Bánh trung thu cổ truyền

MỤC LỤC
Lời tựa.......................................................................................................................................................... 2
PHẦN I. Công thức cho 10 bánh Nướng thập cẩm 200 gram (Nhân 150 gram, vỏ bánh nướng
50 gram) ...................................................................................................................................................... 3
1. Nguyên liệu làm vỏ bánh: ................................................................................................................. 3
II. Thực hiện: ............................................................................................................................................... 3
PHẦN II. Công thức cho 10 bánh dẻo thập cẩm 200 gram (Nhân 80 gram, vỏ bánh dẻo 120
gram) ............................................................................................................................................................ 4
1. Nguyên liệu làm 10 vỏ bánh dẻo (80 gram): ................................................................................. 4
II. Thực hiện: ............................................................................................................................................... 5
PHẦN III. Một số công thức thay đổi khẩu vị cho bánh Trung Thu cổ truyền (dùng để tham
khảo) ............................................................................................................................................................ 5
Bánh Trung Thu hạt sen cốm dẹt một trứng ...................................................................................... 6
Bánh Trung Thu lá thông ...................................................................................................................... 6
Bánh Trung Thu trà xanh hoa anh đào ............................................................................................... 6
PHẦN IV. Một số hình ảnh mẫu khuôn đẹp cho mùa bánh Trung Thu ............................................. 7
Khuôn bát lớn, đài sen hoặc hoa sen , cá chép, hoa cúc..... .......................................................... 7
Khuôn hoa hồng đơn giản, mộc nhưng khá đẹp và phổ biến ......................................................... 8
Hay khuôn hoa Cúc cũng vậy .............................................................................................................. 8


Lời tựa
Nhìn tụi trẻ con quây quần bên lễ hội Trung Thu hằng năm, với những đôi
mắt hấp háy chờ phá cỗ, vui chung với những màn múa Lân, cùng nhau trêu
đùa với chú hề, và vuốt ve những con thú ngộ nghĩnh trong đêm trông trăng
tuyệt vời này luôn khiến tôi thấy hết sức xốn xang và có cảm giác hạnh phúc đến
lạ, một kỷ niệm của tuổi ấu thơ chung vui cùng lũ trẻ trong cụm 5, phường
Chương Dương...
Ai cũng có một thời như vậy, giờ đây đọc lời tựa này hẳn bạn cũng như
tôi, đã qua thời làm đèn kéo quân, đèn ông sao năm cánh, lá cờ đỏ huy hoàng...
hay chỉ là cái trống quân. Liệu có phải nhớ đến đây, có lẽ bạn đã già???

Tôi ở đây và chung vui với bạn, tuy rằng năm hết, tết đến, xuân qua, thu
tới.... như một vòng đời khép kín không thể chuyển hóa, hoặc thay đổi được.
Nhưng cứ gần đến những ngày này, cận tết Trung Thu tôi lại được bắt tay đóng
góp công sức cho một mùa vụ Trung Thu của năm và hơn ai hết tôi hiểu văn hóa
là một di sản, mà ở đó những người đang gìn giữ và bảo tồn bằng cách ngày
ngày hun đắp, truyền lửa và tạo lên những thế hệ kế cận nhau trong việc phát
triển và duy trì văn hóa đẹp đẽ này.
Thầy tôi, giờ tóc cũng đã hoa dâm, và những ngày này, chúng tôi lại lũ
lượt kéo nhau tìm về nơi nguồn cội, cội rễ của nghề làm bánh Trung Thu. Ở nơi
đó, từ rất lâu theo thông lệ trước khi chúng tôi bắt tay vào làm bánh Trung Thu,
chúng tôi lại quay về tổ chức một buổi sum họp như để tưởng nhớ đến nghề mà
tổ tiên đã để lại cho chúng tôi, đến nay đã là thế hệ thứ 4. Tôi sẽ tiếp tục truyền
lửa cho thế hệ thứ 5, và là cầu nối giữa thế hệ trước và sau ... và tôi hiểu rất rõ
rằng việc cùng nhau lưu giữ và truyền bá văn hóa cổ truyền là lưu giữ những nét
văn hóa riêng, và là linh hồn của một dân tộc.
Mùa Trung Thu, Tháng 7 năm 2017
Người viết sách

Hải Thanh Ng.,
Email:
Web: www.1946bakery.com
Hotline: 0916.68.63.611


PHẦN I. Công thức cho 10 bánh Nướng thập cẩm 200 gram (Nhân 150
gram, vỏ bánh nướng 50 gram)
1. Nguyên liệu làm vỏ bánh:
- 300g bột mỳ đa dụng
- 40g dầu ăn
- 1/4 thìa Baking Soda

