Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết lá ổi, lá chanh và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm patties cá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HUỲNH THỊ HÀ VY

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY THU NHẬN
DỊCH CHIÉT LÁ ỔI, LÁ CHANH VÀ ỨNG DỤNG
ĐỂ HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID
TRONG SẢN PHẨM PATTIES CÁ

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Mã số : 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019


CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 : TS TRẦN THỊ THU TRÀ

Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Cán bộ chấm nhận xét 1 : TS. Lê Minh Hùng

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Nguyễn Thị Hiền

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày
10 tháng 01 năm 2019.

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. Chủ tịch Hội đồng: GS.TS. Lê Văn Việt Mẩn
2. Phản biện 1: TS. Lê Minh Hùng
3. Phản biện 2: TS. Nguyễn Thị Hiền
4. ủy viên: PGS.TS. Hoàng Kim Anh
5. ủy viên, thư ký: TS. Trần Thị Ngọc Yên
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau
khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

TRƯỞNG
KHOA
KỸ THUẬT HÓA HỌC
CHỦ
TỊCH HỘI
ĐỒNG


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Huỳnh Thị Hà Vy

MSHV: 1770309

Ngày, tháng, năm sinh: 16/04/1994

Nơi sinh: Quảng Ngãi

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI
Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết lá ổi, lá chanh và ứng dụng để hạn chế quá trình
oxy hóa lipid trong sản phẩm patties cá.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid.
Nội dung:
Khảo sát điều kiện trích ly của lá ổi và lá chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính
kháng oxy hóa.
- ứng dụng dịch trích từ lá ổi và lá chanh để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong
sản phẩm patties cá.
III.

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/2018

IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019

V.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Cán bộ hướng dẫn 1: TS. Trần Thị Thu Trà
Cán bộ hướng dẫn 2: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

TP. Hồ Chỉ Minh, ngày ... tháng ... năm 2019

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 2 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀỎ TẠÓ

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến các thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa
Tp.HCM, đặc biệt các thầy cô khoa Kỹ thuật hóa học, bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều
kiện cho em học tập và nghiên cứu, cung cấp những kiến thức và kinh nghiệm để em có một vốn
tri thức vững vàng trước khi rời khỏi trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô TS. Trần Thị Thu Trà và cô PGS.
TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt - là người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình hoàn thành luận
văn tốt nghiệp này.
Em cũng xin cảm ơn phòng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP. HCM,
phòng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu cơ vì sự hỗ trợ về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị
thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em có thể thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp của mình. Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho
em thực hiện thí nghiệm.
Em xin cảm ơn các anh (chị) học viên cao học đợt 2 khóa 2017 và các em sinh viên CNTP khóa
2014 đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian qua. Lời cảm ơn cuối cùng xin được gửi đến gia
đình - những người luôn đặt niềm tin, cổ vũ và giúp đỡ, động viên tinh thần để em hoàn thành tốt
công việc của mình.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc nhất!

Học viên cao học

Huỳnh Thị Hà Vy

1


TÓM TẮT ĐÈ TÀI
Với xu hướng sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần đây
đã có nhiều nghiên cứu trên các loại thực vật khác nhau. Với mục đích trên, nghiên cứu này tập
trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của hai loại dịch trích từ thực vật là lá ổi (Psidium
guajava), lá chanh (Citrus auranti/oỉià); đồng thời ứng dụng dịch trích để hạn chế quá trình oxy
hóa chất béo trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm patties cá basa.
Phương pháp Foline-Ciocalteu được sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có trong
dịch trích lá. Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích được đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự
do DPPH và phương pháp khử sắt FRAP. Với lá ổi, trích ly ở 50°C trong 6h, sử dụng dung môi
ethanol nồng độ 50% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu
được là 248.70 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 0.22 mg/mL; với lá chanh, trích ly ở
40°C trong 150 phút, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 30% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu và dung môi
là 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu được là 192.63 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH)
đạt 6.32 mg/mL. Hoạt tính chống oxy hoá của dịch trích sử dụng phương pháp khử sắt (FRAP)
của lá ổi là 2247.45 pM TEAC/g chất khô và lá chanh là 1327.37 pM TEAC/g chất khô. Hiệu
suất trích ly của dịch trích lá ổi là 21.94% và với lá chanh là 16.96%.
Kết quả thu được khi bổ sung dịch trích từ lá ổi và lá chanh vào sản phẩm patties cá basa được
xác định thông qua các chỉ số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH và
FRAP, chỉ số acid, số nối đôi liên hợp, chỉ số peroxide, giá trị TBARS và giá trị màu sắc. Việc bổ
sung các loại dịch trích có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 4-5 ngày trong điều kiện
bảo quản lạnh (4°C).

