NGHIÊN cứu VAI TRÒ của NGƯỜI dân TRONG xây DỰNG NÔNG THÔN mới tại HUYỆN KIẾN XƯƠNG, TỈNH THÁI BÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
UỐNG PROBI TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN

Hà Nội -2014

0


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
UỐNG PROBI TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN

Người thực hiện
Lớp
Khóa
Ngành
Người hướng dẫn
Bộ môn

: Đàm Ngọc Ánh
: LT5CNTP
:5
: Công nghệ thực phẩm
: TS Trần Thị Lan Hương
: Thực phẩm và dinh dưỡng

Hà Nội-2014


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà nội, ngày

tháng

năm 2014

Đàm Ngọc Ánh

Khóa luận tốt nghiệp

1i


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập, thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp “ Khảo sát
quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi ” tại nhà máy sữa Tiên Sơn, ngoài
sự nỗ lực của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Lan Hương - giáo viên bộ môn thực
phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ Thực phẩm – là người đã hướng dẫn em hoàn
thành đề tài thực tập tốt nghiệp.
Ban lãnh đạo, các cán bộ công nhân viên trong Nhà máy sữa Tiên Sơn đã
giúp đỡ và hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại nhà máy.
Sau 3 tháng tìm tòi và học hỏi thực tế tại Nhà máy sữa Tiên Sơn, với sự chỉ
bảo nhiệt tình của cô giáo và các anh chị cán bộ công nhân viên trong Nhà máy nay
đợt thực tập của em đã hoàn thành. Do đã được học đầy đủ các môn chuyên ngành
công nghệ thực phẩm nên trong quá trình thực tập em gặp được nhiều thuận lợi.
Nhưng do thời gian thực tập ngắn nên bản báo cáo thực tập của em hoàn
thành còn một số hạn chế cho nên không tránh khỏi một số sai sót. Vì vậy em kính
mong được các thầy cô giáo chỉ bảo góp ý kiến thêm cho em để em có thể hoàn
thiện hơn kiến thức của mình.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã khuyến khích động
viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.

MỤC LỤC

ii

Khóa luận tốt nghiệp

2


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục hình
Phần I:
Mở đầu
1.1.
Đặt vấn đề
1.2.
Mục đích và yêu cầu
Phần II: Tổng quan tài liệu
2.1.
Giới thiệu chung về Vinamilk
2.2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt
2.2.1.
2.2.2.
2.3.

2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.4.
Phần III:
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.

Nam
Nguồn gốc sữa chua
Tình hình tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt nam
Tổng quan chung về probiotic và tác dụng của probiotic
Tổng quan về Probiotic
Định nghĩa về Probiotic
Tác dụng của Probiotic
Sản phẩm sữa chua men sống Probi
Quy trình sản xuất sữa chua uống Probi
Đối tượng và phương pháp thực hiện
Đối tượng, địa điểm và thời gian thực hiện
Đối tượng khảo sát
Địa điểm khảo sát
Thời gian khảo sát

Nội dung khảo sát
Phương pháp khảo sát
Phương pháp khảo sát thực tế
Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng
Phương pháp xác định độ acid

Khóa luận tốt nghiệp

i
ii
iii
vi
vii
1
1
2
3
3
4
4
6
7
7
8
8
10
13
14
14
14

14
iii14
14
14
14
14
16

3


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
Phần IV:
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.2.
4.2.1.
a.
b.
c.
d.
e.
4.2.2.

4.2.3.
4.3.
4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.5.

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Phương pháp xác định vi sinh vật
Phương pháp xác định pH bằng máy đo pH metter
Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm sau 50 ngày sản xuất
Kết quả và thảo luận
Giới thiệu về nhà máy sữa Tiên Sơn
Quá trình phát triển của nhà máy sữa Tiên Sơn
Các dòng sản phẩm của nhà máy
Các vùng nguyên liệu của nhà máy
Nguồn nhân sự tại nhà máy
Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi
Nguyên liệu sản xuất
Nước
Bột sữa gầy
Đường Fructose
Chất ổn định Isagum 7535
Tiêu chuẩn về hương yoghurt
Thuyết minh quy trình
Thiết bị sản xuất
Các phương pháp kiểm tra chất lượng
Các phương pháp kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra bán thành phẩm

Kiểm tra thành phẩm
Kết quả số lượng probiotic của Probi còn sống sót theo thời

17
18
19
20
20
20
21
22
22
22
23
23
23
24
25
26
iv
26
29
32
33
34
34
35

gian bảo quản
Phần V: Kết luận và kiến nghị

5.1.
Kết luận
5.2.
Kiến nghị
Tài liệu tham khảo

37
37
37

Giấy xác nhận thực tập

Khóa luận tốt nghiệp

4


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Danh mục bảng
v

Bảng 4.1:
Bảng 4.2:
Bảng 4.3:
Bảng 4.4:
Bảng 4.5:
Bảng 4.6:

Chỉ tiêu nước chế biến
Tiêu chuẩn về chất ổn định
Tổng hợp các thiết bị trong dây chuyền sản xuất
Tổng hợp các thiết bị phụ trợ nhà máy sữa Tiên Sơn
Bảng kiểm soát thành phẩm
Ảnh hưởng của thời gian, nhiêt độ bảo quản tới số lượng probiotic

Khóa luận tốt nghiệp

23
26
29
32
34
35

5
vi


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Danh mục hình

Hình 2.1:
Hình 2.2:
Hình 2.3:

Hình 2.4:
Hình 4.1:

Sản phẩm sữa chua uống Probi của công ty
Chủng Bifidobacterium
Chủng Lactobacillus
Sơ đồ quy trình sản xuất
Khuẩn lạc của Lactobacillus caise (Probi)

10
12
12
13
36

vii

Khóa luận tốt nghiệp

6


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Ngành sữa là một ngành công nghiệp đặc biệt, bởi nó không chỉ tạo ra lợi
nhuận mà còn có vai trò lớn do cung cấp một lượng thực phẩm quan trọng cho đời
sống. Không thể phủ nhận được những thành quả trong nhiều năm qua của ngành
sữa trong việc chinh phục thị trường nhưng cũng phải khẳng định rằng sữa nội
đang phải cạnh tranh khốc liệt với sữa nhập ngoại ngay tại chính thị trường trong
nước.
Chế biến sữa là một trong những công đoạn quan trọng nhất giúp đa dạng
hóa sản phẩm, tăng chất lượng và tăng doanh thu cho ngành sữa Việt Nam. Do vậy,
quan điểm xuyên suốt trong quy hoạch phát triển ngành trên cơ sở áp dụng công
nghệ, thiết bị chế biến, không ngừng đổi mới và cải tiến công nghệ để nâng cao
chất lượng và đa dạng sản phẩm, nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới với chất lượng
cao để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Sữa chua uống men sống là sản phẩm được mọi người biết đến nhiều nhất và
cũng là sản phẩm phổ biến nhất thế giới. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời
cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Tuy nhiên hiện nay trên thị
trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi
(Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là hãng
sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên.Các sản phẩm Probiotics đã được
chứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng
cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch tại đây giúp chúng ta
bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài, tăng cường khả năng
hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn, kích thích sản xuất các enzym và acid mạnh,

Khóa luận tốt nghiệp

1


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột, làm giảm lượng Cholesterol
xấu hấp thu vào cơ thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn , giúp
cho da mịn màng và làm giảm nguy cơ bị ung thư ruột. Vinamilk đã sản xuất sữa
chua uống men sống Probi tại nhà máy sữa Sài Gòn Milk và đang tiến hành mở
rộng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.
Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản thân cũng như hiểu rõ hơn về
quy trình sản xuât sữa chua uống từ nguyên liệu đến thành phẩm, mong muốn kết
hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã
thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi tại nhà
máy sữa Tiên Sơn”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nắm được quy trình công nghệ chế biến sữa chua uống men sống Probi và
các điều kiện cần thiết để sản xuất ra sản phẩm tốt nhất.
1.2.2. Yêu cầu
- Tổng quan về sự ra đời và phát triển của công ty cổ phần sữa Việt Nam và
nhà máy sữa Tiên Sơn.
- Nêu được quy trình sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa
Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản số lượng
probiotic.
- Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất và chất lượng
sản phẩm sau 50 ngày sản xuất.

Khóa luận tốt nghiệp

2

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

PHẦN II

TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về Vinamilk – Nhà máy sữa Tiên Sơn
Công ty cổ phần sữa Việt Nam có tên giao dịch quốc tế là: Vietnam dairy
Products Joint – Stock Company Được thành lập từ năm 1976, Công ty cổ phần
sữa Việt Nam Vinamlik tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc
Tổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất,
Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà
máy Bột Bích Chi và Lubico.
Các nhà máy của Công ty luôn tuân thủ nguyên tắc sản xuất phải gắn với thị
trường, dựa trên nhu cầu của thị trường để điều chỉnh kế hoạch sản xuất cho phù
hợp… Thực hiện quản lý chặt chẽ và nâng cao chất lượng sản phẩm, đẩy mạnh phát
triển các ngành hàng, đa dạng hóa các chủng loại sản phẩm, ưu tiên những mặt
hàng có lợi thế cạnh tranh và có giá trị cao, có thị trường ổn định. Thực hiện tiết
kiệm trên mọi khâu của quá trình sản xuất đặc biệt là nguyên – nhiên liệu.
Nhà máy sữa Tiên Sơn là 1 nhà máy trực thuộc công ty sữa Việt Nam, sản
xuất các mặt hàng sữa cung cấp cho thị trường miền Bắc. Nhà máy được xây dựng
từ năm 2006 và đi vào hoạt động từ tháng 5/2008. Nhà máy sữa Tiên Sơn được xây
dựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh với tổng số vốn hơn 300 tỷ
đồng.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Nguồn gốc sữa chua
Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì
hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Dù không có ghi chép chính xác về

nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách

Khóa luận tốt nghiệp

3


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ăn thú vị này. Thời kỳ này,
do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu
để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc. Sự kết hợp ngẫu
nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có
trong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ.
Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn
hoàn toàn mới.Thế kỷ thứ 8 là thời điểm sữa chua được định danh bằng những tên
gọi khác nhau ở các nước. Bắt đầu từ Thổ Nhĩ Kỳ với tên "jugurt" và sau đó người
Anh gọi là yogurt. Cụm từ này phổ biến cho đến ngày nay.
Năm 1908 là cột mốc vàng son đánh dấu sự thành công rực rỡ của sữa chua,
khi những lợi ích cho sức khỏe của món ăn tuyệt vời này được giáo sư Elie
Metchnikoff của Viện Pasteur ở Paris (Pháp) công bố đến toàn thế giới. Ông chính
là nhà khoa học được giải Nobel về sinh học và y học năm đó, là tác giả của cuốn
sách “The prolongation of Life” nói về sữa chua. Sữa chua đã được công nhận vào
đầu thế kỷ 20 và cũng được chính thức vinh danh từ đó.
Công nghệ sản xuất sữa chua đã dần được phổ biến ở các nước phương Tây
và rộng khắp trên toàn thế giới cho đến ngày nay. Con người đã có thêm một món
ăn ngon, tốt cho sức khỏe, các công ty có thêm ngành nghề kinh doanh thúc đẩy
nền kinh tế phát triển.Nếu như người lớn nhìn sữa chua với nhiều góc độ khác nhau

như món ăn vặt tốt cho sức khỏe, nguyên liệu để pha chế thành nhiều thức uống
khác nhau và thậm chí là dược phẩm tự nhiên để làm đẹp, thì với trẻ em sữa chua
vẹn nguyên là một nguồn dinh dưỡng tốt cho hệ tiêu hóa non yếu. Bởi nó chứa các
men vi sinh sống giúp điều hòa hệ thống tiêu hóa và giảm thiểu tình trạng tiêu chảy
cũng như táo bón. Ngoài ra, nguồn vitamin đa dạng cùng các dưỡng chất thiết yếu
khác cũng là một điểm cộng nữa cho sữa chua đối với trẻ nhỏ.
2.2.2. Tình hình tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt nam

Khóa luận tốt nghiệp

4


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Do cơ chế lên men của sữa chua là lên men tự thân đã đào thải những độc tố,
nên sữa chua rất tốt cho sức khoẻ. Sữa chua được mọi người yêu thích như vậy nên
các công ty sản xuất sữa chua phát triển rất mạnh mẽ. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
sữa chua so với sữa tại một số nước trên thế giới hiện đã tăng khá cao.Tỷ lệ này tại
Pháp là 80:20; Singapore 70:30 và Thái Lan là 50:50.
Tại thị trường Việt Nam, các sản phẩm sữa chua đang có sức tăng chóng mặt
về doanh số. Có thể nhận thấy mức độ tăng trưởng của ngành sữa chua trong những
năm gần đây diễn ra khá mạnh mẽ. Theo thống kê của Euromonitor International,
năm 2009 doanh số sữa chua toàn thị trường Việt Nam tăng 11% so với năm 2008,
đạt 2.000 tỷ đồng. Song, đến năm 2010, chỉ tính riêng sản phẩm sữa chua ăn, doanh
số đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, năm 2013 ước đạt 12.465 tỷ
đồng. Đây là thị trường giàu tiềm năng dù trong bối cảnh kinh tế suy thoái.
Năm 2012, doanh số bán sữa chua chỉ bằng 30% sữa tươi thì ở thời điểm

