BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN MIỀN TRUNG

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN MIỀN TRUNG
Người HD: SV thực hiện:
Bộ môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM Tô Vũ Nhân
Và KS. Nguyễn Hữu Phước( ks nhà máy)
2
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ uống có bột,
có hương vị đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO
2
nên có
tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu và các chất
tan khác, vì thế bia có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng
hấp thụ thức ăn của cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Khi đời sống
kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm
chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân
phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%)
và nhờ có CO
2
giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt
của bia.
3
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25
gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là
500 Kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.
Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B

1
, B
2
, nhiều Vitamin PP và axit amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg
Vitamin B
1
, 35 – 36 mg Vitamin B
2
và PP. Chính vì vậy từ lâu bia trở thành thứ đồ
uống quen thuộc được nhiều người ưa thích.
Bia ra đời cách đây khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm cùng với rễ của
cây thơm cho ra bia. Sản xuất bia lúc đó nằm trong quy mô gia đình. Nó ra đời ở
thành phố Babilon của Ai Cập trước tiên và phát triển chậm chạp về tính chất, quy
mô tại các nước phát triển sớm ở La Mã sau đó sang Tiệp Khắc, Pháp … và hiện
nay ngành bia được phát triển trên toàn thế giới và được sản xuất với quy mô lớn,
chất lượng cao.
Ở Việt Nam, bia được ra đời vào năm 1900 trong thời đô hộ của thực dân Pháp
cho đến ngày nay, bia phát triển rất mạnh. Tại các tỉnh đều có cơ sở sản xuất với
quy mô lớn mặc dù phát triển chậm so với các quốc gia.
Chính vì lẽ đó, em xin nêu sơ lược về công nghệ sản xuất bia của công ty bia Sài
Gòn – Miền Trung tại Bình Định và phân tích kết quả bia thành phẩm để phần nào
hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia ở nước ta hiện nay.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Nữ Kiều Diễm

4
Chương I
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA
SÀI GÒN – MIỀN TRUNG.

I.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia Sài Gòn –
Miền Trung :
I.1.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung :
- Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung.
- Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company.
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần.
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định.
- Điện thoại: (056) 6292399-6292369.
- Fax: 0566254167-6254168
- Email:
- Website: .
- Tài khoản tại Ngân hàng Ngoại Thương, Ngân hàng Đầu tư và Phát Triển.
I.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty :
Khi nền kinh tế nước nhà nói chung, kinh tế tỉnh Bình Định nói riêng có
những bước phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công;
làm cho đời sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu cầu
tiêu
dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh
dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh
Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu
Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu
cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số
cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số
5146
5146/QĐ-UB ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt động dưới quy mô
doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh ủy Bình Định sáng lập
với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang Diệu, thành phố
5
Quy Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây
và Quốc lộ 19, ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km.

Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản
lượng ban đầu là 5 triệu lít/năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ tiên
tiến hiện đại của CHLB Đức và vay tín dụng trong nước. Ngày 24/09/1996, nhà
máy bắt đầu đặt máy móc để sản xuất thử. Sản phẩm của công ty chính thức tham
gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997 với các sản phẩm ban đầu là Lowen
Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia Hơi được các cơ quan chức năng đánh giá là
có chất lượng cao. Để đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của người tiêu dùng, công ty đã
lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia Lowen xanh. Những sản phẩm
mới này đã tạo ra bước nhảy vọt trong kinh doanh nhận được sự ủng hộ của khách
hàng và trở thành nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng. Không những vậy, Công
ty còn phát triển rộng khắp ra các tỉnh duyên hải Trung và Tây Nguyên, hệ thống
phân phối không ngừng cải tiến và lớn mạnh luôn có mặt kịp thời để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thường vụ
Tỉnh Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với dự
định lên 10 triệu lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở rộng giai đoạn 1 chính
thức đưa vào sử dụng, nâng công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng gấp 3 lần
so với công suất ban đầu. Tháng 11/2001, công ty đã tiến hành triển khai dự án mở
rộng giai đoạn 2: nâng công suất nhà máy lên 20 triệu lít/năm. Bên cạnh đó, Công
ty còn triển khai áp dụng hệ thống quản lí ISO 9001:2000. Tháng 12/2001, Công ty
nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV Newzeland và Quacert cấp.
Để đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp trong cơ chế thị trường hiện nay dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh Bình
Định, công ty bia Quy Nhơn được chuyển đỏi thành Công ty TNHH bia Sài Gòn –
Quy Nhơn theo quyết định số 546/QĐ-UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ giấy
chứng nhận kinh doanh công ty TNHH có hai thành viên trở lên số: 35.02.000819,
đăng kí lần đầu, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí kinh doanh – Sở kế hoạch đầu
tư tỉnh Bình Định cấp.
Ngày 01/09/2006, công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn chính thức gia
nhập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng

6
03/2007 công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công ty
cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày
16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ sở hợp nhất 3 Công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk.
Như vậy, từ khi thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã
không ngừng lớn mạnh, khẳng định được vị trí của mình trên thị trường. Đồng thời
cũng góp phần xây dựng quê hương ngày càng ấm no, giàu đẹp.
I.1.3. Quy mô hiện tại của Công ty:
- Hiện nay với tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng
kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ phần
có mệnh giá 10. 000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là cổ
phiếu phổ thông.
- Tổng số lao động của Công ty là: 468 người.
Với các chỉ tiêu như vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy mô
vừa. Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn, lao
động cũng như các nguồn lực khác cho Công ty.
I.2. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu :
Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất: Quy tình công nghệ sản xuất bia là
một quy trình công nghệ liên tục, khép kín và được tự động hóa hoàn toàn ở tất cả
các khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu cho đến khâu chiết vào chai thành
phẩm. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể
giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy
trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình,
bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản không thể thiếu.
Hiện nay, Công ty đang sử dụng hai loại quy trình công nghệ bao gồm: quy
trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất
lượng của tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao quy trình
công nghệ sản xuất bia Lowen theo quy trình công nghệ của Công ty (trước đây là

quy trình công nghệ do CHLB Đức chuyển giao).
7
Quy trình công nghệ sản xuất có thể khái quát theo sơ đồ sau:
Gạo Đường hóa Malt
Xay
Hồ Hóa
Dịch Hóa
Đun Sôi
Lọc
Nấu đun sôi hoa
Huplon
Tách 3 nồi
Lên men sơ bộ
Lên men phụ
Lên men chính
Xay
Lọc thành
phẩm
Chiếc lọc
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm
Gạo Đường hóa Malt(Xay)
Xay
Hồ Hóa
Dịch Hóa
Đun Sôi
Lọc
Nấu đun sôi hoa
Huplon

Tách 3 nồi
Lên men sơ bộ
Lên men phụ
Lên men chính
DỊCH HÓA
Lọc thành
phẩm
Chiếc lọc
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm
8
Giải thích nội dung cơ bản các bước công việc trong quy trình công
nghệ:
Quy trình sản xuất bao gồm các bước chính như sau:
- Chế biến: trong quá trình này gạo, Malt được xay nhỏ trộn với nước theo
một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của enzim ở nhiệt độ
thích hợp sẽ được đường hóa rồi bơm vào nồi lọc. Sau đó, tại nồi lọc người ta lọc
bỏ các tạp chất, dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hóa nhằm biến đổi nó
thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này
cũng giúp tăng độ bền keo của đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và
tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt.
- Lên men: là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường thành bia dưới
tác động của nấm men. Phản ứng sinh học của quá trình này tạo cồn và CO
2
. Quá
trình lên men trải qua các giai đoạn sau:
+ Lên men chính: cho men vào dung dịch nước mạch nha, quá trình này
được biến thành cồn và CO
2

