Báo cáo rèn nghề tại Nhà máy Bia Sài Gòn miền Trung

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC


BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN MIỀN TRUNG
Người HD:

    

Bộ môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM
Và KS. Nguyễn Hữu Phước( ks nhà máy)

SV thực hiện:
Tô Vũ Nhân


2

    Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ  uống có  
bột, có hương vị  đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO2 
nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu  
và các chất tan khác, vì thế bia có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm  
tăng khả  năng hấp thụ  thức ăn của cơ  thể, làm tăng giá trị  dinh dưỡng cho cơ 
thể. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ  bia của con người 
ngày càng tăng, thậm chí trở  thành loại nước giải khát không thể  thiếu hàng 
ngày đối với mỗi người dân phương Tây.

3

    So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 –  
8%) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính 
ưu việt của bia.
    Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25  
gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng  
là 500 Kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.
     Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B1, B2, nhiều Vitamin PP và axit amin rất 
cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg  
Vitamin B1, 35 – 36 mg Vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia trở thành thứ 
đồ uống quen thuộc được nhiều người ưa thích.
    Bia ra đời cách đây khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm cùng với rễ của  
cây thơm cho ra bia. Sản xuất bia lúc đó nằm trong quy mô gia đình. Nó ra đời ở 
thành phố Babilon của Ai Cập trước tiên và phát triển chậm chạp về tính chất, 
quy mô tại các nước phát triển sớm ở La Mã sau đó sang Tiệp Khắc, Pháp … và  
hiện nay ngành bia được phát triển trên toàn thế giới và được sản xuất với quy 
mô lớn, chất lượng cao.
      Ở  Việt Nam, bia được ra đời vào năm 1900 trong thời đô hộ  của thực dân  
Pháp cho đến ngày nay, bia phát triển rất mạnh. Tại các tỉnh đều có cơ  sở  sản 
xuất với quy mô lớn mặc dù phát triển chậm so với các quốc gia.
    Chính vì lẽ đó, em xin nêu sơ lược về công nghệ sản xuất bia của công ty bia 
Sài Gòn – Miền Trung tại Bình Định và phân tích kết quả  bia thành phẩm để 
phần nào hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia ở nước ta hiện nay. 

                                                              Sinh viên thực hiện
                                                               Nguyễn Nữ Kiều Diễm

                                                           

4

Chương I
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA
SÀI GÒN – MIỀN TRUNG.
I.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ  phần bia Sài Gòn –  
Miền Trung :
I.1.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung :
    ­     Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung.
    ­     Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company.
    ­     Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần.
    ­    Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định.
    ­     Điện thoại: (056) 6292399­6292369.
    ­     Fax: 0566254167­6254168
    ­     Email:  
    ­     Website: . 
    ­    Tài   khoản   tại   Ngân   hàng   Ngoại   Thương,   Ngân   hàng   Đầu   tư   và   Phát 
Triển.
I.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty :


5

Khi nền kinh tế  nước nhà nói chung, kinh tế  tỉnh Bình Định nói riêng có  
những bước phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công;  
làm cho đời sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu 
cầu tiêu dùng đồ  uống qua chế  biến  ở khu vực thành phố  Quy Nhơn nói riêng, 
các tỉnh Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất 

phát từ yêu cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết  
định số  5146/QĐ­UB  ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt động 
dưới quy mô doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh  ủy Bình 
Định sáng lập với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang  
Diệu, thành phố Quy Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 
km về hướng Tây và Quốc lộ 19, ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km.
Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản 
lượng ban đầu là 5 triệu lít/năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ 
tiên tiến hiện đại của CHLB Đức và vay tín dụng trong nước. Ngày 24/09/1996, 
nhà máy bắt đầu đặt máy móc để  sản xuất thử. Sản phẩm của công ty chính 
thức tham gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997 với các sản phẩm ban đầu là  
Lowen Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia Hơi được các cơ  quan chức năng 
đánh giá là có chất lượng cao. Để  đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của người tiêu 
dùng, công ty đã lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia Lowen xanh.  
Những sản phẩm mới này đã tạo ra bước nhảy vọt trong kinh doanh nhận được 
sự   ủng hộ của khách hàng và trở  thành nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng. 
Không những vậy, Công ty còn phát triển rộng khắp ra các tỉnh duyên hải Trung 
và Tây Nguyên, hệ  thống phân phối không ngừng cải tiến và lớn mạnh luôn có  
mặt kịp thời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thường 
vụ Tỉnh Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với 
dự  định lên 10 triệu lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở  rộng giai đoạn 1 
chính thức đưa vào sử dụng, nâng công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng  
gấp 3 lần so với công suất ban đầu. Tháng 11/2001, công ty đã tiến hành triển  
khai dự  án mở  rộng giai đoạn 2: nâng công suất nhà máy lên 20 triệu lít/năm.  
Bên cạnh đó, Công ty còn triển khai áp dụng hệ  thống quản lí ISO 9001:2000. 


