TỔNG QUAN VỀ CHẤT điều vị TRONG sản XUẤT THỰC PHẨM

TỔNG QUAN VỂ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Chất điều vị là nhóm chất được sử dụng để làm tăng vị umami của các thực
phẩm có mùi vị mặn. Ba nhóm chất dùng làm tăng hương vị đó là:
• Acid glutamic & muối của nó
• Acid guannylic & muối của nó
• Acid inosinic & muối của nó
Trong đó Monosodium glutamate (MGS-Bột ngọt) là chất điều vị được
dùng rất phổ biến hiện nay. Mỗi năm dân chúng trên thế giới tiêu thụ tới cả trăm
triệu kí lô MSG. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, MSG tạo ra một vị đặc biệt trên
lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và
đắng. Người Nhật gọi vị đó là Umami. Người Mỹ gọi là savory, tên của một họ
thảo bạc hà để nấu ăn, ta gọi là cây húng. Người Tây Phương bây giờ đã quen
thuộc với vị umami này, vì văn hóa thực phẩm Á Châu đã tràn ngập khắp mọi
quốc gia. Sự phát hiện của hương vị Umami đã được nhiều chuyên gia công nhận,
trong đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại Học Y Khoa Duke. Khi được mời nếm
thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì nhiều người tỏ ý thích món có
gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong phú, đậm đà.
Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua, ngọt đắng,
cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.
I. TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐIỀU VỊ
Chất điều vị (flavor enhancers/potentiators) là tên gọi chung của một số
phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị hiện có của các thực phẩm mà nó được
thêm vào. Những năm gần đây, nhờ những phương pháp hiện đại, các nhà khoa học đã
xác định có những vị trí tiếp nhận chất điều vị monosodium glutamate trên lưỡi tạo ra sự
cãm nhận về vị của chúng. Hầu hết các chất điều vị hiện nay đều được dùng làm tăng vị
umani, là một trong năm vị cơ bản thực phẩm và là vị của các sản phẩm thịt, cá hoặc nói
chung là các thực phẩm hương vị mặn. Trong số các chất làm tăng hương vị; acid
glutamic, các muối glutamate và các ribonucleotides là hợp chất có vai trò quan trọng và
được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
a. Monosodium glutamate

Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin cấu thành nên chuỗi chất đạm
trong cơ thể sinh vật, là chất tạo vị ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động
vật, protein thực vật


Năm 1908, MSG được giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia
Tokyo - Nhật Bản phát hiện ra khả năng tạo một loại vị mới và ông đặt tên là vị
umani. MSG được thương mại hóa vào năm 1909 và sản phẩm được dùng trong
công nghiệp thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng không mùi, không hút ẩm.
Chúng có độ hòa tan trong nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 25 0C) và phân ly ở
dạng ion glutamate và sodium.
Trên thị trường hiện nay có nhiều loại muối glutamate khác nhau nhưng chỉ
có muối sodium (MSG) là loại có độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, thích hợp
cũng như dễ dàng kết tinh trong quá trình sản xuất, do đó chúng gần như được sử
dụng độc quyền trong chế biến thực phẩm gia đình cũng như trong công nghiệp.
Nói chung, MSG được xem là bền nhiệt trong điều kiện chế biến thông thường.
Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, giống như các acid amin khác, chúng cũng tham gia vào
phản ứng Maillard khi cói mặt các phân tử đường. (Glutamate không bị phân hủy
trong quá trình chế biến thực phẩm bình thường hoặc trong nấu nướng. Glutamate
sẽ bị biến đổi và mất khả năng tạo vị umani khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ
3000C trong 2 tiếng đồng hồ (nhiệt độ cao nhất đạt được trong quá trình nấu ăn
thông thường là khoảng 2600C (nhiệt độ sôi cao nhất của dầu ăn). Trong môi
trường rất acid (pH 2,2-4,4) ở nhiệt độ rất cao, một phần của glutamate mất nước
và bị chuyển đổi thành 5-pyrrolidone-2carboxylate. Ở nhiệt độ rất cao, glutamate
chuyển thành DL-glutamate trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm mạnh, đặc biệt là môi
trường kiềm. Phản ứng Maillard (phản ứng nâu hóa) xảy ra khi Glutamate kết hợp với
đường khử tương tự như các acid amin khác Yoshida, 1978)
Công thức phân tử của MSG là C5H8N4Na hoặc ở dạng ngậm một phân tử
nước C5H8NO4Na.H2O, trọng lượng phân tử là 169gr/mol (dạng khan)

