Nghiên cứu nuôi trồng nấm mộc nhĩ (auricularia auricula) trên giá thể mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch thể

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH – KTNN

HÀ THU TRANG

NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM MỘC
NHĨ (AURICULARIA AURICULA)
TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƢA,
SỬ DỤNG GIỐNG NẤM DẠNG DỊCH THỂ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Sinh học ứng dụng

Hà Nội - 2019


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH – KTNN

HÀ THU TRANG

NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM MỘC
NHĨ (AURICULARIA AURICULA)
TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƢA,
SỬ DỤNG GIỐNG NẤM DẠNG DỊCH THỂ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Sinh học ứng dụng

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
TS. Cồ Thị Thùy Vân

TS. Dƣơng Tiến Viện

Hà Nội - 2019


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Cồ Thị Thùy Vân, Phòng
Chọn tạo giống và Công nghệ sản xuất nấm - Trung tâm nghiên cứu và phát
triển nấm - Viện Di truyền Nông nghiệp đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình nghiên cứu để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cám ơn các anh chị kĩ thuật viên của phòng Chọn tạo
giống và Công nghệ sản xuất nấm - Trung tâm nghiên cứu và phát triển nấm Viện di truyền nông nghiệp đã quan tâm, hỗ trợ và động viên tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu tại phòng Chọn tạo giống và Công nghệ sản xuất
nấm - Trung tâm nghiên cứu và phát triển nấm - Viện di truyền nông nghiệp.
Tôi xin cám ơn TS. Dương Tiến Viện giảng viên Trường đại học sư
phạm Hà Nội 2 đã hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019
Người thực hiện

Hà Thu Trang


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết
quả, hình ảnh nêu trong khóa luận tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai
công bố trong bất kì công trình của tác giả nào khác.
Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019
Người thực hiện

Hà Thu Trang


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ................................................................................................. 1
2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................. 2
3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................... 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 4
1.1. Nấm Mộc nhĩ (Auricularia auricula) ................................................... 4
1.1.1.Giới thiệu chung về nấm Mộc nhĩ (Auricularia auricula) ................... 4
1.1.2.Phân loại nấm Mộc nhĩ ........................................................................ 5
1.1.3.Đặc điểm hình thái nấm Mộc nhĩ......................................................... 5
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng nấm Mộc nhĩ ........................................................ 6
1.1.5. Chu trình sống nấm Mộc nhĩ .............................................................. 7
1.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm Mộc nhĩ7
1.1.7. Quy trình nuôi trồng nấm Mộc nhĩ ..................................................... 9
1.2. Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới .......... 13
1.3. Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trong nƣớc ............ 16
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 18
2.1. Đối tƣợng và vật liệu nghiên cứu ........................................................ 18
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................... 18
2.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................... 18
2.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất phối trộn đến sinh trưởng và phát triển
của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ............................................................................... 18
2.3.2. Ảnh hưởng của tuổi giống trung gian cấp 1 dạng dịch thể dùng để
cấy chuyển đến sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ trung gian

cấp 2................................................................................................................19


2.3.3. Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng phối trộn đến sinh trưởng và
phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ............................................................. 20
2.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống vào bịch nguyên liệu đến sinh trưởng
và phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ......................................................... 21
2.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng và phát triển của hệ sợi
nấm Mộc nhĩ ............................................................................................... 21
2.3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hình thành và phát triển của quả thể
nấm Mộc nhĩ ............................................................................................... 21
2.3.7. Hiệu quả kinh tế khi áp dụng quy trình nuôi trồng nấm Mộc nhĩ sử
dụng giống nấm dạng dịch thể .................................................................... 22
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................... 22
2.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................... 22
2.4.2. Phương pháp nuôi trồng nấm Mộc nhĩ ............................................. 23
2.4.3. Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm 23
2.4.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng giống nấm dạng dịch thể............ 23
2.4.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................. 24
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 25
3.1. Ảnh hƣởng của độ ẩm cơ chất phối trộn đến sinh trƣởng và phát triển
của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ............................................................................... 25
3.2. Ảnh hƣởng của tuổi giống trung gian cấp 1 dạng dịch thể dùng để
cấy chuyển đến sự sinh trƣởng, phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ trung
gian cấp 2 .................................................................................................... 27
3.3. Ảnh hƣởng của thành phần dinh dƣỡng phối trộn đến sinh trƣởng và
phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ............................................................ 29
3.4. Ảnh hƣởng của tỉ lệ cấy giống vào bịch nguyên liệu đến sinh trƣởng
và phát triển của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ....................................................... 31
3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi

nấm Mộc nhĩ ............................................................................................... 33


3.6. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hình thành và phát triển của quả thể
nấm Mộc nhĩ ............................................................................................... 35
3.7. Hiệu quả kinh tế khi áp dụng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm
Mộc nhĩ sử dụng giống dạng dịch thể ....................................................... 38
KẾT LUẬN ................................................................................................. 42
KIẾN NGHỊ................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 43


