luận văn công nghệ thực phẩm Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

lời nói đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế
dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà
còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa
phương, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước
khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội.
Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công
nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi
hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản
xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối
với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình
thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự
kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và
Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở
những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên
tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ
độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Óc mỗi năm có tới 11.500 người mắc
các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ
thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
người đã xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc
thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm
người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục
Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bé Y tế, hàng năm có tối
thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho
các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng
phục vụ khách du lịch.
Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay
đã trở nên hết sức cấp thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên
cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách
loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến
sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi
để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách.
Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hướng vào các biện
pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêu
cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm
nhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài
((
Thực trạng và giải pháp
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn
Hà Nội)
)
để thực hiện khoá luận tốt nghiệp.
Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chương chính:
Chương 1. Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn
trên địa bàn Hà Nội
Chương 3. Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
Chương 1
Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1 Một số khái niệm cơ bản.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,

sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc.
- Phô gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sù ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch
thực phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật
mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống xã hội.

Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người
trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc,
thịt, cá, trứng, đường sữa…
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là
nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm
giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thó, gắn liền với phát triển và gắn liền
với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống
là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng nh chất đạm, đường, béo, các
sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng
có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.
Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nh nã
không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức
ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn
gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người,
an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền
tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn
gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm Èn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã
bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn
1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang
phát triển (trong đó có Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước
TT Đối tượng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu người)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân

3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4 Óc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5
Canada
1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
được thống kê
7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vô Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 162 5509 32
Cộng 1976 48903 383
Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của một dân téc. Thực phẩm không những có vai trò quan

trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong
nhiều ngành kinh tế. Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản
phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với
lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến còng nh
dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược,
thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu
thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hót thị trường thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân téc. Khi bàn đến tác
động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi
những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh
hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc
nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong
tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc
thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn
kéo theo một số bệnh tiềm Èn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể.
Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là
sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử
vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,
quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị
trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm

không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia
tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn
đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô
nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ
gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng.
Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với
bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm Èn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể
gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình
trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm
giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một
số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của
những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,
thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá
nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước,
làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh
nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho
biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) Ýt nhất 100 người phải vào viện vì
ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển
có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình
trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở
Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở
Óc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống
kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngõa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có

tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập
viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực
phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho
11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Óc là 2,6 tỉ USD Óc mỗi năm.
Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những
năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng
Venkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất
độc hại này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông
khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước
ở Châu Âu. Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng
váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất
gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá
mức các chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của
Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực
phẩm biến đổi gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi
phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp
cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,
giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng
chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo
hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị
trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do
sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực
phẩm tới sức khoẻ còng nh chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp,
ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động giảm và có
thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có
sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm
thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng

đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những
món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với
khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian
dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc
thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức
lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm Èn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy,
bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng
quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước
chậm phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực
phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi
trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
1.3. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan
tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và
ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn
trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa
tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển
nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn
đề rất cấp bách.

- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao.
Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây
tiêu chảy và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và
ngộ độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm
gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm
cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một
số vi khuẩn thường gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật nh
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị dinh
dưỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây tróng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,
đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dô
: sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và
một số đồ hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây tróng độc: Clotridium botulimun
thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loài
hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc

tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém,
thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể
sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất
là ở ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc
Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có
chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử
dông. Ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg
thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai
tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
+ Ngộ độc động vật có chất độc
Có những loại động vật mà bản thân chúng có chóa chất độc, khi ăn phải
sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá
mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc.
+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như :
hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng
không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây,
quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm
hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau
nh ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể…
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm

hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế
biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia sóc, gia cầm có
dư lượng kháng sinh, hoocmôn.
1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực
phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất
nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn.
Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người
dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của
con người
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác
động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi
đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người
luôn có sức khoẻ tốt, Ýt bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng
cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của nước đó.
- Tác động tiêu cực
Tuy nhiên ngược lại nếu nh thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ
thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh
nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một

thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở
đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra
những chất gây độc hại cho cơ thể.
1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm
trong khách sạn
Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách
sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảm
bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian khách
sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar,
vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trường
trong sạch, thoáng mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du
khách.
- Vệ sinh không gian khách sạn.
Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với
các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường
sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn.
Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :
kinh tế, văn hoá, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh
không gian khách sạn bên trong cũng như bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an
toàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngoài
khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du
khách
Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách
sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì
việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,
độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, Èm, hơi khói, khí
độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này
ảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất
độc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươi

sống.
Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung còng nh đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.
- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi
sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện
phòng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiều
trang thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…
Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hót Èm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không
hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn.
Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;
đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ Êm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửa
sạch hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có tói
lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm
bảo vệ sinh.
Phòng ở phải luôn được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải
phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.
Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo
sức khoẻ còng nh thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.
+ Vệ sinh phòng ăn
Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng
mà không qua khâu chế biến nào nữa.
Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi,
khói, không có ruồi, gián, kiến.
Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi

hôi, không bị hoen è. Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn
hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải
sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vết dầu mỡ, tinh
bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệ
sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ
tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn.
Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra
dụng cụ và có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ăn
đảm bảo tinh khiết.
Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh,
kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ
du khách.
+ Vệ sinh khu quầy bar.
Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các
loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt
yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồ
uống.
Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi
Các dông cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vết
bẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ.
Các dụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng
xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp
thực phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo
được vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà
phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để
cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rượu nền,

các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải
đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi. Các
loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửa
sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụ
khách. Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có
nhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khi
đưa đưa ra phục vụ khách. Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị
đặc trưng, không bị phân líp; không có tạp chất như các muối kim loại nặng,
chất bảo quản, nấm mốc. Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha
chế phải trong, không có mùi lạ vì nh vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biến
chất, hư háng.
+ Vệ sinh khu bếp
Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm hư háng thực phẩm gây bệnh cho người ăn,
nhất là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn
cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng.
Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt. Có đủ hệ thống hót
thoát khói, hơi khí độc.
Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục
với số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy
móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu
không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị được quy định
dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa
sạch. Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.
Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nước sạch, có các thùng đựng
chất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vương vãi và các chất thải ra
ngoài. Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi
một hay nhiều lần tuỳ lượng rác.
Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nước. Nơi rửa bát đũa

dụng cụ còng nh nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ
thống thoát nước.
Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ
chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần
không ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho
chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm
quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và
bảo quản thực phẩm lâu háng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực
phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo.
Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng
cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên.
- Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong
khách sạn.
+ Việc sử dụng năng lượng
Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng.
Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên
nh than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm
suy thoái môi trường tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ý
nghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trường.
Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dưới
dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị,
đun nước nóng và chế biến món ăn. Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ
sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng
lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch.
Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh:
Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong
cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện nh: máy điều
hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy
giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp
ga, máy phát điện.

Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống các
nhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượng
ngày càng nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sở
lưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trường.
Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sở
lưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu
quả sử dụng năng lượng như: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lượng, sử dụng
các thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cường các biện pháp quản lý tiết
kiệm năng lượng…. Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý
thức bảo vệ môi trường trong lĩnh vực tiêu thụ năng lượng.
* Việc sử dụng nước
Nước rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con người. Nhưng
nước cũng có thể là môi trường truyền các bệnh nguy hiểm và đưa chất độc
vào cơ thể con người.
Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lượng nước cần thiết cho mét du khách
trong một ngày phải đảm bảo 24 giê / ngày.
Nước dùng trong khách sạn được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau
nhưng chủ yếu là nước máy và nước giếng. Các nguồn nước khác nhau về
tính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thường xuyên của
chuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới được đưa vào sử dụng.
Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du
khách mà không được kiểm tra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của du khách
bởi vì trong nước chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu như hàm lượng
NO quá quá cao trong nước (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ
sinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu. Hoặc là nếu hàm lượng sắt trong
nước quá cao mà dùng nước chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nước có chứa nhiều
sắt thì cơm và rau sẽ có màu xám. Nếu pha trà, trà sẽ mất hương vị).
Mặt khác, trong nước không được chứa nhiều ion Ca
++