Trước đây, MSG được cho là có vị hơi giống thịt và vị này là một yếu tố
làm tăng cường vị của các thực phẩm khác, đặc biệt là thực phẩm giàu protein.
Nhưng sau đó người ta thấy rằng, vị của thịt thực ra là do trong đó có chứa một
lượng glutamate. Khi lượng glutamate này giảm đi, mùi vị thịt đặc trưng cũng bị
giảm đi đáng kể. Nhiều người cho rằng MSG thực chất là một loại gia vị và khi
kết hợp với hương vị của các thực phẩm khác, nó sẽ tạo ra hiệu ứng tăng cường
hương vị cho thực phẩm đó. Có vài giả thiết liên quan đến cơ chế làm tăng cường vị của
MSG như: MSG giúp làm tăng độ cảm nhận vị là do MSG là tăng tiết nứơc bọt.
b. Disodium ribonucleotides
Disodium ribonucleotides hay còn gọi là disodium 5’-ribonucleotides là
một sản phẩm thương mại là tăng hương vị, bao gồm hỗn hợp của 2 hợp chất có
tên là disodium guanylate và disodium inosinate, bản chất của chúng là các
nucleotides và có nguồng gốc phổ biến trong tự nhiên. Ở dạng thương mại, chúng
thường được phối trộn với tỷ lệ bằng nhau 5:5. Trên thị trường, sản phẩm này
thường được biết với tên gọi tắt là I+G và tại Việt Nam, các nhà sản xuất thực
phẩm thường gọi môm na sàn phẩm này là “siêu bột ngọt”.
b.i. Disodium guanylate
Disodium guanylate là muối sodium của acid guanylic, còn được gọi là
sodium 5’-guanylate hoặc disodium 5’-guanylate và tên hóa học quốc tế là
guanosine-5’-monophotphate (GMP).

Trong tự nhiên, hợp chất này có trong RNA là thành phần mang mã gen có


trong tất cả tế bào sinh vật. Disodium guanylate có dạng tinh thể trắng không màu, không
mùi, hòa tan tốt trong nước, khối lượng riêng phân tử là 407gr/mol, công thức hóa học là
C0H12N5Na2O8P.

b.ii. Disodium inosinate

Disodium inosinate là muối sodium của acid inosinic, còn được gọi là
disodium 5’- inosinate và tên hóa học quốc tế là inosine-5’-monophotphate (IMP).
Inosinate được khám phá đầu tiên do nhà khoa học Nhật Bản, tiến sỹ
Kodama, khi ông nghiên cứu các hợp chất tạo hương vị umani tuyệt vời hơn cả
MSG. Inosinate có công thức phân tử là C10H11N4Na2O8P.


