Bài báo khoa học: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP
ThS. Đỗ Vĩnh Long(2)
1

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

2

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Tóm tắt
Với mục tiêu tạo ra được một sản phẩm bánh bò vừa truyền thống vừa mới lạ, hấp dẫn với nguyên liệu chính từ
chuối xiêm đen cùng với tác nhân tạo nổi là bột nổi baking powder nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh bò
truyền thống tại Việt Nam, nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp đã được thực hiện. Nghiên cứu được
tiến hành trên cơ sở khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất, tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thành phần cùng với thông
số thời gian của quá trình ủ bột và hấp bánh. Sau đó, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò
chuối cấu trúc xốp. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng bột gạo Taiky food cho sản phẩm đạt chất lượng cao
hơn bột gạo Vĩnh Thuận và Sa Đéc; với các tỷ lệ bột gạo, nước, cơm dừa nạo, đường, chuối xiêm đen, baking
powder và tinh dầu chuối tương ứng là 100%, 80%, 100%, 34%, 120%, 8% và 0,14% cho sản phẩm có cấu trúc
xốp tối ưu nhất cùng màu sắc hấp dẫn và mùi, vị thơm ngon. Với thời gian ủ bột 4 giờ và thời gian hấp bánh 30
phút thì sản phẩm có cấu trúc xốp tối ưu nhất và bánh chín hoàn toàn. Ngoài ra, nghiên cứu còn thu được tiêu
chuẩn chất lượng của bánh bò chuối cấu trúc xốp được thể hiện ở các bảng 3.11, 3.12, 3.13.
Từ khóa: Bánh bò, chuối xiêm đen, cấu trúc xốp, bột gạo, tiêu chuẩn chất lượng.

RESEARCH ON THE PROCESSING OF BANANA STEAMED RICE CAKE
WITH POROUS STRUCTURE
Abstract
With the goal of creating a steamed rice cake product is traditional, new and interesting with the main
ingredients from banana and leavening agent is baking powder to diversification of traditional steamed rice
cake products in Vietnam, research on processing of banana steamed rice cake with porous structure was done.
The research was conducted based on surveying the best optimal rice flour type, the mixing ratio of component

ingredients and time parameter of standing and steaming process. Then, established the quality standard for
banana steamed rice cake product with porous structure. The research results showed that using Taiky food rice
flour will make high quality product than Vinh Thuan starch and Sa Dec rice flour; with the corresponding
ratios of rice four, water, copra, sugar, banana, baking powder and attar of banana are 100%, 80%, 100%, 34%,
120%, 8% and 0,14% will make product have the best optimal porous structure, interesting color and delicious

1


flavor. With the standing time is 4 hours and steaming time is 30 minutes, the product will have the best optimal
porous structure and cooked perfectly. In addition, the study also got the quality standard of banana steamed
rice cake with porous structure showed in tables 3.11, 3.12, 3.13.
Key words: Steamed rice cake, banana, porous structure, rice flour, quality standard.

1. Đặt vấn đề
Hiện nay ở nước ta có rất nhiều công ty và nhà máy sản xuất bánh với các dòng sản phẩm
bánh khác nhau nhưng rất ít nhà máy sản xuất bánh bò theo qui mô công nghiệp. Trong khi
bánh bò là một loại bánh truyền thống của miền Tây Nam Bộ, các nguyên liệu sản xuất bánh
bò thì có sẵn trên thị trường, rất dễ tìm, giá rẻ và cách thức sản xuất đơn giản nhưng cấu trúc
xốp, hương vị thì rất đặc biệt, đa dạng và tốt cho sức khỏe.
Quá trình ủ bột của bánh bò truyền thống thường diễn ra rất lâu (thông thường khoảng
12 giờ, bao gồm giai đoạn lên men đầu 8 giờ và lên men sau 4 giờ). Như thế thì việc sử dụng
nấm men để sản xuất bánh bò vừa tốn nhiều thời gian, vừa khó kiểm soát quá trình lên men.
Chính vì thế, để rút ngắn được thời gian ủ bột và dễ kiểm soát, bột nổi baking powder được
thay thế nấm men để tạo cấu trúc xốp hiệu quả cho bánh với tác dụng nhanh và rút ngắn tối đa
thời gian sản xuất.
Bên cạnh đó, nguồn chuối xiêm ở nước ta rất dồi dào và đây là loại trái cây tốt cho sức
khỏe. Chuối xiêm gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất, đặc biệt có
hàm lượng potassium rất cao và 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Theo Viện Nghiên Cứu
và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ

thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Theo một nghiên cứu của
giáo sư tại Đại học Tokyo, ông cho biết chuối là loại trái cây tốt cho sức khỏe nhất so với các
loại trái cây khác và chất TNF (Tumor Necrosis Factor) trong chuối thật chín có khả năng
chống lại được ung thư, giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Đặc biệt, chuối xiêm đen khi
nấu chín có màu đỏ tạo cảm quan rất đẹp. Nếu kết hợp bánh bò với chuối xiêm thì sẽ tạo ra
một loại bánh vừa ngon, vừa bổ, rẻ và rất mới lạ. Đồng thời, nghiên cứu này cũng nhằm giúp

