Đề tài: Trái cây chế biến tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.18 MB, 213 trang )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái
Đề tài:
TRÁI CÂY
CHẾ BIẾN TƯƠI
GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường
Tháng 12/2009
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
.................................................................................................
7
DANH MỤC HÌNH
..................................................................................................
9
Phần
1:
GIỚI THIỆU CHUNG
.....................................................................................
13
I. KHÁI NIỆM VỀ FRESHCUT
............................................................................
14
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY
FRESHCUT
............................................................................................................
15
II.1. Lịch sử hình thành
........................................................................................
15
II.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007)
............................................................
15
II.3. Tình hình tại Việt Nam
................................................................................
17
Phần
2:
NGUYÊN LIỆU
.................................................................................................
19
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI
...................................................
20
I.1. Phân loại trái cây
...........................................................................................
20
I.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:
.........................................
20
I.1.2. Theo vùng phát triển
...............................................................................
20
I.1.3. Theo thời vụ thu hoạch
...........................................................................
20
I.2. Tính chất vật lý
.............................................................................................
20
I.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng
.......................
21
I.2.2. Tính chất cơ lý
........................................................................................
22
I.2.3. Tính chất nhiệt
........................................................................................
22
I.2.4. Tính chất quang
.......................................................................................
22
I.2.5. Tính chất điện
.........................................................................................
23
I.3. Thành phần hóa học
......................................................................................
23
I.3.1. Protein và amino acid
..............................................................................
25
I.3.2. Acid hữu cơ
.............................................................................................
26
I.3.3. Carbohydrate
...........................................................................................
29
I.3.4. Lipid
........................................................................................................
32
I.3.5. Khoáng
....................................................................................................
32
I.3.6. Vitamin
....................................................................................................
36
I.3.7. Nước
.......................................................................................................
36
I.3.8. Hợp chất thơm
........................................................................................
36
II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
..........................................................
37
Phần
3:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
................................................................................
40
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
......................................................................................................................
41
I.1. Khái quát về điều kiện sản xuất
..................................................................
41
I.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo
................................................
41
I.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói
.......................
43
I.1.3. Điều khiển nhiệt độ
...............................................................................
43
I.1.4. Dòng khí
..................................................................................................
44
I.1.5. Sản phẩm thải
........................................................................................
44
I.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa
............................................
46
I.1.7. Vệ sinh
....................................................................................................
46
I.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển
..................................................
46
I.1.9. Khử trùng bằng Chlorine
........................................................................
46
I.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ
............
47
I.2. Sơ đồ quy trình công nghệ
............................................................................
47
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
.........................................................
50
II.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu
.............................................................
50
II.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm
..............................................................
51
II.3. Phân loại
.......................................................................................................
57
II.4. Gọt vỏ
..........................................................................................................
61
II.5. Giảm kích thước/cắt
....................................................................................
65
II.6. Xử lý ngâm
...................................................................................................
67
II.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh
.....................................................
68
II.6.2. Các cách xử lý ngâm khác
......................................................................
70
II.7. Loại nước (dư)
.............................................................................................
72
II.8. Cân và đóng gói
............................................................................................
75
II.8.1. Phương pháp cân và đóng gói
................................................................
75
II.8.2. Công tác phát hiện kim loại
...................................................................
78
II.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi
..............................
78
II.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối
............................................................
88
Phần
4:
SẢN PHẨM
.......................................................................................................
90
I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI
..........
91
I.1. Khái quát
........................................................................................................
91
I.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào
.................................
91
I.2.1. Sự sinh khí ethylene
................................................................................
91
I.2.2. Sự hô hấp
................................................................................................
92
I.2.3. Sự phá hủy màng tế bào
.........................................................................
95
I.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2
........................................
95
I.2.5. Sự mất nước
...........................................................................................
96
I.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật
...........................................................
97
I.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt
......................
98
I.3.1. Giống
.......................................................................................................
98
I.3.2. Tiền thu hoạch
........................................................................................
98
I.3.3. Độ chín sinh lý
........................................................................................
99
I.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt
...............................................................
99
I.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt
....................................................................
101
I.3.6. Thành phần không khí
...........................................................................
103
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
..........................................................
106
III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA:
...........................................................
107
IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI
VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
......................................................................................
109
IV.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục
........
109
IV.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi
..........................
109
IV.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của
chúng
..............................................................................................................
112
IV.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
............
116
IV.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng
..........................................................
125
IV.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học
........................................
126
IV.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn
chặn
....................................................................................................................
128
IV.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme
......................................................................
128
IV.2.2. Kiểm soát sự hóa nâu bởi enzyme
.....................................................
134
IV.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý
.........
148
IV.3.1. Độ chắc của mô trái cây
....................................................................
148
IV.3.2. Ngăn chặn mất nước
.........................................................................
150
Phần
5:
TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ
BIẾN TƯƠI
.....................................................................................................
152
I. TRIỂN VỌNG
....................................................................................................
153
II. THÀNH TỰU
...................................................................................................