6

Tháng 12/2001, Công ty nhận chứng chỉ  ISO 9001:2000 do TUV Newzeland và 
Quacert cấp.
Để  đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả  hoạt động kinh doanh của  
doanh nghiệp trong cơ chế thị trường hiện nay dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh  
Bình Định, công ty bia Quy Nhơn được chuyển đỏi thành Công ty TNHH bia Sài 
Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số  546/QĐ­UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ 
giấy   chứng   nhận   kinh   doanh   công   ty   TNHH   có   hai   thành   viên   trở   lên   số:  
35.02.000819, đăng kí lần đầu, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí kinh doanh –  
Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Bình Định cấp.
Ngày 01/09/2006, công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn chính thức gia  
nhập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng 
03/2007 công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công 
ty cổ  phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số  53/QĐ­HĐTV, ngày  
16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ  phần  
bia Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ  sở  hợp nhất 3 Công ty cổ 
phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk.
Như  vậy, từ  khi thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã  
không ngừng lớn mạnh, khẳng định được vị  trí của mình trên thị  trường. Đồng  
thời cũng góp phần xây dựng quê hương ngày càng ấm no, giàu đẹp.     
I.1.3. Quy mô hiện tại của Công ty:
 ­ Hiện nay với tổng số  vốn điều lệ  của Công ty theo giấy chứng nhận  
đăng kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ 
phần có mệnh giá 10. 000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là 
cổ phiếu phổ thông.
­ Tổng số lao động của Công ty là: 468 người.
Với các chỉ  tiêu như  vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy 
mô vừa. Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn,  
lao động cũng như các nguồn lực khác cho Công ty.
I.2. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu :

7

Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất: Quy tình công nghệ sản xuất bia  
là một quy trình công nghệ  liên tục, khép kín và được tự  động hóa hoàn toàn ở 
tất cả  các khâu, từ  khâu xử  lí nguyên vật liệu ban đầu cho đến khâu chiết vào  
chai thành phẩm. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một  
cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và 
phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng  
riêng của mình, bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản không thể thiếu.
Hiện nay, Công ty đang sử  dụng hai loại quy trình công nghệ  bao gồm: 
quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chuẩn 
chất lượng của tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao 
quy trình công nghệ  sản xuất bia Lowen theo quy trình công nghệ  của Công ty 
(trước đây là quy trình công nghệ do CHLB Đức chuyển giao).

Gạo

Đường hóa

Malt(Xay)
Malt

Xay
Lọcể khái quát theo sơ đồ sau:
DỊCH HÓA
Xay
Quy trình công ngh
ệ sản xuất có th

Hồ Hóa

Nấu đun sôi 
hoa Huplon

Lọc thành 
phẩm

Dịch Hóa

Tách 3 nồi

Chiếc lọc

Đun Sôi

Lên men sơ bộ

Thanh trùng

Lên men chính

Dán nhãn

Lên men phụ

Thành phẩm


8

Giải thích nội dung cơ  bản các bước công việc trong quy trình công 
nghệ:
Quy trình sản xuất bao gồm các bước chính như sau:
­ Chế  biến: trong quá trình này gạo, Malt được xay nhỏ  trộn với nước  
theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của enzim  ở 
nhiệt độ thích hợp sẽ được đường hóa rồi bơm vào nồi lọc. Sau đó, tại nồi lọc 
người ta lọc bỏ  các tạp chất, dịch đường này sẽ  được đun sôi và houblon hóa 
nhằm biến đổi nó thành dịch đường có vị  đắng và hương thơm dịu của hoa.  
Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ  bền keo của đường, thành phần sinh 