2


ABSTRACT
With the trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many

studies on different plants. For this purpose, this study focused on the antioxidant activity of two
plants extract: guava leaves (Psidium guajava), lime leaves (Citrus aurantifolia); besides,
supplemented these extract to Pangasius bocourti patties production to prevent lipid changes
during preservation time.
The Foline-Ciocalteu method is used to quantify the total phenolic content present in leaf
extracts. The antioxidant activity of the extract was assessed using free radical capture method
(DPPH) and ừon removal method (FRAP). For psidium guajava leaves, extract at 50°C in 6
hours, use 50% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total
phenolic content is 248.70 mg GAE/g, IC50 (DPPH) values reached 0.22 mg/mL; with citrus
aurantifolia leaves, extract at 40°C for 150 minutes, use 30% ethanol solvents (v/v), the ratio of
raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 192.63 mg GAE/g, IC50 (DPPH)
value was 6.32 mg/mL. The antioxidant activity of extract extracted using ứon reduction method
(FRAP) of psidium guajava leaves was 2247.45 pM TEAC/g dry and citrus aurantifolia leaves
was 1327.37 pM TEAC/g. Extraction yield of psidium guajava leaves extract was 21.94% and
citrus aurantifolia leaves extract was 16.96%.
The results obtained by adding psidium guajava and citrus aurantifolia leaves extract in
Pangasỉus bocourti patties were determined through the following indicators: total phenolic
content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide
value, TBARS value and color. The addition of extracts may extend the shelf life of products to
4-5 days under cold storage conditions (4°C).

6


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những nội dung trong luận văn này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của cô TS. Trần Thị Thu Trà và cô PGS. TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Các kết quả nghiên cứu
và các kết luận trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào, dưới
bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn
tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tôi

xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Học viên cao học

Huỳnh Thị Hà Vy

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI..........................................................................................................................iii
MỤC LỤC HÌNH..........................................................................................................................viii
MỤC LỤC BẢNG...........................................................................................................................xi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT...............................................................................................xiii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TÔNG QUAN............................................................................................................3
2.1. Tổng quan về quá trình oxi hóa chất béo............................................................................3
2.1.1,......................................................................Quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm
3
2.1.2,.............................................................Các chất chống oxy hóa và cơ chế chống oxy hóa
6
2.1.3.

Phương pháp xác định khả năng chống oxy hóa của các chất kháng oxy hóa.... 11

2,2, Tổng quan về lá ổi, lá chanh.............................................................................................12
2.2.1,......................................................................................................Lá ổi (Psidium guajava)
12

2.2.2,.............................................................................................Lá chanh (Citrus aurantifolia)
18
2.3, Sản phẩm patties cá....................................................................................................20
2.3.1...........................................................................................Giới thiệu về patties cá
..............................................................................................................................20
2.3.2,.............................................................Các chất chống oxy hóa thường gặp trong patties
21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................22
3.1. Nguyên liệu........................................................................................................................22
3.1.1...............................................................................................Nguyên liệu để thu dịch trích
22
3.1.2,..........................................................................................Nguyên liệu sản xuất patties cá
22
3.2, Hóa chất - thiết bị..............................................................................................................24

V


3.2.1,...............................................................................................................................Hóa chất
24
3.2.2,................................................................................................................................Thiết bị
25
3,3. Các quy trình thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.......................................................27

V


3.3.1.

Quy trình thu nhận dịch trích từ lá ổi, lá chanh ở quy mô phòng thí nghiệm 27

3.3.2.........................................................................................................................................Quy
trình sản xuất patties cá ở quy mô phòng thí nghiệm......................................................28
3.4. Nội dung nghiên cứu.........................................................................................................29
3.4.1............................................................................................................Mục đích nghiên cứu
29
3.4.2..................................................................................................................Sơ đồ nghiên cứu
30
3.4.3............................................................................................................Kế hoạch thí nghiệm
30
3.5. Các phương pháp phân tích........................................................................................34
3.5.1.
Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu lá và patties
cá ....34
3.5.2,

Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích và mẫu patties

cá.....................................................................................................................................................34
3.5.3.................................................................Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu patties cá
35
3.5.4....................................Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu patties cá
35
3.5.5....................................................................................................Phương pháp xử lí số liệu
36
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................................38
4.1. Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ lá ổi và lá chanh............................38
4.1.1,

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch

trích lá ổi và lá chanh......................................................................................................................38
4.1.2,

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa của dịch

trích lá ổi và lá chanh......................................................................................................................40
4.1.3.

