qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


1











Seminar:



QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


2




MỤC LỤC


Trang

Tổng quan
……………………………….................…………………………….4

Phần I: Nguyên liệu
…………………….................. .. . . . …….6

1/ nguyên liệu chính
...................................... 6

1.1/ Thòt heo
................................................... 6

1.1.1/ Phân loại
.............................................. 6

1.1.2/ Cấu trúc thòt
......................................... 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt
............. 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thòt
.................. 8

1.2/Mỡ heo
...................................................... 9

1.3/ Da heo
...................................................... 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
......... 9

2/Phụ liệu
.......................................................10

2.1/nước đá vảy
.............................................. 10

2.2/Protein đậu nành
..................................... 10

2.3Tinh bột
...................................................... 10

3/Gia vò
............................................................ 11

3.1/Muối tinh
..................................................11

3.2/Bột ngọt
..................................................... 11

3.3/Đường
....................................................... 11

3.4/Bột tiêu
...................................................... 12

4/Phụ gia
......................................................... 12

4.1/Muối Nitrite
.............................................. 13

4.2/Tari
.............................................................13

4.3/Vitamin C
................................................ 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghe
ä........................ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất xúc xích tiệt trùng
.......... 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ
............. 16

2.1/ Cấp đông
................................................ 16

2.2/Rã đông
.................................................... 17
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


3

2.3/Rửa
............................................................ 18

2.4/Qúa trình xay thô
..................................... 18

2.5/Quá trình xay nhuyễn
.............................. 19

2.6/Quá trình nhồi & đònh lượng
.................. 20

2.7/Tiệt trùng
................................................. 20

2.8/Sấy khô
...................................................... 21

2.9/Hoàn thiện
................................................ 21

3/Các thiết bò sử dụng trong quy trình
........ 22

Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm
.............. 33

Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục
............... 37

Phần V : Tài liệu tham khảo
................................... 39

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


4

TỔNG QUAN

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải
mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất
dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thòt cung cấp đầy đủ thành phần
dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê
thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế
biến từ thòt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thòt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi
và có giá trò dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên
thò trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có
thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc
xích xông khói…
Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới
thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


5






Phần I :
NGUYÊN LIỆU




1/ Nguyên liệu chính:
1.1/
Thòt heo
Thòt và những sản phẩn chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ
bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn
protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)….
Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

1.1.1/ Phân loại

Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó
có vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành
các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thòt heo mỡ : %nạc <50%
b/ Theo trạng thái thòt:
+Thòt bình thường :
Thòt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thòt có
trò số 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale,soft,excudative):
Thòt có màu bò nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thòt
thấp <=5.2
+Thòt DFD (dark,firm, dry)
Loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao
>=6.4
1.1.2/ Cấu trúc của thòt

Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta
chia thòt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô
mỡ, mô máu.
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


6
a/ Mô cơ :

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thòt. Nó bao
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc
actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% ,
protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
b/ mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ
,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt .
c/ mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt heo
:
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thòt heo:

Thòt heo Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143

Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thòt heo:

Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
methionin 2.5 Histidin 3.2

Hàm lượng chất khoángtrong thòt: (mg/100gr thòt)

Thòt heo Ca Mg Fe K Na P
Nac 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


7
Ngoài ra trong thòt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6
(0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin
khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4/ Các dạng hư hỏng thòt

Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng .
Nguyên nhân là do bảo quản thòt trong những đều kiện không thích hợp, tạo
điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thòt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những
chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thòt thường gặp là: nhớt , thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thòt là
0
o
C.