Hai hợp chất inosinate và guanylate này được xem là không tạo ra vị umani
đặc trưng nào (trong khi MSG tạo ra vị nhẹ, có thể được xem là vị umani), tuy
nhiên khi sử dụng kết hợp các nguyên liệu có vị umani khác, chúng có khả năng
làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG, tuy rằng hiệu ứng làm tăng vị của chúng có khác
với MSG. Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate có khả năng làm
tăng vị gấp 10-20 lần MSG. Hai nucleotides này cũng được sử dụng thích hợp và hiệu
quả trong các thực phẩm mà MSG thường được dùng. Thậm chí, trong thực phẩm dạng
lỏng, chúng còn có thể tạo ra cảm giác như là làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận
thực phẩm trong miệng (mouthfeel) tốt hơn, trong khi MSG không có tính chất này.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ
1. Mối liên hệ giữa vị umani và tình trạng dinh dưỡng
Trẻ sơ sinh có thể giao tiếp biểu thị tình cảm và cảm xúc bằng nát mặt và
hành động. Khi cho trẻ sơ sinh tiếp xúc với vị chua, đắng hoặc món súp rau không
có mùi vị chúng sẽ phản ứng bằng nét mặt và hành động tỏ vẻ không hài lòng hoặc không
thỏa mãn. Tuy nhiên, nếu thêm glutamate vào món súp rau không có mùi vị đó thì đứa trẻ
không chỉ phát hiện sự hiện diện của glutamate mà còn tỏ ra thích thú thông qua các biểu
hiện trên khuôn mặt theo đúng cái cách mà chúng đã làm với vị ngọt (Steiner, 1987).
Loài chuột SHR (spontaneously hypertensive rats) có khuynh hướng tiêu
hóa một lượng lớn NaCl nên chúng thường bị tăng huyết áp. Khi cho chúng sử
dụng thực phẩm có vị umani (MSG hoặc MSG kết hợp với GMP) ở dạng lỏng để
thay thế khẩu phần ăn có muối, người ta nhận thấy tổng lượng natri nạp vào cơ thể chuột
biến đổi rõ rệt, giảm đến 70%. Mặc dù khuynh hướng chứng huyết áp cao của SHR về cơ

bản là không được thay đổi, thế nhưng chứng bệnh tích mỡ ở động mạch (the
pathogenesis of atheroma) đã giãm đi một cách rõ rệt khi khẩu phần ăn đủ đạm và chất
tạo
vị
umani
(Kimura
và
cộng
sự,
1984).
2. Phản ứng sinh lý của chất tạo vị umani đến quá trình tiêu hóa
Thử nghiệm loài chó cho thấy MSG tạo ra một sực kích thích ăn uống đáng
kể, tuy nhiên còn phụ thuộc vào khả năng tiết dịch của tuyến tụy và lượng protein
(Naim và cộng sự, 1991).
Đối với chuột, những tác động tích cực của umani lên các thông số của quá
trình trao đổi chất đã được phát hiện. MSG bổ sung vào bữa ăn điều chỉnh các
thộng số trao đổi chất làm chúng tiến dần đến mức của các thông số chuyển hóa


protein (Viarouge et al, 1992).
Các kết quả này cùng với một số nghiên cứu dinh dưỡng của Torii và cộng
sự chứng minh rằng tác nhân kích thích vị umani có thể sữ dụng để đo lường
lượng protein nạp vào cơ thể.
Các nghiên cứu gần đây còn chỉ ra rằng việc ăn vào thức ăn có bổ sung glutamate dưới
dạng MSG giúp gia tăng việc tiết nước bọt và IgA trong nước bọt,
một kháng thể quan trọng trong nước bọt, khi so sánh với thực phẩm không bổ
sung MSG. Với tác dụng gia tăng việc tiết nước bọt và lượng IgA trong nước bọt,
glutamate được cho là đóng vai trò quan trọng với hoạt động xinh lý của khoang
miệng (Hayakawa et al., 2008).
Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nhận thấy rằng glutamate có tác dụng

giúp gia tăng lượng dịch vị, trong đó có pepsinogen và HCl tiết ra trong dạ dày khi được
ăn kèm thực phẩm. Nhờ đó, quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn. Do
glutamate giúp gia tăng sự tiết dịch vị trong đó có pepsinogen và HCl khi được ăn
kèm thực phẩm nên glutamate có vai trò quan trọng đối với hoạt động sinh lý
trong dạ dày (Shina và Vasilevskaia, Vopr Pitan.1996).
3. Một số chức năng sinh học khác của MSG
MSG được cho thêm trong nhiều thực phẩm chế biến như nước xúp, nước
xốt thịt, soy sauce, đôi khi trong thực phẩm trẻ em nhưng cần không ghi trong
nhãn hiệu. Tuy nhiên bên cạnh việc làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm nó
còn có một số chức năng sinh học sau:
• Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men
cũng càng ngày phát triển và đặt được nhiều thành tựu to lớn, không ngừng
hoàn thiện về số lượng và chất lượng. Acid glutamic rất cần cho sự sống,
tuy là một loại amino acid không phải thuộc loại không thay thế nhưng
nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy nó là một loại acid amin đóng vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc
xây dựng protit, xây dựng các cấu tử của tế bào.
• Acid glutamic có thể đảm bảo nhiệm vụ chức năng tổng hợp nên các amino
acid khác như alanin, losin, cystein, prolin, oxyprolin,…nó tham gia vào
phản ứng chuyển amin, giúp cho cơ thể tiêu hóa nhóm amin và tách NH3
ra khỏi cơ thể.
• Nó chiếm phần lớn thành phần protide và phần xám của não, đóng vai trò
quan trọng trong các biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương. Vì vậy
trong y học còn sử dụng acid glutamic trong trường hợp suy nhược thần
kinh nặng, mỏi mệt, mất trí nhớ, sự đầu độc NH3 vào cơ thể, một số bệnh về tim, bệnh
teo bắp thịt . Acid glutamic dùng làm thuốc chữa các bệnh về thần kinh và tâm thần, bệnh
chậm phát triển trí óc ở trẻ em, bệnh bại liệt bệnh hôn mê gan.
• Acid glutamic phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng hợp chất và dạng
tự do, có trong thành phần cấu tạo của protein động thực vật. Trong mô
acid glutamic tạo thành từ NH3 và acid α-xetoglutaric. Trong sinh vật đặc

