Kết quả nghiên cứu giảm sẫm màu cho nước mắm truyền thống bằng than hoạt tính

KHOA H C CÔNG NGH

N

K T QU NGHIÊN C U GI M S M MÀU CHO
C M M TRUY N TH NG B NG THAN HO T TÍNH
Bùi Th Thu Hi n1, Ph m Th

i m1, Phan Th H

ng1, Nguy n V n Thành1

TÓM T T
Màu s c c"a n #c m m $ %c xem là m)t trong b.n ch/ tiêu quan tr2ng $3 $ánh giá ch5t l %ng c6m quan.
Hi8n t %ng s9m màu (màu cánh gián r5t $;m $t i r5t l#n trong công ngh8 ch< bitr ng là n #c m m Cát H6i. Bài vis6n xu5t n #c m m và km m cao $ m nh sau: tP l8 than 0,05 — 0,15% so v#i th3 tích n #c m m, thUi gian xL lý 24 giU, n #c m m
chuy3n tX màu cánh gián $;m hoBc nâu $en sang màu cánh gián nh t hoBc vàng r m, tP l8 nit acid amin
so v#i nit 6nh h Cng không $áng k3 (gi6m < 0,11%); tP l8 nit amoniac so v#i nit gi6m kho6ng 3-8% so v#i
ban $^u. Sau quá trình xL lý màu, than $ %c thu h@i, rLa gi6i và tái sL dKng tX 3-4 l^n.
TX khóa:
khóa N #c m m, s9m màu, than ho t tính, c Ung $) màu.

1.

TV N

1

Màu s c c"a n #c m m d^n $ %c hình thành
theo thUi gian c"a quá trình lên men. i u này ch"
ybng không mong mu.n trong n #c m m. Các ph6n
bng hóa nâu phi enzyme trong n #c m m $ã $ %c
phân lo i thành 2 lo i: (i) ph6n bng $ Ung-amin
(ph6n bng Maillard) và (ii) ph6n bng Lipid-amin
(Jones, 1962). Theo k(1966) v#i Nampla - n #c m m Thái Lan cho th5y
ph6n bng amin- $ Ung (Maillard) $ %c coi là ychính trong vi8c hình thành màu s c trong n #c
m m Thái Lan. Tuy nhiên, Orejana (1978) quan sát
th5y sF gia t ng hàm l %ng axit béo tF do, kc"a ph6n bng th"y phân và oxy hóa lipid (lipolysis)
trong quá trình lên men n #c m m. Theo knghiên cbu c"a Lopetcharat (n m 2002) thì h8 s c t.
màu nâu trong n #c m m tX phK phmm cá Tuy(Pacific whiting) là do ph6n bng phi enzyme. .i v#i
n #c m m s6n xu5t tX cá Tuys c t. màu nâu, màu t.i $ %c hình thành nhanh và
s#m h n trong quá trình lên men, nguyên nhân là do
hàm l %ng nit tpng s. cao, $@ng thUi chba nhi u
các acid amin tF do và các peptid m ch ng n sJ thúc
$my cho ph6n bng t o màu nâu. MBc dù hàm l %ng
$ Ung tF do trong cá không nhi u, nh ng có th3 sL
dKng glucose -6-phosphate tX sF phân gi6i các h%p
ch5t cacbonhydrat.

1

Trong s6n xu5t n #c m m nhU có các ph6n bng
th"y phân, oxy hoá khL enzyme, phi enzyme mà mùi
th m $Bc tr ng và màu s c c"a n #c m m $ %c hình
thành, tuy nhiên crng do ph6n bng này mà n #c
m m b thay $pi mùi, v , màu s c $Bc tr ng trong quá
trình b6o qu6n (Tr^n Th LuyMàu c"a n #c m m $ %c hình thành không
nh?ng do ph6n bng oxy hoá và ng ng tK các
polyphenol mà còn do ph6n bng ng ng tK
octoquinon và acid amin. Do $ó ng Ui ta th Ung g2i
là ph6n bng polyphenolamin hay là ph6n bng
quinonamin (Tr^n Th LuyMàu s c c"a n #c m m còn do thành ph^n s t
có trong máu cá, protein trong máu cá là albumin,
globulin và fibrinogen và hemoglobin. Trong $ó,
hemoglobin là m)t protein phbc t p, thành ph^n c5u
t o c"a hemogiobin g@m có 96% là golobin và 4% là
nhóm heme, công thbc hóa h2c chung c"a
hemoglobin C758H1203N195S3O218Fe (Tr^n Th Luy2011).
M)t trong nh?ng nguyên nhân gây s9m màu cho
n #c m m là ph6n bng oxy hóa x6y ra khi ph i m m
$3 t ng $ m d #i tác $)ng c"a ánh n ng mBt trUi và
tia ion.
Nh v;y, có th3 th5y 3 ph6n bng c b6n
Melanoidin, Quinonamin, ph6n bng oxy hóa có 6nh
h Cng r5t l#n $ch5t $3 các ph6n bng này x6y ra phK thu)c r5t nhi u

