt có dầu: đậu phộng (lạc), đậu nành, mè, hạt cải dầu, hạt điều, hại hướng
dương, cọ dầu,…
3.1. Nhóm acid lauric
3.1.1. Dừa
Thuộc họ cau (Arecaceae), được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới.Tại Việt Nam,
dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí Nam,
nhất là các vùng duyên hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích
trồng dừa lớn nhất được mệnh danh là "xứ dừa", một
số tỉnh ven biển miền Trung như Bình Định (13.000
ha trồng dừa); Phú Yên, Phan Thiết,… và một số tỉnh
đồng bằng Bắc Bộ nhiều nhất ở Thanh Hóa.
Hình 3.1: Nguyên liệu dừa
Nhóm 1

11


Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả 1,5 – 2kg. Vỏ dày,
có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu: phấn
và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %.
Dừa để sản xuất dầu là loại dừa già, cứng. Dầu chứa nhiều nhất trong cơn
dừa trong trái dừa, trung bình chiếm khoảng 230 – 250g/trái dừa.
Hàm lượng dầu trong cơm dừa dao động trong khoảng từ 65 – 74%, tùy
thuộc vào giống và môi trường canh tác.
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dừa
THÀNH PHẦN

CÙI TƯƠI (%)

CÙI KHÔ
(%)

Nước

45

24

Dầu

36

65  72

Protein thô

6

79

Cellulose

2

6

Tro

1

24

Dầu dừa có thành phần các axit béo chủ yếu là các axit béo no, gồm axit
lauric (C12:0), axit mistiric (C14:0), axit panmitic (C16:0), các axit béo không no
rất ít.
Bảng 3.2: Thành phần các loại acid béo trong cùi dừa
STT

Tên các loại acid béo

Thành phần (%)

1

Acid Lauric

44 – 52%

2

Acid Myristic

13 – 19%

3

Acid Palmitic

7 – 10%

4

Acid Capric

6 – 8%

5

Acid Oleic

4 – 6%

6

Acid Stearic

3 – 4%

7

Acid Linolenic

8

Acid Caproic

Nhóm 1

1,5 – 2,5%

0,5%
12


Dầu dừa được trích ra từ cơm dừa khô, tươi theo phương pháp thủ công hoặc
bằng thiết bị máy móc, có hoặc không có sử dụng nhiệt, không qua công đoạn tinh
luyện, khử màu, khử mùi, là những phương pháp có thể làm thay đổi bản chất tự
nhiên của dầu. Dầu dừa tinh khiết có thể làm thực phẩm trực tiếp cho con người
mà không cần phải qua chế biến thêm.
Dầu được ép từ cơm dừa khô có màu vàng nhạt, đông đặc ở nhiệt độ thấp
(<250C)Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo Magarine và
dùng làm xà phòng.
Mức độ no và độ dài các mạch carbon của các acid béo có trong dầu thực vật
hay mỡ động vật quyết định đặc tính và công dụng tương ứng của nó đối với sức
khỏe con người. Chất béo càng no, mạch carbon càng dài thì càng cứng và nhiệt độ
nóng chảy càng cao. Dầu dừa là một trong những loại dầu đặc trưng nhất bởi vì nó
chứa tỷ lệ cao nhất các acid béo mạch trung bình với chiều dài mạch carbon C8C12. VCO hoạt động và được tổng hợp rất khác biệt trong cơ thể người so với các
loại chất béo no và không no khác. Các acid béo mạch trung bình trong dầu dừa
chiếm khoảng 64%, trong đó acid Lauric (C12) là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ
cao từ 47-53% tùy thuộc vào từng giống dừa.
Bảng 3.3: Các chỉ số dầu dừa
Tên chỉ số

Giá trị

Chỉ số xà phòng hóa SV

240 – 260

Chỉ số iod IV

7 – 10

Tỷ trọng ở 150C

0,92 – 0,928

Chỉ số khúc xạ ở 400C

1,445 – 1,448

Nhiệt độ động đặc

230C

3.1.2. Cọ dầu
Quả cọ dầu thuộc họ Cau, quả cọ nặng từ 5,5 – 10,2g. Quả cọ tập trung trên
những cuốn hoa kiểu hình trùy (buồng cọ) có từ 1300 – 2300 quả.
Quả cọ dầu được bao bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên
trong là hạt cọ (nhân) cũng chứa dầu.
Nhóm 1

13


Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ra từ
quả và nhân cọ khác nhau. Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene, phân
thành hai lớp: lớp mỏng ở trên (palm olein) còn lớp đặc ở dưới (palm stearin). Dầu
nhân cọ có màu trắng và đặc ở nhiệt độ 250C.

