cong nghe san xuat banh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (609.28 KB, 36 trang )
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH BISCUIT
GVHD : ThS:
DIỄM
NGÔ ĐÌNH HOÀNG
NHÓM SVTH :
1,
thanh hoài
2,
Phạm minh tuân
Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ
Vũ thế anh
5,Trần tất dừa
6,Trương thị như ý
Biên Hòa, tháng 3 năm 2011
CÔNG NGHỆ SAN XUẢT BÁNH BISCUIT
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT:
1.1.
Nguồn gốc :
[http: //www .ebook.edu.vn/?page=1.18&view= 10893]
[http://www .tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop .167764.html]
-
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit
khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ
“bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến
thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi
các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên
một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau
đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới,
biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời
gian dài.
-
Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ
XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý
thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một
người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc
của người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy,
số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.
-
Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá
đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCƠ 3, đã trở
thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời
gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột
mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo,
như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế
giới, mọi người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được
sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng...
-
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh
đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất
lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất
bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống công
nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong
những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
-
Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu
cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong
phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit
tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước
ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng,
phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích.
1.2.
Phân loai : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB
Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010]
[ />
-
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
+ Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng.
+ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
+ Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình.
-
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích
cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
+ Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).
+ Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp).
-
Biscuit cứng
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại bánh được
làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính
được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” .
độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”.
-
Biscuit mềm
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có hàm
lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp cho các
phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn
phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này có tên gọi riêng là bánh
cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành của khung gluten của bột nhào
được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào
được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi
nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”.
+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
1.3. Đặc
-
tính : [ />
Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại
bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại
thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều
ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương
tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở
Mỹ.
1.4. Giá
-
trị dinh dưỡng : [ />
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một
chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng
sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit,
protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một
phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể
387kcal.
1.5. Giá
-
trị sử dụng : [ />
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh
dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic.
-
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được
xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.6.
Sản phẩm trên thị trường :
[http://www .google .com .vn/images?hl=vi&q=b%C3
8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451]
-
%A
1nh%20biscuit&um=
1
&ie=UTF
-
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng
mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
+ Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
* Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani,
chất tạo xốp (500ii, 503 ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
* Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g,
Protein 6g
-
Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô
- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .
r
9
- Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác.
2 . TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LTỆU :
[ />
2.1.
-
Bột mì :
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có
hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+ Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột:
thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
-
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme......................
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
* Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
* Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
a.
a. Thành phần hóa học của bột mì :
Thành phần hóa học tning bình tính bằng % chất khô
Loai và hạng bột
Pentozan
Tinh bột
protitChât béo
Đường
Xenluloza
chung
Tro
Bột mi trắng
Thương
hạng
1,95
79,0
12,0
0,8
1,8
0,1
0,55
c. Protid :
Hạng I
2,5
77,5
14,0
1,5
2,0
0,3
0,75
Hạng n
3,5
71,0
14,5
1,9
2,8
0,8
125
Bột mi đen
Hạng A
4,5
73,5
9,0
1=1
4=7
0,4
0,75
Hạng B
6,0
67,0
10,5
1=7
5,5
1,3
1,45
-
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất
lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
-
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm:
Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein
của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein
của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối
bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với
nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này
vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
-
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột mì.
-
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm
90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
-
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở
và ngon.
-
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính,
bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy
hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,..., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất
lượng gluten.
d. Glucid:
-
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,.)
và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose...).
-
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
-
Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2
loại glucid này càng cao.
-
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng
cao.
-
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên
nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ
dính của bột nhào.
-^ẽlĩũĩõsẽ^a^ẽmĩcẽlĩũĩõsẽrTơThểTgữờĩThôngTĩeũToa^ược^enTrõng bột càng ít càng tốt, hàm lượng
hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
e. Lipid :
-
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
-
Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
-
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
-
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng
tới độ acid và mùi vị bột.
f. Vitamin:
-
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP....
-
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
g. Hệ enzyme :
-
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu
ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát
làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47 oC và pH=4,55,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối
ăn bị kìm hãm.
-
Tác dụng tích cực này chỉ đối với P-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn
a-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho
ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì :
-
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó,
bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
-
Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
-
Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây:
d = 125mm
-
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
-
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
-
Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
-
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.Độ chua: sử
dụng phương pháp trung hòa.
-
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit :
7
8
Độ mịn
< 20% > 80%
Gluten ướt
■
2.2.
32 ■+• 35%
Hàm lượng
Trang ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ■+• 16 cm
Đường :
-
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
-
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
-
Đường saccharose có:
+ Công thức phân tử: C12H22O11 +
Khối lượng phân tử: 324 + Khối
lượng riêng 1,5879g/cm + Nhiệt
3
độ nóng chảy 185 C
o
-
Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra
hiện tượng nghịch đảo đường).
+ Thông thường ít hút âm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả năng hút
âm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
+ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như
độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl...
-
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phâm bánh nướng.
+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
-
Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit
-
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột
để quá trình hòa tan nhanh hơn.
