Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.99 MB, 61 trang )
BÔ CÔNG TH
̣
ƯƠNG
TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH
̀
̣
̣
̣
ỰC PHÂM TP.HCM
̉
KHOA CÔNG NGHÊ TH
̣
ỰC PHÂM
̉
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ
GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 711
Sinh Viên Thực Hiện
MSSV
1. Nguyên Tr
̃ ường Giang
2005130406
2. Tăng Thị Ánh Hồng
2005130007
3.
Phạm Thị Thùy
4.
Vũ Thị Oanh 2005130260
2005130060
TPHCM _Thang 6_Năm 2016
́
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 11: Ớt hiểm..........................................................................................................................6
Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt..........................................................................................8
Hình 13. Xử lý khoai tây.............................................................................................................10
Hình 14. Xử lý cà chua................................................................................................................11
Hình 15. Xử lý ớt.........................................................................................................................12
Hình 16. Xử lý tỏi........................................................................................................................13
Hình 17. Phối trộn, Xay..............................................................................................................14
Hình 18. Nấu tương ớt................................................................................................................15
Hình 19. Thành phẩm tương ớt..................................................................................................16
Hình 210. Hình ảnh sa tế tôm.....................................................................................................19
Hình 211. Nguyên liệu làm sa tế tôm.........................................................................................20
Hình 212. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm.............................................................................22
Hình 213. Xử lý ớt.......................................................................................................................23
Hình 214. Xử lý tỏi......................................................................................................................24
Hình 215. Xử lý sả......................................................................................................................25
Hình 216. Phi dầu điều...............................................................................................................26
Hình 217. Nấu sa tế....................................................................................................................27
Hình 218. Sa tế thành phẩm........................................................................................................27
Hình 319.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò....................................................................30
Hình 320. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò..............................................................32
Hình 321. Quy trình chiết hương................................................................................................34
Hình 322. Trích màu....................................................................................................................34
Hình 323. Phối trộn.....................................................................................................................35
Hình 324. Ép khuôn.....................................................................................................................35
Hình 425. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen..........................................................................40
Hình 426. Hấp tương trong nồi hấp...........................................................................................40
Hình 427. Xử lý tỏi và gừng.......................................................................................................41
Hình 428. Xử lý khoai lang.........................................................................................................41
Hình 429. Xay tương...................................................................................................................42
Hình 430. Xay nhuyễn gừng và tỏi..........................................................................................42
Hình 431. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi.......................................................................................43
Hình 432. Nấu tương đen...........................................................................................................43
Hình 433.Thành phẩm tương đen...............................................................................................44
Hình 534. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường.............................................................47
Hình 635. Giới thiệu về kho quẹt..............................................................................................54
Hình 636. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt............................................................................56
Hình 637. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................................57
Hình 638. Quá trình chế biến......................................................................................................60
3
MỤC LỤC
Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
...................................................................................................
6
1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính
..............................................................................................
6
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
............................................................................................
6
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt
.............................................................................
7
1.4. Thuyết minh quy trình
.........................................................................................................
9
1.5. Đánh giá sản phẩm
............................................................................................................
16
Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM
..................................................................................................
19
2.1. Giới thiệu về sa tế tôm
.....................................................................................................
19
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
..........................................................................................
20
2.3. Quy trình sản xuất
.............................................................................................................
22
2.4. Thuyết minh quy trình
.......................................................................................................
23
2.5. Đánh giá sản phẩm
............................................................................................................
28
Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ
.......................................................
29
3.1. Nguyên liệu
.......................................................................................................................
29
3.2. Dụng cụ, thiết bị
...............................................................................................................
31
3.3. Quy trình công nghệ
..........................................................................................................
32
3.4. Thuyết minh quy trình
.......................................................................................................
33
3.5. Đánh giá sản phẩm
............................................................................................................
35
Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN
...............................................................................................
38
4.1. Giới thiệu về tương đen
...................................................................................................
38
4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
..........................................................................................
38
4.4. Quy trình sản xuất
.............................................................................................................
40
4.5. Thuyết minh quy trình
.......................................................................................................
40
4.6. Đánh giá sản phẩm
...........................................................................................................
45
Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG
.........................................................................................
47
5.1. Giới thiệu
...........................................................................................................................
47
5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
..........................................................................................
47
5.3. Quy trình sản xuất
.............................................................................................................
49
5.4. Thuyết minh quy trình
.......................................................................................................
50
5.5. Đánh giá sản phẩm
............................................................................................................
52
Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT
.........................................................................
54
6.1. Giới thiệu
...........................................................................................................................
54
6.2. Nguyên liệu– dụng cụ thiết bị
........................................................................................
54
6.3. Quy trình công nghệ
..........................................................................................................
