Đồ án kỹ thuật chế biến nông sản thực phẩm

Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

MỤC LỤC

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

1


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

PHẦN MỞ ĐẦU
Nước ta là một đất nước có thế mạnh về trồng trọt, là một trong những
quốc gia hàng đầu về xuất khẩu gạo, cà phê, hồ tiêu ...những nguyên liệu trồng
làm thức ăn chăn nuôi lại rất thiếu như bắp, đậu nành...lại rất thiếu, phải nhập
khẩu. Hầu hết giá những nguyên liệu này đều cao, nên chi phí đầu vào của chăn
nuôi cao hơn so với khu vực là từ 10 – 20%. Đất nước chúng ta hiện nay có nền
nông nghiệp đang phat triển theo hướng hiện đại hóa nhằm đẩy mạnh phát triển
kinh tế nông thôn.
Ngành chăn nuôi ở nước ta ngày càng phát triển lớn mạnh do đó kéo theo
nhu cầu thức ăn chăn nuôi dành cho vật nuôi ngày càng tăng. Tuy nhiên nền
công nghiệp sản suât thức ăn chăn nuôi không đáp ứng được yêu cầu đẫn đến
thực trạng giá thức ăn cho vật nuôi ngày càng tăng, làm tăng thêm gánh nặng chi
phí cho các nhà chăn nuôi.
Để góp phần làm giảm gánh nặng cho nhà chăn nuôi thì họ phải chủ động

trong việc tìm kiếm thức ăn cho vật nuôi. Để làm được việc đó người chăn nuôi
cần các thiết bị phục vụ chế biến thức ăn chăn nuôi, trong đó các thiết bị nghiền
là quan trọng nhất. Máy nghiền đĩa thường được sử dụng trong ngành sản xuất
lương thực để nghiền bột vừa và bột mịn, do máy nghiền đĩa có năng suât thấp
hơn một vài máy nghiền bột khác. Tuy nhiên chúng có thể nghiền vật liệu ở
dạng dẻo quánh, ướt mà các máy nghiền khác không nghiền bằng chúng. Một số
loại máy nghiền thường được dùng là: máy có trục thẳng đứng làm quay đĩa
trên, máy có trục thẳng đứng làm quay đĩa dưới, máy có trục nằm ngang làm
quay một đĩa và máy co trục nằm ngang làm quay cả hai đĩa.

I – TỔNG QUAN VỀ HẠT THÓC

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

2


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


Hình 1: Mô hình cây lúa

1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây lúa.
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những

cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần
hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những
học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý
kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng
8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông
Nam Á; vùng Assam(Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung
du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm
thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các nông cụ cổ có niên đại khoảng
9000 năm.
Đầu tiên, lúa được trồng ở Châu Á. Sau đó những người du mục Ả Rập
mang chúng đến Hy Lạp cổ đại, từ đây Alexender đại đế mang chúng đến
Ấn Độ và bắt đầu đi khắp thế giới. Có một số ý kiến khác về nguồn gốc cây lúa
châu Á, xuất từ vùng Assam (Ấn Độ), giống lúa O. sativa dần tiến hóa thành
giống O. sativa India thích ứng với khí hậu khô hạn đặc trưng của khí hậu vùng
này. Sau này, giống này phát tán dần về phía Đông Bắc qua Nepal, Myanma di
chuyển theo bờbiển lên hạ lưu song Dương Tử và tiến hóa thành giống lúa O.
sativa Japoinica.