153
II.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải
thiện thời gian bảo quản và độ an toàn của dưa chế biến tươi (Freshcut
Melon)
................................................................................................................
153
II.1.1. Dung dịch màng bao
.............................................................................
154
II.1.2. Quá trình sản xuất dưa và bao gói
.......................................................
154
II.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi
sinh vật bản địa của dưa
................................................................................
154
II.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa
.................................
157
II.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các
thông số hóa lý của dưa
.................................................................................
158
II.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táoalginate như chất mang chống vi sinh
vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm:
..................................................
164
II.2.1. Nguyên liệu
..........................................................................................
164
II.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao
..............................................................
165
II.2.3. Kết quả và bàn luận
............................................................................
165
II.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ
.................................
179
II.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ
......................................
179
II.3.2. Kết quả và thảo luận
..........................................................................
180
II.4. Sự kết hợp của whey proteinsáp ong để làm màng bao cho sản phẩm
freshcut
..............................................................................................................
191
II.4.1. Tiến hành
.............................................................................................
192
II.4.2. Kết quả
................................................................................................
192
II.4.3. Kết luận
...............................................................................................
197
II.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi
197
.....
II.5.1. Nguyên liệu
.........................................................................................
197
II.5.2. Phương pháp nghiên cứu
....................................................................
198
II.5.3. Kết quả
................................................................................................
200
II.5.4. Kết luận
...............................................................................................
209
TÀI LIỆU THAM KHẢO
.....................................................................................
211
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần của trái cây theo phần trăm ăn được........................................20
Bảng 2: Giá trị pH của một vài loại trái cây..............................................................23
Bảng 3: Hàm lượng tinh bột của một vài loại trái....................................................25
Bảng 4: Hàm lượng chất béo trong trái cây...............................................................26
Bảng 5: Những ester thường thấy trong trái cây.......................................................31
Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái cây chế biến tươi............32
Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm và sấy sử dụng không khí cưỡng bức........62
Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý của màng bao plastic sử dụng trong MAP.............67
Bảng 9: Bảng đề xuất về nồng độ O2 và CO2 sử dụng trong phương pháp sử dụng
khí quyển điều chỉnh cho một số loại freshcut.........................................................71
Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái cây freshcut...................................................72
Bảng 11: Tốc độ sinh CO2 và tiêu thụ O2 của sản phẩm freshcut bảo quản trong
không khí và không khí điều khiển.............................................................................87
Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi..........................90
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi...............................90
Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid......................................91
Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây freshcut từ nông
trại và trong qua trình chế biến..................................................................................94
Bảng 16: Một vài ví dụ về những loài vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây
chế biến tươi..............................................................................................................97
Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất các sản phẩm freshcut
..................................................................................................................................... 99
Bảng 18: Các chất tẩy và tính hiệu quả của nó trong việc giảm lượng vi sinh vật
trong quá trình xử lý trái cây.....................................................................................103
Bảng 19: Sự hóa nâu bởi enzyme trong puree từ nhiều giống mơ khác nhau ở độ
chín kỹ thuật.............................................................................................................109
Bảng 20: Hoạt tính tương đối của PPO trong nhiều giống táo khác nhau.............110
Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả năng ức chế sự hóa nâu xảy ra do enzyme
................................................................................................................................... 117
Bảng 22: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) và CaCl2 để ngăn
chặn sự biến màu ở táo cắt miếng...........................................................................120
Bảng 23: Tổn thất cấu trúc trong đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản trong 7 tuần ở 2oC
................................................................................................................................... 127
Bảng 24: Thời gian bảo quản về mặt vi sinh của dưa với màng bao alginate có và
không có EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5 0C trong thời
gian 21 ngày............................................................................................................... 133
Bảng 25: Độ chắc của dưa có và không có màng bao với EC và EOs hay những
chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5oC trong 21 ngày...................................135
Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng của dưa có và không có màng bao với EC và tinh
dầu hay những chất có hoạt tính của chúng, mẫu được bảo quản ở 5 oC trong 21
ngày...........................................................................................................................137
Bảng 27: Sư thay đổi những thông số màu sắc của những miếng táo bao bởi màng
bao alginatepuree táo (có hay không có tinh dầu) trong quá trình bảo quản...........144
Bảng 28: Thành phần của các mẫu chitosan chlorine.............................................152
Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm trong freshcut đu đủ xử lý với chitosan và bảo
quản trong 15 ngày ở 50C..........................................................................................161
Bảng 30: Tổng số nấm men và nấm mốc trong freshcut đu đủ xử lý với chitosan và
