ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CHÈ XANH

NHẬN XÉT CỦA GVHD
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 1


.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ
khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan
tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin
gửi đến quý thầy cô ở Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu
cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, trong học kỳ này, khoa
đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học mà theo chúng em là rất hữu ích đối
với sinh viên ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm khoa Công nghệ Thực
phẩm. Đó là môn học “Đồ án học phần phân tích thực phẩm”. Đặc biệt em xin chân thành
cảm ơn thầy Dương Hữu Huy đã tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng ngày hướng dẫn
cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận. Nếu không có những lời hướng dẫn, dạy bảo
của Thầy thì em nghĩ đồ án này của em rất khó có thể hoàn thiện được. Một lần nữa, em
xin chân thành cảm ơn Thầy. Đồ án được thực hiện trong khoảng thời gian 1 tháng. Bước
đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực sản xuất, phân tích và quy trình quản lý chất
lượng, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi
những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý
báu của các Thầy, Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam
OTD – Orthodox
Thuốc BVTV – Thuốc bảo vệ thực vật
ML – Maximum level – Giới hạn tối đa của một chất được xác định là có hiệu quả và an
toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm
ADI – Acceptable daily intake – liều lượng hấp thụ hàng ngày chấp nhận được
MRL – Maximum residue limit – Lượn thuốc nhiều nhất tồn dư trên nông sản mà không
độc cho người ăn nông sản đó
MPN – most probable number
HPLC – High Performance Liquid Chromatography
EGCG – Epigalocatechingalat
EC – Epicatechin
EGC – Epigalocatechin
GC – Galoctechin
RRF – Hệ số đáp ứng tương đối


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BẢNG


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng.
Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống còn
là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sản xuất đồ uống từ
thực vật để đạt được yêu cầu số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng
to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hoá đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các
nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã phát
triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Có thể
nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi trọng công nghiệp
đồ uống và giành cho nó một vị trí xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đây là điều kiện tự nhiên đề
phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ các cây đặc sản của một nước
nhiệt đới đặc biệt là trà, cà phê, cacao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo,…
Trong đó Trà có một vai trò to lớn cả ở Việt Nam và trên thế giới bới nó là một loại đồ
uống có giá trị cao.
Ở nước ta hiện nay, sản lượng của loại cây này rất lớn nhưng do công nghệ sản xuất
còn chưa hoàn thiện và đồng bộ nên sản phẩn có chất lượng chưa cao nên giá trị của nó
còn thấp.
Vì vậy em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu tiêu chuẩn và phương pháp phân tích cho sản
phẩm trà xanh” nhằm tìm hiểu thêm về tiêu chuẩn chất lượng, cách thức cũng như
phương pháp đánh giá chất lượng đối với sản phẩm trà xanh với các nội dung chính như
sau:
Chương 1: Tổng quan về trà xanh
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất trà xanh
Chương 3: Tiêu chuẩn, quy chuẩn cho sản phẩm trà xanh
Chương 4: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng trà xanh
Chương 5: Nhận xét – Kết luận
Đây là lần đầu em tìm hiểu về chủ đề này nên kinh nghiệm còn hạn chế nên mặc dù dã
có cố gắng để hoàn chỉnh bài viết song chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót
mong thầy góp ý để em rút kinh nghiệm và hoàn thiện kiến thức bản thân hơn.

2. Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của trà xanh theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy
chuẩn Việt Nam (QCVN)
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng của trà xanh theo Tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN).
3. Đối tượng nghiên cứu


Sản phẩm trà xanh (chè xanh)
4. Phương pháp nghiên cứu

Thống kê và tổng hợp so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH
1.1. Lịch sử phát triển của trà
1.1.1. Nguồn gốc cây trà

Trà là loài thực vật thường xanh mọc chủ yếu trong các vùng khí hậu nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Nhiều giống cũng có thể thích nghi với khí hậu biển và được trồng
đến tận phía bắc như Pembrokeshire ở Đảo Anh lục địa và Washington ở Hoa Kỳ.

Hình 1.1.1.1.

Hình 1.1.1.2.