-Thòt bò chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thòt .
Trong thòt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bò chua .quá trình 1ên men
chua làm cho pH của thòt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình
thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic,
propioic, xucxinic… thòt bò chua có màu xám và mùi khó chòu.
-Sự thối rữa thòt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm :
hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes…
-Thòt mốc :
Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thòt ,làm cho thòt
tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm
mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…
-Sự biến màu của thòt :
Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến
thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển
trên bề mặt
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


8
Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thòt heo có những đặc
tính như :
Tạo gía trò dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thòt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thòt
Tạo ra mùi vò đặc trưng cho sản phẩm
1.2/ Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả
các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trò
cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành , tăng hiệu quả kinh tế
1.3/ Da heo :

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả

năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .
1.4/ Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu

*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt:(TCVN 7049-2002)

•
Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liẹu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm
soát vệ sinh thú y
•
Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái

+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
Màu sắc

+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,
xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò

+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh

+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,
giấy, lá cây…
Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18
0
C
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


9
•
Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH
3

+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the:Không được có
•
Tiêu chuẩn vi sinh
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g

+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ

Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thòt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại . mỡ được dùng phải lạng
sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác
*Tiêu chuẩn dùng da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết
bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2./ Phụ liệu :

2.1/ Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát
xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
2.2/ Protein đậu nành :

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly
protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các
nhà chế biến các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc

trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...), có khả năng
giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật,
cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


10
việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các
tính năng công nghệ ưu việt khác.
2.3/ Tinh bột :

Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong
sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có
độ đàn hồi đặc trưng.
3/ Gia vò

3.1/ Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc
xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn
có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây
hại
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :


Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%

3.2/ Bột ngọt
:( mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò
ngọt giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc
xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :


Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


11
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO
4
2-
) < 0,002%

3.3/ Đường :

Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm
mềm thòt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước
tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
* Tiêu chuẩn dùng đường :


Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất

có vò ngọt, không có mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
dung dòch nước cất thì thu được dòch trong suốt.

3.4 / Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng
,mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu
:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6%
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


12
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như :
tỏi, bột ớt…nhầm làm cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.
4./ Phụ gia :

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrite,
hương liệu , tari, vitamin ….
4.1/ Muối nitrite
:(NaNO
2
)
Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu
của thòt đã xử lý.
_ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về
liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
4.2/ Tari
:(polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước
của thòt . có nhiều loại tari :tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
0
5
)
4.3/ Vitamin C :

Vitamin C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo
quản. Nó phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần
của thòt, với nitrite nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng
tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin
rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của
vi khuẩn hiếu khí.




GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


13

Phần II :

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


14



1.Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng





`

Thòt
Cấp đông
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Dán nhãn
Bảo quản
Rã đông
Rửa
Xay thô
Xay xuyễn

Cân
Làm nguội
Sấy khô
Tiệt trùng
Nhồi đònh lượng
Vô thùng
Xay thô
Mỡ, da
Gia vò, phụ
gia
t
mt
= -30
o
C
t
tâm
= -18
o
C
v
kk
= 3m/s
τ
= 30 phút

t
bq
khoảng 6 tháng
t

mt
=-18
o
C
t=5
o
C
τ
=18-24h
v=1m/s
ϕ
=85%
H
2
O
φ
=3-5mm
t
phòng
=5
o
C


t
cuối
<12
o
C
φ

=0.2-0.5mm
t=2-4
o
C
p=0.2-0.3at
Tốcđộ 80-
110cây/phút
t=121
o
C
p=2.1at
τ
=12-17phút

t=70-80
o
C
τ
=5-10phút

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 5


15


Sản phẩm

2/ Thuyết minh quytrình công nghệ :

2.1/ Cấp đông

Giai đoạn cấp đông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu , hạn chế sự phát triển của visinh vật ,
ức chế các hoạt động sinh hoá ,giúp cho quá trình bão quản thòt được lâu .
Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn đònh nguồn nguyên liệu
Những biến đổi xãy ra trong quá trình lạnh đông :
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí
mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trưòng
lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau (hình): nhiệt độ bắt
đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t
đb
). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít
rồi tăng đến điểm C. tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh
nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tuc giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .
t
o


A



t

đb
B
C D
t
mt
E
QT lạnh đông bảo quản

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thòt nên khối
lượng của thòt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng
đến tính kinh tế của quá trình công nghệ
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất , nước trong nguyên liệu sẽ
chuyển pha. Nước tự do kết tinh trứơc sau đó đến nước liên kết . quá trình
kết tinh trải qua các vùng sau :
- Vùng 1: Nhiệt độ từ :-1
o
C đến -1,5
o
C nước tự do bắt dầu kết tinh