ẢNH HƯỞNG của xử lý POLYPHENOL CHÈ đến CHẤT LƯỢNG của nấm mỡ (AGARICUS BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH bảo QUẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ POLYPHENOL CHÈ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MỠ (AGARICUS
BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

HÀ NỘI – 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ POLYPHENOL CHÈ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MỠ (AGARICUS
BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sinh viên thực
hiện
Lớp
Khóa

:

TRẦN THỊ HOÀN

:
:

BQCBB - K53

Ngành
Người hướng
dẫn

53
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN

:

ThS. GIANG TRUNG
KHOA

HÀ NỘI - 2012


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2012
Sinh viên

TRẦN THỊ HOÀN

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội dưới sự hướng dẫn của Ths. Giang Trung
Khoa – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
Để hoàn thành khóa luận, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận
được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội cho phép tôi thực hiện khóa luận
này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn Giang Trung Khoa đã dành nhiều
thời gian, công sức tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu giúp tôi
trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận
Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các em, anh chị trong nhóm sinh viên thực
tập tốt nghiệp đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010
Sinh viên

TRẦN THỊ HOÀN

ii


MỤC LỤC

iii


DANH MỤC BẢNG, ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của xử lý polyphenol ở các nồng độ khác nhau đến hao hụt
khối lượng tự nhiên của nấm mỡ trong quá trình bảo quản....Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.2. Ảnh hưởng của việc xử lý polyphenol đến màu sắc của nấm mỡ trong
quá trình bảo quản.................................................Error: Reference source not found
Đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của viêc xử lý polyphenol đến hàm lượng protein của nấm
mỡ trong quá trình bảo quản..................................Error: Reference source not found
Đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý polyphenol chè đến sự biến đổi hàm
lượng lipid của nấm mỡ trong quá trình bảo quản. Error: Reference source not found
Đồ thị 4.5. Ảnh hưởng của viêc xử lý polyphenol đến hàm lượng Vitamin C của
nấm mỡ trong quá trình bảo quản..........................Error: Reference source not found

iv


Phần I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nấm mỡ là một thực phẩm ngon, được coi là loại rau cao cấp. Sản xuất nấm
mỡ mang lại lợi nhuận cao, song đây loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, chất lượng giảm
nhanh sau khi thu hái. Trong tiêu thụ nấm tươi ở thị trường nội địa, người ta thường
cho nấm vào túi PE, buột chặt miệng túi, chuyển đến nơi tiêu thụ. Tuy nhiên,
phương pháp này thời hạn sử dụng rất ngắn và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự

nhiên (nhiệt độ, độ ẩm môi trường…). Muốn bảo quản lâu hơn cần để ở nhiệt độ
lạnh 5-80C, nhưng phương pháp này nấm cũng thường hư hỏng bởi vi khuẩn
(pseudomonas tolatis, pseudomonas spp…) và virus [1]. Ở nước ta nấm thường
được trồng trong các hộ gia đình với quy mô nhỏ không tập trung. Do đó việc bảo
quản ở nhiệt độ thấp, cũng như việc diệt khuẩn trước khi đem bảo quản và vận
chuyển ra thị trường thường rất khó khăn. Đây chính là khó khăn cơ bản cho các
đơn vị trồng và thương mại nấm mỡ ở Việt Nam.
Từ lâu, tiềm năng lợi ích của polyphenol chè tới sức khỏe con người đã được
cộng đồng khoa học thế giới làm rõ như: tác dụng tốt trong điều trị bệnh ưng thư;
phòng chống xơ vữa động mạch; chống béo phì và tiểu đường; vô hoạt các độc tố
protein; bảo vệ răng… và đặc biệt có tiềm năng ứng dụng trong bảo quản thực
phẩm nhờ khả năng kháng oxy hóa kháng khuẩn, kháng nấm và kháng virus của
polyphenol chè [18]. Với mục đích đánh giá khả năng sử dụng polyphenol trong
bảo quản rau quả tươi nói chung, nấm mỡ nói riêng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Ảnh hưởng của xử lý polyphenol chè đến chất lượng của nấm mỡ
(Agaricus bisporus) trong quá trình bảo quản”.
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Đánh giá khả năng xử lý polyphenol chè trong bảo quản nấm mỡ.

1


1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ polyphenol chè đến chất lượng dinh
dưỡng của nẫm mỡ trong quá trình bảo quản.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ polyphenol đến chất lượng cảm quan
của nấm mỡ trong quá trình bảo quản.

