bài báo cáo môn CBTP

BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG –
RƯỢU VANG KHÓM
I.

Giới thiệu về nguyên liệu khóm:
Quả khóm ( tên khoa học là Ananas comosus) là một trong những loại trái cây
nhiệt đới phổ biến nhất trên thế giới.
Khóm rất giàu các dưỡng chất, chẳng hạn như vitamin C, mangan, đồng và folate.
Khóm cũng là nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain duy nhất, cực kì có lợi cho
sức khỏe, có thể kể đến như giúp tăng cường chức năng miễn dịch, phòng chống
ung thư, làm lành vết thương và tốt cho sức khỏe đường ruột.
Khóm có thể dùng làm nước ép, sấy khô, đóng hôp, bổ sung thêm vào món ăn khi
chế biến và đặt biệt là sản phẩm rượu vang khóm.

II.

Mục đích của quá trình:
Ứng dụng lý thuyết vào trong thực tế, biết được quy trình sản xuất rượu vang
khóm. Nhằm đa dạng hóa cho các sản phẩm từ khóm. Từ quy trình của rượu vang


khóm ta có thể làm cho nhiều nguyên liệu khác chẳng hạn như nguyên liệu khoai
lang tím, thanh long ruột đỏ…


III.

Quy trình sản xuất rượu vang khóm:

Nguyên liệu khóm

Xử lý

Rửa

Xay nhuyễn

Phối chế với nước
( Tỉ lệ 1:3 )

Sản phẩm rượu vang khóm

Điều chỉnh độ
Brix = 22o

Lên men phụ

Điều chỉnh pH = 3,5

Lọc

Thanh trùng

Lên men chính


IV.

Thuyết minh quy trình:
1) Xử lý nguyên liệu:
Loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi khóm như vỏ, cùi, mắt của

khóm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn.

2) Rửa nguyên liệu:
Nhằm loại bỏ bụi bẩn còm bám trên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu
được sạch hơn.
3) Xay nhuyễn:
Nhằm làm phá vỡ cấu trúc tế bào của dứa hàng loạt, lấy dịch khóm dễ dàng
và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

4) Phối chế với nước:
Với tỉ lệ 1:3 nhằm làm cho dung dịch được đồng nhất tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lên men chính.
5) Điều chỉnh độ Brix = 22o:
Nhằm để xác định lượng đường cần bổ sung vào dung dịch khóm.


6) Điều chỉnh pH:
Điều chỉnh pH=3,5 bằng dung dịch acid citric, acid citric dùng trong quá
trình phối chế dung dịch tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt. Giúp sản phẩm
rượu vang khóm, khóm được ổn định về mùi vị của sản phẩm.
7) Thanh trùng:
Thanh trung bằng NaHSO3 trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn
quá trình oxi hóa của sản phẩm. Giúp sản phẩm được bảo quản tốt hơn.
8) Lên men chính:
Bổ sung 16 (g) nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men
Saccharomyces cerevisiae, đồng thời tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh
hóa đi kèm đặc trưng cho sản phẩm rượu vang khóm có hương vị và màu sắc đặc
trưng cho sản phẩm.

9) Lọc:
Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn lọc dung dich khóm để chuẩn bị
cho quá trình lên men phụ được tốt hơn, giá trị cảm quan tốt và sản phẩm rượu sẽ
trong hơn.
10)Lên men phụ:
Là quá trình ủ tạo điều kiện cho rượu vang chín. Thời gian lên men phụ là
khoảng hơn 3 tháng là có thể sử dụng được, sản phẩm rượu vang lên men phụ thời
gian càng lâu thì sản phẩm sẽ có giá trị ngon hơn làm tăng hương vị đặc trưng của
sản phẩm, quá trình này xảy ra lên men malolactic.
11) Sản phẩm rượu vang khóm:


V.