Lá của Camellia sinensis, cây trà

Mặt dưới lá trà ở Bảo Lộc, Lâm Đồng, Việt Nam

Cây trà được nhân giống từ hạt và cắt; nó mất khoảng 4 đến 12 năm để cây ra hạt
giống, và khoảng 3 năm trước khi một cây mới sẵn sàng cho thu hoạch. Ngoài vùng
khí hậu ấm hơn, cây trà cần ít nhất 1270 mm lượng mưa mỗi năm và môi trường
đất chua. Nhiều cây trà chất lượng cao được trồng ở những độ cao lên đến 1.500 m
(4.900 ft) so với mực nước biển. Ở độ cao này, cây phát triển chậm hơn, chúng cho
ra mùi vị đặc biệt hơn.
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 10


Hai giống thường được trồng là Camellia sinensis var. sinensis, được dùng làm
trà ở Trung Quốc, Đài Loan và Nhật Bản, và giống Camellia
sinensis var. assamica, được dùng trong Pu-erh và trà Ấn Độ (không
phải Darjeeling). Trong các giống thực vật này, có nhiều chủng và giống vô tính
hiện đại. Kích thước lá là tiêu chuẩn chính trong việc phân loại cây trà, với 3 cách
phân loại cơ bản là, Assam, đặc trưng bởi lá lớn nhất; trà Trung Quốc, đặc trưng
bởi lá nhỏ nhất; trà Campuchia, đặc trưng bởi lá có kích thước trung bình.
Cây trà lớn cao đến 16 m (52 ft) nếu không bị tác động, nhưng các loại cây trồng
thường được tỉa cành để độ cao của chúng ngang với thắc lưng nhằm để tuốt (thu
hoạch). Do vậy, khi tỉa thường xuyên và thân thấp thì có nhiều chồi non và làm
tăng chất lượng trà. Chỉ có 1-2 inch phần lá trên cùng của cây được chọn để
hái. Một cây trưởng thành cho lá trong vòng 7 đến 15 ngày trong mùa phát triển.
Theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra
cây trà là vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên. Một hôm,
trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tuỳ tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghỉ
trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên
đường rơi vào siêu nước đang sôi. Lập tức nước chuyển sang màu xanh ngả vàng
và một làn hương quyến rũ toả ra đã lôi cuốn nhà vua. Sau khi nếm thử, nhà vua

thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sản khoái sau khi uống. Vốn là một người
đam mê dược học, nhà vua đã cho tuỳ tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu. Cây trà
đã được phát triển và khám phá từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình
truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần dần, các thương gia đưa
trà sang châu Âu và hình thành “văn hoá trà” trên khắp thế giới, mang nét đặc thù
của từng dân tộc.[3]

Hình 1.1.1.3.

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Hình thái sinh học cây trà

Trang 11


Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
trà là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo
các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã
biết dùng cây trà để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các
nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản
của giống trà tự nhiên trên thế giới.[1]
Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961-1976) về phức catechin
của lá trà từ các nguồn khác nhau, so sánh về thành phần các catechin giữa các loại
trà được trồng trọt và trà mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hoá sinh
hoá của cây trà và trên cở sở đó xác minh nguồn gốc cây trà. Ông kết luận rằng:
những cây trà mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) epeakatechin và (-)
epeakatechin galat , ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo catechin
và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây trà dại ở Việt
Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) epeakatechin và (-) epeakatechin

galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di thực những cây trà dại này lên
phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với
các điều kiện sinh thái bằng các có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự
tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó. Điều đó có nghĩa là sự trao đổi
chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hydroxin hoá và galin hoá. Từ
những biến đổi sinh hoá này của lá các cây trà mọc hoang dại và cây trà được chăm
sóc, cho phép đi tới một kết luận mới “Nguồn gốc cây trà chính là ở Việt Nam”. [4]

1.1.2. Tác dụng của trà[5]

Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất trà để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt
của nó, trà trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Tác dụng chữa bệnh và chất
dinh dưỡng của nước trà đã được các nhà khoa học xác định như sau:
-Hỗn hợp tanin trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ,
thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước trà, đặc biệt là trà xanh để chữa bệnh
sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N Zaprometop
thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch
tốt như catechin của trà. Dựa vào số liệu của viện nghiên cứu y học Leningrat, khi
điều trị bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất
tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin trà theo liều lượng 150mg trong một
ngày. E.K Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của
nước trà xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao
mạch, trao đổi muối – nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi
vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu,…
-Cafein và một số hợp chất alkaloic khác (theobromin, theophelin) có trong trà là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não
làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng
cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 12