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung môi trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa

của dịch trích lá ổi và lá chanh.......................................................................................................44
4.1.4,

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi trích ly đến hoạt tính chống

oxy hóa của dịch trích lá ổi và lá chanh.........................................................................................47
4.1.5....................................Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích lá ổi và lá chanh
50
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích đến các chỉ tiêu hóa học của patties cá........52


4.2.1,.........................................................................Thành phần hóa học cơ bản của patties cá
52
4.2.2,........................................................................................................................................Giá
trị AV - Chỉ số acid...........................................................................................................53
4.2.3,........................................................................................................................................Giá
trị CD - Lượng nối đôi liên hợp.......................................................................................55
4.2.4,.............................................................................................Giá trị PoV - Chỉ số peroxide
58

4.2.5,.....................................................................................................................Giá trị TBARS
60
4.2.6,...............................................................................................................................Màu sắc
63
4.2.7,...................................................................................................Hàm lượng phenolic tổng
71
4.2.8,.................................................................................Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH
72
4.2.9,..................................................................................Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP
73
CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................................76
5.1, Kết luận..............................................................................................................................76
5.2, Kiến nghị...........................................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................78
PHỤ LỤC........................................................................................................................................88


MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của ascorbic acid................................................................................9
Hình 2.2. Cơ chế chống oxy hóa của ascorbic acid.........................................................................9
Hình 2.3. Công thức cấu tạo a- Tocopherol......................................................................................9
Hình 2.4. Cơ chế chống oxy hóa của tocopherol...........................................................................10
Hình 2.5. Công thức của BHA (a) và BHT (b)..............................................................................10
Hình 2.6. Công thức của TBHQ.....................................................................................................11
Hình 2.7. Lá ổi (Psidium guajava)..................................................................................................13
Hình 2.8. Các hợp chất phenolic trong lá ổi...................................................................................14
Hình 2.9. Các hợp chất flavonoid trong lá ổi.................................................................................14
Hình 2.10. Các hợp chất carotenoid trong lá ổi.............................................................................15
Hình 2.11. Lá chanh (Citrus aurantifolia)......................................................................................18
Hình 2.12. Các thành phần phần chính trong dịch chiết lá chanh.................................................18

Hình 3.1. Hình bột lá ổi (A), bột lá chanh (B)...............................................................................22
Hình 3.2. Cá basa............................................................................................................................22
Hình 3.3. Quy trình thu nhận dịch trích từ lá ổi và lá chanh.........................................................27
Hình 3.4. Quy trình chế biến patties cá basa..................................................................................28
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................................30
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá ổi (A)
và lá chanh (B)................................................................................................................................38
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích lá ổi
(A) và lá chanh (B).........................................................................................................................39
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch trích
lá ổi (A) và lá chanh (B).................................................................................................................39
Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá ổi (A)
và lá chanh (B)................................................................................................................................41
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích lá ổi
(A) và lá chanh (B).........................................................................................................................42
Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của
dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B).................................................................................................42


Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích lá ổi (A)
và lá chanh (B).................................................................................................................................44
Hình 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích lá
ổi (A) và lá chanh (B)......................................................................................................................46
Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch
trích lá ổi (A) và lá chanh (B).........................................................................................................46
Hình 4.10. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến hàm lượng phenolic tổng của dịch
trích lá ổi (A) và lá chanh (B).........................................................................................................48
Hình 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo
FRAP của dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B)................................................................................49
Hình 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi trích ly đến khả năng khử gốc tự do DPPH

của dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B)...........................................................................................49
Hình 4.13. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị AV
(mgKOH/g chất béo) của mẫu patties cá bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.......................................54
Hình 4.14. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị CD
(pmol/mg mẫu) của mẫu patties cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày........................................57
Hình 4.15. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổỉ (A) và lá chanh (B) đến giá trị PoV (meq
oxy hoạt hóa/kg mẫu) của mẫu patties cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày ...........................59
Hình 4.16. Ảnh hưởng của dịch lá ổi (A), lá chanh (B) đến giá trị TB ARS (mg MA/ kg mẫu) của
mẫu patties cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.........................................................................62
Hình 4.17. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị L của mẫu patties
cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.............................................................................................65
Hình 4.18. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị a của mẫu patties
cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.............................................................................................66
Hình 4.19. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị b của mẫu patties
cá basa bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.............................................................................................67
Hình 4.20. Ảnh hưởng của dịch trích lá ổi (A) và lá chanh (B) đến giá trị khác biệt về màu sắc
(AE) khi so sánh các mẫu ở các mốc thời gian khác nhau so với ngày đầu tiên ..........................69


