Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (948.69 KB, 56 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN
MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MÔI TRƯỜNG
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH
GVHD: PGS.TS. Lê Quốc Tuấn
Nhóm TH: Nhóm 07
1.
Lương Thị Vân
DH14ES
14163312
2.
Nguyễn Thị Vương
DH14ES
14163325
3.
Phạm Tố Quyên
4.
Ngô Thị Thanh Tuyền
DH14ES
5.
Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT
6.
Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT
7.
Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES
14163220 DH14ES
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016
1
14163307
2
MỤC LỤC
MỤC LỤC
........................................................................................................................................
i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
..............................................................................................
iii
DANH MỤC HÌNH
........................................................................................................................
iv
DANH MỤC BẢNG
.........................................................................................................................
v
MỞ ĐẦU
.........................................................................................................................................
v
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
.................................................................................
vii
1.2.1.1. Chất bảo quản
...............................................................................................................
viii
1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng
............................................................................................
viii
1.2.1.3. Chất màu
..........................................................................................................................
ix
1.2.1.4. Chất tạo mùi
...................................................................................................................
ix
1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
....................................................
x
1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
........................................................................
x
1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
.....................................................................
xi
1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
..........................................................................
xi
1.2.1.9. Các chất khác
....................................................................................................................
xi
1.4.2.1. Trên thế giới
..................................................................................................................
xvii
1.4.2.2. Tại Việt Nam.
................................................................................................................
xviii
Chương 2
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA
THỰC PHẨM
.............................................................................................................................
xxiv
2.3.1.1. Chất màu tự nhiên
........................................................................................................
xxxi
2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp)
.....................................................................................
xxxi
2.3.1.3. Chất màu vô cơ
............................................................................................................
xxxii
i
2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ:
..........................................................................
xxxii
2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
..............................................................................
xxxv
2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa
....................................................................................................
xxxix
2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
...................................................................
xl
2.3.5.1. Các loại đường
................................................................................................................
xli
2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học):
....................................................
xlii
2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit
........................................................................
xlv
2.3.6.2. Những chất gây vị
...........................................................................................................
xlv
2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm
..............................................................................................
xlvi
Chương 3
KẾT LUẬN
.....................................................................................................................................
lii
TÀI LIỆU THAM KHẢO
..............................................................................................................
liii
ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PGTP
Phụ gia thực phẩm
VSV
Vi sinh vật
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations
WHO
World Health Organization
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
iii
DANH MỤC HÌNH
Hinh 1.1: M
̀
ột số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012)
....................................................................................................................................................xxiii
iv
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU
Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các
thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm
khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết. Từ ngàn
xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng
đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu
hoả đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực
vật như lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất
màu và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong
công nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng
được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất,
chức năng khác nhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm
v
thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn.
Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và
đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu
ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn b ởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và
độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay h ương th ơm h ấp d ẫn cũng gây cho chúng ta sự
hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác
nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu,
cacao, cam. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như
thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã
mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi
khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi
nhuận.
Phụ gia mang lại cho thực ph ẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực
phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng
hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới
trong đó có Việt Nam khi ngày càng gia tăng số vụ ngộ độc do sử dụng phụ gia
thực phẩm hay những ch ất phụ gia ảnh h ưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con
người được sử dụng tràn lan và rộng rãi. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm
2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ng ộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23
trường hợp tử vong. Nhằm nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai
trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực
phẩm và độc tính”.
Mục tiêu của đề tài
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để
tìm hiểu phụ gia thực phẩm v ề lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt
phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác
dụng của chất phụ gia.
Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia trong s ản xu ất và chế biến thực
vi
phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu.
Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một
cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm
cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng
phụ gia đúng qui định pháp luật.
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1.Khái niệm về chất phụ gia
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để
cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong th ực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế bi ến, bao gói, tồn trữ .Các chất này
không bao gồm sự nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không đượ c sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện cấu k ết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN 5660:2010: Chất ph ụ gia th ực ph ẩm (PGTP) là tất cả các chất
mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm h
oặc không được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ
gia này có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Các chất này được chủ định bổ sung
vào thực phẩm vì mục đích công nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan)
vii
trong quá trình sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực
tiếp hoặc gián tiếp) để tạo ra kết quả mong muốn cho th ực ph ẩm hay các sản
phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến
những đặc tính nhất định của thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất đượ c
thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực ph ẩm
không được gọi là những phụ gia thực phẩm.
Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực ph ẩm là chất được chủ
định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm
Việc phân loại phụ gia gặp nhi ều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo
tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính.
