POWERPOINT KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

BỘ CÔNG THƯƠNG
L/O/G/O

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Công nghệ sản xuất dầu thực vật

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1


NỘI DUNG
TỔNG QUAN
VỀ NGUYÊN
LIỆU
MỘT SỐ LOẠI
HẠT CÓ DẦU
www.themegallery.com


Chương 1: Tổng quan nguyên liệu
1. Khái niệm chung
Nguyên liệu dầu thực vật
là những loại thực vật mà
ở một phần nào đó của
nó có tích tụ một lượng
dầu lớn đủ để khai thác
được ở qui mô công

nghiệp với hiệu quả kinh
tế cao (lạc, dừa, đậu
nành...).
www.themegallery.com


Thành phần hóa học

Chất
khoáng

Chất
béo

Chất 0
béo, 0
XP hóa

www.themegallery.com

Hợp
chất
chứa N

Gluxit,
dẫn
xuất


Chất béo

Lipid

• Quan trọng và chủ yếu quyết định giá trị
• Triglyxerit: mạch thẳng, no hoặc không no

• Phức tạp: Nito & photpho
photph • 0,25 – 2%
olipid

Sáp
www.themegallery.com

• Có hầu hết trong các quả và hạt mang dầu
• Bảo vệ, chống tác động xấu bên ngoài


Chất không béo, không xà phòng hóa caroten
Nhóm các hợp chất hữu cơ
có cấu tạo khác nhau, hòa
tan tốt trong dầu và trong
các loại dung môi của dầu

clorofin
tecpen
hidrocacbua

Màu sắc và
mùi vị riêng
www.themegallery.com

tocopherol
Sterol
…


Hợp chất chứa nito(1/5 -1/4 NL)
• 90% protein
• Protein có tính háo nước,
do đó trong những điều kiện
phối hợp về nhiệt độ và độ
ẩm nhất định, các protein
sẽ trương nở tạo điều kiện
cho dầu thoát ra dễ dàng.
• Bã dùng làm nước chấm,
thức ăn gia súc.
www.themegallery.com


Glucide và những dẫn xuất của chúng
• Dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %.
• Chủ yếu là Cenllulose và
hemicenllulose
• Lượng cenllulose chủ yếu tập trung
ở vỏ

www.themegallery.com


Chất khoáng (chất tro)
• Nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 ÷

2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có
trong các loại thực vật khác
• Oxit của photpho, kali, ma-giê, 3 oxit này
chiếm 90 % tổng lượng tro

www.themegallery.com


CHƯƠNG 2: MỘT SỐ LOẠI HẠT
CÓ DẦU
Mè
Đậu
phộng

Cọ
Dừa

Đậu
nành

www.themegallery.com

Hạt
cải
dầu

Hướn
g
dương

Cám
gạo


Nhóm
acid
lauric

www.themegallery.com

Nhóm
acid
oleic

Nhóm
acid
linoleic

Nhóm
acid
eruxic


Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)
• Acid lauric (40 – 50% C12:0), acid
myristic, acid béo bão hòa C8, C10, C14.
• Acid béo không no thấp
sản xuất
margarine.

www.themegallery.com


Dừa
• Thuộc họ cau (Arecaceae),
được trồng nhiều ở vùng
nhiệt đới: các vùng duyên
hải, Tỉnh Bến Tre mệnh
danh là "xứ dừa", ven biển
miền Trung như Bình
Định,Phú Yên, Phan Thiết,
…một số tỉnh đồng bằng
Bắc Bộ nhiều nhất ở
Thanh Hóa
www.themegallery.com


Dừa
ĐK:300mm,
KL:1,5 – 2kg

Cùi dừa18 %

Vỏ dày, có
cấu tạo sợi
(57%)
Sọ dừa
12%

Dừa để sản xuất dầu là loại dừa già, cứng.

Dầu chứa nhiều nhất trong cơm dừa, trung
bình chiếm khoảng 230 – 250g/trái dừa.
www.themegallery.com


Thành phần hóa học
THÀNH PHẦN CÙI TƯƠI (%) CÙI KHÔ (%)
Nước

45

24

Dầu

36

65  72

Protein thô

6

79

Cellulose

2

6

Tro

1

24

www.themegallery.com


Các axit béo
Chủ yếu là các axit béo no
• Axit lauric (C12:0): 45 – 51%
• Axit mystiric (C14:0): 16 – 20%
• Axit panmitic (C16:0)
Các axit béo không no rất ít <10%
Ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở trạng thái lỏng,
màu vàng nhạt, đông đặc ở nhiệt độ thấp
(<250C). Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh
kẹo, sản xuất bơ nhân tạo Magarine và dùng
làm xà phòng.
www.themegallery.com


Các chỉ số của dầu
Tên các chỉ số

GIÁ TRỊ 

Chỉ số xà phòng hóa SV

240 – 260

Chỉ số iod IV

7 – 10

Tỷ trọng ở 150C

0,92 – 0,928

Chỉ số khúc xạ ở 400C

1,445 – 1,448

Nhiệt độ động đặc

230C

www.themegallery.com


Cọ dầu
• Quả cọ dầu thuộc họ Cau,
• Quả cọ nặng từ 5,5 –
10,2g.
Quả cọ dầu được bao
bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp
này là phần thịt có dầu
bên trong là hạt cọ

(nhân) cũng chứa dầu.
www.themegallery.com


• Màu
trắng
• Đông
đặc: 250

www.themegallery.com

Dầu quả cọ

Dầu nhân cọ

Dầu cọ

• Màu
vàng
đến đỏ
• Nhiều
caroten


Thành phần các acid béo
Loại acid

Dầu quả cọ

Dầu nhân cọ

A. Lauric

-

44,6 – 55

A. Palmitic

37,5 – 43,8

6 – 10,4

A. Stearic

2,2 – 5,9

1–4

A. Oleic

38,4 – 49,5

10 – 18,5

www.themegallery.com


Các chỉ số
Tên chỉ số

Dầu quả cọ

Dầu nhân cọ

AV

15,5

2–9

SV

196 – 210

242 – 254

IV

44 – 59

10,3 – 20

www.themegallery.com


Nhóm acid oleic và linoleic
• Bao gồm: dầu oliu, dầu bắp, dầu hướng
dương, dầu đậu phộng, mè,…
• Nhóm dầu phổ biến nhất

• C18:1, C18:2
• Acid béo bão hòa chiếm tối đa 20%

www.themegallery.com


Đậu phộng
• Tên khoa học là Arachis
hypogeal thuộc họ đậu, có
hình thoi, bầu dục hay tròn
• Được trồng nhiều từ các tỉnh
miền trung như Huế, Quảng
Nam, Quảng Ngãi, Bình
Định, Phú Yên,…
• Hạt đậu phộng là nguyên liệu
giàu dầu (44 – 56%) và
protein (25 – 34%).
www.themegallery.com


Thành phần hóa học

www.themegallery.com


• Dầu được ép ra từ đậu phộng là một
hỗn hợp glycerid gồm:
THÀNH PHẦN ACID BÉO(%)

20.00%

Acid béo không
no
Acid béo no
80.00%

Vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường,
có màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, mùi thơm
đặc trưng.
www.themegallery.com