Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm

Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm
ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2013
Người thực hiện

Đỗ Thị Thúy

LỜI CẢM ƠN
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

1


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của gia đình, các thầy cô giáo và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội. Cảm ơn cô đã truyền cho
em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt
quá trình thực hiện khóa luận.
Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã

tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận này.
Xin chân thành cảm ơn các bạn trong nhóm làm khóa luận tốt nghiệp cũng như
các bạn khác đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn ủng
hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.

Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2013
Sinh viên

Đỗ Thị Thúy

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

2


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
MỤC LỤC...............................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.....................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH.................................................................................................viii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU....................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu.......................................................................................2

1.2.1. Mục đích..................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu....................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................3

2.1. Tổng quan về gạo lứt......................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt................................................................................3
2.1.2. Một số thành phần dinh dưỡng có trong gạo lứt........................................4
2.2. Tổng quan về gạo mầm..................................................................................6
2.2.1. Giới thiệu về gạo mầm............................................................................6
2.2.2. Gamma Aminobutyric Acid, thành phần dinh dưỡng quan trọng có
trong gạo mầm.........................................................................................7
2.2.3. Quá trình nảy mầm của gạo lứt...............................................................8
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm........................................9
2.2.5. Một số sản phẩm ứng dụng từ gạo mầm...............................................12
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................14

3.1. Đối tượng – địa điểm – thời gian nghiên cứu...............................................14
3.1.1. Đối tượng..............................................................................................14
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

3


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

3.1.2. Địa điểm................................................................................................14
3.1.3. Thời gian nghiên cứu.............................................................................14
3.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................14
3.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................15

3.3.1. Quy trình và thuyết minh quy trình.......................................................15
3.3.2. Bố trí thí nghiệm...................................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................16
3.4.1. Xác định tỉ lệ nảy mầm theo TCVN 8548 – 2011.................................17
3.4.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp
sấy đến khối lượng không đổi...............................................................18
3.4.3. Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số, tinh bột bằng
phương pháp Lane – Eynon...................................................................18
3.4.4. Xác định lượng protein theo phương pháp Kjelldahl (ISO 3188).........18
3.4.5. Xác định hàm lượng chất xơ theo phương pháp thủy phân..................19
3.4.6. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế.................20
3.4.7. Phương pháp đánh giá cảm quan..........................................................20
3.4.8. Xử lý số liệu bằng phần phần mềm Minitab 16 và Excel.....................23
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................24

4.1. Kết quả khảo sát quá trình ngâm.................................................................24
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm tới độ ẩm của từng loại gạo................24
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm.................................28
4.2. Lựa chọn loại gạo thích hợp phục vụ cho quá trình ủ sau này.....................29
4.3. Khảo sát quá trình ủ......................................................................................29
4.4. Kết quả khảo sát quá trình sấy......................................................................33
4.5. Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm gạo mầm thu được............34
4.6. Đánh giá chất lượng cảm quan gạo mầm.....................................................36

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

4


Khóa luận tốt nghiệp

Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A
PHẦN THỨ 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................38

5.1. Kết luận........................................................................................................38
5.2. Đề nghị.........................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................41
PHỤ LỤC...............................................................................................................44

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

5


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

GABA

- amino butyric acid

HGH

Human Growth Hormon – Hocmon tăng trưởng

NL

Nguyên liệu

SP

Sản phẩm

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

6


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Vitamin và khoáng chất của hạt thóc và gạo lứt, gạo trắng sau xay
xát trong 100g ...........................................................................................15
Bảng 3.1: Thang điểm với từng chỉ tiêu..............................................................30
Bảng 3.2. Tỷ lệ gạo : nước nấu dùng để nấu cơm...............................................31
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra công thức ngâm tối ưu.............................................36
Bảng 4.2. Sự biến đổi độ ẩm của gạo trong quá trình sấy...................................43
Bảng 4.3. Sự biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình sấy......................43
Bảng 4.4. Kết quả phân tích gạo nguyên liệu và thành phẩm.............................44
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá chất lượng gạo mầm nếp lứt và tẻ lứt:....................45
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thị hiếu gạo mầm và gạo lứt
...................................................................................................................46

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

7

Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH

Sơ đồ 3.1. Quy trình chế biến sản phẩm gạo lứt nảy mầm..................................23
Hình 2.1. Gạo lứt nảy mầm.................................................................................14
Hình 4.1. Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm tại nhiệt độ 24oC......................32
Hình 4.2. Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm tại nhiệt độ 28oC......................32
Hình 4.3. Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm tại nhiệt độ 32oC......................32
Hình 4.4. Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm tại nhiệt độ 36oC......................32
Hình 4.5. Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm tại nhiệt độ 40oC......................32
Hình 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của gạo lứt.............34
Hình 4.7. Sự biến đổi hàm lượng protein trong quá trình nảy mầm....................36
Hình 4.8. Sự tích lũy chất xơ trong quá trình nảy mầm......................................37
Hình 4.9. Sự biến đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình nảy mầm...................38
Hình 4.10. Sự biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình nảy mầm...........38
Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình nảy mầm
...................................................................................................................39
Hình 4.12. Gạo tẻ lứt sấy ở 45oC........................................................................41
Hình 4.13. Gạo nếp lứt sấy ở 45oC.....................................................................41

