Đồ án tốt nghiệp: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BỘT MÌ

GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN
MSSV: 2022140097
LỚP: 05DHDB2

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG
1

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM


Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB
Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho
quy trình sản xuất bột mì
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...............................................................................
- Ý kiến khác:.....................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 2018
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

G ÁNH
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB2
2. Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất
cho quy trình sản xuất bột mì
3. Mục tiêu của đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình
sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình
sản xuất bột mì
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong
quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì
Ngày giao đề tài: ....../......./2018
Ngày nộp báo
cáo: ...../....../2018
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..... tháng.... năm 2018
Trưởng khoa

Giảng viên hướng dẫn

3


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và
an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” là đề tài nghiên cứu của cá
nhân em, không sao chép của bất cứ ai.
Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình !
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

4


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không
thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các
sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là
những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Để có một quy trình
sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được
kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng.
Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp
kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.”
cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu về một quy
trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng và
an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành

công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay.
Mục tiêu đề tài:
Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình
sản xuất bột mì.
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong
quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
Ý nghĩa của đề tài:
Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một
quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các
thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này.

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, em xin được gửi lời cảm ơn
chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những
5


thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất
lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì”
Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp,
không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em có những
kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn.

Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ
Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp
tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quá
trình sản xuất bột mì
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Nhận xét:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Điểm đánh giá:
TP.HCM, ngày...tháng... năm 2018
Người nhận xét
( Kí & ghi rõ họ tên)

6

MỤC LỤC

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH

8


DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
GMP : Good Manufacturing Practices

9


10


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang bước vào thời kỳ mở cửa hội nhập với
nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phát triển. Trong
xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa các nước, các vùng lãnh thổ ngày
càng thuận lợi, do đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải không ngừng cải tiến để đáp ứng

yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với các nước khác. Trong đó ngành công
nghiệp thực phẩm là một trong những ngành đòi hỏi phải có sự thay đổi mạnh mẽ. Với
đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp cho nhu cầu sử
dụng của con người, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc duy trì cuộc sống của
con người mà còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của các ngành sản xuất khác,
trong đó bột mì và các sản phẩm từ bột mì đã được con người biết đến và sử dụng từ rất
lâu, đây được coi là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không
thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các
sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là
những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.
Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện,
kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao. Không chỉ sử
dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn
ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi các ngành sản
xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng
tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “ Đề xuất biện pháp
kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ
án tốt nghiệp của mình. Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức còn hạn chế và thời gian
còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa được tìm hiểu kỹ, rất mong
được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em hoàn thiện hơn.

11


TỔNG QUAN
1.1

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì

1.1.1 Nguồn gốc
Họ: Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae( Hordeae)
Chi (genus): Triticum
Loài (species): Triticum aestivum
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc một
nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế
giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ
đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương
thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh,
kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng
được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm
cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. [ 1]

Hình 1. Cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được
biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần
hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì. Năm 300 TCN, lúa mì đã
xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó
tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu Úc, đến thế kỉ XVI, lúa
mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu.
Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các
cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được trồng
phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa
khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng
ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp,
Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng

12


lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa
Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa
mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30%
sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và
Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây
lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải
nhập khẩu.
Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác
nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó phần
lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm,
mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ
biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và
không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng
trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết
các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng
trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì
cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.

13


- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần
giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng
trong, dạng này trồng ít.

- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính
chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này
cũng ít trồng

1.1.2 Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng
Vai trò:
Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein cao ,
là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo thống kê
của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới.
Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một
trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ
sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản
xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy
hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux).
Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy
giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở
Đông Nam Âu).
Dinh dưỡng:

100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5
gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và
3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân

chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat,
12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).
Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây
ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở
khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).
Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein
động vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm
14


lượng dinh dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ.
Tuy nhiên, các dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng. Ví dụ, ở các vùng cao
nguyên của Ethiopia có loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy
hóa. Các loài thương mại thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao
bao gồm loại màu đen, vàng và xanh dương.
1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì
Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [2].
– Các yêu cầu
Mùi vị: mùi bình thường.
Màu sắc: sáng tự nhiên.
Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất lớn
đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là
hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép...Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa
lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m 3. Đây là chỉ tiêu cần thiết cho
việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá
trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất
dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong

khoảng 730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắngtrong
thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng trong cao
thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt trắng trong
chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá
trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột.
− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở ra
tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các
sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng
bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng
lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa
khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt,
nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.

15

và phía
có rãnh
thảo
còn nội


Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì
Các phần của hạt
Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không
có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến
càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 46% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo
không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 22,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt có
cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ
hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷
4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%).
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường,
xelluloza, tro, và các vitamin.
- Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ
yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa mì có
độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đường sacaroza
(2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo (0,50,8%), xelluloza
(0,070,12%).

- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18%
các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung
16


ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt. Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến
màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và
chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại
ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 1. Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

Nước

14,0

14,0

Protein

8,6- 24,4

14,4- 24,1

Các glucid

68,7

66,6

cellulose

2,0

2,1

Lipid

1,7

1,8

Tro

1,6

1,7

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số
chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì

Các phần của

hạt

Protein

Tinh
bột

Chất
béo

Đường

Hạt
Nội nhũ
Vỏ và alơrông
Phôi

100
65
27
8

100
100
-

100
25
55
20

100
65
15
20

Xelluloza

100
5
90
5

Pentoza

Tro

100
28
68
4

100
20
70
10

(xem mỗi chất trong hạt là 100%)
 Glucid
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường.

Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu
diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O
C6H12O6 + 6O2
Clorofin
Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có
tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh
hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
17


Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48 73%, ngoài ra còn có
lượng đường khử từ 0,11

0,37%, sacaroza 1,93 3,67% và maltoza 0,93 2,63%.

Hạt tinh bột chia thành 2 loại:
+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa.
+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt.
- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột
bánh mì ướt và kém đàn hồi.
- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh mì.
+Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo.
-Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một số
loại đường như glucose,fructose,maltose...

 Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài
protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein
này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối
dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa
mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt. Gluten màu
sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten
tươi chứa 65÷75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ dài
kéo đứt của 2,5g gluten tươi
Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm
Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten. Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160165 0C
trong vòng 20

30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại thành

màu đen.

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả là leusin,
phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin.
 Chất béo
18


Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ
yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm
axit béo no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể
hiện qua bảng sau.
Bảng 1. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế
biến

Khoảng dao động

Trung bình

Hạt

1,42÷3,20

1,92

Bột trắng (lõi bột của nội
nhũ)

0,82 ÷1,44

1,18

Cám (lớp alơrông và vỏ)

3,68÷ 6,78

5,12

Phôi

7,14÷15,80

8,76

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực.
+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.
+Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế
sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.
 Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt,
chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
 Chất khoáng.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, K và Mg
 Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại
khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. vì vậy thường dùng cám mì
để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít vitamin.

Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K.
 Các enzyme
19


Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá
trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc
tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử,
lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase và
amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose...
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase
và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy
nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một
lượng đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.Giai
đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn.
1.2

Tổng quan về sản phẩm

Hình 1. Bột mì

1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì
Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau:
­ Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì
­ Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo

­ Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi như mì ăn liền, mì sợ,
nuôi…
Nhìn chung, với nguyên liệu là sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất ra các dạng thực
phẩm ăn nhanh, ưu điểm là tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá cả chấp nhận được và thời
gian bỏ ra cho bữa ăn rất ít, phù hợp với môi trường làm việc, học tập trong xã hội hiện
nay.
Sản phẩm bột mì được sản xuất theo một quy trình công nghệ xay xát từ lúa mì, người ta
phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt được độ ẩm nhất định, sau đó được đưa qua một hệ thống
20


nghiền, sàng và ly tâm phức tạp để tách vỏ, phôi lúa mì thành cám, còn nhân lúa mì thành
bột mì. Đặc tính của những loại mì phụ thuộc vào đặc tính của lúa mì đưa vào quá trình
xay xát và người ta có thể phân biệt các loại bột mì theo đặc tính kỹ thuật như độ đạm
hoặc độ kết dính của nó.
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4359-2008 ) [3].
Chỉ tiêu cảm quan:
­ Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.
­ Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ.
­ Tạp chất vô cơ: không có sạn.
­ Sâu mọt: không được có.
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%.
Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:
+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m.
+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m.
Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%.
Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột.
Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.
Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ.

Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg.
Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho từ 2
– 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn,
ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của
bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh
nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất xưởng bao
giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá trình trên có thể
giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo nhờ
tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ phân có
tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn.
Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng. Thành
phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các hợp chất không
màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết.
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm

BÁN THÀNH PHẨM

YÊU CẦU

Lúa mì sau khi tách kim loại

­

21

Các mối nguy vật lý không còn


Lúa mì sau khi tách tạp chất

­
Không có tạp chất như dây nilon,
sỏi, đá lớn

Lúa mì sau khi sàng

­
Không có các hạt lúa lép, bị hỏng,
vỡ, hạt khác nhau như lúa mạch, bắp,
đậu, đá, sỏi có kích thước tương đương
với hạt lúa mà chưa được loại bỏ ở quá
trình sàng tạp chất

Sau quá trình gia ẩm và ủ ẩm

­
Lớp vỏ của lúa trở nên dai hơn, ít
bị nghiền vụn trong quá trình nghiền, hạt
lúa mềm, độ ẩm phân bố đều trên toàn
khối hạt

Sản phẩm sau nghiền

­
Kích thước hạt lúa mì giảm dần
thành dạng bột mịn, thể tích giảm
­
Bột trở nên mềm, mịn và sáng
hơn.
­

1.3

Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn toàn phải
nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất luôn luôn
phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình sản xuất sản phẩm không
phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm
nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá trình bảo
quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng như sản phẩm
trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng
nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.
1.3.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt
Hạt sau khi thu hái vẫn diễn ra các hoạt động sống, các quá trình trao đổi chất của hạt vẫn
diễn ra để duy trì sự sống của tế bào phôi. Trong quá trình bảo quản trong hạt diễn ra
hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Quá trình này diễn ra mạnh hay
yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt.
Trong quá trình bảo quản hạt xảy ra các quá trình sinh lý – sinh hóa cơ bản như: Quá trình
hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình tự bốc nóng...