Các chất được bổ sung vào trong quy trình:

1) Số gam đường cần bổ sung vào:

=  =  x = 24,36 x 4 = 97,44 (g)
2) Hóa chất để thanh trùng sản phẩm là NaHSO3: 122 – 144 (mg/l)


Bài 2 : KẸO DẺO TRÁI CÂY.
I.

Giới thiệu:
Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật
có hoa Cucurbitaceae. Loài này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châu
Phi, nhưng điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) của
một loài dưa hấu được trồng ở Nam Phi. Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánh

DNA của mẫu dưa hấu được trồng và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giống
Nam Phi. Có bằng chứng từ hạt giống dưa hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở Ai
Cập cổ đại. Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực trên
toàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả mọng với một vỏ cứng
và không có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo. Thịt ngọt, mọng
nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù các
giống dưa không hạt cũng đã được tạo ra. Trái có thể được ăn sống hoặc chế
biến, vỏ có thể ăn được sau khi nấu.

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g dưa hấu (3,5 oz)
Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo
Chất đạm
Vitamin
Vitamin A equiv.
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (B9)
Vitamin C

127 kJ (30 kcal)
7.55 g
6.2 g
0.4 g

0.15 g
0.61 g
(4%) 28 μg
(3%) 0.033 mg
(2%) 0.021 mg
(1%) 0.178 mg
(4%) 0.221 mg
(3%) 0.045 mg
(1%) 3 μg
(10%) 8.1 mg


Chất khoáng
Canxi
Sắt
Magiê
Phốt pho
Kali
Kẽm
Thành phần khác
Nước
II.

(1%) 7 mg
(2%) 0.24 mg
(3%) 10 mg
(2%) 11 mg
(2%) 112 mg
(1%) 0.10 mg
91.45 g

Mục đích:
- Sử dụng nguồn trái cây nhiệt đới rất phong phú của ĐBSCL.
- Đa dạng hóa sản phẩm: kẹo dẻo dưa hấu.
- Sử dụng nguồn nguyên liệu dưa hấu làm tăng thêm giá trị kinh tế cho dưa
hấu.
- Hàm lượng đường cao tăng hiệu quả bảo quản cao do đường ức chế VSV.


III.

Quy trình sản xuất kẹo dẻo dưa hấu:

Dưa hấu
Xử lý nguyên liệu
Tách dịch quả
Lọc sơ bộ
Điều chỉnh pH = 3,3
Điều chỉnh độ Brix = 55
Bổ sung Agar
Bổ sung Gelatin
Gia nhiệt 70 - 800C

Bổ sung Pectin
Đổ khuôn
Làm lạnh

Kẹo dẻo

IV.

Thuyết minh quy trình:
1. Xử lý nguyên liệu:
- Thao tác: Lấy 2,1 kg dưa hấu chín hoàn toàn. Sau đó ta gọt vỏ còn lại
1,48kg và khi đã bỏ hột còn lại 1,28kg.
- Mục đích: nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được của quá trình sản
xuất.
2. Tách dịch quả:
- Thao tác: Đem 1,28kg dưa hấu đã xử lý cho vào máy xay sinh tố, rồi xay
cho đến khi thành dịch xay nhuyễn.
- Mục đích: làm phá vỡ cấu trúc của tế bào dưa hấu, lấy dịch dưa hấu dễ
dàng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
3. Lọc sơ bộ:
- Thao tác: Xay xong ta đổ hỗn hợp dịch quả lên rây lọc.
- Mục đích: nhằm tách bã ra khỏi dịch quả.
4. Điều chỉnh pH:
- Thao tác: Nhúng giấy quỳ tím vào mẫu dịch quả. Rồi bổ sung acid citric
vào dịch quả rồi đọc kết quả trên bảng thang màu pH, chuẩn độ cho đến
khoảng pH = 3.3.
- Mục đích: acid citric dùng cho quá trình phối chế dung dịch, tạo ra sự cân
bằng giữa độ chua và độ ngọt. Giúp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
5. Điều chỉnh độ Brix:
- Thao tác: Ban đầu ta lấy một mẫu nhỏ dịch quả cho vào chiết quang kế rồi
đọc được kết quả là 100Brix. Ta dùng công thức tính được kết quả cần
chuyển tới 550Brix, với X là lượng đường cần bổ sung :
- Mục đích: nhằm xác định lượng đường cần bổ sung vào dịch quả.
6. Bổ sung Agar:
- Thao tác: Sau khi đã điều chỉnh độ Brix ta cho agar 2% từ từ vào dịch quả
rồi khuấy đều.