9

học của nó được  ổn định và tăng hoạt tính sức căng bề  mặt tham gia vào quá 
trình tạo và giữ bọt.
­ Lên men: là giai đoạn quyết định để  chuyển hóa dịch đường thành bia  
dưới tác động của nấm men. Phản  ứng sinh học của quá trình này tạo cồn và  
CO2. Quá trình lên men trải qua các giai đoạn sau:
+ Lên men chính: cho men vào dung dịch nước mạch nha, quá trình này  
được biến thành cồn và CO2 thời gian khoảng 7 ngày, nhiệt độ từ 7oC đến 12oC.
+ Lên men phụ: NhằĐm m
ục đích bão hòa CO2, ổn định thành ph
ần và tính 
ẠI HỘI ĐỒNG CỔ 
BAN KIỂM SOÁT
chất cảm quan của sản phẩm. ĐÔNG
­ Lọc: Sau khi kết thúc lên men phụ, sẽ  tiến hành lọc bia để  loại bỏ  các  
tạp ch
ất h

ữu cơ trong bia nh
ằm tăng th
ờN TR
i gian b
CT. H
ỘI Đ
ỒNG 
HỘI Đ
ỒNG QUẢ
Ị ảo quản và lưu hành sản phẩm,  
QUẢN TRỊị  cảm quan về  độ  trong suốt của bia. Lúc này ta có bia tươi thành 
tăng giá tr
phẩm.
TỔNG GIÁM Đ
­ Chiết bia vào chai: bia đã đ
ược lỐ
ọC
c xong được chiết rót vào chai sau đó 
được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế  bào còn sống, vi 
sinh vật có hại  ảnh hưởng đến tuổi thọ  của sản phẩm. Cuối cùng là khâu dán 
nhãn và đóng nắp chai cho sản phẩm. 
GĐ KỸ 
THUẬT

GĐ TÀI 
CHÍNH

GĐ KINH 
DOANH

GĐ BIA DAKLAK

PX. ĐLỰC

PX. CHIẾT

P. KH-KD

P.TC-KT

P. TC-HC

PX. ĐLỰC

PX. CHIẾT

PX. N-LM

P. KT-CN

P. KH-KD

P.TC-KT

P. TC-HC

Sơ đồ 1.2 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí :

3 PX.SX BIA 
QUY NHƠN

PX. N-LM

 I.3. C
ơ cấu tổ chP.TCHC
ức bộ máy quP.TCHC
ản lí của Công ty
 :
P.TCHC
P.TCHC

P. KT-CN

GĐ BIA PHÚ YÊN


10


11

Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính

Chú thích :                                :  Quan hệ trực tuyến
:  Quan hệ chức năng
                                                  :  Quan hệ kiểm soát

Chương II
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
II.1. Khâu nguyên liệu chính :

Nguyên liệu chính để  sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước  
và nấm men. Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù 
hợp với thị hiếu khách hàng, người ta dùng gạo với một tỉ lệ thích hợp để  thay  
thế malt đại mạch. 


12

II.1.1. Malt :
­ Malt là sản phẩm tạo thành từ hạt đại mạch qua các công đoạn làm ướt,  
nảy mầm, sấy khô hình thành malt. Quá trình tạo ra malt theo sơ đồ sau:
Đại mạch → Làm ướt → nảy mầm → sấy khô.
­ Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô:

