Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.47 MB, 146 trang )
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
LỜI CẢM ƠN
Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học
phần Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng
và phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu
chuẩn hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới
đối với “Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu
sắc đến Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong
thời gian gần hai tháng thực hiện, để em có thể hoàn thiện được đồ án học phần
Phân tích Thực Phẩm này.
Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu
sót, em kính xin quý thầy cô góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm
được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích
để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này.
Trang 1
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng
1.1.
Bảng
1.2.
Bảng
1.3.
Bảng
2.1.
Bảng
2.2.
Bảng
2.3.
Bảng
2.4.
Bảng
3.1.
Bảng
3.2.
Bảng
3.3.
Bảng
3.4.
Bảng
3.5.
Bảng
3.6.
Bảng
3.7.
Bảng
3.8.
Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới
(Nguốn FAO 2012)
Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể
(Nguồn USDA)
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
Số bao gói lấy mẫu
Cỡ mẫu ban đầu
Cỡ mẫu thí nghiệm
Các giá trị độ lặp lại
Các giá trị độ tái lập
Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất
vitamin B6
Các ví dụ về giá trị
Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử:
Trang 2
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC
: Association of Official Analytical Chemists
FAO
: Food and Agriculture Organization
of the United Nations
ISO
: International Organization for Standardization
USDA
: US Department of Agriculture
QCVN
: Quy chuẩn Việt Nam
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
AAS
: Atomic Absorption Spectrophotometric
HPLC
: High Performance Liquid Chromatography
Trang 3
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Trang 4
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
MỞ ĐẦU
I.
Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú
trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức,
các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng
quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên
cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh
dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế
biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ
hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp
luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và
các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh
dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
III. Đối tượng nghiên cứu
Nho nguyên liệu – nho tươi.
IV. Phương pháp nghiên cứu
Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN),
AOAC.
Trang 5
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1.
Nguồn gốc
Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất
trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 8000
năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm
rất nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có
nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmenia Iran). Ngoài ra, ở một số
vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris
thường được trồng hơn.
Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và
phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù
hợp với thời tiết.
Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua
các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa
học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người.
1.2.
Đặc điểm, phân loại, phân bố
1.2.1. Đặc điểm
Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho
mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng tùy vào từng
giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho
Trang 6
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,
dầu hạt nho,…
Hình 1. Giàn nho
Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và
nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.
Một vài đặc điểm sinh học về nho
Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ
hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây
mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt.
Trang 7
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị
trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ
ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao.
Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy
một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung
quanh lá có nhiều răng cưa.
Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay
từ ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách,
các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở
trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ
phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt,
cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch.
Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành
và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng
có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo.
Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo
thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng,
màu sắc của quả khác nhau
Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất
quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung
cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu
hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển.
1.2.2. Phân loại
Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các
nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống
loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến
trên thế giới như:
Trang 8
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Vitis vinifera , được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để
sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được
trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng
ẩm ướt và ven suối.
Vitis labrusca , được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để
ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc
ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
Vitis rotundifolia , được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng
để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam
Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím
sẫm.
Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,..
được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.
Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)
Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất
khó để trồng được nho một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế
để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều
giống loài mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho
được trồng phổ biến ở Việt Nam như:
Trang 9
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Gi
ống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh
vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm
hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam.
Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)
Giống nho ăn tươi NH0193 là giống có khả năng sinh trưởng tương
đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính
tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả
có màu tím đen, hình ô van.
Trang 10
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Giống nho
ăn tươi NH0196 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal.
Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.
Hình 4. Giống nho NH0193 (trái) và NH0196 (phải)
Giống nho NH01 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít
(từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định.
Hình 5. Giống nho NH0148
1.2.3. Phân bố
Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống
loài khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng.
Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000
ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60%
sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong
những năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có
Trang 11
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan,
Thái Lan và Việt Nam.
Nước
Diện tích (ha)
Nước
Diện tích (ha)
Tây Ban Nha
11.750.000
Mỹ
8.120.000
Pháp
8.640.000
Iran
4.150.000
Italia
8.270.000
Rumani
2.860.000
Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO 2012)
Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị
ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như
lượng mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được cho là quê hương
của cây nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.
Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và
phát triển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, còn mùa đông thì thời tiết rét
đậm rét hại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống
nho phù hợp với điều kiện thời tiết và khí hậu. Hiện nay, một số vùng ở miền
Bắc đã bắt đầu trồng và phát triển cây nho.
Hình 6. Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO)
Trang 12
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
1.3.
Trồng và chăm sóc
Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia,
từng vùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất
cao nhất. Vì thế phần trình bày này không đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn
gọn một vài bước cơ bản sau đây:
1.3.1. Chuẩn bị đất trồng
Đất trước khi trồng cần cày sâu để tạo điều kiện lưu thông không khí và
nước, tránh hiện tượng ngẹt, thối rễ do úng.
Đào hố kích thước 90 x 90 x 90 cm hoặc 120 x 120 x 120 cm tùy từng loại
đất. Đối với đất tương đối xốp, phì nhiêu thì đào hố nhỏ, đất xấu thì đào hố lớn
hơn. Khoảng cách hố thay đổi tùy theo giống nho và phương pháp tạo hình.
Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, với
kiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 3,0 x 1,5
2,0 m. Đối với những giống khả năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng
rào, chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn.
Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thô
với đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố. Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70
100 kg phân chuồng, 30 50 kg cát và 1,0 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tưới
nước cho đủ thấm tới đáy hố.
1.3.2. Tạo rãnh, luống
Vì cây nho là loại cây của vùng ôn đới, không chịu được ngập úng nước
nên đất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ 8 10 m dài,
mỗi lô được bố trí 1 mương tưới. Trên mỗi lô được chia thành các luống với
khoảng cách từ 2,7 3m và được tạo rãnh sâu 15 20 cm, rộng 10 15cm.
1.3.3. Làm giàn
Giàn nho có thể làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng
thời với việc trồng gốc ghép. Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ T, dạng hàng rào,
Trang 13
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
giàn lưới qua đầu) nhưng phổ biến nhất ở nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu.
Giàn kiểu lưới qua đầu được bố trí các trụ gỗ với khoảng cách 10 m x 2,7 m.
Các dây thép được sử dụng để đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để nho phát
triển theo.
1.3.4. Thời vụ trồng
Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng
nho khác nhau. Thời vụ trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để
cây con khi trồng xuống không bị úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến
tạo nhanh chóng bộ khung cành.
1.3.5. Chăm sóc sau trồng
Tưới và tiêu nước: Giai đoạn từ lúc trồng đến khi nho bén rễ và đâm chồi
(khoảng 15 20 ngày sau trồng) cần tưới nước đủ ẩm cho cây, tránh tưới quá
đẫm dễ gây thối rễ cây con. Tuyệt đối không để cây thiếu ẩm hoặc bị úng.
Trong điều kiện trời mưa phải tìm mọi cách thoát nước nhanh, tránh bị úng.
Bón phân: Giai đoạn 1520 ngày sau trồng, hoàn toàn không bón phân vì
giai đoạn này hệ rễ cây con chưa phát triển hoàn chỉnh, đồng thời lượng dinh
dưỡng trong đất có được khi bón lót đủ cho cây phát triển. Sau giai đoạn 15
20 ngày, định kỳ hàng tháng bón phân NPK (16 16 8) với liều lượng 100
150kg/ha/lần.
Làm cỏ, xới đất: Cỏ dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinh
dưỡng khoáng với cây nho. Việc quản lý tốt cỏ dại không những tránh lãng phí
dinh dưỡng mà còn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt
giai đoạn cây con. Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp.
Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắm
dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao
nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một
thân duy nhất to khỏe.
Trang 14
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 30 cm, cần tiến
hành tạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn. Sau 1015 ngày, có nhiều
chồi mầm phát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn. Đây
được gọi là giai đoạn tạo cành cấp 1. Tiếp tục 30 40 ngày sau tạo cành cấp 1,
tiến hành bấm ngọn tạo cành cấp 2 và sau 30 40 ngày lại tạo cành cấp 3. Sau 3
lần tạo cành, mỗi cây có được 78 cành.