- Mục đích: tạo được khối gel chắc chắn, giòn khi chỉ sử dụng một hàm
lượng thấp.
- Công thức tính lượng Agar (X) cho vào:


7. Bổ sung Gelatin:
- Thao tác: Sau khi cho Agar ta cho Gelatin 13% từ từ vào dịch quả rồi khuấy
đều.
- Mục đích: tạo được khối gel chắc chắn, giòn khi chỉ sử dụng một hàm
lượng thấp.
- Công thức tính lượng Gelatin (X) cho vào:

8. Bổ sung Pectin:
- Thao tác: Sau khi bổ sung gelatin ta để dịch quả tầm 30 phút. Rồi đun nóng
trên bếp ở nhiệt độ 70 – 800C. Khi hỗn hợp nóng lên thì cho từ từ pectin
vào rồi khuấy đều tay.
- Mục đích: tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm kẹo dẻo.
- Công thức tính lượng Gelatin (X) cho vào:

9. Đổ khuôn:
- Thao tác: Sau khi đã bổ sung pectin ta được hỗn hợp cấu trúc sệt mịn. Rồi
cho hỗn hợp vào khuôn để định hình.
- Mục đích: tạo ra cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm kẹo dẻo.


10. Làm lạnh:
- Thao tác: Khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn ta cho vào tủ lạnh khoảng 3 – 4
giờ.
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm và bảo quản cho sản phẩm.
11. Sản phẩm kẹo dẻo:

- Cảm quan:
 Màu sắc: đỏ cam.
 Mùi, vị: chua ngọt.
 Cấu trúc: dẻo.
- Bảo quản: ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng mặt trời.


Bài 3: Quy trình sản xuất giò thủ
I.
Giới thiệu:
Giò thủ, còn được biết đến với tên gọi khá phổ biến khác là giò xào, là một trong
những món giò truyền thống của người Việt Nam với thành phần chính là thịt
thủ(phần thịt ở đầu con heo), xào chín cùng một số nguyên liệu khác rồi gói và nén
chặt. Bắt nguồn từ miền bắc Việt Nam và hiện nay đã được phổ biến khắp nước,
nhưng những dạng chế biến ít nhiều tương đồng như món ăn này cũng tồn tại rất
nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới. Quy trình chế biến tương đối dễ, nguyên liệu
dễ khiếm, thành phẩm lại thơm ngon và hơi giòn dai lạ miệng khiến giò thủ là món
ăn quen thuộc của người dân khắp các vùng miềng. Giò thường được các gia đình
làm trong diệp lễ tết cổ truyền, và dược bán các cửa hàng giò trả, nem chạo ở hầu
hết các chợ trong toàn quốc.
II.
Mục đích
Làm đa dạng hóa các sản phẩm rẻ tiền chở nên có giá trị
Dể làm, dể ăn, có hương vị lạ giúp làm đa dạng trong các món ăn
III.
Nguyên liệu
- Lổ tai, lổ mũi
- Da không quá 100g
- Thịt không quá 100g
- Nấm mèo 10g chưa ngâm nước

- Bột ngọt 1%
- Muối 0,7 - 0,8%
- Nước mắm 3%
- Tiêu 0,8%
- Dường 1%
- Tiêu xay 1 muổng cafe
- Hành, tỏi


IV.

