Tiểu luận báo cáo thực tập DoMiNo

1

Mục Lục
I.

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP:...............................................................2
1. Giới thiệu sơ lược về đơn vị................................................................................2
2. Lịch sử hình thành vả phát triển :........................................................................4

II. TỔNG QUAN VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NÊU CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ
CỦA TỪNG VỊ TRÍ LÃNH ĐẠO.................................................................................6
III.

XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN..............................................................................13

IV.

NGUYÊN LIỆU VÀ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PIZZA.
13

1. Tổng quan về nguyên liệu:.................................................................................13
2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất:...................................................................20
3. Thuyết minh quy trình sản xuất:........................................................................21
V. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ
NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM..............................................................................25
1. An toàn thực phẩm:............................................................................................25
2. Qui trình vệ sinh cửa hàng:................................................................................26
3. Vệ sinh các thiết bị và khu vực.............................................................................28
4. Hệ thống quản lí chất lượng:..............................................................................31
VI.

KẾT LUẬN.......................................................................................................35


2

Lời cảm ơn.
Lời đầu tiên cho em xin chân thành kính gửi đến Thầy Tạ Lê Qu ốc An l ời c ảm ơn
chân thành và sâu sắc nhất. Em cảm ơn Thầy vì đã nhi ệt tình, chu đáo ch ỉ b ảo và
hướng dẫn em trong suốt quá trình làm bài báo cáo thực tập tốt nghi ệp. Th ầy đã
giúp đỡ em rất nhiều khi em gặp những khó khăn và thắc mắc.
Do thời gian làm bài báo cáo thực tập cũng như chưa rành v ề việc làm m ột bài
báo cáo hoàn hảo nên em rất kính mong được sự hướng dẫn, sự nhận xét nhi ệt
tình của Thầy trong việc chỉnh sửa và chỉ bảo thêm cho em. Nếu nh ư trong bài
báo cáo em có những sai sót và những điểm chưa hợp lý xin Th ầy ch ỉ b ảo thêm
cho em để em có thêm những hiểu biết và kinh nghiệm học tập.
Em xin chân thành cảm ơn!


3
Lời mở đầu:
Hiện nay, với tình hình kinh tế ngày một đi lên, xã h ội đang ngày càng phát tri ển,
đời sống của người dân ngày càng được nâng cao và nhu cầu về th ực phẩm c ủa
người tiêu dùng ngày càng phong phú. Hàng ngày v ới hàng tá công vi ệc b ận r ộn,
họ bắt đầu chú ý đến những loại thức ăn nhanh đủ để đáp ứng các nhu c ầu v ề
dinh dưỡng, chất lượng, cũng như sự tiện nghi. Vì thế sự xuất hiện của hàng loạt
thương hiệu thức ăn nhanh ra đời. Trong đó Pizza là một trong những thực phẩm
thức ăn nhanh được mọi người ưa thích tại Việt Nam cũng như toàn Thế Gi ới.
Với các tiêu chí xây dựng một tập thể đoàn kết từ từng thành viên, t ạo ni ềm vui
và lòng tin từ người tiêu dùng, cố gắng xây dựng trở thành công ty bán Pizza t ốt
nhất tại Việt Nam. Trong số các chuỗi Thương hiệu về Pizza, em may mắn xin

được thực tập và làm việc tại cửa hàng Domino’s Pizza Trần Hưng Đạo thuộc
Công ty TNHH Dịch Vụ Thực Phẩm Và Giải Khát Việt Nam.
Trong quá trình thực tập và làm việc tại đây, em h ọc thêm đ ược quy trình đ ể s ản
xuất một chiếc Pizza, các quy trình giữ vệ sinh an toàn th ực phẩm,…em bi ết
được thêm những điều mới và áp dụng được những gì học ở trường vào trong
thực tế.

I. TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP:
1. Giới thiệu sơ lược về đơn vị
Sơ lược về Người sáng lập thương hiệu Domino’s pizza.
Người sáng lập là ông Thomas S. Monaghan sinh ngày 25/3/1937 tại thành ph ố
Ann Arbor, bang Michigan (Mỹ). Cha Monaghan qua đời khi cậu v ừa lên b ốn tu ổi,
gánh nặng kinh tế dồn lên vai người mẹ với số thu nhập ít ỏi ch ỉ gần 30 USD
một tuần. Không có khả năng nuôi con, cũng không còn s ự l ựa ch ọn nào khác, bà
đành gửi cả hai con trai vào Viện mồ côi St. Joseph của các n ữ tu Ba Lan.
Năm 1959, Monaghan xuất ngũ và vào học tại Trường đại h ọc Michigan. Anh r ất
yêu thích ngành kiến trúc và có ý định học tr ở thành m ột ki ến trúc s ư trong
tương lai.
Năm 1960, ông ta chán nản trở về nhà thì gặp ông anh tên Jame mu ốn mua l ại
cửa hiệu tên là Pizza DomiNick’s ở Ypsilanti nhưng không đủ ti ền, Tom đã hùng
900 USD vay từ ngân hàng với anh trai và hai anh em bắt tay kh ởi nghi ệp.T ừ m ột
cửa hàng pizza đầu tiên được mở vào năm 1960, Tom Monaghan đã xây dựng
một hệ thống gồm 8.000 cửa hàng pizza, có mặt khắp 54 qu ốc gia trên th ế gi ới,
hàng năm thu về 4,6 tỉ USD. Tất nhiên, đằng sau những con số ấy là cả một hành
trình đầy gian nan trên con đường sự nghiệp của Tom Monaghan. Năm 1985,
Domino’s Pizza phát triển sang Anh, Úc, Canada và Nhật Bản. Năm 1996, Tom


4
Monaghan xây dựng website , triển khai thành công

hình thức bán hàng qua mạng, doanh thu cuối năm lên đến 2,8 tỉ USD.
Năm 1997, Domino’s Pizza đã phủ khắp năm châu lục với hệ th ống 1.500 cửa
hàng.
Năm 1998, Tom Monaghan quyết định nghỉ hưu, bán lại 93% cổ phần doanh
nghiệp pizza cho Công ty Bain Capital với giá một tỉ USD, dành ph ần l ớn th ời gian
của mình cho các hoạt động từ thiện.
Tom Monaghan chia sẻ với doanh nhân trẻ những bài học giá trị sau:
1. Phá sản không có trong từ điển của doanh nhân
2. Không nên hài lòng với những thứ “tốt”, mà phải là “tốt nhất”
3. Hãy là người tiên phong
4. Mục đích của kinh doanh không chỉ là tiền bạc
Từ năm 2008, thực đơn của Domino’s Pizza càng thêm phong phú v ới các món
mới như bánh mì sanwich nướng, mì pasta , có sự sáng tạo là kết hợp phương
pháp truyền thống nhưng thêm loại nước s ốt và phô mai m ới cùng v ới v ỏ bánh
dày có vị tỏi càng làm cho món pizza của Domino’s thêm phần độc đáo.
Đặc biệt, Domino’ Pizza có thể đặt hàng trực tuyến – 30 phút có bánh
Domino’s Pizza được biết đến như một nhà dịch vụ cửa hàng ẩm thực tiên phong
trong việc khai thác thế mạnh của internet. Website có giao di ện đ ơn gi ản nh ưng
lại tích hợp nhiều yếu tố tiện ích.
Với giao diện rõ ràng, dễ hiểu, hỗ trợ cả ti ếng Việt và ti ếng Anh, thu ận ti ện cho
người dùng. Trong thời gian chờ đợi, người dùng có thể theo dõi các công đoạn
làm bánh và đồng hồ sẽ đếm ngược thời gian. Sau 30 phút (hoặc đúng gi ờ h ẹn
trước), bánh sẽ được giao tận nơi. Bánh được giao vẫn giữ nguyên hơi nóng và
hương vị thơm ngon như bánh vừa mới ra lò.


5

2. Lịch sử hình thành và phát triển :
Domino’s Pizza do Tom Monaghan sáng lập vào năm 1960 và với mục tiêu ban

đầu của ông là mở 3 cửa hiệu vận chuyển pizza.
Domino's Pizza là tên một chuỗi nhà hàng pizza Mỹ và cũng là tên công ty nh ượng
quyền kinh doanh quốc tế có trụ sở tại Domino Farms Office Park (h ội s ở thu ộc
sở hữu của nhà sáng lập Domino's Pizza Tom Monaghan) tại xã Ann Arbor. Quận
Washtenaw. Michigan. Hoa Kỳ. gần Ann Arbor. Michigan.