bảo quản trong 15 ngày ở 5oC..................................................................................162
Bảng 31: Thành phần hoá học một số loại mít.......................................................170
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Freshcut........................................................................................................12
Hình 2: Tốc độ phát triển của các sản phẩm freshcut.............................................14
Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm freshcut thông qua kênh bán hàng
Super market Channels................................................................................................14
Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm freshcut.........................15
Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật................................................18
Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu một loại trái cây...............21
Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g)..............................................22
Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) của tartrate từ nước nho . . .22
Hình 9: Hàm lượng acid hữu cơ của một vài loại trái..............................................23
Hình 10: Hàm lượng đường của một vài loại trái cây..............................................24
Hình 11: Hình chụp quét điện tử của hạt tinh bột táo...............................................25
Hình 12: Cấu trúc phân tử của pectin........................................................................26
Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây.........................................27
Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây...........................................27
Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao..........................................................28
Hình 16: Một vài loại trái cây có hàm lượng Na cao.................................................28
Hình 17: Một vài loại trái cây có hàm lượng Mg cao................................................29
Hình 18: Thành phần khoáng của một vài loại trái...................................................29
Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại trái.........................................30
Hình 20: Hàm lượng nước trong trái.........................................................................31
Hình 21: Nguyên lý chỉ đi thẳng................................................................................36
Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến.........................................................36
Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến...................37
Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu.....................................................................................37
Hình 25: Sơ đồ quy trình công nghệ..........................................................................40
Hình 26: Trái cây được rửa trong dung dịch Chlorine và rửa lại bằng nước sau đó 44
Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống............................................................................46
Hình 28: Thiết bị rửa dựa trên dòng chảy tần và dòng chảy rối..............................47
Hình 29: Phân loại trái cây trên băng tải....................................................................48
Hình 30: Phân loại trái cây theo kích thước...............................................................49
Hình 31: Máy phân loại trái cây theo màu sắc...........................................................50
Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng được sử dụng.............................................51
Hình 33: Thiết bị gọt vỏ............................................................................................52
Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho một số loại trái cây.....................................................52
Hình 35: Máy gọt vỏ táo............................................................................................53
Hình 36: Hệ số hấp thu của những lát cắt táo cắt trong không khí và cắt trong nước
là một hàm theo thời gian đối với 2 giống.................................................................54
Hình 37: Cắt xoài thủ công........................................................................................54
Hình 38: Cắt táo tự động...........................................................................................55
Hình 39: Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) và không có
hoạt tính (OCl) của Chlorine......................................................................................57
Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động................................................................61
Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng không khí cưỡng bức.....................................62
Hình 42: Cân kết hợp đóng gói..................................................................................64
Hình 43: Bể làm bằng thủy tinh trong (20 gallon) chứa đầy nước sạch để công
nhân kiểm tra bằng mắt sự rò rỉ khí trong bao bì sản phẩm freshcut đã ghép mí....65
Hình 44: Tốc độ thấm và tiêu thụ oxy như là một hàm số của áp suất oxy trong bao
*
bì. PO đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì sẽ đạt được.............................69
Hình 45: Tốc độ hô hấp của chuối, kiwi cắt lát và nguyên trái giữ ở 20oC. Chuối
được cắt thành những lát dài 4cm còn kiwi được cắt lát dày 1cm.............................78
Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng bởi vết thương (μmol/g FW/h)
ảnh hưởng bởi khoảng cách từ vết tưng. Những con số trong ngoặc đơn đại diện
cho khoảng cách từ bê mặt vết thương......................................................................80
Hình 47: Ảnh hưởng của vết thương lên sự tổn thất khố lượng của trái kiwi còn
nguyên, trái kiwi đã gọt, lát kiwi chưa và đã gọt vỏ bảo quản ở 20oC trong 3 ngày. 81
Hình 48: Ảnh hưởng của vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene và (b) CO2 của
trái kiwi còn nguyên, gọt vỏ còn nguyên và lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản ở 20oC
trong 6h........................................................................................................................ 84
Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) và
mức độ tổn thương. Vết thương được gây ra bằng cách đâm đều khu vực 8 cm 2 mô
gân giữa lá với đầu kim tiêm dưới da cỡ 26. Tất cả việc đo đạc đều được tiến hành
vào ngày thứ 2 sau khi đâm.........................................................................................84
Hình 50: Sự kết hợp giữa CO2 và O2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng
in đậm mô tả không khí đạt được theo lý thuyết là không khí điều chỉnh thực hiện
bởi màng bao thấm khí (LDPE)..................................................................................89
Hình 51: Sản phẩm freshcut hỗn hợp.......................................................................91
Hình 52: Sản phẩm freshcut táo...............................................................................92
Hình 53: Sản phẩm freshcut.....................................................................................92
Hình 54: Những sản phẩm freshcut của KC Fresh..................................................93
Hình 55: Phản ứng có thể được xúc tác bởi polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl
hóa monophenol thành odiphenol và (2) oxy hóa odiphenol thành oquinone........109
