Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
“Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản
thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”
Người thực hiện

: Lê Thị Bích

Lớp

: K55-CNTPA

Khóa

: 55

Người hướng dẫn 1: TS. Trần Thị Mai Phương
Bộ môn

: CB, BQSPCN và ATTP - Viện Chăn Nuôi

Người hướng dẫn 2: Th.S. Phan Thị Phương Thảo
Bộ môn

: Công nghệ chế biến - Khoa CNTP

HÀ NỘI 2014

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà nội, ngày 30 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bích

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm cùng các thầy cô giáo trong khoa – Trường đại học Nông
nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào
tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Phan Thị Phương Thảo – giảng
viên khoa CNTP. TS. Trần Thị Mai Phương- Trưởng bộ môn Chế biến, Bảo
quản SPCN và ATTP, ThS. Lại Mạnh Toàn, cùng các cán bộ trong bộ môn Chế
biến, Bảo quản SPCN và ATTP , Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng
dẫn tôi trong đợt thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân trong gia đình, các
bạn bè, anh chị đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại trường
cũng như thời gian thực tập này.

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU.....................................................ix
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................x
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................xiii
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU...........................................................................1
1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục đích - Yêu cầu......................................................................................2
1.2.1.

Mục đích..................................................................................................2

1.2.2. Yêu cầu........................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................3
2.1. Khái quát chung về thịt lợn............................................................................3
2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn................................3
2.1.2. Biến đổi của thịt sau giết mổ.......................................................................4
2.1.2.1. Giai đoạn tê cóng sau khi chết..................................................................4
2.1.2.2. Quá trình chín tới của thịt.........................................................................5
2.1.2.3. Sự tự phân sâu xa.....................................................................................5
iii


2.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt khi bảo quản.....................................................5

2.1.3.1. Sự thối rữa của thịt...................................................................................5
2.1.3.2. Thịt hóa nhầy trên bề mặt.........................................................................6
2.1.3.3. Thịt lên men chua.....................................................................................6
2.1.3.4. Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố........................................7
2.1.3.5. Thịt bị mốc...............................................................................................7
2.2. Các phương pháp bảo quản thịt......................................................................7
2.2.1. Nguyên lý bảo quản thịt..............................................................................7
2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt...............................................................8
2.2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống.........................................8
2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ...................................9
2.2.2.3. Phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất..............................................10
2.2.2.4. Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến...............................10
2.3. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới và Việt
Nam.....................................................................................................................11
2.3.1. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới..........11
2.3.2. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt ở Việt Nam...........12
PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU...................................................................................................14
3.1. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................14
3.1.1. Đối tượng...................................................................................................14
iv


3.1.2. Hóa chất.....................................................................................................14
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị....................................................................................14
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu................................................................15
3.2.1. Thời gian...................................................................................................15
3.2.2. Địa điểm....................................................................................................15
3.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................15
3.4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................16

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..................................................................16
3.4.1.1. Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp nhất........................16
3.4.1.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản trên các mẫu có khối
lượng khác nhau..................................................................................................17
3.4.1.3. Xây dựng quy trình.................................................................................17
3.4.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt.......................................17
3.4.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................17
3.4.2.2. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh........................17
3.4.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật............................................21
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................26
4.1. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp nhất.......................26
4.1.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các
phương pháp khác nhau.......................................................................................26
4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác
v


nhau.....................................................................................................................29
4.1.4. Sự biến đổi giá trị pH của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương
pháp khác nhau....................................................................................................34
4.1.5. Độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng các phương pháp bảo
quản khác nhau....................................................................................................35
4.1.6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trong thịt lợn khi bảo
quản bằng các phương pháp khác nhau...............................................................36
4.1.7. Đánh giá ưu nhược điểm của từng phương pháp để lựa chọn phương pháp
thích hợp nhất cho thí nghiệm tiếp theo..............................................................39
4.1.8. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............40
4.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp đã chọn để bảo quản thịt lợn tươi ở các
mẫu có khối lượng khác nhau.............................................................................41
4.2.1. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp điều biến trên các mẫu thịt có khối

lượng khác nhau..................................................................................................41
4.2.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khối
lượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều biến....41
4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằng
phương pháp điều biến........................................................................................43
4.2.1.3. Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng các
phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau..........................45
4.2.1.3. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp
điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau................................................46
4.2.1.4. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều
biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................................................47
vi