Viện Nghiên Cứu Hải Sản

70

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018


KHOA H C CÔNG NGH
vào ngu@n nguyên li8u sL dKng cá; mu.i, ph
pháp ch< bi2.

ng

- Ph
th"y s6n.

- Phân tích hàm l %ng nit tpng s. theo TCVN
3705-1990.

I T NG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U

2.1. .i t %ng nghiên cbu

- Phân tích hàm l %ng nit amin theo TCVN
3708-1990.

- Nguyên li8u chính: N #c m m Cát H6i $ %c
s6n xu5t theo ph ng pháp $ánh $6o, ph i n ng
truy n th.ng, t ng $ m bwng ph ng pháp ph i trên
tràn inox.

- Phân tích c6m quan: ánh giá c6m quan theo
ph ng pháp mô t6 (TCVN 3215-79), h)i $@ng $ánh
giá c6m quan (5 ng Ui) xây dFng bi3u m9u thang
$i3m, phi
N #c m m cao $ m: Nts: 41 ± 0,85 g/l, Naa/Nts:
55,39 ± 0,17 (%), NNH3/Nts: 20,36± 0,05 (%)

- Ph ng pháp $o c Ung $) h5p phK màu bwng
máy UV-vis DL6000, b #c sóng 430-450 nm.

N #c m m cá qumn: Nts: 32,8 ± 0,53 g/l,
Naa/Nts: 55,75 ± 0,22 (%), NNH3/Nts: 20,08± 0,13 (%)
- Nguyên li8u phK tr%: Các v;t li8u có kh6 n ng
h5p phK màu $ %c sL dKng trong ch< biphmm: Than ho t tính (Merk, Pháp, Nh;t và Vi8t
Nam) (Thông s. ky thu;t: -Kích th #c b)t m n 80
µm, $) mm: < 10%, hàm l %ng tro: < 6%, than có d ng
h t màu $en, khô, t i). Than tr #c khi sL dKng c^n
ngâm rLa v#i n #c s ch tX 2-3 l^n, $than trong, không có váng $en thì dXng. L^n rLa cu.i
c^n ngâm than trong n #c $un sôi $3 ngu)i (hoBc
n #c 5m 40 - 500C), sau $ó $3 ráo th;t ki8t tr #c khi
bp sung vào b3 m m. Kh.i l %ng than sau khi ngâm
rLa th Ung t ng tX 3,5 - 3,7 l^n so v#i ban $^u.
2.2. Ph

ng pháp nghiên cbu
cbu

2.2.1. B. trí thí nghi8m
- Kh6o sát $3 xác $ nh các ymàu trong quá trình s6n xu5t n #c m m truy n
th.ng.
- XL lý s9m màu bwng than ho t tính v#i n@ng $)
0,05-0,3% trong 12-48 giU.
- Xác $ nh các thông s. ky thu;t cK th3 c"a n #c
m m tr #c và sau khi xL lý màu.

2.2.2. Ph

ng pháp l5y m9u theo TCVN 5276-90

ng pháp phân tích

3. K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU!N
3.1. KKquá trình s9m
s9m màu c"a n #c m m truy n th.ng
Qua quá trình kh6o sát thFc t< s6n xu5t, m)t s.
ym m truy n th.ng $ %c $ánh giá nh sau:
* •nh h Cng c"a nguyên li8u
Nguyên li8u $3 ch< biN #c m m thành phmm có ch5t l %ng khác nhau bCi
$ %c ch< biv thành ph^n hóa h2c, h8 enzym, h8 s c t., c th t
và vùng n #c. Trong $ó ph6i k3 $

c th t cá và trong màng bKng. .i v#i n #c m m Cát
H6i thì nguyên li8u sL dKng ch" yqumn, cá trích, cá t p….các loài này $ u thu)c nhóm
cá npi nh• c th t có màu $;m h n so v#i cá c m, $Bc
bi8t hàm l %ng s t trong c th t c"a hai loài cá này
cao h n r5t nhi u (g5p 2,5-3 l^n) so v#i cá c m. ây
là m)t trong nh?ng nguyên nhân 6nh h Cng r5t l#n
$ph^n dinh d ‚ng c"a nguyên li8u trong s6n xu5t
n #c m m.