6
Thương hiệu Domino’s Pizza đã có mặt tại 67
thị trường trên toàn thế giới và hơn 9.169 cửa
hàng tại Mỹ thông qua hệ thống cửa hàng nội
địa và hệ thống nhượng quyền thương hiệu.
Được thành lập năm 1960. Domino's là chuỗi
nhà hàng pizza lớn thứ hai Hoa Kỳ (sau Pizza
Hut) nhưng lớn nhất thế giới với hơn 10.000
cửa tiệm thành viên và nhượng quyền tại 70
quốc gia. Domino's Pizza được bán cho Bain
Capital năm 1998 và ra công chúng năm 2004.
19/11/2010 đánh dấu cột mốc thương hiệu
Domino’s Pizza tới thị trường Việt Nam. Tính
tới thời điểm hiện tại (8/2015). theo thống
kê cửa hàng trên website chính thức
www.dominos.vn. thương hiệu bánh pizza này
đã có tới 23 cửa hàng tại 2 thành phố lớn là
TP.HCM và Hà Nội.
Tập đoàn đã đưa thương hiệu Domino’s Pizza
nổi tiếng thế giới đến với Việt Nam chính là
tập đoàn IPP Group (Tập đoàn Công ty Liên
Thái Bình Dương-Imexpan Pacific) của ông
Johnathan Hạnh Nguyễn. Ngoài thương hiệu

Domino's Pizza ra. các thương hiệu đình đám
khác như Popeyes, Burger King, Dunkin' Donuts,... Tất cả đều thuộc quyền đi ều
hành của Công ty TNHH Dịch vụ Thực phẩm và Giải khát Việt Nam (VFBS) thu ộc
Tập đoàn Imex Pan Pacific (IPP) do ông Hạnh Nguyễn làm chủ tịch.
Thương hiệu này chính thức khai trương cửa hàng đầu tiên tại Việt Nam vào
tháng 11/2010 tại 117 Nguyễn Đức Cảnh – Khu phố Mỹ Đức (quận 7). Sở dĩ
Domino’s pizza ưu tiên cho việc tập trung vào TP.HCM vì đây là th ị tr ường l ớn,
cần đáp ứng những chuẩn mực như thiết kế cửa hàng, xây dựng thực đơn phù
hợp, định vị khách hàng và chiến lược giá cả đúng đắn, tạo d ựng đ ược h ệ th ống
phân phối rộng lớn, hoạt động vận hành trơn tru tạo sự ổn định và phát tri ển.
Đến năm 25/12/2012 thì chi nhánh Dominos Pizza Trần Hưng Đạo được thành
lập, cửa hàng hoạt động đến nay được gần 7 năm và là chi nhánh thứ 6 của chuỗi
cửa hàng.


7

Hình1 .Domino Trần Hưng Đạo


8
II. TỔNG QUAN VỀ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NÊU CHỨC
NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA TỪNG VỊ TRÍ LÃNH ĐẠO.
Sơ đ ồ cơ cấu tổ chức cửa hàng:
Store Manager

MIT 4

MIT 3

MIT 2

MIT 1

CSR

-

-

-

Black apron

Pizza maker

Delivery

Chức năng, nhi ệm v ụ c ủa t ừng v ị trí lãnh đ ạo.
Store Manager: C ửa hàng tr ưởng, là ng ười qu ản lý toàn b ộ c ửa hàng và
chịu trách nhi ệm giám sát, thúc đ ẩy m ọi ho ạt đ ộng c ủa nhân viên. Có
nhiệm vụ ph ổ bi ến l ại nh ững gì ở công ty đ ặt ra và là ng ười ch ịu trách
nhiệm chính trong m ọi v ấn đ ề c ửa hàng phát sinh.
MIT 4 (Manager Business): Quản lí cửa hàng, hoạt động ở dưới cấp Store
Manager lãnh đạo (cao cấp) nhưng ở trên các quản lí MIT 2, MIT 3 cấp cơ
sở. Nhiệm vụ của MIT 4 là đưa ra các quyết định chi ến thu ật, th ực hi ện
các kế hoạch và chính sách của doanh nghiệp, phối hợp các hoạt động, các
công việc để hoàn thành mục tiêu chung. Luôn lập ra các k ế hoạch tăng và
phát triển sale cho công ty, các chiến lược dự phòng,…
MIT 3 ( Manager Store) Qu ản lí c ửa hàng, có nhi ệm v ụ t ập trung nhi ều