2

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MỠ
2.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại nấm mỡ
2.1.1.1. Đặc điểm sinh học của nấm mỡ [1]
Nấm mỡ có nguồn gốc từ các nước có khí hậu ôn đới. Cây nấm rắn chắc gồm
phần mũ và cuống rõ rệt. Đến giai đoạn phát triển, màng bao bị rách bào tử bắt đầu phát
tán từ phiến nấm, nấm nở như một chiếc ô. Các bào tử gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát
triển thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp, hệ sợi kết hợp với nhau hình thành nấm.
Điều kiện môi trường thích hợp để hệ sợi nấm phát triển và hình thành nấm:
- Nhiệt độ 24-250C trong giai đoạn hệ sợi phát triển, 16-18 0C trong giai đoạn
hình thành cây nấm.
- Độ ẩm trong cơ chất 65-70%; độ ẩm không khí ≥ 80%, độ pH = 7-8.
- Ánh sáng mặt trời: khác với các loại thực vật khác, nấm mỡ không có diệp
lục tố nên không quang hợp đươc, do đó không cần ánh sáng mặt trời và thích hợp ở
những nơi ánh sáng tán xạ.
- Nguồn dinh dưỡng: hầu hết các loại nấm ăn con người dùng đều dùng chất
gỗ nhưng nấm mỡ lại thích các hợp chất hữu cơ trong rơm ủ chín (nấm mỡ không
sử dụng cellulose trực tiếp).
2.1.1.2. Phân loại nấm mỡ [3]
Nấm mỡ còn gọi là nấm trắng – White mushroom, nấm Paris Champignon de
Paris, champignondecouche) là tên chung để chỉ các nấm ăn được thuộc chi
Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes,
ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay
Fungi.
- Nấm mỡ đỏ tía (nấm tử cô, Blood Ret Mushroom): Agaricus nivescens
Moller.

- Nấm mỡ hai vòng đất rừng (nấm mỡ song hoàn, Eastern Flat – topped
Agaricus): Agaricus placcomyces Peck.

3


- Nấm mỡ lâm sinh (nấm mỡ bạch lâm, Silvan Mushroom, Wood Mushroom):
Agaricus silvicola (ViH) Sacc.
- Nấm mỡ rừng (nấm mỡ gỗ nâu, nấm mỡ lâm địa, Brown Wood Mushroom):
Agaricus silvaticus Schaeff. Ex Fr.
- Nấm mỡ vẩy đỏ gạch (Reddish Psalliota): Agaricus subrufescens Peck.
- Nấm mỡ mặt nháp (Villatic mushroom): Agaricus villaticus Brond.
- Nấm mỡ hoàng tử (nấm mỡ vẩy tím, nấm mỡ đại tử, the Prince Mushroom):
Agaricus augustus Fr.
2.1.2. Giá trị của nấm
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Nấm được xem là một loại rau cao cấp. Thành phần các chất có trong nấm
được thể hiện qua bảng 2.1.[3]
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nấm mỡ Agaricus bisporus.
Chỉ tiêu (%)

Hàm lượng

Nước (%)

88.7

Protein (% CK)

24

Lipid (% CK)

8

Hydratcacbon (% CK)

60

Tro (% CK)

8

Calo (kcal/100g CK)

381

Axit nicotinic (% CK)

42.5

Thiamin (mg/100g CK)

8.9

Axit ascorbic (mg/100g CK)

26.5

Riboflavin (mg/100g CK)

3.7

Iron (mg/100g CK)

8.8

Canxi (mg/100g CK)

71

Phospho (mg/100g CK)

912

4


Tuy hàm lượng protein của nấm có thấp hơn thịt, cá (hàm lượng protein trong
thịt cá vào khoảng nhưng lại cao hơn bất kì một loại rau quả, ngũ cốc như khoai
tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2). Ngoài ra người ta
nhận thấy, chất lượng của protein nấm không thua kém protein động vật. Trong
protein của nấm có đầy đủ 9 loại axit amin không thay thế và chiếm tới 38,4% tổng
lượng protein. Đặc biệt, trong nấm rất giàu leucin và lysin, là hai loại axit amin có
rất ít trong ngũ cốc [18].
Ngoài protein, lipid cũng là thành phần quan trọng của nấm (thường chiếm từ
7-8% CK). Bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride,
serol, sterol ester, phos - phor lipid [3].
Các loại Carbohydrat trong nấm thường là các loại đường pentose, methyl
pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trong đó

Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng
chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành.
Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác
dụng chống ung thư của nó. [18]
Nấm còn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nguồn này lấy
từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và
magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phospho và
calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn
có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...Giá trị năng lượng của
nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của Crisan & Sands; Bano &
Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal [18].
Ngoài ra nấm ăn cũng là nguồn cung cấp vitamin quan trọng như: vitamin B,
C, K, A, D, E…Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B, vitamin C và PP. Nếu so
với rau rất nghèo vitamin B 12, thì chỉ cần 3g nấm tươi là đủ cung cấp lượng vitamin
này cho nhu cầu mỗi ngày của cơ thể [3].
2.1.2.2. Giá trị y học của nấm [21]
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, nấm mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ
ích khí, nhuận phế hoá đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn
mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn
tính, hội chứng suy giảm bạch cầu...

5


Sách Bản thảo cương mục viết: Nấm mỡ có tác dụng “ích tràng vị, hoá đàm lý
khí”. Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng “duyệt thần, khai vị, chỉ tả,
chỉ ẩu” (làm cho tinh thần sảng khoái, kích thích tiêu hoá, cầm ỉa chảy và cầm nôn).
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn
thương hàn và trực khuẩn coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ
ra một chất, được gọi là PS – K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực

miễn dịch của cơ thể, khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da
thấy có hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, người ta cũng đã nhận thấy việc dùng nấm mỡ làm
thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu
viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả đặc biệt nâng cao khi
dùng kết hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng
làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức
năng tuyến tuỵ. Bởi vậy, nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho
những người bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
Trong bữa ăn hằng ngày, nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác
nhau. Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có hương vị
thơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thực phẩm khác.
2.1.2.3. Giá trị kinh tế [20]
Nấm mỡ được trồng vào mùa đông, thường kéo dài từ tháng 10 năm trước
đến hết tháng 3 năm sau.
Nấm sinh sản nhanh, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ
thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Nhà xưởng sản xuất đơn giản,
không đòi hỏi vốn đầu tư cao, có thể tiến hành trồng trong nhà hoặc lán trại có mái
che, rất phù hợp với quy mô trang trại và hộ gia đình.
Ngoài ra việc sản xuất nấm còn mang lại hiệu quả kinh tế cao giúp nông dân xóa
đói giảm nghèo, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động, các sản phẩm phụ của
ngành sản xuất nấm còn làm phân bón vi sinh bón cho cây trồng rất hiệu quả.
Tính đến hiện nay trên cả nước có trên 40 tỉnh, thành phố sản xuất nấm ăn.
Trong đó Hải Dương, Thái Bình, Ninh Bình, Hưng Yên, Hà Nội…là những địa
phương đạt sản lượng cao nhất.

6


Sản phẩm nấm mỡ không những được tiêu thụ trong nước ở dạng tươi mà

còn đươc chế biến thành nấm muối để xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ,
Đài Loan, Nhật Bản, Châu Âu. Giá nấm mỡ tươi trung bình khoảng 600-1.000
USD/tấn, nấm mỡ muối có giá khoảng 1.000-1.200 USD/tấn.
Mục tiêu phát triển ngành nấm nước ta đến 2015 đạt 400.000 tấn nấm các
loại, 2020 là 1 triệu tấn, giải quyết việc làm cho 1 triệu lao động từ nghề SX nấm…
Như vậy trồng nấm là ngành SX mới, từng bước khẳng định hiệu quả kinh tế cao,
phù hợp chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng hiện đại hóa.
Vừa góp phần giải quyết vấn đề thu nhập, lao động cho người dân vừa góp phần
tăng kim ngạch xuất khẩu cho nước nhà.
2.2. THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM MỠ Ở VIỆT NAM VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
2.2.1. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nấm mỡ trong nước
Nấm mỡ được trồng đầu tiên ở Pháp và được trồng ở Việt Nam trong những
năm 1980. Năm 1984, sự ra đời của một số trụng tâm, doanh nghiệp sản xuất nấm
như: Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội, Trung tâm sản
xuất giống nấm Tương Mai - Hà Nội, Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh, Xí
nghiệp nấm thuộc Tổng Công ty Rau quả, Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái
Bình), Công ty Meko... [19].
Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn nói chung và nấm mỡ nói
riêng mới được chú trọng đầu tư. Nhờ vậy mà sản lượng nấm qua từng năm tăng rất
nhanh từ xung quanh 30 tấn/năm những năm trước 1998, đến năm 1993 sản lượng
nấm đã lên tới 250 tấn/năm, phong trào sản xuất nấm lan rộng hầu hết các tỉnh phía
Bắc. Nhưng từ năm 1994 sản lượng nấm giảm xuống nghiêm trọng (chỉ còn 50-60
tấn) và chỉ còn lại một vài tỉnh sản xuất (Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hà Nội...). Sau đó năm
1997, sản xuất nấm bắt đầu phục hồi với sản lượng 120 tấn, ngay năm sau (năm
1998) sản lượng đã tăng lên 1.000 tấn, và 2 năm sau đó (1999 và 2000) mỗi năm
tăng sản lượng gấp 5 lần năm trước. Sản lượng các loại nấm của Việt Nam trong
năm 2010 đạt trên 100.000 tấn/năm.

7

Trong 10 năm gần đây, việc nghiên cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh và có
những bước tiến đáng kể; trồng nấm được xem như là một nghề mang lại hiệu quả
kinh tế cao và phát triển rộng ở Việt Nam.
Ở khu vực miền Nam nước ta, ngành trồng nấm có xu hướng phát triển manh
mẽ, các loài nấm được trồng phổ biến là nấm rơm, nấm hương. Tuy nhiên do đặc
điểm sinh học của nấm mỡ, nên nấm mở chủ yếu được trồng ở Đà Lạt. Song lượng
nấm sản xuất ra không nhiều, không đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân.
Sản phẩm nấm của Việt Nam được tiêu thụ tươi tại thị trường nội địa và chế
biến thành dạng hộp, muối, khô để xuất khẩu sang một số nước châu Âu, châu Á và
châu Mỹ. Các tỉnh phía Bắc xuất nấm mỡ muối, đóng hộp sang thị trường Nhật
Bản, Italia, Đài Loan, Đức với số lượng thống kê chưa đáng kể; còn các tỉnh phía
Nam hàng năm xuất khẩu hàng chục ngàn tấn nấm rơm muối, đóng hộp sang thị
trường Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan...
Thị trường tiêu thụ sản phẩm nấm ăn trong nước chiếm phần đáng kể trong sản
lượng nấm sản xuất ở Việt Nam. Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò, nấm
rơm tươi khoảng 50.000 tấn/năm (thành phố Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết
trên 30 tấn nấm mỡ, nấm sò). Các tỉnh miền Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm rơm hàng
ngàn tấn/năm. Sản phẩm nấm đã qua chế biến cũng từ Trung Quốc tràn vào thị trường
Việt Nam như: sản phẩm nấm hương khô, mộc nhĩ khô, nấm mỡ đóng hộp... [17]
Mặc dù ngành sản xuất nấm ở nước ta có nhiều thành tựu đáng khích lệ. Tuy
nhiên nhìn chung năng suất, sản lượng chưa tiêm xứng với tiềm năng. Sản xuất nấm
vẫn còn rất manh mun, chủ yếu phát triển ở cấp độ gia đình. Số lượng công ty tham
gia gần đây tuy có tăng nhưng công nghệ cũng vẫn còn lạc hậu. Thực tế này thể
hiện qua sự thiếu vắng của sản phẩm ngay tại thị trường trong nước. Để hạn chế
những khó khăn này cần sự chung tay của các cấp. Từ nhà nước cần tăng cường hỗ
trợ về kỹ thuật sản xuất, nghiên cứu lai tạo ra giống tốt, tạo điều kiện hỗ trợ doanh
nghiệp thuê đất sản xuất. Đối với doanh nghiệp và người dân cần liên tục cải tiến
nâng cao chất lượng sản phẩm, liên kết chặt chẽ để sản xuất thật tốt từng loại sản

