PHỐI hợp GIỮA NHÀ TRƢỜNG và CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO dục vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các TRƢỜNG PHỔ THÔNG dân tộc bán TRÚ HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH sơn LA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI

NGUYỄN HỮU HẢI

PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƢỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG
TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC TRƢỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ
HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH SƠN LA

Chuyên ngành: Giáo dục và phát triển cộng đồng
Mã số: Thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Trƣơng Thị Bích

HÀ NỘI - NĂM 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn “Phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong
giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộc bán trú huyện
Thuận Châu, tỉnh Sơn La” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và
trích dẫn trong luận văn đảm bảo tính chính xác, tin cậy và trung thực; kết quả nêu
trong luận văn chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác./.
Hà Nội, tháng 6 năm 2019
Tác giả

Nguyễn Hữu Hải

LỜI CẢM ƠN
Sau gần hai năm học tập và nghiên cứu với tinh thần cầu thị, nghiêm túc, tích
cực, luận văn thạc sĩ Giáo dục và phát triển cộng đồng “Phối hợp giữa nhà trường và
cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộc
bán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La” đã hoàn thành.
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới cô giáo
PGS.TS Trương Thị Bích - Viện trưởng Viện Nghiên cứu Sư phạm, Trường Đại học
Sư phạm Hà Nội, người đã tận tình hướng dẫn khoa học và kịp thời động viên, giúp đỡ
tác giả trong quá trình thực hiện đề tài.
Để đạt được kết quả ban đầu này, em luôn cảm ơn và khắc ghi những kiến thức,
kỹ năng, tình cảm đã được các thầy, cô giáo trường Đại học Sư phạm Hà Nội, trường
Đại học Tây Bắc truyền đạt đầy tâm huyết trong các chuyên đề hết sức quan trọng
xuyên suốt khóa học.
Tác giả xin trân trọng cảm ơn: Thường trực Huyện ủy, Thường trực Ủy ban
Nhân dân huyện; lãnh đạo, chuyên viên phòng Giáo dục và Đào tạo; các tổ chức, cơ
quan, đơn vị có liên quan; tập thể cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên, học sinh các
trường phổ thông dân tộc bán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La; các bạn học viên
Cao học Giáo dục và phát triển cộng đồng K27 (2017-2019) đã tạo điều kiện và giúp
đỡ tác giả hoàn thành khóa học.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng hoàn thành các nội dung học tập và nghiên cứu
bằng khả năng của mình, tuy nhiên do thời gian và trình độ bản thân còn hạn chế, luận
văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng
góp quý báu của các Quý thầy, cô trong Hội đồng khoa học cùng các đồng nghiệp và
bạn đọc để đề tài được hoàn thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn./.
Hà Nội, tháng 6 năm 2019
Học viên

Nguyễn Hữu Hải

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 3
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 3
4. Giả thuyết khoa học ................................................................................................ 3
5. Nhiệm vụ nghiên cứu .............................................................................................. 3
6. Giới hạn phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 4
7. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 4
8. Cấu trúc của luận văn .............................................................................................. 5
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ
TRƢỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI TRƢỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ .................................. 6
1.1. Tổng quan vấn đề nghiên cứu .............................................................................. 6
1.1.1. Một số nghiên cứu ở nước ngoài .................................................................. 6
1.1.2. Một số nghiên cứu ở trong nước ................................................................... 7
1.2. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT ............................... 9
1.2.1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................................... 9
1.2.2. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT .................... 18
1.2.2.1. Các khái niệm ..................................................................................... 18
1.2.2.2. Đặc điểm công tác GDVSATTP trong trường PTDTBT ................... 19
1.2.2.3. Nội dung giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT ......................... 20
1.2.2.4. Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT ................... 22
1.2.2.5. Hình thức giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT ........................ 23
1.3. Khái quát về cộng đồng tham gia phối hợp ....................................................... 24
1.3.1 Các khái niệm ............................................................................................. 24
1.3.2. Khái quát tình hình VSATTP của cộng đồng dân cư ................................ 24
1.3.3. Khái quát về các tổ chức chuyên môn, tổ chức chính trị-xã hội, tổ chức
quần chúng trong cộng đồng ............................................................................... 25

1.3.3.1. Các tổ chức chuyên môn ..................................................................... 25

v


1.3.3.2. Các tổ chức chính trị-xã hội ................................................................ 26
1.3.3.3. Các tổ chức quần chúng nhân dân ...................................................... 27
1.4. Phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các trường phổ thông dân tộc bán trú ......................................................... 28
1.4.1. Khái niệm về phối hợp .............................................................................. 28
1.4.2. Ý nghĩa công tác phối hợp ........................................................................ 28
1.4.3. Nội dung phối hợp ..................................................................................... 29
1.4.4. Cơ chế phối hợp ........................................................................................ 30
1.4.5. Hình thức phối hợp .................................................................................... 30
1.4.6. Phương pháp phối hợp .............................................................................. 31
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong
giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT .............................................................. 31
Kết luận chương 1 ......................................................................................................... 33
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƢỜNG
VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC TRƢỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ HUYỆN THUẬN
CHÂU, TỈNH SƠN LA ............................................................................................... 34
2.1. Khái quát về huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La ............................................... 34
2.1.1. Vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên, các đơn vị hành chính và đặc điểm lịch sử
của địa phương .................................................................................................... 34
2.1.2. Vài nét về chính trị, kinh tế, văn hóa, xã hội của địa phương ................... 35
2.1.3. Khái quát về tình hình giáo dục và công tác nấu ăn bán trú ..................... 35
2.2. Thực trạng các trường phổ thông dân tộc bán trú .......................................... 36
2.2.1. Thực trạng số trường, số lớp, số học sinh ................................................. 36
2.2.2. Thực trạng đội ngũ cán bộ quản lý trường PTDTBT ................................ 40