Hình 56: Sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm trong dưa.........................................131
Hình 57: Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh trong dưa.......................................131
Hình 58: Sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong dưa.................................132
Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy trong dưa..........................................................134
Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide trong dưa.........................................138
2
Hình 61: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan của dưa với
màng bao alginate kết hợp EOs của quế ( ), xả hồng (■) và cỏ chanh (▲) ở nồng
độ 0.7%. Mẫu đối chứng với màng bao không có tinh dầu (○) và không bao màng
(□)
140
Hình 62: Nồng độ O2 và CO2 trong khay đựng những miếng táo có (có và không có
tinh dầu) và không có màng bao khi được bảo quản ở 4oC. EOs: tinh dầu.............142
Hình 63: Nồng độ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đựng
những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao khi bảo quản ở
4oC. EOs: tinh dầu, oregano: bạc hà, lemongrass: cỏ chanh.....................................146
Hình 64: Sự thay đổi độ chắc của những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và
không có màng bao trong quá trình bảo quản. EOs: tinh dầu...................................148
Hình 65: Sự thay đổi các thuộc tính cảm quan của táo ‘Fuji’ freshcut có màng bao
chứa hay không chất chống vi sinh vật sau 1, 7, 14 ngày bảo quản. EOs: tinh dầu150
Hình 66: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginatepuree
táo lên sự sinh trưởng của vi sinh vật (log cfu/g) trong táo cắt lát: (A) vi sinh vật
hiếu khí ưa lạnh, (B) nấm men và nấm mốc. EOs: tinh dầu...................................152
Hình 67: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginatepuree
táo lên số lượng Listeria innocua (log cfu/g) cấy trên táo cắt lát. EOs: tinh dầu....153
Hình 68: Sự hư hỏng của freshcut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản
trong 15 ngày ở 50C. ( ) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■)
MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml
................................................................................................................................... 155
Hình 69: Thông số màu L* (A) và b* (B) của sản phẩm freshcut đu đủ xử lý với
màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5oC. ( ) đối chứng, (▲) LMWC
0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦)
HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................156
Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong freshcut đu đủ xử lý với
màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. ( ) đối chứng, (▲) LMWC
0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦)
HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................157
Hình 71: Sự mất khối lượng của freshcut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan
và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. ( ) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC
0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊)
HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................158
Hình 72: Sự thay đổi độ chắc của freshcut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan
và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. ( ) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC
0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊)
HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................159
Hình 73: Phân tích hệ enzyme liên quan đến cấu trúc, polygalacturonase (A), pectin
methylesterase (B) và βgalactosidase (C) trong freshcut đu đủ xử lý với màng bao
chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C. ( ) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆)
LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC
0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml..................................................................................164
Hình 74: Sự mất trọng lượng của freshcut táo cắt lát có và không có màng bao.
Mẫu không bao gói với polypropylene được bảo quản trong 11 ngày ở 5 0C, mẫu có
bao gói được bảo quản trong 13 ngày ở 50C............................................................166
Hình 75: Tác dụng của các chất chống oxy hóa vào chỉ số hóa nâu khi được phủ và
không phủ lên freshcut táo. Mẫu được bảo quản ở 50C.........................................167
Hình 76: Chỉ số hóa nâu của táo freshcut cắt lát ảnh hưởng bởi loại chất chống
oxy hóa khi ở dạng đơn chất hay kết hợp với màng WPC. Mẫu được giữ ở 50C,
được bao và không bao polypropylene......................................................................169
Hình 77: Quy trình xử lý và bảo quản mít chế biến tươi.......................................171
Hình 78: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản.......171
Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................172
Hình 80: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................172
Hình 81: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo
quản........................................................................................................................... 172
Hình 82: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................174
Hình 83: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản.......174
Hình 84: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................174
Hình 85: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................175
Hình 86: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo
quản........................................................................................................................... 175
Hình 87: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................176
Hình 88: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................176
Hình 89: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian
bảo quản...................................................................................................................176
Hình 90: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo
quản........................................................................................................................... 177
Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời
gian bảo quản............................................................................................................ 177
Công nghệ chế biến rau quả
Phần 1:
GIỚI THIỆU CHUNG
13
Công nghệ chế biến rau quả
I. KHÁI NI
ỆM VỀ FRESHCUT
Trái cây và rau chế biến tươi ( freshcut fruit and vegetable) là những mặt hàng
phát triển nhanh nhất về hiệu quả kinh doanh trong số các sản phẩm của ngành
công nghiệp chế biến các sản phẩm tươi. Mặt hàng trái cây chế biến thường được
cung cấp cho người tiêu dùng ở dạng tiêu thụ nhanh và trực tiếp, không thông qua
chuẩn bị hay chế biến lại. Do đó, các sản phẩm trái cây chế biến tươi đã đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng là sự tiện lợi nhưng lại không mất đi độ tươi
ngon và các thuộc tính chất lượng mong muốn. Tuy nhiên, trái cây chế biến tươi lại
chậm phát triển hơn và theo sau mặt hàng rau chế biến tươi vì chúng gặp nhiều
vấn đề cần phải cân nhắc như hàm lượng nước trong sản phẩm cao hơn và các
hoạt tính sinh lý cũng bị gia tăng. Chính vì thế, quá trình sản xuất trái cây chế biến
tươi vẫn cần đến những công nghệ mới trong lĩnh vực bảo quản nhằm duy trì chất
lượng trái cây chế biến tươi và đảm bảo tính an toàn cho đến lúc được tiêu thụ.