-Trà còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất là
vitamin C, ngoài ra trà còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng
chất nhất định.
-Một giá trị đặc biệt của trà được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều
này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh trà có tác
dụng chống được chất Stronti 90 () là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua
việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở hai thành phố Hiroshima và Nagasaki
(Nhật Bản) thường xuyên uống nước trà, vì vậy ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng
chung quanh không có trà. Tiến sĩ Teidzi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã
tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin trà cho
uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ .
Tuy nhiên, nếu uống trà quá nhiều, chất tanin trong trà sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt
của cơ thể nên có nguy cơ bị thiếu máu. Ngoài ra, uống nhiều trà cũng có thể bị rối
loạn tiêu hoá gây chứng táo bón hoặc một số người uống trà khi đói thường bị
chứng nôn nao, run rẩy tay chân mà người ta còn gọi là “say trà”. Vì vậy, sử dụng
trà một cách khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khoẻ và ngược lại nếu dùng
quá nhiều sẽ không tốt cho sức khoẻ.
1.1.3. Các giống trà trên thế giới

Tên khoa học của cây trà là Camellia sinensis (L) var O.kuntze
Trong đó:
-Camellia (Thea): chi trà
- Camellia (Thea) sinensis: loài trà
Trà là loại cây lâu năm, vòng đời kinh tế khoảng 30-40 năm, cây trà cho lá non
để làm nguyên liệu sản xuất. Hiện nay trên thế giới có 3 giống trà chính đó là:
a. Giống trà Trung Quốc: Camellia (Thea) sinensis-L var. Bohea

Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá trà màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng,
cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, chịu được khô hạn, có răng cưa ở mép lá,
cho năng suất thấp nhưng chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất trà
xanh, được trồng nhièu ở miền Đông và Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô.

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 13


Hình 1.1.3.1.

Giống trà Trung Quốc

b. Giống trà Ấn Độ: Camellia (Thea) sinensis-L var. assamica
Xuất xứ ở vùng Đắc Silinh của Ấn Độ, có đặc điểm là lá trà màu xanh đậm, to,
mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu
nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu hạn kém, cho năng suất cao và chất lượng
tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất trà đen, được trồng nhiều ở Ấn Độ, Myanmar
và Việt Nam

Hình 1.1.3.2.

Giống trà Ấn Độ

c. Giống trà Việt Nam: Camellia (Thea) sinensis-L var. shan
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 14

Xuất xứ ở Việt Nam, có đặc điểm là lá trà màu xanh nhạt, kích thước trung bình,
mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 6-10m, phân cành cao, chịu được khí hậu
lạnh, lá có răng cưa, nhỏ và dày, búp to có nhiều lông tơ trắng mịn, cho năng suất
cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất trà xanh và đen, được
trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam.

Hình 1.1.3.3.

Giống trà Việt Nam

1.1.4. Các giống trà ở Việt Nam

Cây trà có những đặc tính như:
-Dễ dàng lai chéo
-Sau khi tạo giống thì có khả năng di chuyển bền vững, tạo giống có hai cách là vô tính
(bằng mô hoặc cành) và lai hữu tính (bằng hạt) để tạo nên nhiều giống trà khác
giống trà ban đầu.
-Giống trà phải đảm bảo các yêu cầu đó là khả năng thích nghi với các điều kiện môi
trường, cho năng suất đủ cao và chất lượng tốt.
Ở Việt Nam hiện nay có những giống trà sau:
-Giống Trung Du: có nguồn gốc từ Trung Quốc và do người Trung Quốc nhập vào Việt
Nam, có đặc điểm là lá nhỏ, cứng, chịu được lạnh, chịu được môi trường nghèo
dinh dưỡng. Giống này có hai loại là lá xanh và lá vàng. Trong đó, Trung du lá xanh
thích hợp cho sản xuất trà đen còn Trung du lá vàng thích hợp cho sản xuất trà xanh
chất lượng cao.