B6ng 1. Thành ph^n dinh d ‚ng c"a cá trong s6n xu5t n #c m m
Thành ph^n dinh d ‚ng trong 100 g thFc phmm n $ %c
Loài
cá

Thành ph^n chính
Mu.i khoáng
Natri
N #c Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho S t
g

NKc
Nhâm
C m

76,4
75,3
78,9

21,3
17,5
18,5

Kali

mg
0,8
6,0
0,7

1,3
1,2
1,8

58
80
168

216
240
226

2,3
3,0
1,0

B1
µg

67
584

246
133

0,05
0,02
0,06

Vitamin
B2

PP

mg
0,23
0,15
0,07

3,4
10,1
1,8

(Ngu@n: Nguy n Thanh Qu<, 2005)

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018

71

KHOA H C CÔNG NGH
Hàm l %ng s t trong nguyên li8u (có trong c
th t, trong máu cá) có 6nh h Cng r5t l#n $n #c m m. Trong nguyên li8u cá, s t t@n t i d #i
d ng ion Fe2+ và Fe3+, quá trình ch< bi$)ng c"a nhi8t $), oxy, ánh sáng... thì nguyên t. s t
sJ tham gia vào các ph6n bng t o phbc s t có màu.
Ngoài ra, $.i v#i nguyên li8u nh cá nKc và cá nhâm
thì ph^n màng bKng chba nhi u s c t. màu $en
melalin, khi ch< bimàu s c c"a n #c m m.
* •nh h Cng c"a l %ng mu.i
Cá là nguyên li8u chính, mu.i là nguyên li8u phK
nh ng là nguyên li8u không th3 thin #c m m. Mu.i t o v mBn c^n thikìm hãm sF ho t $)ng c"a vi sinh v;t gây th.i, t/ l8
mu.i cho vào cá có 6nh h Cng r5t l#n $ch< bich< bith"y phân protein cá càng dài. Tùy thu)c vào công
ngh8 mà n@ng $) mu.i có sF khác nhau. .i v#i quy
trình s6n xu5t n #c m m Cát H6i thì n@ng $) mu.i
sL dKng th Ung C mbc 27-28% so v#i nguyên li8u, $.i
v#i quy trình s6n xu5t n #c m m Phú Qu.c và Phan
ThiYongsawatdigul (2004), n@ng $) mu.i trong ch< bin #c m m cá c m ch/ 25-26%. Nh v;y, trong quy
trình ch< bi$ang sL dKng C mbc t ng $.i cao so v#i nguyên

li8u. Vi8c cho mu.i nhi u l^n crng 6nh h Cng nhi u
quá trình th"y phân và vi8c hình thành màu c"a n #c
m m, n@ng $) mu.i 6nh h Cng $bng th"y phân và vi8c t o ra các c ch5t $3 tham gia
vào ph6n bng phi enzyme t o màu.

* •nh h Cng c"a nhi8t $) và n #c
Nhi8t $) và n #c có 6nh h Cng trFc ti

ph6n bng x6y ra trong quá trình ch< biQuá trình th"y phân th t cá v axit amin là nhU ho t
$)ng c"a enzyme, ph6n bng t o màu phi enzyme.
Trong khi $ó, enzyme r5t nh y c6m v#i sF thay $pi
c"a nhi8t $) và $) pH c"a môi tr Ung. Qua thFc
nghi8m cho th5y h^u hproteaza ho t $)ng C nhi8t $) thích h%p 37-50oC, $)
pH 5,5-6,5. .i v#i quy trình s6n xu5t n #c m m Cát
H6i thì nhi8t $) có thay $pi theo chi u h #ng t ng
khi $ %c ph i n ng trFc ti

Trong quá trình ph i n ng, knhi8t $) c"a kh.i ch %p t ng, oxy và ánh sáng $ %c

72

bp sung, $ây là $i u ki8n thu;n l%i $3 các ph6n bng
oxy hóa ch5t béo, ph6n bng phi enzyme x6y ra theo
các c ch< bixu5t thFc t< cho th5y màu c"a n #c m m Cát H6i
$;m d^n khi ph i n ng nhi u.