1.3.6. Thu hoạch
Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng
độ chín, vì quả nho sẽ không chín thêm sau khi ta đã hái quả khỏi cây. Vì thế
việc xá định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Phương pháp đơn giản, dễ
dàng cho người nông dân để xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm
quan. Ta dựa vào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín
hay chưa. Nho sau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ sạch, khô, đảm bảo
điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm,…) để không làm ảnh hưởng tới chất
lượng của nho.
Ở Việt Nam, nho thường được thu hoạch 3 vụ 1 năm.
1.4.
Giá trị kinh tế
Theo số liệu thống kê từ tổ chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nho
trong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000
ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm. Khoảng 71% sản
lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2%
làm nho khô.
Quốc gia
Sản lượng(tấn)
Trung Quốc (China)
Trung Quốc Đại Lục (China,
mainland)
Hoa Kỳ (United States of America)
9.699.267
Ý (Italy)
5.819.010
9.600.000
6.661.820
Trang 15
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Pháp (France)
5.338.512
Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượu
vang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn. Nho của vùng khí hậu nhiệt
đới như Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu không có mùi thơm,
rượu không ngon.
Hình 7. Các nước có sản lượng nho lớn trên thế giới (nguồn FAO 2012)
1.5.
Giá trị dinh dưỡng
Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể người. Nho rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa rất ít cholesterol,
chất béo và natri. Nho chứa nhiều protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng
Trang 16
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
chất, canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit
amin cần thiết cho cơ thể.
Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là có
quả quanh năm. Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol chất làm hạn
chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa,
tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa,…
Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể.
Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol
Ngoài ra trong trái nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp
thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ
như:
Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá
trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan.
Hàm lượng chất sắt và khoáng chất có nhiều trong quả nho giúp chống
mệt mỏi và ngừa tăng huyết áp.
Hàm lượng sắt, canxi, magie, photpho và mangan trong quả nho giúp củng
cố xương, chống loãng xương.
Một lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện cho tiêu hóa nhanh chóng
Năng lượng
Dinh dưỡng trong 100
g nho
288 kJ/ 69 kcal
Nhu cầu hằng ngày của người
trưởng thành (cân nặng 70 kg)
800010000 kJ/ 20003000 kcal
Nước
80,54 g
2300 g
Đường
15,48 g
Chất xơ
0,9 g
20 25 g
Protein
0,72 g
60 g
Chất béo
0,16 g
Vitamin A
0,0198 mg (66 IU)
0,8 mg
Vitamin B1
0,069 mg
1,5 mg
Vitamin B2
0,07 mg
1,5 mg
Vitamin B3
0,188 mg
20 mg
Trang 17
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Vitamin B5
0,05 mg
10 mg
Vitamin B6
0,086 mg
2 mg
Folate
0,002 mg
0,4 mg
Choline
5,6 mg
Vitamin C
3,2 mg
60 mg
Vitamin E
0,19 mg
12 mg
Vitamin K
14,6 mg
Canxi
10 mg
1 g
Sắt
0,36 mg
10 18 mg
Magiê
7 mg
400 mg
Mangan
0,071 mg
5 mg
Photpho
20 mg
1000 mg
Kali
191 mg
2000 mg
Natri
2 mg
5000 mg
Kẽm
0,07 mg
15 mg
Florua
7,8 mg
20 80 mg
Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)
Trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng
với hoócmôn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn chống oxy
hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ
thành mạch máu trong cơ thể.
Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, nuôi
dưỡng cơ thể, phòng và chống lại nhiều bệnh tật.
CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM QUY CHUẨN
VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
2.1.
Chỉ tiêu cảm quan
Trang 18
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Màu sắc: màu tự nhiên tùy từng giống nho (xanh, đỏ, tím…), có lớp phấn
trắng ngoài vỏ.
Mùi: mùi thơm của trái cây tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, không có vị lạ.
Trạng thái: quả nguyên vẹn, không bị nhũn, dập nát hay thối.