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

8


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề

Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn) là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát loại bỏ
cám. Lớp vỏ cám này cung cấp các thành phần cacbohydrat, vitamin nhóm B
(B1, B6, B12…), chất xơ, chất dầu, sắt, kali, kẽm, các nguyên tố vi lượng và các
chất khoáng khác. Chính vì vậy, gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng
hơn và tốt hơn so với gạo xát trắng.
Như vậy, gạo lứt có nhiều loại phụ thuộc vào giống, thành phần hóa học, nơi
trồng…. Trong đề tài này chúng tôi quan tâm tới 3 loại gạo lứt xác định theo sự
khác nhau về đặc điểm hình thái và thành phần hóa học, đó là tẻ lứt, nếp lứt và
nếp cẩm lứt.
Sản phẩm được chế biến từ gạo lứt trên thị trường cũng rất phong phú: bún,
cháo gạo lứt, gạo lứt rang và đun nước uống có tác dụng thanh lọc gan rất tốt.
Nước gạo lứt rang có thể uống như đồ uống hàng ngày, gạo lứt có thể được xay
thành bột dùng cho trẻ em thời kỳ ăn dặm…
Tuy nhiên sản phẩm gạo lứt trên thị trường còn ít được sử dụng so với gạo xát
trắng, do lớp vỏ cám còn trên gạo gây cảm giác thô ráp, khó ăn đối với người
tiêu dùng, hơn nữa thời gian nấu lại kéo dài gây mất thời gian và chi phí cao do
năng lượng tiêu tốn. Các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu và thấy rằng gạo
lức ngâm trong 22 giờ kích hoạt của các enzyme, mầm gạo lứt chứa nhiều chất
xơ, các vitamin và chất khoáng và đặc biệt là nhanh chín hơn so với gạo lứt chưa
ngâm (Hiroshi Kayahara et al.,2000).
Để nảy mầm được gạo lứt, rất nhiều thông số tác động đến quá trình này như
loại gạo, ảnh hưởng của việc tách lớp trấu, nhiệt độ, thời gian ngâm, số lần thay
nước khi ngâm, ánh sáng tác động, chất kích thích nảy mầm…

Gạo lứt nảy mầm tùy theo mục đích có thể dừng lại ở các giai đoạn khác nhau
tính theo độ dài của mầm. Có thể sử dụng để nấu ăn (đối với loại mới nứt mầm)
hoặc có thể làm các bán thành phẩm sử dụng cho các công nghệ chế biến khác
(bổ sung vào bột, làm rượu, làm bia, các thực phẩm chức năng khác….)

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

9


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Với mục đích hình thành được các sản phẩm gạo lứt nảy mầm khác nhau có ưu
điểm hơn so với gạo lứt thông thường và theo dõi được những ảnh hưởng của
các thông số kỹ thuật cũng như biến đổi hóa sinh của các loại hạt trong quá trình
nảy mầm, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất
gạo lứt nảy mầm”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu được quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm nhằm tạo ra sản phẩm bán
thành phẩm sử dụng để nấu ăn hoặc chế biến thành các sản phẩm khác.
1.2.2. Yêu cầu
 Xác định được thời gian và nhiệt độ ngâm thích hợp
 Xác định được loại gạo phù hợp cho quá trình ủ sau này tạo ra sản phẩm
gạo lứt có chất lượng cao;
 Xác định được nhiệt độ và thời gian ủ tới biến đổi hóa sinh;
 Xác định ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng gạo lứt nảy mầm;
 Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo mầm.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

10


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về gạo lứt
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt
Gạo lứt (gạo lức/gạo rằn) là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao
bọc bên ngoài nên thường có màu nâu, bẻ đôi hạt gạo thấy lõi trắng bên trong,
nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra loại gạo trắng giống như loại gạo trắng
chúng ta ăn hằng ngày.
Gạo lứt còn giữ lại lớp cám chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như vitamin E,
B1, B3, B6, Mg, Mn, chất xơ, chất sắt (bảng 1.1)
Bảng 1.1. Vitamin và khoáng chất của hạt thóc và gạo lứt, gạo trắng sau xay xát trong 100g
(ở nguyên liệu có độ ẩm 14%)

Thành phần

Thóc

Gạo lứt

Gạo trắng

Vỏ cám

Vỏ trấu

Thiamin (mg)

0,26-0,33

0,29-0,61

0,02-0,11

1,20-2,40

0,09-0,21

Riboflavin (mg)

0,06-0,11

0,04-0,14

0,02-0,06

0,18-0,43

0,05-0,07

Niacin (mg)

2,90-5,60

3,50-5,30

1,30-2,40

26,70-49,90

1,60-4,20

Tocopherol (mg)

0,90-2,00

0,90-2,50

75,00-0,30

2,60-13,30

0

10,00-80,00

10,00-50,00

Phosphorus (mg)

0,17-0,39

0,17-0,43

0,08-0,15

1,10-2,50

0,03-0,07

Phytin P (mg)

0,18-0,21

0,13-0,27

0,02-0,07

0,90-2,20

0

Iron (mg)

1,40-6,00

0,20-5,20

0,20-2,80

8,60-43,00

3,90-9,50

Zinc (mg)

1,70-3,10

0,60-2,80

0,60-2,30

4,30-25,80

0,90-4,00

Calcium (mg)

10,00-30,00 30,00-120,00

60,00-130,00

Nguồn: Juliano, 1985; Eggum. Juliano & Maninxgat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983

