Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ mầm non xã nam thái, huyện nam trực, tỉnh nam định (2014)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC
-------------------------------

VŨ THỊ NGOAN

TĂNG CƯỜNG KIẾN THỨC, KỸ NĂNG
THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA BÀ MẸ ĐỂ CẢI
THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ
MẦM NON XÃ NAM THÁI, HUYỆN NAM TRỰC,
TỈNH NAM ĐỊNH
H A U N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC
C

nn n

Din dưỡng học

N ười ướng dẫn khoa học

Th.S ư T ị Uyên

HÀ NỘI, 2014


LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu,
Phòng Đào tạo, BCN Thư viện cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Giáo
dục Tiểu học, các thầy cô giáo khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư
phạm Hà Nội 2 đã tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp của

mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lưu
Thị
Uyên trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu của em.
Tuy nhiên do thời gian có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học, bởi vậy không tránh khỏi nhiều thiếu
sót. Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn
sinh viên để khóa luận của em được hoàn thiện hơn.
Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Vũ Thị Ngoan


LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi
- Phòng Đào tạo trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.
- Khoa Giáo dục Tiểu học; khoa Sinh – KTNN, trường Đại học
Sư
phạm Hà Nội 2.
- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết
quả nghiên cứu, các số liệu trình bày trong khóa luận là trung thực và
không trùng với kết quả của tác giả khác.
Hà Nội, Tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Vũ Thị Ngoan

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề
tài..................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu
........................................................................................................3
NỘI DUNG................................................................................................
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU........................................- 4
1.1. Vai trò của dinh dưỡng .....................................................................................- 4
1.1.1. Chất đạm .................................................................................................................- 4 1.1.2. Chất béo ..................................................................................................................- 5 1.1.3. Chất bột đường ............................................................... .....................................- 5 1.1.4.Vitamin và muối khoáng...................................................................................- 5 1.2.Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của trẻ
............- 8 1.3. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng
........................................................... 10
1.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng .........................................................
10
1.3.2.Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối ........................................................
11
1.4. Chế độ dinh
dưỡng ................................................................................................. 12
1.4.1. Nguyên tắc chung khi nuôi trẻ dưới 6 tuổi...............................................
12
1.4.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý ................................................................................ 13
1.4.3. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi ..............................................
14
1.4.4. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi ................................ - 16
-


1.4.5. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ 1-3 tuổi......................................................... - 16
1.4.6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ 3-6 tuổi ........................................................ - 17
1.5. Vệ sinh dinh dưỡng........................................................................................... - 17

1.5.1. Vệ sinh ăn uống ............................................................... ................................. - 17 1.5.2. Vệ sinh nguồn nước............................................................... ...................... - 18 -8


1.5.3. Vệ sinh thực phẩm và chế biến ................................................................. . - 18 1.6. Sơ lược về điều kiện kinh tế, văn óa, xã ội xã Nam T ái ………. 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU- 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... - 21 2.2.Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 20
2.3.Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 20
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 21
3.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non xã Nam Thái ........................21
3.2. Kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của bà mẹ xã Nam
Thái
3.2.1. Dinh dưỡng và chăm sóc bà mẹ trong thời kì mang thai.................... 24
3.2.2.Dinh dưỡng cho bà mẹ trong thời kì cho con bú và nuôi con
bằng sữa mẹ………..
...................................................................................................................... 29
3.2.3.Cho trẻ ăn dặm........................................................................................................ 33
3.2.4.Vệ sinh dinh dưỡng ............................................................... ............................... 36
3.3. Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ
….39
3.3.1. Cở sở khoa học và thực tiễn ............................................................................. 39
3.3.2. Mô hình can thiệp............................................................... ................................... 40
3.3.3. Nội dung can thiệp ............................................................... ................................ 40
3.3.4. Kết quả thu được ............................................................... .................................... 40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 48