4.2.1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp
điều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau....................................................49
4.2.1.6. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng...........51
4.2.2. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên
các mẫu thịt có khối lượng khác nhau.................................................................52
4.2.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác
nhau bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối......................52
4.1.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằng
phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối.......................................................54
4.2.2.3. Sự biến đổi H2S và NH3 các mẫu thịt ợn khi bảo quản bằng các phương
pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau......56
4.2.2.4. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phun
hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................57
4.2.2.5. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phun
hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau.......................58
4.2.2.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp

hỗn hợp dung dịch muối ở các mẫu có khối lượng khác nhau............................60
4.2.2.7. Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng...........62
4.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm....................................................................................................................63
4.3.1. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều biến...................................................................................................63
4.3.2. Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phun hỗn hợp muối.......65
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................67
vii


5.1. Kết luận........................................................................................................67
5.2. Đề nghị.........................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................68
PHỤ LỤC...........................................................................................................70

viii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

H: hỏng
STPP: sodium tripolyphosphate (natri tripolyphotphat)
SP: sodium phosphate (natriphotphat)
TSP: trisodiumphosphate ( trinatriphotphat)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số
VSV: vi sinh vật
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

ix


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn.........................................3
Bảng 2.2. Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc.........4
Bảng3.1. Đánh giá kết quả định tính NH3...........................................................19
Bảng 3.2. Đánh giá kết quả định tính H2S...........................................................21
Bảng 4.1. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
các phương pháp khác nhau................................................................................27
Bảng 4.2. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp
khác nhau.............................................................................................................29
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá định tính H 2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản
bằng các phương pháp khác nhau.......................................................................32
Bảng 4.4. Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng
các phương pháp khác nhau................................................................................32
Bảng 4.5. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp
khác nhau.............................................................................................................34
Bảng 4.6. Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương
pháp khác nhau....................................................................................................35
Bảng 4.7. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản ở các
phương pháp pháp khác nhau..............................................................................37
Bảng 4.8: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp....................................39
Bảng 4.9. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản
bằng các phương pháp khác nhau.......................................................................40
x


Bảng 4.10. Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảo

quản bằng phương pháp điều biến.......................................................................42
Bảng 4.11. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảo
quản bằng phương pháp điều biến.......................................................................43
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá định tính H 2S khi bảo quản bằng phương pháp điều
biến trên các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau...........................................45
Bảng 4.13. Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng
phương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau..........................46
Bảng 4.14. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điều
biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................................................46
Bảng 4.15. Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp điều
biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................................................47
Bảng 4.16. Số lượng một số vi sinh vật ở các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng
phương pháp điều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau..............................48
Bảng 4.17. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản
bằng phương pháp điều biến...............................................................................50
Bảng 4.18. Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảo
quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối.....................................51
Bảng 4.19. Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảo
quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối.....................................53
Bảng 4.20. Kết quả đánh giá định tính H 2S các mẫu thịt lợn bảo quản bằng
phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác
nhau.....................................................................................................................55
Bảng 4.21. Hàm lượng NH3 (mg/ 100g thịt) của các mẫu thịt khi bảo quản bằng
phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác
nhau.....................................................................................................................56
xi


Bảng 4.22. Giá trị pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phun
hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................56

Bảng 4.23. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phun
hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau........................58
Bảng 4.24. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng
phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác
nhau.....................................................................................................................59
Bảng 4.25. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản
bằng phương pháp phun đung dich muối............................................................60

xii


DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bảo quản bằng các
phương pháp khác nhau.......................................................................................33
Hình 4.2: Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp
khác nhau.............................................................................................................36
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp điều biến..62
Hình 4.4 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng dung dịch muối của axit
hữu cơ và muối photphat.....................................................................................64