Gạo lứt khó nấu, cơm cứng có mùi lạ, giàu giá trị dinh dưỡng và có thể được
dùng như là thực phẩm chức năng. Loại gạo này là một loại thực phẩm rất giàu
dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Thành phần các chất dinh dưỡng của gạo
lứt gần như giữ được hoàn toàn không bị mất đi trong quá trình xay xát và đánh
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

11

Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

bóng. Hạt gạo lứt gồm ba phần chính: Vỏ, phôi, và nội nhũ. Lớp vỏ thường có
màu trong mờ, hơi xám, dễ dàng bị tách ra trong quá trình xát trắng gạo. Khi lớp
vỏ có màu đỏ hoặc đen thì gọi là gạo đỏ hay gạo than. Vỏ được cấu tạo từ nhiều
lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều
dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo
chiều ngang hạt. Lớp vỏ có chứa nhiều chất béo và protein nhưng rất ít tinh bột
(chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt). Ngăn cách giữa lớp
vỏ hạt và nội nhũ là lớp aloron.
Trong tế bào aloron có chứa các hợp chất protein (35- 45%), lipid (8- 9%), vitamin
và tro (11- 14%), đường (6- 8%), cellulose (7- 10%), pentose (15- 17%).
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ, là thành phần phát triển thành cây non khi hạt
nảy mầm, vì thế trong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất
dinh dưỡng trong phôi gồm: protein 35%, các acid hòa tan 25%, chất béo 15%.
Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và các enzyme của hạt (vitamin B1 trong
phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc) (Juliano, 1972). Trong sản
xuất gạo, người ta tách phôi ra càng sạch càng tốt, vì chất béo trong phôi dễ bị
oxi hóa gây ôi khét. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, nhiều nước nên
trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công gây hại. Khi
tách phôi ra thường làm vỡ một số điểm của nội nhũ và tạo thành những vết lõm
ở một đầu hạt gạo đã xát. Nội nhũ là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ
chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm
90%) và protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, chất khoáng và
vitamin.
2.1.2. Một số thành phần dinh dưỡng có trong gạo lứt
2.1.2.1. Chất xơ
Chất xơ bao gồm hai loại: Loại không tan trong nước gồm cellulo và
hemicellulo, có nhiều trong các loại rau xanh, quả, măng... Loại hòa tan gồm

pectin, pentozan và chất nhầy, có nhiều trong vỏ cám của hạt gạo, hạt đại mạch,
ngô, hạt lạc, các loại đậu, cùi trắng của quả bưởi, cam, vỏ táo, vỏ nho...
Vai trò của chất xơ:

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

12


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

 Phòng ngừa táo bón: Do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan
trương lên khi ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành
ruột, tăng nhu động ruột khiến việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn.
 Phòng ngừa bệnh ung thư: Các chuyên gia về ung thư học của Mỹ đã khẳng
định rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường
tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng, làm tăng khả năng miễn dịch của
hệ thống tiêu hóa, khuyến khích hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển.
Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự
phân chia bất thường của các tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các
túi nang bất thường trên thành ruột.
 Giảm mỡ máu: Khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn
một phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để
bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng cholesterol.
 Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: Chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết
sau khi ăn; nhất là các chất xơ hòa tan do có khả năng tăng tính nhạy cảm
của insulin.
 Nó tham gia chuyển hóa triglycerid nên giúp kiểm soát nồng độ đường
trong máu một cách hiệu quả. Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu,

duy trì được nồng độ đường/máu một cách ổn định. Đây chính là mục đích
của việc phòng ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường.
 Chống béo phì: Chất xơ không có giá trị dinh dưỡng nên chỉ tạo cảm giác
no mà không tăng lượng calo cho cơ thể. Vì thế, nó rất lợi cho những người
bị béo phì (David Sinclair, 2006).
2.1.2.2. Vitamin nhóm B
Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin: Vitamin B1 có nhiều trong vỏ của các hạt
ngũ cốc như: gạo, lúa mì… Nếu ăn gạo xay sát quá kỹ dễ có nguy cơ bị thiếu
vitamin B1. Vitamin B1 còn có nhiều trong đậu, đỗ, thịt, cá. Tuy nhiên, vitamin
B1 lại rất dễ bị hao hụt trong quá trình nấu nướng, cho nên nguy cơ thiếu B1 dễ
xảy ra đối với trẻ em.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

13


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại men (enzym) quan trọng tham gia
vào quá trình chuyển hóa đường và quá trình phát triển của cơ thể . Ngoài ra
Vitamin B1 kích thích sự tạo thành một loại men tham gia vào quá trình tiêu hóa
thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. Khi thiếu Vitamin B1 trẻ thường biếng ăn,
mệt mỏi, nhất là trẻ lười ăn chất bột đường như bột, cháo, cơm… thì việc bổ
sung Vitamin B là cần thiết.
Vitamin B5 hay còn gọi là acid pantothenic: được tìm thấy trong cơ thể chủ yếu
dưới dạng coenzym A, tiền chất của coenzym A. Quá trình tổng hợp coenzym A
được thực hiện đối với các tế bào của cơ thể. Nồng độ của acid pantothenic và
coenzym thay đổi tùy theo tổ chức và tình trạng dinh dưỡng.