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Như chúng ta đã biết con người không thể tồn tại được nếu

không có dinh dưỡng. Dinh dưỡng là một nhu cầu thiết yếu đối với sức
khỏe của con người, đặc biệt là trẻ nhỏ bởi dinh dưỡng ảnh hưởng trực
tiếp đến sự tăng trưởng, phát triển cũng như tình hình bệnh tật của trẻ
[2].
Khi không cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ thì trẻ sẽ
phải đối mặt với các bệnh về dinh dưỡng như suy dinh dưỡng
(SDD), thiếu vi chất dinh dưỡng (còi xương do thiếu vitaminn D, khô
mắt do thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt…). Dinh dưỡng không
đầy đủ còn là nguyên nhân dẫn đến một nửa các ca tử vong ở trẻ dưới 5
tuổi (khoảng
5,6 triệu trẻ em mỗi năm). Hàng năm trên Thế giới có khoảng 13 triệu
trẻ
em sinh ra bị SDD bào thai, 178 triệu trẻ bị SDD thể thấp còi, 19 triệu
trẻ
em bị gầy còm nặng [2].
Ngày 2/3/2013, tại Ninh Bình, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã phối
hợp với Hội Dinh dưỡng Việt Nam và Viện Friesland Campina tổ chức
Hội thảo khoa học và công bố kết quả khảo sát tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em khu vực Đông Nam Á. Theo kết quả khảo sát, SDD và thiếu
các vi chất dinh dưỡng của trẻ đang là vấn đề mang ý nghĩa cộng đồng
tại Việt Nam. Khảo sát cũng cho thấy hơn 50% trẻ em thiếu hụt các
vitamin A, B, C, D và Sắt trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Trong khi
SDD và thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn là vấn đề đáng quan tâm hàng
đầu thì tỉ lệ trẻ thừa cân béo phì cũng đang gia tăng ở các đô thị [14].
-1-


Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng có
thể
nói việc thiếu kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ

của các bà mẹ là một trong những nguyên nhân quan tr ọng nhất.
Vì vậy

-2-


mà trong năm 2014 chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng sẽ tập trung
nâng cao kiến thức thực hành dinh dưỡng, vận đ ộng hợp lý cho người
dân nhằm cải thiện tầm vóc sức khỏe, hạn chế sự gia tăng thừa
cân béo phì, các bệnh mãn tính và thiếu vi chất dinh dưỡng [5].
Mặc dù đã có nhiều nỗ lực trong công tác phòng chống suy
dinh
dưỡng ở trẻ em nhưng kết quả cải thiện tình trạng SDD trẻ em vẫn
chưa đáng kể. So sánh bảng số liệu thống kê SDD trẻ em năm 2013
do Viện Dinh dưỡng Quốc gia công bố thì Nam Định có tỷ lệ trẻ dưới 5
tuổi SDD thấp hơn không đáng kể so với bình quân chung của cả nước,
xấp xỉ kết quả ở một số tỉnh vùng Đồng bằng sông Hồng (Thái Bình, Hà
Nam, Hải Dương, Hưng Yên…); nhưng lại cao hơn nhiều so với các thành
phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng... Nam Định vẫn còn một tỷ lệ đáng kể
trẻ SDD độ I, độ II [9].
Nam Trực là một huyện nghèo của Nam Định, nông nghiệp
vẫn
là ngành nghề chính của nhân dân nơi đây. Công nghiệp chưa
phát triển, chỉ giới hạn trong một số ngành thủ công nghi ệp t ruyền
th ống tuy nhiên rất manh mún, vì vậy còn nhiều khó khăn về kinh
tế.Thêm vào đó trình độ dân trí còn hạn chế, vì thế mà không tránh
khỏi còn nhiều trẻ em suy dinh dưỡng.Địa phương cũng xác định
phòng ch ống suy dinh dưỡng trẻ em là một trong những nhiệm vụ
quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế, xã hội. Bên cạnh các
chương trình h ỗ trợ cụ thể về dinh dưỡng, một trong những hoạt

động mang lại hiệu quả cao là tuyên truyền, phổ biến kiến thức
dinh dưỡng trẻ em tới cộng đồng, tới hộ gia đình và đặc biệt là tới
các bà mẹ đang nuôi con nhỏ [13].
Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn xã Nam Thái, một xã
còn
-3-


nhiều khó khăn trong phát triển kinh tế, xã hội, phong tục tập quán
lạc

-4-


hậu để triển khai đề tài nghiên cứu:“Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực
hành dinh dưỡng của bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho
trẻ mầm non xã Nam Thái, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ
em của các bà mẹ tại khu vực nghiên cứu.
- Nghiên cứu và triển khai các giải pháp phù hợp để tăng
cường
kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho trẻ của các bà mẹ nhằm
cải thiện tình trạng dinh dưỡng trẻ em tại địa phương.