2.2.3. Thực trạng đội ngũ giáo viên trường PTDTBT ........................................ 40
2.2.4. Thực trạng đội ngũ nhân viên các trường PTDTBT ................................. 41
2.2.5. Thực trạng học sinh trong trường PTDTBT.............................................. 43
2.3. Thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục
VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La ............... 45

vi


2.3.1. Khái quát quá trình khảo sát thực trạng ...................................................... 45
2.3.2. Kết quả khảo sát thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng
đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT ....................................... 47
2.3.2.1. Thực trạng giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT ................ 47
2.3.2.2. Thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong
giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT..................................................... 53
2.3.2.3. Kết quả công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo
dục VSATTP tại các trường PTDTBT ............................................................ 63
2.4. Đánh giá thực trạng phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong công tác
giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La . 65
2.4.1. Ưu điểm ..................................................................................................... 65
2.4.2. Hạn chế, tồn tại .......................................................................................... 65
Kết luận chương 2 ......................................................................................................... 66
CHƢƠNG 3: BIỆN PHÁP PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƢỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG
TRONG GIÁO DỤC VSATTP TẠI CÁC TRƢỜNG PTDTBT HUYỆN THUẬN
CHÂU, TỈNH SƠN LA ............................................................................................... 67
3.1. Nguyên tắc đề xuất các biện pháp ................................................................. 67
3.2. Các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục
VSATTP tại các trường PTDTBT ........................................................................ 68
3.2.1. Biện pháp 1: Tuyên truyền nâng cao nhận thức trong cộng đồng về tầm
quan trọng của giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT ............................... 68

3.2.2. Biện pháp 2: Tham mưu, đề xuất UBND huyện ban hành cơ chế, chính
sách phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các
trường PTDTBT .................................................................................................. 72
3.2.3. Biện pháp 3: Tổ chức tập huấn, bồi dưỡng kiến thức, kỹ năng VSATTP
cho CBQL, giáo viên, nhân viên các trường PTDTBT ....................................... 75
3.2.4. Biện pháp 4: Huy động hiệu quả sự ủng hộ của ngành giáo dục và đào tạo
huyện, của cấp ủy Đảng, chính quyền các xã trong giáo dục VSATTP tại các
trường PTDTBT .................................................................................................. 77

vii


3.2.5. Biện pháp 5: Huy động các nguồn lực của cộng đồng để bổ sung, nâng
cấp, hoàn thiện cơ sở vật chất phục vụ công tác VSATTP trong các trường
PTDTBT .............................................................................................................. 80
3.2.6. Biện pháp 6: Xây dựng chương trình, kế hoạch giáo dục kiến thức và kỹ
năng VSATTP cho học sinh trường PTDTBT .................................................... 82
3.2.7. Biện pháp 7: Nâng cao năng lực quản lý mua bán, vận chuyển, lưu trữ, sử
dụng thực phẩm đảm bảo an toàn trong các trường PTDTBT ............................ 85
3.3. Mối quan hệ giữa các biện pháp .................................................................... 89
3.4. Khảo nghiệm tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp phối hợp giữa nhà
trường và cộng đồng trong GDVSATTP tại các trường PTDTBT............................ 90
3.4.1. Khái quát chung về quá trình khảo nghiệm............................................... 90
3.4.2. Phân tích kết quả khảo nghiệm ................................................................. 91
Kết luận chương 3 ......................................................................................................... 97
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................................................. 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 102
PHỤ LỤC

viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Từ, cụm từ đầy đủ

Chữ viết tắt
ATTP
CBQL
CMHS
ĐBKK
GD
GD&ĐT
GDVSATTP
GV
HĐND
HS
KT-XH
PTCĐ
PTDTBT
UBND
VSATTP

An toàn thực phẩm
Cán bộ quản lý
Cha mẹ học sinh
Đặc biệt khó khăn
Giáo dục
Giáo dục và đào tạo
Giáo dục vệ sinh an toàn thực

phẩm
Giáo viên
Hội đồng Nhân dân
Học sinh
Kinh tế - xã hội
Phát triển cộng đồng
Phổ thông dân tộc bán trú
Ủy ban Nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm

ix


DANH MỤC BẢNG - BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Thống kê số lớp, số học sinh các trường PTDTBT.................................................. 38
Bảng 2.2: Thống kê số lượng và thành phần khảo sát .............................................................. 46
Bảng 2.3. Thực trạng hiểu biết cơ bản về an toàn thực phẩm .................................................. 48
Bảng 2.4. Thực trạng nhận biết các dấu hiệu an toàn thực phẩm ............................................. 48
Bảng 2.5. Thực trạng mức độ quan tâm đến chất lượng thực phẩm ........................................ 48
Bảng 2.6. Thực trạng hiểu biết khi lựa chọn các thực phẩm có bao bì .................................... 49
Bảng 2.7. Thực trạng hiểu biết về bảo quản thực phẩm ........................................................... 49
Biểu đồ 2.1. Thực trạng hành vi vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm .................................... 50
Bảng 2.8. Thực trạng hành vi chế biến thực phẩm ................................................................... 50
Bảng 2.9. Thực trạng hành vi bảo quản thực phẩm .................................................................. 51
Bảng 2.10. Thực trạng hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn ................................................. 51
Biểu đồ 2.2. Địa điểm mua thực phẩm của các trường PTDTBT ............................................ 52
Biểu đồ 2.3. Số lần/thời gian mua thực phẩm của các trường PTDTBT .................................. 53
Bảng 2.11. Mức độ chia sẻ trong gia đình học sinh về an toàn thực phẩm .............................. 53
Biểu đồ 2.4. Các nguồn thông tin về VSATTP trong trường PTDTBT ................................... 54
Bảng 2.12. Nhận thức của cộng đồng về mục tiêu phối hợp .................................................... 55

