Báo cáo thực tập CTY CP BIA và NGK PHÚ yên

BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong
môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch
đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản
xuất bia.Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại
mạch như: enzym amylase, enzym protease. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc
chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các
loại đường, các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.
Nhà máy sử dụng malt vàng nhập từ Úc để sản xuất bia tươi và malt đen để sản xuất bia
đen. Malt được chứa trong những bao tải, mỗi bao tải có trọng lượng 50kg.

Hình 2.1. Malt vàng
Hình 2.2. Malt đen
Malt dùng để sản xuất bia phải được bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trước khi sử dụng vì:
- Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đường hóa các chất trong
vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc.
- Hoạt lực của enzym thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa diễn ra khó khăn,
hiệu suất thu hồi thấp. Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻo không bị nát khi
nghiền và sẽ là chất trợ lọc tốt sau này. Đồng thời trong hạt xảy ra một số quá trình mà kết
quả là:
+ Hoạt lực của amylase và protease sẽ tăng.
+ Làm tăng lượng đạm hòa tan.
+ Chỉ số độ pH đường hóa tăng.
2.1.1 Mục đích sử dụng
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành
đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có

thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn
malt.

GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 1

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì
lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào,
chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng.
Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai
đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo vị bia
đặc trưng.
2.1.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
Thành phần
Tinh bột
Đường saccharose
Đường khử

Những đường khác
Chất dạng gom
Hemicellulose
Cellulose
Lipid
Protein thô (N * 6,25)
Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin
Hodrein – protein (prolamin)
Glutein – protein
Acid amin và peptid
Acid nucleic
Tro
Những chất còn lại

Đại mạch
63 ÷ 65
1÷2
0,1 ÷ 0,2
1
1 ÷ 1,5
8 ÷ 10
4÷5
2÷3
8 ÷ 11
0,5
3
3÷4
3÷4
0,5
0,2 ÷ 0,3

2
5÷6

Malt
58 ÷ 60
3÷5
3÷4
2
2÷4
6÷8
5
2÷3
8 ÷ 11
2
2
3÷4
1÷2
0,2 ÷ 0,3
2,2
6÷7

Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai,
khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
Thành phần hóa học của malt và đại mạch có những tính chất và chức năng sau:
Tinh bột:
- Đối với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: Chức năng thứ nhất
là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất hòa tan cho
dịch đường trước lúc lên men.
- Tinh bột bao gồm hai polysaccharide hợp thành: amylase và amylopectin. Dưới sự xúc
tác của enzym amylase, mạch amylase sẽ bị phân cắt thành destrin và các đường đơn giản

maltose, glucose để nấm men sử dụng.
Cellulose:
- Cellulose của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20%
chất khô của vỏ, có cấu tạo là những polyme đồng dạng với tinh bột. Số gốc glucose trong các
polyme này lên đến 2000 ÷ 10000 tạo thành những chuỗi xoắn rất dài, chúng không tan được
trong nước, trong quá trình chế biến bia hầu như không thay đổi.
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 2

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

- Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo
lớp màng lọc phụ lý tưởng.
Các glucid cao phân tử:
Trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước sẽ tạo nên
những dung dịch nhớt. Khi chúng bị thủy phân, sẽ cho ra galactose và kcilose, hoặc như
pectin, với hàm lượng rất nhỏ trên thành vỏ trấu, hình thành một màng ngăn trung gian.
Những hợp chất này, khi đi vào dịch đường hoặc bia, sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, song
chúng cũng làm cho bia có khả năng tạo bọt và có mùi vị được cải thiện hơn.
Các chất đường:
Trong đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono -, di - và trisaccharide, trong đó nhiều nhất
là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Hàm lượng glucose và fructose là