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 15

-Giống PH1: là giống biến chủng của giống Trung du, có đặc điểm là cho năng suất
cao, chịu được sâu bệnh tốt nhưng thời gian sinh trưởng dài. Giống này có thể sử
dụng để sản xuất trà xanh và trà đen.
-Giống 1A: có đặc điểm là cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu sâu bệnh
tương đối tốt và chất lượng sản phẩm cao.
-Giống 777: là giống biến chủng của giống Trung du, nó giống với giống Trung du
nhưng cho năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn.
-Giống trà thuần hoá và giống trà Shan: có đặc điểm là cho năng suất cao, chất lượng
tốt và có khả năng chống chịu được khí hậu lạnh.
-Các giống trà nhập nội như Đại Bạch Trà, Kỳ Môn, Bát Tiên,…: cho năng suất không
cao nhưng chất lượng rất tốt.
-Các giống trà LDP1, LDP2: Đây là 2 dòng trà lai từ mẹ là Đại Bạch Trà và bố là PH1.
Đại Bạch trà là giống Trung Quốc có chất lượng thơm ngon nổi tiếng nhưng năng
suất thấp chỉ đạt từ 2-3 tấn búp tươi/ ha. Giống trà PH1 năng suất rất cao đạt từ 1820 tấn búp tươi/ha. Hai dòng trà lai LDP1 và LDP2 giữ được hương vị thơm ngon
của Đại Bạch Trà và cho năng suất cao như PH1, vì vậy có thể chế biến những sản
phẩm trà có hương vị ngon đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Ngoài ra, hiện nay ở một số nơi như Lâm Đồng đã nhập khẩu những giống trà
cao cấp của Đài Loan và Trung Quốc như Tứ Quý, Kim Tuyên, Thuý Ngọc, các
giống trà này cho năng suất và chất lượng rất cao. Sở nông nghiệp và phát triển
nông thôn tỉnh Lâm Đồng cũng đã nghiên cứu và trồng thử nghiệm thành công các
giống trà cao cấp ghép trên gốc trà Shan.[5]
1.2. Trà xanh là gì?

Trà Xanh (Green Tea) là 1 trong nhưng loại trà chủ yếu tại Việt Nam, Trung
Quốc, được chế biến từ lá trà hoặc búp trà tươi, đây là loại thức uống không cần
phải trải qua các công đoạn chế biến như lên men, loại bỏ màu xanh … Bằng
phương pháp chế biến sao chế đặc biệt nhằm giữa lại được nguyên vẹn màu sắc
( lá, búp trà, nước trà) và hương vị tươi ngon độc đáo của Trà Xanh.

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 16


Hình 1.2.1.1.

Búp trà xanh non

Trà Xanh thuộc loại trà không lên men, chính vì thế mà giữ được phẩm chất tự
nhiên của lá trà tươi, bao hàm nhiều chất dinh dưỡng như Polyphenol, Catechin,
Caffein, Acid Amin, Vitamin và các thành phần dinh dưỡng khác cũng rất nhiều.
Trong Trà Xanh có một số thành phần dinh dưỡng tự nhiên có tác dụng chống lão
hóa, phòng chống ung thư, giảm nhiệt, sát trùng … tốt cho cơ thể con người. Uống
trà xanh thường xuyên có thể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan, giảm béo, đối
với những người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng là
những hiệu quả đặc biệt mà hầu hết những loại trà khác không có được.

Hình 1.2.1.2.

Sản phẩm trà xanh

Trà Xanh là thức uống được hái từ búp và lá non của cây Trà, là loại trà đã được
trải qua tuyệt kỹ về chế biến như sao khô, vò, làm khô mà thành, trong đó những
búp trà tươi non phải được trải qua nhiệt độ cao với sự kiểm soát từ những người có
kinh nghiệm để loại bỏ quá trình oxy hóa, đồng thời giữ được màu sắc xanh của lá
trà. Do đó màu sắc của búp trà khô và nước trà sau khi pha hãm sẽ có màu xanh
chủ đạo, chính thế mà từ xa xưa đã được đặt tên là trà xanh.
1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trên thế giới

Trà là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở
rộng. Nhu cầu về trà hàng năm của thế giới tăng 2,2 – 2,7% và sản xuất trà tăng
khoảng 3,2%. Sản lượng trà trung bình trên thế giới hàng năm khoảng 3,2 – 3,5
triệu tấn.
Hiện nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất và xuất khẩu trà. Trà
được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, châu Âu, sau đó đến châu Phi.
Trà đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số liệu
đưa ra tại Diễn đàn Trà thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 17


uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì trà chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên
toàn cầu, mức tiêu thụ trà là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít)
và cà phê (21,1 lít).
Thị trường trà vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều đặn, chủ yếu bởi
Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ trà toàn cầu và đang sử dụng lượng
trà xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác cũng
không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng yếu ở
Châu Âu (nơi doanh số bán trà giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng chai).
Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu
người giảm trong một thập kỷ qua; hiện tiêu thụ trà đang suy giảm tại hầu hết các
nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức.
Năm 2018, giá trà thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và xuất
khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 so với trung bình năm 2017,
giá trà thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung vững đến giảm.
Tại Ấn Độ, giá trà giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee tháng
1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy

nhiên, bắt đầu từ tháng7/2018, giá đảo chiều tăng, bước vào đầu năm 2019 ở mức
trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần 40%), và
cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng trong khi sản
lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí sản xuất tăng
cũng đẩy giá trà tăng lên. Sản lượng năm 2018 giảm 0,8% so với năm trước đó, chỉ
đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của nước sản xuất trà đen lớn thứ 2 thế
giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại OTD bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm
xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của Mỹ đối với Iran khiến cho việc thanh
toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn.
Khác với thị trường Ấn Độ, giá trà Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ mức
238,25 taka/kg lên 280 taka/kg vào tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến cuối
năm.
Tại Sri Lanka, giá trà trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục của
năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4 tháng
cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá trà Sri Lanka ở mức 581,91 rupee/kg,
giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục lịch sử).
Nếu tính theo USD, giá trà trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52 US cent
so với 4,11 USD trung bình của năm 2017.
Giá trà Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019. Cuối
năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014, là 219 shilling/kg, so với mức 278
shilling một năm trước đó, nguyên nhân bởi nguồn cung tăng mạnh.
Tại thị trường Mỹ, trà Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe
hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu trà Ấn Độ
sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước). Ấn Độ hàng
năm xuất khẩu trà orthodox sangIran, Saudi Arabia, Nga, Đức, Mỹ, Nhật Bản…
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 18

1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trà trong nước

Năm 2011, Việt Nam có diện tích trồng trà dao động khoảng 126.000 – 133.000
hecta và thu hút khoảng 2 triệu lao động, sản lượng (thô) đạt 888.600 tấn; sản
lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn.
Việt Nam là nước xuất khẩu và sản xuất trà lớn thứ 5 thế giới, với kế hoạch sản
xuất đạt 1,2 triệu tấn trà thô và xuất khẩu 200.000 tấn trà chế biến vào năm 2015.
Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến trà có công suất 900 nghìn tấn búp
tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp
tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa công suất
chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ
công suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm
khoảng 10% tổng công suất chế biến.
Kết thúc năm 2012, xuất khẩu trà của cả nước đạt 146.708 tấn, trị giá
224.589.666 USD, tăng 9,6% về lượng và tăng 10,1% về trị giá so với cùng kỳ năm
trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia.
Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều trà nhất, với lượng
24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm
2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu trà của Việt Nam. Tiếp đến là Đài Loan,
lượng trà xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD,
tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc,
Indonexia, Mỹ…
Tính đến 6 tháng đầu năm 2019, Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 7, xuất
khẩu đứng thứ 5 toàn cầu, với 124.000 ha diện tích trồng trà và hơn 500 cơ sở sản
xuất, chế biến trà với công suất đạt trên 500.000 tấn trà khô/năm.
Đến nay, Pakistan vẫn là thị trường xuất khẩu trà lớn nhất của Việt Nam, chiếm
3,5% tổng lượng trà xuất khẩu đạt 17,23 nghìn tấn, trị giá 34,61 triệu USD, tăng
28,65% về lượng và 15,59% trị giá so với cùng kỳ, giá xuất bình quân 2007,91
USD/tấn, giảm 10,15%. Riêng tháng 6/2019, đã xuất sang Pakistan 3,3 nghìn tấn,
trị giá trên 7 triệu USD tăng 0,79% về lượng và 4,94% về trị giá so với tháng

5/2019, nhưng giảm 19,8% về lượng và giảm 26,87% về trị giá so với tháng
6/2018.
Thị trường xuất nhiều đứng thứ hai sau Pakistan là Đài Loan đạt trên 8,5 nghìn
tấn, trị giá 13,28 triệu USD tăng 5,2% về lượng và 5,34% trị giá, giá xuất bình quân
1559,90 USD/tấn, tăng 0,14% so với cùng kỳ. Kế đến là Nga, tuy nhiên xuất khẩu
sang Nga giảm 10,59% về lượng và 8,72% trị giá tương ứng với 6,5 nghìn tấn,
10,05 triệu USD.
Đối với thị trường Trung Quốc lục địa, mặc dù có vị trí địa lý thuận lợi trong
việc giao thương hàng hóa nhưng thị trường này chỉ đứng thứ 4 trong bảng xếp
hạng, đạt 3,44 nghìn tấn; 10,31 triệu USD, giảm 36,17%% về lượng nhưng tăng

