Powerpoint nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến CNCB dầu gấc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Học phần: công nghệ chế biến dầu

Tiểu luận
Nghiên cứu ảnh hưởng của
chất lượng nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc

Nhóm thực hiện: Nhóm 4
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Tổng quan về nguyên liệu

Tổng quan về dầu gấc

Phương pháp khai thác dầu gấc
Ảnh hưởng của nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu
gấc

Kết luận


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Đặc điểm thực vật học

Thuộc
Momordica
và loài

Gấc là họ
loạiCucurbitaceae,
cây thân dây giống
leo hàng
năm thuộc
chi
Hoa
màu
vàng,
Cochinchinensis.
mướp
đắng,gấc:
là loài
đơn
tính đơn
kháctính,
gốc. nở hoa tháng 5,6 ở
phía
Bắc,
trong
Nam
có
nhiều
vụ.
Có
mặt ở
cácthùy
nước
Nam
nhưthùy

Trung
Quốc,
Lá gấc:
hình
chân
vịt,Áchia
khá
sâu, Miến
lá to
Một
cây cómặt
thểtrên
choĐộ,…
khoảng
quả dưới
trong màu
một
Điện,
Campuchia,
Ấn
dài 
từLào,
10÷25cm,
xanh
lục 30÷60
thẫm, phía
năm.
vàng nhạt.

QUẢ GẤC

Hình tròn hay bầu dục.
Dài từ 6÷10cm và chiều rộng 4÷6cm.
Có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ.
Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt gấc được bao
bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc.


HẠT GẤC

Màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có
nhân trắng chứa nhiều dầu.
Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không
có mùi.

→

Tất cả các bộ phận của quả gấc đều có thể sử dụng trong y học truyền

thống.


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ GẤC
Thành phần

Giá trị (%)

Nước

77

Protein

2.1

Lipit

7.9

Glucide

10.5

Xơ

1.8

Muối khoáng

0.7

β-caroten

0.046


GIÁ TRỊ CỦA TRÁI GẤC TRONG ĐỜI SỐNG

Thay thế Sudan - một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự

Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm
là mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy cơ ung thư cao.
vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…
Gấc còn được dùng trong y học.
Nước ép trái cây và dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh
Dầu gấc bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn, mệt
dưỡng thực vật.
mỏi,…


TỔNG QUAN VỀ DẦU GẤC
Thành phần hóa học của dầu gấc
Thành phần chính - Triglyceride

Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95÷98% của hạt dầu.
Cấu tạo hóa học là este của rượu 3 chức với acid béo.
Phản ứng hóa học:


Thành phần phụ

Acid béo tự Bảng
do : Một vài acid béo quan trọng của dầu gấc
Dưới tác
dụng
nhiệt độ, trygiceride sẽ bị
Acid
béocủa các enzym thủy phân, khi có nước
Kí và
hiệu

thủy phân cắt ở liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.

Palmatic

16:0

Stearic

18:0

Oleic

18:1 (n-9)

Linoleic

18:2 (n-6, n-9)

Linolenic

18:3 (n-3, n-6, n-9)

Arachidonic

20:4 (n-6, n-9, n-12, n-15)


Thành phần phụ

Mono và diglyceride

Đặc điểm: được dùng như một chất nhũ hóa.
Nhược điểm: gây khó khăn trong phân ly giữa dầu và nước trong quá trình tinh
luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo.


Thành phần phụ

Các phospholipid

Chiếm từ 0.25÷3%.
Cấu tạo:
Là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa các chất béo, trong
quá trình thẩm thấu qua màng tế bào,… thường được dùng trong y học, thực
phẩm.
Hợp chất điển hình: lecithin và cephalin hàm lượng phosphotidid có trong
dầu mỡ từ 0.5÷3%.


Thành phần phụ

Sterol
Hàm lượng của chúng

Vitamin

từ 0.4÷2.9% (chủ yếu là

Sắc tố màu

tocopherol).
Các sterol chứa trong
dầu

gấc

phirosterol.

chủ

yếu

là

Chủ yếu là các vitamin tan
trong dầu A, D, E, K và các
tiền vitamin của chúng.

Do sự tồn tại của một số
chất có tính tan trong dầu:
Carotenoid,
Lycopen, Xantophil…


Tính chất của dầu gấc
Tính chất vật lí

Tỉ trọng
Độ nhớt

D20 = 0,46÷0,97. Tăng khi giảm khối lượng phân tử và tăng theo độ

Giảm theo độ tăng của nhiệt độ

bất bão hòa có trong chuỗi cacbon.