Hình 4.21. Hàm lượng phenolic tổng của các mẫu patties cá bổ sung dịch trích lá ổi (A) và lá
chanh (B) bảo quản ở 4°c trong 15 ngày........................................................................................71
Hình 4.22. Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH của các mẫu patties cá bổ sung dịch trích lá ổi
(A) và lá chanh (B) bảo quản ở 4°c trong 15 ngày........................................................................72
Hình 4.23. Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP của các mẫu patties cá bổ sung dịch trích lá ổi
(A) và lá chanh (B) bảo quản ở 4°c trong

15 ngày..............................................74

Hình phụ lục 1.

Cơ chế phản ứng với gốc tự do của DPPH*..................................................90

Hình phụ lục 2.

Phản ứng của phương pháp FRAP..................................................................93

Hình phụ lục 3.

Đường chuẩn acid gallic................................................................................102

Hình phụ lục 4.

Đường chuẩn Trolox - DPPH........................................................................102

Hình phụ lục 5.

Đường chuẩn FRAP......................................................................................103

Hình phụ lục 6.

Khả năng quét gốc tự do (%) của BHT........................................................103

Hình phụ lục 7.

Khả năng quét gốc tự do của dịch trích lá ổi................................................104

Hình phụ lục 8.

Khả năng quét gốc tự do của dịch trích lá chanh..........................................104

X


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của lá ổi........................................................................................15
Bảng 2.2. Những nghiên cứu được tiến hành trên lá và quả ổi.....................................................17
Bảng 2.3. Những nghiên cứu được tiến hành trên lá và quả chanh...............................................19
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học của phi lê cá basa..............................................................23
Bảng 3.2. Các hóa chất dùng trong nghiên cứu.............................................................................24
Bảng 3.3. Các thiết bị dùng trong nghiên cứu...............................................................................25
Bảng 3.4. Công thức phối trộn của patties cá basa........................................................................29
Bảng 3.5. Hoạch định thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly lá ối, lá chanh................................31
Bảng 4.1. Các thông số trích ly dịch trích lá ổi và lá chanh..........................................................50
Bảng 4.2. Hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của BHT, dịch trích lá ổi, lá
chanh...............................................................................................................................................51
Bảng 4.3. Hàm lượng BHT và dịch trích bổ sung vào patties cá..................................................52
Bảng 4.4. Tên viết tắt các mẫu patties sử dụng trong thí nghiệm.................................................52
Bảng 4.5. Sự thay đổi màu sắc của patties cá qua các ngày bảo quản..........................................70

Bảng phụ lục 1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa của
dịch trích lá ổi và lá chanh............................................................................................................105
Bảng phụ lục 2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxy
hóa của dịch trích lá ổi và lá chanh..............................................................................................106
Bảng phụ lục 3. Ket quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hoạt tính chống oxy
hóa của dịch trích lá ổi và lá chanh..............................................................................................107
Bảng phụ lục 4. Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến hoạt
tính chống oxy hóa của dịch trích lá ổi và lá chanh.....................................................................108
Bảng phụ lục 5. Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng (mgGAE/g) của patties cá trong
quá trình bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.......................................................................................109
Bảng phụ lục 6. Sự thay đổi giá trị DPPH (pMTEAC/g) của patties cá trong quá trình

bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.......................................................................................................110
Bảng phụ lục 7. Sự thay đổi giá trị FRAP (pMTEAC/g) của patties cá trong quá trình

11


bảo quản ở 4°c trong 15 ngày111 Bảng phụ lục 8. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi và lá
chanh đến giá trị AV
của patties cá bảo quản ở 4°c trong 15 ngày...............................................................................112
Bảng phụ lục 9. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi và lá chanh đến giá trị CD
của patties cá bảo quản ở 4°c trong 15 ngày...............................................................................113
Bảng phụ lục 10. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi và lá chanh đến giá trị PoV
của patties cá bảo quản ở 4°c trong 15 ngày...............................................................................114
Bảng phụ lục 11. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá ổi và lá chanh đến giá trị
TBARS của patties cá bảo quản ở 4°c trong 15 ngày.................................................................115
Bảng phụ lục 12. Sự thay đổi giá trị L của mẫu patties cá trong quá trình bảo quản ở 4°c
trong 15 ngày...............................................................................................................................116
Bảng phụ lục 13. Sự thay đổi giá trị a của mẫu patties cá trong quá trình bảo quản ở 4°c
trong 15 ngày...............................................................................................................................117
Bảng phụ lục 14. Sự thay đổi giá trị b của mẫu patties cá trong quá trình bảo quản ở 4°c
trong 15 ngày...............................................................................................................................118
Bảng phụ lục 15. Sự thay đổi giá trị AE của mẫu patties cá trong quá trình bảo quản ở
4°c trong 15 ngày.........................................................................................................................119