phẩm tránh sản xuất tràn lan.

8


2.2.2. Sản xuất và tiêu thụ nấm mỡ trên thế giới [18]
Nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức... nghề
trồng nấm đã được cơ giới hóa cao từ tất cả các khâu: xử lý nguyên liệu đến thu hái,
chế biến, bảo quản đều do máy móc thực hiện. Các nước ở khu vực châu Á như:
Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan, Việt
Nam, v.v... nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ, một số loại nấm ăn được
nuôi trồng khá phổ biến, như: nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ...
Phương thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế giới cũng khác nhau: Khu
vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp với những “nhà
máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 đến 1.000 tấn/năm, năng suất trung bình đạt
từ 40 - 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ). Khu vực châu Á triển khai sản
xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ.
Tổng sản lượng nấm trên thế giới hiện nay khoảng 20 triệu tấn/năm, trong đó
Trung Quốc chiếm sản lượng 50% (trong đó sản lượng nấm của tỉnh Phúc Kiến
chiếm 25-30% sản lượng nấm của Trung Quốc). Hiện tại, Trung Quốc là nước sản
xuất nhiều nấm nhất thế giới (cả về sản lượng và chủng loại) và Nhật Bản cũng là
một trong những nước sản xuất và tiêu thụ nấm lớn trên thế giới.
Những năm 80 của thế kỷ 20, tổng lượng nấm giao dịch trên thị trường thế
giới từ 300.000-350.000 tấn/năm. Bình quân mỗi người dân Âu Mỹ dùng 2-3 kg
nấm ăn, người Nhật và Đức dùng 4 kg.
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất trên thế giới hiện nay là: Mỹ, Nhật Bản,
vùng lãnh thổ Đài Loan, các nước. châu Âu. Giá 1 kg nấm mỡ tươi trung bình là 610 USD (tương đương 100.000 - 160.000 đồng Việt Nam). Và hàng năm các nước
này phải nhập khẩu nấm muối và nấm đóng hộp từ Trung Quốc và một số nước
khác với giá khoảng 1,3 - 1,5 USD/kg (khoảng 21.000 - 25.000 đồng Việt Nam).
Tại các nước này, do khó khăn về nguồn nguyên liệu sản xuất và giá công lao động

rất đắt nên nghề nuôi trồng nấm được chuyển dịch dần sang các nước khác.
2.3. GIỚI THIỆU VỀ POLYPHENOL VÀ ỨNG DỤNG CỦA POLYPHENOL
2.3.1. Bản chất của polyphenol chè [12]
Hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng benzene, trong
đó có một hoặc nhiều hơn 2 nhóm hydroxyl. Trong cây chè, polyphenol là thành

9


phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Các hợp chất
polyphenol trong lá chè chủ yếu là Catechin (chiếm khoảng 70% tổng các hợp chất
polyphenol). Hiện nay trong chè người ta tìm được các loại polypenol – catechin
sau: EC, EGC, GC, ECG, EGCG, GCG, C. Trong đó EGCG chiếm đến 75% tổng
lượng catechin. Các polypenol-catechin này có vai trò quyết định đối với chất lượng
cảm quan và tính chất dược lý của chè.
Catechin có công thức cấu tạo chung như sau:

Trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC); khi R 1 =OH, R2 = H ta có
epigallocatechin (EGC). Khi R2 là gốc gallat:

Và, nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta có
epigallocatechin gallat (EGCG).
Chính các polypenol trên là thành phần chính trong phức tanin của chè.
2.3.2. Hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol chè
Đặc điểm chính của chất kháng oxy hóa là nó có khả năng khử các gốc tự do.
Những gốc tự do này có thể oxy hóa nucleic aicd, protein, lipid hoặc DNA và gây
bệnh thoái hóa. Hợp chất kháng oxy hóa như là phenolic acid, polypenol và
flavonoid sẽ thu nhận các gốc tự do (peroxide, hydroperoxide hoặc lipid peroxyl...)
và do đó dập tắt các quá trình tự oxy hoá này.
Khi khảo sát khả năng quét gốc tự do tổng hợp như DPPH, ABTS…, các

polypenol – catechin chè thể hiện hoạt tính vượt trội so với các chất kháng oxy hóa
đối chứng như vitamin C, Vitamin E, trolox từ 3 đến 6 lần. Trong các catechin chè,

