Báo cáo: Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dầu thực vật

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

BỘ CÔNG THƯƠNG
    TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
   KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên: 

Nguyễn Hữu Quyền

Lớp: 

01ĐHTP 2

Nhóm6 :  Nguyễn Thị Phước

2005100269

   Võ Thị Mai Lý

2005100432

   Phạm Thị Minh Huyền

2005100242

   Trần Thị Mỹ Trang

2005100467

   Huỳnh Thị Mai Trinh

2005100302

                                        

                                                  
TP.H
 Chí Minh, 
TP.H
ồồ Chí Minh, 
3/2012
3/2012
Nhóm 6

1


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
                              

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................3
I.

TỔNG QUÁT ...................................................................................................4

1. Khái niệm ..............................................................................................................4
2. Thành phần hóa học dầu thực vật.........................................................................4
3. Các loại dầu và đặc tính của từng loại.................................................................5
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam.........................................................7

II.

Quy trình công nghệ.........................................................................................8

1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè............................................................................8
2. Nguyên liệu............................................................................................................9
3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè.................................................................12
III.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................20

1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng............................................................20
2. Vùng nguyên liệu................................................................................................24
3. Khả năng cung cấp nhân công............................................................................26
4. Sự hợp tác hóa.....................................................................................................26
5. Nguồn cung cấp nhiên liệu.................................................................................27
6. Nguồn cung cấp điện..........................................................................................27
7. Nguồn cung cấp hơi............................................................................................28
8. Cung cấp nước và thoát nước.............................................................................29
9. Giao thông vận chuyển.......................................................................................31

Nhóm 6

2


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
10. Thông tin liên lạc................................................................................................32
11. Chính sách của chính quyền ở khu vực kinh tế tỉnh Vĩnh Long........................32
12. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm......................................................................34
.................................................................................................................................
IV.

CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................................35

V.

NHẬN XÉT.....................................................................................................37

KẾT LUẬN..................................................................................................................... 38

LỜI MỞ ĐẦU


ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ đó  
con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon  
mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao 
đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu 
đó, ngành công nghệ  mới tiên tiến phục vụ  một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng  
ngày của con người.

Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ  sản xuất  
dầu thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công 
vào thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về  hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần 
thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ  yếu  
cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm  
bảo. Dầu thực vật muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua  
quá trình tinh luyện loại bỏ  tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu,  
dầu chỉ là còn thành phần tinh khiết.

Nhóm 6

3


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế 
biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị  cảm quan của các món ăn. Đến với đề  tài này 
nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực 
vật tinh luyện để  hiểu rõ hơn về  công nghệ  chế  biến của một loại nguyên liệu khá 
gần gũi và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta.

Nhóm sinh viên thực hiện!

Nhóm 6

4

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

I.

Tổng quan:
1. Khái niệm: 

Dầu ăn được tinh lọc từ  nguồn gốc thực vật, nằm  ở 
thể  lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều 
loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu  ô liu, 
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, 
dầu   hạt hướng   dương,   dầu   cây   rum,   dầu lạc,   dầu 
hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều 
loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu thường được khử  mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm  
chẳng hạn như  thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy 
nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ  dầu  đã khử  mùi để  chống phát sinh Clostridium 
botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).
2. Thành phần hóa học dầu thực vật
Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên:
­

Triglycerin:
+ Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95­98% trong hạt dầu
+ Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng  
phân tử  của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ  trên 240­250 OC, 

áp suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều  
kiện chân không, và nhiệt độ cao.

­

Acid béo:
+ Trong  các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử  C, riêng dầu  
dừa, dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất.
+ Aicd béo được chia làm 2 loại:
Acid béo no: có chứa nối đôi.
Acid không béo no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.

Nhóm 6

5


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
­

Glycerin:
+ Là rượu ba chức tồn tại  ở  dạng kết hợp triglycerin.  Ở  trạng thái nguyên chất 
glycerin   là   chất   lỏng   sánh,   không   màu,   vị   ngọt   và   có   tính   chất   hút   nước   cao 
glycerincó thể  thu hồi từ  thủy phân dầu mỡ  hoặc chất thải của quá trình nấu xà 
phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8­12% so với trọng lượng ban đầu.