biệt là vi sinh vật, acid glutamic được tổng hợp theo con đường lên men từ
nhiều nguồn cacbon.
• Acid glutamic còn dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp một số
hóa chất quan trọng: N-acetylglutamat là chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật
có thể phân giải được, ít ăn da, được dùng rộng rãi trong công nghiệp mỹ


phẩm, xà phòng và dầu gội đầu. Axit oxopyrolidicacboylic, một dẫn xuất
khác của acid glutamic được dùng làm chất giữ ẩm cho mỹ phẩm.
Acetylglutamat được dùng trong xử lý ô nhiễm nước biển do dầu hỏa và
dầu thực vật gây nên. Acid glutamic phân bổ rộng rãi trong tự nhiên dưới
dạng hợp chất và dạng tự do, có trong thành phần của protein động thực
vật.
III. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN
(ACID AMIN, PEPTIDE) & MSG, I&G
1. Ưu nhược điểm của MSG
a. Ưu điểm
• Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho
thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia
tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt
• Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món ǎn có một màu
sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu
vàng của nghệ, của cà – ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong,
của đường caramel,…
Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món
súp, các món canh và nước trong các món tần,… cũng rất được coi trọng. Khi mì
chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của
món ǎn đó.
Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu
cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không

đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới
mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không
đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế. Nó còn kết hợp tốt với vị
mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không
có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm
tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên.
b. Nhược điểm
Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta
nhận thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc
gia nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần xác định
rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như
dấm, tiêu, muối ăn ), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể
thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa.
Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với bột ngọt, cũng như
không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày
không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng
nào của bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, bột
ngọt chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá
nhiều, sẽ phản tác dụng. Dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh hưởng đến thần
kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não, gây mất trí nhớ. Chưa kể gan
và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi các chất độc này ra khỏi cơ thể, dẫn
đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Các tác dụng phụ khi dùng quá nhiều bột


ngọt có thế là : cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh
tay; tê sau cổ và từ cánh tay trở lên; ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay; nhức
đầu, buồn nôn ; tức ngực, khó thở.
Theo các kết quả nghiên cứu, một người có trọng lượng 110lb thì mỗi ngày
không nên dùng quá 6gr bột ngọt. Do khả năng phân giải rất cao của bột ngọt, 1gr

