Tuyển chọn và nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic từ nem chua

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xi cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc khóa luận này đã được
cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Thị Thủy

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

i


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện khóa luận tại phòng thí nghiệm Bộ môn Hóa sinh
– Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm ngoài sự cố gắng
nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình, chu đáo của
các thày cô giáo.
Trước hết , tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới TS. Nguyễn Thị Lâm
Đoàn – Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm Khoa Công nghệ

thực phẩm người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và tạo điều kiện về
mọi mặt tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn
thiện khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, chỉ bảo ân cần của các thày
giáo, cô giáo trong Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa
Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội trong suốt thời
gian hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, những người thân, bạn bè đã giúp đỡ
và động viên, khích lệ cho tôi trong thời gian trên.
Với quỹ thời gian có hạn và sự hiểu biết còn nhiều hạn chế nên trong quá
trình thực hiện khóa luận của tôi không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Kính mong
có sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn
thiện hơn.
Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Thị Thủy

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

ii


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

MỤC LỤC

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

iii


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình, dị hình........Error:
Reference source not found
Bảng 3.1. Ký hiệu các chủng vi khuẩn lactic được hoạt hóa....Error: Reference
source not found
Bảng 4.1. Ký hiệu các chủng vi khuẩn lactic sống sót sau khi hoạt hóa...Error:
Reference source not found
Bảng 4.2. Khả năng chịu acid của các chủng vi khuẩn lactic...Error: Reference
source not found
Bảng 4.3. Khả năng chịu muối mật của các chủng vi khuẩn lactic...........Error:
Reference source not found
Bảng 4.4. Khả năng sinh acid của các chủng vi khuẩn lactic...Error: Reference
source not found
Bảng 4.5. Tốc độ phát triển của các chủng vi khuẩn lactic......Error: Reference
source not found

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

iv


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Hình ảnh của chủng vi khuẩn sau khi hoạt hóa........Error: Reference
source not found
Hình 4.2. Hình ảnh nhuộm Gram của chủng được tuyển chọn Error: Reference
source not found
Hình 4.3. Hình ảnh thí nghiệm về kiểu lên men của chủng vi khuẩn lactic
......................................................................Error: Reference source not found
Hình 4.4. Khả năng sinh trưởng ở các nhiệt độ khác nhau.......Error: Reference
source not found

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

v


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

FAO : Tổ chức nông nghiệp và lương thực thế giới
WHO : Tổ chức Y tế thế giới
MRS : Deman Rogosa Sharpe

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

vi


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ thủa khai sinh, nền khoa học kỹ thuật chưa phát triển con người đã
tự biết cách bảo quản thực phẩm để sử dụng lâu dài, bằng các phương pháp
như làm khô, ướp muối, lên men. Trong đó lên men được coi là phương pháp
sử dụng phổ biến nhất. Sau này, người ta đã tìm ra vi khuẩn lactic một trong
các yếu tố quyết định đến quá trình lên men, điều này có ý nghĩa rất quan
trọng trong các nghiên cứu tiếp theo.
Vi khuẩn lactic rất phổ biến, có mặt ở hầu hết các sản phẩm lên men
truyền thống như dưa cải muối chua, sữa chua, cơm mẻ, nem chua và một số
sản phẩm men tiêu hóa đông khô...Trong quá trình lên men ngoài khả năng
sinh lactic acid, còn sinh tổng hợp các chất khác, chẳng hạn như diacetyl, chất
kháng khuẩn bacteriocin làm cho sản phẩm không chỉ thơm ngon mà còn bảo
quản lâu hơn. Bên cạnh đó vi khuẩn lactic còn được sử dụng để phòng và điều
trị bệnh ngày càng phổ biến. Các chế phẩm hỗ trợ tiêu hóa chế tạo từ vi khuẩn
lactic sinh lactic acid được sử dụng trong trường hợp tiêu hóa kém. Trong
nông nghiệp, ứng dụng nhiều trong ngành chăn nuôi, sử dụng vi khuẩn lactic
để ủ chua thức ăn cho gia súc, với mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài
thời gian sử dụng [11].
Vi khuẩn lactic đa dạng gồm nhiều chủng loại với các chức năng khác
nhau. Chính vì vậy việc tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic với đặc tính mong
muốn là vô cùng cần thiết trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm.
Để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho thực phẩm người ta phải lựa chọn

các chủng giống có đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp các chất kháng
khuẩn (bacteriocin), các enzyme, và có đặc tính probiotic… Ngày nay vi
khuẩn lactic được sử dụng khá phổ biến trong lĩnh vực probiotic [8,13].
Probiotic là nhóm vi khuẩn có lợi. Probiotic an toàn khi sử dụng và
thân thiện với môi trường. Lợi ích của probiotic mang lại là rất nhiều như có
khả năng ức chế các vi khuẩn gây bệnh, tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường
tiêu hóa lactose và hoạt động của các enzyme khác [8]. Trên thế giới việc
nghiên cứu probiotic bổ sung vào thực phẩm hay ứng dụng chúng trong các
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

