BỘ CÔNG THƯƠNG
L/O/G/O
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Công nghệ sản xuất dầu thực vật
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1
NỘI DUNG
TỔNG QUAN
VỀ NGUYÊN
LIỆU
MỘT SỐ LOẠI
HẠT CÓ DẦU
www.themegallery.com
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu
1. Khái niệm chung
Nguyên liệu dầu thực vật
là những loại thực vật mà
ở một phần nào đó của
nó có tích tụ một lượng
dầu lớn đủ để khai thác
được ở qui mô công
nghiệp với hiệu quả kinh
tế cao (lạc, dừa, đậu
nành...).
www.themegallery.com
Thành phần hóa học
Chất
khoáng
Chất
béo
Chất 0
béo, 0
XP hóa
www.themegallery.com
Hợp
chất
chứa N
Gluxit,
dẫn
xuất
Chất béo
Lipid
• Quan trọng và chủ yếu quyết định giá trị
• Triglyxerit: mạch thẳng, no hoặc không no
• Phức tạp: Nito & photpho
photph • 0,25 – 2%
olipid
Sáp
www.themegallery.com
• Có hầu hết trong các quả và hạt mang dầu
• Bảo vệ, chống tác động xấu bên ngoài
Chất không béo, không xà phòng hóa caroten
Nhóm các hợp chất hữu cơ
có cấu tạo khác nhau, hòa
tan tốt trong dầu và trong
các loại dung môi của dầu
clorofin
tecpen
hidrocacbua
Màu sắc và
mùi vị riêng
www.themegallery.com
tocopherol
Sterol
…
Hợp chất chứa nito(1/5 -1/4 NL)
• 90% protein
• Protein có tính háo nước,
do đó trong những điều kiện
phối hợp về nhiệt độ và độ
ẩm nhất định, các protein
sẽ trương nở tạo điều kiện
cho dầu thoát ra dễ dàng.
• Bã dùng làm nước chấm,
thức ăn gia súc.
www.themegallery.com
Glucide và những dẫn xuất của chúng
• Dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %.
• Chủ yếu là Cenllulose và
hemicenllulose
• Lượng cenllulose chủ yếu tập trung
ở vỏ
www.themegallery.com
Chất khoáng (chất tro)
• Nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 ÷
2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có
trong các loại thực vật khác
• Oxit của photpho, kali, ma-giê, 3 oxit này
chiếm 90 % tổng lượng tro
www.themegallery.com
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ LOẠI HẠT
CÓ DẦU
Mè
Đậu
phộng
Cọ
Dừa
Đậu
nành
www.themegallery.com
Hạt
cải
dầu
Hướn
g
dương
Cám
gạo
Nhóm
acid
lauric
www.themegallery.com
Nhóm
acid
oleic
Nhóm
acid
linoleic
Nhóm
acid
eruxic
Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)
• Acid lauric (40 – 50% C12:0), acid
myristic, acid béo bão hòa C8, C10, C14.
• Acid béo không no thấp
sản xuất
margarine.
www.themegallery.com
Dừa
• Thuộc họ cau (Arecaceae),
được trồng nhiều ở vùng
nhiệt đới: các vùng duyên
hải, Tỉnh Bến Tre mệnh
danh là "xứ dừa", ven biển
miền Trung như Bình
Định,Phú Yên, Phan Thiết,
…một số tỉnh đồng bằng
Bắc Bộ nhiều nhất ở
Thanh Hóa
www.themegallery.com
Dừa
ĐK:300mm,
KL:1,5 – 2kg
Cùi dừa18 %
Vỏ dày, có
cấu tạo sợi
(57%)
Sọ dừa
12%
Dừa để sản xuất dầu là loại dừa già, cứng.
Dầu chứa nhiều nhất trong cơm dừa, trung
bình chiếm khoảng 230 – 250g/trái dừa.
www.themegallery.com
Thành phần hóa học
THÀNH PHẦN CÙI TƯƠI (%) CÙI KHÔ (%)
Nước
45
24
Dầu
36
65 72
Protein thô
6
79
Cellulose
2
6
Tro
1
24
www.themegallery.com
Các axit béo
Chủ yếu là các axit béo no
• Axit lauric (C12:0): 45 – 51%
• Axit mystiric (C14:0): 16 – 20%
• Axit panmitic (C16:0)
Các axit béo không no rất ít <10%
Ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở trạng thái lỏng,
màu vàng nhạt, đông đặc ở nhiệt độ thấp
(<250C). Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh
kẹo, sản xuất bơ nhân tạo Magarine và dùng
làm xà phòng.
www.themegallery.com
Các chỉ số của dầu
Tên các chỉ số
GIÁ TRỊ
Chỉ số xà phòng hóa SV
240 – 260
Chỉ số iod IV
7 – 10
Tỷ trọng ở 150C
0,92 – 0,928
Chỉ số khúc xạ ở 400C
1,445 – 1,448
Nhiệt độ động đặc
230C
www.themegallery.com
Cọ dầu
• Quả cọ dầu thuộc họ Cau,
• Quả cọ nặng từ 5,5 –
10,2g.
Quả cọ dầu được bao
bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp
này là phần thịt có dầu
bên trong là hạt cọ
(nhân) cũng chứa dầu.
www.themegallery.com
• Màu
trắng
• Đông
đặc: 250
www.themegallery.com
Dầu quả cọ
Dầu nhân cọ
Dầu cọ
• Màu
vàng
đến đỏ
• Nhiều
caroten
Thành phần các acid béo
Loại acid
Dầu quả cọ
Dầu nhân cọ
A. Lauric
-
44,6 – 55
A. Palmitic
37,5 – 43,8
6 – 10,4
A. Stearic
2,2 – 5,9
1–4
A. Oleic
38,4 – 49,5
10 – 18,5
www.themegallery.com
Các chỉ số
Tên chỉ số
Dầu quả cọ
Dầu nhân cọ
AV
15,5
2–9
SV
196 – 210
242 – 254
IV
44 – 59
10,3 – 20
www.themegallery.com
Nhóm acid oleic và linoleic
• Bao gồm: dầu oliu, dầu bắp, dầu hướng
dương, dầu đậu phộng, mè,…
• Nhóm dầu phổ biến nhất
• C18:1, C18:2
• Acid béo bão hòa chiếm tối đa 20%
www.themegallery.com
Đậu phộng
• Tên khoa học là Arachis
hypogeal thuộc họ đậu, có
hình thoi, bầu dục hay tròn
• Được trồng nhiều từ các tỉnh
miền trung như Huế, Quảng
Nam, Quảng Ngãi, Bình
Định, Phú Yên,…
• Hạt đậu phộng là nguyên liệu
giàu dầu (44 – 56%) và
protein (25 – 34%).
www.themegallery.com
Thành phần hóa học
www.themegallery.com
• Dầu được ép ra từ đậu phộng là một
hỗn hợp glycerid gồm:
THÀNH PHẦN ACID BÉO(%)
20.00%
Acid béo không
no
Acid béo no
80.00%
Vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường,
có màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, mùi thơm
đặc trưng.
www.themegallery.com