Đánh giá thực phẩm Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan

Đánh giá thực phẩm_Bài 3: Điều kiện tổng
quát để tiến hành đánh giá cảm quan
Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan

Phòng chuẩn bị mẫu

Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và có kính để quan sát
hoạt động trong phòng cảm quan. Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá.
Yêu cầu phòng phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống
thông gió để thổi mùi ra ngoài. Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng. Có
trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản mẫu như cân phân
tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan ….

Phòng cảm quan


Phòng cảm quan có yêu cầu tường không quét vôi màu, chỉ quét vôi màu trắng, chỉ dùng ánh
sáng trắng hoặc ánh sáng tự nhiên, nhưng không để mặt trời chiếu thẳng vào phòng. Không được
sắp xếp đồ đạt linh tinh. Ngoài ra cần đảm bảo yên tĩnh và có điều kiện thông khí dễ dàng. Nhiệt
độ phòng 20 ± 20C, độ ẩm không khí 75 ÷ 90 %.

Cảm quan viên phải được làm việc trong khoảng không gian thoải mái, không bị bất cứ ảnh
hưởng gì về mùi vị, tiếng ồn, ánh sáng từ bên ngoài. Chỉ trang bị trong phòng cảm quan các thứ
cần thiết cho việc đánh giá với nguyên tắc là đồng nhất cho mọi người, hạn chế tối đa sự chú ý
gây mất tập trung cho cảm quan viên như không lắp đặt hệ thống điện thoại và các phương tiện
giải trí.

Phòng có thể sắp xếp theo các sơ đồ sau :

1. Cửa chính
2. Bàn cảm quan

3. Bàn chủ tịch hội đồng
4. Cửa sổ


Phòng họp
Có thể bố trí ngay cạnh phòng cảm quan. Là nơi để các thành viên nghỉ ngơi, bồi dưỡng,chờ đợi
và nghe sinh hoạt. Có thể trang trí thanh nhã gây cảm giác thoải mái cho mọi người hoặc có thể
trưng bày các mẫu chuẩn hoặc các hình ảnh về sản phẩm.

Dụng cụ cảm quan

Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho những kiểm nghiệm viên phải giống nhau hoàn toàn về màu sắc,
vật liệu, hình dáng, kích thước để đảm bảo cho các mẫu được đồng nhất. Dụng cụ cung cấp phải
sạch sẽ, không được sử dụng xà bông thơm để giặt, rửa dụng cụ. Trước khi sử dụng các dụng cụ
này phải được kiểm tra trước,hoàn toàn không có mùi vị lạ. Thông thường các dụng cụ thủy tinh
sử dụng cho đánh giá cảm quan là các
dụng cụ bằng thủy tinh không màu. Mẫu và chuẩn bị mẫu

1.Số mẫu và lượng mẫu
Nếu không có qui định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không nên quá 10 mẫu.
Về số lượng mẫu, theo nguyên tắc chung là đủ cho các kiểm nghiệm viên đánh giá tất cả các chỉ
tiêu theo qui trình cảm quan cho mỗi loại sản phẩm.

2.Bao gói
Việc bao gói phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo vệ chất lượng của mẫu trong
quá trình vận chuyển và bảo quản.
Ngoài bao bì phải có nhãn ghi rõ tên, loại sản phẩm và các chi tiết cần thiết khác.
3.Vận chuyển và bảo quản

Vận chuyển và bảo quản phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo đảm tình trạng chất
lượng của mẫu không được biến đổi cho đến khi đánh giá cảm quan.

Thông thường mẫu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường, không có ánh
sáng mặt trời chiếu thẳng, không vận chuyển chung những sản phẩm có mùi mạnh với nhau. Đối
với các sản phẩm đông lạnh và sản phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ cao, phải chú ý đến yêu cầu về nhiệt
độ của dụng cụ chứa mẫu và bảo quản mẫu cho đến khi đánh giá. Ngoài ra cần có thời gian ổn
định sản phẩm.
4.Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo qui định đối với từng loại sản phẩm.
Phải loại bỏ tất cả các thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc trên sản phẩm nếu có thể được.