Bảng 3.4: Thành phần các loại acid béo trong dầu cọ
Loại acid

Dầu quả cọ

Dầu nhân cọ

A. Lauric

-

44,6 – 55

A. Palmitic

37,5 – 43,8

6 – 10,4

A. Stearic

2,2 – 5,9

1–4

A. Oleic

38,4 – 49,5

10 – 18,5

Bảng 3.5: Các chỉ số của dầu quả cọ và dầu nhân cọ
Chỉ số

Dầu quả cọ

Chỉ số acid
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod

Dầu nhân cọ

15,5

2–9

196 – 210

242- 254

44 – 59

10,3 – 20

Bảng 3.6: Các chỉ số dầu cọ
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod
Điểm đông đặc acid béo
Tỷ trọng 150C
Chỉ số khúc xạ 250C

Nhóm 1

196 – 210
44 – 59
14 – 200C
0,92 – 0,928
1,4745

14


3.2.

Nhóm acid oleic và linoleic
Bao gồm: dầu oliu, dầu cọ, dầu bắp, dầu

hướng dương, dầu đậu phộng, mè,…
Nhóm dầu phổ biến nhất C18:1, C18:2
Acid béo bão hòa chiếm tối đa 20%

Hình 3.2: Dầu phộng

3.2.1. Lạc (đậu phộng)
Lạc có tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu, hạt đâu phộng có
hình thoi, bầu dục hay tròn. Được trồng nhiều từ các tỉnh miền trung như Huế,
Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên,…

Hình 3.4: Nguyên liệu đậu phộng
Được cấu tạo gồm ba phần:

-

Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành

phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro
4%...lượng vỏ ngoài chiếm 24  35% khối lượng toàn củ lạc.
- Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 3  4%
khối lượng hạt.
- Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng.
Thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau:
Hạt đậu phộng là nguyên liệu giàu dầu (44 – 56%) và protein (25 – 34%).
Thành phần sinh hóa của cây đậu phộng phụ thuộc vào giống, sự biến đổi của điều
kiện khí hậu, vị trí hạt trong quả, các yếu tố tác động từ bên ngoài như sâu bệnh.
Bảng 3.7: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng (% khối lượng)
Nhóm 1

15


LIPIT

PROTEIN

XENLULO

TRO

40,2  50%

20  35%

1,2  4,9%

1,8  4,6%

Trong dầu lạc, dầu là một hỗn hợp glycerid gồm: 80% axit béo không no, ,
và 20%... vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường. Thành phần acid béo trong hạt
dầu thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng trọt.
Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
 Acid oleic (C18:1) 50  63 %
 Acid linolic (C18:2) 13  33 %
 Axit béo no panmitic (C16:0) 6  11 %
Dầu phộng chứa nhiều vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là
vitamin E – một yếu tố quan trọng trong tổng hợp Hormone sinh dục, chống lão
hóa. Hai acid bão hòa có trong dầu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoceric
(C24) thấy trong bơ ca cao và trong bơ sữa bò. Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis
nên không gây nguy hiểm cho tim mạch.
Protein dầu lạc chủ yếu do 2 globulin (arachin và conorachin) hợp thành
(chiếm 95%). Trong dầu phộng các axit amin không thay thế như acginin, lizin,
histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP..
Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc trường đại học Purdue (Mũ) công bố: đậu phộng
chứa magie, mangan, sắt, đồng, phosphate, kali, kẽm, selen, canxi và đặc biệt là
folate có tác dụng bổ não.
Dầu lạc thường được khai thác từ nhân lạc bằng phương pháp ép hoặc ép kết
hợp với trích ly. Thường trung bình 100 kg lạc (cả vỏ) cho 70 kg nhân và 30 kg vỏ .
Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu được 34 kg dầu lạc và 36 kg
khô lạc.
Ơ nhiệt độ thường, dầu phộng được ép từ đậu phộng có màu vàng nhạt, có độ
nhớt thấp, có hương thơm và mùi vị giống hạt dẻ. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ
hộp, bơ nhân tạo...

Nhóm 1

16


Bảng 3.8: Các chỉ số có trong dầu phộng.
Tên các chỉ số

Giá trị

Chỉ số xà phòng hóa SV

188 – 195

Chỉ số acid AV

0,02 – 0,6%

Chỉ số Iod

82 – 100

Nhiệt độ động đặc

-2,5 – 300C

Nhiệt độ nóng chảy

0 – 30C

Chỉ số khúc xạ (ND20)

1,4697 – 1,4719

Tỷ trọng ở 150C

0,917 – 0,921

Độ nhớt trung bình

71,07 – 86,15 centipose

Nhiệt lượng nóng chảy

21,7 cal/g (không hidro hóa); 24,7 cal/g
(hidro hóa)

Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu
đậu phộng (TCVN 2383 – 1993)
3.2.2. Dầu mè
Dầu vừng có màu vàng nhạt đến màu vàng nâu, có mùi đặc trưng của vừng.
Đây là loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid
béo không bão hòa trong dầu, đặc biệt (Omega 6). Dầu vừng thu được chủ yếu nhờ
vào quá trình ép hạt vừng được trồng và phát triển nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc…
Đây là nguyên nhân chính làm cho giá dầu vừng thường rất đắt.