Bảng 2.13. Thực trạng vai trò các chủ thể trong phối hợp ....................................................... 56
Bảng 2.14. Thực trạng vị trí của các chủ thể trong công tác phối hợp ..................................... 56
Sơ đồ 2.5. Thực trạng nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP ................................... 57
Bảng 2.15. Nguyện vọng của học sinh về cộng đồng phối hợp giáo dục................................. 58
Bảng 2.16. Thực trạng cộng đồng tham gia phối hợp với trường PTDTBT trong công tác giáo
dục VSATTP ............................................................................................................................ 59
Bảng 2.17. Thực trạng về nội dung phối hợp giáo dục VSATTP ............................................ 61
Bảng 2.18. Thực trạng mức độ tham gia phối hợp của cộng đồng ........................................... 62
Sơ đồ 2.6. Thực trạng mức độ ngộ độc thực phẩm trong trường PTDTBT ............................. 63
Sơ đồ 2.7. Thực trạng hiệu quả công tác phối hợp ................................................................... 64
Bảng 3.1. Kết quả phân tích mức độ cần thiết và tính khả thi của các biện pháp phối hợp ..... 96
Sơ đồ 3.1. Kết quả tính khả thi và mức độ cần thiết của các biện pháp phối hợp .................... 97

x


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
1.1. Hội nghị quốc tế các Bộ trưởng về dinh dưỡng toàn cầu (ICN) lần thứ nhất
do Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế
giới (WHO) đồng tổ chức tại Roma (Italia) năm 1992 đã khẳng định: Tiếp cận đủ nhu
cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm được xem là một trong những quyền cơ
bản của con người [28]. Ở Việt Nam, từ thế kỷ XVIII, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu
Trác đã từng cảnh báo: “Mọi bệnh tật đều từ miệng mà vào...”. Vì vậy, có hiểu biết
đầy đủ về VSATTP chính là giải pháp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, nâng
cao chất lượng cuộc sống. Nhận thức đúng đắn và có kỹ năng VSATTP còn giữ vị trí
quan trọng trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh,
duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức khỏe lao động học tập, thúc đẩy tăng
trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của loài người. Hay nói
theo cách khác, một xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc đảm bảo cho người dân

được ăn uống no đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an
toàn thực phẩm [23].
1.2. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm thế giới có 25 triệu ca ngộ
độc, 250.000 người tử vong, hàng triệu người mắc các bệnh nguy hiểm như ung thư,
cúm gia cầm, tả... có nguyên nhân từ nhiễm độc thực phẩm [31].
Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) từ
năm 2003 đến năm 2010, chỉ tính ngộ độc thực phẩm phải đi bệnh viện cấp cứu đã có
1.586 vụ ngộ độc cấp tính, với 31.981 người mắc và hơn bốn triệu người mắc các bệnh
lây truyền qua thực phẩm như tả, lỵ, thương hàn... [2]. Một nghiên cứu của Viện Dinh
dưỡng (2012) đánh giá sự ô nhiễm vi sinh của thức ăn tại căng tin một trường tiểu học
Hà Nội nhận thấy 100% mẫu canh bánh đa và 25% mẫu thịt gà đã chế biến vượt quá
giới hạn vi khuẩn hiếu khí cho phép [24]. Theo báo cáo của Sở Y tế Sơn La (2011) kết
quả kiểm tra cho thấy gần một nửa bếp ăn tập thể của các trường mầm non được kiểm
tra chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Gần đây nhất, năm 2015, hơn 300

1


học sinh trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La đã phải nhập
viện cấp cứu vì bị ngộ độc thực phẩm.
1.3. Huyện Thuận Châu tỉnh Sơn La hiện có 31 trường phổ thông dân tộc bán
trú với 9.507 học sinh học tập, ăn nghỉ và sinh hoạt nội trú từ thứ 2 đến thứ 7 hàng
tuần (trên tổng số 71 trường phổ thông và 36.452 học sinh phổ thông toàn huyện).
Trong những năm tới, trên địa bàn huyện Thuận Châu, số học sinh bán trú sẽ tiếp tục
tăng, do triển khai các chủ trương của Đảng, chính sách của Nhà nước về tinh giản
biên chế, tỉnh Sơn La tiếp tục thực hiện sáp nhập các trường phổ thông và giảm các
điểm trường lẻ, đưa các em học sinh về trung tâm trường để học tập và hưởng các chế
độ dành cho học sinh bán trú.
Hiện nay, đội ngũ nhân viên nấu ăn, nhân viên y tế trong các trường này đều là
những lao động hợp đồng thời vụ tối đa 9 tháng/năm học; các cán bộ quản lý, giáo

viên phụ trách nhiệm vụ quản lý và theo dõi, giám sát các nội dung liên quan đến công
tác bán trú, trong đó có việc nấu ăn tập trung ba bữa/ngày cho các em học sinh bán trú;
tất cả đều chưa được qua đào tạo về đảm bảo VSATTP. Việc tổ chức các bếp ăn tập
thể tại các trường chưa đồng nhất, chủ yếu do điều kiện và cách thức tổ chức chủ quan
của mỗi nhà trường.
Các trường PTDTBT đều nằm tại các xã có điều kiện kinh tế xã hội đặc biệt
khó khăn, nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ rất ít, chủ yếu do các thương lái cung cấp
nhỏ lẻ, không có cơ quan kiểm định, kiểm soát nên chất lượng thực phẩm chưa được
quản lý, không ổn định, phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hàng của các thương lái và cảm
nhận chủ quan của họ cùng các cá nhân có liên quan.
1.4. Luật An toàn thực phẩm do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt
Nam ban hành ngày 17/6/2010 quy định tại điều 56: “Thông tin, giáo dục, truyền
thông về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổi
hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất
an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người” và điều 62 “Bộ
Giáo dục và Đào tạo có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các cơ quan
ngang bộ có liên quan xây dựng nội dung giáo dục an toàn thực phẩm kết hợp với các
nội dung giáo dục khác” [12].