xiii


PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm rất quen thuộc, phổ biến ở Việt
Nam và nhiều nước trên thế giới. Thịt lợn cung cấp các chất dinh dưỡng cần
thiết, năng lượng cho hoạt động sống của con người.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm là điều kiện thích
hợp cho sự phát triển của vi sinh vật trên nhiều loại thực phẩm. Đặc biệt là thịt
lợn tươi, do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ phát triển
gây hư hỏng, gây khó khăn cho quá trình bảo quản, chế biến, làm giảm chất
lượng thịt về mặt cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng nghiêm
trọng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Trên thị trường cả nước, hàng ngày đón nhận “Hàng ngàn tấn thịt bẩn” theo
Quang Duẩn, (2013)[22], các loại thịt không rõ nguồn gốc, nhiễm nhiều tạp chất,
hết hạn sử dụng vẫn đang tiêu thụ tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức
khỏe và cuộc sống của mỗi người, đây là vấn đề rất đáng lo ngại và được xã hội
quan tâm và cũng là tâm điểm trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt
Nam.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng các
phương pháp bảo quản thịt lợn tươi đang được nhiều quốc gia đặc biệt quan tâm.
Có nhiều phương pháp được ứng dụng vào bảo quản thịt như phương pháp
bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh hay xử
lý bằng các hóa chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật. Mỗi phương pháp này
đều có những ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện của mỗi cơ sở
giết mổ, buôn bán. Nhằm lựa chọn được phương pháp bảo quản tốt nhất đáp ứng
được nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam, chúng tôi tiến hành thực hiện
1


đề tài “Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.”
1.2. Mục đích - Yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi từ 15 – 20 ngày, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Lựa chọn được phương pháp bảo quản thịt lợn tươi thích hợp nhất đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ứng dụng phương pháp bảo quản thịt lợn đã được lựa chọn trên các mẫu
có khối lượng khác nhau.
- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.

2


PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát chung về thịt lợn
2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
Thịt lợn là một trong những nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, nó cung cấp
protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần
hóa học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin.
Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt,
các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Theo Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, (2007)[1] thành phần hóa
học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn được thể hiện trong các bảng sau.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Loại
thịt lợn

Nước

(%)

Protein
(%)

Lipid
(%)

Glucid
(%)

Tro
(%)

Năng lượng
(Kcal/g)

Nạc

73

19

7

0

1

139

Nạc mỡ

60,9

16,5

21,5

0

1,1

260

Mỡ

47,5

14,5

37,3

0

0,7

394

3

Bảng 2.2. Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc
Muối khoáng

Hàm lượng (mg)

Vitamin

Hàm lượng (mg)

Canxi

7

C

1

Magie

32

B1

0,90

Sắt

0.96

B2

0,18

Kali

341

PP

4,4

Natri

76

B5

0,822

Phospho

190

Kẽm

2,50

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất của thịt và thay đổi tùy theo từng

loại thịt. Protein có trong thịt lợn có chất lượng khá cao, có chứa nhiều các axit
amin cần thiết. Hàm lượng lipid của thịt lợn cũng biến đổi rất mạnh, phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống, tuổi, khẩu phần ăn,… Thịt lợn cung cấp một lượng
lớn các axit béo no và không no cần thiết cho cơ thể. Thịt lợn cũng chứa nhiều
sắt dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt còn là nguồn thực phẩm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là
vitamin B1.Trong thịt còn chứa nhiều vitamin khác.
2.1.2. Biến đổi của thịt sau giết mổ
2.1.2.1. Giai đoạn tê cóng sau khi chết
Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình
hóa sinh phức tạp dưới sự xúc tác của các enzyme. Quá trình co cơ xảy ra làm
cho các sợi tơ cơ uốn khúc và nó chiếm hết những khoảng trống nhất định trong
tế bào. Đồng thời, do hiện tượng giải phóng năng lượng làm xác tê cứng lại, tạo
nên hiện tượng tê cóng. Sự tê cóng này xảy ra với thời gian khác nhau, phụ
thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện môi trường. Giai đoạn này xảy ra
4


ảnh hưởng bất lợi cho quá trình chế biến sau này như thịt rắn, không mùi, không
vị đặc trưng và nước luộc đục…
2.1.2.2. Quá trình chín tới của thịt
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự
tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương vị, trở nên mềm
mại hơn so với thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ
bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa hơn.
2.1.2.3. Sự tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ
dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân
sâu xa.Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu
của mô, đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme trong mô. Sự

phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới. Trong thời gian tự phân sâu xa,
các enzyme của mô như: catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên
kết peptit của các phân tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó. Ngay
trong thời gian này xảy ra sự thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng
của lipaza.
Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái
học của mô cơ. Do đó độ rắn của thịt giảm đi và tách dịch sẽ tăng lên. Đồng thời
thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất
định của sự tự phân sâu xa thịt sẽ không còn được dùng để làm thực phẩm.
2.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt khi bảo quản
2.1.3.1. Sự thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của bắp thịt được bắt đầu từ bề mặt của nó rồi từ từ lan
sâu vào bên trong. Sự thối rữa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí và
yếm khí phát triển sinh ra enzyme proteaza phân giải protein. Quá trình thối rữa
càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xanh
xám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi
5


trường axit yếu sang môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát
ra và tăng dần lên.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp Bacerium megatherium,
Bacillus subtilis, B.menseterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ kí Clostridium perfringens, Cl. putrificum, Cl.
sprorogenes.
Hiện tượng thịt bị thối rữa thường xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở lên.
2.1.3.2. Thịt hóa nhầy trên bề mặt
Dạng hư hỏng này xảy ra khi bảo quản thịt lạnh ở độ ẩm trên 90%, gây ra
do loại trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Pseudomonas
và Achromobracter.

Những vi khuẩn này có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp từ 2-10 0C trong tủ
lạnh. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, tốc độ hóa nhầy trên bề mặt thịt phụ
thuộc vào nhiệt độ. Do độ ẩm thấp thì thịt nhanh chóng bị mất nước nên nhiệt độ
bảo quản thịt thích hợp thường là từ 0-2 0C, độ ẩm tương đối của không khí là từ
85-90%.
2.1.3.3. Thịt lên men chua
Thịt của gia súc chọc tiết không kỹ, còn máu sau khi giết thịt hoặc thịt để
lâu không làm lạnh thường dễ lên men chua. Vi khuẩn gây ra quá trình này
thường do trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens, nấm men hoặc do enzyme
có sẵn trong thịt gây ra. Nó tạo ra nhiều sản phẩm axit như axit focmic, axit
axetic, axit butyric, axit lactic… làm cho thịt bị chua, mất màu đỏ, trở nên trắng
xám, mềm nhũn và mùi khó chịu.

2.1.3.4. Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố

6


Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề măt (Proteus
vulgaris, E. coli, Salmonella…).
2.1.3.5. Thịt bị mốc
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá
trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm
hơn. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt còn làm thịt có mùi mốc, nhớt dính và
biến màu do quá trình thủy phân protein và lipid, tạo thành các axit bay hơi.
2.2. Các phương pháp bảo quản thịt
2.2.1. Nguyên lý bảo quản thịt
Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều

chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng…rất thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng
và giá trị dinh dưỡng của thịt là điều không mong muốn. Các enzyme, chất xúc
tác các phản ứng hóa học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa
học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chất của
thịt. Sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng thịt. Một vài enzyme khác có thể làm
tăng các phản ứng oxy hóa axit béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm.
Chính vì thế bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo
dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đồng thời
còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo
quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm.
Ngày nay, chúng ta đều biết rằng: nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo
quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các
nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây nên. Có thể chia bảo quản thịt
theo hai nguyên tắc:

7


- Ức chế, làm chậm hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật điển hình là
phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông, bao gói có điều chỉnh khí
quyển…
- Tiêu diệt các vi sinh vật như phương pháp sấy, tiệt trùng, chiếu xạ…
2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt
2.2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống
* Làm khô
Các sản phẩm thịt tươi chứa hàm lượng nước cao rất thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Làm khô nhằm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm. Có hai
cách làm khô gồm làm khô tự nhiên (phơi nắng) và làm khô nhân tạo (sấy).
Ưu điểm: ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyeme tự phân.

Nhược điểm: có thể gây ra mất mát của một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là
vitamin. Làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước khi thực hiện ở quy mô nhỏ.
* Ướp muối
Ướp muối thịt để bảo quản có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần. Có thể
ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Phương pháp này
có thể kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natri nitrat, kali
nitrat, natri nitrit, kali nitrit).
Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ thực hiện. Ức chế các vi sinh vật hiếu
khí.
Nhược điểm: chất lượng thịt có giảm do sự mất nước và mất một số thành
phần protid tan của thịt. Làm cho thịt mặn, hương vị kém tươi, kém mềm mại.