-5-


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

1.1. Vai trò của dinh dưỡng
Dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe và sự
phát triển của cơ thể. Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng
lượng và chất không sinh năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm
chất đạm, chất béo và chất bột đường. Các chất không sinh năng lượng
bao gồm vitamin, các khoáng chất và nước [2].
1.1.1. Chất đạm [12]
Chất đạm hay còn gọi là protid, là chất dinh dưỡng quan
tr ọ n g số một, được coi là yếu tố tạo nên sự số n g. Chất đạm có vai trò
quan trọ n g trong quá trình duy trì và phát triển các chất cơ bản của
hoat đ ộ n g s ố n g; là nguyên vật liệu để cấu trúc, xây dựng và tái tạo
các t ổ chức trong cơ thể; là thành phần chính của các kháng thể
giúp c ơ thể ch ố n g lại các b ệ nh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng
miễn dịch; là thành phần của các men và các nội tiết tố
(hormon) rất quan trọ n g trong hoạt đ ộ n g chuyển hóa của cơ
thể. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lư ợ n g cho c ơ thể, 1
gam protid cung cấp 4
Kcal.
Chất đạm có nhiều trong thức ăn từ nguồn gốc động vật như thịt,
cá, sữa, trứng, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ,
lạc, vừng,
gạo.
Trong bữa ăn hàng ngày, cần cung cấp cho trẻ cân đối tỷ lệ
chất đạm có nguồn gốc động vật và thực vật. Ở trẻ lứa tuổi mầm non tỷ
-6-


lệ đạm động vật/đạm tổng số cần đạt mức từ 50-70 % (tùy theo lứa
tuổi).

-7-


1.1.2. Chất béo [12]
Chất béo hay còn gọi là lipid, là nhóm chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự sống; là nguồn cung cấp năng lư ợ n g và các acid béo
cần thiết; là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan
trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K;
giúp tr ẻ hấp thu và s ử dụng tốt các vitamin này làm tăng cảm
giác ngon mi ệ ng. Đặc biệt chất béo cung cấp năng lư ợn g cao gấp
hơn 2 lần so với chất đạm và chất bột đư ờn g; 1 gam lipid cung cấp
9 Kcal.
Chất béo có nguồn gốc động vật gồm sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, lòng đỏ
trứng. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu
thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa...
1.1.3. Chất bột đường[12]
Chất bột đường hay còn gọi là glucid, là nguồn cung cấp năng
lượng chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ; 1
gam glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các
mô và
điều hòa hoạt động của cơ thể.
Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ
cốc (gạo, bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến...); các loại hoa quả tươi có
vị ngọt (chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường...); đường, mật, bánh, kẹo.
1.1.4.Vitamin và muối khoáng [2], [12]
Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết
cho cơ thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít nhưng nếu thiếu sẽ
gây ra tình trạng bệnh lý cho cơ thể. Vitamin tham gia vào hầu hết các
quá trình hoạt động của cơ thể, với vai trò chính như sau:
Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ

là
vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B.
-8-


Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt,
canxi, iod, axit folic, kẽm.
 Vitamin A
Vitamin A có vai trò trong quá trình tăng trưởng, giúp trẻ phát
triển bình thường, tham gia vào chức năng nhìn, bảo vệ đôi mắt, chống
bệnh quáng gà và khô mắt, bảo vệ niêm mạc và da, tăng sức đề kháng
của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.
- Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A như trứng,
sữa, cá, thịt, gan lợn, bầu dục, tôm.
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau có màu xanh đậm (rau
ngót, rau muống, rau dền, rau xà lách...) và các loại củ quả có màu vàng
và da cam (gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng...) có chứa
nhiều beta caroten – là tiền chất của vitamin A, khi vào cơ thể tạo thành
vitamin A.
- Để hấp thụ tốt vitamin A trong thức ăn, trong bữa ăn hàng ngày
cần phải có dầu mỡ vì vitamin A là loại vitamin tan trong dầu.
 Vitamin C
Vitamin C tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho
sự phát triển và hoạt động của cơ thể, làm tăng sức đề kháng, giúp cơ
thể phòng chống bệnh tật, nhất là các bệnh nhiễm trùng, tham gia vào
quá trình tạo máu.
Là vitamin tan trong nước nên vitamin dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ
cao hoặc ánh sáng mặt trời. Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh
(bắp cải, cải cúc, cần tây, rau dền, rau ngót, rau muống, hành lá…)
và trong các loại quả có vị chua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh.