Sản phẩm chế biến tươi được định nghĩa là bất cứ trái cây hoặc rau tươi (hay
bất cứ sự kết hợp nào từ chúng) đã được thay đổi tính chất vật lý từ dạng rau trái
gốc nhưng vẫn giữ trạng thái tươi. Những rau trái này được tỉa, gọt vỏ, rửa và cắt
để cho ra dòng sản phẩm có thể sử dụng hoàn toàn (mà không cần phải loại bỏ
phần nào như rau trái còn nguyên vẹn) được đóng gói để cung cấp cho người tiêu
dùng các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện và có giá trị trong khi vẫn
giữ nguyên sự tươi ngon (IFPA, 2002).
Mỗi loại trái cây có thể có những đáp ứng khác nhau đối với quá trình chế biến
tươi. Các đáp ứng này tùy thuộc vào mức độ của các quá trình gây hại xảy ra bên
trong sản phẩm và chính điều này lại bị ảnh hưởng bởi vài nhân tố khác nhau
chẳng hạn giống cây trồng, các thao tác trong thu hoạch, sau thu hoạch, phân phối
và bản chất của các phương thức chế biến.
14
Công nghệ chế biến rau quả
Hình 1: Freshcut
II. TÌNH HÌNH S
ẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM
TRÁI CÂY FRESHCUT
II.1. L
ịch sử hình thành
Các sản phẩm freshcut không phải là một sản phẩm mới. Các sản phẩm này đã
được đưa vào tiêu thụ từ những năm 1930 trong các siêu thị bán lẻ (IFPA). Trào lưu
này bắt đầu từ Mỹ và các nước Châu Âu. Những thập niên gần đây, các sản phẩm
này mới thật sự phổ biến và thâm nhập vào các cơ sở kinh doanh. Nhu cầu về các
sản phẩm có lợi cho sức khỏe và tiện lợi, áp dụng những tiến bộ trong công nghệ
đóng bao bì đã mở rộng ngành công nghiệp freshcut. Khởi đầu, hầu hết sự mở
rộng đều diễn ra ở khu vực dịch vụ thực phẩm. Những năm 1980, dịch vụ nhà hàng
phục vụ nhanh như McDonald’s và Burger King đang bùng nổ và vì thế nhu cầu sử
dụng các sản phẩm freshcut càng được tăng cao (ví dụ như các sản phẩm salad ăn
liền).
Nhu cầu tăng lên đã thu hút các nhà nông làm ăn nhỏ lẻ đầu tư vào các thiết bị
trong quá trình chế biến freshcut. Sự tăng lên về nhu cầu cũng dẫn đến ngành công
nghiệp sản xuất freshcut gia tăng đầu tư về nghiên cứu và phát triển nhằm vào các
khâu chất lượng nguyên liệu thô, kĩ thuật đóng gói, thiết bị chế biến, trữ lạnh. Sau
khi trở thành một trào lưu phổ biến trong các bộ phận thức ăn nhanh, các sản phẩm
freshcut trở nên phổ biến ở mức độ buôn bán lẻ.
IFPA đã phát triển các bao bì được tạo thành bởi một loại màng đặc biệt điều
chỉnh quá trình hô hấp của sản phẩm salad tươi và làm chậm lại tốc độ hư hỏng.
Grimmway Farms từ Bakersfield California đã giới thiệu nhiều đổi mới trong
việc đóng gói các sản phẩm carrot non được phân phối vào siêu thị và chương trình
ăn trưa ở các trường học trong nước và ngoài nước. Những sản phẩm tiên phong
này là các sản phẩm freshcut đầu tiên đạt được thành công ở mức độ bán lẻ. Nó
dẫn đến hình thành một ngành công nghiệp mà đến giờ vẫn đang được mở rộng và
mới đây cũng áp dụng cho các sản phẩm trái cây để đem vào phục vụ các nhà hàng
thức ăn nhanh và các cửa hàng bán lẻ. Sản phẩm freshcut là một trong những mặt
hàng được ưa chuộng nhất trong các cửa hàng tạp hóa.
II.2. Tình hình th
ế giới và tại Mỹ (2007)
Các nhà chế biến các sản phẩm chế biến tươi, đặc biệt là chế biến salad có thể
phân phối các sản phẩm của họ đi toàn quốc và có khuynh hướng sản xuất ra chính
sản phẩm thô của họ. Vì sản xuất với quy mô lớn, các nhà sản xuất lớn có thể dễ
dàng tiếp cận với thị trường lớn chẳng hạn như hệ thống các siêu thị.
Mặt khác, các nhà sản xuất tại địa phương lại có khuynh hướng chế biến và
mua bán các sản phẩm dễ bị hư hỏng hơn chẳng hạn như dưa, cà chua, salad để sử
15
Công nghệ chế biến rau quả
dụng. Một sự thuận lợi của các nhà sản xuất tại địa phương là gần các siêu thị và
đáp ứng được nhu cầu phân phối đúng giờ.
Xu hướng tiêu dùng của người Mỹ từ những năm 1970 là ít dùng các sản phẩm
đóng hộp, dùng nhiều sản phẩm tươi và lạnh đông. Đặc biệt đối với nhịp điệu
sống tất bật và sự phát triển nhanh chóng của nước Mỹ thì việc sử dụng nhiều các
sản phẩm tiện dụng, không tốn thời gian chế biến nhưng vẫn duy trì được thành
phần dinh dưỡng như các sản phẩm trái cây chế biến tươi, rau chế biến tươi đóng
hộp là điều dễ hiểu.