, Mg
++
vì khi chế
biến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các
muối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất
nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại
thực phẩm chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu
trong nước có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này
ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy
cảm với thức ăn.
Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy
gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp
và vấn đề nước thải.
Lượng nước thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi
trường, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến
thực phẩm. Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hưởng đến
môi trường xung quanh đặc biệt là ảnh hưởng đến các thực phẩm vì trong
nước thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh
vật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đường nước là nhiều
(qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó còng nh sù nguy hại gây
ra do các côn trùng truyền bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn
và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lượng khác
Các năng lượng nh: điện, gas, than, dầu được sử dụng rất nhiều trong
các khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt
độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lượng này thải ra
một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn
của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính.

Giảm được lượng khí thải độc hại cần được coi là mục tiêu quan trọng đối
với công tác bảo vệ môi trường trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch.
Việc sử dụng các năng lượng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu
không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo
cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.
+ Chất thải của khách sạn.
Ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ
cũng như tiêu dùng của du khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng. Sự
tồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển
và gây ô nhiễm môi trường khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn
nước.
Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng
và chất thải khí
* Chất thải rắn
Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, tói
nilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trường chủ
yếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa
thực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp…
Các loại rác thải này ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh môi trường vì rác thải
rắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trường.
Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật tư nguyên liệu và thải ra
nhiều rác của mỗi cơ sở lưu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để
làm ra các vật liệu đó. Như vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trường
sống, môi trường tự nhiên và nhất là môi trường xung quanh cơ sở lưu trú du
lịch.
* Chất thải lỏng trong khách sạn
Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thải
nước sinh hoạt của du khách và nước thải phục vụ sản xuất các dịch vụ của
khách sạn. Nước thải là một loại nước rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật
gây bệnh. Nếu để nước thải ứ đọng mà đường thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên

sự ô nhiễm môi trường trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu). Do vậy không
những ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn
đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễ
dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thải
tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn.
Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy
gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp
và vấn đề nước thải.
* Chất thải khí và bụi trong khách sạn
Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích
thước trọng lượng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi
khuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bôi kim loại
(đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng).
Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, cây
cối và vật liệu.
Ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb…
Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,
thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các
chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sản
phẩm tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bên
ngoài đưa vào khách sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngột
ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của khách

sạn (cả thực phẩm tươi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này
rất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con người hít phải sẽ ảnh
hưởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại
khách sạn.
Môi trường khách sạn là một môi trường lý tưởng để nghỉ ngơi và thư
giãn của du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của
họ thường rất cao. Để thu hót khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là
môi trường trong sạch, lý tưởng. Muốn được nh vậy thì vấn đề là làm thế nào
để có môi trường trong sạch, làm thế nào để các chất thải Ýt bị tồn đọng và
gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn
luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ
sinh nhất.
1.5 Vai trò quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta
Là một nước nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hướng công nghiệp hoá,
hiện đại hoá trong khi chưa có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an
toàn thực phẩm đang là một vấn đề cần được hết sức quan tâm. Bảo vệ nòi
giống và sức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân téc là sự
nghiệp chung và là trách nhiệm của toàn dân. Đặc biệt là vai trò quản lý nhà
nước của các cấp chính quyền từ trung ương đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Trong những năm qua, được sự quan tâm đầu tư của Chính phủ, chính
quyền các cấp cũng như các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý
Nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng,
đẩy lùi từng bước tình trạng ngộ độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng.
Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý
các nguồn lực kinh tế – xã hội (nhân lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực
hiện chức năng quản lý là:
- Lập kế hoạch
- Tổ chức thực hiện kế hoạch
- Giám sát kiểm tra