22


1.3.1.1   Quá trình hô hấp
Hạt sau khi tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nhưng vẫn thường
xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài để lấy năng lượng duy trì sự sống. Đây là
quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản.
Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa và bị

phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống.
Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
* Hô hấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng không trong khối hạt
thì hạt có thể hô hấp hiếu khí. Khi đó hạt sử dụng oxy trong không khí để oxy hóa Gluxit
thành những chất trung gian phức tạp và cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời sinh nhiệt
và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
* Hô hấp yếm khí: Khi không có oxy thì hạt sẽ hô hấp yếm khí, khi đó các enzym trong
hạt sẽ tham gia oxy hóa Gluxit sinh ra năng lượng. Quá trình hô hấp yếm khí diễn ra phức
tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Sản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thoát ra ít hơn.
Dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều làm hao hụt chất khô, khoảng trống giữa các hạt dần
tích lũy khí cacbonic. Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước làm độ ẩm khối hạt tăng lên. Đặc
biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên đáng kể. Độ ẩm và nhiệt
độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của hạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến
hiện tượng tự bốc nóng.

1.3.1.2   Quá trình chín sau thu hoạch
Khối hạt sau khi thu hoạch có mức độ chín khác nhau, do đó hạt sau khi thu hoạch trong
một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các enzym, hạt hoàn thiện chất
lượng của mình.
Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hoàn toàn được
gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Đây là quá trình tổng hợp sinh lý - hóa sinh xảy ra
trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trong
nước, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như:
axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành
chất béo...

Quá trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng của hạt được hoàn thiện. Tuy nhiên,
trong quá trình chín sau thu hoạch hạt xảy ra quá trình tổng hợp phức tạp qua nhiều giai
đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất phức tạp, trong
quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt làm cho hạt nóng và ẩm thúc đẩy các
quá trình hư hỏng. Do đó trong quá trình bảo quản cần phải có biện pháp tạo điều kiện
phát huy các biến đổi có lợi, hạn chế các biến đổi không tốt.
23


Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời kỳ
ổn định.

1.3.1.3   Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản
Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt
phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm
nước... hạt có thể nẩy mầm.
Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển hóa các chất
phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy mầm khối lượng
chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ và mọi hoạt động
của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối hạt.
Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy khi thu
hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy mầm của
hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không
có oxi càng tốt.

1.3.1.4   Qúa trình tự bốc nóng của khối hạt
Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối
hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số lượng
hạt khi bảo quản
Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu

mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn. Do khối hạt có
tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong khối hạt làm cho nhiệt
độ khối hạt tăng cao.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt. Làm thay đổi
màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa học của hạt, giảm
khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của hạt…Nếu bốc nóng
nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt.
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:
­ Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt
­

Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.

­

Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt.

1.3.1.5   Hiện tượng nén chặt của khối hạt ( Sự dính của khối hạt)
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của
khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:
- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía trên,
gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao hoặc bảo
quản lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt dính
với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị đóng
băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính.
24

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...
Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu
nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:
* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản.
* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản.
* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất.
Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về chất
lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng
của khối hạt khi đem vào bảo quản.
Các tính chất chung của hạt và điều kiện của môi trường xung quanh có liên hệ chặt chẽ
với nhau. Dựa trên cơ sở nghiên cứu mối quan hệ đó người ta đưa ra những chế độ bảo
quản thích hợp như:
 Bảo quản hạt ở trạng thái khô
Cơ sở của phương pháp: : Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả các
phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.
Khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình sinh lý xảy ra trong
khối hạt chậm và hầu như không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ
ẩm WHạt < WTới hạn (12÷14%). Hai phương pháp chính đó là sấy và phơi.
 Bảo quản hạt trạng thái lạnh
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt ở
nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể
 Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí ( trạng thái kín)
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxy của các phần tử sống có trong khối
hạt. Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh, có
thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể mà tính chất ban đầu của khối hạt vẫn
được ổn định. Quá trình bảo quản kín cần có những công nghệ phụ đi kèm như làm sạch
và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho
công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn.
Trong thực tế bảo quản cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, chất lượng

hạt…để đưa ra biện pháp bảo quản thích hợp nhất.
Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy bột mì hoàn toàn phải nhập khẩu, do đó
hạt phải đảm bảo chất lượng. Với điều kiện khí hậu khu vực miền Trung nước ta phương
pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô là thích hợp nhất. Phương pháp này đơn giản phù
hợp với nguyên liệu nhập về, tiết kiệm chi phí. Trong quá trình bảo quản có các biện pháp
kiểm tra thích hợp nhằm làm giảm tổn hao trong quá trình bảo quản.
1.3.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào
phá vỡ. Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn
ra nhiều quá trình được chia làm hai nhóm:
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.
1.3.2.1   Các quá trình không có lợi
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của
1) Quá trình trao đổi khí của khối bột
Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá
bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không
25

hạt bị
xảy

bột
trình