Bài 3 giá trị dinh dưỡng và đặc điểm của thực phẩm

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC
NHÓM THỰC PHẨM

Ths. Bs Trương Thành Nam
Bộ môn: Dinh dưỡng - VSATTP


MỤC TIÊU HỌC TẬP
Những vấn
đề liên quan

Thực phẩm
thông dụng

Thực
phẩm

Giá trị dinh
dưỡng

Cách phân
loại

Đặc điểm
vệ sinh


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bao gồm những gì?”

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”
“Thực phẩm chức năng?”


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bao gồm những gì?”
Thuốc lá
Mỹ phẩm
Dược phẩm
Thức ăn

Đồ uống
Luật An toàn thực phẩm (2011)


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bổ là như thế nào?”
Ngon
miệng
Bổ
dưỡng

Dễ tiêu

Chi phí

Nhai


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”

Quan điểm đúng về thực phẩm:
1. Giá trị dinh dưỡng
2. Phối hợp các loại thực phẩm


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm chức năng?”
…. dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh
dưỡng tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,
tăng cường sức đề kháng và giảm bớt nguy
cơ gây bệnh
Nguồn: TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004


Phân nhóm thực phẩm
Như thế nào?
Cơ sở phân nhóm:
1. Thành phần hóa học
2. Vai trò dinh dưỡng

2 nhóm

4 nhóm

6 nhóm

Để làm gì?

Phân nhóm thực phẩm
2 nhóm




4 nhóm

6 nhóm

Nhóm bảo vệ: nhiều đạm có giá trị sinh học
cao, canxi và vitamin (Vit A, C, B1, B2, PP)
Nhóm cung cấp năng lượng: bột đường, đồ
ngọt, khoai củ, …


Phân nhóm thực phẩm
2 nhóm

4 nhóm

6 nhóm


Phân nhóm thực phẩm
4 nhóm

2 nhóm

Nhóm 1
•
•
•
•

Thịt
Cá
Trứng
Đậu

Nhóm 2
• Sữa
• Pho
mát

Nhóm 3
• Bơ
• Chất
béo

Nhóm 4
• Ngũ
cốc
• Khoai
củ

6 nhóm
Nhóm 5

• Rau
• Quả

Nhóm 6
• Đường
• Đồ
ngọt


Các loại thực phẩm thông dụng


THAM KHẢO
Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam
Nguồn:

/>sition/documents/pdf/VTN_FCT_2007.pdf


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein:
- Chiếm 15 – 20% trọng lượng tươi
- Giá trị sinh học khoảng 74%
- Collagen và elastin khó hấp thu (thịt thủ, thịt bụng,
chân giò)
- Nước xương/thịt luộc ít protein, mùi thơm vì chứa N


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid:

- Dao động 1 – 30%
- Thịt mỡ chủ yếu chứa
+ Acid béo no > 50% (Palmitic, Stearic)
+ Acid béo chưa no (Oleic, Linoleic)
Vitamin:
- Vitamin nhóm B (B1) – thịt nạc
- Vit A, D, E, K – gan/thận


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Khoáng chất:
- Nghèo Ca, giàu P, tỷ lệ Ca/P không tốt
- Fe tập trung nhiều ở gan.
Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin, creatinin,
carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt.

Nước: chiếm 60 – 75%


THỊT – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Dễ nhiễm giun sán:
- Thịt lợn, thịt bò, ếch nhái
- Ứng dụng: Nấu chín, để riêng thực phẩm sống/chín
Chứa độc chất:
- Thịt bị hư hỏng: chứa histamin gây dị ứng, Ptomain
bền với nhiệt độ cao gây tử vong
- Buồng trứng cóc (bufotonin, bufotoxin)

CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein:
- Chiếm tỷ lệ 16 – 17% (Albumin, Globulin và
Nucleoprotein)
- Ít Elastin nên dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt
- Có khá đủ các acid amin cần thiết (hơi thiếu
methionin, dư Lysin)


CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid:
- Giá trị sinh học cao và dễ hấp thu
- Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90%
- Các acid béo chưa no có nhiều mạch kép trong mỡ
cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng, khó bảo quản.


CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B
gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn.

Chất khoáng: cá > thịt, cá biển > cá nước ngọt, nhiều
yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt hơn.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng kích
thích tiết dịch vị như ở thịt.


CÁ – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Nhiễm tác nhân VSV gây bệnh: thương hàn, sán dây,
sán lá phổi, sán lá gan

Ngộ độc : Cá nóc.
Khó bảo quản, dễ hỏng: do tổ chức lỏng lẻo, lượng
nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài.
Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo quản
lạnh


SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein:
- 3 Loại: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin.

- Sữa Casein (≥ 75%): Sữa bò, trâu, sữa dê
- Sữa albumin (Casein <75%): Sữa mẹ
- Sữa mẹ có hàm lượng protein thấp hơn sữa động vật.


SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao
-Trạng thái nhũ tương và độ phân tán cao
- Nhiều acid béo chưa no cần thiết
- Độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa
Glucid: trong sữa là lactose.

Vitamin và khoáng chất: Vitamin (A,B1,B2), tỷ lệ
Ca/P phù hợp


SỮA – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Môi trường cho VSV gây bệnh phát triển:

- Lao, sốt làn sóng, bệnh than, vi khuẩn thương hàn,
phó thương hàn, E.coli,...do điều kiện vắt, chế biến và
bảo quản không hợp vệ sinh.
- Uống sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễm

salmonella, shigella, đặc biệt là tụ cầu.