­

Photphatid:
+ Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ.
+ Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25­3% (đậu nành 4­5%).
+ Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề  mặt trong trao đổi chất, chuyển  
hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế  bào…Thường được sử 
dụng trong y học và trong thực phẩm.

­

Các sterol:
+ Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong 
dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của  
các chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ  có màu  
sắc và mùi vị riêng biệt.
+ Hàm lượng thường dao động từ: 0,4­2,9%.

­

Sáp:
+ Là các lipid đơn giản.
+ Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8­1%.

­

Các vitamin:
+ Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có  
một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
+ Provitamin:
β­caroten: tiền vitamin A.

Egosterol: tiền vitamin D.
 Các loại dầu và đặc tính của từng loại:

Nhóm 6

6


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi  
cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu 
khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế  biến), nhưng những dữ  liệu dưới  
đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.

Bảng : Đặc tính của các loại dầu thực vật
Dầu/chất  Bão  Không bão  Không bão 

Điểm 

béo

hòa

hòa đơn

hòa đa

sôi

Bơ

66%

30%

4%

150°C

Sử dụng
Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, 
làm nước sốt, ướp hương
Nướng bánh, làm kẹo, đánh 

Dầu dừa

92%

6%

2%

177°C trứng, làm áo bánh, làm kem 
càphê không sữa, pha giòn

Dầu bắp
Dầu ôliu 

(tinh)
Dầu cọ

13%

25%

62%

236°C

14%

73%

11%

225°C nấu ăn, dầu salad, làm 
macgarin

gạo
Dầu vừng 
(chưa tinh)

Nhóm 6

Nấu ăn, ướp hương, dầu 

52%

38%

10%

230°C

18%

49%

33%

231°C

20%

47%

33%

254°C

14%

43%

43%

177°C Nấu ăn, chiên chín

phộng
Dầu cám 

làm macgarin, pha giòn
Chiên áp chảo, chiên khuấy, 

Dầ u  
lạc/dầu 

Chiên, nướng, trộn salad, 

thực vật, tạo độ giòn
Chiên, nấu, dầu salad, làm 
macgarin
Nấu ăn, chiên khuấy, chiên 
chín

7


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Dầu đậu 
tương/dầu  15%

24%

61%

241°C

20%

69%

246°C

nành
Dầu hoa 
hướng 

11%

dương

Nấu ăn, trộn salad, dầu thực 
vật, macgarin, tạo giòn
Nấu ăn, trộn salad, 
macgarin, tạo giòn

3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam
 Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả.  
Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng 
19% so với cùng kỳ năm 2009. 
Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử  dụng các loại dầu thô trong và ngoài 
nước; trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu 
là đậu tương và cọ. Các nhà sản xuất và thương nhân trong nước dự  báo sản lượng  
trong nước năm 2011 sẽ  tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn, phần lớn là do việc 2  

nhà máy nghiền đậu tương đi vào hoạt động trong năm nay.
Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến 
năm 2025. Theo đó:
+ Giai đoạn 2011­2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 
17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn 
dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại.
+ Giai đoạn 2016­2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 
7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn 
dầu thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại.

Nhóm 6

8


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
+ Giai đoạn 2021­2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 
3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện; 439  
ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại.

Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025

  Tiêu thụ: 
Các nhà sản xuất trong nước ước tính năm 2010 tiêu thụ dầu thực vật nước ta vào 
khoảng 690.000 tấn.Viện Nghiên cứu chiến lược, chính sách công nghiệp (IPSI) ước  
tính tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người năm 2010 vào khoảng từ 7,3 – 8,3kg/người . 
Tuy nhiên, con số này vẫn còn khá xa so vớikhuyến nghị  của Tổ  chức Y tế thế  giới  

(13,5kg/người/năm). IPSI dự  báo tiêu thụ  dầu thực vật trên đầu người nước ta năm  

Nhóm 6

9


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
2015   sẽ   tăng   ở   mức   16,2­17,4   kg/người/năm   và   đến   năm   2020   là   18,6­19,9 
kg/người/năm.
Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025.
II.