Hình 3.4: Nguyên liệu mè
Nhóm 1

17

Bảng 3.9: Các chỉ số của dầu mè
Chỉ số
Tỷ trọng 200C

Giá trị
0,917 – 0,922

Điểm đông đặc acid béo

20 – 240C

Chỉ số xà phòng hóa

187 – 194

Chỉ số iod

103 – 116

Chỉ số khúc xạ 200C

1,473 – 1,474

Bảng 3.10: Thành phần acid béo trong dầu mè
Acid béo

Giá trị (%)
Không quá 3% tính

Acid béo tự do

theo acid oleic

Acid béo no (chủ yếu acid palmitic)

12 – 15%

Acid béo không no (chủ yếu oleic và linoleic)

75 – 78%

Bảng 3.11: Thành phần hóa học (% chất khô)
Thành phần

Giá trị

Protein

19 – 25

Lipid

50 – 55

Glucid

6,9 – 18

Photpho

0,702 – 0,78

Kali

0,423 – 0,62

Magie

0,22 – 0,347

3.2.3. Cám gạo
Cám gạo là phụ phẩm của công
nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm
Nhóm 1

18


vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra. Cám gạo chiếm
khoảng 8% trọng lượng hạt lúa,chứa hầu hết lượng dầu và phần lớn lượng đạm, các
chất khoáng, vitamin, và chất xơ tiêu hóa được trong hạt thóc… Tùy theo từng loại
gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20  23 %.
Hình 3.5: Nguyên liệu dầu cám gạo
Hàm lượng enzym lipaza trong cám gạo khá cao nên cám rất dễ bị hư hỏng,
vì vậy sau khi xay xát, muốn cám bảo quản được lâu thì phải tiêu diệt enzym lipaza
hoặc phải đưa đi ép dầu ngay. Nhiệt độ diệt enzym 100  1050C/10 phút. Trong
cám có nhiều B1 nên dầu cám được dùng trong y học (chữa bệnh tê phù).
Thành phần axit béo trong dầu cám gồm axit oleic 40  50%, linolic 26  42

%, panmitic 13  18 %. Do trong cám có nhiều enzym lipaza nên trong dầu cám
cũng sẽ tồn tại một lượng đáng kể enzym này, vì thế dầu cám rất khó bảo quản.
Dầu cám đạt phẩm chất được sử dụng trong công nghiệp sản xuất dầu ăn.
Dầu cám gạo thô có thể tinh luyện thành dầu trộn salad chất lượng cao, bên cạnh
đó, một số sản phẩm khác cũng được sản xuất từ dầu cám gạo thô.
Bảng 3.12: Thành phần của dầu cám gạo thô
Chất béo xà phòng hóa
Chất béo trung tính

85

Glycolipids

6

Phospholipids

4

Chất béo không xà phòng hóa

Nhóm 1

95

4.2

Sterols

1.8

4-Methyl Sterols

0.4

Triterpene alcohols

1.2

Less polar compounds

0.8

● Squalene

0.12

● Tocopherols

0.04
19


● Tocotrienols

0.07

Dầu cám gạo thô có thể được tinh luyện thành dầu ăn thông qua tinh luyện
bằng phương pháp hóa học hoặc phương pháp vật lý. Dầu cám gạo là một loại dầu
trộn salad tuyệt hảo, ngoài ra, nó còn rất bền dưới các chế độ nhiệt hơn bất kỳ loại

dầu thực vật nào khác do nó có sự cân bằng giữa các thành phần axit linoleic và
oleic, rất ít axit linolenic, và lượng lớn các chất chống oxi hóa tự nhiên (tocopherols
và tocotrienols). Dầu cám gạo thô thương phẩm - được chiết xuất bằng dung môi nhexane - thông thường chứa 3-4% chất sáp và khoảng 4,2% chất béo không xà
phòng hóa. Trong số các chất không xà phòng hóa có sterol (β-sitosterol,
campesterol và stigmasterol): 43%; Triterpene alcohol (24-methylene cycloartanol,
cycloartanol và cycloartenol): 28%; 4-methyl sterol: 10%; và một số hợp chất phân
cực kém khác (squalene, tocopherol, and tocotrienol): 19%. Hàm lượng các chất
không xà phòng hóa trong dầu cám gạo thô cao hơn tất cả các loại dầu thực vật
khác.
Bảng 3.13: Thành phần acid béo trong dầu cám

Nhóm 1

Acid béo

Ký hiệu

%

Palmitic

(C16:0)

16

Stearic

(C18:0)

2

Oleic

(C18:1)

42

Linoleic

(C18:2)

38

Linolenic

(C18:3)

1.4

Arachidic

(C20:0)

0.6
20