2


đa dạng hóa các sản phẩm bánh bò hiện có tại Việt Nam.
Với những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp sử
dụng tác nhân tạo xốp là bột nổi baking powder. Đề tài hướng tới xây dựng qui trình sản xuất
và tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp.
2. Đối tượng – Phương pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu, hóa chất

− Chuối: chuối được chọn để nghiên cứu là chuối xiêm đen, quả có chiều dài từ 11 - 13cm,
đường kính từ 3-3,5cm và được mua tại chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận, quận
12, Tp.HCM. Chọn những trái chín vừa, có màu vàng tươi, không bị tổn thương

− Bột gạo: sử dụng 3 loại bột gạo của 3 thương hiệu khác nhau để khảo sát bao gồm: bột
gạo Vĩnh Thuận, Taiky food và Sa Đéc. Các loại bột gạo đều được mua tại chợ An Sương

− Cơm dừa nạo; đường tinh luyện Bonsu và nước khoáng Lavie mua tại chợ An Sương; bột
nổi baking powder mua tại cửa hàng Hớn Phong ở 1175 đường 3/2, phường 6, quận 11,
Tp.HCM, được đóng gói 100g/ gói, xuất xứ ở Singarore và tinh dầu chuối Rayner’s (chai
28ml) được mua tại công ty TNHH hương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á ở 198 Lãnh
Binh Thăng, phường 13, quận 11, Tp.HCM, xuất xứ ở Anh
2.2. Phương pháp phân tích

Để chọn được loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn của từng nguyên liệu và thời gian ủ bột, hấp
bánh phù hợp nhất, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu
với thang xếp hạng từ 1 đến 3 hay từ 1 đến 5 tùy thuộc vào số loại bột gạo, số lượng mức tỷ
lệ/ thời gian khác nhau ở mỗi khảo sát kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống
đong 500ml với cùng khối lượng gam xác định (50 ± 1g) (hình 2.1).
Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo từng thuộc tính của sản
phẩm (Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979) bao gồm: màu sắc, hình thái bên ngoài,
trạng thái bên trong, mùi và vị. Mỗi thuộc tính được xây dựng theo thang điểm từ 1 đến 5 (giá

3


trị cảm quan từ kém đến tốt) tương ứng với yêu cầu của từng thuộc tính kết hợp với phương
pháp kiểm nghiệm vi sinh.
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, phương pháp phân tích hóa lý và phương pháp kiểm
nghiệm vi sinh.

Bước 4
Bước 1
Bước 2
Bước 3 Đọc mức cát dâng lên lúc sau (V2)
Cát khô, sạch cho vào ống đong đến
200trong
ml (V1)
Đổvạch
cát vào
vật chứa
Đặt
bánh khác

vào ống đong và đổ từ từ cát vào

Thể tích của bánh được tính theo công thức sau:
V (ml) = V2 – V1
Trong đó:
V1: thể tích của cát khô, sạch cho vào ống đong 500ml (V1 = 200ml).
V2: thể tích của cát khô, sạch và bánh trong ống đong (ml).
Hình 2.1. Phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml

2.3. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu được phân tích phương sai một nhân tố, kiểm định Tukey bằng phần mềm SPSS
16.0 và vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel.
2.4. Quy trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp
Cơm dừa nạo Nhồi Vắt LọcNhào bột lần 1 (nhào bột với nước cốt dừa)Nhào bột lần 2 (nhào
bột với đường xay)Ủ bộtĐánh trộn (Trộn bột với chuối xiêm, bột nổi baking powder và tinh
dầu chuối)Rót khuôn Để yên 10 phútHấpLàm nguộiBao gói, bảo quảnBánh bò chuối cấu trúc
xốp
2.5. Bố trí thí nghiệm
2.5.1.

Khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh

Thay đổi loại bột gạo sử dụng nhưng cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác kết hợp với
cố định thông số của quá trình ủ bột và hấp bánh. Mỗi loại bột gạo đều sử dụng 100g để khảo
sát. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo. Tiến hành chế biến

4


bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các

thông số được tóm tắt ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh
Tỷ lệ khối lượng các
Loại bột

Thông số của

Thông số của quá

quá trình ủ bột

trình hấp bánh

nguyên liệu cố định
gạo
Vĩnh

(%/ khối lượng bột gạo)
Bột gạo: 100%

Thuận

Nước: 70%

Taiky food

Cơm dừa nạo: 90%

Nhiệt độ phòng
Nhiệt độ: 100oC

(34oC)

Đường: 34%

Thời gian: 30 phút
Chuối: 100%
Sa Đéc

Thời gian: 4 giờ

Bột nổi (baking powder): 7%

Tinh dầu chuối: 0,14%
2.5.2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo)
Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất từ kết quả của thí nghiệm ở
mục 2.5.1, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được
tính so với khối lượng bột gạo.
2.5.2.1.