thời gian khoảng 7 ngày, nhiệt độ từ 7
o
C đến 12
o
C.
+ Lên men phụ: Nhằm mục đích bão hòa CO
2
, ổn định thành phần và tính
chất cảm quan của sản phẩm.
- Lọc: Sau khi kết thúc lên men phụ, sẽ tiến hành lọc bia để loại bỏ các tạp
chất hữu cơ trong bia nhằm tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm, tăng giá
trị cảm quan về độ trong suốt của bia. Lúc này ta có bia tươi thành phẩm.
- Chiết bia vào chai: bia đã được lọc xong được chiết rót vào chai sau đó
được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào còn sống, vi sinh
9
vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm. Cuối cùng là khâu dán nhãn và
đóng nắp chai cho sản phẩm.
I.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của Công ty :
Sơ đồ 1.2 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí :
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ
ĐÔNG
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
CT. HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ
BAN KIỂM SOÁT
GĐ KỸ
THUẬT
GĐ TÀI
CHÍNH

GĐ KINH
DOANH
GĐ BIA PHÚ YÊN GĐ BIA DAKLAK
P.TCHC P.TCHC P.TCHC P.TCHC 3 PX.SX BIA
QUY NHƠN
P. TC-HC
P.TC-KT
P. KH-KD
P. KT-CN
PX. N-LM
PX. CHIẾT
PX. ĐLỰC
P. TC-HC
P.TC-KT
P. KH-KD
P. KT-CN
PX. N-LM
PX. CHIẾT
PX. ĐLỰC
10
Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính
Chú thích : : Quan hệ trực tuyến
11
: Quan hệ chức năng
: Quan hệ kiểm soát
Chương II
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
II.1. Khâu nguyên liệu chính :
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và
nấm men. Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù hợp

với thị hiếu khách hàng, người ta dùng gạo với một tỉ lệ thích hợp để thay thế malt
đại mạch.
II.1.1. Malt :
- Malt là sản phẩm tạo thành từ hạt đại mạch qua các công đoạn làm ướt, nảy
mầm, sấy khô hình thành malt. Quá trình tạo ra malt theo sơ đồ sau:
Đại mạch → Làm ướt → nảy mầm → sấy khô.
- Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Tinh bột 58 Các chất chứa nitơ 10
Đường khử 4 Chất béo 2,5
Đường saccarose 5 Chất khoáng 2,5
Pentose hòa tan 1 Đạm formol 0,7÷1
Pentose không
tan và hexose
9 Chất chứa nitơ không
đông tụ
2,5
xenlluose 6
12
- Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, chất đắng, tanin
… Trong hệ enzim proteasea, amilasae còn chứa các hệ enzim peptiase, fitase,
xitase, amylophotphatase…
- Vai trò của malt trong sản xuất bia: malt có vai trò vô cùng quan trọng vì
protein của đại mạch quyết định đến việc hình thành vị, bọt và tạo keo của bia
được bền vững:
+ Cung cấp cơ chất để sinh trưởng phát triển của nấm men và lên men.
+ Cung cấp các chất để tham gia tạo mùi, vị, màu sắc, độ bọt.
+ Cung cấp các enzim cho quá trình lên dịch men sau này .
- Malt muốn nhập vào nhà máy thì phải qua một khâu kiểm tra chất lượng để
tạo được uy tín, không có sự gian dối, cần dựa vào một số chỉ tiêu cảm quan để