Thành phần

% chất khô

Thành phần

% chất khô

Tinh bột

58

Các chất chứa nitơ

10

Đường khử

4

Chất béo

2,5

Đường saccarose

5

Chất khoáng

2,5

Pentose hòa tan

1

Đạm formol

0,7÷1

Pentose không 
tan và hexose

9

Chất chứa nitơ 

không đông tụ

2,5

xenlluose

6

­ Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, chất đắng, 
tanin … Trong hệ  enzim proteasea, amilasae còn chứa các hệ  enzim peptiase, 
fitase, xitase, amylophotphatase…
­ Vai trò của malt trong sản xuất bia: malt có vai trò vô cùng quan trọng vì  
protein của đại mạch quyết định đến việc hình thành vị, bọt và tạo keo của bia  
được bền vững:
+ Cung cấp cơ chất để sinh trưởng phát triển của nấm men và lên men.
+ Cung cấp các chất để tham gia tạo mùi, vị, màu sắc, độ bọt.
+ Cung cấp các enzim cho quá trình lên dịch men sau này .


13

­ Malt muốn nhập vào nhà máy thì phải qua một khâu kiểm tra chất lượng  
để tạo được uy tín, không có sự gian dối, cần dựa vào một số chỉ tiêu cảm quan  
để kiểm tra:
II.1.1.1 Cảm quan:
+ Cỡ  hạt và độ  đồng đều của hạt: malt có hạt to sẽ  cho ra nhiều chất  
chiết (extract), malt có hạt không đồng đều cho thấy quá trình nảy mầm không  
đồng đều.
+ Malt có màu sáng, malt có màu nhạt 
+ Malt phải sạch, càng ít lẫn lộn các hạt ngũ cốc khác và đất đá càng tốt.

+ Malt không được có các dấu hiệu mốc, mùi mốc có thể làm ảnh hưởng  
đến chất lượng của bia.
+ Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phân tử cứng.
+ Trọng lượng 1000 hạt malt khô dao động từ 36 – 40 gr
+ Trọng lượng 1 hl dao động từ 45 ­55 kg
II.1.1.2 Các chỉ tiêu hóa lí
­ Độ ẩm < 5%
­ Độ hòa tan 79÷82% (tính trên chất khô)
­ Phân biệt giữa xay thô và xay mịn thể hiện mức độ  phân giải của malt. 
Thông thường <1,8% tốt,và ngược lại > 1,85 vừa.
­ Thời gian đường hóa:  ở  nhiệt độ  70oC, không bắt màu với Iod từ  5÷10 
phút hoặc 10÷15 phút.
­ Cường độ  dao động từ 0,16÷0,3 ml đối với malt vàng, cồn đối với malt  
đen là 0,7÷1,3 ml.
­ Tốc độ lọc: Nếu < 60 phút bình thường, nếu > 60 phút chậm.
­ Trạng thái dịch đường: Có 3 mức: trong – mờ ­ đục.


14

­ pH: được đo 30 phút sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 – 6
­ Hoạt lực > 280o WK.
­ Mùi của dịch đường: sạch, thơm nhẹ.
­ Hàm lượng protein %: 9,5÷11
­ Hàm lượng protein hòa tan: 4,81
­ Chỉ số Kolbach: < 35 độ phân giải kém
                             35÷41 độ phân giải tốt.
                             > 45 rất tốt.
II.1.1.3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu
­ Malt được đựng trong bao nilong, bên trong bao là lớp nhựa cách  ẩm,  

trọng lượng mỗi bao là 50 kg, nguyên liệu từ nơi mua được chuyển về nhà máy 
bằng tàu và được giữ  ở nhiệt độ  thường trong quá trình vận chuyển malt nhập 
về  nhà máy với số  lượng rất lớn. Để  tránh hiện tượng hư  hỏng do sử  dụng  
không kịp nên nhà máy bảo quản kho  ở  nhiệt độ  25oC, bao malt được đặt trên 
giá gỗ cách mặt đất khoảng 10 cm và được cách tường. Kho được làm lạnh nhờ 
hệ thống làm lạnh bằng glycol với nhiệt độ  là ­1oC. Sự lưu thông không khí tự 
nhiên, thời gian bảo quản là 6 tháng.
­ Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng loại malt đại mạch 
là malt vàng .
II.1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp:
­ Malt bị mốc meo, sâu mọt do nấm mốc.
­ Tuy nhiên, các hiện tượng hư hỏng này ít xảy ra ở nhà máy
­ Nếu malt bị  hư  hỏng sẽ  làm  ảnh hưởng đến chất lượng của bia: màu 
sắc, mùi vị.
II.1.2 Hoa houblon