2


Công tác nghiên cứu về giáo dục VSATTP ở Việt Nam đã được một số tác giả
trong các ngành y tế, xã hội học... quan tâm đến. Tuy nhiên dưới góc độ giáo dục và
phát triển cộng đồng, trên địa bàn huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La hiện chưa có công
trình nghiên cứu cụ thể nào được triển khai về phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng
trong giáo dục an toàn vệ sinh tại các trường học.
Từ những căn cứ và phân tích nêu trên, tác giả lựa chọn đề tài “Phối hợp giữa
nhà trường và cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ
thông dân tộc bán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La” làm luận văn thạc sĩ Giáo dục

và phát triển cộng đồng.
2. Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và khảo sát, đánh giá thực trạng, đề tài đề xuất
các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các
trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
3. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
- Khách thể nghiên cứu: Quá trình giáo dục VSATTP cho CBQL, GV, nhân
viên và học sinh tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
- Đối tượng nghiên cứu: Biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong
giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
4. Giả thuyết khoa học
Công tác giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh
Sơn La chưa thực sự hiệu quả, có nhiều bất cập và khó khăn trong quá trình tổ chức
thực hiện. Nếu các trường PTDTBT chủ động phối hợp với cộng đồng một cách thực
chất, khoa học và huy động tốt các nguồn lực của địa phương trong giáo dục VSATTP
tại đơn vị thì sẽ góp phần nâng cao nhận thức, rèn luyện kỹ năng thực hiện VSATTP
cho đội ngũ CBQL, GV, nhân viên, học sinh; hạn chế tối đa tình trạng ngộ độc thực
phẩm; từ đó nâng cao chất lượng nuôi dưỡng và chất lượng giáo dục toàn diện trong
các trường PTDTBT.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hóa lý luận về VSATTP và công tác phối hợp giữa nhà trường và
cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT.

3


- Khảo sát, đánh giá kết quả giáo dục VSATTP và thực trạng công tác phối hợp
giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện
Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
- Đề xuất và khảo nghiệm các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng

trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, Sơn La.
6. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Đề tài khảo sát thực trạng trong hai năm 2017, 2018 và nghiên
cứu các biện pháp phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP
tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
- Về khách thể khảo sát: Đề tài khảo sát 320 cá nhân, bao gồm: 70 người trong
các cộng đồng có liên quan, 145 CBQL, GV, nhân viên và 105 học sinh khối lớp 3-9
trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
7.1. Nhóm các phƣơng pháp nghiên cứu lí luận
Sử dụng các phương pháp: Phân tích tài liệu, mô hình hoá, hệ thống hoá... nhằm
tổng quan các tài liệu lý luận, hệ thống hoá các khái niệm, các lý thuyết, các văn bản
pháp luật của nhà nước, các công trình nghiên cứu đã có trong và ngoài nước liên quan
đến giáo dục VSATTP, từ đó rút ra những kết luận khái quát, làm cơ sở lý luận cho đề
tài nghiên cứu.
7.2. Nhóm các phƣơng pháp nghiên cứu thực tiễn
- Phương pháp quan sát: Quan sát các hoạt động trong thực tế thể hiện nội
dung, phương pháp, hình thức giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện
Thuận Châu, tỉnh Sơn La nhằm thu thập các thông tin cần thiết.
- Phương pháp đàm thoại: Tiến hành trò chuyện, phỏng vấn sâu đối với các cán
bộ cộng đồng thuộc các ngành Y tế, Nông nghiệp; các tổ chức chính trị-xã hội; các tổ
chức quần chúng... và nhân viên nấu ăn, nhân viên y tế, cán bộ quản lý, giáo viên, học
sinh về nội dung, phương pháp, hình thức giáo dục VSATTP trong các trường
PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La để thu thập các thông tin liên quan đến đề
tài nghiên cứu.

4


- Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu hỏi, bao gồm các câu hỏi đóng và mở

về các vấn đề liên quan đến công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong
giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La để tổng
hợp các số liệu phục vụ nghiên cứu đề tài.
- Phương pháp chuyên gia: Tham vấn ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực
giáo dục và phát triển cộng đồng, y tế công cộng... về các nội dung liên quan đến giáo
dục VSATTP nhằm định hướng nghiên cứu đề tài.
- Phương pháp khảo nghiệm: Tổ chức thực hiện và tiến hành xem xét, đánh giá
các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP qua
ứng dụng, thử thách thực tế tại các trường PTDTBT.
7.3. Nhóm các phƣơng pháp hỗ trợ
- Phương pháp thống kê toán học: Sử dụng các công thức toán học và phần
mềm SPSS 2.0 để xử lý thông tin thu được định lượng và định tính. [4]
8. Cấu trúc của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Khuyến nghị, danh mục tài liệu tham khảo và
phụ lục, luận văn được cấu trúc thành 3 chương:
Chương 1. Cơ sở lý luận về công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng
trong giáo dục VSATTP tại trường phổ thông dân tộc bán trú.
Chương 2. Thực trạng về công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong
giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.
Chương 3. Các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo
dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La.