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

3


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


Cây lúa trồng phát triền ở Châu Á được phát tán trên khắp thế giới bằng
nhiều con đường khác nhau. Lúa O.sativa Indica từ Ấn Độ phát tán trên khắp thế
giới qua các nước nước Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu( thời
điểm khoảng 1000 năm trước công nguyên). Từ một con đường khác, lúa Châu
Á từ Ấn Độ được phát tán đến vùng Đông Phi. Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày
nay lại không xuất phát từ Châu Á mà lại nhận từ các giống lúa phát triển ở từ
Châu Âu. Cây láu đến vùng Nam Mỹ nhờ người Châu Âu, những người Tây
Ban Nha và Bồ Đào Nha đã đem các giống lúa ở Châu Âu đến cho người Nam
Mỹ. Sau đó, cây láu được du nhập vào nước Mỹ một cách có chọn lọc từ các
nước thuộc vùng Nam Á và Đông Á.
Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với
khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trong và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á,
là nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba
nước xuất khẩu gạo lớn nhất trên thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc.
Ở Việt Nam lúa được trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến
nhất là giống lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt
Nam là đống bằng Sông Hồng và đồng bằng Sông Cửu Long

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

4

Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

1.2. Cấu tạo hạt lúa
Gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo.

Hình 2: Cấu trúc hạt lúa

Cấu tạo của hạt lúa gồm những thành phần sau:
1.2.1. Vỏ trấu:
- Là lớp bao ngoài cùng của hạt lúa.
- Gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần là cellulose.
- Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin.
- Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy: trong khoảng
0.12 - 0.15mm, chiếm khoảng 18 - 19.6% so với toàn hạt.
1.2.2. Vỏ quả và vỏ hạt:
- Vỏ quả: Liên kết không bền với vỏ hạt.
- Thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng.

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

5


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


- Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần
phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
- Vỏ quả liên kết chặt chẽ với lớp aleurone.
- So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid
hơn.
1.2.3. Lớp aleurone:
-- Bao bọc nội nhũ và phôi.
-Chiếm khoảng 6-12% khối lượng hạt.
-Trong tế bào, lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan,
các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt.
- Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám.
1.2.4. Nội nhũ:
- Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
- Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau.

- Thành phần hóa học của nội nhũ: Tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một
lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh
bột như dextrin, đường…
- Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thể làm tăng
hàm lượng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nước nhiệt.
- Tùy theo giống và điều kiện canh tác, phát triển của hạt lúa mà nội nhũ có thể
trắng hay đục, vấn đề này quan hệ rất lớn đến tỷ lệ chế biến ra gạo. Nếu độ nhũ
có độ trắng trong cao thì gạo ít nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao, ngược lại nếu
nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều, tỷ lệ thành
phẩm thấp, tỷ lệ tấm gạo cao.
1.2.5. Phôi:
- Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con.

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

6


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

- Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
- Thành phần hóa học của phôi gồm có protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid,
khoáng, cellulose và các vitamin.
- Phôi các nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi khi
hạt nảy mầm.
- Lớp ngù có cấu tạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan và rất nhiều các
enzyme.
- Các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi.
1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo:
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số nông sản ( Tính theo 100g)
Thành phần
Lúa mì
Lúa gạo
Năng lượng ( Kcal)
330
360
Glucid (g)
78.5

73-75
Protid (g)
12-15
7.5-10
Lipid (g)
1.8-2.2
1.3-2.1
Cellulose (g)
2.3
0.9
Vitamin B1 (g)
0.55
0.33
Vitamin B2 (g)
0.13
0.09
Vitamin PP (mg)
6.4
4.9
Vitamin B3 (mg)
1.36
1.2
Vitamin B6 (mg)
0.53
0.79
Phospho (mg)
410
285
Kali (mg)
580

340
Canxi (mg)
60
68
Magie (mg)
180
90
Sắt (mg)
6
1.2
Đồng (mg)
0.8
0.3
Mangan (mg)
5.5
6
Kẽm ( mg)
2.2
=>Glucid là thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo, chiếm khoảng 70 - 80%.
Gạo giã càng trắng thì hàm lượng glucid càng cao, glucid gạo chủ yếu là tinh
bột, một ít đường đơn kép nằm ở màng.