Hình dáng: tùy từng giống nho: tròn, bầu dục,…
2.2.
Chỉ tiêu vi sinh
Dựa theo QCVN 83:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Đối với ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Kế hoạch
Sản phẩm
Quả ăn ngay
Chỉ tiêu
lấy mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/g)
m
n
c
E. coli
5
2
102
KPH
Salmonella
5
0
(trong 25 g
Phân loại chỉ tiêu
M
103
B
A
hoặc 25 ml)
Chú thích:
Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh
giá hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành
đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình
sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp
dụng kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm
nghiệm các chỉ tiêu này.
Trang 19
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.
Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm
nằm gữa m và M.
n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không
vượt quá giá trị m là đạt.
M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả
vượt quá giá trị M là không đạt.
KPH: Không phát hiện.
2.3.
Chỉ tiêu kim loại nặng
Dựa theo QCVN 82:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 2.2. Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Tên sản
phẩm
Quả mọng và các
quả nhỏ khác
Các loại rau,quả khô
Các loại rau, quả
đóng hộp
Nước ép rau, quả
(mg/l)
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Thủy
Methyl
Asen Cadimi Chì
Thiếc
ngân thủy ngân
(As)
(Cd)
(Pb)
(Sn)
(Hg)
(MeHg)
0,2
1,0
2,0
1,0
250
0,05
Chú thích: (): không quy định.
2.4.
Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật
Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐBYT của Bộ Y tế về việc ban
hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”.
2.5.
Chỉ tiêu về độc tố vi nấm
Trang 20
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho
khô.
Dựa theo QCVN 81:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
2.5.1. Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A
Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
Sản phẩm thực phẩm
Nho khô
ML (µg/kg)
10
2.5.2. Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Aflatoxin
Bảng 2.4. Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
ML (µg/kg)
Các sản phẩm
thực phẩm
Aflatoxin Aflatoxin Aflatoxin
B1
tổng số
M1
Quả khô nguyên liệu cần qua xử lý
trước khi làm thức ăn hoặc làm thành
phần trong thực phẩm
5
10
KQĐ
Quả khô và các sản phẩm từ quả khô
được dùng để ăn, hoặc được sử dụng
như một thành phần trong thực phẩm
2
4
KQĐ
Chú thích: KQĐ: Không quy định
Trang 21
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU
CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO
Do yêu cầu và thời gian thực hiện nên trong bài này chỉ xin giới thiệu các
phương pháp kiểm tra và xác định (định tính và định lượng) các chất dinh dưỡng
trong nguyên liệu nho.
A.
3.1.
DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)
Phương pháp lấy mẫu
Dựa theo tiêu chuẩn: TCVN 5102:1990: Rau quả tươi Lấy mẫu (tương
đương ISO 8741980).
Có thể tham khảo TCVN 9017: 2011: Quả tươi Phương pháp lấy mẫu
trên vườn sản xuất.
Trong bài này xin giới thiệu phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102: 1990.
3.1.1. Quy định chung
Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay
tại chỗ hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng
thí nghiệm. Trong cả hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên.
Tuy nhiên trong một vài trường hợp, ví dụ để xác định sự có mặt của một “thứ”
khác hay sự lẫn loại nào đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc lấy
mẫu không thể tiến hành ngẫu nhiên. Vì thế trước khi lấy mẫu mục đích phải
được xác định, nghĩa là các đặc tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ.
Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho các mẫu sơ cấp đại diện cho
tất cả các đặc tính của lô. Sau khi cách ly các phần bị hư hỏng khỏi lô (thùng,
Trang 22
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
túi…) các mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư
hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn
thành.
3.1.2. Phương pháp lấy mẫu
Chuẩn bị lô để lấy mẫu
Lô để lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và
3.1.2.1.
không chậm trễ. Các mẫu được lấy do các bên liên quan hay đại diện có thẩm
quyền.