1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
1.2.1.1. Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích
kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm b ằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những
biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật
lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
Chống vi sinh vật
Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm
Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
Chống côn trùng
Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó. Các este
metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…
1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng
Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có
một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin.
viii
Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và đượ c bảo vệ
bởi các phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với các phụ
gia dinh dưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
Vitamin.
Khoáng chất.
Acid amin.
Các chất cung cấp năng lượng.
1.2.1.3. Chất màu
Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực
phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những
hợp chất màu tổng hợp.
Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ
thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết
xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen
được tạo ra từ đường,...tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền
kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp
hóa học. Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu
vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ
các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ
đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu
không nguyên chất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo
vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau
quả và các chất dùng để nhuộm màu
1.2.1.4. Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan
trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó,
ix
trong quá trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những
biện pháp để tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi
thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện một trong ba bi ện pháp sau:
Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong
quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm.
Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực
phẩm.
Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực
phẩm và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm
sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi.
1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi
cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm m ới ho ặc ổn định cấu
trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
Chất làm đặc
Các chất hoạt động bề mặt (Làm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
Chất tạo bọt
Chất ổn định huyền phù
Chất tạo màng
1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhi ều lo ại hóa chất
nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo
điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm,...Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau:
Hóa chất làm vệ sinh
Hóa chất bóc vỏ
Hóa chất chống bọt
x
Hóa chất tạo khí
1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chế
biến thực phẩm, thể hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản
sản phẩm…Vì thế, trong chế biến th ực phẩm c ần ph ải s ử d ụng các chất điều
chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm.
Các chất này bao gồm:
Chất chống ẩm
Chất giữ ẩm
Chất chống đóng bánh
Sáp,..
1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm.
Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và
khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
Hóa chất làm chín
Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
1.2.1.9. Các chất khác
Bên cạnh các hóa chất sử dụng trên,trong công nghiệp thực phẩm còn sử
dụng các chất bổ trợ trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản ph ẩm có giá
trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản
phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO2, …Các chất này
có thể chia thành 3 nhóm sau:
Chất thủy phân.
Chất gia vị .
Các chất khí
xi
1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính:
Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no
mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và
hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại
kiềm thổ (Mg, Ca).
Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có
khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử
halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β – lacton
không bão hòa.
Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên.
1.3. Vai trò của chất phụ gia thực phẩm
1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có
hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến ch ế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh
dưỡng của món ăn. Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất
dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon
của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ đượ c
calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng,
lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C
khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được
bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra.
Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở
nhiều dân tộc chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường
hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những
món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức
được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ
sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết. Bổ sung dinh dưỡng có thể là để
“trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm
xii
những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được
phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý.
Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho
thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc
được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa
phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.
Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp
dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm
folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).
Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu
thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng. Muốn biết về
thành phần các chất phụ gia trong thực ph ẩm, chỉ c ần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì
(Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có
trong món ăn, nước uống.
1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau
hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ đượ c phẩm chất và
vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như
formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax
được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như
xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:
Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi
ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm
hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái
xiii
táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào
vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.
Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn
trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ
cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong c ơ th ể,
nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có
nhiều
nitrit.
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của
chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức
phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu
sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt
jambon.
Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí
nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi
được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.
Chất này có tự nhiên trong phomát Thụy Sĩ.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng
hộp và thịt hun khói.
Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và
trong các sản phẩm từ cà chua.
Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt
ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh
mì...Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất mầu như hạt ngũ
cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách. Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không
bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.
1.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật
xiv
chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm
ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.
Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt
mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho
thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide.
Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,
bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối
bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.
Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các
hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương
động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
Chất thay đổi độ acid kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị
cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate,
lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
1.3.4. Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.
Một số chất màu có công dụng:
Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên
thủy của thực phẩm;
Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không
xv
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều
người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam,
quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là
những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một
lớ p
chất
mầu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi
thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người
dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản
xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất
mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó
có 7 chất là tổng hợp. Chất mầu thường dùng là nước củ cải đườ ng, cà rốt, nghệ,
bột đỏ làm từ loại ớt prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem,
thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu
vàng.
1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.4.1. Lịch sử hình thành
Từ lâu chúng ta đã biết dùng các chất phụ gia tuy chưa biết rõ tác dụng của
chúng. Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đổ đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù
chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa
quả là etylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta
mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp
khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực
vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh
dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác
đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị , đã đòi hỏi phải
xvi
có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các
chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc
cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống
oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane.
Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn
đề lớn. Theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) hi ện nay kho ảng trên 20% nguồn thực
phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời
gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng
cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa.
Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục
địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả
rất tốt.
Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước
ở châu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với
số lượng tương tự khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn
tăng hơn nữa.
1.4.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.4.2.1. Trên thế giới
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp
1962 mới sử dụng 55.0000 tấn th ực ph ẩm ch ế bi ến s ẵn, t ới năm 1969 đã lên tới
150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khoai tây nghiền nhừđóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô
đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn
thành miếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn
như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp,
quả, hạt, quả khô,đường bánh , bơ, rượu.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế
biến và bảo quản,được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng
xvii
hợp. Khẩu vị cũngđược thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của
khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người,đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người
không có cảm giácđói, ăn không thấy ngon.
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải
trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp
dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất
cả các điều kiện. Trong chế biến th ực phẩm, do nhi ều tác nhân cơ, lý, hoá, hương
vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa
thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều lo ại th ực
phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều
các chất phụ gia. Ví dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc
men lơvuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu ho ả, v ới m ột s ố ch ất ph ụ gia có
tác dụng kết dính được tăng thêm màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia
về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách
đượcở càfê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại
bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiệnđược trên 800 loại hương liệu, có
mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ
bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa mà được mở rộng trên khắp thế giới.
1.4.2.2. Tại Việt Nam.
Nhìn chung, phụ gia thực phẩm được dùng tại nước ta có 3 đặc điểm chính:
Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về
chủng loại và số lượng sử dụng
Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể kiểm soát hết
được vì đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn. Cách sử dụng phụ
gia thực phẩm ở dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền
miệng, do kinh nghiệm, tùy tiện về chủng loại và tỷ lệ.
xviii
Nguồn cung cấp các phụ gia thực phẩm thường là thị trường trôi nổi, không
kiểm tra, kiểm soát được tính an toàn và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm
bán ra.
Bất kỳ ai cũng đều mua được một cách dễ dàng các loại hóa chất để dùng
làm phụ gia thực phẩm, ngay cả những ch ất không có trong danh mục cho phép vẫn
được dùng cách vô tội vạ. Không mấy khó khăn để có được các chất phụ gia không
hướng dẫn sử dụng, thậm chí không nhãn mác, xuất xứ…Tại TP.HCM, theo thống
kê chưa đầy đủ của Trung tâm Y tế dự phòng, tỉ lệ sử dụng hàn the dẫu chỉ còn
19%, nhưng việc dùng phẩm màu trôi nổi trong chế biến thực phẩm đã lên tới 32%,
đường hóa học 7%, thuốc chống mốc 40%. Người s ản xu ất và chế biến thực phẩm
vì lợi nhuận đã không ngần ngại dùng các “mẹo vặt” vào việc “làm đẹp” cho các
sản phẩm của mình: Muốn lạp xưởng có màu đỏ tươi bắt mắt, người ta thường
dùng muối diêm; để bánh phồng sữa thêm độ béo, đã có axit béo; đậu hũ muốn ít vỡ
cần cho “tí” thạch cao; chân gà, tai lợn cần trắng sạch để trộn gỏi, đã có thuốc tẩy;
các loại trái cây như nhãn, vải khi thu hoạch đại trà muốn lâu “xuống màu” thì dùng
“kỹ
thuật”
xông
khí
lưu
huỳnh...
Một kết quả khảo sát của Cục VSATTP cho thấy: Trong 459 m ẫu th ực ph ẩm đượ c
kiểm nghiệm gần đây tại Ninh Bình, kết quả như sau: 100% bánh đúc, 93,5% giò
nạc, 88,8% chả lụa và 44% nem chua... có sử dụng hàn the. Còn tại Thái Nguyên,
qua kiểm tra các hộ kinh doanh ở chợ Thái, Đồng Quang, Dốc Hanh... đều cho thấy
có đến 91,6% người bán biết hàn the là chất phụ gia độc hại nhưng cũng có đến
trên 90% mẫu giò lụa, chả nạc, chả quế ở đây có hàn the. Thực tế, không chỉ có đồ
chế biến sẵn hay trái cây mới có những “mẹo vặt” kinh hoàng trên, nhan nhản ngoài
đường, người ta vẫn gặp những gánh xôi xanh, đỏ... rồi thịt quay, vịt quay béo vàng
bắt mắt. Dù nhận thức được sự độc hại khi sử dụng các chất phụ gia cấm nhưng
người bán vẫn cứ làm vì lợi nhuận. Tại chợ Bình Tây, Kim Biên, qua khảo sát thực
tế, các loại “hương tinh bò, tinh gà” dưới dạng nước và bột không nguồn gốc đượ c
bày bán nhan nhản. Mua bao nhiêu cũng có! Tại chợ sỉ hóa chất Kim Biên ở quận 5,
các loại hương liệu, màu, mùi vị... “tả pí lù” được bày bán công khai có xuất xứ hay
không được trộn lẫn kê từng thùng bỏ trên kệ.