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

7


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Bảng 2: Sự phân bố glucid trong từng phần của hạt lúa
Tên các thành
phần
Toàn bộ hạt
Nội nhũ
Phôi
Vỏ và lơp

Tinh bột (%)
59
79.56
Rất ít
Rất ít

Đường (%)
4.34
3.54
25.12
4.18

Cellulose (%)
2.76
0.15
2.46
16.20

aleurone
=> Trong các bộ phận thì tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ và phôi. Trong lớp
aleurone thì chỉ có một thành phần đường 6-8%, cellulose 7-10%.
Bảng 9: Hàm lượng các glucid trong hạt lúa
Cc tiểu
Cực dai
Trung bình
Tinh bột
47.7
68
56.2
Cellulose
8.74
12.22
9.41
Đường
0.2
4.5
3.2
Dextrin
0.8
3.2
1.3
=> Tinh bột gạo thuộc loại phức tạp, kích thước nhỏ ( nhỏ nhất so với tinh bột
các loại hạt ngũ cốc khác)

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

8


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

1.3.1. Tinh bột gạo:
- Hình đa giác, kích thước 2-10 μm.
- Thành phần: amylose mạch thẳng chiếm 15-35% và amylopectin mạch nhánh.
Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt:
Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18%
amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam
có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%.
-Nhiệt độ hồ hoá: 70-80oC.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản:
- Tinh bột bị thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose, glucose dưới tác
dụng của enzyme amylase.
- Hao hụt tinh bột do hô hấp.
-Vi sinh vật thủy phân hay lên men tinh bột: nấm mốc (Aspergillus niger...) và
nấm men (Saccharomyces).
1.3.2. Protein:
- Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%.
-Tập trung chủ yếu ở phôi, lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó
gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm.
- Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5.25%, cao nhất 12.84%,
phần lớn trong khoảng 7 - 8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm

cũng có lượng protein cao.
1.4. Tầm quan trọng của bột gạo trong đời sống
Bột gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của
người Việt Nam. Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay,
oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

9


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v. bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh
bèo, bánh cuốn, v.v.
Bột gạo, như chỉ có hai loại gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với
bột mỳ.
- Bột gạo tẻ: Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ
(gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày). Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm
bánh bột lọc, v.v.

- Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo
nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). Bột gạo nếp thường được sủ dụng trong
nhiều các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai,

Daifuku, v.v.
1.4.1. bột gạo
Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của
nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm
quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con
người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có
Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

10


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến
của bột gạo.
Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa
ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc
lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh
không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc
chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của
người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm
bằng bột gạo, các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp
chín với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng
có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.

Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu
trong rất nhiều món ngon. Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc.
Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún
gạo…. Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm
cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn….

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

11


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào
chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon
phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo
chất lượng tốt. Ở miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể
đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho
nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ
và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.
1.4.2. Bột nếp
Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh
pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt
ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.

Gạo nếp là loại lương thực rất gần gũi trong đời sống. Vào dịp lễ tết không nhà
nào không dùng gạo nếp: bánh chưng, bánh tét, nấu xôi, nấu chè, làm các loại
bánh. Tuy nhiên không phải ai cũng biết gạo nếp còn có tác dụng chữa bệnh như
dưới đây.
Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị,
giải độc, trừ phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hư hàn, hay đi
tiểu, tiểu về đêm nhiều. Với cổ truyền, gạo nếp thường được dùng để chữa suy
nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược, viêm loét dạ dày, tá tràng…
Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những người mang thể chất thiên nhiệt
hoặc đàm nhiệt, người đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trướng bụng thì
không nên dùng. Ngoài ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm
nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, người
già, người mới ốm dậy, người tỳ vị quá hư nhược.
Bột Nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là
loại bột được xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine- 1