Tầm quan trọng của Vitamin B5 đã được xác định: là một trong ba yếu tố thiết
lập nên coenzym A, cần thiết cho tất cả các hoạt động chuyển hóa năng lượng
của tế bào. Nó tham gia và chuyển hóa lipid, glucid và protid trong quá trình
tổng hợp hormon steroid có dẫn xuất từ cholesterol; tham gia vào quá trình lên
men tiêu hóa, đóng vai trò quan trọng trong quá trình giải phóng năng lượng từ
chất béo, chất bột, đạm và rượu.
Vitamin B6: tham gia vào men tiêu hóa dưới dạng coenzym, đóng vai trò thiết
yếu trong chuyến hóa chất đạm, chất bột đường và chất béo, đảm bảo hoạt động
của hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra, nó còn tham gia tổng hợp hemoglobin,
khi thiếu Vitamin B6 cũng dẫn đến thiếu máu (Hoàng Thu Thủy, 2012).
2.2. Tổng quan về gạo mầm
2.2.1. Giới thiệu về gạo mầm
Gạo mầm (gạo nảy mầm, gạo
GABA) được sản xuất bằng cách
sử dụng gạo lứt cho nảy mầm
bằng cách ngâm gạo trong nước
với nhiệt độ và thời gian thích
hợp.

Hình 2.1. Gạo lứt nảy mầm

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

14


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Quá trình nảy mầm làm tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine,

vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và được biệt là - amino
butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần
gạo lứt (Liu et al, 2005).
Các tác giả đã chỉ ra rằng các enzyme tích tụ trong quá trình nảy mầm làm tăng khả
năng đường hóa, dịch hóa các chất cao phân tử thành các chất có phân tử lượng
thấp hơn, ngoài ra còn có một số chất có hoạt tính sinh học xuất hiện, trong đó có
nhiều loại vitamin như vitamin E có khả năng giải tỏa, loại trừ các gốc tự do giúp
ngăn ngừa các tác nhân gây bệnh. Chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lứt có tác
dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch.
Vỏ ngoài của gạo lứt có chứa tocotrienol có khả năng chống cholesterol xấu và loại
trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu. Gạo mầm không chỉ nhiều
chất dinh dưỡng nấu rất dễ dàng và cho vị hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào
các chất đường và đạm trong hạt gạo.
Phân biệt gạo trắng, gạo lứt và gạo mầm
Hạt gạo lứt có hàm lượng các chất dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E và
B và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường (Komatsuzaki et al,
2007). Tuy nhiên, do màu sẫm và cấu trúc cứng của gạo lứt nên chúng thường ít
được sử dụng như gạo trắng. Gạo GABA được sản xuất rất đơn giản bằng cách sử
dụng gạo lứt cho nảy mầm ở dưới điều kiện ngoại cảnh thích hợp bằng cách ngâm
gạo trong nước với nhiệt độ 30 – 40 oC và duy trì từ 18 – 20 giờ (Maneesilp, 2007),
khi đó phôi gạo sẽ phát triển thành mầm. Gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) có cấu trúc
tốt hơn so với gạo lứt thường do có các enzyme hoạt hóa, tiêu đi lớp bao ngoài
của hạt gạo.
2.2.2. Gamma Aminobutyric Acid, thành phần dinh dưỡng quan trọng có
trong gạo mầm
GABA là một amino acid nên mang các tính chất hóa học của một amino acid
điển hình, khối lượng phân tử là 103 g/mol, nhiệt độ nóng chảy là 203,7oC.
Ngoài ra, GABA còn là một loại axid amin giữ vai trò như chất dẫn truyền thần
kinh (chất dẫn truyền thần kinh là chất truyền các tín hiệu thần kinh qua các khe
sinap và giữ sự liên lạc giữa các tế bào với nhau. Sinap là vùng tại đó các xung

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

15


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

thần kinh được truyền tải tới sợi trục). GABA có vô số các tác dụng tốt trên hệ
thần kinh. Tác dụng đầu tiên của GABA là giảm béo, GABA kích thích tạo ra
hóc môn tăng trưởng (HGH). HGH là chất thúc đẩy chuyển hóa chất béo của cơ
thể và nó có tác dụng trên kiến tạo các khối cơ bắp. Tăng HGH làm giảm quá
trình lão hóa của tế bào do vậy GABA đã trở nên rất phổ biến trong việc dùng để
tăng lượng HGH nội sinh cho cơ thể. Các nghiên cứu cho thấy khi uống 5 gam
GABA có thể làm tăng 550% lượng hóc môn HGH (Komatusuzaki, 2007).
2.2.3. Quá trình nảy mầm của gạo lứt
Trong quá trình nảy mầm, để phôi tăng trưởng cần phải cung cấp chất dinh
dưỡng như đạm, hydrocacbon, khoáng, chất béo… Các chất dinh dưỡng tích tụ
trong nội nhũ ở trạng thái không hòa tan (protein) ngưng tụ hình thành từ chất
nguyên sinh có trong tế bào nội nhũ, tinh bột và xiết chặt thành mạng lưới được
bao bọc bởi cellulose. Khi mầm phát triển, hòa tan các chất dự trữ, tấn công
màng tế bào để chúng có khả năng thẩm thấu tốt hơn và cho phép các chất dinh
dưỡng hòa tan đi qua để phôi sử dụng. Công việc này được thực hiện bởi
enzyme và chính phôi là nơi tiết ra các enzyme. Các enzyme này khuếch tán qua
ngù, thấm vào nội nhũ. Một phần các chất như amino acid, peptid, maltose,
muối khoáng thẩm thấu qua ngù và được tế bào của phôi hấp thụ. Rễ mọc ra từ
đuôi hạt và phát triển nhanh (Wantalabe et al, 2004).
Sự hô hấp của hạt thực chất là quá trình oxi hóa – khử sinh học. Để thực hiện quá
trình này, phải qua giai đoạn thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp

chất thấp phân tử. Giai đoạn ngâm và nảy mầm đã thực hiện điều này. Giai đoạn
tiếp theo của quá trình phân giải chất hữu cơ là những sản phẩm trung gian tạo
thành đi vào chu trình Krebs. Dưới sự xúc tác của các hệ ezyme oxy hóa – khử và
qua nhiều chu trình phức tạp, cơ chất bị phân giải theo phản ứng tổng quát:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Q
Để cho quá trình oxy hóa – khử xảy ra, nhất thiết phải có:
Cơ chất: trong trường hợp hạt nảy mầm, cơ chất là những sản phẩm thấp phân tử
đã được vận chuyển về phôi.
Oxy: có thể được cấp từ ngoài vào hoặc sử dụng nguồn oxy nội tế bào. Nguồn
cơ chất như monosaccharide, amino acid… tự bản thân nó đã tiềm ẩn một nguồn

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

16


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

năng lượng, nhưng nguồn năng lượng đó không tự nó phát ra. Nguồn năng
lượng tiềm tàng đó được giải phóng khi các cấu tử hợp thành phân tử của cơ
chất được phân chia và sắp xếp lại để tạo ra một dạng liên kết mới. Tác nhân
hoạt hóa là những ezyme có ở trong phôi của hạt. Ngoài ra còn có sự tham gia
của enzyme glutamate decarboxylase chuyển hóa acid glutamic thành  aminobutyric acid (Komatusuzaki, 2007)
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
Quá trình nảy mầm của gạo lứt có liên quan tới nhiều yếu tố có thể kích thích
hoặc kiềm chế mầm phát triển như: độ chín, thành phần hóa học của hạt, điều
kiện ngoại cảnh như oxy, nước, nhiệt độ. Các yếu tố này nếu kích thích tới hạt ở
một chừng mực hợp lý, trong quá trình nảy mầm hàm lượng chất dinh dưỡng
trong hạt tăng lên một cách đáng kể.

2.2.4.1. Độ chín, hình dạng, kích thước và thành phần hóa học của hạt
Hạt nảy mầm tốt ở giai đoạn chín sinh lý, tuy nhiên vẫn có khả năng nảy mầm ở
giai đoạn trước sinh lý. Các thành phần có trong hạt gạo ảnh hưởng đến khả
năng hút ẩm của hạt. Với những giống gạo có hàm lượng amylopectin cao, tốc
độ hút ẩm sẽ chậm hơn. Còn hàm lượng lipid (chủ yếu tập trung ở vỏ cám bên
ngoài) càng cao, thì khả năng khuếch tán ẩm qua lớp vỏ cám này càng thấp dẫn
đến tốc độ hút ẩm chậm. Về hình dạng, những hạt nào có diện tích xung quanh
lớn (tỷ lệ diện tích bề mặt/thể tích lớn) thì tốc độ quá trình hút ẩm diễn ra nhanh
(Chen Z. et al, 2003).

2.2.4.2. Nước
Nước là yêu cầu cơ bản của sự nảy mầm bởi vì nó cần thiết cho các enzyme hoạt
động, phá vỡ vỏ cám và vận chuyển vật chất. Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng
nước của hạt đạt 25 – 35% (không nảy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới
13%). Độ ẩm hạt >40% làm giảm sự nảy mầm (Ito et al, 2004).
2.2.4.3. Không khí (Oxy và cacbornic)
Không khí là hỗn hợp 20% oxy, 0,03% CO 2 và gần 80% nitơ. Nhiều thí nghiệm
khẳng định sự nảy mầm của hầu hết các loài đều cần oxy. Để hạt có thể nảy
mầm, độ ẩm hạt phải từ 30 – 40 % (w/w). Do đó, độ ẩm tương đối của môi
trường phải đảm bảo sao cho hạt không bị mất ẩm trong quá trình ủ (thường
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

17


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

thực hiện ở điều kiện ẩm bão hòa). Vì trong quá trình nảy mầm, hạt phải thực
hiện quá trình hô hấp ở cường độ mạnh, do đó, phải cung cấp đầy đủ oxy cho

