KHẨU PHẦN THỰC tế và KIẾN THỨC DINH DƯỠNG của PHỤ nữ ở hộ GIA ĐÌNH có THU NHẬP THẤP tại QUẬN ĐỐNG đa và BA ĐÌNH, hà nội, năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

KIỀU THỊ HƯỜNG

KHẨU PHẦN THỰC TẾ VÀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG
CỦA PHỤ NỮ Ở HỘ GIA ĐÌNH CÓ THU NHẬP THẤP
TẠI QUẬN ĐỐNG ĐA VÀ BA ĐÌNH, HÀ NỘI, NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

HÀ NỘI – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

KIỀU THỊ HƯỜNG

KHẨU PHẦN THỰC TẾ VÀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG
CỦA PHỤ NỮ Ở HỘ GIA ĐÌNH CÓ THU NHẬP THẤP
TẠI QUẬN ĐỐNG ĐA VÀ BA ĐÌNH, HÀ NỘI, NĂM 2017
Chuyên ngành : Dinh dưỡng
Mã số
: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

Người hướng dẫn khoa học:
GS.TS. LÊ THỊ HƯƠNG

HÀ NỘI – 2018


LỜI CẢM ƠN
Em xin được bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc và chân thành tới:
Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã
tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới tất cả các thầy cô và cán bộ thuộc
Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ
em để em có được những hành trang vững chắc và tự tin hơn trên con đường
đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng-An
toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội đã tận tình dạy dỗ, quan tâm em.
Em xin được bày tỏ sự biết ơn sâu sắc và chân thành tới GS.TS Lê Thị
Hương và đã luôn quan tâm, động viên và trực tiếp tận tình chỉ bảo, hướng
dẫn em hoàn thành khóa luận này.
Em xin được gửi lời cảm ơn tới ThS. Đỗ Nam Khánh, NCS.Jessica
Ranieri và ThS.Hoàng Thế Kỷ đã giúp đỡ em rất nhiều trong dự án này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới các anh chị đồng nghiệp, các bạn
sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng đã giúp đỡ em trong quá trình thu thập số liệu.
Cuối cùng, em vô cùng biết ơn sự những người thân trong gia đình luôn
đồng hành, giúp đỡ để em có nhiều thời gian dành cho nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Kiều Thị Hường


LỜI CAM ĐOAN

Số liệu của khóa luận này là một phần trong dự án hợp tác giữa Bộ môn
Dinh dưỡng & ATTP-Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng,
trường Đại học Y Hà Nội và trường Đại học Wageningen Hà Lan:
“Preventing nutrition deserts for the urban poor within the transforming
food retail environment in Vietnam”.
Tôi đã tham gia nghiên cứu này và xin được sử dụng một phần số liệu.
Tôi xin cam đoan kết quả trong khóa luận là công trình nghiên cứu của
riêng tôi và chưa từng công bố ở bất cứ đâu.
TÁC GIẢ KHÓA LUẬN
Kiều Thị Hường


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BMI

Body Mass Index - Chỉ số khối cơ thể

FAO

Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương Nông liên hiệp quốc

G

Glucid

IZiNCG

International Zinc Nutrition Consultative Group

Tổ chức tư vấn quốc tế về kẽm

KAP

Knowledge-Attitude-Practice
Kiến thức- Thái độ- Thực hành

L

Lipid

NCDDKN

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

P

Protein

PNĐCCB

Phụ nữ đang cho con bú

PNĐTSĐ

Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ

PNMT

Phụ nữ mang thai

TCBP

Thừa cân béo phì

WHO

World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Khẩu phần ăn của phụ nữ.......................................................................3
1.1.1. Nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng của phụ nữ......................4
1.1.2. Các kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn..................................................9
1.1.3. Kết quả một số nghiên cứu về khẩu phần thực tế của phụ nữ.......13
1.2. Kiến thức về dinh dưỡng của phụ nữ...................................................16
1.2.1. Kiến thức về đa dạng khẩu phần...................................................16
1.2.2. Kiến thức về suy dinh dưỡng.......................................................20
1.2.3. Kiến thức về thừa cân béo phì- Thừa dinh dưỡng........................23
1.2.4. Kiến thức về thiếu máu dinh dưỡng (TMDD) và thiếu sắt...........28
1.2.5. Kiến thức về vitamin A.................................................................31
1.3. Tiêu chí phân loại hộ gia đình có thu nhập thấp...................................33
1.3.1. Các tiêu chí về thu nhập để xác định hộ nghèo, hộ cận nghèo, hộ
có mức sống trung bình của thành phố Hà Nội áp dụng cho giai
đoạn 2016 – 2020 .........................................................................33
1.3.2. Tiêu chí về thu nhập để xác định hộ gia đình có thu nhập thấp

trong nghiên cứu này.....................................................................34
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Đối tượng.............................................................................................35
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................35
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.....................................................................35
2.1.3. Thời giang nghiên cứu..................................................................35
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................35
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.......................................................................35
2.2.2. Cỡ mẫu..........................................................................................36
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu.................................................................36
2.2.4. Các biến số và chỉ số của nghiên cứu............................................37
2.2.5. Phương pháp, công cụ và kỹ thuật thu thập số liệu......................40


