Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Trường ĐH Cửu Long
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản
----------

BÀI TIỂU LUẬN
 
Đề tài:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
GVHD: Th.S Trần Ngọc Điệp

Vĩnh Long, ngày 7 tháng 9 năm 2019


Nhóm 6

•
•
•
•
•
•

Nguyễn Văn Quảng Đại. MSSV: 1711032050.
Võ Thị Đoan. MSSV: 1711032026.
Lê Thị Cẩm Giang. MSSV: 1711032040.
Trần Minh Tài. MSSV: 1711032004.
Võ Thị Diễm Hương. MSSV: 1711032001.
Lê Chí Hải. MSSV: 1711032033.

Các Nội Dung Chính
LỜI MỞ ĐẦU

1) GIỚI THIỆU.
2) QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG.
3) PHÂN TÍCH MỐI NGUY.
4) KẾT LUẬN.


Lời Mở Đầu

•

Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn
kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác.

•

Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa, thường là các loại bao bì. Sau
đó, chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau hay đồng nhất về
loại sản phẩm.


1. Giới Thiệu

•

Xúc xích được biết đến là một trong
những chế phẩm từ thịt có mặt lâu đời

nhất trên thế giới. Nó được tạo ra trong
quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm
thông qua phương pháp xông khói, hấp,
phơi khô.


1.1. Giới thiệu sản phẩm:

STT

ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)

2

Nguyên liệu

Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm t = – 180C. Mỡ, protein, đậu nành,
tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu,…

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và

Thịt được giữ ở t = – 180C từ nơi cung cấp đến nhà máy.

tiếp nhận nguyên liệu

4

Điều kiện bảo quản

Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng.

5

Thời hạn sử dụng

3 tháng kể từ ngày sản xuất.

6

Phương thức sử dụng

Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

7

Đối tượng sủ dụng

Tất cả mọi người

1.2. Nguyên vật liệu

–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

Thịt: heo hoặc bò.
Mỡ.
Da.
Nước đá vảy.
Protein đậu nành.
Tinh bột.
Hỗn hợp gia vị.
Muối nitrate.
Tari (polyphosphate).
Vitamin C.
Chất tạo màu – mùi.
Bao bì.


2. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

Thịt Đông Lạnh
Xúc Xích Tiệt
Trùng
Rã Đông

Chặt Thịt

Hoàn Thiện

Xay Thô

Làm Ráo

Xay Nhuyễn

Tiệt Trùng

Nhồi

Dò Kim Loại

Gia Vị, Phụ
Gia, Đá Vảy

Bao Bì


Thuyết Minh Quy Trình
2.1. Rã đông:

•

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chặt thịt và xay thô. Nhằm mục đích nâng nhiệt
độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến sau.

•

Thông số công nghệ:

 Vận tốc đối lưu: vkk = 1 m/s.
 Nhiệt độ phòng: tph = 50C.
 Thời gian rã đông: trđ = 18 – 24 giờ.
 Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: ttâm = - 4 ÷ - 20C.


2.2. Chặt thịt:

•

Mục đích công nghệ:

•

Thông số công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình xay thô.
 Từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ giúp rút ngắn thời gian xay.
 Nhiệt độ phòng khi chặt: 150C
 Nhiệt độ khối thịt khi chặt: - 2 ÷ 20C

 Kích thước khối thịt có bề dày 14 mm÷ 22 mm sau khi chặt.


2.3. Xay thô:

•

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
 Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter.

•

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 20C.
 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 40C.
 Đường kính thịt sau khi xay: 3 – 5 mm.


•

2.4.  Xay nhuyễn:

•

Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong
xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,… hình thành nên một hệ đồng nhất.

 Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip.
•

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C.
 Kích thước thịt trước khi xay: .
 Kích thước thịt sau khi xay: .


2.5. Nhồi:

•

Mục đích công nghệ: hoàn thiện.

 Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng
giá trị cảm quan.

 Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi
•

sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích.

Thông số công nghệ:

 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng 0,2 – 0,3 at.

 Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g.
 Vỏ bọc tự nhiên, vỏ bọc nhân tạo ( tùy theo loại sản phẩm ).


2.6. Dò kim loại:

•

Mục đích công nghệ: nhằm loại bỏ mảnh kim loại còn sót lại. Chuẩn bị cho công đoạn hoàn
thiện.

•

Thông số kỹ thuật:

 Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m/phút.
 Chiều cao của cửa sổ kiểm tra: 10cm.
 Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm.
 Báo động âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động.
 Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm, ≥ 0.6mm, ≥ 0.7mm, ≥ 1.0mm, ≥ 1.2mm.


2.7. Tiệt trùng:

•
•

Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

•

•
•
•

Thông số công nghệ:

Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo
quản.
Nhiệt độ: 1210C.
Áp suất: 1 kg/cm2.
Tổng thời gian tiệt trùng: 15 phút.


2.8. Làm ráo:
Mục đích: loại bỏ nước còn đọng trên xúc xích làm giảm giá trị cảm quan, lẫn chất lượng sản
phẩm.
Xúc xích sau khi đã tiệt trùng sẽ được chuyển qua phòng lưu trữ sau tiệt trùng, công đoạn làm
ráo ở phòng có nhiệt độ thấp.
2.9. Hoàn thiện:

•

Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Những cây xúc xích bị bể,
hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra. Thành phẩm được bảo quản
ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.


