Cách bảo quản sô cô la

Cách b ảo qu ản sô cô la. T ại sao sô cô la b ị chuy ển sang màu tr ắng
trong quá trình b ảo qu ản?
Các s ản ph ẩm sô cô la nên đ
ư
ợ c b ảo qu ản n ơ
i thoáng khí, không mùi, nhi ệt đ
ộ t ừ 18-20°C,
độ ẩm t ươn g đối d ưới 50%, cách xa t ườn g và sàn, tránh ánh sáng tr ự
c ti ếp.
B ảo qu ản không đú ng cách s ẽ gây ra hi ện t ư
ợn g “l ại” đ
ư
ờ n g và b ơ
.
Hi ện t ư
ợn g “l ại” đ
ư
ờ n g làm cho b ề m ặt c ủa sô cô la có màu xám và bao b ọc b ở
i m ột l ớ
p si
rô dính hay tinh th ể đ
ư
ờ n g . Đề
i u này x ảy ra do đ
ư
ờ n g bị h ơ
i nư
ớc trên b ề m ặt tách kh ỏi sô
cô la. L ớ
p hơ
i nư

ớc này sau đó b ị b ốc h ơ
i đ
ể l ại tinh th ể đ
ư
ờ n g trên b ề m ặt. Hi ện t ư
ợn g này
x ảy ra khi b ảo qu ản sô cô la trong môi tr ư
ờn g ẩm ư
ớt . Sô cô la s ẽ h ấp thu h ơ
i nư
ớc trên b ề
m ặt n ếu b ảo qu ản trong đề
i u ki ện không khí có đ
ộ ẩm t ư
ơn g đ
ối t ừ 82-85% đ
ối v ớ
i sô cô la
đen và 78% đối v ớ
i sô cô la s ữ
a. Bao bì không th ấm n ước s ẽ b ảo v ệ sô cô la nh ư
ng bao bì
v ỏ ch ồng lên nhau s ẽ t ạo đề
i u ki ện cho n ư
ớc t ập trung t ại các n ếp g ấp hay ở các góc và
hi ện t ư
ợn g “l ại” đ
ư
ờ n g s ẽ xu ất hi ện g ần các v ị trí này. Vi ệc chuy ển sô cô la ra kh ỏi môi
tr ư

ờn g b ảo qu ản l ạnh khi bao bì không đ
ạt yêu c ầu c ũng s ẽ gây ra hi ện t ư
ợn g này. Khi sô
cô la đ
ư
ợ c b ảo qu ản d ư
ới 10°C, h ơ
i nư
ớc s ẽ đ
ọn g trên b ề m ặt n ếu sô cô la đ
ư
ợ c chuy ển
sang môi tr ư
ờn g bình th ư
ờn g . Khi chuy ển sô cô la kh ỏi môi tr ư
ờn g l ạnh, sô cô la ph ải đ
ư
ợc
chuy ển đ
ến n ơ
i có không khí khô ho ặc c ần ph ải đ
ư
ợ c bao b ọc c ẩn th ận cho đ
ến khi nó đ
ạt
đến nhi ệt độ môi tr ườn g . Sô cô la có nhân trong bao bì không th ấm n ước ở môi tr ườn g b ảo
qu ản ấm s ẽ t ạo nên môi tr ư
ờn g ẩm ư
ớt bên trong bao bì làm khu ếch tán si rô t ừ trong sô cô
la ra ngoài b ề m ặt t ạo nên hi ện t ư

ợn g “l ại” đ
ư
ờ n g.
Hi ện t ư
ợn g “l ại” b ơ c ũng làm cho b ề m ặt sô cô la có màu xám nh ư
ng là do tinh th ể ch ất béo
nh ỏ. M ột trong nh ữ
ng nguyên nhân là b ảo qu ản ấm . Hi ện t ư
ợn g “l ại” b ơ gây ra b ở
i s ự thay
đổi c ấu trúc c ủa b ơ ca cao ở nh ữ
ng nhi ệt độ khác nhau.