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần công thức nuôi trồng nấm Mộc nhĩ được bố trí với 3
công thức thí nghiệm .................................................................................... 20
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất đến sinh trưởng và phát triển của hệ
sợi nấm Mộc nhĩ........................................................................................... 25
Bảng 3.2. Đặc điểm của tuổi giống trung gian cấp 1 dạng dịch thể sau các thời
gian .............................................................................................................. 27
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của các công thức đến sinh trưởng và phát triển của hệ
sợi nấm Mộc nhĩ........................................................................................... 29
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến sinh trưởng và phát triển của hệ
sợi nấm Mộc nhĩ........................................................................................... 31
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng và phát triển của hệ sợi
nấm Mộc nhĩ ................................................................................................ 34
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hỉnh thành và phát triển quả thể nấm
Mộc nhĩ ........................................................................................................ 36
Bảng 3.7. Một số chỉ tiêu giữa hai quy trình nuôi trồng sử dụng giống nấm
dạng rắn và giống dạng dịch thể cho nấm Mộc nhĩ ....................................... 38
Bảng 3.8. Hoạch toán đầu vào cho 1 tấn nguyên liệu đã xử lí để nuôi trồng

nấm Mộc nhĩ ................................................................................................ 40
Bảng 3.9. Năng suất trung bình nuôi trồng nấm Mộc nhĩ sử dụng giống nấm
dạng rắn và giống dạng dịch thể ................................................................... 41
Bảng 3.10. Hiệu quả kinh tế nuôi trồng nấm Mộc nhĩ sử dụng giống nấm dạng
dịch thể (đơn vị: đồng) ................................................................................. 41


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Nấm mộc nhĩ trong tự nhiên ........................................................... 4
Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm Mộc nhĩ ................................ 7
Hình 1.3. Ủ đống nguyên liệu....................................................................... 10
Hình 1.4. Đóng bịch nuôi trồng .................................................................... 10
Hình 1.5. Nồi hấp thanh trùng ...................................................................... 11
Hình 1.6. Ươm bịch giống…………………………………………………...12
Hình 1.7. Treo bịch..........................................................................................12
Hình 3.1. Hệ sợi nấm Mộc nhĩ phát triển ở các phần trăm độ ẩm ................. 26
Hình 3.2. Giống cấy nhiễm khuẩn chua ........................................................ 28
Hình 3.3. Đặc điểm hệ sợi sau các thời gian ................................................. 28
Hình 3.4. Biểu đồ thời gian ươm sợi của 2 dạng giống nấm Mộc nhĩ ở các
công thức...................................................................................................... 30
Hình 3.5. Tỉ lệ cấy giống theo tỉ lệ ở các bịch nguyên liệu ........................... 32
Hình 3.6. Bịch giống bị nhiễm mốc xanh và mốc trắng ................................ 33
Hình 3.7. Biểu đồ thời gian ươm và tỉ lệ nhiễm của hệ sợi nấm Mộc nhĩ ở các
ngưỡng nhiệt độ ........................................................................................... 34
Hình 3.8. Quả thể nấm Mộc nhĩ phát triển ở các ngưỡng nhiệt độ ................ 37


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay khi khoa học kĩ thuật phát triển đã giúp cho đời sống con

người ngày càng được nâng cao, nhu cầu về dinh dưỡng theo đó cũng tăng
theo. Chúng ta không chỉ quan tâm đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà
còn chú ý đến vấn đề an toàn thực thực phẩm. Nấm ăn là một loại thực phẩm
sạch có giá trị dinh dưỡng cao đang được chú ý và sử dụng rộng rãi trong bữa
ăn hàng ngày. Hiện nay, có khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80
loài nấm ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO, 2004)
[20]. Việc nghiên cứu và phát triển nấm ăn trên thế giới ngày nay càng phát
triển mạnh mẽ, đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản
lượng nấm ăn nuôi trồng trên toàn thế giới từ 3,28 triệu tấn (2005) tăng lên
3,74 triệu tấn (2011) [3].
Ở Việt Nam nấm cũng được biết đến từ lâu, tuy nhiên chỉ 15 năm trở
lại đây trồng nấm được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Sản lượng các loại nấm trong cả nước hiện nay đạt khoảng trên 140.000 tấn
trên một năm. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế thành dạng hộp,
nấm muối để xuất khẩu cho các nước Trung Quốc, Malaysia, Hoa Kỳ... Ở các
tỉnh phía Bắc như Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Nam, Bắc Giang, Hà
Nội, Phú Thọ, Hà Tây, Hoà Bình, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La... đã có nhiều
doanh nghiệp, tập thể, các hộ gia đình, trang trại tham gia nuôi trồng các loại
nấm ăn và nấm dược liệu [20]. Trong tất cả các loài nấm thì có lẽ trồng nấm
Mộc nhĩ là dễ làm và đơn giản nhất, đồng thời đem lại hiệu quả rất cao, nhiều
người giàu lên nhanh chóng nhờ trồng nấm Mộc nhĩ. Từ xưa đến nay, nấm
Mộc nhĩ vẫn được coi là một loại nấm quý và được thu hoạch chủ yếu ở rừng.
Vào mùa nóng ẩm bà con các dân tộc vùng cao thường đi vào rừng để tìm
kiếm.