quá trình này. Nếu không đủ oxy, có thể dẫn đến quá trình hô hấp kị khí và sinh
ra ethanol, kết quả là ức chế quá trình nảy mầm.
Khi CO 2 cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khi nitơ không ảnh
hưởng đến quá trình nảy mầm. Hô hấp là một quá trình oxy hóa cần thiết và
cần cung cấp oxy đầy đủ, nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm quá trình
nảy mầm của hạt. Mặc dù lúa là loại cây có thể nảy mầm trong điều kiện
thiếu oxy nhưng mầm yếu. Khi hàm lượng oxy hòa tan trong nước tăng, khả
năng “đánh thức” của các enzyme trao đổi chất bên trong phôi diễn ra nhanh
hơn. Do đó, trong nhiều trường hợp, người ta tiến hành sục khí để cung cấp
thêm oxy (Chen Z. Et al, 2003).
2.2.4.4. Nhiệt độ
Sự nảy mầm của hạt là tổ hợp của các quá trình bao gồm nhiều phản ứng và pha
khác nhau, một trong những tác nhân là nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà
hạt có % nảy mầm cao nhất. Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng quá
trình nảy mầm của gạo thường xảy ra ở nhiệt độ từ 10 – 40 oC. Nhiệt độ quá thấp
sẽ làm giảm hoạt lực của các enzyme, ức chế quá trình nảy mầm, còn nhiệt độ
quá cao sẽ làm cho các enzyme bị biến tính và vô hoạt, phôi được xem như bị
chết. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình nảy mầm của gạo là từ 25 – 35 oC. Trong quá
trình nảy mầm, hạt cũng tỏa nhiệt do quá trình hô hấp, do đó, phải có biện pháp
giải nhiệt để giữ nhiệt độ ổn định. Nhiệt độ yêu cầu có thể thay đổi theo các giai
đoạn khác nhau của sự nảy mầm. Nhiệt độ càng cao, tốc độ hút ẩm càng tăng do
khả năng khuếch tán ẩm vào trong hạt càng tốt. Trong một nghiên cứu năm 2007,
tại Anh, gạo mầm được sản xuất bằng cách ngâm gạo lứt trong nước với nhiệt độ
35 – 40oC và duy trì từ 18 – 20 giờ. Khi đó phôi gạo sẽ phát triển thành mầm với
chiều cao từ 0,5 – 1mm (Maneesilp, 2007). Trong một nghiên cứu khác, để nâng
cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của gạo lứt, các nhà khoa học Thái Lan đã
cho gạo lứt nảy mầm và tìm ra điều kiện thích hợp cho nảy mầm hai loại gạo
giống Khao Dawk Mali 105 (KDML 105) và Chainat 1 là ngâm ở pH = 6 ở 35oC
trong 24 giờ. Cả hai loại gạo này sau khi nảy mầm đều cho cấu trúc cơm mềm
hơn so với gạo không nảy mầm (Mamiya T et al, 2007).

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

18


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Tuy nhiên , tổn thất chất khô do hiện tượng hòa tan vào nước lại tăng lên, đồng
thời, có thể vô hoạt hệ enzyme có trong phôi, làm phôi chết và hạt không thể nảy
mầm. Cho đến nay cũng có khá nhiều nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng các
chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm. Quá trình nảy mầm thích hợp sẽ làm
gia tăng hàm lượng các hợp chất phenol hòa tan và không hòa tan, tăng hàm
lượng carotenoid, mang lại những lợi ích thiết thực cho sức khỏe con người.
Thành phần hóa học các chất có hoạt tính sinh học trong gạo lứt của Thái Lan
cũng tăng khi nảy mầm như protein thô, tổng các axit amin tự do, -tocopherol,
-oryzanol, thiamin, niacin và pyridoxine. Trong khi đó, hàm lượng chất béo thô,
đường và tro lại không thay đổi có ý nghĩa về thống kê.
Có nhiều báo cáo trích dẫn một số loài nảy mầm tối ưu khi có nhiệt độ dao
động thường xuyên, cho rằng khi nhiệt độ thay đổi là nguyên nhân thay đổi cấu
trúc của các phân tử trong hạt. Một vài nghiên cứu khác cho rằng khi nhiệt độ
thay đổi tạo ra sự cân bằng các sản phẩm trung gian của quá trình hô hấp
(Ohtsubo et al, 2005).

2.2.4.5. Các tác nhân kích thích
Ngoài ảnh hưởng của độ ẩm, oxy và nhiệt độ đến sự nảy mầm, ảnh hưởng của
ánh sáng đến sự nảy mầm của hạt cũng đã được nghiên cứu. Phản ứng của hạt
hàng trăm loài đã được nghiên cứu và xác định là sự nảy mầm của chúng bị kích
thích bởi quang chu kỳ (ánh sáng và tối), 1/2 số loài nghiên cứu có phản ứng với

ánh sáng. Cơ chế điều khiển của ánh sáng đến sự nảy mầm của hạt là giống như
điều khiển sự ra hoa, kéo dài thân và hình thành sắc tố ở quả và lá. Cường độ
ánh sáng và chất lượng ánh sáng đều ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Ảnh hưởng
của cường độ ánh sáng (lux) là khác nhau giữa các loài, một số loài yêu cầu ánh
sáng yếu 100 lux đến cường độ rất cao 2160 lux. Chất lượng ánh sáng nảy mầm
tốt nhất là ánh sáng đỏ (660- 700 nm), trong khi đó bước sóng <290 nm sẽ kìm
hãm sự nảy mầm. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mẫn cảm ánh sáng của hạt là
loài và giống cũng như các yếu tố môi trường nước và trong quá trình nảy mầm.
Ngoài ra, ánh sáng ảnh hưởng mạnh nhất đối với sự nảy mầm của hạt là ngay
sau khi thu hoạch và giảm dần theo tuổi của hạt (Liu et al, 2005).
Ngoài ra, trong quá trình ngâm, nếu trong nước ngâm có các chất kích thích sinh
trưởng (như chất chiết từ hành tím) thì có thể kích thích phôi nảy mầm tốt hơn.
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