15

­ Hoa houblon có tên khoa học là: Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu  
niên lưỡng tính, thuộc họ  Gai mèo (Canabinaceae). Hoa Houblon được gọi là  
nguyên liệu chính thứ hai dùng sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng 
đặc trưng và mùi thơm đễ  chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất có tác  
dụng tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành 
phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
­ Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn 
mới dùng để sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin không đạt 
yêu cầu để sản xuất bia.
­ Thành phần hóa học của houblon được tính theo phần trăm chất khô:

Thành phần

% chất khô

Thành phần

% chất khô

Nước

11÷13

Xelluloase

12÷21

Chất đắng

15÷21

Chất khoáng

5÷8

Tanin

2,5÷6

Tinh dầu thơm

0,3÷1

Protein

15÷21

Các chất khác

26÷28

   
II.1.2.1 Chất đắng:
 Các chất đắng là phần có giá trị  nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu  ở 
dạng nhựa hay acid đắng kết tinh đó là:
­ Humulone ( C12H30O5 ) còn gọi là α acid đắng hay α nhựa đắng.
­ Lupuline (C26H38O4 ) còn gọi là β acid đắng hay β nhựa đắng
Trong quá trình bảo quản hai acid đắng nói trên bị oxy hóa và polyme hoá 
dần dần và chúng không còn ở dạng tinh thể.
­  Ở  giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa chúng cho ra “nhựa mềm”  
( resines molles ). Chất đắng và khả  năng kháng sinh lúc này chỉ  còn lại một 


16

phần. Nhưng nếu sự  chuyển hóa tiếp tục lâu hơn, chúng cho ra “ nhựa cứng “  
( resines dures ), lúc này chúng không còn giá trị sản xuất bia
­ Humulone: là thành phần quí nhất trong hoa houblon vì nó là nguồn cung 
cấp các chất đắng và khả năng kháng trùng.
Humulone và các đồng phân của nó có Cohumulone adhumulone tạo ra từ 
85÷95% chất đắng trong bia, nó có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt rất lớn 

(tạo bọt, giữ bọt) và tính kháng sinh mạnh.
­ Lupulone: Theo Jean de clerck thì bản thân nó không đắng và khả  năng  
kháng sinh rất kém, ngược lại các nhựa mềm chuyển hóa từ hupulone lại đắng.
II.1.2.2 Tinh dầu thơm: 
­ Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
­ Là những chất lỏng trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ 
(0,88% dễ hòa tan trong etanol)
­ Thành phần gồm 103 chất, tỉ lệ cao là terpen, xeton, aldehyt, este
­ Là chất dễ bay hơi. Khi nấu hoa houblon chỉ còn khoảng 2% lượng tinh 
dầu này tồn tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để  giữ được lượng tinh dầu  
để nâng cao chất lượng cho bia.
II.1.2.3 Tanin (chất chát) : 
Trong hoa houblon thường chứa 2÷5% tanin. Khi bị oxy hóa, chúng chuyển 
thành chất ( phlobaphine) có màu đỏ nâu. Khi tác dụng với muối sắt (ion sắt) trở 
thành màu đen.
Trong quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường, tanin tác dụng hổ 
tương với protein tạo thành phức chất “protein tanin”, phức chất này không hòa 
tan ở nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường được làm nguội.
Chất chát trong bia có vai trò:
+ Tạo vị hài hòa và dễ chịu cho bia.


17

+ Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường
+ Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm
* Phương pháp bảo quản:
­ Sử dụng hoa cao và hoa viên nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức
­ Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30%  α  acid đắng. 
Trọng lượng mỗi bao 4 kg.

­ Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10%  α acid đắng, đựng trong bao PE có 
phủ bạc mặt trong. Trọng lượng mỗi bao 20 kg.
Hoa được bảo quản ở nhiệt độ phòng 3÷4oC
* Hiện tượng hư hỏng thường gặp: Hoa mới thu hoạch có độ  ẩm tương 
đối cao, do đó phải sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ  45÷55 oC đến độ   ẩm 
10÷14 %. Nếu độ   ẩm của hoa dưới 10% thì nón hoa dễ  bị  mất làm giảm chất  
lượng hoa. Nếu độ   ẩm của hoa lớn hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ  bị 
mốc.
II.1.3. Nước:
­ Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong 
quá trình sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để  đun 
sôi, hồ hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất.
­ Nước dùng sản xuất bia không chỉ  đạt tiêu chuẩn về  nước uống đơn 
thuần mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng.
Thành   phần   hóa   học   của   nước   phụ   thuộc   vào   nguồn   nước   cung   cấp  
thông thường nước còn có các thành phần sau:
Cặn khô       

:

200 ­ 500 mg/l

CaO             

:

80   ­  160 mg/l

MgO            

:

20   ­  40   mg/l


18

SO3               :

50   ­   80  mg/l

SiO2              

:

5     ­   10  mg/l

Cl dạng chiết

:

10   ­   40 mg/l

N2O5             

:

10 mg/l

   Các chất hữu cơ 2 mg O2/l

­ Cần chú  đ ến hàm lượng Ca, Mg và Fe tồn tại trong nước dưới dạng  
Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2  đều gây  ảnh hưởng  xấu cho quá 
trình sản xuất bia.
Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia:

Thành phần

Hàm lượng

Hàm lượng các ion kim loại

Độ cứng trung bình

5÷6 mg/l

Ion

HL mg/l

Ion

HL mg/l

pH

6,8÷7,2

Fe2+

≤0,3

Zn2+

≤5

Độ oxy hóa

2 mg/l

Mn2+

≤0,05

F­

≤1

Hàm lượng chất khô

≤600 mg/l

Mg2+

≤0,25

Se2+

≤0.05

Số lượng tế bào vi 

khuẩn nói chung

≤100 tế bào/ml

Pb2+

≤0,1

NO3­

≤35

Trực khuẩn Ecoli

≤3 tế bào/ml

Cu2+

≤3

SO42­

≤60÷80

*  Nguồn nước cung cấp:  Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử  dụng 
nguồn nước được cung cấp từ  giếng có độ  sâu 25÷30 m, gần sông Hà Thanh 
cách công ty chừng khoảng 2 km. Nước khi lấy từ giếng cho qua phin l ọc, được  
kiểm tra và đưa vào sử dụng.
* Một số ảnh hưởng của các ion trong sản xuất bia:
­ Ca2+: Nếu hàm lượng lớn nó tạo thành độ cứng của nước với HCO 3­ cho 

độ  cứng tạm thời, với SO42­ cho độ  cứng vĩnh cửu. Trong quá trình nấu bia có 


19

tác dụng giúp  α­amylase chống tác dụng nhiệt, kết tủa phosphate, vì vậy làm 
tăng độ  acid trong dịch đường, trong quá trình lên men giúp cho sự  lắng kết và  
lắng nấm men tốt.
          ­ Mg2+ ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị. Những MgSO4 sẽ cho 
bia mùi vị  khó chịu. Một số  Mg2+  chuyển hóa từ  malt được coi là một yếu tố 
phụ cho một số enzim được tìm thấy trong nước dưới dạng vết. Nếu  ở mật độ 
cao chúng thường lắng cặn trong lòng  ống, làm suy yếu nấm men tạo sự  oxy  
hóa với tanin trong bia là nguyên nhân gây đục.
­ pb2+ ­ Zn2+: chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các 
diện tích tiếp xúc với nhiệt  ở  hàm lượng cao gây độc hại cho nấm men đồng 
thời  ức chế  hoạt động các amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đục 
bia.
­ HCO3­: Khi gia nhiệt cho ra CO 3­  và CO2  tăng  ở  nồng độ  cao làm cho 
nước có độ kiềm cao, làm ảnh hưởng các mùi vị khác của bia.
­ SO42­: gây mùi vị đắng và khó chịu.
­ NO3­ : độc hại cho nấm men, làm hỏng mùi vị khi lớn hơn 10 mg/l.
­ Fe2+­Fe3+: Nếu có mặt trong nước ở hàm lượng cao sẽ làm suy yếu nấm 
men, tạo oxy hóa với tanin trong bia gây đục bia.
* Các phương pháp xử lí nước trong dùng sản xuất bia:
­ Lắng trong và lọc: Nước dùng để sản xuất bia phải trong. Trong trường  
hợp nước đục có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một  
số  hóa chất , độ  cứng tạm thời sẽ tạo thành các chất kết tủa, các chất này khi  
lắng sẽ kéo theo các chất vẫn đục, người ta có thể dùng Al3+ hoặc Fe3+:
Al2(SO4)3    +    3 Ca(HCO3)2    =    3CaSO4   +  2Al(OH)3  +  6CO2↑
­  Làm mềm nước:

Làm mềm nước với mục đích loại bỏ  những muối gây nên độ  cứng của 
nước, có thể sử dụng các phương pháp sau:


20

+ Phương pháp gia nhiệt: 
  Ca(HCO3)2  

CaCO3↓ + CO2↑ + H2O

  Mg(HCO3)2

MgCO3   + CO2↑ + H2O

+ Phương pháp dùng vôi: 
Người ta dùng vôi để kết tủa bicarbonat theo phản ứng
Ca(HCO3)2   +    Ca(OH)2    =   2CaCO3↓   +   2H2O
Mg(HCO3)2  +    Ca(OH)2    =      CaCO3 ↓   +    MgCO3  +  2H2O
Liều lượng vôi thêm vào để xử lí phải tính toán cẩn thận, nếu thừa sẽ gây 
kiềm trở lại.
Ngoài bicarbonate ra, vôi còn có tác dụng xử lí các chất sắt  ở dưới dạng  
bicarbonat trong nước. Đồng thời một phần các chất hữu cơ  và vi sinh cũng  
được loại trừ.
+ phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp xử  lí mới có tác  
dụng cao, được sử  dụng để  sử  dụng nước trong sản xuất bia phụ  thuộc  
vào   nguyên   liệu   ban   đầu,   nhựa   trao   đổi   ion   thường   chứa   nhóm   nhóm 
HSO3­. Chúng có tính acid và giữ lại các cation bằng acid thay thế ion H +, 
nếu chứa nhóm amin NH2 chúng có tính kiềm và giữ  các cation thay thế 
nó bằng các ion OH­.

II.1.4. Nấm men
­   Nấm   men   sử   dụng   trong   lên   bia   là   loại   vi   sinh   vật   đơn   bào   thuộc 
saccharomyces. Nhiệt độ sinh trưởng 25÷30oC. Nhưng có thể phát triển ở 2÷3oC 
và chịu đựng được đến – 180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống.
­ Lúc đầu lên men cần có oxy để  nấm men sinh trưởng và phát triển sau 
đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.
­ Nấm men chia làm 2 loại:


21

+ Nấm men nổi: saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ lên men 12÷130C. Tế 
bào lơ lửng và tập trung nổi lên.
+ Nấm men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhiệt độ lên men là 6÷7oC, 
kết chìm xuống đáy.
­ Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử  dụng nấm men chìm 
nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức. Một đời men giống sử dụng cho 1­7 chu kỳ 
lên men. Trong điều kiện hiếu khí nấm men thực hiện qua trình hô hấp và tăng 
sinh khối. Trong yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên men.
Men giống được phân lập và giữ  gìn từ  chủng nấm men hiện có bằng  
cách cấy vạch vào hộp petri chứa môi trường mout­agar 20÷30oC sau 2÷3 ngày 
chọn khuẩn lạc mọc riêng lẻ, to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi xác định là 
men bia.
* Bảo quản nấm men tinh khiết:
Nấm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hàn toàn phù hợp cho sản  
xuất như đ0ộ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm 
men giống được bảo quản theo 2 cách sau: 
Trên môi trường thạch nghiên dịch đường aga men giống được cấy vào 
ống nghiệm chứa môi trường thạch nghiên dịch đường agar  ủ   ở  25oC trong 3 
ngày rồi được bảo quản ở 2÷4oC. Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch 