5.Làm vệ sinh bao bì
Mục đích của việc làm vệ sinh bao bì trước khi chuẩn bị mẫu là để tránh bụi hoặc tạp chất rơi
vào sản phẩm trong quá trình chuẩn bị.

6.Trộn mẫu

Tùy từng loại sản phẩm, chỉ tiêu đánh giá và qui định trong tiêu chuẩn mà việc chuẩn bị mẫu
khác nhau.

Đối với các chỉ tiêu cần đánh giá trên một mẫu chung. Ví dụ màu sắc, độ đồng đều về hình thái
… tiến hành mở các đơn vị bao gói, đấu chung sản phẩm lại với nhau, trộn nhẹ bày lên khay


hoặc cốc thuỷ tinh và chuyển cho kiểm nghiệm viên.

Khi cần thiết chia mẫu đánh giá ra thành nhiều phần nhỏ cần lưu ý lượng mẫu chia cho các kiểm
nghiệm viên phải bằng và giống nhau. Những mẫu lớn phải được cắt nhỏ trước khi chia.
7.Ghi mã số

Mục đích của việc ghi mã số là để loại bỏ thành kiến của các thành viên đối với sản phẩm khi
đánh giá.

Mã số được ghi gồm 3 chữ số dựa theo bảng số ngẫu nhiên. Mỗi mẫu đánh giá có một mã riêng
biệt, ngay cả trên hai mẫu giống nhau.

8.Phân nhóm và xếp thứ tự mẫu

Thông thường, các kiểm nghiệm viên đánh giá các mẫu theo thứ tự sắp xếp như sau :
• Sản phẩm tốt trước, xấu sau.
• Có mùi ít trước, mùi nhiều sau.
• Lưu vị ít trước, nhiều sau.
• Độ ngọt, độ mặn, độ béo, độ rượu … tăng từ thấp đến cao.

Tuy nhiên ngày nay, người ta phục vụ mẫu cho kiểm nghiệm viên theo ngẫu nhiên để tránh định
kiến của các kiểm nghiệm viên đối với sản phẩm.

9.Mẫu chuẩn để so sánh


Mẫu chuẩn là mẫu làm chuẩn để so sánh, có thể là một ảnh chụp, sản phẩm tươi, sản phẩm cấp
đông … mẫu chuẩn có thể là mẫu được chế tạo để đạt yêu cầu lý tưởng trong tiêu chuẩn kỹ thuật
hoặc là một mẫu bình thường đã được hội đồng đánh giá các chỉ tiêu và điểm được xem là
chuẩn.

10.Trình bày mẫu

Các mẫu trình bày cho những kiểm nghiệm viên càng đồng đều, càng giống nhau càng tốt.

Lượng mẫu cho mỗi người phải bằng nhau và thường chiếm đến 1/3 ÷ 1/2 thể tích vật chứa.

Thanh vị

Thanh vị là làm cho cảm giác trở lại trạng thái sạch. Tùy theo sản phẩm đánh giá, có thể sử dụng
các chất thanh vị khác nhau Bồi dưỡng độc hại

Kiểm nghiệm viên có thể bị giảm sức khoẻ do thử một số sản phẩm có tính độc hại như rượu,
thuốc lá … Do đó, nên có chế độ ăn uống nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho kiểm nghiệm viên sau
khi làm việc, và nếu có thể thì tìm biện pháp trung hoà một phần chất có hại cho sức khoẻ. Kiểm
nghiệm viên

Yêu cầu cần có của thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan :


• Phải qua huấn luyện.
• Am hiểu sản phẩm.
• Kiểm tra một cách trung thực và khách quan.
• Có kiến thức chuyên môn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm
được kiểm tra.
• Có khả năng phát hiện được sự khác nhau giữa nhũng tính chất cảm quan.
• Nhiệt tình và có sức khoẻ.
Riêng Chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chuyên môn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín
trong ngành và có khả năng lý luận, dám chịu trách nhiệm trong quá trình kiểm tra.