1


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

lĩnh vực khác cũng khá phổ biến. Ở Việt Nam, các chế phẩm probiotic cũng
đang dần trở nên thông dụng, đa phần là được sử dụng trong chăn nuôi gia
cầm và đã bắt đầu sử dụng cho các loài thủy hải sản. Bên cạnh đó là chế phẩm
còn giúp hỗ trợ rối loạn tiêu hóa trong hệ đường ruột phù hợp cho từng đối
tượng khác nhau. Những năm gần đây, các loại thực phẩm có các vi sinh vật
probiotic rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Chính vì vậy việc tuyển chọn các
chủng đạt tiêu chuẩn probiotic là vô cùng quan trọng trong các lĩnh vực của
đời sống. Vậy nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tuyển chọn và
nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic từ nem chua”.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic từ các
chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập từ nem chua của một nghiên cứu trước

đó.
1.2.2. Yêu cầu
- Hoạt hóa và giữ giống các chủng vi khuẩn lactic
- Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic
- Nghiên cứu một số đặc điểm của một số chủng đã được tuyển chọn

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

2


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nem chua
2.1.1. Giới thiệu về nem chua
Nem chua là sản phẩm thịt lên men cổ truyền nổi tiếng của Việt Nam
xuất hiện hầu hết các vùng miền, là sản phẩm đặc trưng của một số vùng như
Hà Nội, Thanh Hóa , Huế, Đà Nẵng… Thành phần chủ yếu là thịt lợn lạc cùng
với bì lợn và một số gia vị, phụ gia nên sản phẩm này giàu dinh dưỡng, hương
vị hài hòa, màu sắc đặc trưng và được nhiều người ưa thích. Nem thường được
gói bằng lá chuối, lá vông, gói kèm với lá ổi, lá đinh lăng, tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm cho sản phẩm. Các gia vị thường được sử dụng là tỏi, ớt,
tiêu… cùng với bì lợn (được trần chín và thái sợi) luôn được sử dụng trong
công thức phối trộn nem chua nhằm giảm độ nhớt, tạo cấu trúc và hương thơm
cho sản phẩm [15]. Quá trình lên men ở nhiệt độ 25-30 oC trong 2-3 ngày. Ở
nhiệt độ 30oC sẽ xảy ra quá trình lên men lactic hình thành lactic acid. Lactic
acid tạo thành sẽ làm giảm pH của thịt làm thay đổi cấu trúc của thịt, ức chế và

ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối tạo vị chua cho sản phẩm. Nem
chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ăn thấy độ dai của thịt (không bị
nhão), có vị chua của lactic acid , có vị cay của tiêu ớt, có vị ngọt của đường,
bột ngọt. Trên bề mặt nem khô ráo không nhày nhớt, không có nấm mốc phát
triển [12].
2.1.2. Nguyên liệu trong sản xuất nem chua
- Thịt nạc
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem
chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt
heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi
hoặc có màu sẫm [13].
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe. Không phải bất
cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng
phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa
mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá
trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

3


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu
như lọc, quết ngắn hơn [13,29].
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối
không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng

đã làm táng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm
[12,29].
- Bì lợn
Bì lợn có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Nó cấu tạo từ
protein khung mạng. Đó là 2 protein: colagen và elastin. Colagen là
protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể
chống lại sự kéo căng. Từ nguyên liệu da lợn sau giết mổ, đem rửa sạch
sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong
gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da có màu vàng tự nhiên, không sử dụng
thuốc tẩy. Nó có vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử
trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem
chua, tăng độ giòn, dai [12,29].
- Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo
hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất
háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ. Có thể
sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose,
saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất
[12,29].
- Muối ăn
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm.
Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử
dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và
làm giảm giá trị cảm quan của nem chua [15].
- Bột ngọt
Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
4
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

- Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là loại gia vị dùng để ướp,
khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị,
các thành phần khác trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Thành phần
chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin là một hợp chất sulfur có tác dụng
diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella....[15].
- Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại
ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose
và muối khoáng. Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm
mốc và kích thích tiêu hoá [15].
- Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protid, 5,7%
glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ
khá cao 12% gồm capsisina, casaicine (ancaloid), casanthiac. Ngoài ra trong
ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng [15].
- Lá chuối
Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ
gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của
cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so
với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem. Ngoài ra từng

vùng miền mà người ta sử dụng lá ổi, hay đinh năng gói cùng miếng nem tăng
giá trị cảm quan cho thực phẩm [29].
2.2. Vi khuẩn lactic.
2.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Các vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn,
que dài, lẫn các vi khuẩn dạng cầu) song về mặt sinh lý chúng lại tương đối
đồng nhất. Vi khuẩn lactic thuộc loại Gram (+) không sinh bào tử và hầu hết
5
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