2.2.6. Các loại sai số có thể gặp và cách khắc phục................................43
2.2.7. Xử lí và phân tích số liệu..............................................................44
2.2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu.................................................44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...........................................45
3.2. Khẩu phần ăn thực tế của phụ nữ qua điều tra tiêu thụ thực phẩm 24
giờ qua...................................................................................................45
3.2.1. Sự đa dạng trong khẩu phần ăn của phụ nữ..................................46
3.2.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn 24 giờ của phụ nữ.....................48
3.3. Kiến thức về dinh dưỡng của đối tượng...............................................51
3.3.1. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về đa dạng khẩu phần ăn....51
3.3.2. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về suy dinh dưỡng..............55
3.3.3. Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về thừa dinh dưỡng.............57
3.3.4. Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về sắt (Fe)...........................59
3.3.5. Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về Vitamin A......................61
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN

64
4.1. Thông tin chung về đối tượng..............................................................64
4.2. Khẩu phần ăn thực tế của đối tượng qua điều tra tiêu thụ thực phẩm 24
giờ qua...................................................................................................64
4.2.1. Sự đa dạng trong khẩu phần ăn.....................................................64
4.2.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn thực tế của phụ nữ....................68
4.3. Kiến thức về dinh dưỡng của đối tượng...............................................76
4.3.1. Kiến thức về đa dạng dinh dưỡng:................................................76
4.3.2. Kiến thức của phụ nữ về suy dinh dưỡng......................................77
4.3.3. Kiến thức của phụ nữ về thừa dinh dưỡng....................................78
4.3.4. Kiến thức về sắt............................................................................78
4.3.5. Kiến thức về Vitamin A.................................................................79
KẾT LUẬN
81
KHUYẾN NGHỊ 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1.

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của phụ nữ theo mức lao
độngvà tình trạng sinh lý ..............................................................4
Bảng 1.2: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động ở nữ......4
Bảng 1.3. Nhu cầu Protein khuyến nghị của phụ nữ theo tình trạng sinh lý ...5
Bảng 1.4. Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho phụ nữ theo tình trạng sinh lý .....6
Bảng 1.5. Tóm tắt NCDDKN Vitamin và khoáng chất dành cho phụ nữ.....8
Bảng 1.6: Phân loại thực phẩm theo FAO...................................................18
Bảng 1.7: Các nhóm thực phẩm tối thiểu khuyến nghị cho phụ nữ............19

Bảng 1.8: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo thang phân loại của WHO....24
Bảng 2.1: Các biến số, chỉ số trong nghiên cứu..........................................37
Bảng 2.2: Cách tính điểm đánh giá kiến thức về có nhóm thực phẩm theo
tháp dinh dưỡng..........................................................................40
Bảng 2.3: Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục............................43
Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng.....................................................45
Bảng 3.2: Lượng tiêu thụ thực phẩm trong 24 giờ qua theo 17 nhóm thực
phẩm (MDD) (tính theo gram)....................................................46
Bảng 3.3: Số nhóm thực phẩm trong khẩu phần ăn của phụ nữ..................47
Bảng 3.4: Khối lượng protein, lipid và glucid và nước tính theo gram trong
khẩu phần ăn 24h của đối tượng nghiên cứu..............................48
Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn..............................48
Bảng 3.6: Thành phần các vitamin và khoáng chất có trong khẩu phần ăn.....49
Bảng 3.7: Tỉ lệ phần trăm số phụ nữ biết về phân loại các nhóm thực phẩm....51
Bảng 3.8: Chị đã bao giờ nhìn thấy hình vẽ (tháp dinh dưỡng)?................51
Bảng 3.9: Các nhóm thành phần hiện có.....................................................52
Bảng 3.10: Điểm trung bình khi đánh giá kiến thức về thành phần của tháp
dinh dưỡng..................................................................................52
Bảng 3.11: Khó khăn khi chuẩn bị bữa cơm đa dạng nhiều loại thực phẩm
cho gia đình.................................................................................54


Bảng 3.12: Làm thế nào để nhận biết được ai đó ăn uống không đủ chất hay
suy dinh dưỡng............................................................................55
Bảng 3.13: Chúng ta cần làm gì để đề phòng suy dinh dưỡng ở trẻ em?......56
Bảng 3.14: Những vấn đề sức khỏe nào có thể gặp phải nếu ai đó bị thừa cân
hay béo phì?................................................................................57
Bảng 3.15: Lí do một người bị thừa cân, béo phì..........................................58
Bảng 3.16: Tỉ lệ phần trăm số người biết đến chất dinh dưỡng là sắt...........59
Bảng 3.17: Tỉ lệ phụ nữ trả lời đúng thực phẩm giàu sắt..............................60