về việc order, theo dõi hàng hóa m ỗi ngày f của cửa hàng, s ắp x ếp l ịch


9
làm cho nhân viên, theo dõi quá trình làm vi ệc và training ( đào t ạo)
nhân viên.
- MIT 2 (Manager Shift): làm quen v ới công vi ệc c ủa m ột qu ản lí c ửa
hàng, có nhi ệm v ụ h ọc h ỏi trao d ồi ki ến th ức,làm quen v ới vi ệc qu ản lí
nhân viên trong 1 ca làm vi ệc ( có c ấp trên training).
- MIT 1: Nhân viên c ửa hàng đ ược chia làm 4 qu ầy.
 Quầy CSR-Customer Service Representative: Gương mặ t đại di ện
ti ếp xúc và đem l ại m ột d ịch v ụ t ốt nh ất cho khách hàng.
Chức năng: là bộ mặt chính của cửa hàng, tạo sự thân thi ện và ấn tượng
với khách hàng quyết định sự gia tăng lợi thế cạnh tranh , giúp phát tri ển
thương hiệu và gia tăng tình cảm của người tiêu dùng đ ối v ới th ương hi ệu
sản phẩm của công ty.
“

Mỉm cười với người khác, người khác cũng sẽ
mỉm cười với bạn”

“

Nụ cười là phương thức tạo nên sự thoải mái
giữa người với người”
Nhiệm vụ: chăm sóc khách hàng trước và khi
đặt hàng, học và am hiểu các kiến thức về 1
CSR, hiểu rõ 5 bước bán hàng ( trực tiếp và trực
tuyến).
Luôn mỉm cười, chào khách, nhận đặt hàng và

giới thiệu với khách hàng các chương trình
khuyến mãi phù hợp. Chú ý thực hiện Dine in
(ăn tại chỗ)- Carry out (mang về) và dọn bàn.

 Quầy BA- Black Apron:
Chức năng: chăm sóc khách hàng, lấy ý ki ến và nhận biết đ ược th ời đi ểm l ấy
ý kiến phù hợp.


10

Nhiệm vụ: mở cửa và chào khách hướng dẫn khách vào qu ầy order, s ắp x ếp
chỗ ngồi hợp lý. Luôn luôn cười tươi tạo sự thân thiện, gần gũi với khách
hàng. Nhiệm vụ quan trọng của 1 BA: giao tiếp, xin và l ấy ý ki ến khách hàng,
am hiểu rõ chỉ số NPS. Ngoài ra nhân viên BA phải chủ động ki ểm tra đ ơn
hàng nếu thấy khách hàng ngồi đợi lâu. Quan tâm, hỏi thăm khách hàng.Khi
nghe Dine In, Carry Out complete thì phải chủ động đến qu ầy đ ể bánh mang
ra phục vụ ngay.

Chỉ
số
NPS

( Net Promoter Score): chỉ sHình
ố đo2:
lườ
ng sviên
ự hàiBA
lòng của khách hàng.
nhân

11

Hình 3: Công thức tính Chỉ số NPS
Nội dung khảo sát khách hàng:“ Trên thang đi ểm từ 0 đ ến 10, b ạn s ẵn sàng gi ới
thiệu dịch vụ/ sản phẩm của công ty đến bạn bè / người thân là bao nhiêu
điểm ?” Tổng hợp kết quả:Từ kết quả có được sẽ phân khách hàng thành 3
nhóm:
 Promoters (9 – 10 điểm): là những khách hàng rất hạnh phúc với s ản
phẩm và dịch vụ của công ty bạn. Họ sẽ là nguồn khách hàng trung thành
và giúp doanh nghiệp mở rộng danh sách khách hàng chính là b ạn bè /
người thân của họ.
 Passives (7 – 8 điểm): là những khách hàng hài lòng tương đ ối do còn t ồn
tại những điểm chưa thoả mãn. Họ có thể dễ dàng chuyển đổi sang s ản
phẩm / dịch vụ của đối thủ.
 Detractors (dưới 6 điểm): luôn là những khách hàng “người ra đi đầu
không ngoảnh lại” và không ngần ngại lan truyền những góp ý làm ảnh
hưởng đến thương hiệu của bạn. Cần khắc phục những điều này!
 Quầy Pizza maker: có nhi ệm vụ đem l ại nh ững s ản ph ẩm có ch ất
lượng tốt nhất, tạo hài lòng nh ất đ ến v ới khách hàng. Là m ột trong
những quầy quan tr ọng c ủa c ửa hàng. C ó 4 v ị trí quan tr ọng:
- Quầy Duogh: là vị trí quan tr ọng quy ết đ ịnh hình d ạng bánh, c ấu trúc
bánh mang l ại c ảm quan t ốt cho ng ười tiêu dùng.