Một lô cần phải được lấy mẫu riêng biệt, nhưng nếu lô đó có biểu hiện
hư hỏng do vận chuyển thì các phần hư hỏng của lô (thùng, túi…) phải được
cách ly và tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không bị hư hỏng. Tương tự
như vậy nếu người nhận không coi lô hàng giao nhận là đồng nhất thậm chí
nếu người gửi không nhận thấy như vậy khi ấy phải chia lô hàng giao nhận
thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thỏa thuận giữa
người bán và người mua, trừ khi họ có quyết định khác đi.
3.1.2.2.
Mẫu ban đầu
Mẫu ban đầu cần phải lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô.
Sản phẩm được bao gói
Trong trường hợp sản phẩm được bao gói (bao gói bằng gỗ, các tông,
túi…) khi các mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên theo như bảng sau.
Bảng 3.1. Số bao gói lấy mẫu
Số bao gói giống nhau trong
lô
Số bao gói được lấy, mỗi bao gói
là mẫu ban đầu
Đến 100
101 đến 300
301 đến 500
501 đến 1000
trên 1000
5
7
9
10
Ít hơn 15
Trang 23
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Sản phẩm xếp thành đóng
Mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tùy theo tổng khối lượng hay tổng
số bó như cho trong bảng sau:
Bảng 3.2. Cỡ mẫu ban đầu
Khối lượng của lô (kg) hay tổng
số bó trong lô
Tổng số khối lượng của mẫu sơ
cấp (kg) hay tổng số bó được lấy
Đến 200
10
201 đến 500
20
501 đến 1000
30
1001 đến 5000
60
trên 5000
Ít nhất là 100
Trong trường hợp rau quả to (trên 2kg/đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ
cấp sẽ bao gồm ít nhất 5 đơn vị).
3.1.3. Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn
Mẫu chung được lập ra, nếu yêu cầu, bằng cách gộp, và nếu có thể, bằng
cách trộn lẫn các mẫu ban đầu. Mẫu rút gọn, nếu được yêu cầu, lập ra bằng
cách làm giảm mẫu chung.
Việc khảo nghiệm tại chỗ được tiến hành trên mẫu chung hay mẫu rút
gọn và việc này phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu để
tránh một số biến đổi về các đặc tính cần khảo nghiệm.
3.1.4. Cỡ mẫu thí nghiệm
Cỡ mẫu thí nghiệm phụ thuộc vào các thử nghiệm cần phải tiến hành
trong phòng thí nghiệm, điều này phải được chỉ ra trong hợp đồng. Lượng tối
thiểu cho trong bảng sau:
Trang 24
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm
Bảng 3.3. Cỡ mẫu thí nghiệm
Cỡ của mẫu thí
nghiệm
Sản phẩm
Mơ, chuối, mắc cọp, quả họ cam quýt, đào, táo, lê,
nho, quả bơ, tỏi, cà tím, củ cải đường, dưa chuột, củ
cải, bắp cải, rau lấy củ, hành, ớt, củ cải đỏ cà chua
3
kg
3.1.5. Bao gói và xử lý các mẫu thí nghiệm
3.1.5.1.
Bao gói
Các mẫu thí nghiệm không được khảo nghiệm tại chỗ phải được đóng gói
cẩn thận để đảm bảo rằng chúng được bảo quản tốt.
Thùng chứa các mẫu thí nghiệm phải được niêm phong.
3.1.5.2.
Ghi nhãn
Các mẫu gửi đi phải được ghi nhãn sao cho chúng không bị lẫn lộn. Việc
ghi nhãn phải dễ đọc, bền và phải bao gồm các nội dung sau:
Tên sản phẩm, loại và có thể cả thứ, chỉ dẫn về cấp chất lượng;
Tên người gửi;
Nơi lấy mẫu;
Ngày, và đối với sản phẩm dễ hư hỏng; thời gian lấy mẫu;
Dấu nhận biết lô và mẫu (số hiệu phiếu gửi phương tiện vận chuyển, nơi
bảo quản);
Số hiệu biên bản lấy mẫu;
Tên và chữ ký của người lấy mẫu;
Danh mục các phép thử cần tiến hành, nếu yêu cầu.
3.1.5.3.
Gửi đi và bảo quản
Trang 25