không di động, chúng không chứa các cytocrom, không chứa các enzyme
catalase. Vi khuẩn lactic bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và yếm khí tùy tiện.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydraccacbon và giải phóng lactic
acid [5].
Vi khuẩn lactic sinh tổng hợp lactic acid trong quá trình sinh trưởng làm
giảm pH của môi trường ngăn chặn sự phát triển của nhiều chủng vi khuẩn gây
hại khác, đây là một đặc điểm rất quan trọng đã được nhiều nhà khoa học
nghiên cứu và và ứng dụng trong bảo quản chế biến thực phẩm. Tuy nhiên sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic cũng bị ảnh hưởng bởi pH của lactic
acid [5].
Vi khuẩn lactic chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO 2 và cồn
etylic, nhiều loại vẫn sống trong môi trường 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số
loài trực khuẩn bền với NaCl [5].
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease phân hủy protein của sữa thành

peptide và acid amin, hoạt tính các loài này khác nhau. Vi khuẩn lactic có ở
nhiều nơi như trong miệng, niêm mạc ruột, đặc biệt trong sản phẩm sữa chua
lên men, nhất là các sản phẩm giàu protein như tôm, cua, bơ, phomát, dưa
chua,…[12].
2.2.2. Phân loại
Vi khuẩn lactic có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau
2.2.2.1. Phân loại theo lượng sản phẩm tạo thành
- Lên men đồng hình
Là con đường lên men tạo ra lactic acid là chủ yếu chiếm khoảng 90%.
Một số chủng lên men đồng hình: Lactobacillus bugaricus, Streptococcus
themophilus, Lactobacillus acidophilus [1].
- Lên men dị hình
Là con đường lên men tạo ra ít hơn 50% lactic acid và tạo các sản phẩm
khác như acetic acid, CO2 và etanol. Một số chủng lên men dị hình:
Lactobacillus casei, Bifidobacterium. Đây là cách phân loại thường được sử
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

6


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

dụng vì nó đề cập đến cơ chế lên men đường – cơ chế có ứng dụng lớn của vi
khuẩn lactic [1].
Bảng 2.1. Một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình, dị hình
Đồng hình

Dị hình

Streptococcus lactic

Leuconotoc mesenteroider

Streptococcus cremoris

Leuconotoc cremoris

Streptococcus themophilus

Betarbacterium

Streptococcus diacetylactic

Lactobacillus brevis

Pediococcus cerevisiae

Lactobacillus fermentatum

Lactobacillus lactic

Bifidobacterium

Lactobacillus heveticus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbruckii
Lactobacillus casei

Lactobacillus plantarum
2.2.2.2. Phân loại theo nhiệt độ phát triển
- Nhóm ưa ẩm: nhiệt độ thích hợp: 25-30oC, ví dụ: Lactobacillus casei
- Nhóm ưa nhiệt: nhiệt độ thích hợp: 40-44oC, ví dụ Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus themophilus
- Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp: 0-15oC [10]
2.2.2.3. Phân loại theo nhu cầu oxi
- Yếm khí tùy tiện: phát triển mạnh trong điều kiện hiếm khí và hiếu khí.
Đa số vi khuẩn lactic đều thuộc nhóm này
- Yếm khí: không thể phát triển được hiếu khí, ví dụ như
Bifidobacterium [10]
2.2.2.4. Phân loại theo đặc điểm hình thái

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

7


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

- Cầu khuẩn: những tế bào có hình cầu, hình ovan thường có đường
kính từ 0,5-2,0µm, sắp xếp riêng biệt, thành cặp, thành chuỗi. Một số vi khuẩn
lactic dạng hình cầu như: Streptococcus, Lactococus, Vagococcus,
Enterococus, Pediococcus, Leuconostoc,…[10]
- Trực khuẩn: những tế bào hình que có kích thước 0,5-2,0µm chiều
rộng, 1,0-10µm chiều dài. Một số dạng vi khuẩn lactic hình que:
Lactobacillus.
Ngoài ra người ta con phân loại theo đặc điểm sinh lý sinh hóa, đặc

điểm cấu trúc, đặc điểm miễn dịch [10].
2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Tất cả các vi sinh vật trên trái đất đều có nhu cầu dinh dưỡng, có thể
tổng hợp dưới mọi hình thức, dinh dưỡng tự dưỡng, dinh dưỡng dị dưỡng.
Nguồn dinh dưỡng lấy từ môi trường xung quanh và chúng được sử dụng làm
nguyên liệu cung cấp cho các quá trình sinh tổng hợp tạo ra các thành phần
hoặc để cung cấp cho các quá trình trao đổi năng lượng. Đặc biệt tất cả các loại
vi khuẩn lactic đều đòi hỏi nguồn dinh dưỡng tổng hợp chứa hydratcacbon,
amino acid, peptide, vitamin, chất khoáng…Việc lựa chọn nồng độ các chất
dinh dưỡng phụ thuộc vào đặc tính sinh lý của từng chủng, từng loài và điều
kiện nuôi cấy [10].
2.2.3.1. Nguồn dinh dưỡng carbon
Carbon là nguồn cơ chất phổ biến đối với các vi sinh vật. Nó có ở khắp
nơi trong tế bào, tế bào chất, các phân tử enzyme, nucleic acid và các sản phẩm
trao đổi chất. Khoảng nửa chất khô của tế bào là carbon. Chính vì vậy những
hợp chất chứa carbon có ý nghĩa hàng đầu trong sự sống của vi sinh vật nói
chung và của vi khuẩn lactic nói riêng.
Nguồn dinh dưỡng quan trọng nhất cho vi khuẩn lactic là
monosaccharide và disaccharide: glucose, lactose, maltose, saccharose. Các
nguồn carbon này được sử dụng làm nguồn cung cấp năng lượng, xây dựng
cấu trúc tế bào và sản sinh ra các acid hữu cơ (acetic acid, malic acid …)
2.2.3.2. Nguồn dinh dưỡng nitơ
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