* •nh h Cng c"a ph

ng pháp ch< bi
.i v#i n #c m m Cát H6i thì $Bc thù trong
ph ng pháp ch< bil^n, thêm n #c, ph i n ng. Vi8c bp sung n #c, tinhi8t, oxy, $ánh $6o t o $i u khi8n thu;n l%i cho
ph6n bng th"y phân protein cá $3 rút ng n thUi gian
ch< bicác ph6n bng oxy hóa phi enzyme xmy ra, $Bc bi8t là
các ph6n bng oxy hóa c"a ch5t béo - amin. i u này
có th3 nh;n th5y rõ khi so sánh màu c"a n #c m m
ch< bimàu n #c m m khi s6n xu5t bwng ph ng pháp gài
nén (N #c m m Nha Trang, Phú Qu.c) trên cùng
m)t lo i nguyên li8u. Crng là n #c m m cá trích (cá
nhâm) nh ng C Cát H6i có màu $;m h n nhi u so
v#i n #c m m cá trích khi s6n xu5t theo ph ng
pháp gài nén c"a khu vFc phía trong. Nh v;y,
ph ng pháp ch< bivi8c hình thành màu s c c"a n #c m m.
3.2. KK$3 xL lý
lý s9m
s9m màu cho n #c m m Cát H6i
Qua quá trình thL nghi8m v#i các v;t li8u h5p
phK màu: $i u ch/nh pH, sKc khí ozon, dùng $á san
hô, than ho t tính d ng h t, d ng b)t.. C quy mô thí
nghi8m cho th5y than ho t tính $áp bng $ %c các

tiêu chí $ ra, là v;t li8u h5p phK màu phù h%p nh5t
cho n #c m m Cát H6i, $6m b6o $ %c v5n $ an toàn
v8 sinh trong s6n xu5t.
Than ho t tính là m)t ch5t h5p phK $ %c sL
dKng r)ng rãi trong công nghi8p thFc phmm bCi tính
n ng npi tr)i là khL màu, mùi. Vi8c lFa ch2n lo i
than, kích th #c h t, hình thbc sL dKng nh th< nào
$3 $ t hi8u qu6 gi6m màu, nh ng h n ch< $ %c t.i
$a sF tpn th5t ch5t dinh d ‚ng $ã $ %c th3 hi8n qua
kV#i m)t s. lo i than ho t tính có trên th tr Ung
Vi8t Nam cho th5y: bp sung than trFc ti

m m bwng than gáo dXa d ng h t, hi8u qu6 xL lý s9m
màu r5t ít; ngâm than trFc ti

l8 lên t#i 2%: màu gi6m không nhi u, khó nh;n bibwng m t th Ung, m m b mùi than r5t rõ; V#i các
d ng than b)t (lo i 2, 3, 4) thì th5y hi8u qu6 gi6m

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018


KHOA H C CÔNG NGH
màu r5t rõ khi sL dKng 0,5%, n@ng $) t ng cao, màu
b gi6m quá mbc và m5t h ng m m. V#i m9u than
lo i 1, có hi8u qu6 gi6m màu khi tP l8 sL dKng lên t#i
1-2%, nh ng m m b l9n mùi than rõ; không phù h%p
trong s6n xu5t. V#i ph ng án bp sung than vào lù

l2c: than gáo dXa d ng h t, hi8u qu6 xL lý màu
không cao; v#i các d ng than ho t tính d ng b)t thì

gây bít và t c lù. Ph ng án này sJ không phù h%p
trong s6n xu5t.

B6ng 2. KBp sung l#p than
Ngâm trFc ti

TT
Các d ng than sL dKng
3-5 cm trong lù l2c
0,5%
1%
2%
1 Than gáo dXa h t 5-7mm
Màu không gi6m, m m có mùi than r5t rõ
Không rõ hi8u qu6
gi6m màu
2 Than gáo dXa h t 2-3mm
Màu gi6m không rõ, m m có mùi than r5t rõ
Màu gi6m r5t ít, khó nh;n
3 Than ho t tính d ng b)t lo i 1 Màu không gi6m bicó mùi than r5t rõ
Bít lù, m m không
ch6y, không kh6
4 Than ho t tính d ng b)t lo i 2
Màu gi6m rõ r8t
Màu gi6m nhi u tX cánh
thi v#i than b)t
5 Than ho t tính d ng b)t lo i 3 tX cánh gián $;m,
gián $;m sang vàng r5t
sang vàng nh t,

nh t, m5t mùi m m
6 Than ho t tính d ng b)t lo i 4
mùi m m gi6m

Than gáo dXa d ng h t và lo i 1 - than Vi8t Nam, lo i 2- than Pháp, lo i 3 - than bc, Lo i 4 - than Nh;t. Quy
mô thFc hi8n 100 lít m‡
V#i các m9u than lo i 2, 3, 4 cho th5y hi8u qu6 rõ
khi thL nghi8m C n@ng $) 0,5%. C n cb vào giá thành
và mbc $) phù h%p v#i yêu c^u s6n xu5t thFc t<, lFa