Chỉ số khúc
Tính tan
xạ

ηD = 1,474÷1,748. Chỉ số khúc xạ càng lớn mức độ không no
Tan tốt trong ether dầu hỏa, etanol, chlorofom và axeton,
càng
lớn. tan trong nước và cồn lạnh.
không


Tính chất của dầu gấc
Tính chất hóa học
Phản ứng thủy phân


Tính chất của dầu gấc
Tính chất hóa học
Phản ứng xà phòng hóa


Phản ứng oxi hóa

Khi tiếp xúc với không khí, glyceride, acid béo có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo

mạch cacbon. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid,…
Nếu oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị
của dầu mỡ.
Trong một số trường hợp khác, quá trình oxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện
những tính chất hóa, lý mới. Từ dầu oxi hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu quý.


Sản phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm ba nhóm

Sản phẩm có các nhóm Sản phẩm của sự phân hủy Sản phẩm chứa các acid béo
chức chứa oxy.

gốc cacbuahydro của acid

đã bị polyme hóa hoặc trùng

béo chưa no.

hợp,

trong

phân

tử

của

chúng có các nhóm chức
chứa oxy.

Tính chất của dầu gấc
Tính chất hóa học
Phản ứng hydrogen hóa

Trong điều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt độ cao và xúc tác bột niken) các
acid béo không bão hòa sẽ thực hiện phản ứng cộng hidro (hidrogen) để chuyển nối
đôi thành nối đơn và chuyển đồng phân từ dạng cis sang trans..


PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG
MÔI

Tùy theo quy mô công nghiệp và điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp
thích hợp.
0
Trước khi khai thác, màng đỏ của Gấc phải được sấy ở 60 – 70 C và được
nghiền thành bột.


PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một
thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly.
Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.
0

Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (hoặc dầu phộng) ở nhiệt độ 60 – 70 C →
Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần Cholesterol vào trong dầu Gấc (trong mỡ
cho bột Gấc vào. Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng.
heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe.


PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực
Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh hưởng đến các những thành phần
hiện bằng khuyến tán phân tử và khuyến tán đối lưu.
có giá trị như: β-Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), …
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như
Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến
trong nghiên cứu.
sức khỏe.


Đặc điểm của phương pháp
Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n–Hexan
hay ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung
môi theo tỉ lệ thích hợp.

Bản chất của phương pháp
Dungtrình
môi hòa
bề môi
mặt diễn
bột →raThấm
sâu khi

vàođạt
bênđến
trong
Tiếp
tục
hòa tan
tan lớp
vàotrên
dung
cho đến
sự→cân
bằng
Quá
dầudầu
hòa
trong
cáclớp
ốngbên
mao
quản
mixen
(dung
dịchliệu.
dầu trong dung môi) →
nồngtan
độ dầu
mixen
ở các
trong
vàtạo

bênrangoài
của
nguyên
Làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm → Chưng cất mixen → Dầu thô và
dung môi thu hồi.


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nguyên liệu

Loại dung môi

Tỉ lệ dung môi và nguyên

Nhiệt độ trích ly

Thời gian trích ly

Tốc độ chảy của dung môi


ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

Lựa chọn gấc: Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, gai nhỏ đều và thưa,
cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày, bỏ những quả bị sâu, thối hỏng.

Mức độ phá vỡ của mô
Kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu
Mô quá cứng cũng ảnh hưởng tới năng suất trích ly.

Kích cỡ nhỏ → quá trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn. Tuy nhiên, một kích cỡ
Với cấu trúc tế bào hoàn toàn bị phá vỡ, các phân tử có thể tiếp xúc hoàn
nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm vào dung môi, tắt các ống mao dẫn,
toàn với dung môi (Kitrigin, 1976).
kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến 9mm

•
•


ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

Tùyẩm:
theocao
từng
có độ
ẩmtrình
kháckhuếch
nhau mà
dung
thíchbết
hợpgiữa
để trích
sẽ loại
làmhạt
chậm
quá
tántavàcógây
ra môi
sự dính

các
Độ
ly. phân tử.
Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi.
Nước còn lại trong nguyên liệu sẽ liên kết protein và các chất háo nước khác, điều
Theo Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong
này làm ngăn chặn sự thấm của dung môi, làm chậm quá trình khuếch tán phân
xăng, trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol
tử và đối lưu.