kiểm tra:
II.1.1.1 Cảm quan:
+ Cỡ hạt và độ đồng đều của hạt: malt có hạt to sẽ cho ra nhiều chất chiết
(extract), malt có hạt không đồng đều cho thấy quá trình nảy mầm không đồng đều.
+ Malt có màu sáng, malt có màu nhạt
+ Malt phải sạch, càng ít lẫn lộn các hạt ngũ cốc khác và đất đá càng tốt.
+ Malt không được có các dấu hiệu mốc, mùi mốc có thể làm ảnh hưởng đến
chất lượng của bia.
+ Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phân tử cứng.
+ Trọng lượng 1000 hạt malt khô dao động từ 36 – 40 gr
+ Trọng lượng 1 hl dao động từ 45 -55 kg
II.1.1.2 Các chỉ tiêu hóa "í
- Độ ẩm < 5%
13
- Độ hòa tan 79÷82% (tính trên chất khô)
- Phân biệt giữa xay thô và xay mịn thể hiện mức độ phân giải của malt.
Thông thường <1,8% tốt,và ngược lại > 1,85 vừa.
- Thời gian đường hóa: ở nhiệt độ 70
o
C, không bắt màu với Iod từ 5÷10 phút
hoặc 10÷15 phút.
- Cường độ dao động từ 0,16÷0,3 ml đối với malt vàng, cồn đối với malt đen
là 0,7÷1,3 ml.
- Tốc độ lọc: Nếu < 60 phút bình thường, nếu > 60 phút chậm.
- Trạng thái dịch đường: Có 3 mức: trong – mờ - đục.
- pH: được đo 30 phút sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 – 6
- Hoạt lực > 280
o
WK.
- Mùi của dịch đường: sạch, thơm nhẹ.

- Hàm lượng protein %: 9,5÷11
- Hàm lượng protein hòa tan: 4,81
- Chỉ số Kolbach: < 35 độ phân giải kém
35÷41 độ phân giải tốt.
> 45 rất tốt.
II.1.1.3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên "iệu
- Malt được đựng trong bao nilong, bên trong bao là lớp nhựa cách ẩm, trọng
lượng mỗi bao là 50 kg, nguyên liệu từ nơi mua được chuyển về nhà máy bằng tàu
và được giữ ở nhiệt độ thường trong quá trình vận chuyển malt nhập về nhà máy
với số lượng rất lớn. Để tránh hiện tượng hư hỏng do sử dụng không kịp nên nhà
máy bảo quản kho ở nhiệt độ 25
o
C, bao malt được đặt trên giá gỗ cách mặt đất
khoảng 10 cm và được cách tường. Kho được làm lạnh nhờ hệ thống làm lạnh bằng
glycol với nhiệt độ là -1
o
C. Sự lưu thông không khí tự nhiên, thời gian bảo quản là
6 tháng.
14
- Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng loại malt đại mạch là
malt vàng .
II.1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp:
- Malt bị mốc meo, sâu mọt do nấm mốc.
- Tuy nhiên, các hiện tượng hư hỏng này ít xảy ra ở nhà máy
- Nếu malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia: màu sắc,
mùi vị.
II.1.2 Hoa houblon
- Hoa houblon có tên khoa học là: Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu
niên lưỡng tính, thuộc họ Gai mèo (Canabinaceae). Hoa Houblon được gọi là
nguyên liệu chính thứ hai dùng sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng

đặc trưng và mùi thơm đễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất có tác dụng
tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia
được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn
mới dùng để sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin không đạt yêu
cầu để sản xuất bia.
- Thành phần hóa học của houblon được tính theo phần trăm chất khô:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Nước 11÷13 Xelluloase 12÷21
Chất đắng 15÷21 Chất khoáng 5÷8
Tanin 2,5÷6 Tinh dầu thơm 0,3÷1
Protein 15÷21 Các chất khác 26÷28

II.1.2.1 Chất đắng:
15
Các chất đắng là phần có giá trị nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu ở dạng
nhựa hay acid đắng kết tinh đó là:
- Humulone ( C
12
H
30
O
5
) còn gọi là α acid đắng hay α nhựa đắng.
- Lupuline (C
26
H
38
O
4