10


EGCG và ECG có hoạt tính này trội hơn cả và được xếp theo trật tự giảm dần như
sau: ECG ≈ EGCG > EGC > GC > EC ≈ C. Sự khác biệt này là dựa trên số lượng
lớn các nhóm hydroxyl trong công thức cấu tạo, cho phép tiếp nhận electron dễ
dàng hơn. Trong nước chiết chè, các catechin đóng góp khoảng 70 – 80% khả năng
kháng oxy hóa. Khi tiến hành thử nghiệm in vitro và in vivo về khả năng kháng oxy
hóa trong môi trường lipid như chống oxy hóa lipid màng tế bào (LDL), chống oxy
hóa các acid béo, hay quét các gốc tự do superoxyl, hydroxyl… các hợp chất
catechin đều thể hiện khả năng phản ứng rất mạnh. [13]
2.3.3. Hoạt tính chống khuẩn
Liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol chè, phần lớn các nghiên
cứu tập trung trên tác dụng của catechin đối với các vi khuẩn gây bệnh cho người có
trong thực phẩm. Mendel (2007) đã chỉ ra rằng ở nồng độ 10 -9 mol/l, catechin chè
có khả năng ngăn cản B. cereus [14]; Chất chiết chè xanh và chè đen đều có thể
ngăn cản sự phát triển của Campylobacter jejuni và Campylobacter coli (Diker et
al.,1991) [34]; ngoài ra chất chiết chè xanh đều có thể ngăn cản sự sinh bào tử và
phát triển của Cl. Perfringens đối với bảo quản lạnh thịt gà tây (Juneja et al., 2007)
[36]; hay chất chiết chè xanh có khả năng kháng Staph.aureus và L. monocytogenes
nhưng không có tác dụng với E.Coli O157:H7 (Kim và cs, 2004) .Bên cạnh đó cũng
có một số nghiên cứu về ảnh hưởng của polyphenol chè đối với các vi sinh vật gây
bệnh cho cây trồng. Fukai và cộng sự (1991) đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất
chiết catechin chè trên 8 chủng Erwinia gây bệnh thối rữa đối với xà lách, súp lơ, cà
chua và củ cải và 10 chủng Pseudomonas gây bệnh héo xanh (wilt), thối ướt (spring
rot), đốm lá (necrotic leaf spot) trên tỏi, súp lơ, xà lách…, kết quả chỉ ra rằng,
catechin chè là chất ức chế tốt đối với các vi khuẩn này, nồng độ ức chế tối thiểu

(Concentration Inhibiteur Minimum) của các polyphenol chè đều dưới 100 ppm.
Trong số 4 cấu tử catechin thử nghiệm (EGC, EGCG, EC, ECG), thì EGCG và EGC
hiệu quả hơn cả [38]. Về ảnh hưởng của chất chiết chè đối với bảo quản nông sản,
Ana và cs (2008) đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất chiết chè xanh đến các chỉ tiêu
cảm quan, nâu hóa, hô hấp, pH, vitamin C, carotenoid…của xà lách chế biến tối
thiểu. Các tác giả cũng chỉ ra rằng, sử dụng chất chiết chè ở nồng độ 0,25g/100 ml
nước để bảo quản xà lách chế biến tối thiểu cho hiệu quả cao hơn khi so sánh với xử

11


lý bằng clo ở nồng độ 120 ppm; chất chiết chè lưu giữ tốt hàm lượng vitamin C và
carotenoid của rau trong quá trình bảo quản; mặc dù ở nồng độ cao (0,5 và 1%) có
thể làm tăng nâu hóa của sản phẩm nhưng không nhận thấy sự khác biệt về chỉ tiêu
này khi so sánh xử lý chất chiết chè ở nồng độ thấp (0,25%) và xử lý bằng clo ở
nồng độ 120 ppm [35]. Đây là những thông tin khoa học quan trọng để sử dụng
polyphenol chè trong bảo quản nông sản, thực phẩm.
Các polyphenol có tác dụng ức chế nấm. Người ta đã chứng minh rằng trong
nhiều cây bị dập cơ học hay nhiễm trùng thì hàm lượng polyphenol và hoạt độ
polyphenoloxydaza đều tăng lên. Ở chỗ mô bi dập bắt đầu tạo thành hợp chất
polyphenol mới và kèm theo sự ngưng tụ oxy hóa trong lớp bề mặt. Sản phẩm
ngưng tụ tạo thành lớp bảo vệ. Nhiều polyphenol là những chất chống oxy hóa, do
đó chúng có ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm bền chất béo. Ví dụ đã
có nghiên cứu sử dụng polyphenol chiết từ lá chè Việt Nam trong bảo quản hạt cải
dầu, các nhà nghiên cứu cho biết, quá trình oxy hóa dầu chậm đi rất nhiều, thời gian
bảo quản hạt tăng lên rõ rệt [22].
2.3.4. Tình hình nghiên cứu polyphenol chè trong bảo quản thực phẩm
Trong công nghiệp thực phẩm, đặc tính oxi hóa của catechin chè có thể được
sử dụng để tạo ra các thực phẩm chức năng (Yang và cộng sự,1995 ; Jiang cộng sự,
1995) [12]. Wang và cộng sự (199) nghiên cứu mô hình toán học của sự ổn