Phụ lục

1. Môi trường lactose
Cao thịt bò3,0g
Pepton 5,0g
Lactose 5,0g

Nước cất 1.000ml
Điều chỉnh pH tới 6,8. Phân vào các ống nghiệm lên men. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC.


2. Môi trường lactose đặc
Nước thịt bò 600ml
Nước dạ dày 200ml
Lactose 10,0g
Nước cất 200ml
Toàn bộ đun sôi, lọc trong, điều chỉnh pH = 7,20. Phân phối ra ống nghiệm 10ml.Trong có ống
Durham thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.

3. Môi trường lactose loãng
Nước thịt bò 300ml
Nước dạ dày 100ml
Lactose 5,0g
Nước cất 600ml
Pha chế như canh thang lactose loãng.

4. Môi trường pepton đặc
Nước dạ dày 1.000ml
Muối 5,0g

5. Môi trường pepton loãng
Nước dạ dày 1.500ml
Nước cất 500ml
Muối 5,0g

6. Môi trường Uynsơn – Ble
Thạch thường 1,0g

Glucose 20g
Đun thạch và glucose tan đều .Phân phối 200ml vào mỗi ống.Hấp thanh trùng ở 110oC trong 30
phút.

7. Môi trường Kessler Sewnariol
Mật bò (muối mật 4,25g) 30g
Pepton 10g
Lactose 10g
Nước cất 1.000ml

Điều chỉnh pH = 7,4. Phân vào các ống nghiệm có ống Durham tiệt khuẩn 30 phút ở 121oC.

8. Môi trường nước pepton có kali telurit
Pepton bột 5g
Lactose 5g
Kali hydrophotphat 5g
Nước cất 1.000ml

Điều chỉnh pH khoảng 7,20 ÷ 7,40.

9. Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)
Lấy 2 ống nghiệm,cho vào đó 10ml sữa vô trùng (hấp ở 110oC trong 30 phút). Cho vào ống thứ
nhất 1 giọt, ống thứ hai 10 giọt dung dịch xanh metylen 1%. Nuôi ở 37oC trong 24 ÷ 48 giờ theo
dõi sự thay đổi màu của xanh metylen.


10. Môi trường Saburo – glucose
Pepton 10g

NaCl 20g
Thạch 20g
Nước cất 1.000ml

11. Môi trường khoai tây – carot (P.C)
Bột carot 20g
Bột khoai tây20g
Thạch 20g
Nước thường 1.000 ml

12. Môi trường mạch nha
Bột mạch 200 g
nha
Nước cất 1.000 ml

Cho nhiệt lên 45oC,nâng nhiệt dần lên 70oC giữ trong 10 phút. Đường hóa và lọc. Phân phối,
thanh trùng.

13. Môi trường phát hiện H2S
Pepton 20 g
NaCl 5g
Lactose 10g
Glucose 1 g
Natri hyposunfit 0.2g


Sắt và amon sunfat 0.2g
Phenol đỏ 0,2% 10ml
Thạch 13g
Nước cất 1.000ml

14. Môi trường tạo thành indol
Polypepton 10g
KNO3 1g
NaCl 5g
Nước 1.000ml
Điều chỉnh pH = 7,6

15. Nước muối
NaCl 8.5g
nước cất 1.000ml

Điều chỉnh pH tới 7,0 .Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC

16. Môi trường sinh nha bào (gelatin dinh dưỡng 3% muối)
Pepton 5.0 g
Cao thịt bò 3.0g
Gelatin 120g
NaCl 30g
Nước cất 1.000 ml


Điều chỉnh pH tới 7,20. Chia vào mỗi ống 5ml.Tiệt khuẩn trong 15 phút ở 121oC.

17. Thạch dinh dưỡng
Cao thịt bò 3.0g
Pepton 5.0g
Thạch 15.0g
Nước cất 1.000ml

Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.

18. Thạch dinh dưỡng mềm
Cao thịt bò 3.0g
Pepton 5.0g
Thạch 8.0g
Nước cất 1.000ml

Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.