12


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ABTS:

2,2' -azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)

ANOVA:

Analysis Of Variance - Phân tích sự khác biệt

AOAC:

Association Of Analytical Communities

AV:

Acid value - Chỉ số acid

BHA:

Butylate hydroxyanisole

BHT:

Butylate hydroxytoluene

CD:

Conjugated diene - Nối đôi liên hợp

CUPRAC:

Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity

DPPH:

2,2-diphenyl-l -picrylhydrazyl

EDTA:

Ethylenediamine tetraacetic acid

FRAP:

Ferric ion Reducing Antioxidant Power - Khả năng kháng oxy hóa

được thể hiện qua sự khử ion Fe3+

GAE:

Gallic acid equivalent

HAT:

Hydrogen atom transfer

ICUMSA:

International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis -

ủy ban quốc tế về thống nhất các phương pháp phân tích đường

LDL:

Low Density Lipoprotein

LOXs:

Lipoxygenase

MA:

Malondialdehyde

ORAC:

Oxygen Radical Absorbing Capacity

PG:

Propyl gallates

PoV:

Peroxide value - Chỉ so peroxide

RSA:

Radical Scavenging Activity-khả năng ức chế gốc tự do

SET:

Single electron transfer

13


TEARS:

Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ:

Tert - butyl hydroquinone

TCA:

Trichloroacetic acid

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TE:

Trolox equivalent

TEAC:

Trolox equivalent antioxidant capacity

TMP:

1,1,3,3 - tetramethoxypropane

TOSCA:

Total Oxyradical Scavenging Capacity

TPTZ:

2,4,6-tripyridyl-s-triazin

TP:

Total phenolic

TRAP:

Trapping Antioxidant Parameter

USDA:

United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa

14


Cùng với sự phát triển của xãCHƯƠNG1.
hội, chất lượng cuộc sống
của con người ngày càng được nâng
MỞĐẰU
cao thì các mối quan tâm về sức khỏe cũng được chú trọng nhiều hơn. Công nghiệp chế biến
thực phẩm cũng phải thay đổi không ngừng để bắt kịp với nhu cầu của người tiêu dùng. Cá và

các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những loại thực phẩm trong được sử dụng phổ biến
và thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản, các
sản phẩm thường bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa, đặc biệt là sự oxy
hóa chất béo [1]. Quá trình oxy hóa lipid phụ thuộc vào thành phần hóa học của cá và điều
kiện bảo quản [1]. Quá trình này làm thay đổi màu sắc, kết cấu, mùi vị, ảnh hưởng xấu đến giá
trị dinh dưỡng và làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm [2] .Việc điều khiển tốc độ của quá
trình oxy hóa lipid bằng cách sử dụng các chất chống oxy hóa có thể giảm thiểu sự hư hỏng,
duy trì chất lượng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
Các chất chống oxy hóa thường được bổ sung vào sản phẩm cá, đặc biệt là nhóm chất chống
oxy hóa tổng hợp tan trong chất béo như butylated hydroxy anisol (BHA), butylated hydroxy
toluen (BHT), tert - butyl hydroquinone (TBHQ), octyl gallate (OG), dodecyl gallate (DG) và
propyl gallate (PG) [3] [4] [5]. Mặc dù, những chất chống oxy hoá tổng hợp này cho thấy hoạt
tính mạnh hơn chất chống oxy hoá tự nhiên như a-tocopherol, ascorbic acid, nhưng chúng cho
thấy những mối nguy về vấn đề an toàn đối với sức khoẻ con người [6]. Vì thế, xu hướng phổ
biến hiện nay là thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp bằng các chất có nguồn gốc thiên
nhiên. Một số chất chống oxy hóa tự nhiên ngoài chức năng hạn chế quá trình oxy hóa trong
thực phẩm trong quá trình bảo quản còn có những tác động khác tốt cho sức khỏe người sử
dụng.
Lá ối (psidium guajava) và lá chanh (citrus aurantifolia) là hai loại thực vật chứa nhiều hoạt
chất có khả năng chống oxy hóa và có nhiều ứng dụng trong y học. Nếu lá ổi dùng nhiều như
một bài thuốc chống đau bụng, tiêu chảy và chống viêm thì lá chanh có tác dụng tích cực như
một chất khử trùng, điều trị đau dạ dày, táo bón, đau đầu, ho, viêm họng [7]. Tuy nhiên, khả
năng chống oxy hóa từ dịch trích của chúng


vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm từ
cá.
Với sự phát triển của nhịp sống công nghiệp, các thực phẩm ăn liền ngày càng được ưu tiên
lựa chọn, trong đó patties cá là một trong những sản phẩm . Nhiều loại chất chống oxy hóa tự
nhiên đã được nghiên cứu thử nghiệm nhưng đến nay vẫn còn ít các công bố khoa học về việc

sử dụng dịch trích từ lá ối và lá chanh trong sản xuất patties cá basa.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu: “Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận
dịch chiết lá ổi, lá chanh và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm
patties cá”. Mục đích của nghiên cứu là đánh giá khả năng chống oxy hóa cả hai loại dịch trích
trên thông qua các thông số thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và một số chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm patties cá trong quá trình bảo quản lạnh.

2


TỔNG
Tổng quan
về quá trình
chấtQUAN
béo
CHƯƠNG
2. oxi hóa

2.1,

2.1.1,

Quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của tế bào bằng cách cung cấp
và dự trữ nguồn năng lượng. Khi chất béo bị oxy hóa sẽ hình thành những hydroperoxide, chất
dễ bị tiếp tục oxy hóa hoặc bị phân hủy hình thành những sản phẩm oxy hóa thứ cấp như
những aldehyde, ketone, acid và alcohol [8]. Trong nhiều trường hợp, những hợp chất này gây
ra những ảnh hưởng xấu đến mùi vị, hương, giá trị dinh dưỡng và chất lượng nói chung [9].
Có rất nhiều các hệ xúc tác có thể oxy hóa chất béo ví dụ như ánh sáng, nhiệt độ, enzyme, kim

loại, vi sinh vật,... Hầu hết các phản ứng bao gồm các gốc tự do hoặc các cấu trúc phân tử
chứa oxy hay nitơ có khả năng phản ứng cao (ROS - reactive oxygen spicies, RNS - reactive
ritrogen species) [10].
Dựa vào cơ chế phản ứng, người ta chia quá trình oxi hóa chất béo thành: oxy hóa hóa học
(oxy hóa không có enzyme tham gia) và oxy hóa sinh học (oxy hóa có enzyme tham gia) [11].
2.1.1.1, Oxy hóa hóa học
Là quá trình tự oxy hóa, khi đó xảy ra sự tấn công các gốc acid béo tự do cũng như kết hợp
bởi oxy phân tử. Áp suất của oxy và lượng nối đôi trong phân tử acid béo có ảnh hưởng đến
tiến trình phản ứng. Sản phẩm đầu tiên là hydro peroxyde. Từ đó tạo nên aldehyde no và
không no, ketone, mono acid và dicarboxylic, keto acid, epoxyde... Da so những chat này có
vai trò quyết định trong việc thay đổi mùi vị [11].
Cơ chế oxy hóa chất béo của các gốc tự do có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu
(initiation), lan truyền (propagation), phân nhánh (branching) và cuối cùng là giai đoạn kết
thúc (termination) [12],
Sự khởi đầu của quá trình có thể được kích hoạt bởi nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh sáng hoặc các
tác nhân hóa học như các metalloprotein và các ion kim loại.
Sự khởi đầu:
LH + R’ L’ + RH
Trong đó: LH là chất béo không bão hòa tương tác với gốc tự do R* như là sự khởi đầu của
quá trình oxy hóa gốc tự do.


Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao (biểu hiện là L*), gốc này có khuynh
hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl (biểu hiện là LOO), bắt đầu của giai đoạn
lan truyền.
Sự lan truyền:
L’ + 02 -> LOO*
LOO* + LH -ỳ L’ + LOOH
Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sản sinh ra các
hydroperoxyde (LOOH), sau đó bị phá vỡ thành một số hợp chất như alcohol, ketone,

aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO*).
Sự phân nhánh:
LOO -> LO’ + HO’
2L00H -ỳ LOO* + LO’ + H2O
Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion kim loại
chuyển tiếp, các phản ứng sẽ tạo ra peroxyl và các gốc alkoxyl:
LOOH + Mn+ + 1L LO+ + M(n+1)+ + H2O
LOOH + Mn+ + 011 -> LOO + Mn+ + H2O
Một ví dụ của xúc tác kim loại, là phản ứng tự oxy hóa chất béo, sự phân hủy các
hydroperoxide bởi các ion sắt tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl khởi đầu phản ứng chuỗi gốc
tự do:
LOOH + Fe3+ -> LOO* + Fe2+ + H+
LOOH + Fe2+ -Ạ LO’ + Fe3+ + HO'
Khi các gốc tự do kết hợp với nhau và tạo thành các hợp chất không phân cực, giai đoạn được
gọi là sự kết thúc.
Sự kết thúc:
R* + R*
R8 + ROO*

—> hợp chất không phân cực


ROO* + ROO*
Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa lipid là hydroperoxides lipid và các hợp chất không
phân cực như ketone, aldehyde, alcohol, hydrocacbon, acid, epoxide. Biến đổi cảm quan của
sản phẩm thể hiện bởi hiện tượng sậm màu sản phẩm. Ngoài ra, các quá trình oxy hóa chất béo
có thể sinh ra các chất độc cho người sử dụng.
2.1.1.2.

Oxy hóa sinh học

Oxy hóa sinh học bao gồm sự oxy hóa do enzyme lypoxygenase và sự oxy hóa ketone.
Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như đậu nành,
cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [13].
Kiểu oxy hóa này thường đặc trưng đối với lipid có chứa acid béo no với phân tử lượng trung
bình và thấp, khi có hàm ẩm đáng kể. Khi đó acid béo bị P-oxy hóa và carboxyl hóa, kết quả
là sẽ tích tụ các alkyl, methyl, ketone có mùi khó chịu [11].
- Oxy hóa do enzyme lypoxygenase: Lypoxygenase là enzyme oxy hóa khử, xúc tác sự
oxy hóa các acid béo không no chứa từ hai đến ba nối đôi như linoleic acid, arachidic
acid. Điểm đặc biệt là lypoxygenase chỉ oxy hóa dạng cis - cis còn dạng cis - trans hoặc
trans - trans thì hoàn toàn không tác dụng. Oxy hóa ketone: Oxy hóa ketone thường đặc
trưng đối với acid béo no, phân tử lượng trung bình và thấp.
Quá trình oxy hóa chất béo là biến đổi quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Đã
có nhiều công bố khoa học về các vấn đề liên quan như sự oxy hóa chất béo không no trong
thủy sản [ 14], sự oxy hóa chất béo trong thịt [ 15] [ 16], ảnh hưởng của các gốc phản ứng oxy
hóa đến chất lượng cảm quan thực phẩm.
Chất chống oxy hóa có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa và có thể được
tìm thấy trong nhiều nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp bằng phương pháp hóa
học [17].

2,1,2,

Các chắt chống oxy hóa và cơ chế chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn chặn những tác động bất lợi của quá trình
oxy hóa diễn ra trong các mẫu thực phẩm [18]. Chất chống oxy hóa được cho vào thực phẩm,
đặc biệt là các thực phẩm chứa dầu béo để hạn chế sự oxy hóa chất béo, giúp ngăn ngừa hiện


tượng thực phẩm có mùi xấu hoặc hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị giảm

đi. Chất chống oxy hóa cũng có tác dụng bảo vệ cấu trúc của các đại phân tử như protein và tế
bào khỏi các gốc tự do [19].
Các chất kháng oxy hóa có thể được phân loại dựa vào cơ chế kháng oxy hóa, nguồn gốc, khả
năng hòa tan...

• Dựa trên cơ chế kháng oxy hóa
Các chất kháng oxy hóa được chia ra sáu loại sau:
-

Chất ức chế phản ứng oxy hóa gốc tự do là những chất cho electron hay cho nguyên tử
hydro, do đó làm kết thúc quá trình phản ứng chuỗi chuyền. Chất chống oxy hóa theo
nhóm này bao gồm vitamin c, vitamin E, butylate hydroxyl toluene (BHT), butylate
hydroxyl anisole (BHA), gallates (propyl, octyl, dodecyl), tert-butyl hydroquinone
(TBHQ), các hợp chat phenolic, carotenoid... [20] [21] [22] . Chúng “trung hòa” các
gốc tự do bằng cách cho đi một nguyên tử hydro (HAT - hydrogen atom transfer) hoặc
chuyển dịch một điện tử đơn (SET - single electton transfer) [23].Cơ chế quét gốc tự
do của chất chống oxy hóa theo Shahidi & Zhong (2010) [20].