bột ngọt có nồng độ vẫn cao trong 3000 gr nước, nên các bà nội trợ chớ có quá tay
mỗi lần sử dụng nó. Trong bột ngọt có 13% muối natri. Nếu bạn dùng quá liều lượng sẽ
tăng phần nguy hiểm với những nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim, và có hại
cho cả nguời khoẻ mạnh. Mặc dù các hãng sản xuất cho biết rằng bột ngọt được chiết
xuất từ các loại cây thiên nhiên (mía, khoai mì) nhưng theo bác sĩ Xuân Vũ, quá trình sản
xuất bột ngọt vẫn phải dùng tới một số loại phụ gia và hóa chất vô cơ tổng hợp. Những
phụ gia và lượng hóa chất này tỏ ra không thích hợp lắm đối với cơ thể con người
nên nguời ta khuyến cáo phải hạn chế dùng bột ngọt càng nhiều càng tốt.Các nghiên cứu
về dịch tễ học cho thấy, nếu dùng nhiều bột ngọt người ta có thể mắc các bệnh như rối
loạn tiêu hóa, cao huyết áp hay rối loạn vi giác. Tuy nhiên, vẫn chưa có kết luận chính
thức của giới y học về tác hại của bột ngọt đến mức cấm sử dụng hoàn toàn.Thành phần
chính trong bột ngọt là một loại muối axit amin. Khi dùng đủ liều lượng sẽ làm tăng quá
trình trao đổi chất trong não và làm giảm hàm lượng amoniac trong huyết dịch. Nhưng
duới tác dụng nhiệt (khoảng 1550C) trong khoảng 30-60phút, chất này sẽ bị cháy, không
những không còn tác dụng mà còn sinh ra một loạt độc tố. Nhiều chuyên gia về dinh
dưỡng cũng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngoài tiệm vì bạn không thể kiểm soát được
lượng bột ngọt sử dụng trong thức ăn. Nếu ăn tiệm nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp về
luợng bột ngọt mà họ sẽ cho vào món ăn bạn mua. Với trẻ em, không nên cho ăn bột ngọt
vì nó rất hại cho trí não của các em.
• Một nguyên tắc cần ghi nhớ là không nên dùng bột ngọt rắc lên trên món ăn
vì độ hòa tan không bảo đảm như ý. Đối với rau vừa xào hoặc nấu xong,
nên múc ra bát, dùng một ít nước rau đó hòa tan bột ngọt rồi đổ vào bát
canh nấu hoặc xào đã múc ra và trộn đều. Không nên ướp bột ngọt trực tiếp
vào thức ăn sống.
• Riêng các loại gỏi, rau trộn nộm hay các món ăn nước, có thể lấy nước sôi
hòa tan bột ngọt rồi trộn đều lên. Các đồ ăn có tính axít cao như các loại đồ
chua không nên sử dụng bột ngọt, vì bột ngọt rất khó hòa tan trong các món
này. Với các đồ ăn có tính kiềm cao như trứng, muối cũng vậy vì bột ngọt
sẽ phát vị khai chua.
• Khi sử dụng bột ngọt chung với các gia vị khác như muối, đường, dấm, xì

dầu, nước mắm, cần lưu ý về trình tự nêm các gia vị. Nguyên tắc cơ bản là
loại thấm uớt yếu phải cho vào nước trước, loại thấm uớt mạnh cho vào
sau. Còn bột ngọt thì tất nhiên phải bỏ sau cùng, khi món ăn đã nấu xong
nhưng còn nóng.
• Muốn xào một món phải cho đường, trước tiên cho đường vào, sau đó nêm
muối ăn, dấm, xì dầu hay nuớc mắm, bột ngọt. Nếu trình tự trên bị đảo lộn,
cho muối ăn vào trước, đường vào sau thì sẽ ảnh hưởng tới tác dụng của
đường vì sau khi cho muối ăn vào, thức ăn mau chóng cứng lại, nhất là
phần vỏ ngoài và làm cho đường không thấm vào được. Mặt khác, muối và
đường có thể chịu được nhiệt trong thời gian dài nhưng các loại gia vị có
hương vị đặc trứng như dấm và xì dầu, nuớc mắm thì không chịu được


nhiệt trong thời gian dài, nếu cho chúng vào truớc đường và muối sẽ làm
bay hết mùi vị đặc trưng đó.
2. Ưu nhược điểm của I&G
I&G là viết tắt của Disodium 5'-ribonucleotides, được kết hợp từ 2 chất
Disodium 5’ – Guanylate và Disodium 5’ – Inosinate thường được gọi là chất
siêu bột ngọt trong sản xuất thực phẩm.
a. Ưu điểm
− Làm tăng vị umami mạnh hơn MSG khoảng 10-20 lần
− Có tác dụng cộng hưởng với MSG để làm tăng vị ngọt thịt ( tỷ lệ 98%
MSG + 2% I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 4 lần so với chỉ dùng MSG)
− Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm mà các món ăn lại có vẻ ngon
miệng.
b. Nhược điểm
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm và
dược phẩm Hoa Kỳ, hai chất trên nếu kết hợp với nhau sẽ tạo ra một số độc chất,
mà nếu tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có thể gây quái thai và rối
loạn chuyển hoá.