3. Phân Tích Mối Nguy.

Chú thích:

(1): Thành phần/công đoạn chế biến
(2): Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở các công đoạn này.
(3): Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không? ( C/K).
(4): Diễn giải cho quyết định ở cột 3.
(5): Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể.
(6): Công đoạnn này có phải là diểm kiểm soát tới hạn không? ( C/K)


Bảng Phân Tích Mối Nguy
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
Tên xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan

Cách bảo quản: Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời.

Địa chỉ: 420, Nơ Trang Long, Q. Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh

Cách sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: Đại chúng

(1)

(2)

1. Tiếp nhận

Vi sinh

nguyên liệu

-

thịt lạnh
đông

(3)
Có

•

Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện

•

Nhiễm VSV gây bệnh.

Hóa học

Thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật có sẵn

(5)

•

trong môi trường nuôi.

diện sẵn trong nguyên liệu.

-

(4)

Thịt có thể bị nhiểm trong quá trình

•

Dư lượng thuốc kháng sinh, .

Dùng thuốc thú y chữa bệnh cho gia

Lấy nguyên liệu từ nhà cung
ứng có uy tín

•

vận chuyển và tiếp nhận.

Có

Kiểm tra nguyên liệu trước
khi tiếp nhận.

•

Cam kết từ nhà cung cấp.

•

Có thể được loại trừ ở công

súc.

•

Các kim loại nặng( Pb,As,Hg,...)

Có thể bị nhiễm và có thể tích tụ từ môi
trường nuôi.

Vật lý
các mảnh xương vụn

Có

•

Do quá trình pha lót thịt còn sót lại.

(6)

đoạn chặt thịt.

CCP


2. Tiếp

Vi sinh

nhận phụ

Có vi khuẩn gây bệnh.

gia, gia vị

Vật lý

Không 

Được kiểm soát bởi SSOP.

Không 

Được kiểm soát bởi SSOP

Tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh) có

 

và GMP.

sẵn trong phụ gia, gia vị

Hóa học

Có

•

Kim loại nặng (Ca,Mg,…) trong phụ gia .
Độc tố nấm (mycotoxin)

Do hóa chất không

Tuân thủ

mong muốn trong

liều lượng

phụ gia.

•

Do một vài chủng
nấm mốc tạo ra.

theo TCVN.

CCP


3. Rã đông

Vi sinh: VSV hiện diện trong thịt có khả

Có

VSV phát triển.

năng hồi phục và phát triển trở lại

Vật lý: Bụi tóc

Có (tiệt

 

trùng)

Không

Kiểm soát SSOP.

Có

Do dao bị mẻ, bị gãy khi

Hóa học: không
4. Chặt

Vật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ

thịt

5. Xay thô

 

 

Do dao bị mẻ, bị gãy khi

Công đoạn dò

 

đang xay.

kim loại 

đang chặt.

Vật lý: Lẫn mảnh kim loại

Có

Vi sinh: lây nhiễm VSV gây bệnh.

Không

Kiểm soát SSOP

Hóa học: dầu bôi trơn máy.

Không

Kiểm soát bởi SSOP.


6. Xay

Vi sinh: nhiễm VSV gây bệnh, VSV

nhuyễn

gây bệnh phát triển.

Vật lý: Mảnh kim loại sót lại trong

 Không

Kiểm soát bởi SSOP, GMP.

 

 

Có

Mảnh kim loại có thể bị

 Công đoạn dò kim

 

nhiễm từ thiết bị và công

loại sẽ loại trừ hết

nhân

mảnh kim loại.

Ngộ độc thực phẩm, có thể

Liều lượng đạt

gây ung thư.

TCVN 

Lây nhiễm từ dụng cụ hoặc

Vệ sinh thiết bị. 

 

Trong quá trình nhồi thì

 Công đoạn dò kim

 

các mảnh vụn lẫn vào

loại sẽ loại trừ hết

thiết bị.

Hóa học: dư lượng nitrite, nitrate và

 Có

các muối phosphat.

7. Nhồi định

Vi sinh:

hình

VSV trong paste phát triển

Có

 

công nhân vệ sinh không
sạch.

Vật lý: mảnh kim loại từ thiết bị

Có

mảnh kim loại.


8. Dò kim

Vi sinh: tái nhiễm

loại.

VSV gây bệnh.

Vật lý: Mảnh kim loại.

Hóa học:

9. Tiệt

Vi sinh:

trùng

VSV gây bệnh, và bào
tử của nó sống sót
được sau khi tiệt
trùng.

Không

Kiểm soát bởi SSOP

Có

Mảnh kim loại có thể có trong sản

Sử dụng máy dò kim

phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc

loại để phát hiện và

nhiễm trong quá trình chế biến.

loại bỏ.

 

 

 

Trong quá trình tiệt trùng các thiết

Hiệu chỉnh lại máy

CCP

bị hoạt động không ổn định

để đưa về tầm kiểm

Không

Có

 

soát.
Điều chỉnh thời
gian tiệt trùng

CCP 


11. Làm khô

Vi sinh:

Không

Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip.

Kkiểm soát tốt

 

 

 

 

bởi GMP

Vật lý, hóa học: không.

12. Hoàn thiện

Vi sinh:

sản phẩm

Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích
không đạt yêu cầu nhưng không thể phát triển
được.

Không

Kiểm soát tốt
bởi SSOP


Kết Luận

•

Vậy có 4 điểm CCP ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông,
tiếp nhận phụ gia, gia vị, dò kim loại, tiệt trùng.


Cảm ơn cô và các
bạn đã lắng nghe