1


Hiện nay, việc nhân giống và nuôi trồng nấm Mộc nhĩ ở nước ta chỉ sử
dụng giống dạng rắn như: trên môi trường thạch, mùn cưa, thóc, que sắn.

Đây là phương pháp truyền thống tuy được sử dụng phổ biến nhưng lại có
một số nhược điểm. Trong đó, công nghệ nhân giống nấm lớn dạng dịch thể
đang là hướng nghiên cứu được các nhà nghiên cứu nấm đặc biệt quan tâm
vì giống nấm dạng dịch thể so với giống nấm trên cơ chất tổng hợp dạng rắn
(mùn cưa, thóc, que sắn,…) có rất nhiều ưu điểm vượt trội [9] như: rút ngắn
thời gian nuôi trồng, giảm tỉ lệ nhiễm và sinh lực giống tốt hơn. Nhiều
nghiên cứu đã cho thấy, môi trường dịch thể có ảnh hưởng rất lớn đến tỉ lệ
sinh trưởng của sợi nấm, quá trình tổng hợp các hoạt chất sinh học [18].
Để có thể nuôi trồng giống nấm Mộc nhĩ dạng dịch thể đạt chất lượng
và năng suất cao hơn so với giống nấm dạng rắn truyền thống, tôi tiến hành
thực hiện đề tài: ‘‘Nghiên cứu nuôi trồng nấm Mộc nhĩ (Auricularia
auricula) trên giá thể mùn cƣa, sử dụng giống nấm dạng dịch thể’’.
2. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá khả năng sinh trưởng phát triển của nấm Mộc nhĩ trên giá thể
mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch thể.
Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát
triển của nấm Mộc nhĩ trên giá thể mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch
thể (độ ẩm cơ chất phối trộn, tuổi giống, thành phần dinh dưỡng phối trộn, tỉ
lệ cấy giống, nhiệt độ thích hợp ra hệ sợi và quả thể).
Phân tích hiệu quả kinh tế đem lại khi áp dụng quy trình công nghệ
nuôi trồng nấm Mộc nhĩ trên giá thể mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch
thể.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp số liệu, thông tin khoa học cho công tác nghiên cứu, nuôi
trồng nấm Mộc nhĩ trên giá thể mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch thể.

2

Trên cơ sở nuôi trồng trong một số công thức nuôi trồng khác nhau,
tiến hành đề xuất xây dựng quy trình nuôi trồng nấm Mộc nhĩ trên giá thể
mùn cưa, sử dụng giống nấm dạng dịch thể.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu phù hợp với định hướng chính sách phát triển
ngành nông nghiệp công nghệ cao, ứng dụng công nghệ sinh học vào sản
xuất nông nghiệp nhằm nhân giống nấm Mộc nhĩ trên quy mô lớn, vừa cho
năng suất và chất lượng cao, vừa giảm chi phí và thời gian nuôi trồng cho
người trồng nấm. Đồng thời khẳng định được công nghệ nhân giống nấm
dạng dịch thể có hiệu quả kinh tế - kỹ thuật cao, hơn hẳn công nghệ nhân
giống và nuôi trồng nấm truyền thống.
Kết quả nghiên cứu tạo tiền đề cho các nhà khoa học nghiên cứu và
ứng dụng trên các giống nấm khác phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của
con người.

3


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nấm Mộc nhĩ (Auricularia auricula)
1.1.1. Giới thiệu chung về nấm Mộc nhĩ (Auricularia auricula)
Mộc nhĩ là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc chi Auricularia.
Nấm Mộc nhĩ sống thích hợp nhất ở vùng nhiệt đới, có cấu trúc đặc biệt mềm
mại như vành tai nên gọi là nấm tai mèo hay nấm mèo. Có khoảng 20 loài,
nhưng chỉ có 6 loài nấm Mộc nhĩ thông dụng. Quả thể kích thước trung bình,
chất keo; lớp tủy không quan sát thấy. Ở Việt Nam nuôi trồng chủ yếu 2 loại:
Loại cánh mỏng màu huyết dụ (Auricularia auricula) và loại cánh dày màu
sẫm (Auricularia polytricha). Ngoài ra người ta biết đến một số loại trong chi
Auricularia như A. delicata; A. tenuis; A. emini [6].