ch2n than b)t lo i 4 $3 sL dKng cho các nghiên cbu
ti

B6ng 3. Nghiên cbu lFa ch2n tP l8 và thUi gian ngâm than trong quá trình
trình gi6m
gi6m s9m màu n #c m m
ThUi gian
TP l8 than ho t tính sL dKng tính theo % so v#i n #c m m
ngâm
0,05
0,1
0,15
0,2
0,3
Ban $^u
Màu cánh gián r5t $;m, mùi chua khét r5t rõ
Màu cánh gián h i
Màu cánh gián, Màu cánh gián
Màu vàng
Màu vàng,

$;m, không còn mùi m5t hˆn mùi
nh t, m5t hˆn
nh t, mùi
12 giU
mùi m m
khét, mùi m m $Bc
khét, mùi m m
mùi khét, mùi
m m gi6m rõ
gi6m nh‰
tr ng
$Bc tr ng
m m $Bc tr ng
r8t.
24 giU

H i màu cánh gián,
không còn mùi
khét, mùi m m $Bc
tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu vàng,
mùi m m
gi6m nh‰

Màu vàng
nh t, mùi
m m gi6m rõ
r8t.

36 giU

H i màu cánh gián,
không còn mùi
khét, mùi m m $Bc
tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu vàng,
mùi m m
gi6m nh‰

Màu vàng
nh t, mùi
m m gi6m rõ
r8t.

48 giU

H i màu cánh gián,
không còn mùi
khét, mùi m m $Bc
tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu cánh gián
nh t, m5t hˆn
mùi khét, mùi
m m $Bc tr ng

Màu vàng,
mùi m m
gi6m nh‰

Màu vàng
nh t, mùi
m m gi6m rõ

r8t.

Kho t tính d ng b)t có 6nh h Cng r5t m nh $n #c m m. Khi sL dKng than C n@ng $) 0,05% thì sF
chuy3n bi
th Ung, c Ung $) h5p phK màu gi6m kho6ng 15-19%
so v#i ban $^u, tuy nhiên mùi khét và chua gi6m $i
rõ r8t. Nmàu mùi r5t rõ, th3 hi8n C c Ung $) h5p phK màu

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018

73


KHOA H C CÔNG NGH
gi6m 30 - 45% so v#i ban $^u, có th3 nh;n bibwng m t th Ung, mùi chua khét m5t hˆn. NtKc t ng n@ng $) than $chuy3n màu r5t m nh, c Ung $) h5p phK màu gi6m
tX 50 - 65% chuy3n tX cánh gián $;m sang vàng nh t,
gi6m mùi m m $Bc tr ng.
MBt khác, c Ung $) màu gi6m m nh trong
kho6ng 12 - 24 giU ngâm, c Ung $) màu C 36 giU và
48 giU không có sF sai khác nhi u so v#i 24 giU. V#i
mKc tiêu gi6m $) s9m màu cho n #c m m, do $ó
n@ng $) than thích h%p là < 0,2% ngâm trong thUi
gian 24 giU, màu c"a n #c m m gi6m tX cánh gián

$;m xu.ng thành màu cánh gián, cánh gián nh t,
v9n gi? $ %c mùi m m $Bc tr ng. Tuy nhiên, vi8c
khL màu luôn $i $ôi v#i vi8c tpn th5t ch5t dinh
d ‚ng. Vi8c tpn th5t ch5t dinh d ‚ng trong quá trình

khL màu $ %c $ánh giá thông qua hàm l %ng các
lo i $ m trong n #c m m.

Hình 1. SF
SF bitrong n #c m m sau khi xL lý
lý qua than ho t tính b)t

B6ng 4. Mbc $) tpn th5t các lo i $ m so v#i ban $^u (%) trong quá tr
trình
ình xL
xL lý
lý s9m
s9m màu
(thUi
(thUi gian xL lý
lý trong 24 giU)
giU)
TT
TP l8 than ho t tính sL dKng (%)
0,05
0,1
0,15
0,2
0,3