Tốc độ phát triển các sản phẩm freshcut và tất cả các sản phẩm tươi tại các
siêu thị của Mỹ và tất cả các sản phẩm tươi trong 52 tuần tính đến 30/7/2007 được
phản ánh thông qua biểu đồ hình 2. Trong đó, mặt hàng trái cây chế biến tươi có tốc
độ phát triển nhanh nhất và tăng nhiều nhất so với các sản phẩm tươi khác. Đây là
dấu hiệu cho thấy các sản phẩm trái cây chế biến tươi đang thu hút số lượng lớn
người tiêu dùng.
Hình 2: Tốc độ phát triển các sản phẩm freshcut
Giá trị bán ra các sản phẩm freshcut thông qua các kênh siêu thị đạt được tổng
cộng 6 tỷ USA (52 tuần, tính đến30/6/2007). Trong đó, các sản phẩm chiếm 23%
giá trị bán ra trong số các sản phẩm tươi. (hình 3)
16
Công nghệ chế biến rau quả
Sản phẩm fresh-cut qua kênh bán hàng ở
siêu thị sau 52 tuần bán ra đạt doanh thu 6
triệu USD
Rau trộn đóng gói (48%)
Trái cây (23%)
Rau củ (với 45% là carrot) (29%)
Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm freshcut thông qua kênh bán hàng
Supermarket Channels
Số lượng bán ra của trái cây tươi tại các siêu thị của Mỹ năm 2007 được biểu
diễn trên hình 4.
Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa
chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa…. Mặt hàng trái cây
chế biến tươi cũng rất đa dạng.
Cácloại trái cây fresh-cut ở siêu thị
Dưa hấu (46%)
Trái cây trộn (21%)
Dứa (9%)
Dưa ruột vàng(6%)
Táo (4%)
Các loại dưa khác (4%)
Nho (3%)
Đào (2%)
các loại khác (6%)
Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm freshcut
II.3. Tình hình t
ại Việt Nam
17
Công nghệ chế biến rau quả
Ở Việt Nam, việc sản xuất và tiêu thụ trái cây và rau quả chế biến tươi chỉ
đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển. Quy mô sản xuất cũng nhỏ lẻ. Các sản
phẩm trái cây chế biến tươi được bày bán trong các siêu thị, tuy nhiên tính đa dạng
của mặt hàng trái cây chưa cao, số lượng bán không nhiều và thời gian bảo quản
của các sản phẩm ngắn do không được trải qua các bước xử lý như quy trình trong
công nghiệp.
18
Công nghệ chế biến rau quả
Phần 2:
NGUYÊN LIỆU
19
Công nghệ chế biến rau quả
I. Đ
ẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI
I.1. Phân lo
ại trái cây
Tùy theo mục đích mà chúng ta có thể phân loại trái cây theo nhiều cách khác
nhau. Ví dụ, trong bảo quản thì trái cây được phân loại dựa theo khả năng chịu
nhiệt hay cường độ hô hấp; trong buôn bán thì trái cây được chia thành chính vụ và
trái vụ. Các nhà sinh vật học thì phân loại trái cây theo đặc điểm cấu trúc hay theo
bộ phận ăn được…
I.1.1. Phân lo
ại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:
Trái cây có thể được phân loại theo cấu trúc mô được trình bày ở hình 5.
I.1.2. Theo vùng phát tri
ển
Mỗi vùng khí hậu sẽ thích hợp cho một số loại trái cây phát triển.
Vùng ôn đới: có các loại trái hạch như mơ, mận, đào… trái mọng, nhỏ như nho,
mâm xôi, dâu… trái nạc, có nhiều hạt như táo, lê…
Vùng cận nhiệt đới: có nhóm trái có múi (citrus) như cam, quýt, bưởi…
Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi, thanh long…
I.1.3. Theo th
ời vụ thu hoạch
Trái cây chính vụ: đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc vào đất đai,
thời tiết. Chất lượng trái cao, trái thơm, ngọt, kích thước lớn, ít bị sâu bệnh.
Trái cây trái vụ: vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp sẽ được áp dụng để
thúc đẩy cây đậu trái không đúng mùa. Chất lượng trái thấp hơn, chua hơn, nhỏ hơn
nhưng đổi lại năng suất, sản lượng trái thu được trải đều trong năm.
I.2. Tính ch
ất vật lý
Các tính chất vật lý của trái cây cần quan tâm bao gồm hình dạng, khối lượng và
khối lượng riêng, các tính chất về cơ lý, nhiệt, dẫn điện và các tính chất quang học.
20
Công nghệ chế biến rau quả
Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật (Annual Review of Plant
Physiology, Vol. 27 (copyright) 1976 by Annual Reviews).