Hình 1.1. Nấm Mộc nhĩ trong tự nhiên (Nguồn: Internet)
Nấm Mộc nhĩ là một loại thực phẩm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
Các nhà khoa học xác định nấm Mộc nhĩ có tác dụng kháng ung thư, ăn
thường xuyên có thể giảm việc ngưng kết máu, làm giảm xơ vữa động mạnh.
Trong nấm Mộc nhĩ phát hiện có 9-β-D-ribofuranosyl adenine, có tác dụng
chống sự tụ tập của tiểu cầu.
Ở nước ta, các tỉnh phía bắc trồng Mộc nhĩ từ tháng 3 đến tháng 8
dương lịch hàng năm còn các tỉnh phía nam có thể trồng quanh năm. Theo kết

4


quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, việc nuôi trồng
nấm Mộc nhĩ có thể trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: mùn cưa,
lõi ngô, bã mía,… đều đạt hiệu suất sinh học cao [2].
1.1.2. Phân loại nấm Mộc nhĩ
Tên gọi khác: Nấm tai mèo, mộc nhĩ lông mịn.
Tên khoa học: Auricularia auricula-judae (Hook.) Underw., 1902.
Tên đồng nghĩa: Auricularia auricula-judae (Bull.:Fr) Berk;
Auricularia auricula – judae (Bull.:Fr) Wettst.
Tên tiếng Anh: Yew’s ear; Wood Ear; Ear fungus.
Theo tác giả Đoàn Văn Vệ (2010) [11], nấm Mộc nhĩ thuộc:
Giới (regnum):

Fungi

Ngành (divisio): Basidiomycota
Lớp (class):

Agaricomycetes

Bộ (ordo):

Auriculariales

Họ (familia):

Auriculariaceae

Chi (genus):

Auricularia

Loài (species): Auricularia auricula
1.1.3. Đặc điểm hình thái nấm Mộc nhĩ
Quả thể dạng tai, kích thước 2-8 (10) cm chiều rộng, dày 0,8-1,5 mm;
màu nâu vàng, hơi có sắc thái hồng. Mặt ngoài có lông mịn, kích thước 5327 x 4,5-5 µm, đơn độc đỉnh tròn, đáy phồng lên tới 10 µm chiều dày. Đảm
hình trụm kích thước 45-63 x 5-6 µm; gồm 4 tế bào sinh giá bào tử hình hạt
đậu (alantoit), kích thước: 7-12 x 4,5-6 µm [10].
Tai nấm có nhiều nếp cong và các gờ giống như tai mèo nên được gọi
là nấm tai mèo hay mộc nhĩ.
Cánh nấm mỏng dẹt có dạng một vành tai, cuống dính vào giá thể. Khi
còn tươi và khi ngâm vào nước nấm Mộc nhĩ mềm mại, khi phơi khô thì
cứng dòn. Nấm Mộc nhĩ thường có màu sắc biến đổi từ nâu hồng đến nâu

5


đen. Mặt trên mũ thường có lông mịn dày, mỏng hoặc không lông. Khi già,
mặt dưới chứa các bào tử.

Bào tử nấm có thể phát tán theo gió đến nơi ẩm và có xenlulo, chúng
mọc thành khuẩn ty sau đó hình thành quả thể nấm Mộc nhĩ. Trong tự nhiên,
nấm Mộc nhĩ thường mọc trên các cây gỗ mục, nơi có độ ẩm cao [5].
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng nấm Mộc nhĩ
Nấm Mộc nhĩ vừa là nấm ăn, vừa là nấm dược diệu. Giá trị dinh
dưỡng của 100 g nấm Mộc nhĩ khô như sau: 10,9 g nước; 10,6 g prôtêin; 0,2
g lipit; 65,5 g hydratcacbon; 306 Kcal năng lượng; 70 g xenlulo; 5,8 g chất
khoáng; 357 mg canxi; 201 mg photpho; 185 mg sắt; 0,03 mg caroten; 0,15
mg vitamin B1; 0,55 mg vitamin B2; 2,7 mg vitamin B5 (phân tích của Viện
nghiên cứu vệ sinh, Viện hàn lâm khoa học Trung Quốc, 1980) [2].
Các nghiên cứu cho thấy, nấm Mộc nhĩ rất giàu các nguyên tố vi lượng
như magiê, kali, natri và đặc biệt là tỷ lệ sắt và canxi trong mộc nhĩ cao gấp
30 – 70 lần trong thịt [19].
Ở Việt Nam, nấm Mộc nhĩ là một loại thức ăn rất quen thuộc, đặc biệt
vào các dịp cỗ bàn ngày Tết, ngày giỗ, cưới,... và các món ăn cao cấp trong
nhà hàng. Nấm Mộc nhĩ được sử dụng rất nhiều trong các món xào, nấu
thông thường và còn là loại thức ăn có bài thuốc dinh dưỡng trị liệu rất tốt.
Trong y học cổ truyền, nấm Mộc nhĩ có công dụng thông lợi ngũ tạng, hoạt
huyết, bổ khí tăng sức, chữa các bệnh đường ruột. Ở Indonesia, người ta cho
rằng các món ăn từ nấm Mộc nhĩ có tác dụng bổ máu.
Nấm Mộc nhĩ có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng
chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng
xơ vữa trong lòng huyết quản nên là thức ăn thích hợp cho những người bị
bệnh cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng
động mạch vành [19].