8


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Nitơ có vai trò quan trọng trong quá trình sống để xây dựng tế bào. Tuy
nhiên đa số vi khuẩn lactic đều không tự tổng hợp được các hợp chất hữu cơ
phức tạp chứa nitơ. Để duy trì sự phát triển của mình, vi khuẩn lactic phải sử
dụng nitơ có sẵn trong môi trường và thường là các amino acid. Chỉ có một ít
loài có khả năng sinh tổng hợp các hợp chất chứa nitơ hữu cơ từ nguồn vô cơ
[18].
2.2.3.3. Nguồn vitamin
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của
tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi
khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung
vào môi trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như
nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men...[18].
Tuy nhiên tất cả chúng đều cần vitamin nhóm B để kích thích sự phát
triển. Theo những nghiên cứu mới đây nhu cầu vitamin còn bị ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố như: nhiệt độ nuôi cấy, pH, lượng CO 2 ban đầu và thế oxy hóa
khử của môi trường. Chẳng hạn nếu thay đổi nhiệt độ khoảng 3-4 oC thì nhu
cầu trao đổi riboflavin với môi trường bên ngoài của Lactobacillus helveticus
thay đổi khoảng 25% [15]. Nhu cầu vitamin B 12 của vi khuẩn lactic sẽ không
còn khi trong môi trường đã có dezoxyribocid hoặc cần bổ sung aspactic acid
khi vi khuẩn lactic sinh trưởng trong môi trường thiếu biotin.
2.2.3.4. Các hợp chất khoáng
Để đảm bảo cho sự phát triển mọi mặt các vi khuẩn lactic cần phức hợp
các chất vô cơ như: phospho, lưu huỳnh, kali, magie, mangan, đồng, sắt,
natri,.. đặc biệt nhất là mangan. Mangan ngăn cản quá trình tự phân của tế bào
và nó cần thiết cho quá trình sống bình thường của vi khuẩn. Chính vì vậy
môi trường nuôi cấy người ta thường bổ sung muối MnSO4 [18].
2.2.4. Sự ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến hoạt động sống của vi
khuẩn lactic
2.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

9


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Nhiệt độ ảnh hưởng lớn hoạt động của vi khuẩn lactic. Khoảng nhiệt độ
của vi khuẩn lactic khá rộng: một số loài có thể phát triển ở 55 oC nhưng cũng
có loài phát triển ở 5oC. Dải nhiệt độ phổ biến là 15-40oC [4].
2.2.4.2. Ảnh hưởng của pH
Hoạt động sống chịu sự ảnh hưởng mạnh mẽ của pH, đặc biệt là hệ
enzyme của chúng, mỗi enzyme đều có một vùng pH tối ưu mà tại đó hoạt lực
của chúng là cao nhất. Mỗi một loại chịu được ngưỡng pH là khác nhau.
Chẳng hạn như Lactobacillus có thể chịu được pH là 3,2-3,5, Leuconostoc có
thể chịu được pH là 5… [5].
2.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ oxy
Vi khuẩn lactic là loại hô hấp tùy tiện, đây là nhóm vi khuẩn không có
hệ enzyme hô hấp cytocrom cũng như hệ enzyme catalase. Tuy nhiên chúng
vẫn có khả năng oxy hóa rất nhiều chất nhờ sử dụng oxy phân tử. Điều này
được thực hiện nhờ hệ FAD (Flavin Adenin Dinucleotit) [8]. Các loài vi
khuẩn khác nhau có sự ảnh hưởng của nồng độ oxy của môi trường là khác
nhau. Yếm khí tùy tiện chịu được nồng độ oxy ở các ngưỡng khác nhau.
2.2.4.4. Ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu
Đối với vi sinh vật, sự hấp thụ và chuyển hóa dinh dưỡng diễn ra qua
màng tế bào. Màng tế bào của vi khuẩn lactic cũng như màng tế bào của các
vi sinh vật khác là màng bán thấm nên nồng độ áp suất thấu có ảnh hưởng lớn

đến khả năng phát triển của tế bào. Ví dụ trong môi trường có nồng độ muối
quá lớn (NaCl >5%), tế bào sẽ bị mất nước, dẫn đến trạng thái khô sinh lý, co
nguyên sinh chất và sẽ bị chết nếu thời gian tác động quá dài. Ngược lại nếu
nồng độ áp suất thẩm thấu trong môi trường thấp, lượng nước sẽ xâm nhập
vào tế bào làm áp lực tăng lên. Vi khuẩn lactic có thành tế bào cứng hơn nên
không xảy ra hiện tượng vỡ nguyên sinh chất như ở tế bào thực vật [5].