12

Hình 4: Nguyên liệu dough
 Nhiệm vụ của quầy Dough.

 Hiểu rõ cách quản lý, bảo quản Dough đúng tiêu chuẩn (xả Dough
theo Dough Proofing).
 Nắm rõ quy trình làm giãn Dough đúng tiêu chuẩn.
 Đảm bảo từng khay Dough luôn có nhãn xã.
 Vệ sinh quầy, đặc biệt đảm bảo khay cover Dough khô ráo và sạch
sẽ.
- Quầy sause: là Leader (Người dẫn đầu ) của quầy Pizza Maker.
 Nhiệm vụ của quầy sause:
 Đảm bảo đầy đủ tất cả các loại Sauce trên quầy.
 Khi thấy Sauce gần hết thì nhờ các bạn phía dưới fill, riêng đ ối v ới
Pizza Sauce phải xả lạnh nên khi thấy Sauce Pizza còn thùng thì
tiến hành xả Pizza Sauce.
 Quan sát bánh trên màn hình và giao tiếp với quầy Dough để có s ố
lượng Dough phù hợp.
 Khi Dough chưa đáp ứng kịp, làm những đơn hàng có Thin Crust ( Đế
mỏng ) trước.
 Luôn giao tiếp (communicate) với tất cả thành viên trong qu ầy
Pizza Maker.
 Trong trường hợp bạn Sauce không xử lý kịp, có thể nhờ bạn Cheese
đầu ra quét Sauce phụ.


13
 Luôn giao tiếp với Cutter để biết chất lượng bánh sau khi ra lò và
điều chỉnh lại cho phù hợp.
 Làm trước đơn time phù hợp và đưa hộp Time qua quầy cắt n ếu đã
làm và đến giờ.









Quầy Makeline (Toppings): là người làm bánh quy ết đ ịnh 80% s ản
phẩm theo nhu c ầu c ủa ng ười tiêu dùng.
Nhiệm vụ của qu ầy Makline:
Làm bánh,đặt bánh lên lò, bấm Enter và đọc to rõ load time .
Học và ghi nhớ cách set up make-line theo sơ đồ.
Hiểu rõ nhiệt độ tủ Make-line trên, dưới.
Nắm rõ cách kiểm tra và ghi hạn sử dụng các hàng hóa bán..
Luôn luôn nhặt hàng hóa rớt xuống khay khi không có đơn hàng.
Hình 5.Quầy Sauce.

Hình 6. Khu vực làm bánh.
- Quầy Pizza Cutter:
 Nhiệm vụ của Pizza Cutter:
 Học tư thế xúc bánh xuống hộp bằng vỉ.


14






Nắm rõ cách bỏ hộp món phụ.
Cách đọc nhân bánh và xếp đủ 1 đơn hàng rồi mới xoay ra.

Phải luôn phản hồi cho các bạn Makeline hiểu rõ chất lượng bánh.
Nắm rõ cách chích bong bóng khi pizza còn trong lò.
Hiểu rõ quy trình diệt khuẩn tại quầy cắt bánh.

Người Cutter phải xoay người 180 độ để mang bánh từ lò lên quầy cắt.

 Quầy Delivery Expert: đại sứ th ương hi ệu trao t ận tay nh ững
sản phẩm chất l ượng cùng d ịch v ụ tuy ệt v ời đ ến khách hàng.


15

Hình 7: ảnh của người Delivery
 Nhiệm vụ của 1 Delivery Expert:
 Đồng phục ph ải đúng chu ẩn.
 Giao hàng 1 cách thông minh, nhanh nh ẹn và tràn đ ầy năng l ượng.
 Theo dõi xe hoạt đ ộng t ốt,s ạch sẽ.
 Tuân thủ các quy đ ịnh v ề an toàn giao thông.