6


Bên cạnh đó, nấm Mộc nhĩ còn có tác dụng làm đẹp khi thường xuyên

sử dụng trong các món ăn, làm da tươi, mịn màng hơn. Đồng thời nấm Mộc
nhĩ còn có tác dụng giảm cân. Tuy có nhiều công dụng trong y học nhưng
nấm Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng - chất Porphyrin. Sau khi
ăn, với sự chiếu rọi của ánh nắng mặt trời, có thể bị viêm da, xuất hiện trạng
thái ngứa, chứng phù thũng, đau nhức [8].
1.1.5. Chu trình sống nấm Mộc nhĩ
Nấm Mộc nhĩ phát tán và sinh sản bằng bào tử. Khi bào tử bám vào
giá thể như gỗ mục, có đủ độ ẩm bào tử nảy mầm. Khuẩn ty là sợi nấm ăn
luồn trong các khối gỗ, khi hệ sợi nấm phát triển mạnh, đủ nguồn dinh dưỡng
thì hình thành tai nấm [19].
Tai nấm phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng
quả thể: nụ nấm, dạng hình tách, dạng hình chén, dạng hình đĩa, quả thể
trưởng thành.

Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm Mộc nhĩ (Nguồn: Internet)
Khi tai nấm già, một số chuyển sang giai đoạn sinh sản, mặt dưới tai
nấm có các lớp bào tử màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Bào tử hình quả lê, dài
16-18 micromet và ngang 6-8 micromet [1].
1.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm Mộc
nhĩ
- Chất dinh dưỡng: [2]
+ Nguồn cacbon: Nấm Mộc nhĩ có khả năng sinh sản các men (enzim)
phân giải xenlulo, lignin, hemixenlulo, tinh bột, pectin… thành đường đơn,
sau đó mới được hấp thụ làm nguồn chất dinh dưỡng. Trong mùn cưa các

7


loại gỗ thường được dùng để nuôi trồng nấm Mộc nhĩ có chứa khoảng 40%
xenlulo, 24% lignin, 20% pentozan và 1% metil pentozan. Có thể bổ sung

thêm đường mía khi nuôi trồng nấm Mộc nhĩ trên mùn cưa nhưng không
được dùng quá 5% vì nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của hệ sợi
nấm. Chỉ nên dùng nồng độ đường khoảng 1-2%.
+ Nguồn Nitơ: Ngoài các nguồn nitơ hữu cơ như pepton, axit amin, hệ
sợi nấm của nấm Mộc nhĩ còn có thể trực tiếp hấp thụ (N) trong các hợp chất
vô cơ như của các loại phân đạm đường thường dùng trong nông nghiệp như:
canxi nitrat, ure, ammon sunphat, ammon clorua, điamon photphat. Khi nuôi
cấy trên mùn cưa lượng ure không dùng quá 0,5%. Hiệu quả đồng hóa amon
sunphat thường không cao cho nên ít được sử dụng. Nếu có điều kiện nên
dùng 0,1% canxi nitrat.
+ Nguồn vitamin: Để hệ sợi nấm phát triển tốt cần bổ sung một số loại
vitamin như: vitamin B1, vitamin B6 và vitamin B7. Ngoài ra còn cần bổ
sung các yếu tố vi lượng sắt (Fe), canxi (Ca), magie (Mg), lân (P).
- Điều kiện môi trường: [6]
+ Nhiệt độ: Nấm Mộc nhĩ phát triển thích hợp nhất là từ 20°C – 30°C.
Khi nhiệt độ lên trên 35°C hoặc xuống dưới 15°C thì nấm Mộc nhĩ phát triển
kém và cho năng suất thấp. Khi nhiệt độ không khí cao hơn 32°C, thường
quan sát thấy nấm Mộc nhĩ mọc thưa dần, cánh mỏng, cây nhỏ và mép xoăn
nhiều. Khi nhiệt độ xuống thấp thì nấm Mộc nhĩ có cánh dày và lông dài hơn.
Vì vậy, người trồng nấm Mộc nhĩ cần hết sức chú ý tới nhiệt độ của môi
trường, tránh trồng vào những mùa có điều kiện nhiệt độ không phù hợp.
+ Độ ẩm: Độ ẩm của cơ chất trồng nấm Mộc nhĩ (như thân cây gỗ, mùn
cưa…) nên giữ ở khoảng 60 – 65%. Nếu khô quá hoặc ẩm quá đều không tốt.
Độ ẩm của không khí của nơi nuôi trồng nên giữ ở mức 90 – 95%.
+ Độ thông thoáng: Giai đoạn ươm sợi nên giữ không khí thông
thoáng, tránh giữ ở những nơi kín kém thông thoáng. Tới giai đoạn nấm bắt