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

12


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

chất gây dính, nên bột nếp cũng rất dính, dai, dẻo tương tự như gạo nếp … Một

số món ăn mà chúng ta thường biết đến như: bánh ít, perles de coco, chè trôi
nước, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,…
1.4.3. Quy trình công nghệ sản xuất bột gạo.
* Quy trình sản xuất tinh bột
a. Ngâm: để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên
liệu mềm ra, giảm nhẹ cho quá trình nghiền. Thời gian ngâm từ 4 đến 8 giờ tùy
theo mức độ nhiễm vi sinh vật thường cho thêm vôi với tỷ lệ 1,5kg/m 3 nước
ngâm, mực nước ngâm phải ngập nguyên liệu.
b. Làm sạch: Trong quá trình ngâm nguyên liệu đã được làm sạch sơ bộ,
nhưng các tạp chất vẫn còn nên cần phải rửa.
c. Nghiền: Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột. Những hạt
tinh bột được giải phóng khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại chưa tách
khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết. Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp: hạt tinh
bột tự do, tinh bột liên kết, tế bào nguyên vẹn và dịch bào.
d. Lọc và ly tâm: Từ hỗn hợp thu được sử dụng các phương pháp: lọc qua
rây, bể lắng, rửa, máy ly tâm,... để tinh chế tinh bột.
e. Sấy: Có thể tách bớt nước trong khối tinh bột ướt bằng máy ly tâm, rồi
tiến hành sây. Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng tinh
bột. Có thể sấy thùng quay, sấy khí động và có đảo trộn để rút ngắn thời gian
sấy. Độ ẩm ban đầu của tinh bột càng cao thì nhiệt độ sấy cần phải thấp để tránh
sự hồ hóa. Sự hồ hóa bề mặt tinh bột sẽ hạn chế và cản trở quá trình thoát bột,
làm chậm quá trình sấy.

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

13


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


nguyen lieu

Lam sach loai tap Ngam
Rua sach
Nghien
Loc

Tach

Ly tam
Say

Ðong bao
Bao quan

1.5. Nguyên lý hoạt đông

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

14


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


Hình 3: Sơ đồ cấu tạo máy nghiền đĩa kiểu trục đứng loại 1 cố định 1 di động

Quá trình nghiền được chia thành 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền tinh.
Quá trình nghiền thô: động cơ 11 quay thông qua bộ truyền đai 12 làm
trục công tác 10 quay. Trên trục 10 có liên kết với đĩa di động 13 thông qua
khớp nối, làm đĩa di động 13 quay với vận tốc nào đó. Khi nguyên liệu từ máng
cấp liệu 1 rơi xuống phễu 16 để tránh nguyên liệu dính ở ống trụ ren nguyên liệu
lọt vào tâm đĩa di động 13, bị đĩa quay làm nguyên liệu bung ra nhờ lực ly tâm
tác dụng lên nguyên liệu. Chúng di chuyển vào khe hở của hai đĩa tại đây xảy ra
quá trình nghiền theo nguyên lý chà xát vỡ. Nguyên liệu bị hai đĩa chà xát vỡ ở

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

15

Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

dạng khô hoặc dạng ướt ( tùy theo nguyên liệu ban đầu vào khô hay ướt). Trên
đĩa di động có các khe hở để tăng khả năng chà vỡ và thoát liệu nhanh. Sau khi
nguyên liệu được xay thành hạt có kích thước nhỏ, nhờ lực ly tâm mà hạt sẽ theo
các rãnh thoát ra mãng chứa sản phẩm nghiền. Máng nghiền thiết kế nghiêng để
sản phẩm nghiền được thoát ra dễ hơn và chảy ra cửa thoát liệu 7.
Sau khi nghiền xong, tiến hành nghiền tinh bằng cách điều chỉnh khe hở
của đĩa nghiền với độ nhỏ tùy theo yêu cầu, thông qua tay hiệu chỉnh khe hở hai
đĩa 2. Cơ cấu hiệu chỉnh này có: lò xo 3 liên kết với đai thép 15 và nắp máy 18
bằng phương pháp hàn. Khi xoay tay điều chỉnh 2 về bên trái hoặc phải thì đai
thép 15, ống trụ có ren 18, máng cấp liệu 1, đĩa cố định 14 sẽ đồng thời di
chuyển lên trên hoặc di chuyển xuống.
1.6. Cấu tạo và cách sử dụng một số loại máy nghiền
1.6.1. Máy nghiền bột ký hiệu FL

Hình 4: Máy nghiền bột FL

a. Sử dụng chính:
Máy này thì được ứng dụng rộng rải trong quá trình nghiền nguyên liệu cho
nghành công nghiệp dược phẩm , hóa chất ,thực phẩm……..