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 19


49,04% về trị giá, giá xuất bình quân 2994,73 USD/tấn, tăng gấp 2,3 lần (tương
ứng 133,49%) so với cùng kỳ.
Ngoài những thị trường xuất khẩu chính kể trên, Việt Nam còn xuất khẩu trà
sang các quốc gia khác như Đức, Thổ Nhĩ, Saudi Arabia…
Nhìn chung, 6 tháng đầu năm 2019, lượng trà xuất sang các thị trường hầu hết
đều suy giảm, số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm
nhiều nhất, 83,95% về lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá
183,5 nghìn USD, giá xuất bình quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng
kỳ. Bên cạnh đó, xuất khẩu sang UAE cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và
57,48% trị giá với 303 tấn, trị giá 544,75 nghìn USD, giá xuất bình quân tăng
25,05% đạt 1787,87 USD/tấn. Ở chiều ngược lại xuất sang thị trường Co Oét tăng
mạnh, tuy chỉ đạt 25 tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng 47,06% về lượng và
5,12% trị giá so với cùng kỳ năm trước.
Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu trà của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2019

so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5 triệu
USD.
Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với trà Trung Quốc,
theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Trà Mỹ, Mỹ không phải nước sản xuất trà nên rõ
ràng không có dòng trà thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng thuế, hoặc
không có bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ. Phần lớn thị
trường trà tại các nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội địa sẽ
hưởng lợi khi nguồn cung cho xuất khẩu giảm đi. Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu trà từ
Trung Quốc trên tổng sản lượng rất thấp nên nước này sẽ không chịu tác động từ
chính sách tăng thuế của Mỹ.
Mỹ là nước nhập khẩu trà lớn thứ ba thế giới, nhưng các nhà cung cấp rải rác
trên khắp thế giới. Trung Quốc cho tới nay là nước cung cấp trà xanh lớn nhất
nhưng Argentina là nước cung cấp trà đen lớn nhất cho thị trường Mỹ. Ấn Độ, Sri
Lanka và Kenya đều góp thị phần lớn trong cơ cấu nhập khẩu trà của Mỹ.
Tương tự như thực trạng sản xuất – xuất khẩu trà tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất
khẩu trà Việt Nam trên tổng sản lượng ở mức thấp và thị trường nội địa vẫn là thị
trường tiêu thụ chính. Các chính sách tăng thuế nhập khẩu trà Trung Quốc trên thị
trường Mỹ có khả năng không tác động mạnh tới các luồng thương mại trà hiện nay
trên thế giới lẫn triển vọng xuất khẩu trà từ Việt Nam.
Mặc dù là nước xuất khẩu trà đứng thứ 5 trên thế giới, nhưng đa phần trà Việt
Nam vẫn chủ yếu xuất khẩu sang các thị trường dễ tính, chưa có nhiều sản phẩm
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường có yêu cầu chất lượng cao như EU, Mỹ...
Chính vì vậy đến nay, lượng trà xuất khẩu của Việt Nam chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ so
với sức tiêu thụ của thế giới.
Thuận lợi trong xuất khẩu trà là rất lớn song cũng có không ít khó khăn. Ngoài
việc chưa có sản phẩm trà chất lượng thâm nhập vào các thị trường có yêu cầu cao,
xuất khẩu trà Việt Nam còn phải đối mặt với nhiều thách thức về chi phí sản xuất,
Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 20

công nghệ chế biến, tiêu chuẩn chất lượng, quảng bá, xây dựng thương hiệu. Cách
thức trồng, chế biến trà vẫn còn một số khâu chưa tuân thủ tiêu chuẩn nên rất khó
đảm bảo chất lượng. Trong bối cảnh hội nhập kinh tế thế giới, bên cạnh thuận lợi về
giảm thuế quan thì các doanh nghiệp phải chịu sức ép về hàng rào kỹ thuật, nhất là
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để mặt hàng trà phát triển bền vững trong thời gian tới, các doanh nghiệp xuất
khẩu cần thay đổi hình ảnh, tham gia sâu vào chuỗi giá trị. Thúc đẩy các hộ trồng
trà trên cả nước tham gia vào chuỗi cung ứng trà bền vững và chất lượng. Đẩy
mạnh mô hình sản xuất trà an toàn theo tiêu chuẩn VietGap. Xây dựng thương hiệu,
đầu tư công nghệ nhằm sản xuất các mặt hàng đạt tiêu chuẩn bởi những quy định
về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với mặt hàng trà xuất khẩu, nhất là tại
một số thị trường khó tính như Mỹ, EU...