2.3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
Được coi là vi khuẩn an toàn, chúng là những vi sinh vật lên men làm
giàu chất dinh dưỡng, cung cấp một số vitamin cho con người. Bên cạnh đó
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

10


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

chúng còn có mặt trong hệ thống tiêu hoá của con người với chức năng kích
thích tiêu hóa, canh tranh với vi sinh vật gây bệnh.
2.3.1. Trong công nghiệp thực phẩm
Vi khuẩn lactic được dùng để lên men thu lactic acid. Nó có vị chua dễ
chịu và có đặc tính bảo quản nên có thể làm gia vị cho các đồ uống nhẹ, tinh
dầu dịch quả, mứt. Với các sản phẩm lên men như muối chua không những tạo
ra những sản phẩm thơm ngon giàu dinh dưỡng mà còn giúp bảo quản thực
phẩm được lâu hơn. Sử dụng phổ biến ở các ngành như: sản phẩm rau quả
muối chua, sản xuất bánh mì, sản xuất sữa, xúc xích, rượu vang, pho mát, lên
men các sản phẩm thịt rau quả, hải sản. Vi khuẩn lactic được dùng để acid hóa
rượu vang và hoa quả nghèo acid [12,13].

2.3.2. Trong nông nghiệp
Sử dụng phổ biến làm ủ thức ăn gia súc làm tăng chất lượng dinh
dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản cho nông sản. Trong quá trình ủ chua thức
ăn dùng trong chăn nuôi, nhờ ủ chua mà thức ăn có thể giữ được khá lâu mà
không bị hao hụt về mặt dinh dưỡng so với trước khi ủ. Nguyên liệu chất thành
đống hoặc chôn xuống hố đào sâu xuống đất. Các vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu sẽ phát triển dần lên. Đầu tiên các vi khuẩn hiếu khí hoạt động
mạnh chúng sử dụng chỗ oxy có trong đống thức ăn ủ chua làm tiêu thụ phần
thức ăn dễ tiêu và dễ phân giải protein trong nguyên liệu. Kết quả tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho nhóm vi khuẩn lactic phát triển. Thức ăn ủ chua đạt loại tốt
khi pH<4,5 và lượng lactic acid đạt 40-60% so với lượng sản phẩm tạo thành.
Người ta sử dụng các chủng như Lactobacillus casein, Lactobacillus
plantarium để ủ rơm, ủ rau cho gia súc [5].
Trong lĩnh vực trồng trọt vi khuẩn lactic hạn chế sự phát triển của
Fusarium một loại nấm có hại cho cây trồng. Các chế phẩm EM (effective
microogranism) hay chế phẩm vi sinh hữu hiệu nó bao gồm 80 chủng vi sinh
trong đó có sự góp phần của vi khuẩn lactic. Hiệu quả của chế phẩm này là cải
tạo đất, tăng năng suất cây trồng, và giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường
[29].
2.3.3. Trong công nghiệp
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

11


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Dùng phổ biến trong lĩnh vực sản xuất lactic acid, các ngành công

nghiệp thuộc da, công nghiệp dệt và trong sản xuất poly lactic acid, chất dẻo
sinh học dễ phân hủy dùng trong y tế [15].
2.3.4. Trong y học
Vi khuẩn lactic dùng để chữa bệnh đường ruột, dùng trong phẫu thuật
chỉnh hình, nha khoa, bệnh phụ khoa [23]. Ngoài ra chúng còn được dùng
trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữa lactac canxi là loại dược phẩm
để bổ sung canxi dưới dạng hấp thụ cho cơ thể, lactac sắt, là dược phẩm chữa
bệnh thiếu máu [1].
Ngày nay, việc ứng dụng của nhóm vi khuẩn lactic này trong lĩnh vực
probiotic càng phổ biến hơn, việc sử dụng chúng để phục hồi và duy trì sức
khỏe. Với tác dụng to lớn mà nhóm vi khuẩn mang lại cho con người như làm
tăng hệ miễn dịch, giảm cholesterol, ngăn ngừa ung thư [5,17].
2.4. Giới thiệu về probiotic
2.4.1. Định nghĩa probiotic
Theo ngôn ngữ Hi Lạp, probiotic có nghĩa là “vì sự sống”. Thuật ngữ
probiotic được Parker đề nghị sử dụng lần đầu tiên vào năm 1974 để chỉ
“những vi sinh vật và những chất làm cân bằng hệ vi sinh vật ruột” và cũng
được Fuller đưa ra vào năm 1989. Từ đó đến nay thuật ngữ probiotic đã được
cả thế giới sử dụng để chỉ những chế phẩm vi sinh vật sống hữu ích khi được
đưa vào cơ thể động vật thông qua thức ăn hoặc nước uống tạo nên những ảnh
hưởng có lợi cho vật chủ. Kể từ khi xuất hiện, khái niệm probiotic vẫn chưa
có một định nghĩa thống nhất. Tuy nhiên, hiện có hai định nghĩa được cho là
phản ánh khá đầy đủ bản chất của probiotic và được sử dụng nhiều trong các
ấn phẩm khoa học:
- Theo Fuller năm 1989, probiotic là “chất bổ sung vi sinh vật sống vào
thức ăn giúp cải thiện cân bằng của hệ vi sinh vật đường tiêu hóa theo hướng
có lợi cho vật chủ [17].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