- 10 g bơ President
- 10 g sữa đặc ông Thọ
- 160 ml nước đường đã sơ chế
- 1 thìa Vani
2. Nguyên liệu để phết mặt bánh (tạo màu và làm bóng bề mặt bánh):
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 10 ml nước
3. Nguyên liệu để làm nhân thập cẩm bánh nướng cho 10 bánh nướng
150g:
- 10g hạt dưa tách vỏ, rang chín
- 40g mứt sen, tách đôi
- 400g mứt bí
- 40g Dừa nạo
- 60g vừng rang;
- 30g Lá chanh thái chỉ
- 500g mỡ đường (mỡ luộc lên, thái hạt lựu ướp đường tỉ lệ 2:1, để trong khoảng
1 ngày
- 40g lạp xường
- 5 ml dầu mè
- 10 ml nước cất hoa bưởi
- 1 ít muối
- 160g bột nếp để làm chất kết dính
- 50 ml Nước
- 10 ml Dầu ăn
- 2g Húng lìu
- 80 ml rượu
II. Thực hiện:
1. Cách làm nước đường bánh nướng để cho vào vỏ:
- Cho 1,1 kg đường cát vào 1 lít nước lọc rồi khuấy đều.
- Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, đảo đều tay đến khi sôi được 5 phút thì tắt bếp. Để

nguội tự nhiên và chú ý trên bề mặt nước đường nổi bèo hoa dâu là đạt.
2. Cách làm nhân:
- Trộn tất cả các nguyên liệu trong phần nhân với nhau.
- Bột nếp là chất kết dính nên sau khi trộn nhân xong, bạn cho vào sau cùng.


- Tiếp tục trộn đến khi nào bạn có thể chia hỗn hợp thành những viên nhỏ, dùng
hai lòng bàn tay ép nhân thành viên tròn không rời rạc là được.
3. Cách làm vỏ bánh:
- Cho bột mỳ vào một chiếc âu lớn, đồ dầu ăn, Baking Soda, bơ, sữa đặc và
thêm dần nước đường vào giữa.
- Trộn bột nhẹ nhàng, đều tay, rồi nhào từ từ đến khi bột gần mịn thì thêm hương
Vani vào, tiếp tục nhào bột đến mịn là được.
- Rắc bột áo (bột mỳ) lên bàn thao tác, cho khối bột lên bàn và nhào bột có bổ
sung thêm bột áo trong quá trình nhào bột, cho đến khi bột không dính tay là
được.
- Chia bột thành 10 viên nhỏ, đều có trọng lượng là 50 gram
4. Bao gói:
- Cán mỏng bột rồi cho nhân vào giữa, xoay tay dàn mỏng vỏ bột trùm lên toàn
bộ phần nhân. Kỹ thuật xoay tay sao cho lớp áo ôm khít với nhân và dày đều là
được.
- Rắc bột áo vào khuôn, rồi cho từng viên vào khuôn ấn chặt rồi đẩy khuôn để
lấy bánh ra.
5. Nướng bánh:
- Đánh tan hết sức nhẹ nhàng không để tạo bọt chỉ 2 lòng đỏ trứng với 10 ml
nước.
- Vặn lò nướng ở nhiệt độ khoảng 200 - 210 độ C.
- Xếp bánh lên khay đã quét qua dầu ăn.
- Nướng bánh trong 5 phút, có đảo khay khi bánh có mùi thơm và bắt đầu vàng
là được.

- Lấy nhanh bánh ra khỏi lò, xịt một chút nước lọc lên bánh rồi để bánh nghỉ 5
phút.
- Sau đó lấy chổi quét hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.
- Vặn lò nướng ở 220 độ C và nướng tiếp 3 phút.
- Khi bánh ngả màu vàng đậm thì tắt bếp, lấy bánh ra.
6. Đóng gói
- Để nguội tự nhiên, ít nhất 4 giờ đồng hồ
- Thả bánh vào hộp nhựa, đưa vào hộp PE;
- Hàn miệng túi, dán nhãn tên, nhãn bánh, ghi ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng
PHẦN II. Công thức cho 10 bánh dẻo thập cẩm 200 gram (Nhân 80 gram, vỏ
bánh dẻo 120 gram)
1. Nguyên liệu làm 10 vỏ bánh dẻo (80 gram):
- 350g bột nếp
- 800g nước đường
- 30 g mạch nha trắng
- 2 thìa nước hoa bưởi