19. Môi trường thạch mềm 3% muối
Cao thịt bò 3.0g
Pepton 10.0g
Thạch 4.0 g
NaCl 30.0g
Nước cất 1.000ml


Điều chỉnh pH tới 7,4. Phân vào các ống nghiệm nhỏ . Tiệt khuẩn trong 15 p ở 121oC.

20. Thạch Endo
Trypcase 20.0 g
hoặc trypton 1.5g
Muối mật 5.0g
số 3 3.5g
Lactose 15.0g
Dikali hydro photphat 2.5g
Thạch 0.5g
Natri sunfit 1.000ml
Bazơ fucsin

Nước cất

Điều chỉnh pH tới 7,40 .Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC, rót vào các hộp petri, mỗi hộp 15ml.

21. Thạch EMB
Pepton 10g
Lactose 10g
Dikali hydro photphat 2.0g
Thạch 15.0g
Nước cất 1.000ml
Eozin Y dung dịch 2%
Xanh metylen dung dịch 0,15%


Điều chỉnh pH tới 7,1 ÷ 7,2. Chia vào các bình, mỗi bình 100ml. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC.
Trước khi dùng đun chảy và cho vào mỗi bình 2ml dung dịch Eozin Y dung dịch 2%; 4,3ml dung
dịch xanh metylen 0,15%.

Phần II: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Hoá Lý

Chương 5: Phương Pháp Lấy Mẫu Phân Tích

Mục đích kiểm nghịêm

Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định :
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo
đúng như quy định .
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh, hư hỏng hoặc bị biến chất.
Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói
chung,để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm

quan và vi sinh vật.


Sơ đồ lấy mẫu phân tích

Các định nghĩa
1. Lô sản phẩm
Là một số lượng nào đó của cùng một loại sản phẩm, với cùng một loại bao gói
được giao nhận cùng một lúc.
2. Đơn vị bao gói
Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô (thùng, bao, hộp, lọ,…)
3. Mẫu ban đầu
Là một phần của lô sản phẩm được lấy đồng thời ở cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói
hay từ một chỗ của một đơn vị bao gói.
4. Mẫu riêng
Là một phần của lô sản phẩm bao gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói.
5. Mẫu chung
Là một phần của lô sản phẩm gộp từ tất cả các mẫu ban đầu chọn từ một lô.
6. Mẫu trung bình thí nghiệm
Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành các nghiên cứu thí nghiệm. Mẫu phải được


bao gói và bảo quản trong những điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi những
tính chất cần xác định.
7. Nhóm đơn vị bao gói
Các định nghĩa
1. Lô sản phẩm
Là một số lượng nào đó của cùng một loại sản phẩm, với cùng một loại bao gói được giao nhận
cùng một lúc.
2. Đơn vị bao gói

Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô (thùng, bao, hộp, lọ,…)
3. Mẫu ban đầu
Là một phần của lô sản phẩm được lấy đồng thời ở cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói
hay từ một chỗ của một đơn vị bao gói.
4. Mẫu riêng

Là một phần của lô sản phẩm bao gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói.
5. Mẫu chung

Là một phần của lô sản phẩm gộp từ tất cả các mẫu ban đầu chọn từ một lô.
6. Mẫu trung bình thí nghiệm

Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành các nghiên cứu thí nghiệm. Mẫu phải được
bao gói và bảo quản trong những điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi những
tính chất cần xác định.
7. Nhóm đơn vị bao gói


(*) – mẫu ban đầu không được ít hơn 5 cục sản phẩm.
3. Độ lớn mẫu chung

Độ lớn mẫu chung bằng tổng số mẫu ban đầu và đủ để chuẩn bị mẫu trung bình thí nghiệm.
4. Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm

Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm bao gồm một lượng đủ để tiến hành tất cả các nghiên cứu, với
mỗi nghiên cứu riêng biệt được tiến hành ba lần.

Nguyên tắc sử dụng các chất chỉ thị màu
• Trung hòa bazơ yếu bằng acid mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH < 7,0
• Trung hòa acid yếu bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH > 7,0

• Trung hòa acid mạnh bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH = 4 ¸ 10.