12


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

- Theo tổ chức Y tế thế giới WHO đưa ra vào 2001, probiotic là “các vi
sinh vật sống khi đưa vào cơ thể theo đường tiêu hoá với một số lượng đủ sẽ
đem lại sức khoẻ tốt cho vật chủ” [17].
Thông thường probiotic gồm hai nhóm vi khuẩn phổ biến là
Bifidobacteria và Lactobacillus [16].
2.4.2. Tiêu chuẩn của probiotic
WHO và FAO trong tuyên bố chung về tiêu chuẩn probiotic đã giới
thiệu một số tiêu chuẩn chủ yếu như sau [9,16].
- Khả năng chịu được pH của dạ dày
- Khả năng chịu được muối mật
- Khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh
- Khả năng bám dính đường ruột
- Khả năng bám dính biểu mô âm đạo (chuyên dùng cho sản phẩm
probiotic giúp cân bằng hệ vi sinh niệu – sinh dục)
- Khả năng sống của các chủng vi sinh vật trong môi trường có
pancreatine
- Khả năng sống của các chủng vi sinh vật trong môi trường có
pepsine.
2.4.3. Cơ chế hoạt động của vi khuẩn probiotic
Vi khuẩn probiotic có nhiều ảnh hưởng khác nhau đến cơ thể vật chủ
nhưng cơ chế hoạt động của các vi khuẩn probiotic vẫn chưa được giải thích
đầy đủ. Tuy nhiên, một cơ chế hoạt động của vi khuẩn probiotic đã được tìm
hiểu bao gồm [18,21].

- Hoạt tính kháng khuẩn
+ Giảm pH hệ thống ruột
+ Sinh ra các peptide kháng khuẩn
+ Ức chế sự xâm nhiễm của vi khuẩn
+Khóa các vị trí gắn kết của vi khuẩn gây bệnh với tế bào biểu mô
- Tăng cường chức năng bảo vệ
+ Tăng cường việc sản sinh các dịch nhầy
13
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

+ Tăng cường tính toàn vẹn của hệ thống bảo vệ
- Điều chỉnh hệ miễn dịch
+ Hiệu quả với các tế bào biểu mô
+ Hiệu quả đối với bạch cầu đơn nhân và các đại bạch cầu
+ Hiệu quả đối với các tế bài bạch huyết
2.4.4. Vai trò của probiotic
Probiotic được coi như là một thực phẩm chức năng rất được ưa
chuộng bởi các tính năng của nó mang lại. Những tác động chủ yếu của các
chủng vi khuẩn probiotic tới sức khỏe con người gồm những mặt chính như
sau:
Ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng
bám vào thành ruột
Probiotic khi được bổ sung vào cơ thể, các vi sinh vật này sau khi vượt
qua các rào cản về lý học và hóa học trong hệ dạ dày- ruột non thì chúng sẽ
tiến hành bám dính vào thành ruột để thực hiện các chức năng có lợi cho cơ

thể vật chủ. Chúng cạnh tranh nơi ở với vi khuẩn gây bệnh, ngăn cản không
cho các vi khuẩn này bám vào thành ruột, từ đó làm giảm số lượng vi khuẩn
ngăn chặn các mầm bệnh [18,20]
Giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn
Đối với những người thường bị chứng bất dung nạp đường lactose
trong các sản phẩm sữa do trong ruột không có enzyme tiêu hóa loại đường
này thì probiotic sẽ giúp họ tiêu hóa được dễ dàng hơn [5].
Giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh
Việc sử dụng probiotic để phòng ngừa tiêu chảy gây ra bởi thuốc kháng
sinh rất được quan tâm.
Sự phát triển một cách rộng rãi và đặc hiệu cao của thuốc kháng sinh
đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vào phương pháp trị liệu kháng sinh.
Tuy nhiên, tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không phân biệt được mầm
bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột. Vì vậy, phương pháp trị liệu
kháng sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một vài ảnh
hưởng xấu mà có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách điều
trị này.
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

14


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Bên cạnh đó, sự xuất hiện nhanh của nhiều chủng vi khuẩn kháng lại
kháng sinh chẳng hạn như Enterocci kháng vancomycin và Staphylococcus
aureus kháng methicillin là một vấn đề đáng quan tâm. Hơn nữa, một vài
bệnh lây nhiễm lại gia tăng và trở nên trầm trọng hơn trong điều trị thuốc