Để giữ được vitamin C trong thức ăn nên:
- Sử dụng rau, quả tươi ngay sau khi thu hoạch.
- Bảo quản rau, quả trong tủ lạnh đúng cách.
-9-


- Nên chọn lọc, tạo cơ hội để trẻ ăn một số l trái cây cả vỏ,
vì vitamin C có rất nhiều trong lớp vỏ trái cây.
- Nấu rau củ vừa chín tới để giảm sự phân hủy vitamin C.
 Vitamin B1
Vitamin B1 tham gia vào các quá trình chuyển hóa của cơ thể, thúc
đẩy quá trình chuyển hóa các chất bột đường và đặc biệt có tác dụng
bảo vệ và tăng cường hoạt động của hệ thần kinh.
Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, rất dễ bị phân hủy
khi
chế biến, nấu nướng; mặt khác cơ thể không có khả năng dự trữ nhiều
vitamin B1 vì vậy cơ thể dễ bị thiếu. Trẻ thiếu vitamin B1 thường ăn
kém ngon, chậm lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh phù, đau nhức chân
tay, thậm chí nếu thiếu nặng còn có thể bị suy tim. Vitamin B1 có nhiều
trong ngũ cốc (gạo, mì, ngô); các loại đậu đỏ, trứng, thịt nạc.
 Vitamin D và canxi
Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt canxi, phốt pho để hình thành
và duy trì hệ xương và răng vững chắc. Khi thiếu vitamin D, sự hình
thành xương bị cản trở và là nguyên nhân chủ yếu của bệnh còi xương ở
trẻ em.
Canxi là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và răng. Nhu
cầu
canxi ở trẻ em rất cao vì cần cho quá trình cốt hóa, phát triển chiều cao.
Canxi còn tham gia vào quá trình đông máu, điều hòa hoạt động
thần kinh, hoạt động của cơ bắp.

Thực phẩm giàu canxi là sữa và các chế phẩm của sữa (bơ,
pho mát); một số loại ngũ cốc (hạt lúa mì, ngô, mạch); đậu đỗ, tôm,
cua, cá; một số loại rau có màu xanh thẫm.
 Nước
- 10 -


Nước rất cần thiết đối với sức khỏe con người. Nước cần thiết
cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đến các phản
ứng, các

- 11 -


quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Để tiêu hóa hấp thu, sử
dụng tốt thực phẩm cần phải có nước. Ngoài ra nước còn giúp đào
thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua nước tiểu và mồ hôi.
Những loại nước uống tốt cho sức khỏe của trẻ:
- Nước sạch đun sôi để nguội.
- Nước ép trái cây vừa cung cấp nước lại vừa cung cấp các
vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể trẻ.
- Các loại nước ép từ rau củ như củ đậu, bí xanh, nước rau má
cũng
rất tốt cho cơ thể, nhất là đối với những trẻ thừa cân béo
phì.
- Nước rau luộc.
1.2. Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối với sự phát triển của
trẻ
Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy sự phát triển cơ thể trẻ kể từ
giai đoạn bào thai đến khi sinh ra và lớn lên có liên quan chặt chẽ với

tình trạng dinh dưỡng[2].
Khi mang thai, dinh dưỡng và thói quen dinh dưỡng tốt của bà mẹ
sẽ cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho thời kỳ mang thai,
cho sự phát triển và lớn lên của thai nhi. Những bà mẹ có chế độ
dinh
dưỡng hợp lý, được bổ sung các chất dinh dưỡng một cách đầy đủ sẽ
sinh ra những đứa trẻ khỏe mạnh. Thiếu dinh dưỡng trong giai đoạn
mang thai sẽ làm trẻ chậm lớn và làm tuổi dậy thì muộn hơn so với
những trẻ đủ dinh dưỡng. Khi thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng làm tăng
rủi ro đối với sự phát triển chiều cao, hạn chế tiềm năng phát triển vóc
dáng. Chẳng hạn như thiếu sắt gây nên thiếu máu dinh dưỡng sẽ làm
thai chậm phát triển, dễ sinh non, sinh con nhẹ cân, mẹ có nguy cơ cao
khi sinh nở [7].
- 12 -