hiện tại con số này ước tính chiếm 37% doanh thu từ sữa.Theo dự đoán của các
chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ phát triển như sữa tươi tức là
50:50. Và mức độ cạnh tranh ở thị trường này sẽ tăng từ năm 2014, khi đó doanh
nghiệp nào có sản phẩm tốt, thương hiệu mạnh sẽ phát triển và chiếm ưu thế. Thị
trường sữa chua của Việt Nam mới chỉ bằng 1/3 Thái Lan và phải 4 -5 năm nữa
mới phát triển bằng Thái Lan hiện nay.
Thay đổi thói quen tiêu dùng chính là cách mà các công ty đến sau muốn
hướng đến khách hàng tiềm năng, bằng việc đẩy mạnh tiêu thụ sữa chua. Thị
trường sữa chua rất màu mỡ, từ quá trình lên men còn tạo ra mặt hàng sữa chua
men sống dạng uống (sữa chua uống), và công ty Yakult Việt Nam (nhãn hiệu Nhật
Bản) đến sau lại chiếm ưu thế với sản lượng sữa chua uống của Yakult là 73.000
chai/ngày. Hiện nay mục tiêu mà Vinamilk đang muốn mở rộng thêm là sữa chua
uống men sống Probi,cung cấp một sản phẩm hàng việt nam chất lượng cao đến tay

Khóa luận tốt nghiệp

5


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

nguời tiêu dùng, lựa chọn tối ưu trong việc bổ sung men sống Probiotic cho cơ thể
hàng ngày.
2.3. Tổng quan chung về probiotic và tác dụng của probiotic
2.3.1. Tổng quan về Probiotic
Kể từ khi Alexander Fleming phát hiện ra tính chất kháng vi khuẩn của nấm
Penicillium spp. vào năm 1929, thế giới đã chứng kiến ưu thế nhanh chóng của
thuốc kháng sinh trong điều trị các bệnh khác nhau. Sự phát triển một cách rộng rãi

và đặc hiệu cao của thuốc kháng sinh đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vào
phương pháp trị liệu kháng sinh như đại diện cho phương pháp chữa trị chống lại
các bệnh khác nhau. Tuy nhiên, tồn tại một số hạn chế nhất định liên quan với
phương pháp trị liệu kháng sinh. Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không
phân biệt được mầm bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột. Vì vậy, phương
pháp trị liệu kháng sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một
vài ảnh hưởng xấu mà có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách
điều trị này. Bên cạnh đó, sự xuất hiện nhanh của nhiều chủng vi khuẩn kháng lại
kháng sinh chẳng hạn như enterocci kháng vancomycin và Staphylococcus aureus
kháng methicillin trong môi trường bệnh viện cũng là một mối quan tâm ngày càng
tăng đối với những người làm việc trong nghề y. Hơn nữa, một vài bệnh lây nhiễm
từng được cho rằng sẵn sàng có thể xử lý với thuốc kháng sinh bây giờ đang bị
công nhận như là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng. Ví dụ, bệnh tiêu chảy có thể
do Clostridium difficile, một mầm bệnh cơ hội, hoạt động khi có sự mất cân bằng
của hệ vi sinh vật trong ruột thông thường diễn ra trong suốt quá trình điều trị
kháng sinh. Mặc dù bệnh này nói chung được điều trị thành công với một loại
thuốc kháng sinh thứ hai, tuy nhiên một vài bệnh lây nhiễm vẫn tái diễn mặc cho
các phương pháp trị liệu kháng sinh.

Khóa luận tốt nghiệp

6


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Chính vì những nguyên nhân này, mọi người đều nhận ra rằng ngăn ngừa
hoặc giảm nguy cơ bị bệnh thích hợp hơn là để đến lúc phải điều trị bệnh. Thực tế,

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo trên toàn cầu về giảm việc sử dụng thuốc
kháng sinh trong y học và đề xuất các nỗ lực để ngăn cản bệnh thông qua sự phát
triển của các vắc xin có hiệu quả hơn và an toàn hơn. Một môi trường chung đã
được tạo ra mà trong đó cả bác sĩ lẫn bệnh nhân đang tìm kiếm biện pháp phòng
ngừa hơn là chữa bệnh, để hệ vi sinh vật trong ruột cơ thể người không bị ảnh
hưởng xấu. Và một cách tiếp cận nhanh chóng đạt được sự công nhận là khái niệm
Probiotic, một khái niệm chung chỉ phần bổ sung dinh dưỡng chứa một hoặc nhiều
chủng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn hoặc nấm men) mà khi đưa vào cơ thể con
người có một tác động có lợi bằng việc cải thiện hệ vi sinh vật nội sinh. So với các
nhược điểm như đắt, tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểm
của Probiotic là an toàn, không hề đắt, tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnh
hưởng có hại nào.
2.3.2. Định nghĩa về Probiotic:
Từ “Probiotic” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Kể từ
khi được biết đến qua nhiều lần định nghĩa, cùng với những hiểu biết của chúng ta
về Probiotic ngày càng sâu thì cuối cùng định nghĩa về Probiotic hiện tại là “vi sinh
vật sống mà đi ngang qua vùng ruột và làm lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng”.
2.3.3. Tác dụng của Probiotic.
a. Điều hòa hệ miễn dịch
Tác dụng lớn nhất của các Probiotíc là ngăn chặn sự xâm nhập của các vi
khuẩn gây bệnh vào hệ thống tiêu hoá của người sử dụng. Ruột là hệ thống cơ quan
lớn hàng thứ 2 sau hệ hô hấp trong cơ thể con người. Trong suốt cuộc đời 1 con
người bình thường, đường ruột phải làm nhiệm vụ lưu thông và tiêu hoá một con
số khổng lồ hơn 60 tấn thức ăn. Và vì thế, đường ruột cũng là nơi được xem là lối