5


CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ
TRƢỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI TRƢỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ
1.1. Tổng quan vấn đề nghiên cứu
1.1.1. Một số nghiên cứu ở nƣớc ngoài

Năm 2002, tại Malaysia, trong đề tài “Sự ảnh hưởng của các nhân tố xã hội
đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và an toàn
thực phẩm”, hai tác giả Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing đã tiến hành nghiên
cứu tại thành phố Kota Bharu, bang Kelantan - Malaysia. Kết quả nghiên cứu đã
chỉ ra cần phải có những can thiệp cộng đồng cho người chế biến thực phẩm nhằm
cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và vệ
sinh thực phẩm [29].
Năm 2005, tại Ấn Độ, tác giả Damian Pattron đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu
nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm trong các hộ gia đình ở Trinidad”, trong đó
khẳng định việc đánh giá nhận thức đúng về thực hành an toàn thực phẩm đảm bảo sức
khoẻ gia đình, hạn chế ngộ độc thực phẩm, nâng cao nhận thức ATTP cho người dân
thì việc mở các lớp giáo dục là rất cần thiết [27].
Cũng tại Ấn Độ, năm 2010, tác giả Shuchi Rai Bhatt nghiên cứu đề tài “Phân
tích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ở khu đô thị
của thành phố Varanasi”. Đề tài khẳng định, những thói quen mua thực phẩm và thực
hành VSATTP của những người dân không liên quan đến độ tuổi; không có sự khác
biệt đáng kể về học vấn của hai giới tính trong thực hành ATTP. Tuy tuổi tác và kiến
thức không có mối liên quan với nhau nhưng trình độ học vấn lại có mối quan hệ với
việc thực hành đảm bảo VSATTP. Vì thế, từ đó đến nay, đã có nhiều tổ chức đang cố
gắng tuyên truyền dưới các hình thức khác nhau nhằm nâng cao nhận thức của người
dân trong vấn đề này [26].
Năm 2010, tại Australia, các nhà khoa học Sandra Buchler, Kiah Smith,
Geoffrey Lawrence (Đại học Queensland) đã đăng trên tạp chí của Hội Xã hội học
Australia bài viết “Những đặc trưng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia

6


thực phẩm, quy định và sự nhiễm bẩn ở Australia”. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng,
những người dân chưa tốt nghiệp trung học phổ thông và những người già có xu

hướng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang tính truyền thống; đồng thời, đa
số phụ nữ và những người dân có học thức cao hơn trung học phổ thông lại có xu
hướng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện đại. Các tác giả cũng nhấn
mạnh, các nhóm khác nhau trong xã hội hiểu và có phản ứng khác nhau đối với các rủi
ro trong VSATTP [32].
Các kết quả nghiên cứu được nêu ở trên làm cơ sở khoa học quan trọng cho
việc nghiên cứu về VSATTP và công tác giáo dục VSATTP tại Việt Nam nói chung
và trong các trường học ở Việt Nam nói riêng.
1.1.2. Một số nghiên cứu ở trong nƣớc
Ở Việt Nam, trong thời gian qua, nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung
và VSATTP trong các cộng đồng hộ gia đình, đường phố nói riêng đã được nhiều nhà
nghiên cứu theo các ngành, các lĩnh vực khoa học và các đối tượng khác nhau, có thể
kể đến một số công trình nghiên cứu như sau:
Các cuốn sách: (1) Giáo trình “Vệ sinh và an toàn thực phẩm” của Nguyễn Đức
Lượng và Phạm Minh Tâm, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh; (2) Sách tham
khảo “Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm” của Bộ Y tế; (3) Sách tham khảo “Độc tố và
an toàn thực phẩm” của Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội... đã cung cấp
những kiến thức cơ bản về VSATTP cho sinh viên nói chung và sinh viên các trường
sư phạm nói riêng.
Năm 2002, tác giả Nguyễn Hữu Huyên công bố đề tài “Đánh giá thực trạng
công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Đắc Lắc 5 năm 1998-2002”.
Kết quả cho thấy, đối với những người đã từng biết các thông tin về VSATTP thì
truyền hình là kênh được nhiều người xem nhất, 91% người tiêu dùng biết được thế
nào là VSATTP, 90% biết được thế nào là ngộ độc thực phẩm, 96% nhận các thông tin
về VSATTP từ vài tuần đến vài tháng [8].
Năm 2006, tác giả Cao Thị Hoa và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu đề tài
“Kiến thức, thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong gia đình ở phường
Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng, TP Hà Nội. Các tác giả đã kiến nghị cần đẩy mạnh

7

xây dựng mô hình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đẩy mạnh thông tin truyền
thông về an toàn thực phẩm trên địa bàn [7].
Năm 2007, hai tác giả Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm tiến hành nghiên cứu
“Kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người bán và người mua thức ăn
đường phố ở thị xã Bến Tre” đã kiến nghị: Tăng cường công tác quản lý VSATTP,
nhất là tuyến cơ sở; đẩy mạnh công tác truyền thông giáo dục nâng cao ý thức của
cộng đồng, để người tiêu dùng không sử dụng những thức ăn đường phố mất ATTP;
thành lập mô hình tập trung các khu vực ăn uống giúp công tác quản lý đạt hiệu quả
cao hơn [18].
Cũng trong năm 2007, tại Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ
IV đã công bố kết quả đề tài “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế
biến thực phẩm thức ăn đường phố tại huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội” do các tác
giả Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết và cộng sự cùng nghiên cứu [3].
Năm 2012, bác sĩ Lê Tấn Phùng chủ trì đề tài “Đánh giá thực trạng và đề xuất
giải pháp khả thi nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh
Hòa” đã khẳng định: Kiến thức và thực hành về ATTP của các hộ gia đình vẫn có một
số hạn chế nhất định; các cơ sở nhà hàng ăn uống, thức ăn đường phố chưa đáp ứng
đầy đủ các tiêu chí vệ sinh theo quy định; tình trạng ô nhiễm thực phẩm vẫn còn tồn
tại, nhất là ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất [21].
Năm 2013, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã công bố công trình “Nghiên
cứu về vấn đề giáo dục truyền thông cung cấp kiến thức về ATTP cho con người” do
tác giả Trần Quang Trung cùng các cộng sự thực hiện [25].
Năm 2017, luận văn thạc sĩ của tác giả Phạm Thị Hạnh “Phối hợp các lực lượng
xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố Móng
Cái, tỉnh Quảng Ninh” do PGS.TS Trịnh Thúy Giang hướng dẫn khoa học đã bảo vệ
thành công tại trường Đại học Sư phạm Hà Nội [6].
Như vậy, vấn đề VSATTP đã nhận được nhiều sự quan tâm nghiên cứu ở Việt
Nam, các đề tài nêu trên hầu hết được tiếp cận dưới góc độ giáo dục, y học, dinh

dưỡng hay quản lý nhà nước. Trong đó, các nghiên cứu tập trung tìm hiểu thái độ,
nhận thức, hành vi về vấn đề VSATTP của người kinh doanh và người tiêu dùng thực