Chất I & G còn khiến người ăn luôn cảm thấy ngon miệng, ăn rồi lại muốn
ăn nữa.
Vì vậy, nếu bạn lạm dụng quá nhiều I&G, thì có nghĩa bạn đang đưa nhiều
hoá chất vào cơ thể mình và những người thân trong gia đình. Mà đã là hoá chất,
thì ít nhất chúng cũng gây nhiều tác hại về tim mạch, gan, thận, hoặc gây dị ứng,
tê môi, tê lưỡi, mệt mỏi cho người sử dụng.
IV. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VÀ KHUYẾN CÁO VỀ SỬ DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ
1. Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Monosodium glutamate
(MGS)
a. Mỹ
Năm 1959, cơ quan FDA của Mỹ xếp MSG vào nhóm hợp chất GRAS
(được công nhận là an toàn), tuy nhiên phải ghi rõ nguồn gốc (động vật, dịch chiết
nấm men, thực vật), thành phần các hợp chất tăng vị thêm vào thực phẩm được
quy định trong quy định ghi nhãn. Codex xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm. Việc
đánh giá an toàn của JECFA, các nhà khoa học đã xác định giá trị LD
của MSG là 15-18g/kg thể trọng gấp 5 lần LD50 của muối ăn (3g/kg thể trọng).
Các nhà khoa học khuyến cáo không nên sử dụng trong thực phẩm trẻ sơ
sinh được tiêu thụ trước 12 tuần tuổi. MGS và các hợp chất muối của nó được đánh giá
tại cuộc họp thứ mười bốn và mười bảy năm 1971 và 1974, tương ứng ( FAO/WHO
1971, và 1974 ). Vào thời điểm đó, lượng ăn hàng ngày có thể chấp nhận được
(ADI) khoảng 0-120 mg/kg trọng lượng cơ thể (ADI không áp dụng cho trẻ < 12
tuần tuổi). Từ năm 1991 đến nay, bột ngọt có thể được cấp một "ADI không quy định" .
Tuy nhiên, có một số triệu chứng nhẹ, không nghiêm trọng do MSG gây ra cho cơ thể đã
được nhắc đến nhiều nhưng cho đến nay vẫn chưa có bẳng chứng khoa học rõ rệt về mối
quan hệ này. Theo thống kê của cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm Úc và Newzealand (Food
standards Australia Newzealand), có khoảng dưới 141% dân số có thể có những triệu
chứng như nhức đầu, mỏi cơ, nổi mẩn đỏ, cảm giác mệt mỏi…khi dùng bữa ăn có chứa
nhiều MSG, Trước đó triệu chứng này có tên là “Triệu chứng nhà hàng Trung Hoa”
(Chinese restaurant syndrome). Một báo cáo của Liên đoàn các hiệp hội thử nghiệm Sinh