Hàm l %ng Nts (g/l)
1,46 ± 0,01
3,02 ± 0,05
4,42 ± 0,03 5,00 ± 0,01
6,89 ±0,01
TP l8 Naa/Nts (%)
0,19 ± 0,01
0,43 ± 0,01
0,62 ± 0,02 1,06 ± 0,06
1,42 ± 0,03
TP l8 NNH3/Nts (%)
2,52 ± 0,02
4,23 ± 0,02
7,50 ± 0,01 8,81 ± 0,07
11,08 ± 0,12
Trong n #c m m, ch/ tiêu hàm l %ng các ch5t sL dKng 3-4 l^n, thông th Ung sau mŠi l^n sL dKng,
$ m là m)t ch/ tiêu quan tr2ng $3 $ánh giá ch5t l %ng than b hao hKt trong quá trình rLa gi6i và xL
l %ng. Khi sL dKng than ho t tính, ngoài vi8c khL lý là 10-15% kh.i l %ng.
màu, hàm l %ng các ch5t hòa tan có trong n #c m m
3.3. KKs9m màu cho
(mu.i, $ m, ch5t màu...) crng b h5p phK. Trong $ó, n #c m m bwng than ho t tính
hàm l %ng $ m trong n #c m m crng b tpn th5t
Quá trình thL nghi8m $ %c thFc hi8n v#i 2 dòng
m)t l %ng nh5t $ nh, nnguyên li8u cao $ m c"a Cát H6i là n #c m m cao
0,05 - 0,2% thì mbc $) tpn th5t $ m tpng tpng s. 1,46 $ m tX c.t cá qumn, n #c m m cao $ m (hŠn h%p
5%, tP l8 gi?a $ m acid amin so v#i $ m tpng s. gi6m
c"a nhi u dòng nguyên li8u). Thông s. ky thu;t,

không $áng k3 <1,1% so v#i m9u ban $^u, tP l8 $ m
c Ung $) h5p phK màu c"a 2 dòng nguyên li8u có sF
amoniac so v#i $ m tpng s. gi6m $i rõ r8t tX 2,52 khác nhau. MKc tiêu là gi6m mùi chua; khét c"a
8,81% so v#i ban $^u. Nm m nguyên li8u, $@ng thUi $ a m m v màu cánh
mbc $) tpn th5t các lo i $ m crng t ng d^n.
i u
gián. Quy mô thFc hi8n 2.000 lít/m‡.
này có th3 gi6i thích là do phân tL amoniac và các
Vi8c xL lý s9m màu cho 2 dòng n #c m m cao
h%p ch5t nit baz bay h i là nh?ng baz ydung d ch th Ung phân ly C d ng ion, do $ó d b h5p $ m c"a Cát H6i $ t $ %c m)t s. k- SL dKng than ho t tính d ng b)t $3 khL màu
phK khi gBp các ch5t phân cFc m nh. Vi8c gi6m hàm
cho
n #c m m: sL dKng than ($ã qua xL lý) ngâm
l %ng amoniac trong m #c m m là $i u mong mu.n
c"a các doanh nghi8p, góp ph^n nâng cao ch5t l %ng trong n #c m m v#i tP l8 0,05 - 0,2% trong thUi gian
s6n phmm. Tuy nhiên, ph^n $ m tpn th5t trong quá 24 giU tùy thu)c vào mbc $) màu và mùi c"a n #c
trình xL lý màu th Ung $ %c thu h@i trong công $o n m m nguyên li8u, trong thUi gian ngâm có khu5y
$6o (3-4 giU/l^n). Sau $ó $ %c l2c l i qua lù l2c
rLa gi6i than.
Than sau quá trình xL lý màu $ %c thu h@i $3 truy n th.ng $3 thu m m thành phmm.
rLa gi6i, n #c rLa gi6i $ %c t;n thu $3 sL dKng trong
công $o n n5u phá bã. Than thu h@i $ %c xL lý và tái

74

- 3 xL lý mùi chua và khét c"a m m truy n
th.ng thì tP l8 than sL dKng tX 0,05-0,1% trong thUi

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018


KHOA H C CÔNG NGH
gian 24 giU là phù h%p.
3 xL lý $) s9m màu,
chuy3n tX màu nâu $en hoBc cánh gián $;m (abs >
1,15%) sang màu vàng $;m hoBc màu cánh gián
TT

1

2

(abs: 0,9 — 1,15) thì tP l8 than sL dKng 0,1 — 0,15%,
chuy3n sang màu vàng r m hoBc màu cánh gián
nh t (abs:< 0,9) thì tP l8 than sL dKng > 0,15 — 0,2%.