không đáng kể. Các chất đường có ý nghĩa rất lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là
trong giai đoạn đầu tiên.
Chất đắng và chất chát:
Có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch. Các chất màu sẽ đi vào thành phần của
những lớp bên ngoài màng ngăn giữa vỏ trấu và hạt gạo, tham gia vào quá trình hình thành
lớp màng ngăn này, do vậy nó đóng vai trò rất lớn trong quá trình ngâm đại mạch. Một phần
của chất chát sẽ liên kết với các chất protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó
chịu. Chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2 ÷
0,4%). Qua đó, ta nhận thấy các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia.
Vì vậy các biện pháp công nghệ loại bỏ chúng là rất cần thiết.
 Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với lượng chất khô
của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng vai trò của chúng đối với công nghệ sản xuất bia thì lại
rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Protid:
Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để
sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại
nếu thấp quá, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà. Hàm lượng
protid tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 ÷ 10%.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng (độ bền colloide) phụ
thuộc trước hết vào mức độ thủy phân của protid.
Các hợp chất chứa nitơ phi protid:
Tập hợp những sản phẩm phân giải từ protid với các mức độ phân giải khác nhau cho
ta những sản phẩm sau:
- Albumoza và pepton: có cấu tạo gần giống protein, song có số gốc acid amin ít hơn, có
khả năng tan được trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình chế biến sẽ đi vào thành
phần nước đường hóa, làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia.
- Peptid: Có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di -, tri - và polypeptide, hòa tan
dễ dàng trong nước và đi vào thành phần của bia.
- Acid amin: Ở dạng tự do trong hạt đại mạch chín thường chiếm khoảng 0,1% chất khô,

thành phần rất phong phú, gồm khoảng 20 acid amin khác nhau. Do tác động của enzym
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 3

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

trong thời gian sản xuất malt, hàm lượng acid amin tăng lên ở dịch đường và bia. Đặc biệt
chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành menadion ở thời kỳ sấy malt.
 Chất khoáng:
Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất malt và
bia. Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho, vì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình
thành hệ thống đệm của dịch đường.
 Chất béo và lipoid:
Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyceryl với acid
béo bậc cao. Chất béo và lipoid tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
2.1.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Đánh giá cảm quan
 Màu sắc: đối với malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm.
 Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt (mùi dưa chuột hoặc rạ tươi). Khi bị mốc sẽ có
mùi ôi chua khó chịu.
 Vị: dùng răng cắn nát hạt malt sẽ phát hiện ra vị ngọt. Vị ngọt càng dễ phát hiện chứng
tỏ malt càng có chất lượng tốt.

 Trạng thái: Hạt malt phải mềm, khi dùng hai ngón tay bóp hạt malt thì hạt tinh bột ở
dạng như hạt cám, ngược lại khi hạt malt còn cứng hay đã bị nhão thì chất lượng kém.
 Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không bị bệnh.
Chỉ tiêu hóa lý
 Vỏ: không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% thì sẽ không thích hợp
cho sản xuất bia).
 Cỡ hạt >2,5 mm≥ 85% Cỡ hạt <2,2 mm≥ 1,5%.
 Độ ẩm ≤ 5%.
 Hàm lượng protid: 8 ÷ 14% chất khô của hạt. Protid càng cao tinh bột càng giảm và do
đó chất hòa tan càng thấp. Ngược lại, nếu protid < 8% thì, khi chế biến, bia sẽ ít bọt. Hàm
lượng protid cao cũng là nguyên nhân gây khó khăn cho chế biến. Đại mạch có chất lượng
cao nếu P = 9 ÷ 11% chất khô.
 Glucid (tinh bột): thường chiếm từ 55 ÷ 62% trọng hạt (hoặc từ 63 ÷ 66% trọng lượng
chất khô).
 Thời gian đường hóa: Là thời gian để đường hóa hoàn toàn cháo malt. Malt vàng: 10 ÷
20 phút ở 700C, malt đen 20 ÷ 30 phút ở 700C. Thời gian đường hóa cũng cho ta biết tình
trạng của hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt.
 Hiệu số của hiệu suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền thô tính bằng % để đánh giá
mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của malt khi ươm mầm. Giá trị này càng bé thì chất lượng
malt càng cao.
 Cường độ màu: Là màu của dịch đường được biểu thị bằng số ml dung dịch Iot 0,1 N
dùng để nhuộm màu 400 ml nước đến màu vàng. Trong thực tế sản xuất lấy màu chuẩn cho
malt vàng (0,3 ÷ 0,56 ml I 2 0,1N trong 1 lít nước) và malt đen (0,7 ÷ 1,3 ml I 2 0,1N trong 1 lít
nước).
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 4