xix
Hà Nội với ba triệu dân có khoảng 350 cơ sở chế biến thực phẩm giò chả và
400 cơ sở chế biến các loại bánh. Theo Sở Y tế Hà Nội, ngay từ năm 2000, đã có
4560% cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội sử dụng phụ gia an toàn
trong
chế
biến.
Năm 2002, số ấy tăng lên 6070% và, cuối năm 2006, đạt 7075%.
Sở Y tế Hà Nội liên tục tuyên truyền và tăng cường quản lý sử dụng phụ gia ở các
cơ sở như tổ chức trao giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) cho 90 cơ sở bánh phở trên địa bàn Hà Nội.
Phụ gia ngoài danh mục cho phép có vẻ còn “yên ắng” hơn dù đã cố gắng khuấy
động phần chìm ấy của tảng băng bằng 16.647 cuộc thanh ki ểm tra từ năm 2001
2006.
Tại hai thành phố lớn nhất vẫn sờ s ờ các chợ kinh doanh phụ gia trái phép (chợ
Đồng XuânBắc Qua ở Hà Nội và chợ Kim Biên ở TP Hồ Chí Minh) dù Chính phủ
thành lập hẳn ban chỉ đạo liên ngành.
1.5. Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện:
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia:
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và
khả năng ứng dụng của chất phụ gia.
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học, muốn có kết luận rõ ràng cần
phải tiến hành nghiên cứu:
+ Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có
một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức
năng chuyển hoá gần giống như người.
+ Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó
vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là
xx
50100kg).
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích: Cần phải có
các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng
chất phụ gia có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản
xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc
bộ Y tế các thủ tục sau:
+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học.
+ Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
+Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...)
thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép:
Trên thế giới:
FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở
Rôm
OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ
EU: Eropéenne Union
Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn
hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích:
ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
AFNOR Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
DIN Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
BS – British Standard, của Vương quốc Anh
ASTM – American Society fỏ Testing and Materials, của Mỹ
TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam
Tại Việt Nam:
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý. Ở
nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm đượ c
sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử
xxi
dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia
thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong
công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín
thương phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực
phẩm chính là góp phần bảo đảman toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng
hàng
hóa.
Phụ gia sử dụng trong ch ế bi ến th ực ph ẩm luôn được kiểm soát chặt của cơ quan
quản lý. Tại cuộc hội thảo “phụ gia thực phẩm –với s ức kh ỏa c ộng đồng” do Hội
Khoa học Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức hướng tới thảo lu ận v ề s ử
dụng phụ gia an toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như thực hiện
quy định pháp luật đối với phụ gia thực phẩm trong đó bên cạnh phụ gia trong danh
mục cho phép của Bộ Y tế, phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng
đúng hàm lượng, đúng đối tượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện
hành (Quyết định số 3742/2001/QĐBYT, QCVN 410:2010/BYT). Ph ụ gia s ử d ụng
tại Việt Nam phải công bố chất lượng an toàn vệ sinh theo quyết định số
42/2005/QĐBYT cũng như kinh doanh phụ gia th ực ph ẩm ph ải tuân thủ theo quyết
định số 928/2002/QĐBYT.
xxii
Hinh
̀ 1.1: Một số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y
tế,2012)
Ở Việt nam, việc ghi nhãm sản phẩm tuân theo Nghị định số 89/2006/NĐCP
ngày 30/8/2006 của Chính Phủ về nhãn hàng hóa. Theo Nghị định này, nếu thành
phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc
tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu
ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng
hợp”. Do vậy, người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các sản phẩm phù hợp
với nhu cầu của mình.Trong quá trình cập nhật, chuyển đổi, xây dựng quy chuẩn,
sẽ xem xết đưa các quy định cảnh báo trên nhãn đối với các chất có nguy cơ ảnh
hưởng tới sức khỏe cộng động, trên cơ sở bằng chứng khoa học xác đáng bảo đảm
an ninh xã hội, phát triển kinh tế.
xxiii