Khoa Công nghệ Thực phẩm

Trang 21


Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRÀ XANH
2.1. Thành phần hoá học của trà nguyên liệu

Các chất có trong thành phần hoá học của đọt trà tươi, một mặt tham gia trực tiếp
vào sự hình thành chất lượng trà sản phẩm (như pectin, cafein…). Mặt khác quan
trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein, glucid…)
để tạo nên các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng trà
sản phẩm.
Thành phần hoá học của trà rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng
thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính

chất đặc trưng cho sản phẩm trà (như tanin). Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là
hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong trà
2.1.1. Nước

Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng, là môi trường
xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu trà khi đem chế biến. Nước
tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có
quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà. Nếu nguyên liệu trà bị mất nước
quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị
ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu trà nhiều
hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò vì thế trong quá trình chế biến trà cần khống
chế sự bay hơi nước
2.1.2. Hợp chất polyphenol – tanin trà

Tanin trà hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp
phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol
đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp
chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất
polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân
tử gọi là tanin đặc biệt.
Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị
của các loại trà sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học
của chúng đem lại. Tanin thường bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong trà. Thành
phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có:
-Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) chiếm khoảng 80% trên tổng lượng tanin trà,
vị chát-đắng mạnh.
-Nhóm tanin đặc biệt: polyphenol đa phân tử, tạo màu và vị chát dịu cho trà.
-Nhóm chất phi tanin: có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol, ngoải
ra còn chứa EGCG vị đắng đặc trưng, còn EC, EGC và GC có vị chát dịu.

2.1.3. Protein và chất chứa nitơ

Trong đọt trà tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất nitơ và chỉ sau hàm lượng
các hợp chất polyphenol – tanin trà. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25-30%


chất khô của trà nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng
khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid.
Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm
héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men
proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho trà.
2.1.4. Hợp chất alkaloic

Nhóm hợp chất alkaloic trong trà có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein
được chú ý nhất, sau đó là theobromin và theophelin, xantin, adenin, chlorin,…
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong
máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 180 0C nên ít tổn thất nhiều khi sấy. Cafein là
chất kém hoạt động hoá học, tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất
trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành váng khi nước trà để
nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà nhưng khi đun nóng chúng lại
tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng. Vì vậy, cafein trong trà là
thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là
chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà vì lên men đúng mức sẽ tạo cho nước trà hàm
lượng tanat – cafein ở mức bình thường (không quá cao cũng không quá thấp).
Theobromin và theophelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng
kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể
cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô.
2.1.5. Pectin

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo sẽ tăng lên. Nhờ tính keo này

nên pectin làm tăng độ nhớt của nước trà và làm cho cốc nước trà sánh, hấp dẫn,
đồng thời pectin cũng làm cho vị trà dễ chịu hơn. Ngoài ra pectin còn có tính hút
ẩm mạnh, vì vậy dễ làm tăng độ ẩm của trà thành phẩm.
2.1.6. Nhóm chất thơm

Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai.
Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô.
2.1.7. Chất béo và các sắc tố

Chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hoà tan trong chất béo
như chlorofin (màu xanh), caroten (màu vàng), xantofin (màu da cam),
antoxianidin (màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô.
2.1.8. Các vitamin

Trong trà chưa nhiều loại vitamin, trong lá trà tươi có chưa một lượng lớn
vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh.
Bảng 2.1. Sự phân bố vitamin C trong đọt trà [4]

Loại lá trà

Hàm lượng vitamin C (g/kg chất khô)

Tôm

7,03

Lá 1

9,99

Lá 2

10,44

Lá 3

7,88

Lá già

3,83

Toàn đọt 1 tôm 3 lá

8,14

Ngoài ra, trong trà tươi còn có chứa các vitamin khác với hàm lượng khá cao như
sau:
Bảng 2.2. Hàm lượng các vitamin trong đọt trà tươi [4]