Bảng 3.18: Nguy cơ sức khỏe đối với trẻ nếu không ăn đủ thực phẩm chứa
nhiều sắt......................................................................................60
Bảng 3.19: Tỉ lệ phần trăm số người biết đến chất dinh dưỡng là vitamin A......61
Bảng 3.20: Tỉ lệ phần trăm số người trả lời đúng tên thực phẩm giàu vitamin A......62
Bảng 3.21: Nguy cơ sức khỏe xuất hiện nếu không ăn đủ thực phẩm giàu
vitamin A.....................................................................................62


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Mức độ quan trọng của sự đa dạng và nhiều món ăn trong bữa
ăn...............................................................................................53
Biểu đồ 3.2: Mức độ khó khăn để chuẩn bị các loại thực phẩm khác nhau cho
gia đình......................................................................................54
Biểu đồ 3.3: Nhận xét về mức độ nghiêm trọng nếu ai đó trong gia đình bị
thiếu dinh dưỡng.......................................................................57
Biểu đồ 3.4: Đánh giá mức độ nghiêm trọng nếu ai đó trong gia đình bị thừa
dinh dưỡng................................................................................59
Biểu đồ 3.5: Đánh giá về tầm quan trọng của chất dinh dưỡng sắt...............61
Biểu đồ 3.6: Mức độ quan trọng chuẩn bị bữa ăn nhiều thực phẩm giàu
vitamin A ..................................................................................63


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dưỡng là yếu tố đầu tiên quyết định tới sức khỏe của con người.
Trong gia đình, người phụ nữ có vai trò chủ đạo trong việc tổ chức ăn uống và
cung cấp dinh dưỡng cho các thành viên khác trong gia đình. Sức khỏe của
phụ nữ không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất lao động và chất lượng
sống của người phụ nữ, mà sức khỏe của phụ nữ trước khi mang thai, trong

khi mang thai và khi cho con bú còn quyết định sự phát triển của thai nhi và
trẻ nhỏ. Do đó kiến thức và thực hành dinh dưỡng của người phụ nữ ảnh
hưởng lên sức khỏe của bản thân họ, con cái, và những thành viên khác trong
gia đình. Chính vì thế, người phụ nữ cần được chú trọng hơn đến kiến thức
dinh dưỡng, khẩu phần và các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần. Họ cần
được cung cấp đủ kiến thức về dinh dưỡng, cần đảm bảo khẩu phần hợp lí
trong từng thời kì để đảm bảo năng suất lao động, nâng cao chất lượng sống
và làm tròn thiên chức sinh sản.
Ở Việt Nam theo điều tra của viện dinh dưỡng-Unicef năm 2010, tỷ lệ
suy dinh dưỡng trẻ em là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng theo tuổi), Tỷ lệ thừa cân
béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi là 4,8%, tuy ở mức dưới 5% nhưng tỷ lệ này cao
gấp 6 lần so với năm 2000 và có xu hướng gia tăng, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi
thiếu máu dinh dưỡng là 29,2%, ở phụ nữ có thai là 36,5% và ở phụ nữ tuổi
sinh đẻ chung là 28,8%, tỷ lệ thiếu vitamin A (chủ yếu ở thể tiền lâm sàng)
còn cao (14,2% ở trẻ em và khoảng 35% ở bà mẹ đang cho con bú) [1]. Trên
thực tế các đối tượng nguy cơ thiếu dinh dưỡng không chỉ thiếu đơn độc một
vi chất mà thường đi kèm với sự thiếu hụt đa vi chất dinh dưỡng khác như
folic, canxi, kẽm [2], [3], [4], [5], [6].
Trong các nguyên nhân gây suy dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em, có 3
nguyên nhân quan trọng là an ninh thực phẩm hộ gia đình không đảm bảo,


2

chăm sóc bà mẹ trẻ em chưa tốt, thiếu dịch vụ chăm sóc y tế, vệ sinh môi
trường kém [1]. Thu nhập hộ gia đình và thu nhập của người mẹ có tác động
vừa trực tiếp vừa gián tiếp lên cả 3 nguyên nhân đó. Hà Nội là thành phố lớn
thứ 2 cả nước, trong đó 39% số hộ gia đình có thu nhập dưới 7,5 triệu
đồng/tháng (năm 2013) [7], và 49% dân số có thu nhập trung bình dưới
$4/người/ngày (năm 2014) [8]. Như vậy, tuy Hà Nội có nhiều thay đổi tích