Khảo sát tỷ lệ nước

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp
bánh nhưng thay đổi tỷ lệ nước bổ sung ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò
chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số
được tóm tắt ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước
Tỷ lệ nước khảo
Thông số của
sát

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

(%/ khối lượng

(%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của quá
quá trình ủ
trình hấp bánh
bột

bột gạo)

5


Bột gạo: 100%

70%

Cơm dừa nạo: 90%

80%

90%

2.5.2.2.

Nhiệt độ

Đường: 34%

phòng (34oC)

Nhiệt độ: 100oC

Chuối: 100%

Thời gian: 4

Thời gian: 30 phút

Bột nổi (baking powder): 7%

giờ

Tinh dầu chuối: 0,14%
Khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp
bánh nhưng thay đổi tỷ lệ cơm dừa nạo sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến
bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các
thông số được tóm tắt ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
Tỷ lệ cơm dừa
Thông số của
nạo khảo sát

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

Thông số của
quá trình hấp

(%/ khối lượng

(%/ khối lượng bột gạo)

quá trình ủ bột
bánh

bột gạo)
Bột gạo: 100%
80%
90%

100%

Nước: kết quả của thí nghiệm mục
Nhiệt độ

Nhiệt độ: 100oC

Đường: 34%

phòng (34oC)

Thời gian: 30

Chuối: 120%

Thời gian: 4 giờ

phút

2.5.2.1

Bột nổi (baking powder): 7%
2.5.2.3.

Tinh dầu chuối: 0,14%
Khảo sát tỷ lệ đường

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp
bánh nhưng thay đổi tỷ lệ đường sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò

6


chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số
được tóm tắt ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường
Thông số của
khảo sát

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

Thông số của quá
quá trình hấp

(%/ khối lượng

(%/ khối lượng bột gạo)

trình ủ bột
bánh

bột gạo)
24%

Bột gạo: 100%
Nước: kết quả của thí nghiệm

34%

mục 2.5.2.1
Nhiệt độ
Nhiệt độ: 100oC

Cơm dừa nạo: kết quả của thí
o

phòng (34 C)
nghiệm mục 2.5.2.2

Thời gian: 30 phút
Thời gian: 4 giờ

44%

Chuối: 100%
Bột nổi (baking powder): 7%

2.5.2.4.

Tinh dầu chuối: 0,14%
Khảo sát tỷ lệ chuối

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp
bánh nhưng thay đổi tỷ lệ chuối sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò
chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số
được tóm tắt ở bảng 2.5.

7


Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối
Tỷ lệ chuối khảo
Thông số của
sát

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

Thông số của
quá trình hấp

(%/ khối lượng

(%/ khối lượng bột gạo)

quá trình ủ bột
bánh

bột gạo)
Bột gạo: 100%

100%

Nước: kết quả của thí nghiệm

120%

mục 2.5.2.1

140%

Cơm dừa nạo: kết quả của thí

Nhiệt độ phòng
Nhiệt độ: 100oC

160%

(34oC)

nghiệm 2 mục 2.5.2.2

Thời gian: 30 phút
Đường: kết quả của thí nghiệm

Thời gian: 4 giờ

3 mục 2.5.2.3

180%

Bột nổi (baking powder): 7%
2.5.2.5.

Tinh dầu chuối: 0,14%
Khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp
bánh nhưng thay đổi tỷ lệ bột nổi baking powder sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến hành chế
biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và
các thông số được tóm tắt ở bảng 2.6.
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
Tỷ lệ bột nổi
khảo sát

Thông số của
Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

Thông số của quá

(%/ khối

quá trình hấp
(%/ khối lượng bột gạo)

trình ủ bột

lượng bột

bánh

gạo)
5%
6%

Bột gạo: 100%
Nước: kết quả của thí nghiệm mục

8

Nhiệt độ phòng (34oC)

Nhiệt độ:

Thời gian: 4 giờ

100oC


7%

2.5.2.1

Thời gian: 30

Cơm dừa nạo: kết quả của thí
8%

phút

nghiệm 2 mục 2.5.2.2
Đường: kết quả của thí nghiệm 3
mục 2.5.2.3

9%

Chuối: kết quả của thí nghiệm 4
mục 2.5.2.4

Tinh dầu chuối: 0,14%
2.5.3. Khảo sát quá trình ủ bột và hấp bánh
Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất từ kết quả của thí nghiệm ở
mục 2.5.1 và sử dụng tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đã khảo sát ở mục 2.5.2. Mỗi lần thí
nghiệm sử dụng 100g bột gạo. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng
bột gạo.
2.5.3.1.