Quy trình công nghệ:

Chọn quy trình sản xuất là: dầu mè.
Giới thiệu về sản phẩm dầu mè.

1.

Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy 
có mùi hơi nồng, nhưng theo nhiều nghiên cứu, có tác  
dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe.
Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão 
hòa, axit béo omega­3 và omega­6, canxi, vitamin E, B… 
Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo,  
14g chất béo, 40,5mg omega­3 và 5,576 mg omega­6. Người ta thường dùng dầu mè  

làm gia vị  hoặc để  nấu ăn. Khi thêm chút dầu mè không chỉ  giúp bạn tăng hương vị 
cho các món ăn, mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

Nguyên liệu: 

2.

Chọn nguyên liệu là mè
 Nguồn gốc
Cây mè(còn gọi là Sesamum indicum Linn) có  nguồn gốc từ  Châu Phi.Mè là loại 
cây có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên).Sau đó được đưa  
vào vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây ­ vào châu Âu và phía nam vào châu 
Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung Quốc.Ấn Độ được 
xem như là trung tâm phân bố của cây mè.
 Tình hình sản xuất
Các vùng trồng chính:

Nhóm 6

10


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
­ Châu Á : Sản xuất 55 ­ 60% sản lượng trên thế giới
­ Châu Mỹ: 18 ­ 20%
­ Châu Phi: 18 ­ 20%
Ngoài ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rãi rác nhưng không đáng kể.

Ở  nước ta mè được trồng nhiều  ở  các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Miền 
Đông Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên  
đến 16.000 ha). 
Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt từ 400 ­ 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện  
pháp canh tác thích hợp, năng suất mè có thể  đạt 1 tấn/ha. Hiện nay, diện tích mè  
không mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với 
các loại cây trồng khác.
 Công dụng và giá trị kinh tế.
o Công dụng:
+ Hạt mè: chế biến thực phẩm
+ Dầu mè: dùng trong thực phẩm, kỹ nghệ, y học, mỹ phẩm.
o Giá trị dinh dưỡng.
Mè có giá trị  dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 ­ 55% dầu, 19 ­ 20%  
Protein, 8 ­ 11% đường, 5% nước, 4 ­ 6% chất tro. 
 Phân loại 
Một số giống được trồng phổ biến hiện nay:
* Nhóm mè vàngở :An Giang, Miền Đông, Cồn Khương.
* Nhóm mè đenở: Trà Ôn, Campuchia.
 Sự sinh trưởng và phát triển của mè

Thời gian sinh trưởng của mè biến động từ 75 ­ 120 ngày.Thời kỳ sinh trưởng dinh  
dưỡng của mè kéo dài 40 ­ 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh.
Thời kỳ  sinh trưởng phát triển đặc trưng là sự  ra hoa, kết quả, hình thành hạt và 
chín.Mè ra hoa trong khoảng thời gian 15 ­ 20 ngày.

Nhóm 6

11

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Tốc độ tăng trưởng của quả  rất nhanh, quả phát triển tối đa trong khoảng 9 ngày 
sau khi nở hoa, trong thời kỳ chín trọng lượng khô của quả đạt tối đa vào khoảng ngày 
thứ 27 sau khi hoa nở. Quả chín hoàn toàn vào khoảng 35 ­ 40 ngày.
 Kỹ thuật canh tác
o Thời vụ:
a. Vụ đông xuân:
Gieo từ tháng 12­1dương lịch (dl), thu hoạch tháng 2­3 dl, vụ này cho năng suất 
cao nhất trong năm.
Mè trồng vụ  Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ  dàng.hạt có màu  
sáng   đẹp,   không   bị   nấm   mốc   tấn   công   làm   biến   dạng   hạt,   do   đó   giá   trị   kinh   tế 
cao.Trồng vụ này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng.
b. Vụ hè thu:
Thường được trồng trên đất rẫy để  tránh bị  úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào  
tháng 4­5 dl thu hoạch vào tháng 6­7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất  
rẫy lấy giống cho vụ sau.
o Giống
Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để  chọn giống trồng. Những giống mè vàng 
dễ tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng,  
mè đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ.
­ Mè đen:
+  Có thời gian sinh trưởng dài.
+ Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 ­3 m.
+ Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ.
­ Mè trắng:
+ Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0.6 đến 1.2m.
+ Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải.