Khóa luận tốt nghiệp

7

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

vào đầu tiên của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào cơ thể thông qua thức ăn và
nước bọt.
Vì đường ruột là lối xâm nhập đầu tiên của các loại vi khuẩn nên trong thực
tế, khoảng 70% - 85% các tế bào miễn dịch của cơ thể được tìm thấy ở đây.
Probiotic đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề
kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch
tại đây giúp chúng ta bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài.
Probiotics còn giúp đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm
chỗ các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng, giúp cân bằng hệ
thống vi sinh có trong đường ruột. Các Probiotic hoạt động giống như các chàng
lính ngự lâm bảo vệ đường ruột trước các vi khuẩn gây bệnh như tiêu chảy, kiết
lị… Sau đó, những vi khuẩn bạn Probiotic này sẽ bám trụ bề mặt thành ruột, bảo vệ
ruột trước các đợt tấn công của vi khuẩn gây bệnh tiếp theo
b. Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn
Trong một chừng mực nào đó Probiotic có tác dụng tiêu hoá thức ăn rất hữu
hiệu bởi khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, ức chế
sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi trong bộ máy tiêu hoá.
Đối với chúng ta, lượng Lactase sẽ giảm dần sau thời thơ ấu, chỉ có một số
ít người lượng Lactase vẫn giữ nguyên trong suốt cuộc đời. Tuy nhiên, với những
người không hợp với Lactose (Latose intolerance) thì lượng Lactase có thể giảm từ
lúc 2 tuổi, hay cũng có những người giảm lượng Lactase ở bất cứ lứa tuổi
nào.Lượng Lactase thuyên giảm trong một thời gian bao lâu tùy thuộc vào yếu tố di
truyền. Và cũng có người bị thuyên giảm lượng Lactase do những bệnh tật hay
những cuộc giải phẫu hoặc những thuốc men gây nên như giải phẫu ruột non (small
bowel resection), những người bị nhiễm HIV, những người sử dụng thuốc
Neomycin, Tetracycline, Kanamycin, Methotrexate, Colchicine trong một thời gian

Khóa luận tốt nghiệp

8


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

dài hay những người nghiện rượu, cũng có khi do những cơn đi tiêu chảy cấp tính
do nhiễm trùng. Trong các trường hợp này việc bổ xung Probiotic tạo điều kiện
thuận lợi tăng cường khả năng phân giải Lactose giúp những người bị căn bệnh này
hấp thụ Lactose dễ dàng hơn. Probiotic còn kích thích hệ tiêu hoá hoạt động tốt và
tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn.
Ngoài ra, những lợi ích khác của Probiotic như kích thích sản xuất các
enzym và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột, làm
giảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào cơ thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng
do ngộ độc thức ăn và làm giảm nguy cơ bị ung thư ruột, giảm nguy cơ bị tiêu
chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea hay AAD),
ngừa ung thư ruột…
2.3.4. Sản phẩm sữa chua men sống Probi

Hình 2.1.Sản phẩm sữa chua uống Probi của công ty
Cùng với sự phát triển chung của toàn xã hội, người tiêu dùng ngày càng có
thêm nhiều hiểu biết về thực phẩm, khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là
càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên trong đó có
các sản phẩm Probiotic. Do đó, trên thị trường, sản phẩm có Probiotic rất đa dạng,
Probiotic không những chỉ hiện diện trong sữa chua mà còn có thể được thấy trong

Khóa luận tốt nghiệp

9


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

hàng trăm loại sản phẩm khác nữa. Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt
những chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (là một glucide) của cây
Chicorée (Chicory, wild succory). Chất thêm vào này được gọi là prebiotic và có
công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh hơn.
Tuy nhiên, sữa chua được làm cho lên men bởi những probiotic đã được
chứng minh là tốt nhất cho sức khỏe. Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa
cũng như ý kiến của một số nhà dinh dưỡng thì sữa chua men sống probiotic chính
là một thực phẩm chức năng (functional food) của tương lai. Trong kỹ nghệ yogurt,
các probiotics sau đây thường được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium

breve,

Bifidobacterium

infantis,

Bifidobacterium

longum,

Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei. Đồng thời họ chọn các vi khuẩn
có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động tại những
nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trên
ruột non, còn loại Bifidobacterium thì tác động trên ruột già.
Công ty cổ phần sữa Việt Nam là công ty sữa đầu tiên của Việt Nam đi đầu
trong việc phát triển và sản xuất sản phẩm sữa chua men sống Probiotic, với tên sản
phẩm là sữa chua men sống Probi. Đây là sản phẩm sữa chua uống ở dạng lỏng, sệt
có sử dụng hương chanh để tạo mùi thơm. Dịch sản phẩm lỏng đục có màu trắng
ngà sậm đặc trưng do màu của sữa và quá trình caramel hoá tạo ra màu đặc trưng.
Sản phẩm được đóng trong chai nhựa, mỗi chai 65 ml, 5 chai 1 block, mỗi thùng 10
block. Trong quá trình bảo quản yêu cầu nhiệt độ bảo quản 3 ÷ 6 0C. Do đó trong
quá trình vận chuyển luôn phải sử dụng các xe lạnh để bảo quản. Các cửa hàng
hoặc siêu thị muốn được quyền kinh doanh sản phẩm Probi phải đảm bảo điều kiện
bảo quản lạnh mới được quyền kinh doanh.
Hiện nay, sản phẩm sữa chua uống men sống Probi của công ty Vinamilk
vừa được giới thiệu ra thị trường là lựa chọn tối ưu trong việc bổ sung men sống

Khóa luận tốt nghiệp

10


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Probiotic cho cơ thể hàng ngày. Sữa chua men sống Probi có chứa hàng tỉ các men
sống Probiotic, nên khi vào tới đường ruột, vẫn cung cấp đầy đủ số lượng các vi
khuẩn Probiotic để chúng có thể sinh sôi nảy nở và mang lại hiệu quả nhanh chóng.
Hơn nữa vi khuẩn được lựa chọn để sản xuất là loại vi khuẩn đã được nghiên cứu

rất cụ thể là Lactobacillus casei.

Hình 2.2: Chủng Bifidobacterium

Hình 2.3: Chủng Lactobacillus

Khóa luận tốt nghiệp

11


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

2.4. Quy trình sản xuất sữa chua uống Probi
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất
Nước, bột gầy, Fructose syrup …
(tỷ lệ 1:2)

Trộn dịch sữa lên men 60÷650C

Lọc ≤ 1mm

Đồng hóa 200±5 bar

Thanh trùng 95± 20C/ 300s

Nước, đường, chất ổn định, Fructo
syrup,…

Caramel hóa 9220C

Trộn dịch siro 60÷650C

Làm nguội 37±10C

Lọc ≤ 1mm
Hương yoghurt

Cấy men

Thanh trùng 952 C/5 phút

Ủ men (pHdừng ủ: 3,7÷3,9;
hoặc TAdừng ủ: 1,4÷1,6%)

Làm lạnh ≤ 120C

Làm lạnh

Vào bồn trộn

Men L.casei

0

/FL/25792

Đồng hóa 200±5 bar

Nhựa HIPS
Thổi chai

Xylo chứa chai
Máy xếp chai

Làm lạnh ≤ 60C
Bồn rót, chuẩn hóa
(lưu ≤ 72 giờ)

Rót chai

Tiệt trùng chai bằng máy Ionizer
Dán nắp
Máy in chai
In code chai

Ghi chú:
Nguyên liệu

Đóng block

Quá trình
Lưu trữ

Đóng thùng, in code

Vận chuyển
Thành phẩm; Bảo quản lạnh 3÷60C

Khóa luận tốt nghiệp

12


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian thực hiện
3.1.1. Đối tượng khảo sát
- Quy trình sản xuất sản xuất sữa chua uống tại nhà máy sữa Tiên Sơn
- Sản phẩm sữa chua uống men sống Probi
- Trang thiết bị và nhà xưởng tại nhà máy sữa Tiên Sơn
3.1.2. Địa điểm khảo sát
Nhà máy sữa Tiên Sơn -Tiên Du- Bắc Ninh
3.1.3. Thời gian khảo sát
Từ 15 tháng 1 đến 25 tháng 3 năm 2014
3.2. Nội dung khảo sát
-Tìm hiểu về công ty cổ phần sữa Việt Nam và nhà máy sữa Tiên Sơn
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi
-Tìm hiểu các yêu cầu của nguyên liệu,bán thành phẩm và thành phẩm trong
dây chuyền sản xuất sữa chua uống men sống probi
-Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo
quản sản phẩm của công ty
3.3. Phương pháp khảo sát
3.3.1. Phương pháp khảo sát thực tế

- Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất từ khâu nhập liệu đến thành phẩm
- Thu thập số liệu bằng phương pháp hỏi ghi
3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng
* Chuẩn bị:
- Cân phân tích
- Máy sấy ẩm
- Cốc đựng mẫu phân tích
- Cát kỹ thuật
* Tiến hành kiểm tra:
a. Xác định hàm lượng ẩm trong 12 g cát kỹ thuật
- Bật máy sấy, cân kỹ thuật đưa về trạng thái sẵn sàng sử dụng
- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

Khóa luận tốt nghiệp

13


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Dùng cốc nhôm lấy chính xác 12 g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt)
giàn đều trên đĩa nhôm, ghi giá trị tổng: đĩa + cát = W.
- Dùng kẹp gắp đĩa đã rãi cát lên máy sấy, tiến hành sấy trong 30 – 45 phút,
sau đó cân lại: đĩa + cát sau khi sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả: Ws
- Lượng ẩm trong 12 g cát được tính bằng công thức:
Wac = W1 – Ws
Trong đó, Wac: lượng ẩm trong 12g cát (g)
W1: khối lượng đĩa + cát trước khi sấy (g)

Ws: khối lượng đĩa + cát sau khi sấy (g)
b. Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu dạng lỏng
- Bật máy sấy, cân phân tích đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động.
- Dùng kẹp gắp đĩa nhôm đặt lên trên cân phân tích
- Dùng cốc cân chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt), giàn
đều lên đĩa nhôm, ghi lại giá trị tổng: W1’
- Khuấy đều mẫu sữa cần kiểm tra, dùng pipet hút 2 ml sữa cần phân tích rồi
nhỏ đều trên bề mặt cát kỹ thuật, ghi lại giá trị cát + mẫu + đĩa = W2’. Sau đó đưa
vào máy sấy và tiến hành sấy trong vòng 30 – 45 phút.
- Cân và ghi lại giá trị sau khi sấy: Ws’
* Xử lý kết quả:
Độ khô của sản phẩm dạng lỏng được tính theo công thức
Độ khô =

*100 (%)

Trong đó,

Ws’: khối lượng của cát + đĩa + sữa sau khi sấy (g)
W1’: khối lượng của đĩa + cát (g)
Wac: khối lượng ẩm trong 12 g cát
W2: khối lượng cát + sữa + đĩa trước khi sấy
3.3.3. Phương pháp xác định độ acid (Phương pháp AOAC 947.05)
a. Hóa chất thí nghiệm:
- Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N.
- Nước cất không chứa CO2
- Phenolphthalein 1%
b. Dụng cụ thí nghiệm.
- Cân phân tích độ chính xác 0,0001g
- Cốc nhựa 100ml, 200 ml

Khóa luận tốt nghiệp

14


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Cốc thủy tinh 100ml, 200 ml…
- Buret chuẩn độ vạch chia 0,05ml
- Pipet 20ml.
c. Tiến hành
*Chuẩn độ.
- Cân khoảng 20 – 40 g mẫu sữa (tùy loại mẫu) vào cốc thủy tinh và pha loãng
hai lần với nước cất, lắc nhẹ đều cho tan đồng nhất dung dịch sữa
- Cho thêm 2ml phenolphthalein lắc đều
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện mầu hồng nhạt
trong vòng 15 giây.
- Ghi nhận số ml dung dịch NaOH đã dùng để chuẩn độ
- Nếu mẫu được lấy theo thể tích, có thể chuyển sang khối lượng bằng cách
nhân với khối lượng riêng.
*Tính kết quả:
a/ Độ axit đo được tính bằng % khối lượng axit lactic
Kết quả cũng có thể được xem là số ml NaOH 0.1N/100g mẫu.
% Axit = (V x 0.0090 x 100)/ m
Trong đó:
- V: là số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ.
- m: là khối lượng mẫu đem chuẩn độ.

- 0,0090 là số gam axit lactic ứng với 1ml NaOH 0.1N.
b/ Quy đổi độ T (Thorner)
Độ T = % axit lactic: 0,009
3.3.4. Phương pháp xác định vi sinh vật
a. Phương pháp xác định nấm men và nấm mốc (theo TCVN 8275-1:2010)
- Tiến hành: Dùng pipet vô trùng chuyển 0.1 ml dịch mẫu vào 1 đĩa thạch
DRBC (Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol Agar ).
Dàn đều dịch lên khắp bề mặt đĩa thạch bằng que dàn mẫu vô trùng cho đến
khi dịch mẫu hấp thụ hết vào môi trường.
Ủ các đĩa trong môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thế thẳng đứng
trong tủ ấm ở 250C±10C trong 5 ngày. Để yên các đĩa thạch trong ánh sáng khuếch
tán từ 1-2 ngày.