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ

MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

 Độ acid: pH đường hóa là 5,5 ÷ 6,5 pH càng tiến về 6,5 thì càng có lợi cho đường hóa.
 Chất hòa tan trung bình từ 65 ÷ 82% chất khô. Chất hòa tan trung bình trên 78% (malt
vàng) và trên 75% (malt đen) được xem là malt có chất lượng cao.
 Hoạt lực260 - 320WK
 Độ trong  5 EBC





Tốc độ lọcBình thường 45 phút
Độ màu 3,0 - 4,5 EBC
Protein hòa tan 4,0 - 4,7%
Chỉ số Kolbatch 38-43

2.2. Hoa houblon
Nhà máy bia hiện đang sử dụng 2 loại hoa houblon là: Hoa dạng viên được sản xuất từ
Đức và hoa dạng cao. Hoa viên dung tạo mùi thơm và hoa dạng cao tạo vị đắng và màu.

Hình 2.3. Hoa houblon dạng viên
Hình 2.4. Hoa houblon dạng cao
Hoa viên: Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong bảo quản và vận chuyển người ta
nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó qua máy ép viên để định hình, gói kín những viên

houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ giống như cánh hoa. Giá trị chất
lượng tính theo α - acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau, song hoa viên có hiệu quả
sử dụng cao hơn nên sẽ tiết kiệm hơn.
Hoa cao: Người ta dùng một số dung môi để trích ly chất đắng trong hoa ra dung môi,
sau đó dùng các biện pháp thích hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao hoa houblon
sệt. Bằng cách trích ly như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ra ở dạng đậm đặc,
chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường
sẽ thuận tiện và hiệu quả cao hơn. Thông thường giá trị chất đắng trong 1 kg cao hoa bằng 5 6 kg hoa cánh (hoặc viên), tùy thuộc vào chất lượng cánh hoa và hiệu suất trích ly. Sau khi thu
hoạch nước cao chất đắng đậm đặc, người ta có thể bổ sung đường glucose vào để tăng độ
đậm đặc của cao cho dễ định hình vào các bao bì thích hợp.
2.2.1. Mục đích sử dụng
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công
nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường làm cho bia có vị đắng
dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn

GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 5

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt

động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
2.2.2. Thành phần hóa học trung bình
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon
(Theo % chất khô)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Thành phần

Tỷ lệ (%)
10,0
15,0
0,5
4,0
2,0
2,0
0,1
15,0
3,0
8,0

40,4

Nước
Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5)
Tinh dầu phấn
Tanin
Đường khử
Pectin
Acid amin
Protein (N* 6,25)
Chất béo
Tro
Cellulose, lignin, và những chất còn lại

Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai trò
quan trọng nhất trong sản xuất bia. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein,
đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ.
 Chất đắng (C11H30O35)
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia.
Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính
sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một nồng
độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì
vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành
phẩm.
Thành phần của chất đắng trong hoa houblon được phân loại như sau:

Chất đắng
(tan trong ete dietyl)

Acid đắng

α - acid đắng
(6 ÷ 8%)

Nhựa đắng

β - acid đắng
(3%)

Nhựa mềm
(5%)

Nhựa cứng
(2%)

Công thức tính lực đắng

Lực đắng = α - acid đắng + 1/9 β - acid đắng
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 6