) còn gọi là β acid đắng hay β nhựa đắng
Trong quá trình bảo quản hai acid đắng nói trên bị oxy hóa và polyme hoá
dần dần và chúng không còn ở dạng tinh thể.
- Ở giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa chúng cho ra “nhựa mềm”
( resines molles ). Chất đắng và khả năng kháng sinh lúc này chỉ còn lại một phần.
Nhưng nếu sự chuyển hóa tiếp tục lâu hơn, chúng cho ra “ nhựa cứng “ ( resines
dures ), lúc này chúng không còn giá trị sản xuất bia
- Humulone: là thành phần quí nhất trong hoa houblon vì nó là nguồn cung
cấp các chất đắng và khả năng kháng trùng.
Humulone và các đồng phân của nó có Cohumulone adhumulone tạo ra từ
85÷95% chất đắng trong bia, nó có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt rất lớn (tạo
bọt, giữ bọt) và tính kháng sinh mạnh.
- Lupulone: Theo Jean de clerck thì bản thân nó không đắng và khả năng
kháng sinh rất kém, ngược lại các nhựa mềm chuyển hóa từ hupulone lại đắng.
II.1.2.2 Tinh dầu thơm:
- Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
- Là những chất lỏng trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ
(0,88% dễ hòa tan trong etanol)
- Thành phần gồm 103 chất, tỉ lệ cao là terpen, xeton, aldehyt, este
- Là chất dễ bay hơi. Khi nấu hoa houblon chỉ còn khoảng 2% lượng tinh
dầu này tồn tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lượng tinh dầu để
nâng cao chất lượng cho bia.
II.1.2.3 Tanin (chất chát) :
16
Trong hoa houblon thường chứa 2÷5% tanin. Khi bị oxy hóa, chúng chuyển
thành chất ( phlobaphine) có màu đỏ nâu. Khi tác dụng với muối sắt (ion sắt) trở
thành màu đen.
Trong quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường, tanin tác dụng hổ
tương với protein tạo thành phức chất “protein tanin”, phức chất này không hòa tan
ở nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường được làm nguội.

Chất chát trong bia có vai trò:
+ Tạo vị hài hòa và dễ chịu cho bia.
+ Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường
+ Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm
* Phương pháp bảo quản:
- Sử dụng hoa cao và hoa viên nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức
- Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30% α acid đắng.
Trọng lượng mỗi bao 4 kg.
- Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10% α acid đắng, đựng trong bao PE có
phủ bạc mặt trong. Trọng lượng mỗi bao 20 kg.
Hoa được bảo quản ở nhiệt độ phòng 3÷4
o
C
* Hiện tượng hư hỏng thường gặp: Hoa mới thu hoạch có độ ẩm tương đối
cao, do đó phải sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ 45÷55
o
C đến độ ẩm 10÷14 %.
Nếu độ ẩm của hoa dưới 10% thì nón hoa dễ bị mất làm giảm chất lượng hoa. Nếu
độ ẩm của hoa lớn hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ bị mốc.
II.1.3. Nước:
- Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong
quá trình sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ
hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất.
- Nước dùng sản xuất bia không chỉ đạt tiêu chuẩn về nước uống đơn thuần
mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng.
17
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp thông
thường nước còn có các thành phần sau:
Cặn khô : 200 - 500 mg/l
CaO : 80 - 160 mg/l

MgO : 20 - 40 mg/l
SO
3
: 50 - 80 mg/l
SiO
2
: 5 - 10 mg/l
Cl dạng chiết : 10 - 40 mg/l
N
2
O
5
: 10 mg/l
Các chất hữu cơ 2 mg O
2
/l
- Cần chú đến hàm lượng Ca, Mg và Fe tồn tại trong nước dưới dạng
Ca(HCO
3
)
2
, Mg(HCO
3
)
2
, CaCO
3
, Fe(HCO
3
)