19


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Trong nghiên cứu gần đây nhất, năm 2011, Nakamura S. Và Ohtsubo K. Đã chỉ ra
rằng hành đỏ làm tăng sự nảy mầm của hạt gạo và ức chế tạp vi sinh vật trong quá
trình nảy mầm. Sau khi nảy mầm với sự có mặt của hành đỏ trong 36h ở 35 oC,
gạo cứng EM10 (giống của Nhật Bản) có tỷ lệ nảy mầm cao hơn 2,3 lần, chứa
hàm lượng GABA (2,3 lần) và glucose (2,9 lần) nhiều hơn so với gạo nảy mầm
không sử dụng loại hành này. Năm 2008, tác giả Shu X.L và các công sự đã
nghiên cứu mô tả quá trình biến đổi và chuyển hóa của hạt gạo nảy mầm ( giống
II32B-ge, MH-ge2 và MH-ge3 của Trung Quốc) sau 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ và 96
giờ. Trong quá trình sản xuất gạo mầm, cần lựa chọn chủng giống nảy mầm tốt và
kiểm soát quá trình ngâm gạo ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Trong quá trình

ngâm với hành đỏ, lượng quercetin trong gạo nảy mầm cũng tăng lên (18
mg/100g).
2.2.5. Một số sản phẩm ứng dụng từ gạo mầm
Tại Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về gạo mầm vẫn còn rất ít, hầu như chưa
có. Năm 1998, tác giả Nguyễn Thị Hiền và các công sự (trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội) đã nghiên cứu hệ enzyme amylaza và lipaza trong ngô, đậu xanh,
đậu đen và đại mạch nảy mầm nhằm phối chế và thay thế một phần nguyên liệu
trong sản xuất bia, đồng thời ứng dụng trong sản xuất men tiêu hóa cho trẻ em.
Trong một nghiên cứu khác, năm 2003, tác giả Nguyễn Kim Vũ và các cộng sự
(Viện Công nghệ Sau thu hoạch) đã nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo
lứt nảy mầm dung cho người già và trẻ em. Các tác giả tiến hành thí nghiệm trên
6 giống thóc: CR203, tám thơm, C71, di hương, P6, nếp hoa vàng. Nghiên cứu
chỉ ra rằng thời gian ngâm hạt thích hợp là 1 giờ và thời gian ủ là 2 ngày tại
nhiệt độ 30oC. Công thức phối trộn bột dinh dưỡng có sử dụng gạo lứt nảy mầm
nhằm bổ sung enzyme amylaza thích hợp cho người già và trẻ em dưới 1 tuổi là
công thức có tỉ lệ gạo lứt nảy mầm bổ sung là 60% lượng tẻ thêm vào (20% nếp,
10% đậu xanh, 10% gạo tám, 42% gạo lứt nảy mầm, 18% gạo xát).
Gần đây nhất, năm 2009, tác giả Trương Hương Lan (Viện Công nghiệp Thực
phẩm) đã nghiên cứu các hợp chất isoflavone có trong hạt đậu tương nảy mầm
và ứng dụng sản xuất bột đậu tương và sữa đậu nành. Trong nghiên cứu này hạt
đậu tương được ngâm ở 30oC trong 3 giờ và quá trình nảy mầm được tiến hành ở

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

20


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

30oC trong 36 giờ. Hàm lượng daizein và genistein trong sữa đâu nành thu được
là 6,95 mg/100g và 11,46 mg/100g.
Từ các nghiên cứu trên chứng minh rằng các hạt ngũ cốc có thể nảy mầm và tạo
ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt là gạo lứt, một loại nguyên
liệu ngũ cốc thông dụng của người Việt Nam.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

21


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng – địa điểm – thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng
Đối tượng sử dụng gồm 3 loại gạo lứt có đặc tính khác nhau: gạo tẻ lứt, gạo nếp
lứt, gạo nếp cẩm lứt.
 Tẻ lứt: Giống tám Hải Hậu, thu hoạch vụ Xuân Hè 2012, gạo lứt có mùi
thơm, hạt nhỏ, dài, xếp vào giống lúa thơm chất lượng cao (giống này được lấy
tại huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định)
 Nếp lứt: Giống nếp cái hoa vàng, thu hoạch vụ Xuân Hè 2012, là loại
gạo lứt có màu trắng vàng (giống này được lấy tại huyện Kiến Xương, tỉnh Thái
Bình).
 Nếp cẩm lứt: Giống nếp cẩm Hòa Bình, thu hoạch vụ Xuân Hè 2012,
gạo lứt nếp cẩm có màu nâu đỏ đậm (giống này được lấy tại Thành phố Hòa
Bình, tỉnh Hòa Bình.

Các hạt gạo lứt vẫn còn nguyên lớp phôi để đảm bảo điều kiện đủ khả năng nảy
mầm phụ vụ cho nghiên cứu.
Gạo được mua một lần đủ cho việc thực hiện toàn bộ thí nghiệm, được bảo quản
trong điều kiện khô thoáng
3.1.2. Địa điểm
Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Đề tài dự kiến được tiến hành từ ngày 15/1/2013 và kết thúc vào ngày 20/5/2013
3.2. Nội dung nghiên cứu
 Xác định thời gian và nhiệt độ ngâm thích hợp

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

22


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

 Xác định loại gạo phù hợp cho quá trình ủ sau này tạo ra sản phẩm gạo
lứt có chất lượng cao;
 Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm tới biến đổi hóa sinh;
 Xác định ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng gạo lứt nảy mầm;
 Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo mầm.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Quy trình và thuyết minh quy trình
Để có được quy trình chế biến gạo lứt nảy mầm chúng tôi đã tham khảo quy trình
chế biến thóc nảy mầm để từ đó đưa ra thông số kỹ thuật và thời gian nảy mầm thích
hợp cho gạo lứt nhằm giữ được chất lượng dinh dưỡng của gạo lứt khi nảy mầm.