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

 Chất chát – tanin (C25H24O13)
Chiếm khoảng 4% trọng lượng hoa, hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong
hoa cũng bắt đầu giảm. Chúng tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu xám, dễ dàng hòa tan
trong nước nóng, aceton, ethanol, methanol,…nhưng không hòa tan được trong cồn tuyệt đối,
ete và benzol.
Tanin có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ sản xuất bia. Trong bia thành
phẩm chiếm khoảng 0,012 ÷ 0,018 % tanin. Tanin giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa
các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia. Mặt khác, tanin cũng
làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng tạo bọt cho bia. Nếu hàm
lượng tanin có trong bia vừa phải thì sẽ gây cho bia có vị đắng chát dễ chịu, nhưng nếu cao
hơn sẽ gây vị khó chịu do đó cần cho lượng hoa houblon vừa phải tùy hàm lượng tanin có
trong hoa.
 Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 ÷ 0,65% trọng lượng hoa. Thành phần hóa
học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp, gồm 103 hợp chất khác nhau. Nhóm
hợp chất chiếm lượng nhiều nhất là hydratcacbon (75%).Tinh dầu houblon tan yếu trong
nước, khó hòa tan trong cồn thấp độ nhưng tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và este. Đa phần
cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng.
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay
đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia. Trong quá trình bảo quản,
những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn đến thay đổi tính chất
gây thơm có lợi cho bia.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây
hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phẩm mới
bền hương hơn. Tồn tại những cấu tử hương bền để hình thành hương thơm houblon cho bia.
2.2.3. Kiểm tra hoa houblon
Nhà máy sử dụng hoa dạng cao và viên nên khi mua hoa sẽ kiềm tra về hạn sử dụng, độ
ẩm,hàm lượng chất đắng và kiểm tra thêm một số chỉ tiêu về ngoại quan.
2.3. Nước

2.3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia
 Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng
lượng bia thành phẩm.
 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình
sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
 Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu
nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy.
 Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh,
cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…
2.3.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất bia
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 7

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN



Có độ cứng từ mềm đến trung bình.



Hàm lượng muối cacbonat không quá:

50 mg/l



Hàm lượng muối Mg không quá:

100 mg/l



Hàm lượng muối clorua:

75 ÷ 150 mg/l



Hàm lượng muối CaSO4:

130 ÷ 200 mg/l





2+

Hàm lượng Fe không quá:
không có
Các muối có gốc -NO3-, -NO2-:

0,3 mg/l, Khí NH3:
không có



Vi sinh vật không quá:
100 tế bào/1cm3
Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng, nước
dùng để sản xuất bia có xử lý sơ bộ trước. Trong tương lai nhà máy đang xây dựng hệ thống
xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản xuất bia.
2.4. Nấm men
Trong công nghệ sản xuất bia, để lên men dịch đường hoa houblon có hai loại nấm men
được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi) và Sacchromyces carlbergensis (lên
men chìm). Ở nước ta thường dùng nấm men Sacchromyces carlbergensis để lên men bia.
Hiện nay nhà máy đang sử dụng chủng nấm men Sacchromyces carlbergensis để lên men
chìm. Nấm men phát triển ở tầng sâu của thiết bị, ở nhiệt độ thấp dưới 10 0C, có khả năng tiêu
thụ hoàn toàn đường rafinose, fructose, melibiose,…dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men
tái sản xuất, thời gian lên men từ 12 – 17 ngày.

