Chương 2 quy trình công nghệ các sản phẩm

Chương 2: Thiết kế Quy trình Công nghệ
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu
12
Dịch rót
Cắt khúc
Sấy
Xông khói
Làm nguội
Rót
Tiệt trùng
Bảo ôn
Ghép mí
Xếp hộp
Cá basa xông
khói
ngâm dầu
Dung dịch
muối
Ướp
Fillet cá
basa
Rã đông
Rửa muối
Chương 2: Thiết kế Quy trình Công nghệ
2.2Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [5]
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.1.1 Nguyên liệu chính: bao gồm fillet cá basa đông lạnh
 Fillet cá basa:

- Nguyên liệu được nhập về là dạng fillet đông lạnh, đã được làm sạch,
loại bỏ da, xương.
- Fillet cá basa thu mua từ Công ty Cổ phần Vĩnh Hòan, Đồng Tháp.
- Hàm lượng nước 80%, protein 15%, lipid 3 – 4%..
- Kích thước mỗi fillet: 16x8x1,5cm, đóng block 7,5kg, khối lượng tịnh
7,5kg, kích thước mỗi block là 45x35x5cm.
- Giá thành nguyên liệu: 39500 VND/kg.
- Fillet cá basa sau khi nhập về được bảo quản trong kho lạnh -18
0
C.
2.2.1.2 Nguyên liệu phụ: bao gồm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn.
 Muối:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế vi sinh vật.
- Nguồn gốc: Công ty Muối miền Nam, thị xã Gò Công, Tiền Giang.
- Hàm lượng NaCl lớn hơn 98%, độ ẩm không lớn hơn 5%.
- Giá thành: 2000 VND/kg.
- Muối nhập về dạng đóng trong bao 50kg.
 Đường:
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài
hòa.
- Làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường được nhập từ nhà máy đường Hiệp Hòa, Long An, dạng
bao 50kg.
- Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,8%; độ ẩm không quá
0,05%; hàm lượng đường khử không quá 0,03%.
- Giá thành: 21000 VND/kg.
 Bột ngọt (E621):
13
Chương 2: Thiết kế Quy trình Công nghệ

- Tạo vị cho sản phẩm.
- Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
- Bột ngọt được nhập từ nhà máy Ajinomoto, Long An.
- Hàm lượng natri glutamate không nhỏ hơn 99%, độ ẩm không quá
0,14%.
- Giá thành: 53000 VND/kg.
 Dầu ăn:
- Dầu được sử dụng là dầu nành tinh luyện.
- Dầu được nhập từ công ty dầu thực vật Tân Bình, dạng can
25kg/30 lít.
- Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7%, chỉ số acid không
quá 0,2mgKOH/g; độ ẩm và tạp chất không quá 0,1%.
- Giá thành: 40500 VND/lít
2.2.2 Quá trình rã đông
Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản
phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vận giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước
khi làm lạnh đông.
 Mục đích: chuẩn bị, làm thay đổi trạng thái nguyên liệu từ dạng cứng rắn
sang dạng mềm để thực hiện các bước tiếp theo.
 Yêu cầu:
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh được chế biến ngay sau khi rã đông.
- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất
nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được
thoát hết.
- Quy trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1
0
C.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
o Độ đàn hồi thịt cá giảm

o Khối lượng cá giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
o Mùi vị đặc trưng của cá giảm.
14
Chương 2: Thiết kế Quy trình Công nghệ
- Hóa học:
o Các chất hòa tan bị thất thóat: muối, peptide, acid amin, protein
hòa tan trong nước, vitamin…
o Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
- Hóa lý:
o Có sự thất thoát dịch bào từ bên trong nguyên liệu.
o Nước thay đổi trạng thái từ rắn sang lỏng.
- Hóa sinh:
o Các enzyme được họat hóa
o Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm
giảm pH của cá.
- Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao.
 Phương pháp thực hiện: thực hiện rã đông bằng vi sóng.
2.2.3 Quá trình ướp muối
 Mục đích:
- Bảo quản: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
o Khối lượng nguyên liệu giảm khỏang 1 - 1,4 % so với nguyên liệu
ban đầu.
o Độ cứng chắc của cá tăng.
- Hóa học
o Hàm lượng muối trong nguyên liệu tăng.
o Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm.
- Hóa lý:

o Có sự khuếch tán của muối từ dung dịch vào bên trong nguyên liệu.
o Xảy ra sự biến tính protein do tác dụng của dung dịch muối có nồng
độ cao.
- Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm nhiều.
- Cảm quan:
o Mất mùi cá tươi, có mùi đặc trưng của cá muối.
o Vị mặn cá tăng
o Màu sắc của cá biến đổi.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị ướp muối liên tục.
 Thông số công nghệ:
15
Chương 2: Thiết kế Quy trình Công nghệ
- Dung dịch muối: nồng độ 12%
- Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối
lượng cá là 1:1
- Thời gian ướp: 40 - 45 phút
- Nhiệt độ: 25
0
C
- Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp: 1,5 - 2 % so với lượng nước
trong cá.
2.2.4 Quá trình rửa muối
 Mục đích:
- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng sẽ
không gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất xông khói
- Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hàm lượng muối trong nguyên liệu giảm vì có sự khuếch tán muối từ
nguyên liệu vào nước rửa.
- Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước dùng rửa mặn.

 Thông số công nghệ:
- Nước muối loãng có nồng độ 1 – 2% (w/w).
- Khối lượng nước muối loãng : khối lượng nguyên liệu = 2 : 1.
2.2.5 Quá trình sấy:
 Mục đích: chuẩn bị, thay đổi trạng thái, cấu trúc của của nguyên liệu, tăng
diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình xông khói
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm.
- Hóa lý: có sự bay hơi nước.
- Sinh học: ức chế vi sinh vật phát triển.
 Yêu cầu của nguyên liệu sau khi sấy: bề mặt nguyên liệu khô lại
 Phương pháp thực thiện: sử dụng thiết bị sấy
 Thông số công nghệ: sấy ở nhiệt độ 35
0
C, trong thời gian 0,5 giờ
2.2.6 Quá trình xông khói
 Mục đích:
16