Quy trình công nghệ sx sữa bắp

Bài tiểu luận
Đề tài: “ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA BẮP ”.
GVHD: TS. Vương Bảo Thy
Nhóm 2:
Tên thành viên:
1. Nguyễn Văn Quảng Đại. MSSV: 1711032050.
2. Võ Thị Đoan. MSSV: 1711032026.
3. Trần Minh Tài. MSSV: 1711032004.
4. Võ Thị Diễm Hương. MSSV: 1711032001.
5. Lê Thị Cẩm Giang. MSSV: 1711032040.


1. Giới thiệu về sữa bắp
1.1. Giới thiệu:
• Sữa bắp hay còn gọi là sữa bột bắp là một loại
thực phẩm ở dạng lỏng (có thể ở mức độ lỏng
bỏng hoặc sệt hơn) được chế biến từ nguyên
liệu là bắp bằng phương pháp nghiền nghiền
nhỏ hạt ngô để thu bột bắp và thu thập các dư
lượng sữa từ ngô sau đó nấu chín.


1.1. Giới thiệu:
• Ngô là loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều
vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
Bắp ngô thường có màu vàng, một số loại có
màu khác như đỏ, cam, tím, xanh, trắng và
màu đen.
• Ngô chủ yếu bao gồm carbohydrates, có một
lượng nhỏ protein và chất béo.

Hình ảnh minh họa sữa bắp


1.2. Giá trị dinh dưỡng của bắp:


1.3. Nguyên liệu
• Nguyên liệu chính: bắp tươi, sữa tươi, đường phèn,
nước.
• Các nguyên phụ liệu khác: muối, ống vani, bột bắp.
• Các thiết bị: máy xay, thiết bị thanh trùng, ray lọc,…


2. Quy trình công nghệ


2. Quy trình công nghệ


3. Thuyết minh quy trình:
3.1. Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu
• Sử dụng ngô mới thu hoạch của các giống ngô ngọt hiện có. Bóc hết
lá bẹ và râu ngô rồi rửa sạch bắp.
3.2. Cắt hạt:
• Hiện nay chưa có máy cắt hạt ngô tươi đặc hiệu. Trong chế biến, sử
dụng dao sắc, cắt hạt sát lõi.
3.3. Nghiền, lọc, ly tâm:
• Sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để

phá vỡ cấu trúc hạt hạt, sau đó nghiền mịn lại dịch ở máy nghiền
mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã. Lượng nước sử dụng để
nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1. Dịch sữa được qua
máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ và một phần tinh bột trong dịch sữa.


3. Thuyết minh quy trình:
3.4. Gia nhiệt, phối trộn phụ gia:
• Sau quá trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khô hòa
tan của dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. Đun dịch sữa
đến trên 500C và cho lượng nguyên liệu phụ như đường,
sữa tươi, phụ gia. Tiếp tục đun dịch tới trên 900C, tạo điều
kiện các chất phụ gia hòa tan đều trong dịch sữa. Quá trình
gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy.
3.5. Đồng hóa:
• Dịch sữa sau đó được làm nguội tới 60 - 70 0C rồi được đưa
vào đồng hóa ở áp lực 180 - 220 kg/cm2. Tốt nhất nên đồng
hóa hai lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất.


3. Thuyết minh quy trình:
• Các biến đổi của nguyên liệu:
– Vật lý: kích thước các hạt béo sẽ giảm đi.
– Hóa lý: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân
tán và pha liên tục của hệ nhũ tương sẽ tăng lên,
xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tán
trong pha liên tục.


3. Thuyết minh quy trình:

3.6. Nâng nhiệt: Sau khi đồng hóa nâng nhiệt ngay tới 100 0C,
bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa.
3.7. Đóng chai: Đóng và dập nút chai ngay sau nâng nhiệt.
Chai nhựa và nút chai phải được rửa sạch, tráng lại bằng
nước ấm.


3. Thuyết minh quy trình:
3.8. Thanh trùng: Chế độ thanh trùng tùy thuộc sản phẩm, loại
bao bì, yêu cầu thời gian bảo quản. Với sản phẩm sữa ngô đóng
chai nhựa 200ml, thời gian bảo quản 6 tháng, công thức thanh
trùng áp dụng như sau:
• 35 – 20 – 35 ở 1210C
• 35: là thời gian nâng nhiệt đến 1210C (phút)
• 20: là thời gian giữ nhiệt tại 1210C (phút)
• 35: là thời gian hạ nhiệt xuống còn 500C (phút)
• Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ
phòng bằng nước lạnh, để ráo nước, lau khô, nhập kho bảo
ôn, dán nhãn và bảo quản sản phẩm.


3. Thuyết minh quy trình:
• Các biến đổi nguyên liệu:
– Sinh học và hóa sinh: một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị
ức trế trong thành trùng sữa.
– Hóa học: quá trình thanh trùng sẽ thúc đẩy một số phán ứng
hóa học xảy ra như phản ứng Maillard giữa đường khử và
các acid amin, phản ứng oxy hóa chất béo,…. Mức độ biến
đổi của các phản ứng trên sẽ thay đổi theo đổi theo nhiệt độ
và thời gian thanh trùng. Tất cả các phản ứng hóa học nói

trên đều gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
– Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá
trình thanh trùng.


4. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:
4.1. Chỉ tiêu hóa học:
• Hàm lượng chất khô hoà tan: 11 – 12%
• Hàm lượng đường: 7 – 8%
4.2. Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày
• 4/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ
sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
4.3. Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: Vàng nhạt
• Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp, kết tủa. Khi để lâu cho
phép tách lớp nhẹ nhưng khi lắc vẫn đồng nhất.
• Hương thơm đặc trưng của ngô tươi, vị ngọt dịu.


5. Bảo quản:
• Nếu phải vận chuyển đi xa cần có thùng giữ
lạnh ( < 100C ), cách nhiệt để bảo quản.
• Sữa ngô cần đựng vào chai nhựa, chai thủy
tinh rồi cho vào ngăn đá, khoảng 30 phút rồi
hãy bỏ ra cho vào ngăn mát, nhưng không nên
trữ quá 1 tuần.
• Sau khi mở nắp nên sử dụng hết 1 lần hoặc
không quá 3 giờ.

Cảm Ơn Cô Và Các Bạn
Đã Chú Ý Theo Dõi