Vitamin

Hàm lượng (mg/1g chất khô)

B1

0,3-10

B2

6,0-11

PP

54-152

A.pantotenic (vitamin P)

14-40

2.1.9. Các acid hữu cơ và chất nhựa

Trong lá trà có chứa các acid hữu cơ như acid malic (có trong quả táo), acid
limonic (có trong quả chanh), acid xucxinic và acid fumaric.
Hàm lượng chất nhựa trong trà chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộc vào
nhiều yếu tố.
2.1.10. Các enzyme

Trong lá trà non có chứa hầu hết các loại enzyme, hai nhóm enzyme quan trọng
nhất đối với công nghệ sản xuất trà là nhóm enzyme thuỷ phân và nhóm enzyme
oxy hoá-khử.
Nhóm enzyme thuỷ phân trong lá trà gồm có protease, pectinase, amylase,
invectase, -glucóidase. Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải
các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành phần các chất có phân tử
thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong trà. Hơn nữa, các chất
này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị
đặc trưng cho trà sản phẩm sau này.
Nhóm enzyme oxy hoá-khử trong trà gồm có catalase, peroxydase,
polyphenoloxydase. Các enzyme này hỗ trợ nhau để hoạt động để tạo màu cho các

sản phẩm trà.
2.2. Phân loại trà nguyên liệu

Chất lượng của trà nguyên liệu ảnh hưởng đến giá mua, giá bán của nguyên liệu
cũng như ảnh hưởng đến các thông số kỹ thuật của quá trình công nghệ và chất
lượng của sản phẩm.
Chất lượng của trà nguyên liệu phụ thuộc vào đặc tính giống trà, điều kiện sinh
trưởng của cây trà, kỹ thuật chăm bón trà ,tiêu chuẩn và thời gian thu hái. Chất
lượng của trà nguyên liệu thực chất được thể hiện qua các tính chất cơ học (như độ


non già, độ trưởng thành của đọt trà) và tính chất hoá học (như thành phần các chất
và hàm lượng của chúng) của búp trà. Ngoài ra, chất lượng của trà nguyên liệu còn
phụ thuộc vào lượng tạp chất (gồm tạp chất vô cơ như đất, cát, đá, gạch và tạp chất
hữu cơ như cỏ dại, cành cây khô…) và còn phụ thuộc vào hàm lượng nước ở trên
bề mặt của lá. Như vậy, nếu căn cứ vào độ non già của đọt trà thì có thể phân trà
nguyên liệu thành 4 loại A, B, C, và D như sau (trong đó phần non được hiểu là
phần lá trà khi bẻ lúc đang còn tươi, nó gãy mà không để lại xơ và ngược lại):
Bảng 2.3. Phân loại trà theo tỷ lệ lá non [1]

Loại trà
A
B
C
D

Tỷ lệ lá non (%)
85%
75%
65%

65%

2.3. Phân loại trà thành phẩm[2]

Trà xanh (còn gọi là trà lục) là loại trà có vị chát mạnh, hậu ngọt, màu nước xanh
tươi hoặc xanh vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non,…
Tuỳ thuộc vào phương pháp diệt men mà trà thành phẩm thu được có chất lượng
khác nhau. Hiện nay có cách diệt men phổ biến như sao, hấp bằng hơi nước bão
hoà, chần.
Các phương pháp làm khô cũng đặc biệt quan trọng vì đây chính là quá trình chế
biến nhiệt nhằm tạo ra các tính chất đặc trưng của trà xanh. Thông thường có các
biện pháp làm khô như sao, sấy, sấy sao kết hợp.
Vì vậy, trà xanh được phân loại dựa trên phương pháp diệt men và phương pháp
sao rang:
-Trà xanh sao suốt
-Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng
-Trà xanh phơi nắng (sấy khô bằng phơi nắng)
-Trà xanh hấp (dùng hơi nước để diệt men)
-Một số loại danh trà như: Tây Hồ Long Tỉnh, Hoàng Sơn Mao Phong, Lư Sơn Tuyết
Lộ, Quân Sơn Ngân Trâm, Đỗng Đình Hồ Bích, Loa Xuân, Lục An Qua Phiến, Vũ
hoa trà…
2.4. Quy trình sản xuất trà xanh[2]