Khảo sát thời gian hấp bánh

Cố định nhiệt độ hấp bánh là 100 oC, nhưng thay đổi thời gian hấp bánh ở các mức khác
nhau. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với
các thông số được tóm tắt ở bảng 2.7.

9

Bảng 2.7. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh
Thời gian hấp bánh khảo sát
20 phút
30 phút
40 phút
2.5.3.2.
Khảo sát thời gian ủ bột

Nhiệt độ hấp bánh cố định
100oC

Cố định thông số nhiệt độ hấp bánh là 100oC, thời gian hấp bánh sử dụng kết quả của
thí nghiệm ở mục 2.5.3.1 kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột là nhiệt độ phòng (34oC) nhưng
thay đổi thời gian ủ bột ở các mức thời gian khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu
trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với các thông số được tóm tắt ở bảng 2.8.
Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột
Thời gian ủ bột khảo sát
Nhiệt độ ủ bột
1 giờ
2 giờ
Nhiệt độ phòng
3 giờ
4 giờ
(34oC)
5 giờ
2.5.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Thông số của quá trình hấp bánh
Nhiệt độ: 100oC

Thời gian: kết quả của thí nghiệm
mục 2.5.3.1

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp theo phương pháp
cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979 và gửi mẫu kiểm tra một số chỉ tiêu
vi sinh vật: chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc; Escherichia coli
tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3).
Đánh giá kết quả: Sử dụng bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm của phương pháp
cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam và so sánh kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật tại Quatest 3
với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 về yêu cầu kỹ thuật của bánh ngọt không kem
2.5.5. Xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm
Xác định các chỉ tiêu cảm quan của bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79
Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bánh bao gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng béo,
độ ẩm (gửi mẫu tại Quatest 3)

10


Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số
nấm men, nấm mốc và escherichia coli (gửi mẫu tại Quatest 3)
 Từ đó, đưa ra các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật cho sản
phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp (tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bánh bò
chuối cấu trúc xốp)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất
bánh
Bột gạo là nguyên liệu chính trong chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp, do đó chất
lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Đặc điểm, tính chất và
thành phần của tinh bột trong bột gạo có ảnh hưởng quyết định đến độ nở và độ xốp của bánh.

Trên thị trường hiện nay có nhiều loại bột gạo của nhiều thương hiệu khác nhau đều có thể sử
dụng để chế biến bánh bò nhưng điều quan trọng là biết được loại bột gạo nào sẽ là nguyên
liệu cho chất lượng bánh bò tốt nhất và kinh tế nhất. Kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong
500ml cho thấy bột gạo Taiky food chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (70ml > 65ml >
62,5ml, bảng 3.1). Điều này có thể được giải thích là do so với bột gạo Sa Đéc ở dạng hạt bột
thô, to thì bột gạo Taiky ở dạng bột mịn nên tạo cho bánh cấu trúc mịn hơn và có độ ẩm thấp
hơn nên hạt tinh bột có khả năng hút nước và trương nở tốt hơn bột gạo Sa Đéc. Còn so với
bột gạo Vĩnh Thuận, do bột gạo này có thành phần là 100% tinh bột gạo nhưng hàm lượng
protein trong tinh bột gạo rất thấp, do đó khả năng hút nước rất kém dẫn đến mạng protein tạo
thành không chắc làm cho khả năng giữ khí kém hơn nên bánh làm từ bột gạo này có cấu trúc
dai hơn nhưng xốp kém hơn.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu sử dụng bột gạo Taiky food được
người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 76 (bảng 3.1) và hoàn toàn khác biệt có ý
nghĩa tại α = 0,05 so với 2 mẫu sử dụng 2 loại bột gạo còn lại. Mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh
Thuận ít được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, bột gạo Taiky food chế biến được bánh

11


có chất lượng tốt nhất trong ba loại bột gạo khảo sát nên được sử dụng để tiến hành khảo sát
các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.1. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát loại bột gạo
Loại bột gạo
Vĩnh Thuận
Taiky food
Sa Đéc
Thể tích bánh (ml)
62,5
70
65