8


phẩm ở một số địa phương; từ đó, đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của
mọi người trong việc sử dụng thực phẩm an toàn. Còn những đề tài nghiên cứu tiếp
cận dưới góc độ giáo dục và phát triển cộng đồng về giáo dục VSATTP còn rất ít và
hạn chế, đặc biệt là vấn đề phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục
VSATTP tại các trường PTDTBT thì chưa có một đề tài nghiên cứu cụ thể nào.
1.2. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trƣờng PTDTBT
1.2.1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.2.1.1. Các khái niệm
Các khái niệm trong lĩnh vực VSATTP được thống nhất hiểu theo Luật An toàn
thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật [12], cụ thể:
Thực phẩm là những đồ ăn, thức uống của con người dưới dạng dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất được sử dụng như dược phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ
độc thực phẩm. Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực phẩm được xử lý và bảo
quản sạch sẽ trong quá trình sản xuất, chăm sóc và đóng gói, chế biến.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người trong quá trình chế biến và khi sử dụng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo
cho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người
tiêu dùng.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản

để tạo ra thực phẩm.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu
thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.

9


Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn
sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
Thực phẩm hữu cơ là các loại thực phẩm được tạo ra theo quy trình sản xuất
nông nghiệp hữu cơ với đặc trưng cơ bản là không sử dụng bất kỳ hóa chất nông
nghiệp nào như thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất phân bón, hóa chất kích thích sinh
trưởng và không được sử dụng giống biến đổi gen, qua đó đảm bảo an toàn rất cao cho
người sử dụng.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với
sức khoẻ, tính mạng con người.
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,
đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực
phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình
sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của

thực phẩm.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.

10


Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu
thông thực phẩm.
GAP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh đã được quốc tế hóa “Good
Agricultural Practices” có nghĩa là: “Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt”. Khi đạt tiêu
chuẩn này, thực phẩm sẽ đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Có ba tiêu chuẩn chính:
GAP trong sản xuất trồng trọt, GAP trong sản xuất chăn nuôi, GAP trong sản xuất
thủy sản. VietGAP là tiêu chuẩn GAP của Việt Nam. AseanGAP là tiêu chuẩn GAP
của các nước Asean; GlobalGAP là tiêu chuẩn GAP của châu Âu và nhiều nước khác
trên thế giới... [16]
1.2.1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm toàn cầu, trở thành vấn đề bức
xúc, quan ngại của cả người sản xuất, người tiêu dùng, nhà quản lý, nhà khoa học và
của toàn xã hội; đồng thời cũng là thách thức lớn đối với mỗi quốc gia, vì hàng năm
trên thế giới có hàng trăm triệu người bị ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại lớn về tinh
thần và vật chất cho sức khỏe của cộng đồng, chất lượng của cuộc sống, tăng trưởng

kinh tế và bình yên của xã hội [9].
Ở Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang thu hút sự quan tâm của
cộng đồng và người tiêu dùng. Chính vì thế, Quốc hội đã ban hành Luật An toàn thực
phẩm và Chính phủ triển khai “Chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm quốc gia đến
năm 2020, tầm nhìn 2030”. Vệ sinh an toàn thực phẩm đã, đang và tiếp tục là vấn đề
không của riêng ai. Cộng đồng dân cư, cộng đồng các cơ quan, ban, ngành, đoàn thể,
cộng đồng trường học, cộng đồng học sinh, cộng đồng cha mẹ học sinh... là những bộ
phận bị ảnh hưởng lớn của việc mất an toàn thực phẩm, đồng thời cũng là những bộ
phận xã hội có thể tham gia trực tiếp giải quyết công tác này [10].
VSATTP với sức khỏe cộng đồng: Trong sản xuất nông nghiệp, nếu sử dụng
nhiều phân hóa học hoặc lạm dụng chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh thì
người tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí bị ngộ độc, nguy hiểm hơn

11


nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh
hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau... Vì vậy, giữ thật tốt VSATTP là
yếu tố hàng đầu trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, nâng cao chất lượng cuộc
sống, góp phần đảm bảo sự bình yên và hạnh phúc của mỗi gia đình. Ông cha ta đã nói
từ xưa: “Người ta ốm yếu thì chỉ một nguyện vọng duy nhất là sức khỏe mà thôi”.
Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực
phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều [11].
VSATTP đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước và từng gia đình:
VSATTP tốt thì cộng đồng khỏe mạnh, mới có sức khỏe lao động sản xuất, năng suất
lao động mới cao, mới có đủ thông minh để sáng tạo, cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất
lượng sản phẩm và hạ giá thành, đủ sức cạnh tranh trong nền kinh tế thị trường, hội
nhập nền kinh tế thế giới năng động. Một đất nước nếu VSATTP không tốt thì cộng
đồng sẽ có nhiều bệnh tật, dẫn đến chi phí khám chữa bệnh quá nhiều, đặc biệt là thiếu
đi hơi thở của cuộc sống vui tươi và không có điều kiện để phát triển các hoạt động thể