Quy trình sản xuất giò thủ


Thuyết minh quy trìnhNguyên liệu

 Nguyên liệu chính: da, lổ tai, mũi, và thịt heo phải chọn lại tươi, sạch không
ôi thiu.
Làm sạch
500 ml Dấm
(nồng độ 2%)

Gia vị. Tiêu,
nước nắm

Ngâm ( 5 phút)
Rửa sạch

Nấm mèo

Luộc chín

Ngâm nước

Cắt thái nhỏ

Làm sạch, rửa

Phối trộn

Cắt nhỏ

 Nguyên
liệudầu
phụ: nấmXào
mèo(5chọn
loại to, nấm nguyên chất lượng tốt. Ngoài
10 phút)
Tỏi, hành,
ra còn có các gia vị như: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu sọ, tiêu xay,
hành, tỏi.
Ép định hình
Làm lạnh
Sản phẩm

 Làm sạch
Da, lổ tai, mũi, thịt sao khi được mua về sẽ được rữa sạch và tiến hành cạo lông,
loại bỏ các thành phần không hợp vệ sinh ( rái tai, lông ).
 Ngâm

Sao khi da, lổ tai, mũi, thịt, sao khi được vệ sinh sẽ đem đi ngâm với dấm để giảm
độ tanh (5-10 phút).

 Luộc
Sao khi ngâm với dấm thịt được đem đi rửa sạch và đem đi bỏ vào nồi luộc.

 Cắt thái nhỏ
Sao khi bỏ thịt vào nồi nấu một thời gian (10- 15 phút), kiểm tra (có thể dùng chiếc
đũa) nếu thấy thịt chín mà đũa có thể xuyên qua thì ta vớt ra bỏ vào thao, rồi bắt
đầu thái nhỏ ở quá trình thái nhỏ phải thái thật mỏng để các phần (da, lổ tai, mũi,
thịt) liên kết lại với nhau và dễ ép vào trong khung.


 Nấm mèo
Ngâm nấm mèo với nước ấm cho nở ra, vớt ra đem đi rửa với nước sạch sao đó cắt
nhỏ.
Tỏi, hành, lột vỏ vào băm nhuyễn.

 Phối trộn
Sao khi thịt được thái mỏng cho vào thau bự gồm thịt, da, lổ tai, mũi, thêm tiêu hạt
và tiêu xay vào, đường, nước mắm, bột ngọt, muối, đã được cân và bắt đầu phối
trộn, trộn tất cả các thành phần lại với nhau sao cho đều.

 Xào
Nguyên liệu đã được phối trộn đều và bắt đầu đem đi xào, trước khi xào thì bỏ dầu
vào chảo cho nóng, sao khi nóng bỏ tỏi và hành vào để phi lên cho mất mùi của
heo, và cho các nguyên liệu đã phối trộn vào bắt đầu xào nóng. Sau khi thịt hơi săn
lại cho nấm mèo cắt nhỏ, hạt tiêu và tiêu xay vào trộn đều lên, xào tới khi thịt có
gel bắt đầu nhắc xuống.

 Ép định hình
Các thành phần sao khi xào chính bắt đầu bỏ vào khuôn ép chặt lại, một phần là
loại bỏ bớt mở, vào dầu trong quá trình xào, giúp cho quá trình tao hình không rời
rạc, tạo hình đặc trưng cho sản phẩm.

 Làm lạnh
Đợi đến khi giò thủ nguội lại, bỏ vào ngăn lạnh của tủ lạnh.
Mục đích làm ổn định cấu trúc của sản phẩm làm cho sản phẩm không bị rời rạc.
Công thức tính dấm
100g dd
14g dấm
13,4g dd
2g
*5=71,5g
Công thức tính bột ngọt


Công thức tính muối
800 * 0,7%
5,6 g
100

công thức tính nước mắn
Công thức tính tiêu
Công thức tính đường
 Sản phẩm:
Cảm quan:
 Mùi, vị: thơm ngon, béo,…

 Cấu trúc: chặt chẽ.
 Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm.
 Đánh giá khác: sản phẩm không bị nhớt.

BÀI 4: THỊT DỒI XẢ CHIÊN KHÍ NÓNG.


I.

II.