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

16


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

b. Đặc tính máy:
Buồng nghiền thì được trang bị đĩa quay cắt kiểu gió tốc độ cao,do đó gió
luôn lưu thông trong buồng nghiền đủ lớn làm cho nhiệt độ bên trong buồng
nghiền ổn định.máy hoạt đông trong tình trạng sạch bong,tháo lắp dễ dàng,đọ ồn
nhỏ và hiệu quả nghiền thì rất tốt.
c. Đặc tính làm việc:
Máy này sử dụng đĩa quay cắt kiểu gió tốc độ cao và cùng với bộ cắt tĩnh để
thực hiện đập,mài,và nghiền nguyên liệu .nguyên liệu thì được dẫn bằng luồng
khí lưu thông lớn ở trong buồng sấy và đưa nhiệt ra ngoài cùng với sản phẩm
cuối cùng thông qua sang .kích cỡ hạt có thể đạt được bằng cách thay đổi bộ
phân lọc
d. Thông số kỹ thuật:

Ký hiệu máy
Năng suất
nghiền(Kg/giờ)
Kích cỡ nguyên
liệu(mm)
Kích cỡ sản
phẩm(mesh)
Công suất động
cơ(Kw)
Tốc độ cánh
nghiền(v/p)
Trọng lượng máy(kg)

Kích thước
máy(DxRxC)

FL-150
28-80

FL-250
30-200

FL-350
50-300

FL-1500
80-500

<10

<10

<12

<15

12-120

12-120

12-120

12-120

2.2

5.5

7.5

11

3000

2900

2900

2800

185
195
200
320
550x420x1200770x750x1500870x750x1608960x750x1750

1.6.2. Máy nghiền bột mini

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

17


Đồ án Kỹ Thuật Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm


Hình 5. Máy nghiền bột mini

a. Cấu trúc máy:
Máy nghiền cấu tạo bởi mô tơ điện tốc độ cao,được chế tạo chống mài mòn
cao.Mô tơ này có tốc độ 25000 vòng/phút,do vậy nó có thể nghiền một số loại
nguyên liệu dùng trong dược phẩm và thực phẩm.độ mịn sau nghiền cao có thể
đạt được 80-150 mesh.máy có thể nghiền nguyên liệu khô hoặc ẩm một cách
hiệu quả.Máy nghiền là lựa chọn tốt nhất chô qui mô sản xuất nhỏ
b. Thông số kỹ thuật ：
Ký hiệu
Năng suất (g)
Điện áp (v):
Công suất (w):
Tốc độ mô tơ (r/min):
Trọng lượng (kg):

ZN-100 A ZN-200A
ZN- 400A ZN-500A
100
200
400

500
220
220
220
220
500
800
1200
1300
22000
25000
25000
25000
2.9
6
9.5
10.5
150 x150 x30 200 x220 x2 200 x220x 32 200x 220x 3
Kích thước (mm):
0
80
0
40
1.6.3. M¸y nghiÒn TN - 1

Sinh viên

Phan Đình Đường – 543826

Lớp

CKBQ - K54

18


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

Máy nghiền TN - 1 là máy nghiền kiểu búa, vạn năng, có quạt
do Việt Nam chế tạo dựa theo mẫu máy nghiền DKY M của
Liên Xô (cũ) . Loại máy này đợc sử dụng để nghiền nguyên liệu
hạt, rau cỏ khô, thân cây khô, rơm, lõi ngô, và có thể kết
hợp thái và khi nghiền (hình 6). Cấu tạo của máy gồm:

Hình 6. Máy nghiền TN-1
1 - vỏ máy; 2 - buồng nghiền; 3 - nắp; 4 - đĩa nghiền; 5 búa; 6 - dao; 7 - mâm chắn; 8 - đĩa lắp các cánh gạt; 9 cánh gạt; 10 - sàng có lỗ; 11 - tấm kín; 12 - tấm kê thái; 13 túi thu vật rắn; 14 - băng chuyền; 15 - trục lăn; 16 - trục cuốn;
17 - lò so điều chỉnh độ nén; 18 - ống dẫn gió bột ; 19 bình thu bột (xyclôn); 20 - túi thu bụi; 21 - thùng đựng hạt; 22
- động cơ điện; 23 - bánh đai; 24 - gối đỡ bi; 25 - bánh răng vít vô tận; 26 - bộ ly hợp; 27- các bánh sao; 28 - xích.