dục thể thao, văn hóa văn nghệ.... Trong từng gia đình và toàn xã hội phải chi những
khoản kinh phí quá lớn cho bệnh tật mà lẽ ra không cần phải chi, ảnh hưởng không
nhỏ đến tổng nguồn lực của đất nước dành cho giáo dục, cho nghiên cứu khoa học,
cho phúc lợi và an sinh xã hội... [15].
1.2.1.3. Một số thách thức trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Trước tiên, có thể nói nhận thức về VSATTP của đa số chúng ta còn hạn chế và
có phần phiến diện. Công tác tuyên truyền về VSATTP ở nhiều nơi còn chưa thường
xuyên và rộng khắp, đặc biệt ở các trường học. Các quy định về VSATTP đã cơ bản
đầy đủ, nhưng chưa thực sự đi vào cuộc sống, nhất là các khâu từ sản xuất, bảo quản
đến lưu thông, phân phối và tiêu dùng không có thói quen ký hợp đồng để quản lý chặt
chẽ, khoa học. Trên thị trường, rất khó để phân biệt hàng hóa có đảm bảo VSATTP
hay không; không có căn cứ pháp lý và cơ sở khoa học để đảm bảo hay phân định
trách nhiệm một cách rõ ràng thuộc về khâu nào, về cơ quan nào hay về ai [17].
Bên cạnh đó là thách thức từ người sản xuất, kinh doanh, xuất phát từ mâu
thuẫn giữa sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng. Trong khi người sản xuất, kinh doanh
thường chạy theo số lượng và lợi nhuận thì người tiêu dùng ngày càng có yêu cầu khắt

12


khe hơn về chất lượng sản phẩm mà VSATTP. Hiện nay, sản xuất hàng hóa thực phẩm
ở nước ta chủ yếu là do hộ nông dân cá thể đảm nhiệm, còn trang trại, nông trại, nông
trường... chiếm số lượng không đáng kể. Quy mô sản xuất nhỏ lẻ thì không thể nào có
đủ điều kiện để sản xuất, kinh doanh đảm bảo VSATTP, còn các cơ quan chức năng
thì hoàn toàn không thể kiểm soát nổi. Và từ đó, đương nhiên hàng hóa thực phẩm trôi
nổi trên thị trường hầu như không có giấy tờ chứng minh đảm bảo VSATTP theo quy
định. Một khi nhận thức không đầy đủ, thì dẫn đến thiếu trách nhiệm của người sản
xuất, kinh doanh, thậm chí là thiếu đạo đức, thiếu lương tâm đối với cộng đồng người
tiêu dùng, họ sẽ bỏ qua tất cả để chỉ vì lợi nhuận [9].
Thứ ba là những thách thức do sự bùng nổ dân số làm khan hiếm tài nguyên

thiên nhiên, trong đó nguy cơ thiếu nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống
dẫn đến ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Quá trình
gia tăng dân số cùng với phát triển công nghiệp hóa, đô thị hóa nông thôn đã thay đổi
thói quen ăn uống của đa số nhân dân, làm gia tăng các dịch vụ ăn uống đường phố
hoặc quán cóc đầu làng cuối xóm, rất dễ xảy ra mất VSATTP. Công nghệ chế biến
thực phẩm “bẩn” ngày càng tinh vi, số lượng các bếp ăn tập thể tăng vọt… là nguyên
nhân hàng đầu dẫn đến các vụ ngộ độc tập thể trên diện rộng [10].
Thứ tư là những thách thức về ô nhiễm môi trường, xuất phát từ những mâu
thuẫn giữa phát triển sản xuất nông nghiệp và bảo bảo vệ môi trường. Tỷ lệ, cường độ,
số lượng, chất lượng thực phẩm bị ô nhiễm tăng lên đáng báo động, đặc biệt là các cây
trồng, vật nuôi trong vùng đất, nước, không khí... bị nhiễm tồn dư các chất độc hại.
Việc ứng dụng “tùy tiện” các thành tựu khoa học kỹ thuật trong chăn nuôi, trồng trọt,
sản xuất, chế biến thực phẩm... cũng làm tăng nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn, do
việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, các hóa chất độc hại, phụ gia
không cho phép trong người sản xuất, kinh doanh lương thực thực phẩm [17].
Thứ năm là những thách thức giữa phát triển trước mắt và phát triển lâu dài,
bền vững. Sự phát triển của khoa học công nghệ, việc ứng dụng các thành tựu khoa
học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm mà không
tính đầy đủ đến tính phát triển bền vững làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn
ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau,

13


quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, cá, thực phẩm sử dụng công nghệ biến đổi gen, sử
dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không
đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát... làm gia tăng nguy cơ
mất VSATTP [24].
1.2.1.4. Yêu cầu của vệ sinh an toàn thực phẩm
Muốn đảm bảo VSATTP thì mọi người phải hiểu biết về những tác nhân,

nguyên nhân dẫn đến mất an toàn thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm; phải am hiểu
những quy định pháp luật, chủ trương, chính sách của nhà nước về đảm bảo
VSATTP. Mọi người và cộng đồng phải được hướng dẫn và thực hiện các nội dung
công việc, giải pháp kỹ thuật trong đảm bảo VSATTP. Người tiêu dùng, gia đình tiêu
dùng, nhà trường tiêu dùng, cộng đồng tiêu dùng... phải trở thành “cộng đồng tiêu
dùng thông minh”, phấn đấu tham gia xây dựng chuỗi thực phẩm phải được an toàn
“Từ trang trại đến bàn ăn”. Giúp cộng đồng, mọi người dân, học sinh... trên mọi lĩnh
vực đời sống, lao động, học tập có được những hiểu biết và kỹ năng nhất định trong
hoạt động đảm bảo VSATTP, vừa tự giúp mình, vừa giúp mọi người trong cộng đồng
xung quanh [10].
Những yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm: Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm
thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng
để bảo quản thực phẩm. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông
thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư
trú. Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh. Nguyên liệu,
phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản và sản phẩm thực phẩm phải được chứa
đựng, bảo quản theo các quy định.
Những yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm; dễ làm
sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép...
để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; đảm bảo an toàn không gây ô
nhiễm. Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất thực phẩm. Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo
quy định của cơ quan có thẩm quyền...