T ' A 1 ? . 1A
5Hàm lượng tro (%)
\ rA À
0,03
0,07
2.3.Chất béo :
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
-
Shortening: là sản phâm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ
váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
-
Vai trò của chất béo:
+ Làm tăng chất lượng cảm quan + Mềm bột
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng- Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản
Chi tiêu
Bư (TCVN 7400:2004)
xuât
ShurteninK (TCVN 6048:1995)
- ChisổPV
■ Mâm hrcmg chát
khó không hẻo, %
Vi sinh
■ Sô
vì khuân hiêu
khỉ
2.4.
-
<
<
ỉ 0*cju/g
/ o vk/g sp
104cýíi/g •< ỉ 0 vk/g sp
Trứng :
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc
bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 0C). Trứng là môi trường
tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với
trứng.
-
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị
đặc trưng truyền thống cho bánh.
-
Vai trò của trứng :
+ Tăng giá trị cảm quan + Tăng giá trị
dinh dưỡng + Tạo bọt, hỗ trợ cho
việc tạo gel + Làm tăng thể tích
bánh
Các chỉ tiêu chọn trứng
STT
Tên chỉ tiêu
5
Lòng trắng
Y êu cầu
Màu tươi, đặc sền sệt
Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng mặt trời: Nam
Màu hồng trong suốt, với một chấm
Phồng khi càng to, trứng càng cũ
quá trứng ưong bàn tay, chi để hở hai hồng ở giữa. Phồng khi nhỏ
đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một(thường ở đầu lớn của quá trứng)
phía, còn phía kia soi trên một nguồn
ánh sáng.
Thá trứng vào ly nước
Trứng chìm sâu trong nước và nằm
Trứng càng cũ càng nổi lên trên
ngang
mặt ly nước.
Lúc đập trứng
Lòng trắng thu gọn quanh lòng đo
(phía trong đặc, ngoài rìa hơi
lỏng), lòng đo nguyên vẹn và nồi
tròn hăn lên. Không có mùi
Khi luộc trứng
-
Trứng để lâu: Lòng
trang hơi vàng, lòng
đỏ nhạt màu, kém dai,
kém chẳc hơn.
-
Trứng hư: Mùi hôi,
thối, lòng đỏ vỡ, dính
vào vỏ hoặc cháy
thành nước, có thê có
Lòng đỏ nam chính giữa, không sátCó
vàomùi thối của lưu huỳnh.
bên nào. vỏ trứng thường dính
chặt, khó lột vỏ trứng hơn
2.5 . Bỏt nở :
-
Sodium bicarbonat NaHCƠ3
-
Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm
ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho
bánh xốp.
-
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCOs ^ Na2CO3 + CO2 + H2O
-
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO 3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra
khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng
ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp
bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi
được sử dụng rộng rãi.
-
Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì
cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ±
0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
-
Yêu cầu kỹ thuật của bỏt nở trong sản xuât bánh biscuit cho theo bảng
2.6.
Muối :
-
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
-
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
-
Vai trò của muối:
+ Tạo vị
+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7.
Hương liệu:
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi ... là được trích từ vỏ, quả, rễ cây ... bằng
cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
-
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm.
-
Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu
bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As. Thử mức độ hòa tan
hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.
Nhiệt độ 400C
Nâng dần nhiệt độ Nướng 3gđoạn, 15-20’
Đến nhiệt độ thường
Tác nhân là không khí
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: [ />2.1.
Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu :
ác nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguy
Bột
phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau:
(
Túng - Bột mì: Đem rây, loại uu tạp dim-đểram cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình
ào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dò
m>oạ ể T c 'msỊpại. N
phải đảm bảo đạt
Nước
[
* i Ặ
.
1
i
.
>
Hòa nước
y, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180-
—ê" liệu của chúng ta
được các tiêu chuẩn t (
Y!_ Hòa nước
_
1 _
w
- í
o r v
cuaT 200
quan trọng để ta có được sản phẩm bánh biscuit thơm ngon và có cả
Muối
ăn, bột nở và vani: Đâylà nhữn
Đá
nhtrứng ụ gi4 này sau khi được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm Uáiin thì đnục đem đi trộn trực tiếp vào bột
mì đã được chuẩn bị trước.rHỗnThợpnày được trộn khô v à yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau.
Hỗ Đường
chuẩn bị hỗn
hỗn
Đ ánh tan đườn
hợp k hể hiện —sau .
gt huẩn bị riêng, và công đoạn
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Tốc độ cao, trong 5 phút
Đánh từ 2-3 phút
+ Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công nghiệp và điều
kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bu vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng
của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã được sấy
khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm được nhiều chi phi sản xuất. Bột
trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh
trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng
được bông xốp hoàn toàn.
+ Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp tục đánh cho
đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được. Đường ở đây được đem xay
nhu thành bột mịn và cho qua rây để loại bu tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ dàng hòa tan trong
dịch trứng.
+ Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên. Ta cho máy đánh đến lúc
hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị đã hoàn thành.
2.2.
Nhào bột :
- Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng
đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn bị.
Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 20-40 0c.
Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào.
Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 40 0c. Còn đối với
loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25-30 0c. Thời gian nhào
bột khoảng 15 - 20 phút. Đối với bánh biscuit t0 nhào là 28-300c, độ ẩm bột nhào 16- 20%.
-
-
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc,
màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
-
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt
tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào +
Biến đổi vật lý
* Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi.
* Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và
các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào.
* Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời
T
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và
khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào
nên thể tích khối bột lại tăng lên.
* Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển
thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ
các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.
+ Biến đổi hóa lý
* Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
* Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của
hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.
* Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột,
hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào,
tạo thành những sợi chi mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ
keo.
* Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm
độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
*
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước,
gĩảm^ọ^aỹ
Tư
Ta^ĩẹnTíẽhTuãTac^õnTãõ^ũanhTác^hânTử^rõtẽmHàmThõTac^hẫn
protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có
khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.
+ Biến đổi hóa học
* Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi hóa chất
béo dưới tác dụng của oxi.
* Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro,
liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
+ Biến đổi hóa sinh
* Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân
T
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
tạo thành những phần tử đơn giản.
+ Biến đổi cảm quan
*
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu
2.3.
Ép tạo hình :
- Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.
- Cách tiến hành:
+ Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay.
+ Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.
+ Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được một dao cạo ra. Ở
bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhau được khắc nỗi trên thân các trục
quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình cho bánh. Bánh được tạo hình trên khay
nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay
khi nướng. Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện
các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm
dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra. Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản
phẩm bánh cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú.
+ Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có những miếng bột
rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì
không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp
hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được.Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh tạo hình
xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.
T
MÔ TẢ CÔNG ĐOẠN ÉP KHUÔN TẠO HÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
2.4.
-
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Nướng :
Mục đích :
Làm chín bánh + Giảm độ ẩm của bánh + Tiêu diệt vi
sinh vật + Tạo cấu trúc cho bánh + Cố định khung
gluten + Tạo màu, mùi cho bánh
-
Cách tiến hành
Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.
Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là nhiệt độ thấp, thời gian dài.
Bánh nướng ở 3 giai đoạn và thời gian là 15-20 phút.
-
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng .
♦> Biến đổi vật lý + Biến đổi vê nhiệt độ và độ âm
* Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng
của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh.
* Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:
. Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi
trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (180- 185 oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu
tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta
tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.
. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80 oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100- 105oC. Đây là giai
đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng. Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy
thuốc nở.
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
. Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 220- 255 c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ
0
vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 185 c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 105 c. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài.
0
0
.Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm,nhiệt độ tại vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115 C thì
o
dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 100 oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 105 0c. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn
cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm
hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không.
+ Biến đổi vê kích thước
* Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp
suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.
• Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60 C.
o
•
Phương trình: NH4HCO3
+ CO2 + H2O
• Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90 C.
o
• Phương trình: 2NaHCO3 ^Na2CO3+CO2+H2O
*Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau:
• Phương pháp làm nở
• Lượng và loại bột nở
• Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng
• Độ ẩm và thành phần bột nhào
• Kích thước và hình dạng miếng bánh
*Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước ♦> Biến đổi hóa lý
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
* Hệ keo: thay đổi
*
Protein: 30 C bắt đầu trương nở, 40 C trương nở triệt để, 50 - 70 C bị biến tính.
o
o
o
* Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60 C, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt
quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp
^*TrạngTháir^ữơiTảcTụngTủãThiẹt^ọTãõ,TrạngTháiTủãTan^hẩmTien^oiTạõ
o
nh cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.
* Sự tạo thành khung xốp do :
• Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC
• Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn
• Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin
ự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm
đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.
♦> Biến đổi hóa sinh
* Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60 oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn
toàn sau khi nướng.
* Enzym : Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại
những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động
của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.
♦> Biến đổi hóa học
* Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường.
* Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể.
* Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
* Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng
kể.
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
* Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi
nhưng không theo quy luật nhất định.
* Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào.
* Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng Biến đổi cảm quan:
* Màu:
-
Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra hương vị thơm ngon
-
Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:
• Phản ứng tạo dextrin của tinh bột
• Phản ứng Caramel.
* Mùi
-
Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc
biệt.
-
Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương thơm đặc biệt.
2.5.
-
Làm nguội :
Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản
bánh được tốt hơn.
-
Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến
nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường.
-
Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay.
2.6.
-
Bao gói :
Mục đích:
Bảo quản: do bánh biscuit là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm.
Thuận tiện trong quá trình vận chuyển và phân phối.
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO
-
GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Cách tiến hành:
+ Sau khi bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm rồi đống gói
3. .TI LE PHOI TRON:
Hương
III.
0,05
0,42
THIÉT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUẢ TRÌNH:
[ />[ />
1. Máy trộn bột:
y dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh quy.
Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai
hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, tốc độ cố định.Dung
tích trộn: 150-200 kg/hThời gian trộn:
25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox 5 cm.Công suất:
tổng công suất 12.5 kwĐiện nguồn:
0V/50HzKích thước máy:
1640*1000*1670
2