o

Nhóm 6

Thu hoạch

12


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
 Mè ra hoa kết trái suốt thời gian sinh trưởng, do đó xác định thời gian thu hoạch  
đúng lúc sẽ làm hạn chế mất hạt do nứt trái, hạt rơi xuống đất. Thu hoạch khi thấy lá  
bên dưới vàng và trái có những đốm đen nhiều.
=> Chú ý: Trong suốt thời gian thu hoạch, nếu không khéo, có những giống mất 75%  
do thu hoạch trễ. Nhưng nếu thu hoạch đúng, cũng có những giống mất 10% năng suất 
do các thao tác thu hoạch phơi gom.
o Tồn trữ:
Sau khi thu hoạch, loại bỏ các tạp chất để tồn trữ:
Nếu tồn trữ  làm giống cho mùa sau, phải giữ  mè trong chai, lu hũ, bên trong 

­

đựng hạt giống, bên trên có một lớp tro trấu để hút ẩm. Chú ý lấy những trái ở giữ cây  
để làm giống.
­

Nếu thu hoạch để bán hạt, chỉ cần đựng vào các bao đay để nơi thoáng mát.

Nhóm 6

13


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
3.

Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè
Sơ đồ sản xuất dầu mè

Mè
Xử lý nguyên liệu
Nghiền
Ép sơ bộ
Trích ly

bã

Lọc

Dầu thô
b
ã

Xử lý sơ bộ

Hydrat hóa
Trung hòa
Rửa dầu
Sấy khô nước
Tẩy màu
Khử mùi

Sản phẩm

Chiết chai
Nhóm 6

Lọc
Dầu tinh luyện
14


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

 Giải thích quy trình 
a) Sàng loại tạp chất
Mè sau khi được kiểm tra các chỉ  tiêu độ   ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu,…nguyên  
liệu được chuyển đến sàng phân loại tạp chất và hạt nhờ hệ thống gàu tải và vít tải. 
b) Nghiền, cán
Do dầu tập trung ở nhân, trong các vách tế bào, trong các ống mao dẫn và được giữ 
lại trong các bề mặt. Nên  nghiền cán nhằm mục đích:
­

Phá vỡ cấu trúc mô tế bào, bánh dầu mè càng mỏng thì càng dễ giải phóng.

­

Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau của chế biến cơ, nhiệt.
Yêu cầu:

­

Bánh dầu mè nghiền cán phải mỏng không quá mịn, kích thước đồng đều.

­

Trước khi nghiền cần kiểm tra độ ẩm ( độ ẩm cần thích hợp cho nghiền cán).
Thiết bị:

­

Nghiền búa, nghiền đĩa: tốt nhất là nghiền một hoặc hai đôi trục.
Chỉ tiêu bột nghiền:

­

Độ nhỏ và độ mỏng

­

Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột

­

Chỉ số acid và mùi

c) Ép sơ bộ

o  Mục đích:  
Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và 
cấu trúc “sạn” của bột chưng sấy.
­ Thường dùng máy ép trục vít, máy EP và ETP.

Nhóm 6

15


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
­ Trong quá trình ép, nhiệt độ tăng dần do ma sát. Sự tăng nhiệt độ này phụ  thuộc 
vào tính đàn hồi của nguyên liệu và cấu tạo máy.
 Yêu cầu của mè sau khi ép: 

o

+ Bã ép có màu sắc vàng, bóng nhẵn.
+ Hàm lượng dầu trong bã khoảng 7­11%.
+ Nếu bã ép mềm  có dạng sẫm thì do bột quá ẩm nếu bã khô cứng có rạn nứt là  
do bột quá khô.