56
6.4. Thuyết minh quy trình
.......................................................................................................
56
6.5. Đánh giá sản phẩm
............................................................................................................
60
KẾT LUẬN
..................................................................................................................................
62
4
LỜI MỞ ĐẦU
Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị
đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể
thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn.
Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều
hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái
gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn
của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã
biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn.
Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm
dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt
nhẽo biết bao.
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ
phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước
chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu.
Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường.
Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở
quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp
thời nhu cầu của con người.
Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị
đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương
đen....
5
Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có
mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương
ớt).
Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong
họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là
ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala .
Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái
ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím
hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng.
Hình 11: Ớt hiểm
1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
1.2.1.
Nguyên liệu
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
Tên nguyên liệu
Ớt
Khoai tây
Cà chua
Tỏi
Bột bắp
Đường
Muối
Giấm
Khối lượng(g)
200
100
500
45
50
130
2025
2030ml
6
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
A. Hóa chất
STT
Tên hóa chất
Quy cách
1
Natribenzoat
Rắn
Đơn vị
tính
g
Số
lượng
2
Quy cách
Dùng cho thực
phẩm
B. Dụng cụ
1
Thau
Cái
1
2
Rổ nhựa
Cái
1
3
Nồi inox
Cái
1
4
Bếp gas
Cái
1
5
Dao
Cái
2
6
Rây
Cái
2
7
Vá inox
Cái
1
8
Đũa tre
Cái
2
9
Chén nhựa
Cái
4
10
Thớt
Cái
1
11
Cốc đong
Cái
1
12
Phếu
Cái
1
Hủ đựng
tương
C. Thiết bị
Cái
1
1
Cân điện tử
Cái
1
2
Máy xay sinh tố
Cái
1
3
Cân tay
Cái
1
4
Bếp điện
Cái
1
13
250ml
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt
7
Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt
8
1.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau
đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc
vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo.
Cân khoai tây
Chần
9
Nghiền
Hình 13. Xử lý khoai tây
Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh
cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản
phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó
bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm
và trong quá trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho
xay ở các công đoạn sau.
Cân cà chua
10
Chần cà chua
Thịt cà chua
Hình 14. Xử lý cà chua
Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên
liệu ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó
bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó
thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu.
Cân ớt
11
Bỏ cuống bỏ
hạt
Thái mỏng
Hình 15. Xử lý ớt
Tỏi:
+Sau khi cân và bốc nhỏ .Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công
đoạn xay tiếp theo. Sau đó đem đi xay cùng với ớt sừng đã thái nhỏ ở trên.
+Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã
băm nhuyễn. Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đồng thời
cho một lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn.
+Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc. Tách
lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã.
12
Tỏi và ớt đã thái
nhỏ
xay
Lọc bỏ bã
Hình 16. Xử lý tỏi
Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần,
hỗn hợp tỏi, ớt đã lọc, cà chua đã qua chần và được tách vỏ rồi. Phối trộn
hỗn hợp này đem đi xay nhuyễn với nhau.
13
Hình 17. Phối trộn, Xay
Cân phụ gia, gia vị:
Đường: 130g
Muối: 20g
Natribezoat: 0,2g
Bột bắp: 50 g
Giấm: 20 ml
Hòa tan bột bắp với 50ml nước.
Bước 2: Nấu
+ Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu. Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ
trong cho dung dịch. Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 10 phút, sau đó
cho lần lượt các gia vị vào.
+ Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào
sau để được vị tương ớt như mong muốn.
Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g
14
Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g
Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml
+ Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào
nồi để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch..
Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g
Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi)
+ Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g
+ Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp.
+ Chai đi hấp tiệt trùng
+ Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ
sệt (đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai
và nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo
quản sản phẩm).
Hình 18. Nấu tương ớt
Bước 3: Làm nguội
Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C
Bước 4: Rót chai, đóng nắp
Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn
chế ô nhiễm từ môi trường
Chai được làm bằng thủy tinh.
15
Bước 5: Thành phẩm
Hình 19. Thành phẩm tương ớt
1.5. Đánh giá sản phẩm
1.5.1. Nhận xét
Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng
màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu.
Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của
ớt sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của. Trong đó, có vị chua cay hài hòa,
vừa ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu
Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở
mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt
1.5.2. Giải thích
Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt
không đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá
trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình
lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều
16
lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản
phẩm mẫu được.
Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị
chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của
tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng
không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các
nhà sản xuất thêm vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp
nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm. Ngoài ra do đây là lần đầu làm
tương ớt nên nhóm còn có nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh
giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu
cũng là điều tất yếu xảy ra.
Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do
trong quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so
với sản phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc
hơi nên lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ
sệt cao hơn nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về
độ sệt.
Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo
quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình
sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư
hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng.
1.5.3. Tính giá thành sản phẩm
STT
1
2
3
4
5
6
Nguyên liệu
Ớt sừng
Muối
Đường
Khoai tây
Bột bắp
Giấm
Khối lượng
200g
20g
130g
100g
50g
20ml
Đơn giá
40 k/ kg
3k/ 125g
17k/ 650g
12k/ 500g
18k/ 250g
7k/ 0.5l
Thành tiền
8 k
0.48k
0.2 k
2.4 k
3.6 k
0.28k
17
7
8
9
Tỏi
Cà chua
Hủ thủy tinh
45g
500g
1 hủ
18k/ 300g
13k/ kg
40 k
2,7 k
6.5 k
40 k
Tổng chi phí: 64160 đồng
18
Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM
2.1. Giới thiệu về sa tế tôm
Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món
ăn mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc
của loại gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy
đâu mới là nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này?
Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn –
Sài Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần
hương vị ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của
nhiều gia đình, hàng quán, nhà hàng… ở khắp nơi.
Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả. Tất cả
đều là những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến.
Chính bởi vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người
ăn cảm giác khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó
còn có sự góp mặt của ớt tươi.
Hình 210. Hình ảnh sa tế tôm
19
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên liệu
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tên nguyên liệu
Dầu ăn
Ớt
Tỏi xay
S ả
Hạt điều
Muối
Đường
Bột ngọt
Bột bắp
Tôm khô
Khối lượng (g)
360
300
100
75
25
10
8
20
20
25
Hình ảnh minh họa:
Hình 211. Nguyên liệu làm sa tế tôm
20
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị
A. DỤNG CỤ
STT
Tên dụng cụ
Số lượng
1
Dao
2
2
Thớt
1
3
Chày + cối
1
4
Rổ
2
5
Thau
2
6
Ray inox
1
7
Đũa tre
1
8
Muỗng
1
9
Côc đong 250 ml
2
10
Chén
2
11
Tô
1
12
Chảo
1
B. THIẾT BỊ
STT
Tên thiết bị
Số lượng
1
Cân phân tích
1
2
Máy xay sinh tố
1
21
2.3. Quy trình sản xuất
Hình 212. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm
22
2.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1. Xử lí nguyên liệu
Xử lý ớt:
Ớt lựa chọn quả chín đỏ, cân, rửa sạch, sau đó bỏ cuống ,bỏ hạt rồi thái nhỏ, đem xay
nhuyễn ta được paste ớt.
cân
Bỏ cuống & tách hạt
ớt nhuyễn
xay
Hình 213. Xử lý ớt
23
Xử lý tỏi, sả
Tỏi cân, bóc vỏ, rửa sạch đem thái nhỏ, băm nhuyễn được paste tỏi.
Bóc vỏ
cân
Băm nhuyễn
Hình 214. Xử lý tỏi
24
Sả cân, bóc vỏ, rửa, đập dập ,băm nhuyễn.
Bóc vỏ
cân
Hình 215. Xử lý sả
Xử lý tôm khô:
Tôm khô cân, rửa sạch (loại cát, tạp chất), ngâm nước nóng khoảng 700C trong 1520
phút để cho tôm mềm rồi giã nhỏ.
25
Bột bắp sau khi cân hòa với nước.
Cân các nguyên liệu phụ : đường, muối, bột ngọt.
Bước 2. Phi dầu
Dầu ăn cho vào chảo được gia nhiệt đến 1700C rổi cho hạt điều khoảng 3 phút
thì tắt lửa. Dùng rây để lượt bỏ xác hạt điều.
Hình 216. Phi dầu điều
Bước 3. Nấu sa tế
Cho dịch lọc vào chảo. Sau đó, cho tỏi, sả, ớt vào theo nguyên tắc nguyên liệu
có hàm ẩm cao cho vào trước. Đầu tiên, cho tỏi vào phi đến khi bắt đầu có màu vàng
thì cho ớt vào. Đảo trộn đều tay đến khi ớt hơi khô se mặt lại thì cho sả vào đến khi
sả se mặt lại. Giữ ở nhiệt độ trên cho đến khi sả và ớt chuyển sang màu vàng thì bổ
sung tôm khô vào và đảo trộn khoảng 34 phút đến khi sả, tỏi có màu vàng nâu, còn
rất ít nước bay hơi là được.
Bổ sung gia vị, phụ gia: cho bột bắp vào, khuấy đều để tạo cấu trúc paste cho
sản phẩm. Sau đó,muối, đường, bột ngọt được cho vào hỗn hợp, khuấy đều tay nhằm
hoà tan gia vị.
26