Catechin epigallocatechin gallate

(EGCG), một trong catechin chính trong

polyphenol chè, trong quá trình nướng bánh mì. Nghiên cứu đã tìm ra được mô hình
toán học đảm bảo EGCG không bị biến đổi về chức năng trong quá trình nướng
bánh, biến bánh mì thành thực phẩm chức năng. [13]
Bên cạnh đó, khi nghiên sự cứu ảnh hưởng của polyphenol chè đến sự oxi hóa
đối với thịt,cá, Wenjiao Fan và cộng sự (2008) cũng nhận thấy, sử dụng polyphenol
chè kéo dài thời gian sử dụng cá chép trong quá trình lưu trữ lạnh. Nghiên cứu được
tiến hành trong khoảng thời gian 35 ngày. Các mẫu cá được tiến hành phân tích chỉ
tiêu vi sinh, biến đổi sinh hóa, và chất lượng cảm quan. Kết quả chỉ ra rằng sử dụng
polyphenol chè ở nồng độ 0.2% w/v, chất lượng bảo quản của cá chép là tốt nhất
đồng thời còn kéo dài thời hạn sử dụng cá chép trong quá trình lưu trữ
lạnh.Kumudavally và cộng sự (2008) cũng sử dụng chè xanh (GT) để kéo dài tuổi

12


thọ của thịt cừu tươi, trong điều kiện bảo quản (25 ± 20C và 85 ± 5% RH). Các chiết
xuất ethanolic GT (GTE) được tìm thấy ức chế đáng kể (P <0,01) sự hư hỏng do vi
sinh vật gây, đồng thời không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và vật lý của thịt
cừu và sản phẩm là chấp nhận được cho đến 4 ngày. Trong khi các mẫu đối chứng
không sử dụng chè xanh cho thấy dấu hiệu ban đầu của sự hư hỏng giữa 20 và 24h,
sự tăng trong các axit béo tự do (FFA) từ 1,24 g đến 4,1 g/100 g lipid và chỉ số
(BAI) từ 0,27 mg đến 4,63 mg/100 g thịt cừu. Kết thúc hai ngày lưu trữ, cho thấy
FFAmẫu dùng chè xanh cho thấy mức 1,5 g/100 g lipid và BAI 0,25 mg/100 g thịt cừu ở
cuối của 4 ngày. Như vậy việc sử dụng GTE có trong chè xanh ngăn cản quá trình oxi
hóa lipid protein và có thể được sử dụng hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng của thịt
cừu tươi trong 4 ngày. Trong bảo quản cá, Chih-Cheng và Chung-Saint (2005) cũng nhận

thấy, sự kết hợp chất chiết chè xanh và chè Pouchong ở nồng độ 5% (5g chè/100 ml
nước) ngăn ngừa quá trình oxi hóa lipid và protein tốt hơn, đồng thời làm tăng chất
lượng sử dụng của cá ngừ filet bảo quản bằng phương pháp lạnh đông .
Ở nước ta, nghiên cứu ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản nông sản thực
phẩm hiện nay chưa có công trình nào được công bố. Tuy nhiên, kinh nghiệm trong
dân gian cũng có khuyến cáo trong vấn đề này, cụ thể: ở Bình Thuận và ở một số
địa phương khác, các nhà nuôi trồng và chế biến thủy sản cũng đã sử dụng phương
pháp thủ công để chiết xuất catechin từ lá chè xanh: Đầu tiên lá chè được giã hoặc
xay nhuyễn, trộn với nước sạch theo tỷ lệ 1kg lá chè/1 lít nước. Sau đó, bổ sung vào
dung dịch 1 lít cồn thực phẩm 900 và ngâm một ngày đêm. Tiếp đến dùng vải thưa
lọc bỏ xác chè, được một hỗn hợp dịch lọc và pha với nước sạch theo tỉ lệ 1 lít
dịch/10 lít nước. Cách chiết xuất đơn giản bằng phương pháp thủ công như trên đã
được nhiều bà con ngư dân một số địa phương áp dụng có kết quả tốt: Cá tươi để
được 2-3 ngày, các loại khác như chả cá, xúc xích… được lâu hơn (4-5 ngày).
2.4. BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN
2.4.1. Hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau
khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ đã
tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến

13


khi nguồn dự trữ cạn kiệt.
Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào
(tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ v.v…) thành các chất có cấu tạo phân tử
đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho
các phản ứng tổng hợp của tế bào. Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng
lớn các chất hữu cơ dự trữ làm nông sản hao tốn cả về khối lượng và chất lượng.

Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hâp háo khí)
hoặc thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp háo khí và yếm
khí là khác nhau.
2.4.2. Biến đổi hóa sinh
2.4.2.1. Nước
Đa số các nông sản phẩm đều chứa một lượng nước nhất định. Trong rau quả,
hàm lượng nước rất cao từ 60- 95%; trong hạt củ giàu tinh bột là 50%; lương thực
chứ 11-20% hàm lượng nước. Trong nấm mỡ chứa đến 88,7% là nước. Nước đóng
vai trò quan trọng trong hoạt động sống tế bào, chiếm 90% khối lượng nguyên sinh
chất, quyết định tính ổn định về cấu trúc và trạng thái keo của nguyên sinh chất.
Hàm lượng nước trong nông sản phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng
bảo quản. Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu
hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại.
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản, ảnh
hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, giảm tính trương nguyên sinh, gây héo. Sự
héo làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, giảm
sức đề kháng của nông sản và giảm giá trị thương phẩm của nông sản.
2.4.2.2. Glucid
Các hydratcarbon là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50-80% trọng lượng
chất khô, là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Chúng vừa là vật liệu cấu
trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin), vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp
(đường), đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của
nông sản. Các loại nông sản khác nhau có thành phần hydratcarbon rất khác nhau.
Hydratcarbon chủ yếu trong hạt lương thức và củ là tinh bột; trong ngô rau, quả đậu non
làm rau ăn là tinh bột và đường; trong rau ăn lá là cellulose; trong các loại quả chín là

14


đường. Trong nấm ăn thành phần hydratcarbon chủ yếu là đường.

Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân
thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để
tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất
lớn trong quá trình bảo quản nông sản.
2.4.2.3. Lipid
Dạng lipid phổ biến trong nông sản là dạng dự trữ. Đối với hạt, lipid được sử
dụng như nguồn cung cấp năng lương khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, lipid thực vật
tham gia vào cấu trúc màng tế bào. Sáp và cutin tạo ra 1 lớp bảo vệ bề mặt của
nhiều loại nông sản.
Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có
thể xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxy hóa lipid. Quá trình này xảy ra phức tạp
theo nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành các sản phẩm trung gian như
rượu, aldehit, ceton, acid béo. Các sản phẩm mới tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét,
giảm chất lượng hoặc mất giá trị sử dụng.
Nhìn chung, tốc độ oxy hóa chất béo chủ yếu phụ thuộc vào mức độ không
no của các acid béo. Ngoài ra, các yếu tố nội tại (các chất chống oxy hóa, chất kích
thích oxy hóa) và ngoại cảnh (nồng độ oxy, nhiệt độ, cường độ ánh sáng) cũng ảnh
hưởng đến quá trình này.
2.4.2.4. Các sắc tố
Ở cả giai đoạn trước và sau thu họach, rất nhiều nông sản có sự thay đổi về
thành phần sắc tố. Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn
cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể làm giảm hoặc tăng
chất lượng nông sản. Đồng thời, sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo chiều hướng
có lợi hoặc không có lợi.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố trong nông sản sau thu
hoạch trong đó yếu tố quan trọng nhất là ánh sáng và nhiệt độ. Một vài chất điều tiết
sinh trưởng cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự biến đổi sắc tố của nông sản sau thu
hoạch. (Ethylene làm mất màu xanh trên vỏ và kích thích sự tổng hợp carotenoid;
Cytokinin lại có tác dụng làm chậm quá trình phân hủy chlorophyll.

15


2.4.2.5. Vitamin C
Nông sản là nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con người, đặc
biệt như A, B, C, PP, E...
Vitamin C dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị
phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá
trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài.
Vitamin C cũng tổn hao nhiều trong chế biến do bị thấm ra khỏi tế bào và bị oxy
hóa. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn.
2.5. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM
2.5.1. Bảo quản lạnh [3]
Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản nấm tươi là 5-8 0C, theo phương pháp này có
thể giữ được chất lượng của nấm tươi trong 3 ngày [6]. Bảo quản lạnh là phương
pháp được sử dụng phổ biến đối với hầu hết các loại rau quả. Một số quốc gia có
cách làm thủ công như:
+ Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng gỗ có 3 ngăn, nấm được xếp
vào ngăn giữa, hai ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh .
+ Phương pháp của Đài Loan và Thái Lan: Nấm được cho vào các giỏ, ở trung
tâm từ đáy giỏ lên đặt ống thông khí; bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá lạnh.
2.5.2. Bảo quản trong dung dịch muối (muối nấm) [3]
Nấm được thu hái khi còn non, lúc màng bao ở phía dưới mũ nấm chưa bị
rách; thu hái vào buổi sáng sớm hay chiều tối để nấm không bị nở. Khi hái cần nhẹ
tay tránh làm xước màng bao mũ nấm, không để đất cát bám vào nấm. Dùng dao
nhỏ, sắc cắt ngang chân nấm, để chân nấm dài 1-1,5cm. Khi thu hái kết hợp phân
loại nấm luôn: nấm mỡ ngon loại I có đường kính mũ nấm 2,6-3,0cm; rửa sạch nấm
dưới vòi nước chảy rồi để ráo nước.
Pha nước muối bão hòa: tính cho một mẻ 100kg nấm tươi, cần pha 30 lít dịch
nước muối. Chuẩn bị một nồi nhôm 40-50 lít, cho vào 25 lít nước, 13-14 kg muối

tinh sạch, 120g axit citric, đun sôi. Trong khi đun khuấy nhẹ cho muối và axit tan
hết, để nguội ta có khoảng 30 lít dung dịch muối bão hòa, độ chua pH 4,0-4,5. Nước
muối để nguội phải trong, không có cặn.