Khóa luận tốt nghiệp

15


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- Đọc kết quả: Đếm các đĩa ủ từ 2-5 ngày chứa ít hơn 150 khuẩn /chồi/mầm.
Đếm các khuẩn lạc nấm men và các khuẩn lạc/chồi nấm mốc riêng rẽ. Sử dụng
kính hiển vi để phân biệt tế bào nấm men với tế bào vi khuẩn khác.
Nấm men là vi sinh vật hiếu khí ưa ấm, ở nhiệt độ 250C dưới các điều kiện
quy định trong tiêu chuẩn này, phát triển thành các khuẩn lạc tròn, bóng hoặc mờ
trên bề mặt môi trường thạch nấm, thường có mép viền đều và bề mặt lồi ít hoặc lồi
nhiều.
Nấm mốc là vi sinh vật dạng sợi nhỏ hiếu khí, ưa ấm, ở nhiệt độ 250C dưới

các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này, phát triển thành các mầm/ chồi mọc
lan như lông tơ hoặc dẹt hoặc thành các khuẩn lạc trên bề mặt môi trường thạch
nấm, thường có màu trái cây hoặc có cấu trúc mang bào tử.
b. Phương pháp xác định vi khuẩn probiotic L.casei 431(TCVN 4884:2005)
-Tiến hành: Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm
chứa 9ml dịch pha loãng vô trùng. Lắc cho tan đều. Tiếp tục quy trình pha loãng
trên cho tới nồng độ cần thiết cho việc nuôi cấy tùy theo ước tính về lượng vi sinh
vật (khoảng 10-6 đến 10-7).
Chuyển một cách vô trùng 1ml dịch huyền phù mẫu thử vào 1 đĩa pettri vô
trùng. Thêm vào đĩa khoảng 15ml môi trường MRS Agar đã chuẩn bị. Xoay nhẹ đĩa
để môi trường trộn đều với dịch cấy. Để 10 phút cho đông, lật ngược đĩa vào ủ vào
tủ mát ở 220C trong 6 ngày.
- Đọc kết quả: Đếm toàn bộ số lượng vi sinh vật có mặt trên đĩa.
3.3.5. Phương pháp xác định pH bằng máy đo pH metter
*Kiểm tra
-Hiệu chuẩn với 2 dung dịch đệm (pH 4,0 và pH 7,0) hàng ngày
-Giữ ổn định 30 phút trước khi sử dụng
-Rửa điện cực kỹ trước và sau khi sử dụng
-Dùng dung dịch KCL 3M để giữ điện cực hàng tuần
*Cách dùng
Rửa điện cực kỹ trước khi sử dụng. Lau khô đầu điện cực, nhúng đầu điện
cực vào dung dịch cần đo sao cho mặt thoáng của dung dịch vượt quá màng ngăn

Khóa luận tốt nghiệp

16


Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

của đầu điện cực và tiến hành đo sản phẩm. Đọc kết quả trực tiếp trên cửa sổ màn
hình máy.
Rửa lại đầu điện cực và ngâm vào trong dung dịch KCL 3M
3.3.6. Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm sau 50 ngày sản xuất
a. Số lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm
Muốn được hiệu nghiệm, Probiotic cần phải là vi khuẩn sống. Trở ngại
thường gặp phải là acid của dịch vị tiêu hóa có thể hủy diệt tới 90% Probiotic đã
được ăn vào. Bởi lý do này mà các sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng phải có
đủ số lượng các Probiotic cần thiết như công bố ban đầu là 10 9 cfu/ml đối với sản
phẩm Probi. Các mẫu sữa chua men sống Probi theo công bố của nhà sản xuất có
date là 50 ngày. Sản phẩm này được bảo quản trong kho lạnh của nhà máy nơi có
điều kiện bảo quản tốt rất tốt với nhiệt độ là 0÷6C. Phân tích lượng tổng số
Probiotic bằng cách pha loãng và phân lập trên môi trường MRS đặc. Các mẫu sau
khi cấy vào các đĩa Petri được tiến hành lên men trong tủ ủ mát ở 22C trong thời
gian 6 ngày. Sau 72 giờ thì các khuẩn đã bắt đầu mọc lên, tuy nhiên kích thước rất
nhỏ gây khó khăn trong quá trình đếm số lượng các khuẩn lạc này. Đến 6 ngày thì
các khuẩn lạc Probiotic đã mọc lên đủ lớn để có thể đếm được bằng mắt thường.
Các khuẩn rời nhau và có kích thước từ 0,1 ÷ 1mm. Khuẩn lạc sau khi mọc lên có
trắng sữa, bề mặt lồi. Chúng lên men lactic nên có mùi hơi chua.

PHẦN IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Giới thiệu về nhà máy Sữa Tiên Sơn

Khóa luận tốt nghiệp

17