Tổng hạng
50
76
54
Trung bình tổng hạng*
1,67a
2,53b
1,80a
*
Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
3.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
3.2.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ nước
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu
chi phối bởi tỷ lệ nước bổ sung (khi vắt nước cốt dừa). Kết quả đo thể tích bánh bằng ống
đong 500ml cho thấy ở tỷ lệ nước 80% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (70ml >
65ml > 55ml, bảng 3.2). Sở dĩ tỷ lệ nước 80% chế biến được bánh có thể tích lớn hơn so với 2
tỷ lệ nước còn lại là do tỷ lệ nước 80% cùng với lượng nước có trong cơm dừa nạo vừa đủ để
các hạt tinh bột trong bột gạo trương nở gần như hoàn toàn giúp cho mạng protein hình thành
đủ chắc để giữ khí tốt nên bánh sẽ nở xốp và có cấu trúc tốt nhất. Còn tỷ lệ nước 90% do thừa
nước nên sẽ làm cho khối bột nhào chảy xệ, dễ dính khuôn bánh và bánh không nở xốp tốt,
hơi xẹp ngay sau khi hấp. Ngược lại, tỷ lệ nước 70% do thiếu nước nên lượng nước trong khối
bột nhào không đủ, làm cho các hạt tinh bột chưa trương nở hết gây sống bánh và bánh khi ăn
sẽ có cảm giác khô.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 80% nước được người tiêu dùng xếp
hạng cao nhất với tổng hạng là 79 (bảng 3.2) và hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so
với hai mẫu còn lại. Mẫu 70% nước ít được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, tỷ lệ
nước bổ sung khi vắt nước cốt dừa là 80% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất
lượng tốt nhất nên được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.2. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ nước
Tỷ lệ nước

70%

80%

12

90%


Thể tích bánh (ml)
55
70
65
Tổng hạng
47
79
53
Trung bình tổng hạng*
1,57a
2,63b
1,77a
*
Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
3.2.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo và tỷ lệ nước, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc
xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ cơm dừa nạo. Chất béo trong cơm dừa có ảnh hưởng rất lớn
trong việc làm cho bột nhào của bánh tơi xốp, hỗ trợ giúp bánh nở xốp tốt hơn. Kết quả đo thể
tích bánh bằng ống đong 500ml cho thấy ở tỷ lệ cơm dừa nạo 100% thì sẽ chế biến được bánh
có thể tích lớn nhất (70ml > 65ml > 60ml, bảng 3.3). Ta thấy tỷ lệ cơm dừa nạo càng tăng thì

thể tích bánh càng tăng. Tương quan tỷ lệ thuận này phản ánh một quy luật cho thấy rằng chất
béo trong cơm dừa nạo có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp. Cụ thể
là tỷ lệ chất béo trong bánh càng tăng thì bánh càng nở xốp tốt hơn, do đó thể tích bánh lớn
hơn. Điều đó có thể được lý giải là do chất béo có tác dụng làm cho bột nhào thêm dẻo, chất
béo khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng, có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt
bột, do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào, nhờ đó mà bánh xốp và có thể tích lớn.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 100% cơm dừa nạo được người tiêu
dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 77 (bảng 3.3) và hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α
= 0,05 so với hai mẫu còn lại. Mẫu 80% cơm dừa nạo ít được người tiêu dùng ưa thích nhất.
Như vậy, tỷ lệ cơm dừa nạo là 100% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt
nhất nên được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.3. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
Tỷ lệ cơm dừa nạo
80%
90%
100%
Thể tích bánh (ml)
60
65
70
Tổng hạng
38
64
77
Trung bình tổng hạng*
1,27a
2,13b
2,57c
* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
3.2.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đường

13


Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, tỷ lệ nước và tỷ lệ cơm dừa nạo, chất lượng
bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ đường. Kết quả đo thể tích bánh
bằng ống đong 500ml, cho thấy ở tỷ lệ đường 24% và 34% cho bánh có thể tích bằng nhau
nhưng ở tỷ lệ đường 34% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn hơn ở tỷ lệ đường 44%
(70ml > 55ml, bảng 3.4). Sở dĩ tỷ lệ đường 24% và 34% chế biến được bánh có thể tích lớn
hơn là do ở 2 tỷ lệ này thì độ mềm, nhớt của bột nhào tăng hơn so với trước khi bổ sung
đường nhưng lượng đường không quá nhiều để đường tranh hút nước của bột nên các hạt tinh
bột vẫn trương nở tốt, không làm giảm độ nở xốp của bánh. Còn tỷ lệ đường 44% do nhiều
đường hơn nên sẽ làm cho khả năng hút nước của các hạt tinh bột giảm rõ rệt, do đó lượng
nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng làm cho bột nhào chảy
xệ, dễ dính khuôn bánh và bánh không nở xốp tốt, hơi xẹp ngay sau khi hấp.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 34% đường được người tiêu dùng xếp
hạng cao nhất với tổng hạng là 79 (bảng 3.4) và hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so
với hai mẫu còn lại. Mẫu 44% đường ít được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, tỷ lệ
đường 34% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất nên được sử dụng
để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.4. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường
24%
34%
44%
Thể tích bánh (ml)
70
70
55
Tổng hạng

61
79
40
*
b
c
Trung bình tổng hạng
2,03
2,63
1,33a
* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
3.2.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chuối
Ngoài chịu ảnh hưởng của loại bột gạo, tỷ lệ nước, tỷ lệ cơm dừa nạo và tỷ lệ đường,
chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp còn chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ chuối bổ sung vào bột
nhào sau khi ủ bột. Chuối có vai trò tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nhưng cũng ảnh
hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cho thấy ở
tỷ lệ chuối 120% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (80ml > 70ml = 70ml > 65ml