đường mới. 
Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản  ở 5oC, sau 15 ngày 
được cấy truyền sang môi trường mới.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 10÷20 triệu tế  bào/ml. Tỷ  lệ  nhiễm 
tạp chất ≤ 1% .
II.2. Nguyên liệu phụ :
II.2.1. Nguyên liệu thay thế:


22

Ngoài malt đại mạch, trong công nghệ  sản xuất bia người ta sử  dụng  
thêm một số nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ  … nhằm hạ giá thành 
sản phẩm và nâng cao chất lượng, cải thiện mùi vị của bia.
Thành phần của gạo tính theo phần trăm chất khô

Thành phần

% chất khô

Thành phần

% chất khô

Protein

8

Chất khoáng

1÷1,2

Tinh bột

75

Đường khử

0,3

Chất béo

1÷1,5

Đường sacarose

0,37

Xellulose

0,5÷0,8

Độ ẩm

≤14,5

   
Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử  dụng nguyên liệu thay thế  là gạo  
với tỷ lệ 30% còn lại là 70%  malt.

Gạo được mua  ở  các vùng lân cận như: Tuy phước, Hoài Nhơn, An lão 
Phù Mỹ  … vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Gạo đựng trong bao nilông,  
trọng lượng mỗi bao là 50 kg, được bảo quản trong kho với nhiệt độ  phòng 
25oC, sự lưu thông không khí tự nhiên.
* Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo:
­ Màu sắc: Từ trắng ngà đến thật trắng.
­ Mùi vị   : Không có mùi mốc, mùi gạo cũ.
­ Vị          : Ngọt đặc trưng
­ Độ sạch : Không bị mốc, sạn cát.
­ Độ ẩm   : ≤ 14,5%
II.2.2. Chất phụ gia:


23

Chất phụ gia góp phần nâng cao độ bền sinh hóa và phục vụ các yêu cầu  
Nguyên li
ệu (Malt)
Nguyên liệu (gạo)
khác c
ủa công ngh
ệ sản xuất.
+ Nhóm chất phụ  gia dùng xử  lí nước. Nhóm này có thể  dùng làm nước  
Cân, nghiền
Cân, nghiền
mềm ( phục vụ sản xuất, phục vụ nồi hơi … như muối sunphat của nit ơ, sunfit  
natri …
Hòa trộn với nước

Hòa trộn với nước

Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa.

Đạm nước ất chống oxy hóa cho bia, nhóm này s
Hồ hóa
+ Nhóm ch
ử dụng các chất dễ bị oxy  
hóa như ascorbic (C6H8O6), H2O2.

+ Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lí nấm men thu h
ồi và phân 
Nước nóng 780C
Nấu (Đường hóa)
lập nuôi cấy nấm men, nhân giống trung gian
Lọc thu dịch đường

Bã

Đun sôi với houblon

Rữa bã

Nước rữa bã

Lắng trong và làm lạnh s
  ng III
Chơươ
bộ

Cặn xã bỏ

Men gi
QUY TRÌNH SẢN XU
ẤốTng

Làm lạnh nhanh

Hoạt hóa
III.1. S
ơ đồ qui trình công nghệ sản xuất :
Xử lí

Bã thải

Nhân giống nhỏ
Nhân giống lớn

Tách cặn lạnh
Thu hồi Co2

Men sữa

Lên men, tàng trữ

Chăn 
nuôi

Lọc trong

Bộc trợ lọc

Xử lí

Ổn định

Bốc hơi

Bình chứa

Rửa chai

Chai

Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn

Xuất xưởng

Nạp bình

Xuất xưởng


24


25

III.2. Thuyết minh quy trình :

III.2.1. Xử lý nguyên liệu và nấu – đường hóa nguyên liệu:
III.2.1.1. Nghiền malt.
* Mục đích:
Phá vỡ  cấu trúc tế  bào để  tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá 
trình sinh lí, sinh hóa diễn ra trong quá trình đường hóa, nhằm làm thế  nào thu  
được lượng chất hòa tan lớn nhất và thúc đẩy các quá trình thủy phân khác diễn 
ra triệt để hơn