Dinh dưỡng đầy đủ cho trẻ sau khi sinh cùng với các chăm sóc y
tế
cần thiết giúp trẻ phát triển hết tiềm năng như đã định hình từ giai
đoạn bào thai trong bụng mẹ. Ở giai đoạn này cơ thể trẻ em sẽ tăng
nhanh về

- 13 -


kích thước và hoàn thiện về cấu tạo và chức năng của các bộ phận vì
vậy mà vấn đề dinh dưỡng ở giai đoạn này là vô cùng quan trọng. Nếu
thiếu dinh dưỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình
trạng dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng. Ngược lại,
nếu thừa dinh

dưỡng sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết
áp
[12].
Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức
khỏe của trẻ. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cho cơ thể
trẻ em phụ thuộc vào hai vấn đề:
- Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người
làm công tác nuôi dạy trẻ về nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng
sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý.
- Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng và
chất
lượng thức ăn để đáp ứng nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em [2].
Một đứa trẻ bình thường được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lý sau 6
tháng sẽ tăng gấp 2 lần, sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm
tăng gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh. Sau đó, mỗi năm trẻ tăng
khoảng
2kg. Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1
tuổi
chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó
trung bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho tới lúc dậy thì.
Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai,
vẫn tiếp tục phát triển mạnh mẽ sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay
đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ ngày
càng phong phú và khéo léo [2].
- 14 -


Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh
tiếp tục bắt đầu phát triển nhanh; đến 2 tuổi đạt 75%; đến 5-6
tuổi

đạt 90% khối lượng não người lớn. Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh

- 15 -


hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ
tương lai của trẻ. Do đó dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc giáo dục
có khoa học sẽ tạo điều kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành,
góp phần quan trọng trong việc tạo ra một thế hệ mầm non khỏe
mạnh, thông minh, xây dựng đất nước trong tương lai [7].
1.3. Khẩu phẩn đủ và cân đối dinh
dưỡng
1.3.1. Khẩu phần đủ và cân đối dinh dưỡng
[2]
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong 1 ngày để đảm
bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Một khầu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các
chất dinh dưỡng thì chưa phải là một khẩu phần ăn tốt vì các chất dinh
dưỡng trong khẩu phần còn cần phải có tỷ lệ cân đối. Cân đối là điều
quan trọng nhất của một khẩu phần ăn và cũng là điều khó thực hiện
nhất trong quá trình dinh dưỡng của con người.
Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần đủ và cân đối dinh
dưỡng
phải bao gồm đầy đủ các điều kiện
sau:
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu
cầu của cơ thể.
- Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
1.3.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối [2],

[7]
 Cân đối về năng lượng
Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là protein, lipit, gluxit.
Trong khẩu phần ăn tỷ lệ 3 chất này phải thích hợp. Theo Viện
dinh
- 16 -


dưỡng:
Protein

Lipit

- 17 -

Gluxit


14-16%

Dưới 6

7-12 tháng

tháng tuổi

tuổi

45-50%

40%

1-3 tuổi

4-6
tuổi

35-

20-

40%

25%

60-70%

 Cân đối protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên.
Trong thành phần protein cần có đủ các axit amin cần thiết với tỷ
lệ cân đối thích h ợp. Do các protein nguồn gốc động vật và thực
vật khác nhau nên người ta hay dùng tỷ lệ giữa protein nguồn gốc
động vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.
Trẻ dưới 6 tháng tỷ lệ này là
100% Trẻ 7-12 tháng tỷ lệ này >=
70% Trẻ 1-3 tuổi tỷ lệ này >=
60%
Trẻ 4-6 tuổi tỷ lệ này >= 50%
 Cân đối về lipit
Bên cạnh sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng thì còn

cần cân đối lipit nguồn gốc động vật và lipit nguồn gốc thực vật. Đối
với trẻ em thì tỷ lệ lipit động vật/thực vật là 70%.
 Cân đối gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong
khẩu phần. Các loại gluxit bao gồm ngũ cốc, hoa quả, bánh, kẹo ngọt
và
đường kính. Các loại thức ăn này cũng cần phải cân đối. Tỷ lệ đường
kính

- 18 -


trong khẩu phần ăn của trẻ em không nên quá 10% tổng số năng
lượng hàng ngày.

- 19 -