16
III. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN
Ngày nay, bánh Pizza tr ở nên ph ổ bi ến h ơn v ới m ọi ng ười, là l ựa ch ọn s ố 1
của nhi ều gia đình vào nh ững ngày cu ối tu ần quay qu ần bên nhau. H ệ th ống
cửa hàng Pizza cũng ngày m ột phát tri ển, có nhân viên nh ận đ ặt Pizza online
và giao hàng nhanh chóng. Pizza là món bánh c ủa ph ương Tây mà ng ười Vi ệt
chúng ta đang dùng th ường xuyên.
Pizza được biết là loại bánh dẹt, tròn được chế biến từ nước, bột mỳ và nấm
men, sau khi đã được ủ ít nhất 24 tiếng đồng hồ và nhào n ặn thành lo ại bánh có
hình dạng tròn và dẹt, và được cho vào lò nướng chín.

Đối với thị trường hiện nay, các thương hiệu thức ăn nhanh không ngừng phát
triển. Nếu bạn đang bận làm việc và không thể ra ngoài ăn trưa, vi ệc gọi đồ ăn là
điều dễ hiểu và món pizza thường được nhiều người ưa chuộng . Do đó ngành
công nghệ chế biến pizza của các cửa hàng thương hiệu như Pizza Hut, Domino’s
pizza,The Pizza Company,…hoặc ngay cả pizza đường phố cũng không ngừng
phát triển và cạnh tranh nhau khốc liệt với các chi ến l ược quảng cáo, giao hàng
nhanh với những sản phẩm ngon, nóng và chất lượng nhằm thỏa mãn nhu cầu
của khách hàng. Do đó để nâng cao sức cạnh tranh với các th ương hi ệu và chu ỗi
cửa hàng khác thì Dominos đã không ngừng đưa ra một s ố sản phẩm mới cùng
với đó là các chương trình khuyến mãi thu hút khách hàng nh ư: tu ần l ễ mua 1
tặng 1 hay các chương trình daily hằng ngày, mua một tặng m ột vào th ứ 3 và các
chương trình khác…

IV. NGUYÊN LIỆU VÀ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH PIZZA.
1. Tổng quan về nguyên liệu:
 Dough là gì?
 Dough là b ột đ ược nhào n ặn th ủ công chi ếm 90% trong t ổng s ố bánh
bán ra của c ửa hàng.
 Công thức Dough là công thức đặc biệt, chỉ có ở Domino’s Pizza => Dough
là sự khác biệt của chúng ta với những thương hiệu Pizza khác.
 Những chiến bánh thơm ngon đều xuất phát từ Dough.
Thành phần và dòng đời của Dough:
 Thành phần của Dough


17
1.
2.
3.

4.
5.
6.

Bột mì.
Nước.
Con men.
Muối.
Đường.
Dầu ăn.

 Dòng đời của Dough
 Dough xanh – Không nở và không sử dụng được
 Dough hoàn hảo – Chấp nhận và sử dụng được
 Dough hết hạn – Nở quá cở và không được chấp nhận để sử dụng
Dough xanh ( không sử dụng đc):
Dough lạnh dưới 10 độ.
Kích cỡ cục Dough rất nhỏ do chưa nở.
Dough rất dai khi làm giãn.
Khó làm giãn và co lại sau khi làm giãn.
Nướng ra có màu trắng nhạt và nhiều bong
bóng.
 Ăn có mùi vị nhạt nhẽo.






Dough nở tốt ( sử dụng được):

 Dough đạt nhiệt độ từ 10 độ đến 30 độ
 Kích cỡ nở gấp đôi so với cục Dough xanh.
 Dễ làm giãn và không bị co lại khi làm giãn
bánh
 Dough mềm dỏe khi làm giãn bánh.
 Dough nướng ra lò rất ít bong bóng và màu
vàng nâu.
 Hương vị thơm, giòn và xốp.
Dough hết hạn ( không sử dụng được):
 Dough chảy xệ như hình.
 Dough có nhiều chấm đen
 Dough có nhiều bong bóng trong lúc làm
giãn bánh
 Dough có mùi chua
 Luôn mỏng giữa khi làm bánh.
 Nướng ra sẽ có màu trắng hoặc sẽ cháy.
 Ăn có mùi vị nhạt nhẽo.


18
 Cách bảo quản và sắp xếp Dough.
 Dough được bảo quản ở walkin nhiệt độ từ 1 – 3 độ C.
 Dough sử dụng được từ 10 – 30 độ C.
 Dough phải được xếp cách tường và cách nhau 8cm.
 Khay đậy Dough phải luôn giữ khô và sạch.
 Khay Dough được chất quá 25 khay.
 Những điều lưu ý khi xả Dough.
 Không xả Dough nơi có rác.
 Xả Dough tránh xa cửa sổ.
 Xả Dough tránh xa lò nướng.