cực trong quá trình đô thị hóa làm nền tảng thúc đẩy kinh tế và phát triển xã
hội, song số hộ gia đình thu nhập thấp vẫn chiếm tỷ lệ rất cao. Trong đó, vấn
đề kiến thức và thực hành dinh dưỡng của phụ nữ ở hộ gia đình có thu nhập
thấp chưa được quan tâm và nghiên cứu nhiều.
Để có các dữ liệu khoa học làm căn cứ xây dựng kế hoạch chăm sóc
sức khỏe nâng cao chất lượng cuộc sống của phụ nữ thu nhập thấp tại thành
thị nói riêng và phụ nữ nghèo nói chung, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khẩu phần thực tế và kiến thức dinh dưỡng của phụ nữ ở hộ gia đình
có thu nhập thấp tại quận Đống Đa và Ba Đình, Hà Nội, năm 2017” nhằm
2 mục tiêu:
1. Đánh giá khẩu phần thực tế của phụ nữ có thu nhập thấp tại quận
Đống Đa và Ba Đình, Hà Nội năm 2017.
2. Mô tả kiến thức dinh dưỡng của phụ nữ có thu nhập thấp tại quận
Đống Đa và Ba Đình, Hà Nội năm 2017.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Khẩu phần ăn của phụ nữ
Khẩu phần ăn: Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng
nhu cầu về năng lượng
Phụ nữ trước khi mang thai, trong khi mang thai và khi cho con bú đều
cần đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, các vitamin và khoáng chất theo
khuyến cáo từng thời kì. Điểm khác biệt nữa của phụ nữ so với nam giới là
chu kì kinh nguyệt, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu sắt hằng ngày. Việc đảm bảo
chế độ ăn hợp lí, đầy đủ về chất dinh dưỡng và năng lượng là vô cùng quan
trọng đối với phụ nữ. Đặc biệt với phụ nữ mang thai (PNMT) và phụ nữ đang

cho con bú (PNĐCCB) lại càng cần được chú trọng hơn, vì khi đó dinh dưỡng
không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi mà còn giúp cho sự dự trữ
chất dinh dưỡng để người mẹ sản xuất sữa khi nuôi con [9], [10].
Điều tra khẩu phần ăn là một bộ phận thiết yếu trong cuộc điều tra dinh
dưỡng. Thông qua thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn uống,
nó cho phép rút ra các kết luận về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức
khỏe [11].


4

1.1.1. Nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng của phụ nữ.
1.1.1.1. Nhu cầu năng lượng
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của phụ nữ
theo mức lao độngvà tình trạng sinh lý [12]
Nhu cầu năng lượng theo loại hình lao động
Lứa tuổi/ tình trạng
Lao động

sinh lý

(Kcal/ngày)
Lao động

nhẹ
1800
1750

Phụ nữ 20-29 tuổi
Phụ nữ 30-49 tuổi

PNCT 3 tháng giữa
PNCT 3 tháng cuối
PNĐCCB

Vừa
2050
2050
+ 360
+ 475

(trước và trong khi có

Lao động
nặng
2350
2300

+505

thai được ăn uống tốt)
PNĐCCB
(trước và trong khi có

+ 675

thai không được ăn
uống tốt)

Bảng 1.2: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động ở nữ [12]
Lao động nhẹ

Lao động vừa

Lao động nặng

Lao động

đặc biệt
Cán bộ/nhân viên Công nhân công Lao động nông Công nhân
văn phòng, nội trợ nghiệp nhẹ, nội nghiệp trong vụ xây dựng
cơ giới, giáo viên và trợ không cơ giới, thu hoạch, vũ nữ,
hầu hết các nghề sinh viên, công vận động viên thể
khác.

nhân cửa hàng thao
bách hóa.

1.1.1.2. Nhu cầu về các chất dinh dưỡng


5

Một chế độ ăn hợp lý là phải cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơ
thể, các chất dinh dưỡng đầy đủ và có tỉ lệ cân đối thích hợp.
Theo khuyến nghị của WHO, KP cần có tỷ lệ cân đối P:L:G là 12:18:70
và tiến tới 14:20:66, tỷ lệ Ca/P trong KP nên đạt 0,8 – 1,5, tốt nhất là 1,5, tỷ lệ
cũng nói lên cân bằng kiềm toan của khẩu phần [9].
* Nhóm chất dinh dưỡng sinh năng lượng
Nhu cầu protein:
Protein và các amino acid đã được xác định là chất quan trọng số một

hay yếu tố tạo nên sự sống [13]. Các acid amin thiết yếu cần được cung cấp vì
chúng không thể được tổng hợp trong cơ thể người. Protein cần được lấy từ cả
2 nguồn động vật và thực vật trong KP [12] và Protein từ động vật chiếm 3035% tổng số Protein [14].
Nhu cầu protein khuyến nghị với phụ nữ như sau:
Bảng 1.3. Nhu cầu Protein khuyến nghị của phụ nữ
theo tình trạng sinh lý [12]
Tình trạng nuôi con của phụ nữ

Nhu cầu Protein (g/ngày)