- Bộ phận nghiền có sáu hàng búa, mỗi hàng 12 búa 5 lắp
lỏng trên các chốt vào đĩa 4; ba tấm sàng lắp bao quanh 270 0
và một tấm kín (lắp vào nắp máy) để ngăn bột đã lọt qua
sàng không bị lọt trở lại, trong khi đợc đẩy qua cửa thoát ở
Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

19


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

nắp ra ngoài. Các tấm đó và hai thành vỏ máy hợp thành
buồng nghiền 2. Búa là những tấm thép hình chữ nhật cắt
nấc bậc thang ở 4 góc để tăng các mấu sắc đập tốt hơn và có
thể thay đổi bốn lần mỗi khi góc đập bị mòn. Khoảng cách
giữa các búa bảo đảm bằng các vòng tròn đệm, xen kẽ không
đều nhau, mục đích để các búa đập đều khắp bề rộng
buồng nghiền, vết búa ở hàng sau ít trùng với vết búa ở hàng
trớc.
Nhờ lắp khớp bản lề với chốt (và lắp lệch tâm), khi gặp vật
rắn bị kẹt, búa có thể ngã lại phía sau, tránh gẫy vỡ; đồng thời
về mặt động lực học, các lực va đập không tác động tới chốt
lắp búa và trục máy, tránh gãy vỡ và biến động tải cho máy.
Máy có bộ phận sàng với đờng kính lỗ 3; 6 và 8 mm để điều
chỉnh theo ba độ nghiền (nhỏ, vừa và to). Phía dới buồng
nghiền có một hốc 13 thu tạp chất rắn, có nắp chắn.
Kết hợp với bộ phận nghiền có bộ phận thái gồm hai dao lỡi
thẳng 6 (mỗi dao có hai lỡi để thay đổi) lắp cùng trên đĩa
nghiền và tấm kê 12 lắp ở họng thái để thái thức ăn thô trớc
khi nghiền. ở đây cũng phải chú ý điều khiển khe hở giữa
dao và tấm kê (xê dịch dao bằng các tấm đệm giữa đĩa và
giá lắp dao), nhng không cần phải giải quyết điều chỉnh độ
dài đoạn thái.
- Bộ phận cung cấp có thùng cấp liệu 21 để cung cấp thức ăn
hạt, có nắp điều chỉnh tải, tức lợng hạt vào máy. Đối với thức ăn

thô, có bang chuyền 14 lắp trên hai trục chính, phụ và trục
cuốn 16 phối hợp với băng chuyền và bộ phận lò so 17 điều

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

20


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

chỉnh độ nén thức ăn (tác động vào trục cuốn loại bơi).
Băng chuyền 14 có thể hạ đầu ngoài xuống sát mặt đất để
dễ đa thức ăn thô lên băng chuyền.
- Bộ phận thu gồm quạt chuyền có tám cánh 9 gắn vào một
dĩa cùng lắp trên trục máy, lùa quanh buồng nghiền, ngoài
sàng; ống dẫn gió - bột 18, bình thu bột 19 (xyclôn) và túi thu
bụi 20. ở thành buồng nghiền (phía động cơ) có ba lỗ với nắp
điều chỉnh lợng gió vào trong máy cho quạt làm việc. Bình thu
bột 19 hình nón cụt, hỗn hợp bột và gió theo ống dẫn vào bình
theo hớng tiếp tuyến với thành trong bình, xoay quanh thành
nhờ ma sát mà giảm vận tốc, bột sẽ rơi xuống hai ống thu bột,
còn bụi bột bốc lên phía trên bình, dẫn vào túi thu bột.
- Bộ phận động lực và truyền động gồm động cơ điện 22
truyền trực tiếp cho bộ phận nghiền và quạt, qua khớp nối có