 Tránh xả Dough ở vị trí không thể nhìn
thấy Dough.
 Dough xả ở nhiệt độ phòng 18 – 32 độ C.
 Xếp chéo hình chữ thập

Hạn sử dụng Dough là 7 ngày nhưng Dough chỉ sử
dụng 5 ngày.
Ngày đầu tiên sử dụng
Wed
5/10
Ngày sản xuất Dough
11/10
Ngày hết hạn (10 PM)
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4
Mon
Tue
Wed
Thu
(05/10)
(06/10)
(07/10)
(08/10)
Không được sử dụng.

Sun
Ngày sử dụng cuối cùng
12” Kích thước Dough
5 Số Mẻ Dough
Ngày 5 Ngày 6 Ngày 7
Fri

Sat
Sun
(09/10)
(10/10)
(11/10)

Duogh sử dụng được nhưng phải xả theo tiêu chuẩn sau

Thời gian xả
4 tiếng 3 tiếng
2 tiếng
1 tiếng
15 phút
Thời gian sử 4 tiếng 3 tiếng
2 tiếng
1 tiếng
1 tiếng
dụng
Dough được sử dụng ở nhiệt độ 10-30 oC. Khi đem từ Walkin ra thì dough chưa
đạt được nhiệt độ lý tưởng ( 10-30oC). Do đó, chúng ta sẽ xả lạnh ( xả ở nhiệt độ
phòng trong vòng 15 phút) để đạt được dough hoàn hảo.
Lưu ý: thời gian xả lạnh còn phụ thuộc vào nhiệt độ cao hay thấp đ ể có m ột th ời
gian xả lạnh thích hợp.
 Sauce ( các loại s ốt): Được nhập từ nhà cung c ấp v ới nhi ều lo ại s ốt
khác nhau như: s ốt Mayonase, s ốt Kid, s ốt Nh ật Teriyaki, s ốt BBQ,…
Nhưng đặc tr ưng v ẫn là Sauce Pizza ( s ốt cà chua) h ương v ị t ạo nên s ự
khác biệt của th ương hi ệu Domino’s Pizza.


19

Hình 8. Khu vực đựng Sauce

 Cách pha Sauce Pizza:
- Dụng cụ chuẩn bị: Thùng Sauce đã được diệt khuẩn, gói Pizza Sauce,
Nước, Ca hoặc chai Sauce dùng để đo lường nước, dụng cụ pha Sauce,
khăn trắng và Sanitizer.
- Nơi pha : Quầy Prep.
- Một gói Sauce 3.2kg sẽ pha với 2.1 lít nước.
- Cách pha: Cho gói Sauce vào thùng Sauce Pizza đã được di ệt khu ẩn, dùng
ca hoặc bình có dung tích nước hoặc chai Sauce đổ 2.1 lít n ước vào và
khuấy đều Sauce.
- Ghi hạn sử dụng của Sauce:
- Khi bảo quản ở Walk in hoặc Makeline dưới (chưa sử dụng): 2 ngày
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng (đang sử dụng): 8 tiếng.


20


-

Những điều lưu ý đối với Sauce:
Không đổ Sauce cũ còn lại qua thùng Sauce mới.
Phải thay vá múc Sauce khi thay thùng Sauce m ới.
Sauce mang ra makeline sử dụng phải được dán shelf-life .
Đảm bảo thùng Sauce luôn có Shelf-life.
Sauce sử dụng phải đạt trên 10 độ.
Quan sát khi sử dụng gần hết Sauce, phải xả Sauce được bảo quản ở Walk
in hoặc Makeline để Sauce đạt được nhiệt độ sử dụng được (10 độ - 30 độ
C).