khág sinh. Ví dụ, bệnh tiêu chảy có thể do Clostridium difficile, một mầm
bệnh cơ hội, hoạt động và tăng nhanh khi có sự mất cân bằng của hệ vi sinh
vật trong ruột thông thường diễn ra trong suốt quá trình điều trị kháng sinh
[25,28].
Về sau việc sử dụng probiotic đã cải thiện đáng kể hệ vi sinh vật nội
sinh bằng cách thay thế các vi khuẩn có ích bị mất. So với các nhược điểm
như đắt, tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểm của
probiotic là an toàn, nguồn gốc tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnh
hưởng có hại nào.
Ngoài tác dụng giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng
sinh thì việc sử dụng probiotic còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ tiêu chảy
gây ra bởi các loại virut gây bệnh [5].
Tăng cường hệ miễn dịch
Probiotic như một vị thuốc chứa các phân tử chống viêm cho đường
ruột. Đồng thời góp phần đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào vật chủ để giảm
các phản ứng viêm bằng cách tạo các phản ứng miễn dịch cho cơ thể [18,20].
Ngừa ung thư ruột
Một vài nghiên cứu cho thấy rằng các vi sinh vật probiotic có thể ngăn
chặn hoặc làm chậm quá trình ung thư ruột. Theo như các ghi nhận trước đó
thì các thành viên của hệ vi sinh vật đường ruột có khả năng sản sinh ra chất
gây ung thư nitrosamines. Do đó việc sử dụng Lactobacilii và
Bifidobacterium về mặt lí thuyết có thể giảm bớt được mức độ sản sinh ra các
chất gây ung thư này. Tuy nhiên cũng quá sớm để đưa ra kết luận cuối cùng
về hiệu quả của probiotic trong việc ngừa ung thư ruột [ 18,20].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

15

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Giảm cholesterol trong máu.
Hàm lượng cholesterol trong huyết thanh ảnh hưởng rất lớn đến các
bệnh về tim mạch. Nếu hàm lượng này cao hơn 1µmol so với mức bình
thường thì người bệnh đang ở mức độ nguy hiểm của các bệnh về tim mạch
(>35%) và có thể gây chết người nếu cao hơn 45%. Vì vậy chỉ cần giảm 1%
hàm lượng cholesterol trong máu là có thể giảm được mức độ nguy hiểm của
các bệnh về tim mạch từ 2 đến 3% [23]. Và việc sử dụng các sản phẩm
probiotic có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu [23,26].
Một trong những bằng chứng đầu tiên đó là việc sử dụng probiotic
lactobaccilii trong các sản phẩm có ảnh hưởng tốt đến tim mạch, bao gồm cả
khả năng ngăn ngừa và điều trị các hội chứng thiếu máu cục bộ của tim và
giảm đáng kể hàm lượng cholesterol trong máu [18,23].
Giảm thiểu hiện tượng dị ứng.
Trong các nghiên cứu y học khác về bệnh dị ứng của trẻ em với sữa bò,
người ta thấy rằng chứng viêm da dị ứng này có thể giảm bớt khi sử dụng
thực phẩm probiotic của chủng Lactobacillus rhamnousus và Bifidobacterium
lactics BB-12 [23].
Ngoài các ứng dụng chính trên thì probiotic theo như các nghiên cứu
khác còn có khả năng thuyên giảm triệu chứng đường ruột của hội chứng ruột
bị kích thích, nhiễm nấm âm đạo, nhiễm Helicobacter pylori ở dạ dày, bệnh
viêm ruột, và nhiễm trùng đường tiết niệu [25,26].
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả. Năm 2003,
Patterson đã đưa ra các ảnh hưởng có lợi của probiotic đối với đời sống động
vật thể hiện ở các khía cạnh sau:
- Thay đổi cấu trúc quần thể vi sinh vật đường ruột theo chiều hướng có
lợi cho vật chủ

- Giảm phản ứng viêm
- Ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
- Tăng sản xuất các acid béo bay hơi
- Tăng cường quá trình sinh tổng hợp các vitamin nhóm B
- Tăng hấp thu chất khoáng
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

16


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

- Làm tăng năng suất vật nuôi
- Giảm hàm lượng amoniac và urê trong chất thải
2.4.5. Ứng dụng của probiotic
Tất cả những vi vi sinh vật đạt tiêu chuẩn trên đều được xếp vào nhóm
probiotic bao gồm vi khuẩn, nấm men….Hiện nay nhóm vi khuẩn này được
ứng dụng probiotic rộng rãi trong các lĩnh vực như chế phẩm sinh học, cải
thiện nguồn nước trong nuôi trồng thủy sản, bổ sung vào khẩu phần thức ăn
trong chăn nuôi, nhưng phổ biến nhất là trong lĩnh vực thực phẩm. Proiotic
được bổ sung trong quá trình lên men của thưc phẩm như sữa chua, nước hoa
quả, hải sản,..
2.4.5.1. Trong sản xuất thực phẩm
Ngày nay việc sử dụng vi khuẩn probiotic được bổ sung vào thực phẩm
ngày càng phổ biến dưới các dạng thực phẩm như men tiên hóa, sữa lỏng, tôm
chua,…Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium là những loài phổ biến
nhất trong probiotic
2.4.5.2. Trong nuôi trồng thủy sản