Giới thiệu về sản phẩm:
Đối với người dân Việt Nam thì món dồi là một món ăn quen thuộc và vô
cùng dân dã, phổ biến ở khắp mọi nơi. Có rất nhiều loại dồi khác nhau, tùy vào
nguyên liệu của từng nơi như dồi heo, dồi vịt, dồi ngỗng…Món dồi được chế biến
từ phần ruột thẳng của động vật được nhồi gồm thịt, mỡ và nhiều loại rau thơm,
gia vị khác nhau. Ở mỗi nơi thì lại có cách chế biến món dồi khác nhau như dồi
hấp xả, dồi hấp cách thủy, dồi nướng, dồi chiên. Ví dụ như người miền Bắc chế
biến dồi heo thường sử dụng ruột già vì miếng dồi sẽ to và thường được luộc chín,
ăn khi còn nóng. Còn ở miền Nam thì thường phổ biến với món dồi heo sử dụng
phần ruột non của con heo để nhồi, miếng dồi bé sẽ được chiên vàng ruộm qua mỡ
hay dầu ăn.
Mục đích của quy trình sản xuất dồi xả:
Nhằm kết hợp nhiều loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng
của sản phẩm dồi xả và làm sản phẩm thêm hấp dẫn, mới lạ. Làm cho sản phẩm
đạt giá trị cao dựa trên quy trình sản xuất lạp xưởng để có được nhiều sản phẩm
ngon hơn.


III.

IV.

Quy trình sản xuất dồi xả:
1) Nguyên liệu:
- Thịt nạc heo: 500g
- Da heo: 100g
- Mỡ heo: 100g
- Đường: 3%
- Muối : 1%
- Bột ngọt: 1,5%
- Tiêu xay: 1%
- Tiêu sọ: 4%
- Tỏi
- Xả bầm:4%
- Hành tím: 4%


2) Sơ đồ qui trình:

Thịt nạt
500g

250g băm

250g cắt nhỏ

Mỡ 100g

Da 100g

Cắt hạt lưu

Luộc

Cắt lát mỏng
Sả băm

Phối trộn
Ướp
(10-15 phút)

910-15 phút
Dồn ruột

Luộc
(10-15 phút)

Chiên (1800C)

Sản phẩm dồi sả

Gia vị


IV.

Thuyết minh quy trình:
1. Thịt nạc:
250gam bằm nhuyễn, 250gam cắt nhỏ để thực hiện cho quá trình phối

trộn được dễ dàng.

2. Mỡ heo:
Đem cắt hạt lựu để thuận cho quá trình nhồi vào ruột được dễ dàng.
3. Da heo:
Đem luộc trước rồi cắt thật mỏng để phối trộn tạo cấu trúc gelatin cho
sản phẩm.

4. Phối trộn:
Phối trộn thịt nạt, mỡ heo, da heo với các gia vị khác và xả để tạo
được sản phẩm có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn. Tạo hỗn hợp đồng nhất
cho sản phẩm.


5. Ướp:
Ướp nguyên liệu từ 10-15 phút nhằm mục đích để sản phẩm thấm đều
gia vị sản phẩm sẽ được ngon hơn.
6. Dồn ruột:
Nhằm để tạo hình cho sản phẩm, khi dồn ruột không nên dồn quá chặt sẽ
làm rách ruột và khi luộc sẽ bị nứt. Ruột để dồn sản phẩm dồi xả là ruột
heo khô nên phải ngâm trước 5 phút rồi đem đi dồn ruột.

7. Luộc:
Luộc sản phẩm từ 10-15 phút để sản phẩm được chín đều và cố định
được hình dạng chặt chẽ hơn.


8. Chiên:
Chiên sản phẩm ở nhiệt độ 180oC trong thời gian 15 phút, chiên bằng
khí nóng để sản phẩm tạo ra không bị ngán và có màu vàng hấp dẫn của

sản phẩm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

9. Sản phẩm:
Được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh để sử dụng được lâu hơn.