PN không mang thai và không cho con bú

60

PNMT 3 tháng đầu

+1

PNMT 3 tháng giữa

+ 10

PNMT 3 tháng cuối

+31

PNĐCCB

+ 13-19

Nhu cầu Lipid


6

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so với
protein và glucid (1 gam lipid cung cấp 9.3 Kcal). Lipid còn là dung môi hòa
tan các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E , K [12].
Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ cần được cung cấp lượng Lipid tối thiểu là
20% năng lượng khẩu phần. Nhu cầu năng lượng từ Lipid của phụ nữ mang thai
và bà mẹ nuôi con bú cao hơn, có thể lên tới 30% năng lượng khẩu phần [12].
Nhu cầu Lipid khuyến nghị với phụ nữ như sau:
Bảng 1.4. Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho phụ nữ
theo tình trạng sinh lý [12]
Tình trạng nuôi con của phụ nữ

Nhu cầu Lipid (g/ngày)

PN không mang thai và không cho con bú

45-57

PNCT 3 tháng đầu

+ 1,5

PNCT 3 tháng giữa

+ 8,0

PNCT 3 tháng cuối

+14

PNĐCCB

+ 11

Nhu cầu về Glucid
Theo Viện Dinh dưỡng năm 2016, năng lượng do Glucid dành cho người
Việt nam nên chiếm từ 55-65% năng lượng tổng số, trong đó các Glucid phức
hợp nên chiếm 70%, hạn chế ăn glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh
chế hay ngũ cốc đã xay xát kỹ [12].

* Nhóm các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng
Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho mẹ và trẻ, phụ nữ độ tuổi
sinh đẻ (PNĐTSĐ) cần có KP cân đối, đảm bảo cung cấp đủ vitamin, các


7

khoáng chất và các yếu tố vi lượng. Khi mang thai phụ nữ nên cung cấp thêm
các loại thực phẩm có nhiều vitamin C như rau, củ, quả, các thực phẩm giàu
calci, phospho như cá, tôm, cua… để giúp cho sự tạo xương của trẻ, các thức
ăn giàu sắt như thịt, trứng, các loại đậu đỗ…để đề phòng thiếu máu [12], [15].
Vitamin:
Là yếu tố dinh dưỡng không thế thiếu được trong KP, vitamin giúp cho
quá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường. Tuy nhu cầu về
vitamin không lớn như các nhóm khác nhưng lại đóng vai trò cực kỳ quan
trọng, đặc biệt là sự phát triển của bào thai.

Chất khoáng:
Calci, sắt, kẽm, phospho, iot là những chất cần thiết cho hoạt động của cơ
thể, trong đó 2 loại khoáng chất dễ bị thiếu là calci và sắt, đặc biệt là khi mang
thai, nhu cầu sắt tăng cao hơn do người mẹ cần chuyển cho thai nhi 200 - 370mg
sắt trong suốt quá trình mang thai giúp cho sự hình thành rau thai, tăng khối
lượng máu mẹ và mất máu khi sinh. Nhu cầu sắt cần thiết cho toàn bộ thai kỳ là
1040mg [15].


8

Bảng 1.5. Tóm tắt NCDDKN Vitamin và khoáng chất dành cho phụ nữ
thuộc lao động vừa [12]
Giá trị dinh dưỡng

NCDDKN
cho PNĐTSĐ

NCDDKN

NCDDKN

cho PNMT

cho PNĐCCB

Vitamin/chất khoáng:
- Calci (mg)

800

1200

1300

- Phốt pho (mg)

700

700

700

- Magie (mg)

290

330

290

- Sắt (mg)

26,1*

41,1*

26,1*

- Iod (mcg)

150

220

250

- Kẽm (mg)

8,0

10

11

- Vitamin A (µg)

700

780

1150

- Vitamin C (mg)

100**

110**

145**

- Vitamin D (µg)

15

20

20

- Vitamin E (mg)

6,0

12,5

13

- Vitamin K (µg)

150

150

150

- Vitamin B1(mg)

1,1

1,3

1,3

- Vitamin B2 (mg)

1,2

1,5

1,8

- Folat (µg)

400

600

500

- Vitamin PP(mg)

14,0

18

17

* Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với loại khẩu phần có giá trị sinh học
sắt trung bình (10% sắt được hấp thu): khi khẩu phần có lượng thịt/cá từ 3090g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25mg- 75 mg/ngày. Bổ sung viên sắt được
khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị

thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn.


9

** Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do vitatmin C dễ
bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ.
1.1.2. Các kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn
Hiện nay có nhiều kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn, việc lựa chọn kĩ thuật
nào phụ thuộc vào mục đích và khả năng nghiên cứu
1.1.2.1. Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ lương thực, thực phẩm
Phương pháp này sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu
phần, đưa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tượng. Nó không cung cấp các
số liệu về số lượng thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng.
Mục đích của phương pháp này: Tìm hiểu tính thường xuyên các loại
thực phẩm trong thời gian nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa
các bữa ăn và giờ ăn.
Sử dụng phương pháp này cho biết:
- Những thức ăn phổ biến nhất.
- Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất hay ít nhất hoặc không bao
giờ ăn.
- Những dao động về thức ăn theo mùa.
Ví dụ: Sự tiêu thụ nhiều rau quả tươi là biểu hiện sự có mặt của vitamin,
khoáng chất và xenluloza trong khẩu phần.
Sự ăn có đậu, lạc, vừng là nguồn cung cấp đạm và chất béo nguồn gốc từ
thực vật trong bữa ăn.
 Ưu điểm: + Nhanh và rẻ.
+ Dễ được đối tượng chấp nhận.
+ Nghiên cứu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu
thụ thực phẩm nào đó với tỉ lệ những bệnh liên quan.