14


> 62,5ml, bảng 3.5). Dựa vào bảng 3.5, ta thấy tỷ lệ chuối tăng từ 100% lên 120% thì thể tích
bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,14 lần. Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 120% thì thể tích bánh
giảm dần và đạt thể tích thấp nhất ở tỷ lệ 180%, tương ứng với mức thể tích giảm 1,28 lần.
Điều này phản ánh một quy luật cho thấy rằng chuối có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh.
Cụ thể là tỷ lệ chuối trong bánh càng tăng thì thể tích bánh càng tăng nhưng tỷ lệ chuối tăng
đến một mức nhất định thì thể tích bánh không tăng nữa, mà lại giảm hơn so với thể tích bánh
ở tỷ lệ chuối thấp hơn mặc dù cảm nhận vị chuối vẫn tăng tiếp tục. Điều đó có thể được lý
giải là do chuối khi chín chiếm 70 – 80% nước và 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường. Đây
là 2 thành phần chính làm cho thể tích bánh giảm khi tăng tỷ lệ chuối lên 140%, 160% và

180%. Chính vì các mẫu ở các tỷ lệ chuối 140%, 160% và 180% có tỷ lệ chuối nhiều hơn nên
tỷ lệ nước và đường trong bột nhào của các mẫu này cao hơn làm cho bột nhào không còn đủ
khả năng để giữ khí tốt nữa nên lượng khí trong bột nhào thoát ra ngoài càng nhiều dẫn đến
sau khi hấp, bánh sẽ xẹp và có thể tích nhỏ hơn và giảm dần theo chiều tăng tỷ lệ chuối.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 120% chuối được người tiêu dùng
xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 143 và hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với 4
mẫu còn lại (bảng 3.5). Mẫu 180% chuối ít được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, tỷ lệ
chuối 120% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất nên được sử dụng
để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.5. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ chuối
Tỷ lệ chuối

100%

120%

140%

160%

180%

Thể tích bánh (ml)

70

80

70

65

62,5

Tổng hạng
127
143
81
61
Trung bình tổng hạng*
4,23d
4,77e
2,70c
2,03b
* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

38
1,27a

3.2.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
Bột nổi baking powder là thành phần quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến khả năng
nở xốp của bánh. Kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cho thấy ở tỷ lệ bột nổi 8%
thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (75ml > 70ml = 70ml > 67,5ml > 65ml, bảng

15


3.6). Dựa vào bảng 3.6, ta thấy tỷ lệ bột nổi tăng từ 5% lên 8% thì thể tích bánh tăng, với mức
thể tích tăng gần 1,15 lần. Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 8% thì thể tích bánh giảm dần và đạt thể
tích thấp nhất ở tỷ lệ 9%, tương ứng với mức thể tích giảm gần 1,07 lần. Điều này phản ánh

một quy luật cho thấy rằng bột nổi có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh. Cụ thể là tỷ lệ
bột nổi trong bánh càng tăng thì thể tích bánh càng tăng và bánh có màu vàng càng đậm đẹp
hơn nhưng tỷ lệ bột nổi tăng đến một mức nhất định thì thể tích bánh không tăng nữa, mà lại
giảm hơn so với thể tích bánh ở tỷ lệ bột nổi thấp hơn. Điều đó có thể được lý giải là do khi
có mặt của hơi nước trong quá trình hấp, NaHCO 3 sẽ phản ứng với các muối acid có trong
thành phần của baking powder giúp giải phóng ra khí CO 2 làm cho bánh nở xốp và có màu
vàng đẹp. Lượng bột nổi sử dụng càng nhiều thì lượng khí CO 2 sinh ra trong bột nhào càng
nhiều nên làm cho thể tích bánh càng lớn nhưng nếu sử dụng lượng bột nổi quá nhiều thì khí
CO2 sinh ra rất nhiều, khí giãn nở tạo áp suất rất lớn trong khi sự trương nở của mạng protein
có hạn, do đó mạng protein không còn đủ khả năng giữ khí tốt, bị phá vỡ và khí sẽ thoát ra
ngoài làm cho thể tích bánh giảm. Tương tự như lý giải cho thể tích bánh, màu vàng của bánh
đậm hay nhạt phụ thuộc vào lượng NaHCO 3 có trong bột nổi sử dụng, nếu sử dụng bột nổi ở
tỷ lệ càng cao thì lượng NaHCO 3 càng nhiều nên tạo màu vàng trên bề mặt bánh càng đậm
hơn.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 8% bột nổi được người tiêu dùng
xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 138 (bảng 3.6) và hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α =
0,05 so với 4 mẫu còn lại. Mẫu 5% bột nổi ít được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, tỷ
lệ bột nổi baking powder 8% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất
nên được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.6. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
Tỷ lệ bột nổi
5%
6%
7%
8%
9%
Thể tích bánh (ml)
65
67,5
70