bánh đai 23 để có thể dùng động cơ đốt trong (hoặc máy
kéo), khi không có điện. Trục máy đặt trong hai gối đỡ bi
đũa hình nón, ở đầu trục (phía thùng cấp liệu) có lắp bộ bánh
răng - trục vít 25 và bộ ly hợp 26 để đóng ngắt truyền động
tới băng chuyền. Rồi từ đó có các bánh sao 27 và xích 28
truyền cho trục cuốn 16.
Khi sử dụng, để nghiền hạt, phải ngắt băng chuyền, trục
cuốn. Cho máy chạy ổn định, đổ thức ăn vào thùng cấp liệu,
điều chỉnh nắp cho thức ăn chảy đều vào thùng nghiền. Thức
ăn đợc các búa đập nhỏ, bột lọt qua các lỗ sàng ra xung quanh
buồng nghiền đợc quạt thu thổi theo ống dẫn và bình thu bột
xuống lần lợt hai bao tải treo ở hai đoạn ống xả của bình. Để

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

21


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

theo dõi và điều chỉnh tải, nên lắp ampe kế và theo dõi đảm
bảo dòng điện định mức (thờng ghi ở động cơ điện).
- Để nghiền vật liệu thô, khô thì phải cho chạy băng chuyền
cung cấp và trục cuốn để máy thái sơ bộ trớc khi nghiền (thùng

cấp hạt phải đóng nắp lại). Bột cũng đợc nghiền và thu nh đối
với thức ăn hạt.
Loại máy nghiền này có u điểm: năng suất cao, vạn năng,
điều chỉnh đợc độ nghiền bằng cách thay đổi sàng có kích
thớc lỗ khác nhau, có số vòng quay cao nên dễ truyền động trục
tiếp từ động cơ không cần qua hộp giảm tốc. Nhợc điểm: dễ
gây rung động và tiếng ồn.
1.6.4. Máy nghiền MMG - 0,5
Máy nghiền MMG - 0,5 là máy nghiền kiểu đĩa đặt thẳng
đứng do Liên Xô (cũ) chế tạo (hình 7).
Máy gồm có khung bằng gang với hai tấm bên 1, vỏ hình trụ
2 lắp với nhau bằng các bu lông. Các đĩa đợc lắp bên trong vỏ,
đĩa cố định 7 lắp bằng bu lông vào tấm bên trái của khung
máy, còn đĩa chuyển động 6 đợc lắp vào trục truyền động.
để đĩa cố định đợc lắp ghép chính xác với đĩa chuyển
động, có khoét những lỗ đặt ống bạc điều chỉnh để lồng bu
lông lắp đĩa.

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

22


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

Hình 7. Máy nghiền MMG-0,5

1- thân máy; 2- vỏ thân máy; 3- tay quay lệch tâm; 4cơ cấu điều khiển; 5- ống xoắn đẩy hạt vào máy; 6đĩa quay; 7- đĩa cố định; 8- van điều chỉnh lợng
cung cấp; 9- phễu chứa hạt.