2
đều gây ảnh hưởng xấu cho quá trình
sản xuất bia.
Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia:
Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loại
Độ cứng trung bình 5÷6 mg/l Ion HL mg/l Ion HL mg/l
pH 6,8÷7,2 Fe
2+
≤0,3 Zn
2+
≤5
Độ oxy hóa 2 mg/l Mn
2+
≤0,05 F
-
≤1
Hàm lượng chất khô ≤600 mg/l Mg
2+
≤0,25 Se
2+
≤0.05
Số lượng tế bào vi
khuẩn nói chung
≤100 tế bào/ml Pb
2+
≤0,1 NO
3
-
≤35
Trực khuẩn Ecoli ≤3 tế bào/ml Cu

2+
≤3 SO
4
2-
≤60÷80
* Nguồn nước cung cấp: Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguồn
nước được cung cấp từ giếng có độ sâu 25÷30 m, gần sông Hà Thanh cách công ty
18
chừng khoảng 2 km. Nước khi lấy từ giếng cho qua phin lọc, được kiểm tra và đưa
vào sử dụng.
* Một số ảnh hưởng của các ion trong sản xuất bia:
- Ca
2+
: Nếu hàm lượng lớn nó tạo thành độ cứng của nước với HCO
3
-
cho độ
cứng tạm thời, với SO
4
2-
cho độ cứng vĩnh cửu. Trong quá trình nấu bia có tác dụng
giúp α-amylase chống tác dụng nhiệt, kết tủa phosphate, vì vậy làm tăng độ acid
trong dịch đường, trong quá trình lên men giúp cho sự lắng kết và lắng nấm men
tốt.
- Mg
2+
ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị. Những MgSO
4
sẽ cho bia
mùi vị khó chịu. Một số Mg

2+
chuyển hóa từ malt được coi là một yếu tố phụ cho
một số enzim được tìm thấy trong nước dưới dạng vết. Nếu ở mật độ cao chúng
thường lắng cặn trong lòng ống, làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin
trong bia là nguyên nhân gây đục.
- pb
2+
- Zn
2+
: chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các
diện tích tiếp xúc với nhiệt ở hàm lượng cao gây độc hại cho nấm men đồng thời
ức chế hoạt động các amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đục bia.
- HCO
3
-
: Khi gia nhiệt cho ra CO
3
-
và CO
2
tăng ở nồng độ cao làm cho nước
có độ kiềm cao, làm ảnh hưởng các mùi vị khác của bia.
- SO
4
2-
: gây mùi vị đắng và khó chịu.
- NO
3
-
:

độc hại cho nấm men, làm hỏng mùi vị khi lớn hơn 10 mg/l.
- Fe
2+
-Fe
3+
: Nếu có mặt trong nước ở hàm lượng cao sẽ làm suy yếu nấm
men, tạo oxy hóa với tanin trong bia gây đục bia.
* Các phương pháp xử "í nước trong dùng sản xuất bia:
- Lắng trong và lọc: Nước dùng để sản xuất bia phải trong. Trong trường
hợp nước đục có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số
hóa chất , độ cứng tạm thời sẽ tạo thành các chất kết tủa, các chất này khi lắng sẽ
kéo theo các chất vẫn đục, người ta có thể dùng Al
3+
hoặc Fe
3+
:
Al
2
(SO4)
3
+ 3 Ca(HCO
3
)
2
= 3CaSO
4
+ 2Al(OH)
3
+ 6CO
2

↑
19
- Làm mềm nước:
Làm mềm nước với mục đích loại bỏ những muối gây nên độ cứng của
nước, có thể sử dụng các phương pháp sau:
+ Phương pháp gia nhiệt:
Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
↓ + CO
2
↑ + H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
MgCO
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
+ Phương pháp dùng vôi:
Người ta dùng vôi để kết tủa bicarbonat theo phản ứng

Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2CaCO
3
↓ + 2H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= CaCO
3
↓ + MgCO
3
+ 2H
2
O
Liều lượng vôi thêm vào để xử lí phải tính toán cẩn thận, nếu thừa sẽ gây
kiềm trở lại.
Ngoài bicarbonate ra, vôi còn có tác dụng xử lí các chất sắt ở dưới dạng
bicarbonat trong nước. Đồng thời một phần các chất hữu cơ và vi sinh cũng được
loại trừ.
+ phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp xử lí mới có tác

dụng cao, được sử dụng để sử dụng nước trong sản xuất bia phụ thuộc vào
nguyên liệu ban đầu, nhựa trao đổi ion thường chứa nhóm nhóm HSO
3
-
.
Chúng có tính acid và giữ lại các cation bằng acid thay thế ion H
+
, nếu chứa
nhóm amin NH2 chúng có tính kiềm và giữ các cation thay thế nó bằng các
ion OH
-
.
II.1.4. Nấm men
- Nấm men sử dụng trong lên bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc
saccharomyces. Nhiệt độ sinh trưởng 25÷30
o
C. Nhưng có thể phát triển ở 2÷3
o
C và
chịu đựng được đến – 180
o
C, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống.
- Lúc đầu lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng và phát triển sau đó
oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.
20
- Nấm men chia làm 2 loại:
+ Nấm men nổi: saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ lên men 12÷13
0
C. Tế
bào lơ lửng và tập trung nổi lên.

+ Nấm men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhiệt độ lên men là 6÷7
o
C,
kết chìm xuống đáy.
- Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nấm men chìm nhập
từ Cộng Hòa Liên Bang Đức. Một đời men giống sử dụng cho 1-7 chu kỳ lên men.
Trong điều kiện hiếu khí nấm men thực hiện qua trình hô hấp và tăng sinh khối.
Trong yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên men.
Men giống được phân lập và giữ gìn từ chủng nấm men hiện có bằng cách
cấy vạch vào hộp petri chứa môi trường mout-agar 20÷30
o
C sau 2÷3 ngày chọn
khuẩn lạc mọc riêng lẻ, to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi xác định là men bia.
* Bảo quản nấm men tinh khiết:
Nấm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hàn toàn phù hợp cho sản
xuất như đ0ộ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm
men giống được bảo quản theo 2 cách sau:
Trên môi trường thạch nghiên dịch đường aga men giống được cấy vào ống
nghiệm chứa môi trường thạch nghiên dịch đường agar ủ ở 25
o
C trong 3 ngày rồi
được bảo quản ở 2÷4
o
C. Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch đường mới.
Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản ở 5
o
C, sau 15 ngày
được cấy truyền sang môi trường mới.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 10÷20 triệu tế bào/ml. Tỷ lệ nhiễm tạp

chất ≤ 1% .
II.2. Nguyên liệu phụ :
II.2.1. Nguyên liệu thay thế:
21
Ngoài malt đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng thêm
một số nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ … nhằm hạ giá thành sản phẩm
và nâng cao chất lượng, cải thiện mùi vị của bia.
Thành phần của gạo tính theo phần trăm chất khô
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Protein 8 Chất khoáng 1÷1,2
Tinh bột 75 Đường khử 0,3
Chất béo 1÷1,5 Đường sacarose 0,37
Xellulose 0,5÷0,8 Độ ẩm ≤14,5

Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với
tỷ lệ 30% còn lại là 70% malt.
Gạo được mua ở các vùng lân cận như: Tuy phước, Hoài Nhơn, An lão Phù
Mỹ … vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Gạo đựng trong bao nilông, trọng
lượng mỗi bao là 50 kg, được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng 25
o
C, sự lưu
thông không khí tự nhiên.
* Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo:
- Màu sắc: Từ trắng ngà đến thật trắng.
- Mùi vị : Không có mùi mốc, mùi gạo cũ.
- Vị : Ngọt đặc trưng
- Độ sạch : Không bị mốc, sạn cát.
- Độ ẩm : ≤ 14,5%
II.2.2. Chất phụ gia:
22