75
70
Tổng hạng
38
57
95
138
122
Trung bình tổng hạng*
1,27a
1,90b
3,17c
4,60e
4,07d
* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

16


3.3. Kết quả khảo sát quá trình ủ bột và hấp bánh
3.3.1. Kết quả khảo sát thời gian hấp bánh
Thời gian hấp bánh là thông số ảnh hưởng quyết định đến độ chín của bánh, từ đó ảnh
hưởng đến chất lượng bánh sản xuất. Kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cho thấy
khi thời gian hấp tăng từ 20 phút lên 30 phút thì thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần
1,08 lần. Tuy nhiên, khi tăng thời gian hấp lên 40 phút thì thể tích bánh không tăng mà bằng
thể tích bánh khi hấp ở 30 phút và cùng bằng 70ml (bảng 3.7). Điều này cho thấy rằng thời
gian hấp có ảnh hưởng đến thể tích của bánh. Vì thời gian hấp 20 phút chưa đủ để tinh bột hồ
hóa hết và protein chưa biến tính hoàn toàn nên bánh có độ chín chưa đạt, trong khi mẫu hấp
30 phút và 40 phút thì tinh bột đã hồ hóa hết và protein biến tính hoàn toàn nên bánh có độ
chín đều hơn. Do đó, để đảm bảo bánh có thể tích lớn và thời gian hấp bánh ngắn nhất thì nên

chọn thời gian hấp bánh 30 phút là tối ưu nhất.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu hấp 30 phút được người tiêu dùng
xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 75 (bảng 3.7). Mẫu hấp 20 phút ít được người tiêu dùng
ưa thích nhất. Như vậy, thời gian hấp bánh là 30 phút thì sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc
xốp có chất lượng tốt nhất nên được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 3.7. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát thời gian hấp bánh
Thời gian hấp

Thể tích bánh (ml)

20 phút

30 phút

40 phút

65

70

70

Tổng hạng
39
75
68
Trung bình tổng hạng*
1,30a
2,50b
2,27b

* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05
3.3.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bột
Thời gian ủ bột ảnh hưởng đến hiệu quả trương nở của các hạt tinh bột, từ đó ảnh hưởng
đến chất lượng bánh sản xuất. Kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cho thấy ở thời
gian ủ bột 4 giờ thì bánh sẽ có thể tích lớn hơn ở các thời gian ủ bột còn lại ngoại trừ mức ủ 5
giờ (75ml > 70ml > 60ml > 55ml). Khi tăng thời gian ủ bột lên 5 giờ thì thể tích bánh không
tăng mà bằng thể tích bánh khi ủ 4 giờ (cùng bằng 75ml)(bảng 3.8). Dựa vào bảng 3.8, ta thấy

17


thời gian ủ tăng từ 1 giờ lên 4 giờ thì thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,36 lần.
Tuy nhiên, từ 4 giờ đến 5 giờ thì thể tích bánh không đổi, tương ứng với thể tích bánh bằng
75ml. Điều này phản ánh một quy luật cho thấy rằng thời gian ủ bột có ảnh hưởng rõ rệt đến
chất lượng bánh. Cụ thể là thời gian ủ bột càng tăng thì thể tích bánh càng tăng. Điều đó có
thể được lý giải là nếu thời gian ủ bột càng dài thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở gần
như hoàn toàn làm cho mạng protein có đủ độ chắc để giữ khí tốt nên làm cho bánh nở xốp
tốt. Do đó, để đảm bảo bánh có thể tích lớn và thời gian ủ bột ngắn nhất thì nên chọn thời gian
ủ bột 4 giờ là tối ưu nhất.
Hơn nữa, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu ủ 4 giờ được người tiêu dùng xếp
hạng cao nhất với tổng hạng là 134 (bảng 3.8) và khác biệt có ý nghĩa so với 3 mẫu ủ 1 giờ, 2
giờ và 3 giờ nhưng khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu ủ 5 giờ tại α = 0,05. Mẫu ủ 1 giờ ít
được người tiêu dùng ưa thích nhất. Như vậy, thời gian ủ bột là 4 giờ sẽ chế biến bánh bò
chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất.
Bảng 3.8. Bảng tổng hợp kết quả khảo sát thời gian ủ bột
Thời gian ủ bột

1 giờ

2 giờ

3 giờ

4 giờ

Thể tích bánh (ml)

55

60

70

75

Tổng hạng
42
50
98
134
*
a
a
b
Trung bình tổng hạng
1,40
1,67
3,27
4,47c
* Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

5 giờ

75
126
4,20c

3.4. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Trạng thái
Mùi
Vị
bên trong
Tổng điểm
47
48
47
48
Điểm trung bình
4,7
4,8
4,7
4,8
Hệ số quan trọng
0,6
1,0
0,5
1,5
Điểm có trọng lượng
2,82

4,80
2,35
7,20
Cộng
19,09
Căn cứ vào tổng điểm trung bình cảm quan có trọng lượng là 19,09 (bảng 3.9) và điểm
Chỉ tiêu