Gạo lứt
(tẻ lứt, nếp lứt, nếp cẩm lứt)
Xử lý sơ bộ nguyên liệu

Ngâm gạo

Nảy mầm (ủ)

Sấy gạo lứt đã nảy mầm

Bao gói trong túi PE

Sản phẩm
gạo lứt nảy
mầm
Sơ đồ 3.1. Quy trình chế biến sản phẩm gạo lứt nảy mầm.
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

23


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: sử dụng ba loại gạo nếp lứt, tẻ lứt và nếp cẩm lứt đã được mô tả cụ
thể trong phần 3.1.1.
Xử lý sơ bộ nguyên liệu: mục đích làm tăng khả năng nảy mầm cho gạo lứt. Gạo xay
được đem sàng để loại bỏ hạt gạo gãy, hạt thóc còn lẫn trong quá trình xay.
Ngâm gạo: mục đích làm hoạt hóa các phản ứng phục vụ cho quá trình nảy mầm.

Theo kinh nghiệm dân gian, thóc được ngâm ở nhiệt độ 35 oC – 40oC trong hai ngày
sau đó đem ủ ở nhiệt độ ngâm trong thời gian 7 ngày. Do gạo xay không còn vỏ trấu
do vậy khả năng hút ẩm của gạo lứt nhanh hơn so với thóc, dựa trên cơ sở này chúng
đem ngâm gạo trong nước với tỉ lệ 1/2 (w/v) ở 5 nhiệt độ khác nhau là 24C, 28C,
32C, 36C, 40°C trong tủ định ôn và cứ 6h thay nước một lần.
Sau quá trình ngâm gạo lứt được đem ủ tại nhiệt độ ngâm tối ưu và thời gian được
lựa chọn dựa vào sự biến đổi hàm lượng tinh bột, đường, protein, chất xơ và chất
khô hòa tan.
Gạo lứt nảy mầm ở các điều kiện khác nhau được lấy mẫu để phân tích một số
thành phần dinh dưỡng: tinh bột, đường, protein, chất xơ, hoạt độ enzyme để so
sánh với gạo lứt chưa nảy mầm.
Sấy: đưa gạo lứt về độ ẩm an toàn để bảo quản được tốt, giữ được chất lượng
dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Gạo lứt nảy mầm được sấy ở
các nhiệt độ khác nhau 40C, 45C, 50C.
Sau khi sấy gạo thành phẩm phải đảm bảo sự hao tổn về hàm lượng dinh dưỡng
là ít nhất, gạo thành phẩm đạt độ ẩm đạt trong ngưỡng an toàn từ 12 – 13 %.
3.3.2. Bố trí thí nghiệm
3.3.2.1. Xác định thời gian và nhiệt độ ngâm
Cả 3 loại gạo được đem ngâm tại năm mức nhiệt độ lần lượt là 24C, 28C,
32C, 36C, 40°C, cứ 6h thay nước một lần, ngâm đến 36 giờ thì dừng. Tiến
hành xác định độ ẩm của gạo ngâm.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

24


Khóa luận tốt nghiệp
Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A

3.3.2.2. Xác định loại gạo thích hợp cho quá trình ủ
Sau khi đem ngâm, cả 3 loại gạo được đem xác định tỉ lệ nảy mầm. Nếu loại gạo
nào có tỉ lệ nảy mầm thấp nhất bị loại.
3.3.2.3. Xác định thời gian ủ
Nhiệt độ ủ thích hợp được kế thừa từ nhiệt độ ngâm tối ưu đã được xác định ở
thí nghiệm 1. Xác định thời gian ngâm phù hợp dựa trên theo dõi sự biến đổi của
các chỉ tiêu hóa sinh: protein, chất xơ, tinh bột, đường khử, hàm lượng chất khô
hòa tan.
3.3.2.4.

Xác định chế độ sấy thích hợp

Loại gạo thích hợp được chọn sau khi ủ được đem sấy tại 3 nhiệt độ khác
nhau lần lượt 40C, 45C, 50oC. Để chọn được nhiệt độ sấy thích hợp tiến hành
theo dõi chỉ tiêu biến đổi độ ẩm sấy và hàm lượng đường khử trong quá trình
sấy từ đó chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp.
3.3.2.5. Đánh giá cảm quan cơm từ gạo mầm
Sản phẩm gạo mầm được đánh giá cảm quan so sánh với gạo lứt chưa nảy
mầm nhằm đánh giá chất lượng gạo mầm.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Xác định tỉ lệ nảy mầm theo TCVN 8548 – 2011.
Nguyên tắc:
Phép thử nảy mầm phải được tiến hành từ các hạt sạch. Không xử lý hạt giống
trước khi hạt nảy mầm, có thể tiến hành ủ trên môi trường giấy, môi trường cát,
môi trường hữu cơ.
Sau thời gian ủ mầm, các lần nhắc lại sẽ được kiểm tra và đếm số lượng cây
mầm bình thường, cây mầm không bình thường và các hạt không nảy mầm.
Tính và hiệu chỉnh kết quả
Tính tỉ lệ phần trăm trung bình của hạt mầm bình thường và làm tròn đến hàng
đơn vị.

Tính tỉ lệ của các phần còn lại, cộng tất cả các kết quả lại với nhau. Nếu tổng
bằng 100 thì kết thúc, nếu tổng này không bằng 100 thì tiếp tục tính như sau:
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

25