Cách fill các loại Sauce chai
 Dụng cụ chuẩn bị : Chai sauce đã được rửa sạch và di ệt khu ẩn, lo ại Sauce
cần fill, khăn trắng
 Nơi fill : Quầ
y Prep.
Hình
9: ảnh trước và sau khi pha Pizza Sauce.
 Cách fill Sauce chai:
 Chọn đúng loại Sauce cần fill ( lưu ý ki ểm tra trong Walk in tr ước,
nếu Sauce cần fill có sẵn trong Walk in thì phải s ử d ụng trong Walk
in trước theo nguyên tắc FIFO).
 Fill Sauce vào bình và phải có nắp đậy.
 Ghi hạn sử dụng Sauce đúng chuẩn.
Lưu ý:


21
Sauce bảo quản trong Walk in phải có đầy đủ hạn sử dụng ( R , O , X)
Không được fill sauce mới vào bình cũ và sửa Shelf-life
Sauce bảo quản qua đêm phải được bọc giấy bọc thực phẩm
Các chai Sauce phải được vệ sinh thường xuyên.
Toppings: là tiếng chuyên ngành chỉ định các thành phần sẽ được r ải lên
tạo thành nhân bánh, có 2 loại chính là thịt và rau củ.
 Một số mặt hàng rau củ tươi như: cà chua, hành tây,ớt xanh, ớt đỏ,…sẽ
được nhà cung cấp giao vào các buổi sáng và sẽ được mọi ng ười prep
hàng theo bảng Preplog của cửa hàng để sử dụng cho việc làm bánh, tránh
việc thiếu xót.








Hình 10: Nguyên liệu rau củ

Hình các loại rau củ tươi được nhập từ các Nhà Cung


22
 Riêng mặt hàng như thơm, oliu, nấm là mặt hàng có sẵn trong can và được
nhập từ các Nhà Cung Cấp.

 Hàng thịt như: xúc xích Pepperoni, thịt xông khói (Ham), thịt heo mu ối
( Bacon), các loại xúc xích viên,bò xé,… đều được nhập từ các nhà cung cấp
có uy tín và chất lượng cao.
 Và một số thành phần khác như: Phô mai Mozzarela, hạnh nhân,…

Hình11 . Sản phẩm rau củ đóng hộp được nhập từ các Nhà Cung Cấp.


23
2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất:
Dough

Làm giãn
Dough

Sauce

Toppings

Quét Sauce

Phủ nhân

Nướng

C ắt
Sản phẩm
Đóng hộp


24

3. Thuyết minh quy trình sản xuất:
1.1. Quy trình làm giãn Dough:
 Theo tiêu chu ẩn 3 giây ta dùng cây xúc Dough xúc l ấy c ục Dough ra
khỏi khay mà v ẫn gi ữ hình d ạng tròn. Chú ý l ấy h ết Dough không đ ể
Duogh còn dính sót l ại trên khay. Mặt cứng úp xu ống bàn.
 Ta sẽ tạo l ề cho bánh đ ế dày b ằng cách nh ấn 2 tay
xuống vị trí 12h tạo l ề 0.5cm. Ti ếp theo l ấy 2 tay
lên và nhấn xu ống v ị trí 11h t ạo l ề 0.5cm, gi ữ
nguyên vị trí 11h m ới nh ấn tay xoay c ục Dough
quay sang bên ph ải v ị trí 1h. Sau khi t ạo l ề xong ta
thực hiện thao tác làm giãn Dough b ẳng cách theo
tiêu chuẩn:
- 2 ngón tr ỏ gi ơ lên.
- Tay trái gi ữ l ề 0.5cm.

- Tay phải làm giãn Dough theo l ề
0.5cm
- Duogh l ảm giãn tuy ệt đ ối không đ ược m ỏng gi ữa.
- Đưa Duogh lên ánh đèn đ ể ki ểm tra m ỏng gi ữa.
 Để đưa Duogh lên v ỉ n ướng đúng chu ẩn, ta đ ặt Duogh lên v ỉ t ừ h ướng
6h lên hướng 12h, sau đó ch ỉnh dough t ừ h ướng 12h xu ống h ướng 6h.

 Quy trìn


25

1.2. Qui trình quét Sauce :
 Đối với Sauce Pizza:
Sau khi đặt Dough vào v ỉ ta ti ến hành quét Sauce. Đ ầu tiên, ta xác đ ịnh tr ọng
lượng Sauce dành cho bánh size nh ỏ, v ừa và l ớn. Đ ổ h ết Sauce trong vá vào
chính gi ữa mặt bánh, ấn nh ẹ tay và b ắt đ ầu đ ẩy lên 1 cm.

Ta quét Sauce theo vòng tròn và theo chi ều kim đ ồng h ồ, n ếu Sauce tràn ra
ngoài l ề, có th ể dùng ngón tay đ ể ch ỉnh Sauce l ại ( m ột lóng tay sẽ là 1.90cm2cm).