Trục truyền động cho đĩa 6 quay trên hai gối đỡ bi lắp vào
khung máy. Trên trục lắp puly có ống xoắn 5 đẩy hạt vào vùng
làm việc của hai đĩa. Bên trên các đĩa có vỏ đậy tháo đợc,
trên vỏ lắp phễu chứa hạt và ống dẫn bột. Việc điều chỉnh
khe hở giữa các đĩa đợc thực hiện bằng cách di chuyển trục
và đĩa quay trong giới hạn từ 7 ữ 10mm nhờ cơ cấu điều
khiển 4. Cơ cấu này gồm có một ống rỗng có vôlăng vặn theo
răng ren thân gối đỡ trục, lò xo ép và tay kéo với tay quay lệch
tâm 3. Mặt đầu trục tựa vào lò xo qua khớp ly hợp. Khi vặn
vào thì lò xo ép lại, đẩy trục với đĩa dịch chuyển làm giảm
khe hở giữa các đĩa, khi vặn ra thì ngợc lại. Trong trờng hợp có
vật rắn lẫn vào hạt thì đĩa cùng với trục có thể tự động tách
ra làm tăng khe hở cho vật rắn thoát ra ngoài, không gây h hại
cho bề mặt làm việc của đĩa. Tay quay lệch tâm 3 dùng để
tách các đĩa ra đợc nhanh. Khi sử dụng, hạt từ phễu chứa 9 qua

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

23


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

lỗ nắp điều chỉnh 8 theo máng đổ vào ra rãnh thẳng đứng
bên trái, hớng dẫn hạt vào lỗ trung tâm của đĩa cố định. Từ
đó hạt đợc ống xoắn 5 đẩy vào bề mặt làm việc của các
đĩa. Đĩa có đờng kính 560mm với 12 rãnh thẳng, tiết diện
mỗi rãnh 25x8mm.
Đặc tính kỹ thuật: Số vòng quay của đĩa 600 ữ 700vg/ph;
năng suất máy khi nghiền hạt làm thức ăn cho ngời 300 ữ
500kg/h, khi nghiền hạt làm thức ăn chăn nuôi 600 ữ 700kg/h;
công suất máy 14,5kW; kích thớc máy: dài x rộng x cao: 1100 x
850 x 1500mm.
1.6.5. Máy nghiền một cặp trục cuốn
Máy nghiền một cắp trục cuốn là loại máy nghiền trục đơn
giản nhất (hình 8). Nó đợc cấu tạo bởi một thân kín bằng
gang, bên trong đặt cơ cấu cung cấp gồm 2 trục cung cấp 5
có những rãnh răng, hai trục cuốn 3 và 4 bằng gang, hai chổi 1
để cạo sạch bề mặt các trục cuốn, cơ cấu 2 điều chỉnh độ
lớn của khe hở làm việc giữa các trục cuốn và cơ cấu truyền
động lắp bên ngoài ở phía cạnh thân máy.
Trục cuốn 3 quay nhanh đợc lắp trong các gối đỡ cố định,
còn trục cuốn dới 4 quay chậm đặt trong các gối đỡ di động
liên hệ với cơ cấu 2 điều chỉnh độ lớn khe hở làm việc của hai
trục cuốn. Bề mặt làm việc của các trục cuốn đợc cắt nhiều
rãnh răng và đợc truyền chuyển động quay ngợc chiều nhau với
vận tốc vòng khác nhau. Khi sử dụng, hạt đợc cung cấp liên tục

vào thùng chứa 6, các trục cung cấp 5 thu và rải thành lớp mỏng
vào khe hở làm việc của các trục cuốn. ở đây hạt đợc nghiền

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

24


ỏn K Thut Ch Bin Nụng Sn Thc Phm

nhỏ và rơi xuống phần dới của máy, rồi theo ống dẫn tự chảy ra
ngoài.

Hình 2.48. Máy nghiền hạt một cặp trục cuốn
1- chổi cạo sạch trục cuốn; 3- cơ cấu điều chỉnh khe hở
làm việc giữa các trục cuốn; 3; 4 trục cuốn trên và dới;

5- trục cung cấp; 6- phễu chứa hạt.
Đặc tính kỹ thuật: đờng kính trục cuốn: 400mm; chiều dài
trục cuốn 250mm; số vòng quay của trục cuốn trên 290vg/ph,
trục cuốn dới 200vg/ph; năng suất 100kg/h; công suất cần thiết
3,5 ữ 4,0kW; kích thớc máy: dài x rộng x cao: 1300 x 710 x
1200mm.

Sinh viờn

Phan ỡnh ng 543826

Lp

CKBQ - K54

25