8

đầu mọc, cần giữ chúng ở điều kiện có độ thoáng ở mức vừa phải. Nếu để
thông khí mạnh, nấm Mộc nhĩ sẽ phát triển chậm, cánh mỏng, thậm chí có thể
chết.
+ Ánh sáng: Nấm Mộc nhĩ không có diệp lục nên không quang hợp như
cây xanh. Chúng sống nhờ năng lượng phân huỷ từ xenlulo của cơ chất. Do
đó, về cơ bản chúng không cần ánh sáng. Tuy nhiên, trong các giai đoạn khác
nhau, cần điều chỉnh độ chiếu sáng cho phù hợp với sự phát triển của nấm
Mộc nhĩ. Thời kỳ ủ sợi không cần ánh sáng, điều kiện tối sẽ tăng cường sự
phát triển của màng. Tới giai đoạn cây nấm mọc ra, khi đó nâng dần độ chiếu
sáng để kích thích sự phát triển của chúng. Khi thấy nấm Mộc nhĩ đã mọc
nhiều, phủ gần kín tiếp tục nâng mức sáng lên ngưỡng như ở trong phòng có
mở cửa. Không nên tăng ánh sáng quá cao do: nếu cường độ ánh sáng quá
mạnh thì nấm Mộc nhĩ có màu trắng nhạt và mọc kém, nếu chúng trong điều
kiện quá tối, chúng sẽ có màu đen, mọc kém đi. Cần điều chỉnh ánh sáng phù
hợp từng giai đoạn, cánh nấm Mộc nhĩ có màu hồng thịt là tốt nhất.
+ Độ pH: Nấm Mộc nhĩ có thể mọc trong môi trường có độ pH từ 4 –
12. Trong giai đoạn đầu, khi ủ sợi cần để trong môi trường axit yếu. Tới khi
nấm Mộc nhĩ mọc ra ưa môi trường từ trung tính tới kiềm yếu. Yếu tố này
không có tính chất quyết định nhưng góp phần tạo ra năng suất cho nấm Mộc
nhĩ.
1.1.7. Quy trình nuôi trồng nấm Mộc nhĩ
Theo Đinh Xuân Linh và cs 2012 [6], quy trình nuôi trồng nấm Mộc
nhĩ trên mùn cưa gồm các bước sau.
- Bước 1. Xử lí nguyên liệu
Tốt nhất là mùn cưa cây cao su, không dùng mùn cưa đã bị mốc, mùn
cưa các loại cây gỗ cứng như đinh, lim. Mùn cưa mới có thể dùng ngay nếu
dùng dần phải phơi khô đóng bao hoặc trộn ủ bảo quản chống mốc, chống
mùn hóa làm mất dinh dưỡng.

9

Tạo ẩm, phối trộn nguyên liệu: Mùn cưa cao su thuần chủng được phối
trộn đều và ủ đống 5 – 7 ngày, đảo đống ủ, ủ tiếp 5 – 7 ngày; độ ẩm đống ủ
đạt 60 – 65% (nắm tay, mát lòng bàn tay, sau khi nắm không bị vỡ tung tóe
thì sử dụng luôn).

Hình 1.3. Ủ đống nguyên liệu (Nguồn: Hà Thu Trang - 01/11/2018)
Tiến hành đóng bịch bằng túi nilon chịu nhiệt kích thước 19 x 37 cm,
cao 20 – 22 cm, trọng lượng 1,2 – 1,4 kg. Sau đó dùng bông, cổ và nắp nhựa
nắp chặt.

Hình 1.4. Đóng bịch nuôi trồng (Nguồn: Hà Thu Trang - 10/11/2018)

10


- Bước 2. Hấp khử trùng bịch mùn cưa
Sau khi đóng bịch phải hấp khử trùng. Sử dụng nồi áp suất hấp ở nhiệt
độ 120°C - 125°C trong thời gian 180 - 240 phút (3 - 4 giờ).
Khi hấp đủ thời gian tiến hành ra nồi, đưa bịch giống ra khỏi nồi thật
nhanh để hạ nhiệt đột ngột để tiêu diệt vi sinh vật có hại có thể còn sót lại,
bịch sau khi ra nồi có thể dùng quạt để hạ nhiệt, hoặc đưa vào phòng lạnh.

Hình 1.5. Nồi hấp thanh trùng (Nguồn: Hà Thu Trang - 10/11/2018)
- Bước 3: Cấy giống và ươm sợi bịch mùn cưa
Sau khi hấp, chuyển bịch đến phòng cấy giống để nguội rồi tiến hành
cấy giống. Quá trình cấy giống phải làm trong phòng kín, sạch sẽ và thao tác
trên ngọn lửa đèn cồn.
Sau khi cấy giống ta nút miệng bịch bằng nút bông và chuyển vào

phòng ươm sợi. Nhiệt độ phòng ươm thích hợp nhất là từ 25-27°C.

11


Hình 1.6. Ươm bịch giống (Nguồn: Hà Thu Trang - 10/11/2018)
- Bước 4: Rạch bịch, treo bịch và chăm sóc, thu hái
Khi sợi nấm mọc kín bịch, chuyển bịch sang khu vực chăm sóc. Thu
hồi cổ nút, buộc miệng bịch bằng dây chun (có thể để nguyên cả cổ nút).
Dùng dao sắc rạch 8-10 vết rạch dài 3-4 cm, sâu 1-2 mm quanh bịch. Khi nấm
bắt đầu mọc phải tưới nước liên tục, lượng nước tưới nhiều hay ít phụ thuộc
vào thời tiết và khả năng ra nấm.