 Hạn chế: - Chỉ cho biết tần suất, mang ý nghĩa định tính hơn là định
lượng.
1.1.2.2. Phương pháp ghi chép


10

Phương pháp ghi chép (hay còn gọi là nhật kí) yêu cầu đối tượng ghi
chép lại các thức ăn, đồ uống đã dùng trong một thời gian nhất định (thường
từ 1- 7 ngày). Khi có nhu cầu ghi chép, cần ghi cụ thể tên thực phẩm kèm
theo trọng lượng (tính theo gram), càng chính xác càng tốt bằng cách cân hay
ước lượng. Phương pháp này đòi hỏi tinh thần hợp tác cao của đối tượng và
có sự hướng dẫn chu đáo, tỉ mỉ của cán bộ nghiên cứu trước khi tham gia.
1.1.2.3. Phương pháp hỏi ghi 24h
Thời gian: Có 2 cách ấn định thời gian cần hỏi:
Cách 1: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng
ăn uống trong 24h qua kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước đó.
Cách 2: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uống được đối tượng
ăn uống 1 ngày trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho tới lúc đi ngủ buổi tối.
Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉ
những gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24h trước khi phỏng vấn. Người phỏng
vấn phải được huấn luyện thuần thục để có thể thu được các thông tin chính
xác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ.
Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lường
như cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm…) để giúp cho qui đổi
đơn vị đo lường ra gram.
Ưu điểm của phương pháp:
 Thông dụng, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.
 Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu nên có được sự
hợp tác cao.

 Nhanh, chi phí thấp và có thể áp dụng rộng rãi, ngay cả với đối tượng
có trình độ văn hóa thấp.
Nhược điểm của phương pháp:


11

- Hiện tượng “trung bình hóa khẩu phần” có thể xảy ra do ĐTV điều
chỉnh khi phỏng vấn.
- Đối tượng có thể nói quá lên với khẩu phần “nghèo” hoặc giảm đi với
khẩu phần “giàu”.
- Đối tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm không tiêu
thụ thường xuyên.
- Không thể áp dụng với người có trí nhớ kém.
- Khó tính chính xác một số thực phẩm.
Các nghiên cứu trước đây, thường áp dụng:
* Cơm:
- Ăn bao nhiêu bát?
- Loại bát gì? Ví dụ bát sứ Hải Dương, Trung Quốc, Bát Tràng…
- Đơm/ xới như thế nào: lưng bát, nửa bát, miệng bát hay đầy bát (nhiều
địa phương gọi là bát cơm đầy nhưng thực tế chỉ là miệng bát).
*Thức ăn:
+ Nếu là thịt:
- Thịt gì? Gà hay lợn…
- Loại thịt gì? Ba chỉ, chân giò, nạc..
- Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho,
- Đã ăn bao nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ
+ Nếu là cá:
- Cá gì? Trôi, mè, trắm…
- Chế biến như thế nào? Kho, rán, nấu canh,…công thức chế biến.

- Đã ăn bao nhiêu miếng? bao nhiêu khúc? Mô tả kích cỡ?
* Rau:
- Rau gì? Rau cải, rau muống, rau ngót…
- Chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh..
- Nấu với thực phẩm nào khác?
- Đã ăn bao nhiêu bát? Bát gì?
- Đã gắp bao nhiêu gắp? Gắp như thế nào? Nhỏ, vừa, to…?


12

Đây là phương pháp điều tra hỏi ghi 24h truyền thống, trong nghiên cứu
này của chúng tôi đã áp dụng phương pháp mới sẽ được mô tả chi tiết ở phần
phương pháp nghiên cứu.
1.1.2.4. Phương pháp cân đo trực tiếp tại hộ gia đình hoặc bếp tập thể
Mỗi đợt điều tra cần tiến hành trong phạm vi 7-10 ngày. Trong quá trình
điều tra, ĐTV cần đến bếp ăn để cân đo trực tiếp lương thực và thực phẩm đã
làm sạch, sẵn sàng chế biến. Sau khi chế biến, tất cả cơm và thức ăn được cân
lại và qui về nguyên liệu sạch để tính lượng ăn thực tế. Những thức ăn không
chế biến tại bếp (như bánh mì, thức ăn chín mua ở ngoài) cũng như các thức
ăn bên ngoài (như cháo, phở, chè…) cũng phải đến tận nơi cung cấp hay cửa
hàng ăn để điều tra cụ thể nguyên liệu chế biến. Từ kết quả tổng điều tra, có
thể tính được thành phần dinh dưỡng của khẩu phần.
1.1.2.5. Phương pháp hỏi tiền sử
Phương pháp này thường được áp dụng khi nghiên cứu dinh dưỡng ở trẻ
em hay ở các tình trạng bệnh lí. Phương pháp này thu lượm các tài liệu dinh
dưỡng trẻ em qua thời gian dài để đối chiếu nó với tài liệu về sự phát triển thể
chất của cùng một đối tượng. Phần chính của phương pháp này là hỏi về các
bữa ăn chính, về cách thay đổi thực đơn bình thường. Các số liệu về lượng ghi
theo đơn vị gia đình. Để đạt tính chân thực của công tác điều tra, người điều