học Hoa Kỳ (FASEB) biên soạn vào năm 1995 thay mặt cho cơ quan quản lý thực phẩm
và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã kết luận rằng bột ngọt là an toàn khi "ăn ở mức độ
thông thường", mặc dù một số người khỏe mạnh có biểu hiện một số triệu chứng phức tạp
như đỏ bừng, tức ngực hoặc khó thở khi ăn thức ăn có chứa khoảng 3g MSG hoặc
nhiều hơn, ngoài ra không có bằng chứng cụ thể về độc tính của bột ngọt.
b. Châu Âu
Theo các quốc gia ở Châu Âu, thì Axit glutamic và muối của nó được xem
như là phụ gia thực phẩm ( axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotassium
glutamate: E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E624, và
magie diglutamate: E625).
Trong liên minh Châu Âu có quy định những chất tăng vị trên không được
phép được bổ sung vào sữa, chất béo và dầu nhũ tương, mì ống, ca cao, sản phẩm
sô cô la và nước trái cây. MGS bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm
của trẻ em dưới 5 tuổi, mặc dù một số thí nghiệm cho thấy monosodium glutamate được
chuyển hoá trong cơ thể tương tự người lớn. EU vẫn chưa công bố chính thức một
NOAEL (không có mức ảnh hưởng bất lợi có thể quan sát được) cho glutamate, nhưng
một tuyên bố đồng thuận năm 2006 của một nhóm các chuyên gia của Đức rút ra từ
nghiên cứu động vật cho thấy lượng tiêu thụ hàng ngày của axit glutamic là 6 g cho mỗi
kg trọng lượng cơ thể (6 g/kg/ngày) là an toàn, còn ADI của glutamate là 5 to 12 g/day.
2. Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Inosinate & Guanylate (I&G)
a. Mỹ
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm và
dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai chất Inosinate & Guanylate nếu kết hợp với nhau
sẽ tạo ra một số độc chất, mà nếu tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có
thể gây quái thai và rối loạn chuyển hoá, tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm 5'ribonucleotide trong thực phẩm được chấp thuận bởi FDA. Ribonucleotides không được
phép dùng trong thực phẩm dành riêng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, và những người mắc
bệnh
gút
nên

tránh
các
chất
phụ
gia
có chứa
Ribonucleotides.
JECFA khuyến cáo: E635 - Disodium 5'-ribonucleotides: Có thể gây phát
ban, da ngứa khủng khiếp, hiếu động thái quá, mất ngủ, thay đổi tâm trạng, nhiều
tác động xấu khác nhau.
b. Châu Âu
Ở Châu Âu theo quy định 1129/2001 lượng Inosinate ( bao gồm I&G và
các muối của chúng) được sử dụng tối đa là 500mg/kg thể trọng đối với người
lớn. I&G bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới 5
tuổi.
KẾT LUẬN
Chất điều vị đặc biệt là bột ngọt được xem như một gia vị sử dụng khá phổ
biến hiện nay. Theo các kết quả nghiên cứu, do khả năng phân giải rất cao của bột
ngọt, 1gr bột ngọt có nồng độ vẫn cao trong 3000 gr nước, không nên lạm dụng
trong mỗi lần sử dụng nó. Trong bột ngọt có 13% muối natri. Nếu bạn dùng quá liều
lượng sẽ tăng phần nguy hiểm với những nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim.
Mặc dù các hãng sản xuất cho biết rằng bột ngọt được chiết xuất từ các loại cây thiên
nhiên (mía, khoai mì) nhưng quá trình sản xuất bột ngọt vẫn phải dùng tới một số loại
phụ gia và hóa chất vô cơ tổng hợp. Những phụ gia và lượng hóa chất này tỏ ra không
thích hợp lắm đối với cơ thể con người nên nguời ta khuyến cáo phải hạn chế dùng bột


ngọt. Thành phần chính trong bột ngọt là một loại muối axit amin. Khi dùng đủ liều
lượng sẽ làm tăng quá trình trao đổi chất trong não và làm giảm hàm lượng amoniac
trong huyết dịch. Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 155 0C) trong khoảng 30-60phút,

chất này sẽ bị cháy, không những không còn tác dụng mà còn sinh ra một loạt độc tố.
Nhiều chuyên gia về dinh dưỡng cũng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngoài tiệm vì bạn
không thể kiểm soát được lượng bột ngọt sử dụng trong thức ăn. Nếu ăn tiệm nên lưu ý
chủ tiệm hay đầu bếp về luợng bột ngọt mà họ sẽ cho vào món ăn bạn mua. Với trẻ em,
không nên cho ăn bột ngọt vì nó rất hại cho trí não của các em.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Phú Đức (2013), bài giảng “Phụ gia thực phẩm”
2. Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khê, “Phụ gia
thực phẩm”

3. />4. />5. />6. />7. />8. />id=V4p77KU8BE0C&pg=PA236&lpg=PA236&dq=Ribonucleotides+in+EU&sou
rce=bl&ots=ZrBVTDBu7O&sig=dfVYTYBrlQ7hNetkQRfh_50gmwM