B6ng 5. KKThông s. $^u vào
Ch< $) xL lý
Thông s. $^u ra
Chi phí
- Nts: 40,5 ± 0,12 g/l (gi6m
M m cao $ m
Ch< $) 1:
- Chi phí gia t ng
trong quá trình xL

TP l8 than: 0,05% 1,70% so v#i ban $^u )
Nts: 41 ± 0,85 g/l
ThUi gian: 24 giU - Naa/Nts: 55,12 ± 0,03 (%)
lý s9m màu tX 200
Naa/Nts: 55,39 ± 0,17 (%)
- 450 $@ng/ lít s6n
(gi6m 0,48 % so v#i ban $^u )
NNH3/Nts: 20,36± 0,05 (%)
- NNH3/Nts: 19,15 ± 0,11(%)
phmm (Chi phí này
Abs:1,37 ± 0,012 %
bao g@m c6 chi xL
(gi6m 5,94% so v#i ban $^u )
- Abs: 1,07 ± 0,023
lý và tpn th5t
Trong, màu cánh gián $;m,
$ m).
mùi h i chua, khét rõ
Trong, màu cánh gián, mùi
chua, khét gi6m rõ r8t
- Theo $ánh giá
- Nts: 40,03 ± 0,51 g/l
Ch< $) 2:
c"a doanh nghi8p
TP l8 than: 0,2%
(gi6m 2,36% so v#i ban $^u )
thì chi phí này có
ThUi gian: 24 giU - Naa/Nts: 55,06 ± 0,07 (%)
6nh h Cng tX
(gi6m 0,59% so v#i ban $^u )

0,2 — 0,3% c c5u
- NNH3/Nts: 18,96± 0,12 (%)
giá c"a các s6n
(gi6m 6,87% so v#i ban $^u )
phmm n #c m m
- Abs: 0,87 ± 0,04
Trong, màu vàng r m, hth.ng Cát H6i (lo i
chua, khét
100.000 — 150.000
- Nts: 32,3 ± 0,17 g/l
Ch< $) 1:
M m cao $ m tX c.t qumn
$/ lít
TP l8 than: 0,1%
(gi6m 1,52% so v#i ban $^u )
Nts: 32,8 ± 0,53 g/l
ThUi gian: 24 giU - Naa/Nts: 55,26 ± 0,21 (%)
Naa/Nts: 55,75 ± 0,22 (%)
(gi6m 0,87% so v#i ban $^u )
NNH3/Nts: 20,08± 0,13 (%)
- NNH3/Nts: 19,35 ± 0,09 (%)
Abs: 1,25 ± 0,015%
(gi6m 3,63% so v#i ban $^u )
- Abs: 0,86 ± 0,011
Trong, màu vàng $;m $cánh gián $;m, mùi h i
- Trong, màu cánh gián, mùi
chua
chua, khét gi6m rõ r8t

- Nts: 32,1 ± 0,53 g/l
Ch< $) 2:
TP l8 than: 0,15% (gi6m 2,13% so v#i ban $^u )
ThUi gian: 24 giU - Naa/Nts: 55,1 ± 0,03 (%)
(gi6m 1,16% so v#i ban $^u )
- NNH3/Nts: 19,06± 0,14 (%)
(gi6m 5,07% so v#i ban $^u )
- Abs: 0,81 ± 0,031
- Trong, màu cánh gián nh t,
khL h
- C Ung $) h5p phK ánh sáng $ %c xác $ nh trên các m9u $ã pha loãng 10 l^n, b #c sóng 430-450 nm,bwng
máy uv-vis DL6000
- K- V#i tP l8 than sL dKng tX 0,05 — 0,2% trong quá
trình xL lý màu thì mbc $) tpn th5t $ m acid amin
không $áng (<1,1%), hàm l %ng các h%p ch5t không
mong mu.n nh $ m amoniac và các h%p ch5t mùi
khét gi6m $áng k3, trong $ó tP l8 $ m amoniac so v#i
$ m tpng s. gi6m kho6ng 3- 8% so v#i ban $^u tùy
thu)c vào tP l8 than sL dKng và nguyên li8u $^u vào.

- Than sau quá trình xL lý màu $ %c thu h@i $3
rLa gi6i, n #c rLa gi6i $ %c t;n thu $3 sL dKng trong
công $o n n5u phá bã, than thu h@i $ %c xL lý và tái
sL dKng 3-4 l^n.
- •#c tính, chi phí khi xL lý s9m màu bwng than
ho t tính t ng tX 200 - 450 $/ lít so v#i ban $^u tùy
thu)c v#i tP l8 than và giá tr c"a s6n phmm $^u ra.