tra cần nêu một số câu hỏi chéo. Câu hỏi đề cập đến tiêu thụ chi tiết một số
thực phẩm theo bảng đã chuẩn bị sẵn.
Sau khi hoàn thành 2 phần hỏi trên, đánh giá lượng sử dụng trung bình
các thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm.
Để chính xác hơn, ghi lượng thực phẩm sử dụng trong 3 ngày gần nhất.
Phương pháp này yêu cầu theo dõi trong nhiều năm và cứ 3 tháng tiến
hành hỏi 1 lần là đủ.
1.1.3. Kết quả một số nghiên cứu về khẩu phần thực tế của phụ nữ


13

Ở Việt Nam, số liệu các cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc trong
giai đoạn 1989-2010 của Viện Dinh dưỡng cho thấy mức tiêu thụ thịt tăng 7,6
lần với 11,1g/người/ngày (giai đoạn 1981-1985) và lên tới 84g/người/ngày
(năm 2010), đặc biệt vùng đồng bằng sông Hồng là 108g/người/ngày. Mức
tiêu thụ dầu, mỡ trung bình tăng 3 lần từ 11,6g/người/ngày (1981-1985) lên
37,7g/người/ngày (năm 2010). Mức tiêu thụ rau và trái cây năm 2010 là
250g/người/ngày (đạt 62,5% so với NCKN). Tỉ lệ protid và lipid có nguồn
gốc động vật trong KPA của người dân tăng lên: tỉ lệ protid động vật/ protid
tổng số tăng từ 26,2% (giai đoạn 1981-1985) lên 41,2% năm 2010; tỉ lệ lipid
động vật/ lipid tổng số tăng từ 53,3% (1981-1985) lên 61,5% (năm 2010). Tỉ
lệ này cao hơn ở khu vực thành thị so với nông thôn và cao hơn so với
NCKN). Mức tiêu thụ gạo-lương thực chính trong bữa ăn của người Việt Nam
giảm từ 458g/người/ngày xuống còn 397g/người/ngày năm 2000 và
373g/người/ngày năm 2010. Với sự thay đổi như trên, năng lượng KPA trung
bình của người dân hầu như không thay đổi ở mức 1925 Kcal/người/ngày
nhưng tính cân đối của KPA đã được cải thiện rõ rệt. Tỉ lệ các chất sinh năng
lượng P: L: G là 11,2: 6,2: 82,6 (năm 1985), là 15,9: 17,8: 66,3 (năm 2010).
Chất lượng KPA của người dân Việt Nam hiện nay tương đối phù hợp với nhu

cầu khuyến cáo [1].
Khẩu phần ăn của phụ nữ có thai vùng nông thôn Thái Bình trong
nghiên cứu (2012) đã cung cấp đủ lượng protein và vitamin A, C, B12, tuy
nhiên, đối tượng ăn trung bình còn thiếu năng lượng,mới cung cấp được 80%
NCKN và Lipid cung cấp được 18% NCKN, khẩu phần ăn cung cấp 14%
NCKN về vitamin D, 80% canxi, 65% kẽm, về sắt mới được 25%. Khẩu phần
ăn của phụ nữ mang thai 13-24 tuần thiếu về số lượng và chưa cân đối về chất
lượng (ít dầu/mỡ, nhiều glucid, thiếu về năng lượng), chưa đáp ứng đủ nhu
cầu khuyến nghị cho phụ nữ có thai 3 tháng giữa [16].