Hình 2.5. Hỗn hợp Điatomit và men bia
2.4.1. Mục đích sử dụng nấm men
Nấm men sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít
(CO2). các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ
tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6% rượu theo thể tích, mặc
dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất
bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng, men được sử dụng dưới dạng men khô,
sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.
Nhà máy sử dụng nấm men từ 2 nguồn khác nhau:

GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 8

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

+ Nấm men được nhân giống từ ống giống, sau đó được nhân lên và đem sử dụng.
+ Nấm men tái sử dụng được thu hồi từ các tank lên men và lưu trữ ở tank men.
Đối với bia Sài Gòn nấm men được công ty cung cấp từ đời F3 hay F4 được chứa trong
các thùng vận chuyển dến nhà máy bằng xe tải ở nhiệt độ 4-6 0C, xe vận chuyển phải co1he65
thống lạnh để đảm bảo chất lượng nấm men.
Nấm men mua về được bảo quản trong các tank trữ men tốt nhất là ở nhiệt độ 4-6 0C. Vì
đây là nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triền và khi cấp vào dịch đường lạnh ờ nhiệt độ
60C thì nấm men không bị sốt nhiệt do chênh lệch nhiệt độ quá cao.
Cách thu men:
Tiến hành thu men từ tank lên men về tank men để lưu trữ. Trong quá trình lưu trữ, áp
suất trong tank phải giữ ở 0,5 – 1 atm, nhiệt độ 00C.
Thông thường một đời men giống được sử dụng từ 6 – 10 chu kỳ lên men

Men giống
Nhân giống trung gian
Lên men bia
Tách nấm mem

Thu hồi nấm men
Xử lý làm sạch
Lên men mẻ sau
2.4.2. Kiểm tra dịch mout trước khi lên men
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu của nước mout
Chỉ tiêu
pH
Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10 ml
nước mout)
Độ mặn (mg NaCl/l)
Độ màu (oEBC)
Tinh bột sót
Độ Balling

Mức
5,5 ± 0,1
0,9 ± 0,1
<500
9±1
Không được có
10,4 ± 0,4

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
- Màu trắng ngà, trắng sữa
- Mùi thơm đặt trưng
- Độ đặc ≥ 45%
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng. Đời men F3- F8
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 9

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

- Nấm men thuần khiết.
- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10% tỉ lệ tế bào
chết < 6%. Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 – 20 triệu tế
bào/ml dịch ống.
- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid
amin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.
- Men giống không nhiễm vi sinh vật.
2.5. Thế liệu
Các nguyên liệu thay thế malt đại mạch chủ yếu chủ yếu là tiểu mạch, thóc (hoặc gạo),
ngô,… Các loại thế liệu này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến
dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt. Tỷ lệ thay thế của các nước trung bình
hiên nay là 30%, có nơi lên đến 50% hoặc cao hơn. Trong các loại thế liệu trên thì các nhà
máy bia ở Việt Nam người ta thường sử dụng gạo vì gạo được trồng rất nhiều, chất lượng
tương đối ổn định và giá thành không cao lắm. Đây là một lợi thế rất lớn trong công nghệ sản
xuất bia.
2.5.1. Mục đích sử dụng của các nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và
khách quan, có thể nhằm các mục đích:
 Hạ giá thành sản phẩm.

 Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm: mùi vị, thời gian bảo quản.
 Tạo ra chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
 Đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng…
2.5.2. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu thay thế
- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường
được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
- Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia
(mùi, vị, màu sắc,…). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
- Tại một số nơi, có thể dùng trực tiếp đường saccharose (từ mía hoặc củ cải) như một
thế liệu cho malt, song điều này không khuyến khích.
2.5.3. Những thế liệu được sử dụng
Hiện nay nhà máy sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch được nhập từ Úc và thế
liệu là gạo, ngô được thu mua tại địa phương.
Gạo
Về khả năng thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng
nhiều hơn cả. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc vùng Trung Đông.
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 10

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

- Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein, 1 ÷ 1,5%
chất béo, 0,5 ÷ 0,8% cellulose, 1 ÷ 1,2% chất khoáng.

Hình 2.6. Bông lúa

Hình

2.7.