8


* Hun khói
Hun khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từ
quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa. Tác dụng chủ yếu của hun khói
là do các hợp chất phenol được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Khói
có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành
phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ
Nguyên tắc là nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhiệt
độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
* Bảo quản lạnh: Là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng
lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì
từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Thường bảo quản
thịt ở nhiệt độ từ 2-100C.
Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hoặc

làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng
thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ
không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp
chúng có thể phục hồi và phát triển. Một số phương pháp làm lạnh có thể làm
tăng sự mất nước của thịt.
* Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: Là bảo quản ở nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.
Ưu điểm: Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính
chất vật lý, sinh học, vi sinh…ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu
trữ bảo quản. Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm
lạnh thông thường. Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.

9


Nhược điểm: Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây hại đến cấu trúc
tế bào thịt nguyên liệu. Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước,
gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn. Protein bị biến tính làm khả năng giữ
nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường
chứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dưỡng.
2.2.2.3. Phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất
Phương pháp bảo quản này thường kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài
thời gian bảo quản.
Nguyên tắc: Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong
quá trình bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ tươi và cải thiện chất
lượng của sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Các hóa chất thường sử dụng như muối ăn, nitrat, nitrit, polyphotphat, hàn
the…Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là có ảnh hưởng không tốt
đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng quá liều lượng cho phép.

2.2.2.4. Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến
Nguyên tắc: Thành phần của hỗn hợp khí được điều chỉnh trước khi thêm
vào trong bao bì. Thành phần của hỗn hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp
với thịt. Sau khi bao gói xong được đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 20C.
Những loại khí thường được sử dụng trong phương pháp MAP là nitơ, oxy
và khí cacbonic.
Nitơ là loại khí không có tác dụng kháng vi sinh vật, dùng để thay thế
không khí bên trong bao bì, đuổi oxy và là khí làm đầy.
Khí O2 được sử dụng để ngăn cản sự mất màu của cơ thịt.
Khí CO2 dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, sự ức chế này phụ thuộc
vào loại vi sinh vật, hàm lượng CO2, nhiệt độ tồn trữ, độ hoạt động của nước trong
thực phẩm, giai đoạn phát triển của vi sinh vật ở ngay thời điểm bao gói.
10


Ưu điểm: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại. Ngăn cản
hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt quá trình
tồn trữ nhờ vào ngăn cản oxy của bao bì. Dễ thực hiện, thời gian bảo quản dài.
Nhược điểm: Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự
phát triển của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn. Không nhận biết,
kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong muốn nếu không
mở bao bì. Tăng thêm chi phí do mỗi loại sản phẩm đòi hỏi một công thức khí,
thành phần khí bên trong có thể thay đổi theo thời gian. Khi đó hiệu quả bảo
quản sẽ giảm, để khắc phục điều này cần chọn vật liệu bao bì thích hợp. Cần
kiểm soát nhiệt độ, nồng độ CO2.
2.3. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới và
Việt Nam
2.3.1. Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới đang nghiên cứu và sử dụng nhiều phương pháp bảo
quản thịt và các sản phẩm từ thịt. Các phương pháp này đều quan tâm đến việc

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ít tốn kém, tiết kiệm năng lượng và thân
thiện với môi trường. Mục đích của các phương pháp này là làm bất hoạt các
enzyme phân hủy tự có trong thực phẩm, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây
bệnh, gây hư hỏng thịt tươi như C. botulium, St. aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens, E. coli… Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các vi khuẩn này có thể
bị ức chế bởi kali sorbat.
Theo nghiên cứu của Al-sheddy (1999) [16] cho biết dung dịch gồm 10% natri
axetat; 1,5% kali sorbat và 3% natri lactat có thể sử dụng bảo quản thịt lạc đà.
John N. Sofos (2005) [20] đã nghiên cứu bảo quản thịt dê và thịt cừu trong
điều kiện nhiệt độ 5-70C kết hợp với phun ở áp suất 3kg/cm2 dung dịch bảo quản
“B” có chứa muối kali sorbat, natri axetat, natri xitrat, natri lactat với tỷ lệ mỗi
loại là 2,5% (w/v) và khi so sánh với dung dịch “A” (không chứa kali sorbat)
cho thấy dung dịch B ức chế vi khuẩn Bacillus spp đến mức thấp nhất, sau 6
ngày vẫn không bị nhiễm vi khuẩn này, và các vi khuẩn khác cũng giảm đi đáng
11