- 30 ml dầu ăn
2. Nguyên liệu để làm nhân bánh (tùy theo loại nhân làm: đỗ xanh, đỗ đỏ,
sen xát, trà xanh, khoai môn, sầu riêng .....):
Ví dụ làm 10 nhân đậu xanh:
- 250 g đậu xanh
- 150 g đường trắng mịn
- 250 g cốt dừa
- 360 ml nước
- 30 g cùi dừa
- 30 g hạt dưa
- 120 g bột mỳ
II. Thực hiện:

1. Cách làm vỏ bánh dẻo
- Đổ nước đường, dầu ăn, mạch nha vào một cái bát to và dùng phới đánh đều
- Đổ thêm bột nếp vào bát và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp quyện vào nhau
- Cho hương bưởi và đảo đều
- Chuyển khối bột lên bàn thao tác, tiếp tục nhồi bột và bổ sung thêm bột áo là
bột nếp cho đến khi thấy khối bột không dính tay là được.
- Cân và chia thành từng viên đều nhau
2. Cách làm nhân đậu xanh 50 gram (khoai môn/trà xanh/đậu đỏ/sen xát):
- Đậu xanh dùng cán cà vỏ, sàng và loại bỏ vỏ, đem hấp và để nguội, rồi bỏ vào
máy xay mịn;
- Cho đậu xanh vào nồi, đổ thêm nước, nước cốt dừa, đường trắng, bột mỳ.
- Đun nhỏ lửa và dùng phới đánh liên tục cho đến khi được khối rắn sệt thì tắt
bếp, để nguội.
- Cho khối rắn sệt lên bàn thao tác và thực hiện công đoạn sên nhân.
- Bổ sung dầu ăn, cùi dừa, hạt dưa trong quá trình nhồi nhân cho đều.- Cân và chia nhỏ thành từng phần đều nhau
3. Bao gói:
- Cán mỏng bột rồi cho nhân vào giữa, xoay tay dàn mỏng vỏ bột trùm lên toàn
bộ phần nhân. Kỹ thuật xoay tay sao cho lớp áo ôm khít với nhân và dày đều là
được.
- Rắc bột áo vào khuôn, rồi cho từng viên vào khuôn ấn chặt rồi đẩy khuôn để
lấy bánh ra.
4. Đóng gói
- Thả bánh vào hộp nhựa, đưa vào hộp PE;
- Hàn miệng túi, dán nhãn tên, nhãn bánh, ghi ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng
PHẦN III. Một số công thức thay đổi khẩu vị cho bánh Trung Thu cổ truyền
(dùng để tham khảo)


 Bánh Trung Thu hạt sen cốm dẹt một trứng
Nguyên liệu (10 cái):

- 2 thìa nước hoa bưởi
- 150 gram bột bánh dẻo
- 200 gram hạt sen tươi (loại bỏ tâm sen)
- 100 gram cốm dẹp
- 150 gram đường trắng
- 3 thìa mạch nha
- 5 thìa dầu dừa
- 100 gr bột mì
- 10 lòng đỏ trứng muối
 Bánh Trung Thu lá thông
 Nguyên liệu (10 cái):
- 200g bột gạo
- 100g đậu đỏ/đậu xanh
- 60g cơm dừa
- 50g đường trắng
- 3 thìa mạch nha
- 20ml nước củ dền/lá dứa/cà rốt
- 10gr bột quế
- Hạt mè, dầu mè
- Muối
- 180g Lá thông tươi
 Bánh Trung Thu trà xanh hoa anh đào
 Nguyên liệu (10 cái):
- 100g bột mì
- 20g bột trà xanh
- 3 thìa hoa anh đào muối
- 50g đường trắng
- 30g sô cô la trắng
-50g caramel
- 40ml sữa tươi không đường

 Bánh Trung Thu Pizza phô mai
 Nguyên liệu (10 cái):
- 130g bột mì
-30g nước đường
-6 lòng đỏ trứng gà
- 3 thìa nhỏ dầu olive
-1 chút đường, muối tinh
-5 thìa tương cà


-200g phô mai Mozzarella bào sợi
-100g xúc xích
-100g thịt hun khói
-10 lát dứa cắt hạt lựu nhỏ (5g)
-20 quả cà chua bi (5g)
-5 thìa hành tây thái nhỏ
-20g Lá Oregano sấy khô
PHẦN IV. Một số hình ảnh mẫu khuôn đẹp cho mùa bánh Trung Thu
Khuôn bát lớn, đài sen hoặc hoa sen , cá chép, hoa cúc.....


Khuôn hoa hồng đơn giản, mộc nhưng khá đẹp và phổ biến

Hay khuôn hoa Cúc cũng vậy