Hình 1.7. Treo bịch (Nguồn: Hà Thu Trang - 22/12/2018)

12


1.2. Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới
Hiện nay, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học nói chung
và công nghệ sinh học trong nông nghiệp nói riêng đang là một trong các vấn
đề được nhiều nước trên thế giới rất quan tâm. Áp dụng công nghệ lên men
lỏng trên qui mô công nghiệp nhằm tạo ra các sản phẩm y học, thực phẩm
(tận thu sinh khối và các sản phẩm trao đổi chất của các loài cây thuốc, nhân
sâm, nấm dược liệu…, để sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị bệnh
hoặc sản xuất thuốc kháng sinh…), đồng thời phương pháp này cũng được
nghiên cứu ứng dụng trong công nghệ nhân giống nấm ăn – nấm dược liệu
nhằm rút ngắn thời gian, tiết kiệm diện tích và kinh phí trong sản xuất nấm.
Giống nấm dạng dịch thể là loại giống được nuôi dưỡng trong môi
trường lỏng, đảm bảo các điều kiện tối ưu về dinh dưỡng, nhiệt độ, độ thông

thoáng và thời gian nuôi, khiến sợi nấm sinh trưởng mạnh trong môi trường
dịch thể tầng sâu. Công nghệ này cho phép thu được một lượng lớn sinh khối
sợi nấm để làm giống cấp 1, giống cấp 2, đồng thời có thể trực tiếp làm giống
nuôi trồng (giống cấp 3); ngoài ra còn còn được áp dụng trong việc tách chiết
sinh khối sợi nấm dùng để sản xuất thuốc, gia vị, đồ uống… trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm. Phương pháp lên men nuôi dưỡng
tầng sâu (nhân giống dạng dịch thể) được ứng dụng để sản xuất các giống
nấm ăn như: nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Sò tím (Pleurotus
ostreatus), Kim châm (Flammulina velutipes), nấm Rơm (Volvariella
volvacea), Mộc nhĩ đen (Auricularia auricula), nấm Mỡ (Agaricus bisporus),
Trà tân (Agrocyber aegerita), Linh chi (Ganoderma lucidum),… và một số
loại nấm khác [4].
Kỹ thuật nhân giống nấm lớn dạng dịch thể khởi nguồn từ nước Mỹ,
theo báo cáo năm 1947, H. Humfeld khi tiến hành lên men tầng sâu giống
nấm Mỡ đã thu được lượng sinh khối sợi nấm lớn, từ đó phát triển mạnh kỹ
thuật sản xuất giống nấm ăn dạng dịch thể tại các khu vực lân cận [15].

13


Năm 1966, Cục phát bằng sáng chế Mỹ đã cập nhật và công nhận một
số kết quả nghiên cứu “Sản suất và sử dụng giống nấm dạng dung dịch” của
các tác giả Alain Laniece (Pháp). Tác giả đã phân tích được ưu và nhược
điểm khi sử dụng giống nấm dạng dung dịch, đồng thời công bố một số môi
trường nhân giống dung dịch tiền năng [12].
Năm 1967, B.B. Ivanovich đã nghiên cứu so sánh hệ sợi nấm Mỡ
(Agaricus bisporus) được nuôi trong môi trường dịch thể với hệ sợi nấm trên
môi trường thạch [13].
Năm 1984, tác giả Stamets và Chilton công bố những kết quả chứng
minh tốc độ sinh trưởng của sợi nấm trong dung dịch mạnh hơn rất nhiều so

với tốc độ sinh trưởng của sợi nấm trên cơ chất rắn. Bên cạnh đó, các tác giả
này cũng phân tích về nhược điểm của giống dung dịch: do thể tích chất lỏng
sản xuất ra là rất lớn nên không thuận lợi trong việc lưu trữ và vận chuyển.
Đây là một trong những nguyên nhân làm cho công nghệ nhân giống nấm
dạng dụng dịch không được sử dụng phổ biến cho đến tận những năm gần đây
[16].
Năm 1989, Q.Y.Yang và S.C.Jong công bố kết quả nghiên cứu của
mình về nhân giống nấm dạng dung dịch trong bài báo “Một phương pháp
nhanh và hiệu quả để sản xuất giống nấm” [16].
Năm 1995, G. Kawai và các cộng sự tiến hành nghiên cứu thời gian
hình thành quả thể nấm Shiitake (Lentinula edodes (Bark.) Pegler) sử dụng
giống dung dịch. Kết quả khi sử dụng giống dung dịch đã rút ngắn được thời
gian hình thành quả thể (từ 120 ngày xuống còn 90 ngày) [14].
Đến năm 2009 các tác giả người Nigeria cũng công bố một số kết quả
nghiên cứu của họ về nuôi nấm Mộc nhĩ trong môi trường lỏng để thu sinh
khối trong bài báo “Nghiên cứu sản xuất sinh khối nấm polytricha auricularia
thu thập từ Wiberforce Island, Bayeisa State, Nigeria”. Các tác giả đưa ra một
số kết luận về điều kiện thích hợp cho nấm Mộc nhĩ sinh trưởng tốt trong môi