-

Các tác nhân tạo phức (chelators): chống oxy hóa bằng việc ngăn chặn các điều kiện
của phản ứng oxy hóa diễn ra như cô lập các kim loại đa hóa trị, dập tắt các oxy đơn
bội. Chất chống oxy hóa theo cơ chế tạo phức với kim loại là những chất như: citric
acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric acid [22].
Chúng tạo thành phức kim loại không tan, tạo các trở ngại về không gian giữa kim
loại và các thành phần trong thực phẩm hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình
oxy hóa [24].

-

Chất khử: là những chất hoạt động dựa trên việc phân hủy các hydroperoxide tạo ra
các sản phẩm cuối bền như dilauryl thiopropionat và thiodipropionat acid làm kết thúc
chuỗi phản ứng. Vì khi chưa có sự tham gia của chất kháng oxy hóa thứ cấp, các
hydroperoxide có thể phản ứng với kim loại để tạo thành các gốc hydroxyl và alkoxyl
có khả năng hydro hóa lipid làm xuất hiện các gốc tự do ở carbon trung tâm nên làm
tiếp tục quá trình oxy hóa. Và khi có mặt chất kháng oxy hóa thứ cấp, việc chuyển hóa
các hydroperoxide thành các sản phẩm bền góp phần ngăn chặn sự hydro hóa lipid.


-

Chất bắt giữ oxy (oxygen scavengers): là những chất phản ứng với oxy và loại oxy ra
khỏi hệ thống. Ví dụ: ascorbic acid, ascorbyl palmitate...

-

Chất dập tắt (quenchers): là các chất có khả năng khử năng lượng lớn của oxy đơn bội
(singlet oxygen) hay năng lượng của các trạng thái kích thích và chuyển năng lượng
đó thành ít gây bất lợi hơn. Ví dụ: phenol, carotenoid.

-

Các tác nhân chống oxy hóa đa thành phần (antioxidant regenerators): là các chất có
khả năng làm giảm các gốc tự do hình thành khi chất kháng oxy hóa sơ cấp cho
nguyên tử hydro hay electron, làm tăng hoạt tính kháng oxy hóa. Ví dụ: hệ tocopherol
với acid citric hoặc acid ascorbic.

• Dựa vào nguồn gốc xuất xứ
Các chất kháng oxy hóa dùng trong thực phẩm phân thành hai nhóm chính: chất kháng oxy
hóa tự nhiên và chất kháng oxy hóa tổng hợp [25].

Chất kháng oxy hóa tự nhiên
-

Các hợp chất polyphenol là một trong các nhóm sản phẩm trao đổi chất bậc hai chủ
yếu của thực vật, rất đa dạng về cấu trúc và chức năng. Ỏ thực vật, các hợp chat
phenol tạo màu cho thực vật (anthocyanin); bảo vệ thực vật trước tia cực tím, chống
lại sự oxy hóa; là hợp chất tín hiệu cho sự cộng sinh giữa thực vật và vi khuẩn nốt sần;
bảo vệ thực vật trước sự tấn công của vi sinh vật gây hại (như vi khuẩn gây thối rễ ở
khoai tây); là vật liệu góp phần vào độ bền chắc của thực vật và sự thấm của thành tế
bào đối với nước và khí. Đối với các thực phẩm, các hợp chất phenol giữ vai trò chủ
đạo tạo hương vị cho nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Chúng ảnh hưởng
đến màu sắc và vị của hầu hết các sản phẩm thực phẩm và ở một mức độ nhất định
chúng tham gia vào các quá trình tạo ra các cấu tử thơm mới tạo nên mùi thơm đặc
biệt cho sản phẩm, về mặt y học, việc sử dụng các thực phẩm giàu các hợp chất phenol
như trà, rượu vang đỏ được chứng minh là có lợi cho sức khỏe, được nghiên cứu thấy
là do khả năng chống oxy hóa của các hợp chất phenol [26]. Flavonoid bao gồm các
flavonol, flavanol, anthocyanin, isoflavonoid, flavanone và flavone. Đặc tính chống
oxy hóa có được là nhờ cấu trúc nhóm - OH gắn trên vòng thơm. Flavonoid đóng vai
trò như một chất khử, cho hydro nguyên tử, dập tắt oxy nguyên tử, quét gốc tự do và