14

Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của
khẩu phần ăn của 224 sinh viên năm thứ 2 Trường Đại học Y Hà Nội năm học
2011-2012, kết quả cho thấy: So với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt
Nam năm 2012, năng lượng khẩu phần nữ sinh viên mới đáp ứng được 85%
nhu cầu. Ở nữ sinh viên, lượng protein mới đáp ứng gần đạt ngưỡng dưới của
nhu cầu; đặc biệt ở đối tượng này hàm lượng sắt trong khẩu phần mới chỉ đạt
36,7% nhu cầu với khẩu phần được coi là có giá trị sinh học hấp thu sắt ở
mức trung bình [17].
Điều tra cắt ngang nghiên cứu về mức cân đối trong khẩu phần và mức
tiêu thụ folic trong khẩu phần của 30 phụ nữ tuổi sinh đẻ tại xã Đường Lâm,
Sơn Tây, Hà Nội (2012) cho thấy: Khẩu phần ăn vào của phụ nữ tuổi sinh đẻ
trung bình là 1117±228g/người/ngày. Năng lượng trung bình là 1487,4kcal;
Protein là 68g; Lipit là 47,8g; Gluxit là 196,2g; Ca là 579,8mg; P là 860,6mg
và Fe là 15,1mg, Vitamin C là 176,4, Vitamin E là 6,3mg. Thành phần các chất
có cơ cấu sinh năng lượng P:L:G là 21,9: 15,1: 63,0; Tỉ lệ Ca/P là 0,67. [3].
Tổng số 52 bà mẹ người H’Mông 15-49 tuổi, có con dưới 5 tuổi được
phỏng vấn bằng phiếu hỏi và đánh giá khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi

ghi khẩu phần 24 giờ qua (2015). Năng lượng khẩu phần đạt 1.782 Kcal/ngày,
protein: 48,7 g/ngày, canxi: 389,5 mg/ngày, sắt: 12,5 mg/ ngày, kẽm: 6,8
mg/ngày. Tỷ lệ người có năng lượng, protein, khoáng chất thấp hơn nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị là 69,2% (năng lượng), 98,1% (protein), kẽm
(80,8%), hoặc ngang bằng: canxi (100%), sắt (100%) [18].
52 bà mẹ người Dao 15-49 tuổi, có con dưới 5 tuổi được phỏng vấn
bằng phiếu hỏi và đánh giá khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi ghi khẩu
phần 24 giờ qua (2017). Năng lượng khẩu phần đạt 1.719 Kcal/ngày, protein:
49,9 g/ngày, canxi: 366,4 mg/ngày, sắt: 11,8 mg/ngày, kẽm: 7,8 mg/ngày. Tỷ
lệ người có năng lượng, protein, khoáng chất thấp hơn nhu cầu dinh dưỡng


15

khuyến nghị là 78,8% (năng lượng), 88,5% (protein), canxi (100%), sắt
(100%), kẽm (73,1%) [19].
Lượng năng lượng trung bình hàng ngày của phụ nữ vùng nông thôn
Sri Lanka (2016) là 2472 kcal và phần trăm năng lượng từ carbohydrate,
protein và chất béo lần lượt là 61.5, 12.2 và 26.3. Mặc dù lượng ăn uống trung
bình hàng ngày của protein (74,19 ± 13,64 g) cao hơn NCKN là 59 g / ngày,
có nghĩa là khẩu phần Ca; 844,9 mg, Fe; 16,5 mg và folate; 420,9 mg thấp
hơn NCKN [16].
Thói quen ăn uống của phụ nữ tuổi sinh sản tại Nigeria (2017) chỉ ra
rằng chế độ ăn carbohydrate là thức ăn chính của phụ nữ (55,6 - 76%) ngoại
trừ Bakassi chỉ có 7,5% phụ nữ ăn carbohydrate và 60% phụ nữ tiêu thụ thức
ăn giàu protein. Hầu hết phụ nữ ở các khu vực nghiên cứu đều có trọng lượng
dưới 18,5 kg / m2 và rất ít phụ nữ bị béo phì> 30 kg / m2 [20].
Trong số các mô hình ăn uống của phụ nữ trong độ tuổi sinh sản ở
Nepal (2016), phần lớn phụ nữ tiêu thụ ngũ cốc ít nhất một lần một ngày
trong cả ba vùng sinh thái. Đa số phụ nữ ở vùng núi đã tiêu thụ đậu lăng / đậu

mỗi tuần một lần. Ở Terai, phần lớn phụ nữ tiêu thụ rau ba lần một tuần.
Trong cả ba vùng sinh thái, phần lớn phụ nữ tiêu thụ thịt và các sản phẩm thịt
và hoa quả mỗi tuần một lần. Khoảng ba mươi phần trăm phụ nữ tiêu thụ sữa
và các sản phẩm sữa một lần một ngày trong cả ba vùng sinh thái. Việc sử
dụng muối I-ốt không được sử dụng bởi phụ nữ Terai là cao nhất (5,3%, n =
303) [21].
Lượng sắt bổ sung và protein trung bình hàng ngày của phụ nữ ở tuổi
sinh sản ở tỉnh Ardebil, Iran là đủ (2008). Tuy nhiên, trung bình của chất xơ,
folate, vitamin B2 và B6, canxi, kẽm, selen và lượng calo ít hơn so với khẩu
phần tham chiếu chế độ ăn uống. Lượng thức ăn của một số nhóm thực phẩm
như bánh mì, sữa và sữa là đủ, nhưng lượng chất béo không bão hòa và cá ít