14


Những yêu cầu đối với cơ sở: Địa điểm phải có đủ diện tích và không bị ngập
nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại,

không gần các khu vực ô nhiễm. Bố trí quy trình thực phẩm theo nguyên tắc một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Có đủ nước để để vệ sinh, các
nguồn nước phải được kiểm tra theo quy định. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác
thải; nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở khu vực ngoài, việc xử lý chất thải phải đạt các
tiêu chuẩn theo quy định. Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử
dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ r ràng, được phép sử dụng
theo quy định. Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm
các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm... [2].
1.2.1.5. Tác nhân và con đường dẫn đến mất VSATTP
a) Những tác nhân gây mất an toàn thực phẩm
- Các tác nhân hóa học bao gồm: Kim loại nặng tồn dư trong đất, nước như chì,
đồng, thủy ngân, asen... Phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ
bệnh, trừ cỏ, trừ côn trùng gây hại...) khi sử dụng làm ô nhiễm đất, nước, không khí...
thuốc thú y (thuốc kích thích sinh trưởng, tăng trọng, kháng sinh) để lại dư lượng độc
hại trên thịt, sữa... Các chất phụ gia trong bảo quản thực phẩm, chất phóng xạ, phẩm
màu độc hại...
- Các tác nhân sinh học bao gồm: Các loại vi khuẩn gây bệnh: Vi khuẩn thương
hàn, vi khuẩn gây bệnh lỵ, vi khuẩn gây ỉa chảy, vi khuẩn tả... Các loại virut gây bệnh:
Virut viêm gan A, virut bại liệt...Các loại ký sinh trùng: Sán, amip, giun... Các loại
nấm mốc và nấm men...
- Các loại động vật, thực vật có sẵn độc tố như: Cóc, cá nóc, mật cá trắm, nấm
độc, lá ngón, khoai tây mọc mầm...
- Các loại thực phẩm bị ôi, thiu sẽ sinh ra độc tố như amoniac, peroxit...
- Các tác nhân khác như: Đất, nước bẩn, cát bụi... dính vào thực phẩm, tạp chất
trong nông sản thực phẩm, ruồi, muỗi, chuột... xâm nhập vào thực phẩm, người bị
bệnh tiếp xúc với thực phẩm... [11].

15

b) Con đường gây mất mất vệ sinh an toàn thực phẩm
- Mất an toàn thực phẩm ở khâu sản xuất: Trong quá trình sản xuất trồng trọt,
người sản xuất đã phải nhiều thuốc bảo vệ thực vật, bao gồm cả loại hạn chế và loại
cấm. Cùng với đó, ao hồ, sông suối, chuồng trại ô nhiễm các chất hóa học, đặc biệt
nước tưới hiện nay cũng là nguy cơ lớn lao gây mất VSATTP. Trong chăn nuôi người
sản xuất làm dụng thuốc kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng... Ngoài ra, trong sản
xuất lương thực thực phẩm nói chung, thì khâu thu hoạch có vai trò không kém tầm
quan trọng trong việc vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu các loại sinh vật gây hại khi thu
hoạch không được loại trừ, thì các sản phầm có mang mầm sinh vật sẽ lây lan, gây thối
rữa nhanh chóng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ.
- Mất an toàn thực phẩm ở khâu lưu thông, kinh doanh: Các thực phẩm hàng
hóa phải vận chuyển từ vùng này sang vùng khác, thậm chí từ nước này qua nước
khác, phải qua nhiều địa phương với các vùng khí hậu, thời tiết và đặc điểm khác
nhau, nên dễ bị lây nhiễm các loại bệnh của địa phương đó. Nếu các điều kiện kinh
doanh không đảm bảo vệ sinh thì thực phẩm rất dễ nhiễm bẩn, nhiễm độc và lưu giữ
nhiều mầm bệnh do nhiễm khói bụi, đất cát, nước rửa, ruồi muỗi, lây nhiễm bệnh từ
người kinh doanh, buôn bán; chưa kể đến những hành vi cố tình gian lận thương mại
vì lợi nhuận mà bỏ qua đạo đức, lương tâm người kinh doanh để buôn bán hàng giả,
hàng nhái, hàng kém chất lượng...
- Mất an toàn thực phẩm ở khâu chế biến thực phẩm: Quá trình giết mổ, chế
biến gia súc, gia cầm dễ nhiễm tác nhân gây bệnh. Rửa lương thực, thực phẩm bằng
nước nhiễm bẩn cũng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại rau làm dưa muối,
dưa góp... là loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến, nguy hiểm
nhất là khuẩn bệnh ỉa chảy thường gây ngộ độc rất nặng. Những thức ăn tẩm muối,
chiên xào, nướng, quay, hun khói... trong quá trình chế biến, dùng quá nhiều phẩm
màu nhân tạo và các thứ hình thành Nitrisoamin, chất gây đột biến Anthracene hay các
chất Carbua thơm đa vòng... nên nếu ăn nhiều và lâu dài sẽ dễ bị ung thư.
- Mất an toàn thực phẩm ở khâu sử dụng: Bảo quản thực phẩm tại gia đình hoặc
bếp ăn tập thể, nhà hàng không đúng thời hạn, nhiệt độ, không cách ly các tác nhân
gây bẩn, gây bệnh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng. Hoặc sử dụng nhiều

16