Chất phụ gia góp phần nâng cao độ bền sinh hóa và phục vụ các yêu cầu
khác của công nghệ sản xuất.
+ Nhóm chất phụ gia dùng xử lí nước. Nhóm này có thể dùng làm nước
mềm ( phục vụ sản xuất, phục vụ nồi hơi … như muối sunphat của nitơ, sunfit natri
…
Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa.
+ Nhóm chất chống oxy hóa cho bia, nhóm này sử dụng các chất dễ bị oxy
hóa như ascorbic (C
6
H
8
O
6
), H
2
O
2
.
+ Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lí nấm men thu hồi và phân lập
nuôi cấy nấm men, nhân giống trung gian
Chương III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất :
Nguyên liệu (Malt)
Cân, nghiền
Hòa trộn với nước
Đạm nước
Nguyên liệu (gạo)
Cân, nghiền
Hòa trộn với nước

Hồ hóa
Nấu (Đường hóa)
Lọc thu dịch đường
Đun sôi với houblon
Lắng trong và làm lạnh sơ bộ
Nước nóng 78
0
C
Bã Bã thảiRữa bã
Nước rữa bã
Cặn xã bỏ
Men giống
Nhân giống nhỏ
Nhân giống lớn
Làm lạnh nhanh
Tách cặn lạnh
Lên men, tàng trữ
Lọc trong
Ổn định
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Xuất xưởng
Thu hồi Co
2
Xử lí
Bình chứa
Nạp bình
Xuất xưởng
Rửa chai

Chai
Men sữa
Chăn
nuôi
Hoạt hóa
Xử lí
Bộc trợ lọc
Bốc hơi
23
24
III.2. Thuyết minh quy trình :
III.2.1. Xử lý nguyên liệu và nấu – đường hóa nguyên liệu:
III.2.1.1. Nghiền ma"t.
* Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào để tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình
sinh lí, sinh hóa diễn ra trong quá trình đường hóa, nhằm làm thế nào thu được
lượng chất hòa tan lớn nhất và thúc đẩy các quá trình thủy phân khác diễn ra triệt
để hơn
* Mức độ nghiền nguyên "iệu:
25
Phụ thuộc vào mức độ phân hủy của nó. Nếu malt có độ phân hủy kém thì
cần phải nghiền mịn. Nhưng đối với malt phân hủy tốt thì chỉ nghiền thô. Mức độ
nghiền cũng phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị lọc.
* Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Miền trung sử dụng thiết bị "ọc thùng đáy
bằng nên yêu cầu tỉ "ệ tấm như sau:
+ Vỏ 15 ÷ 18% + Tấm thô 18 ÷ 22%
+ Tấm mịn 30 ÷ 35% + Bột 25 ÷ 35%
III.2.1.2. Nghiền gạo
* Mục đích:
Do hạt tinh bột trong gạo chưa bị tác động bởi hệ enzim, cấu trúc còn rất

cứng. Ở trạng thái như vậy rất khó bị phân hủy, do đó gạo phải được nghiền nhỏ
như malt.
* Tỷ "ệ các thành phần bột gạo sau khi nghiền:
+ Bột thô 20 ÷ 30%
+ Bột mịn 70 ÷ 80%
III.2.1.3. Nấu – Đường hóa nguyên "iệu :
* Mục đích :
Nhằm chuyển về dạng hòa tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm
dưới dạng không hòa tan trong bột malt. Chúng sẽ kết hợp với các chất hòa tan có
sẵn tạo thành chất chiết chung (extract)
Hiện nay công ty cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung nấu tỷ lệ malt : gạo là
70 : 30 %, một mẻ nấu khoảng 1040 kg. Vậy lượng malt là 780 kg, gạo 260 kg.
* Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu:
- Thủy phân tinh bột: Thành phần quan trọng nhất của bia là cồn được sinh
ra trong quá trình lên men từ dịch đường. Vì vậy sự thủy phân tinh bột thành
maltose rất quan trọng.