14


trường lỏng như: nguồn cacbon là glucose 1,6%, nguồn nitơ là peptone 0,8%,
pH là 6,5, nhiệt độ nuôi là 25°C [17].
Trong những năm gần đây, Nhật Bản, Đức, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Đài Loan là những nước có ngành công nghiệp sản xuất nấm ăn và nấm dược
liệu rất phát triển; đã có những bước tiến đáng kể trong nghiên cứu sử dụng
công nghệ nhân giống nấm lớn thuần khiết trong môi trường dịch thể. Cùng
với sự phát triển của khoa học công nghệ, công nghệ nhân giống nấm lớn
trong môi trường dịch thể ngày càng được hoàn thiện và được xây dựng thành

quy trình chuẩn, ứng dụng khá phổ biến ở một số nước có ngành công nghiệp
nuôi trồng nấm phát triển. Hiện nay, có nhiều quy trình nhân giống nấm lớn
dạng dịch thể khác nhau phụ thuộc vào quy mô sản xuất, điều kiện kinh tế xã
hội và trình độ công nghệ của từng nước. Việc sử dụng phương pháp nhân
giống dạng dịch thể để sản xuất giống nấm ăn và nấm dược liệu đã đạt được
thành công với hơn 50 giống nấm khác nhau như: nấm Mỡ (Agaricus
bisporus), nấm Sò tím (Pleurotus ostreatus), nấm Hương (Lentinula edodes),
Kim châm (Flammulina velutipes), nấm Sò vua (Pleurotus eryngii), Linh chi
(Ganoderma lucidum), Mộc nhĩ đen (Auricularia auricula), nấm Trân châu
(Agrocyber aegerita)… Từ kết quả thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm lớn
và nhỏ cho thấy, đại đa số hệ sợi nấm các loại đều phát triển tốt trong điều
kiện môi trường dịch thể thích hợp, chất lượng giống nấm đều đạt tiêu chuẩn
[9].
 Triển vọng của giống nấm dịch thể:
Việc nghiên cứu và sản xuất giống nấm dạng dịch thể trải qua nhiều
năm không ngừng phát triển đã có được những thành tựu bước đầu. Phổ biến
và ứng dụng nhân giống nấm dịch thể qui mô công nghiệp hóa để sản xuất
nấm ăn – nấm dược liệu mang lại hiệu quả rõ rệt vì có thể giảm giá thành sản
xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Giống nấm dạng dịch thể cho ưu thế rõ
rệt so với giống thể rắn (trên gỗ, mùn cưa, hạt...), đối với các đơn vị sản xuất

15


giống nấm, ứng dụng kết hợp “giống rắn – lỏng” trong sản xuất giống nấm ăn
không những có thể phát huy thế mạnh của giống dịch thể như rút ngắn thời
gian sinh trưởng, giá thành sản xuất thấp, độ thuần cao, chất lượng tốt, tỷ lệ
nhiễm thấp mà còn thích hợp cho phát triển sản xuất giống nuôi trồng nấm
theo quy mô công nghiệp… Tất cả những đặc điểm trên có ý nghĩa thực tế
trong việc nâng cao chất lượng giống cũng như tăng tính cạnh tranh cho đơn

vị, cơ quan sản xuất giống nấm [9].
1.3. Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trong nƣớc
Việt Nam được đánh giá là có điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khá
thuận lợi cho việc sản xuất nấm. Chúng ta đã bắt đầu nghiên cứu và sản xuất
nấm từ những năm 1970 [7]. Trải qua nhiều năm, đến nay ở một số tỉnh thành
nước ta việc sản suất nấm đã tạo ra nhiều công ăn, việc làm, tạo nguồn thu
nhập đáng kể cho người dân. Nước ta từ trước đến nay, việc nghiên cứu ứng
dụng công nghệ sinh học theo phương pháp lên men để nhân giống ở dạng
dung dịch cũng đã có một số đơn vị bước đầu quan tâm nghiên cứu thăm dò
như:
- Trung tâm nghiên cứu nấm ăn Trường đại học tổng hợp Hà Nội.
- Khoa Sinh học đại học tổng hợp Hà Nội.
- Công ty nấm Hà Nội.
- Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện di truyền nông nghiệp.
Với những yêu cầu từ thực tiễn phát triển nghề trồng nấm ở nước ta
hiện nay, vấn đề giống nấm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với người sản
xuất. Nếu sử dụng các giống nấm đã được nghiên cứu tuyển chọn kỹ, có chất
lượng cao thì năng suất nuôi trồng cao, hiệu quả kinh tế do vậy cũng cao và
ngược lại khi sử dụng các giống không rõ nguồn gốc, giống cấp 3… hoặc
giống không đủ tiêu chẩn dễ dẫn đến hiệu quả sản xuất kém. (Trong những
năm qua Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật đã bước đầu nghiên cứu,
tuyển chọn và xây dựng các quy trình công nghệ nhân giống, nuôi trồng nấm

16