Màu sắc

Hình thái
bên ngoài
48
4,8
0,4
1,92

trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu quan trọng nhất đều lớn hơn 4,7 và tiến hành

18


đối chiếu với quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, ta kết luận
được mẫu bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt loại tốt về các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 3.10. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
Phương pháp thử
Kết quả thử nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g
ISO 4833 – 1 : 2013

5,7 . 102
Tổng số nấm men, CFU/g
ISO 21527 – 2 : 2008
4,0 . 102
Tổng số nấm mốc, CFU/g
ISO 21527 – 2 : 2008
< 10(*)
Escherichia coli, CFU/g
ISO 16649 – 2 : 2001
< 10(*)
(*)
Ghi chú: Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không
có khuẩn lạc mọc trên đĩa.
So sánh kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp
(bảng 3.10) với các chỉ tiêu vi sinh vật của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406 : 2004 về Bánh
ngọt không kem, ta thấy tất cả các chỉ tiêu đều đạt, chỉ riêng chỉ tiêu nấm men cao hơn tiêu
chuẩn là do bánh thuộc dạng bánh tươi nhưng do thời gian ủ bột dài nên bánh không được
kiểm nghiệm ngay sau khi chế biến xong và chưa có tiêu chuẩn dành riêng cho loại bánh mới
này nên việc đánh giá kết quả chỉ tiêu nấm men dựa theo TCVN 7406 : 2004 sẽ không chính
xác hoàn toàn.
Từ kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo Tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 3215 – 1979 và kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật cho thấy sản phẩm bánh bò
chuối cấu trúc xốp đạt chất lượng và sử dụng an toàn cho người tiêu dùng.
3.5. Kết quả xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm
bánh bò chuối cấu trúc xốp
Bảng 3.11. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bò chuối cấu trúc xốp
Tên chỉ tiêu
Hình thái bên ngoài
Mùi vị
Trạng thái bên trong

Màu sắc
Tạp chất lạ

Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo từng khuôn bánh. Bánh nguyên vẹn,
mặt bánh láng đẹp, sợi chuối trên mặt bánh rõ nét, phân bố đều.
Không có bánh sống
Bánh có mùi thơm đặc trưng của chuối xiêm và nước cốt dừa,
không có mùi vị lạ
Mịn, mềm, xốp đều
Màu vàng đồng đều, những sợi chuối trên bề mặt và bên trong
bánh có màu đỏ rõ nét
Không có

19


Bảng 3.12. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh bò chuối cấu trúc xốp
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, %, không lớn hơn
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
Hàm lượng đường toàn phần theo glucose, %, không nhỏ hơn
Bảng 3.13. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm
Tổng số nấm men trong 1 g sản phẩm
Tổng số nấm mốc trong 1 g sản phẩm
Escherichia coli trong 1 g sản phẩm
4. Kết luận

Mức
46,3
4,5
17,3

Mức tối đa
5,7 . 102
4,0 . 102
0
0

Sử dụng bột gạo Taiky food kết hợp với tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thành phần
như sau: 100% bột gạo; 80% nước; 100% cơm dừa nạo; 34% đường; 120% chuối xiêm đen;
8% baking powder; 0,14% tinh dầu chuối cùng với thời gian ủ bột 4 giờ và thời gian hấp bánh
30 phút sẽ sản xuất được bánh bò chuối có trạng thái, cấu trúc xốp tối ưu nhất cùng màu sắc
hấp dẫn, mùi, vị thơm ngon nhất. Ngoài ra, nghiên cứu còn thu được tiêu chuẩn chất lượng
của bánh bò chuối cấu trúc xốp được thể hiện ở các bảng 3.11, 3.12 và 3.13.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. K. G. Fahlbusch and F. J. Hammerschmidt, (2002), "Flavors and Fragrances," in
Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, ed.
[2]. C. C. Seow and C. N. Gwee, (1997), "Coconut milk: Chemistry and technology," in
International Journal of Food Science and Technology vol. 32, ed, pp. 189 - 201.
[3]. Simond N.W, (1962), "The Evaluation of bananas. Longman," in LonDon.
[4]. K. Q. Đĩnh and G. T. N. V. Thoa, (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học
và Kỹ thuật, pp. 29 -42.
[5]. N. X. Hân and D. T. V. Đoan, (1978), Cây chuối. NXB Nông Nghiệp.
[6]. N. V. Thông, Đ. T. Hồng and Trịnh Thị Vân, (2012), "Giáo trình modun chuẩn bị trồng
chuối," in Nghề trồng chuối, N. V. Thông, Ed., ed, pp. 8 - 22.

20

[7]. N. T. H. Thư, (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB Khoa
học và Kỹ thuật.
[8]. Trần Thị Thu Trà, (2007), "Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực," in Bảo quản
lương thực. vol. 1, ed NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM.

21