Gạo
- Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và
protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô).
- Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay cho malt đến 50% (nếu malt
có hoạt tính enzym tốt). Quá trình đường hóa và lọc vẫn tiến triển bình thường.
Cũng giống như đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. vỏ quả, vỏ hạt, lớp
aloron, nội nhũ và phôi. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm mầm. Khi tiến
hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau:
- Khối lượng vỏ của thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, cho nên khi ngâm hạt nên
sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao.
- Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngâm nên kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ 12 – 180C.
- Đường hóa ở nhiệt độ 670C và dịch hóa ở 770C.
Ngô

Hình 2.8. Ngô
Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, có màu vàng hoặc màu trắng. Hạt ngô
thường có các phần sau: ngoài cùng là lớp vỏ quả chiếm 5 – 7% khối lượng hạt, tiếp đến là
lớp vỏ hạt, mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng của hạt. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ
hạt có nhiều cellulose, pentose và một ít các nguyên tố tro. Sau lớp vỏ hạt là lớp aloron, chiếm
6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp aloron chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và
cellulose.

GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 11

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6


BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi có 33 – 45% chất
béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% cellulose và gần 5% tinh bột.
Nội nhũ của ngô chiếm 75% khối lượng với các thành phần sau: Tinh bột 77 -84%,
protein 7 - 11%, chất béo 1%, tro 0,3 - 0,8%, đường 1% và cellulose 0,5%.
Một trở ngại là khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượng chất
béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia. Để sử dụng
loại ngũ cốc này có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua một công
đoạn tách phôi và vỏ.
2.6. Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thay thế được như đã
nói ở trên, người ta còn phải dùng đến một số nguyên liệu hoặc các hóa chất phụ. Tuy theo
yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà những dạng nguyên liệu phụ hoặc các hóa chất này được sử
dụng với hàm lượng khác nhau. Tuy nhiên, để dễ quản lý ta gọi chung những dạng nguyên
liệu này là phụ gia, và chia thành 2 nhóm chính:
- Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng
trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thành phần của sản phẩm. Ví dụ:
Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị,…

- Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt
trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép. Ví dụ: Nhóm
hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ, nhóm các hóa chất đưa vào
để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia,…
Một số chất phụ gia được sử dụng tai nhà máy
* Acid lactic: Làm giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thuận lợi để các enzym
hoạt động.
* Acid ascorbic: Bảo quản, chống oxy hóa, ức chế sự biến chất của bia.
* Acid sulfuric: Cho vào khi hồ hóa gạo tạo môi trường thích hợp cho enzym α, β amylase có trong bột malt lót.
* CaCl2: Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzym α - amylase ở nhiệt
độ cao.
* Caramel: Cho vào dịch nha khi đun và khi lọc, tạo độ màu cho bia.
* Collupulin: Chống oxy hóa protein.
* Maltured: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình
lên men chính.
* Formol công nghiệp: Cho cùng lúc với CaCl 2 trong nồi malt có tác dụng chống
nhiễm khuẩn, làm giảm tanin và althocyanua có trong bia, tránh đục bia.
* Hóa chất vệ sinh công nghiệp: NaOH công nghiệp.
* Soude: 2 – 2,5% tẩy rửa chất cặn bã.
* Deseil: có tác dụng thanh trùng sau khi rửa bằng soude hay septacid.
* Sepracid: 0,4 – 0,7% dùng tẩy rửa thanh trùng.
* Enzym Termamyl: Cho vào giai đoạn bắt đầu hồ hóa gạo và đạm hóa malt, tăng
cường hoạt lực của enzym giúp quá trình thủy phân tinh bột nhanh chóng và triệt để hơn.
GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 12

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6

BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐVTT: CTY CP BIA VÀ NGK PHÚ YÊN

* Vical: Cho vào sau khi lọc bia, có tác dụng chống oxy hóa, tăng độ bền keo của bia.
* Diatomit: Bột trợ lọc.
* Than hoạt tính: Dùng để làm sạch nước và CO2.

GVHD: CHU THỊ BÍCH PHƯỢNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang: 13

SVTH: HUỲNH THỊ CHI LÊ
MSSV: 107110163 LỚP: 07DTP6