16


Vật chứa đựng: có thể muối nấm mỡ vào thùng hay xô nhựa (loại nhựa đựng
thực phẩm). Hiện nay các hộ sản xuất nấm mỡ hay dùng các bao nilon rất thuận
tiện, nhiều kích thước phù hợp cho quá trình vận chuyển hay tiêu thụ, có thể tái sử
dụng và giá rất rẻ.
Muối nấm mỡ
+ Chần nấm mỡ: sau khi nấm được rửa sạch để ráo, tiến hành chần nấm. Việc
chần nấm rất quan trọng, có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật hại bề mặt nấm, làm ngừng
các biến đổi sinh hóa sinh bên trong nấm, làm nấm không biến màu, mặt khác khi muối
nấm trong dung dịch bão hòa, nấm vẫn giữ nguyên hình dạng mà không bị teo tóp.
Cho nước vào nồi với tỉ lệ 2 lít nước/1 kg nấm. đun sôi nước rồi nhanh chóng
đổ nấm vào. Đun mạnh làm nồi nước sôi nhanh trở lại, duy trì 5 phút thì vớt nấm ra, đổ
ngay vào nước lạnh với tỷ lệ 4 nước lạnh /1 nấm (nếu ngâm vào nước đang chảy càng
tốt) để quả nấm giòn, trắng (lưu ý khi chần, tất cả nấm đều phải được ngập chìm trong
nước sôi). Sau khi được làm nguội trong nước lạnh, quả nấm rắn chắc, chìm trong
nước là đạt yêu cầu (những quả nổi bỏ vớt ra ngoài). Vớt ra, để ráo nước.
+ Muối nấm: cho nấm vào túi nilon, tùy mục đích vận chuyển tiêu thụ mà lựa
chọn túi to, nhỏ từ 5kg, 10kg đến 40-50kg/ túi. Sau khi cho nấm vào túi, tiến hành
rót nước muối bão hòa đã pha sẵn, tỷ lệ 1kg nấm mỡ/0,3 lít nước muối, rồi dùng
dây buộc chặt kín miệng túi. Yêu cầu toàn bộ quả nấm phải ngập trong dung dịch.
Với quy trình muối nấm như trên, nấm mỡ có thể giữ tốt trong 30 ngày.
Tiêu chuẩn sản phẩm: quả nấm trắng ngà, rắn chắc, màu nước vàng chanh,
mùi thơm tự nhiên của nấm mỡ.
Xả nhạt để sử dụng: trước khi bán hay chế biến nấm mỡ để ăn, cần xả nhạt

nấm. cách làm rất đơn giản: bỏ hết nước muối, ngâm nấm mỡ trong nước lã tỉ lệ
1kg nấm/4 lít nước trong 10- 12 giờ, sau đó vớt nấm ra, xả nước lần cuối, để ráo ta
có nấm mỡ chất lượng ngon tương tự như nấm tươi.
2.5.3. Bảo quản nấm cắt
Nấm mỡ được cát lát mỏng rồi được xử lý diệt khuẩn bằng chlorine dioxide
(CL2), tiếp theo nấm được phun sodium D-isoascorbate hoặc Hydrogen peroxide
(H2O2). Sau đó nấm được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ 4-80C. phương pháp này
bảo quản nấm kéo dài được 7 ngày. [3]

17


2.5.4. Sử dụng chất bảo quản. [3]
Hiện nay có rất nhiều hóa chất được sử dụng để bảo quản nấm, tác dụng chủ yếu
của chúng là chống lại sự hóa nâu và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. để thu
được hiệu quả bảo quản tốt hơn người ta thường bảo quản kết hợp với bảo quản
lạnh ở 4-50C. Sau đây là một số chất bảo quản thường dùng:
- Ngâm nấm trong acid citric (4%)
- Ngâm nấm trong dung dịch Hydrogen peroxide (H2O2) 3% trong 60 giây.
- Ngâm nấm trong dung dịch Natri d-iso ascorbate monohydrate (SIM) 4%
hoặc phun H2O2 1% kết hợp với ngâm nấm trong SIM 4%.
- Ngâm nấm trong dung dịch Chlorine dioxide (ClO2) 2,5-5% trong 60 giây.
- Ngâm nấm trong hỗn hợp Acid ascorbic 1% và axit oxalic 0.02% trong 3
giây…
- Bảo quản nấm bằng DPP acid: trên thế giới đã có nghiên cứu bảo quản nấm
mỡ bằng 3-2,4-dihydroxyphenyl propionic acid) (DPPacid). Kết quả cho thấy khi sử
dụng DPPacid với nồng độ 1μg/ml thì sự hóa nâu của nấm giảm đi một nửa so với
việc không sử dụng hóa chất này.

18

Phần III

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nấm mỡ Agaricus bisporus trồng tại trung tâm nấm tại Văn Giang Hưng Yên.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Vật liệu và hóa chất dùng cho bảo quản
Vật liệu và hóa chất dùng cho bảo quản
- Hộp xốp, màng bao thực phẩm…
- Chế phẩm polyphenol có hàm lượng polyphenol tổng số 90% CK được sản
xuất tại khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội; acid oxalic; acid
ascorbic.
3.1.2.2. Dụng cụ và hóa chất dùng cho phân tích
Dụng cụ: cân phân tích có độ chính xác 0,001g, bộ Soxhlet, máy huỳnh
quang, máy sấy đông khô, bình hút ẩm, bể ổn nhiệt, máy đo màu cầm tay. Cối sứ,
ống nghiệm, bình tam giác và các dụng cụ khác.
Hóa chất: eter petrol, HCl, HPO 3, 2,6D (diclorophenol indophenol), K3Fe(CN)6,
Na2S2O3, dung dịch (KI+ZnSO4), CH3 COOH, tinh bột, thuốc thử Biure petrol,…
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp I – Hà Nội.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý polyphenol đến chất lượng nấm
trong quá trình bảo quản
3.2.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý polyphenol đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng tự nhiên, màu sắc của nấm trong quá trình bảo quản.

19