I.2.1. Hình d
ạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng
Hình dạng và khối lượng khác nhau đặc trưng cho từng loài trái cây. Ví dụ, đối
với chuối, loài chuối tiêu có trái to, dài còn trái chuối cau thì nhỏ và ngắn. Hình
dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng thể hiện độ chín và chất lượng
của trái cây. Trái có hình dạng đặc trưng thường có chất lượng tốt hơn so với trái
có hình dạng đặc biệt.
Khối lượng riêng của trái nói lên độ mọng nước, độ chắc, độ rỗng của trái. Trái
còn tươi mới mọng nước, càng đặc ruột, chắc thịt thì khối lượng riêng càng lớn.
Các trạng thái hư hỏng hay bất thường của trái đều ảnh hưởng đến khối lượng
riêng của trái.
21
Công nghệ chế biến rau quả
I.2.2. Tính ch
ất cơ lý
Các tính chất cơ lý của trái cây có thể bao gồm độ giòn, khả năng ép lấy nước
nhiều hay ít, độ cứng, độ mềm, độ chắc của thịt trái, độ dai, độ bột, độ đàn hồi và
độ xơ.
Ví dụ các tính chất cơ lý được ưa chuộng đối với từng loại trái cây như táo phải
giòn, cam phải nhiều nước, chuối phải mềm vừa phải. Ngược lại những tính chất
cơ lý không hay ít được ưa chuộng hơn như táo bị bột, dâu tây quá mềm, dưa bở có
xơ nhiều…
Tính chất cơ lý của trái cây phụ thuộc nhiều vào cấu trúc và thành phần hóa
học, khả năng thẩm thấu và khuếch tán nước của tế bào. Nhất là cấu trúc, thành
phần hóa học của vách tế bào và các chất trong gian bào. Hàm lượng nước trong tế
bào và các dạng liên kết của nước với các chất khô khác cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến tính chất cơ lý của trái cây. Ví dụ như đối với táo, ta có thể thấy loại táo
giòn, chắc và loại táo bột, bở phụ thuộc vào bản chất của pectin trong gian bào và
hàm lượng tinh bột.
Ảnh hưởng của các đơn vị cấu trúc đến tính chất cơ lý của mô thực vật:
Các sợi polymer thực vật: cấu tạo, thành phần hóa học.
Vách tế bào: liên kết ngang, trình tự sắp xếp, độ dày, mỏng.
Tế bào: tương tác của tế bào, tỷ lệ của thành tế bào/toàn tế bào, kích thước tế
bào.
Mô bào: Khả năng kết dính giữa hai tế bào, cấu tạo mô.
Các bộ phận: Cấu tạo, toàn bộ tính chất cơ lý.
I.2.3. Tính ch
ất nhiệt
Trái cây là vật thể sống, có quá trình hô hấp để sinh năng lượng. Nếu như năng
lượng sinh ra không được sử dụng hết cho các chuyển hóa trong trái thì sẽ được
thải ra môi trường dưới dạng nhiệt. Tùy thuộc khả năng sinh nhiệt do trái cây hô
hấp mà lượng nhiệt thải ra môi trường của trái là lớn hay nhỏ và ta gọi nhiệt độ đó
là thân nhiệt của trái cây. Nếu nhiệt độ của môi trường xung quanh lớn hơn thân
nhiệt, trái cây sẽ có xu hướng tăng hô hấp, thúc đẩy quá trình chín. Ngược lại, nếu
nhiệt độ môi trường giảm thấp, hô hấp của trái cây sẽ giảm. Nhưng nếu nhiệt độ
quá cao hay quá thấp, các biến đổi sinh lý bị rối loạn, trái cây sẽ giảm mạnh về
chất lượng cảm quan. Vậy nhiệt lượng sinh ra do quá trình hô hấp nếu không được
giải phóng thì tích trữ nhiệt làm hư hỏng trái cây. Do đó, điều kiện môi trường
thông thoáng và nhiệt độ bảo quản thích hợp sẽ giúp bảo quản trái cây được lâu
hơn.
I.2.4. Tính ch
ất quang
Màu sắc là một trong các tiêu chuẩn được quan tâm nhiều khi người tiêu dùng
lựa chọn trái cây. Các loại ánh sáng phản chiếu ra từ trái cây cũng thể hiện được
một số tính chất của trái cây như độ chín, độ tươi… Tuy nhiên, mắt người chỉ nhìn
22
Công nghệ chế biến rau quả
thấy được một phần nhỏ trong dãy ánh sáng mà ta gọi là vùng ánh sáng thấy được.
Để đo đạc màu sắc trong vùng ánh sáng này, ta dùng colorimeter. Còn để phản ánh
các tính chất quang khác thể hiện ở vùng ánh sáng thấy được ta có thể sử dụng
spectrometer hay spectrophotometer.