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018

75


KHOA H C CÔNG NGH
4. K T LU!N
Bài báo $ã phân tích cK th3 mbc $) 6nh h Cng
c"a các ytruy n th.ng Cát H6i. Do $Bc thù nguyên li8u sL
dKng cá nhân, cá qumn, cá t p, do s6n phmm c"a các
ph6n bng t o màu Melanoidin, Quinonamin, ph6n
bng oxy hóa ch5t béo x6y ra trong s6n xu5t, do $Bc
thù c"a ph ng pháp ch< bi$ánh $6o trong quá trình ch< binh?ng ch5t xúc tác cho các ph6n bng t o màu.
ã trình bày cK th3 ktính d ng b)t làm ch5t h5p phK màu phù h%p và hi8u
qu6 cho n #c m m truy n th.ng Cát H6i, v#i các
thông s. ky thu;t cK th3 nh sau: sL dKng than ho t
tính d ng b)t; xL lý ngâm rLa than tr #c khi sL
dKng, ngâm than trFc ti

dKng tX < 0,2% trong thUi gian 24 giU tùy thu)c vào
yêu c^u c"a s6n phmm. C Ung $) h5p phK màu c"a
n #c m m gi6m 30 - 35% (chuy3n tX nâu $en hoBc
cánh gián $;m sang màu vàng r m hoBc cánh gián),
có th3 xL lý tri8t $3 mùi chua, khét có trong n #c
m m sau khi cô hoBc ph i n ng nhi u.
Theo $ánh giá c"a doanh nghi8p ph ng pháp
xL lý s9m màu trong n #c m m bwng than ho t tính

là m)t ph ng án có tính kh6 thi cao, phù h%p cho
tri3n khai áp dKng trong s6n xu5t công nghi8p. BCi
công ngh8 $ n gi6n; d thao tác và thFc hi8n, v;t li8u

sL dKng an toàn không 6nh h Cng $ng Ui tiêu dùng, không $òi h•i $^u t máy móc thib , có th3 tri3n khai áp dKng ngay cho các c sC s6n
xu5t n #c m m truy n th.ng. MBc dù, có t ng chi
phí s6n xu5t nh ng ch5t l %ng s6n phmm $ %c c6i
thi8n rõ ràng, góp ph^n nâng cao giá tr c6m quan và
c6i thi8n hình 6nh c"a s6n phmm trên th tr Ung.
TÀI LI#U THAM KH O
1. Nguy n Tr2ng Cmn và cs (2011). Công ngh8
ch< bih2c và Ky thu;t Hà N)i.
2. Tr^n Th Luyvà bingh8. Nxb Nông nghi8p.
3. Phan Th Thanh Qu<, 2005. Giáo trình Công
ngh8 ch< bi4. Orejana, F. M, Liston, J, (1981). Agents of
proteolysis and its inhibition in patis (fish sauce)
fermentation J.food Science 47, 1981.
5. Saisithi, P., 1996. Microbiology and chemistry
of fermented fissh..food Science 47, 1981.
4. Ravipim Chaveesuk (1991). Acceleration of
fish sauce fermentation using proteolytic enzymes.
Department of Food
Science and Agricultural
Chemistry Macdonald Campus of McGiII University

Montreal, P. Q., Canada.

RESEARCH RESULTS ON REDUCING DARK COLOR OF TRADITIONAL FISH - SAUCE
BY USING ACTIVATED CARBON
Bui Thi Thu Hien, Pham Thi Diem, Phan Thi Huong, Nguyen Van Thanh
Summary
The color is considered as one of the four important indicators to evaluate the sensory quality of the fish
sauce. The phenomenon of dark color (from dark brown to very dark brown color) of high protein fish
sauce is one of the most difficulties in traditional fish sauce processing technology, especially fish sauce in
the North of Vietnam, of which Cat Hai fish sauce is as typical ones. This article will analyze the specific
causes of darkening the color in fish sauce production technology, and the results of using activated carbon
to reduce dark color. The optimal regime for reducing the dark color for high protein fish sauce is as
follows: the ratio of activated carbon is 0.05 - 0.15% compared to the volume of fish sauce, the processing
time is 24 hours, the color of fish sauce will change from the dark brown color to light yellow or straw color,
the rate of amino acid nitrogen compared to nitrogen is negligible (decreased <0.11%); the ratio of ammonia
nitrogen to nitrogen is about 3-8% lower than the original ones. After the process of dark color treatment,
the activated carbon is taken back, eluted and reused for 3-4 times more.
Keywords:
Keywords Fish sauce, dark color, activated carbon, color intensity.

Ng Ui ph6n bi
bi8n: TS. Tr^n Th Dung
Ngày nh;n
nh;n bài: 4/5/2017
Ngày thông qua ph6n
ph6n bi8n: 7/6/2017
Ngày duy8t
duy8t $ ng: 14/6/2017

76

N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018