Khi đưa probiotic vào môi trường nước ao, các vi sinh vật sẻ sinh sôi
và phát triển rất nhanh trong môi trường nước. Sự hoạt động của các vi sinh
vật có lợi sẽ có các tác dụng sau đây trong các ao hồ nuôi thủy sản:
Phân hủy các chất hữu cơ trong nước, hấp thu xác tảo chết và làm
giảm sự gia tăng của lớp bùn đáy.
Giảm các độc tố trong môi trường nước (do các chất khí: NH 3, H2S…
phát sinh), do đó sẽ làm giảm mùi hôi trong nước.
Giúp ổn định độ pH của nước, ổn định màu nước do probiotic hấp thu
chất dinh dưỡng hòa tan trong nước nên hạn chế tảo phát triển nhiều, do đó sẽ
giảm chi phí thay nước.
Nâng cao khả năng miễn dịch của tôm cá (do kích thích hệ miễn dịch
không đặc hiệu ở tôm, cá).
Ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật có hại (do các loài vi
sinh vật có lợi sẽ cạnh tranh thức ăn và tranh giành vị trí bám với vi sinh vật
có hại). Trong môi trường nước, nếu vi sinh vật có lợi phát triển nhiều sẽ kìm
hãm, ức chế, lấn át sự phát triển của vi sinh vật có hại, do đó sẽ hạn chế được
sự phát triển của mầm bệnh.
17
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội


Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Ngoài ra, một số probiotic còn được sử dụng bằng cách trộn vào thức
ăn để nâng cao khả năng hấp thu bởi tôm cá, làm giảm hệ số thức ăn và
phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột cho tôm cá [28].
2.4.5.3. Trong chăn nuôi
Sử dụng chế phẩm probiotic làm tăng năng suất vật nuôi, tăng khả năng

miễn dịch của con non,…
Lactobacillus và Bifiđoacterium làm tăng trọng lượng và giảm tỷ lệ
chết non
Lactobacillus casie cải thiện tăng trưởng của heo con, giảm bệnh tiêu
chảy, tác dụng của nó hiệu quả hơn sử dụng kháng sinh liều thấp [2].
2.4.6. Tình hình nghiên cứu probiotic trên thế giới và Việt Nam
2.4.6.1. Tình hình nghiên cứu probiotic trên thế giới
Có nhiều nghiên cứu về probiotic đã được công bố trong những thập
niên vừa qua. Khởi đầu là các nghiên cứu là đầu thập niên 80 tập trung vào
các nghiên cứu sử dụng probiotic cho đối tượng con giống và cá thương phẩm
trong khi các nghiên cứu ứng dụng cho đối tượng ấu trùng bắt đầu trễ hơn vào
khoảng thập niên 90. Tuy nhiên đa số các nghiên cứu ở giai đoạn này tập
trung vào ảnh hưởng về mặt dinh dưỡng của probiotic lên vật chủ như các
nghiên cứu của Brown và cộng sự (1996), Ring và cộng sự (1995), Sakata
(1990). Các nhóm tác giả Gate (1994, 1997), Gildberg và cộng sự (1997) đã
chứng minh được sự ảnh hưởng về mặt dinh dưỡng của probiotic lên khả
năng kháng bệnh của cá bột và cá giống. Austin (2006), Nikoskenlainen và
cộng sự (2003), Sakai và cộng sự (1995) chứng minh khả năng kích thích
miễn dịch của probiotic. Các nghiên cứu của Gildber và cộng sự (1995), Kell
và cộng sự (2007), Nikoskelainen (2006) đã chứng minh tăng khả năng bám
dính và hình thành khuẩn lạc trong ruột [18,20].
Khalil và cộng sự (2007) cũng đã khảo sát tiềm năng probiotic của một
số chủng vi khuẩn lactic phân lập ở Ai Cập, kết quả cho thấy khả năng chịu
acid và muối mật tốt nhất rơi vào các chủng thuộc các loài Bifidobacterium
longum, Lb. fermentum, Lb. plantanum [25].

2.4.6.2. Tình hình nghiên cứu probiotic ở Việt Nam
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

18

Khoá luận tốt nghiệp

Nguyễn Thị Thuỷ - BQCB 54A

Võ Thị Hạnh và cộng sự thuộc Viện nghiên cứu nhiệt đới Thành phố
Hồ Chí Minh nghiên cứu và tạo chế phẩm BIO II có tác dụng: phân hủy các
thức ăn thừa và các khó thải ở đáy ao, ổn định pH và màu nước ao, kìm hãm
sự tăng trưởng của các vi sinh vật gây bệnh cho tôm, cá như nhóm vi khuẩn
Vibrio spp, tăng năng suất nuôi trồng [28].
Các nhà khoa học thuộc Viện hóa học các hợp chất thiên nhiên (Viện
Khoa học và Công nghệ Việt Nam) đã nghiên cứu thành công quy trình sản
xuất chế phẩm sinh học đa năng Hudavil-HUD 5 với thành phần Bacillus
subtilis, Nitrosomonas sp, Nitrobacter sp, Thiobacter thioparus với mật độ
108 CFU/ml để sử lý môi trường ở các hồ nuôi thủy sản, đặc biệt với hồ nuôi
tôm sú, cá tra [28].

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

19