Các tính chất quang học chủ yếu là sự phản xạ, truyền suốt, hấp thụ, hay tán xạ
ánh sáng trên bề mặt trái cây. Khi trái cây được để ra ngoài ánh sáng, khoảng 4%
ánh sáng sẽ bị phản xạ ngay tại bề mặt do mặt ngoài bóng láng, 96% năng lượng
còn lại sẽ được truyền qua bề mặt đến các tế bào bên trong. Tại đây, nguồn sáng
sẽ bị tán xạ tại các bề mặt phân chia pha của các mô thực vật hay bị hấp phụ bởi tế
bào chất, làm thay đổi bước sóng ánh sáng. Kết quả là năng lượng của ánh sáng
trắng sau khi chiếu vào trái cây và phản xạ lại bị biến đổi nên khi đến mắt người
sẽ cảm nhận màu sắc khác với ánh sáng trắng ban đầu, tạo nên màu sắc khác nhau
của từng loại trái cây (Birth, 1976).
I.2.5. Tính ch
ất điện
Những nghiên cứu về tính chất điện của nông sản được thực hiện trong khoảng
20 năm gần đây. Các nghiên cứu tập trung vào khả năng dẫn điện và tính chất điện
môi của nguyên liệu. Tính chất điện của nhiều nông sản, đặc biệt đối với các vật
liệu hút ẩm phụ thuộc nhiều vào hàm ẩm. Mối tương quan giữa hàm ẩm và độ dẫn
điện đã được sử dụng làm cơ sở thiết kế các máy đo độ ẩm nhanh. Trái cây có khả
năng dẫn điện tuy không lớn lắm. Hằng số điện môi của trái cây phụ thuộc vào
nồng độ chất khô, nồng độ chất bay hơi, độ tro, nhiệt độ… nên cũng có thể thông
qua việc đo hằng số điện môi để xác định một số tính chất của trái cây, nhất là độ
ẩm và lượng hương.
I.3. Thành ph
ần hóa học
Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của trái cây. Nhiều
nghiên cứu đã công bố về thành phần trong nhiều loại trái cây khác nhau (Nagy và
cộng sự, 1990, 1992; Somogy và cộng sự, 1996). Trong trái cây thành phần chủ yếu
của chất hòa tan là đường và acid hữu cơ. Những thành phần dinh dưỡng khác cần
thiết cho con người cũng có trong trái cây bao gồm protein, carbohydrate, chất béo
và dầu, khoáng, vitamin và nước. Thành phần hóa học của trái cây không chỉ dao
động phụ thuộc vào loại thực vật, các yếu tố gieo trồng, thời tiết mà còn thay đổi
theo độ chín trước khi thu hoạch, điều kiện chín và bảo quản. Hầu hết trái cây tươi
có hàm lượng nước cao, nghèo protein và chất béo. Trong vài trường hợp, hàm
lượng nước có thể hơn 70% và thường hàm lượng nước trong trái cây trên 85%.
Trái cây cũng là nguồn carbohydrate quan trọng. Những carbohydrate tiêu hóa được
thường dưới dạng đường và tinh bột, trong khi cellulose không tiêu hóa được cung
cấp xơ, một yếu tố quan trọng đối với sự tiêu hóa thông thường ở con người (Bảng
1).
23
Công nghệ chế biến rau quả
Bảng 1: Thành phần của trái cây tính theo phần trăm ăn được (Chem, 1992; Konja
và Lovric, 1993)
Trái cây
Chuối
Cam
Táo
Dâu
Carbohydrat
e
24.0
11.3
15.0
8.3
Protein
Chất béo
Tro
Nước
1.3
0.9
0.3
0.8
0.4
0.2
0.4
0.5
0.8
0.5
0.3
0.5
73.5
87.1
84.0
89.9
Trái cây cũng là nguồn khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là vitamin A và C.
Chúng ta biết rằng trái cây thuộc họ citrus là nguồn vitamin C dồi dào. Betacarotene
và carotenoid, tiền vitamin A hiện diện trong những trái cây có màu vàng cam.
24
Công nghệ chế biến rau quả
Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu của một loại trái cây
I.3.1. Protein và amino acid
Những hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong trái cây ở những dạng khác nhau:
protein, amino acid, amide, amine, nitrate… Trong trái cây, những chất chứa nitơ ít
hơn 1% trong hầu hết các trường hợp. Trong số các hợp chất chứa nitơ thì protein
là quan trọng nhất (Dauthy, 1995). Protein có cấu trúc keo và với nhiệt độ trên 50 0C
sẽ làm chúng biến tính trở thành dạng không hòa tan. Điều này cần được lưu ý
trong các quá trình xử lý nhiệt trái cây. Protein là nguồn amino acid cần thiết cho sự
phát triển và thay thế mô. Tuy nhiên, giá trị của protein từ trái cây ít hơn so với
protein từ động vật do sự không cân đối về amino acid cần thiết. Amino acid được
định nghĩa là nhóm phân tử hữu cơ bao gồm nhóm amino (NH2), nhóm carboxyl
(COOH) và chuỗi mạch hữu cơ riêng cho từng amino acid. Arginine, glycine,
cystine, histidine và tryptophan là một vài ví dụ về amino acid. Cơ thể con người
không thể tổng hợp được 9 amino acid và 9 amino acid này được gọi là amino acid
cần thiết. Trong trường hợp của trái cây, chúng cung cấp ít hơn 3g/100g protein
(Hình 7).
25