 Thiết bị lọc:  máy lọc khung bản 

o

d) Xử lý bã ép
Bã sau khi ép còn 5­7% bã dầu, bã có tính hút  ẩm và mùi rất dễ  bốc nóng và 
nhiểm vi sinh vật do đó cần bảo quản hạt đem đi chế biến ngay. 
e) Phương pháp trích ly
Là quá trình ngâm chiết­ làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện 

­

bằng khuếch tán phân tử và khuyết tán đối lưu.
Sau khi trích ly lượng dầu trong mixen là 25%, cặn, chất màu, phophatit 0 .03%, 

­

bã là 30% dung môi, 8% nước, 0.5%dầu.
Dung  môi trích ly:Thường dùng là hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế 

­

biến dầu mỏ hydrocacbon thơm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kết dầu khi trích ly:
+ Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
+ Kích thước và hình dạng hạt
+ Độ ẩm nguyên liệu trích ly
+ Tốc độ chuyển động của dung môi
f) Xử lý sơ bộ:
­

Tách sáp người ta sẽ  làm lạnh dầu xuống 8­ 12 OC để  tạo ra các tinh thể  sáp. 

Sau đó lại nâng nhiệt độ  dầu lên đến 20OC nhằm giảm độ  nhớt của dầu và tạo cho 
các tinh thể sáp lớn. sau đó ta dễ dàng tách sáp bằng phương pháp lọc
­

Loại tạp chất cơ học: phương pháp lọc.

g) Hydrat hóa:
Nhóm 6

16


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
o

 Mục đích:  dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid ra khỏi dầu mỡ.

o

 Nguyên tắc:   Dựa vào phản  ứng hydrat hóa để  tăng độ  phân cực của các tạp 

chất keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó giảm độ hòa tan của chúng trong dầu.
o

 Cách tiến hành:  Để  tách các tạp chất keo, gôm, sáp…ra khỏi dầu mỡ  người ta  

thường dùng dung dịch nước muối bão hòa.  17auk hi gia nhiệt dầu  ở  nhiệt độ  60­ 
70OC cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1­3% so với  
dầu để  kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở  cách khuấy trộn 15­20 phút, tắt cánh 
khuấy để lắng trong khoang 1 giờ. Sau đó xả cặn ra và KCS lấy mẫu kiểm tra chỉ số 
AV lại để  tính lượng NaOH cho vào trung hòa ( do dầu mè có AV cao, tạp chất keo  
nhiều nên cần thêm muối 1­2% so với dầu để tăng khả năng phân tách).
h) Trung hòa:
o  Mục đích:  
­

Chủ yếu là loại trừ các axit béo tự do.

­

Do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như: 

protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tuả  nên dầu sau trung hòa 
không những giảm tối đa các chỉ  số  acid mà còn loại trừ  được một số  tạp chất khác  
làm cho dầu có độ sang hơn.
o  Nguyên tắc: 
Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng bazơ. Dưới tác dụng  
của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sew tạo thành muối 
kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ, có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi 
dầu bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Quá trình hình thành xà phòng hóa từ acid béo  
tự do theo phản ứng:
RCOOH

Nhóm 6

+

NaOH

   RCOONa

+

H2 O

17


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

 Các tiến hành: dựa trên sơ đồ bên dưới
Dung dịch NaOH: 12­16OBe
O
Sơ đDồầ quy trình công ngh
ệ khâu trung hòa (gián đo
ạn – từng mẻ)
u mỡ thô
Trung hòa 60­70
C

Xử lý nhũ: NaCl bão hòa TO= 90­100OC

(sau khi loại tạp chất)

Ly tâm, tách xà phòng

Bã  xà  phòng  +  tạp  chất 
khác

Nước nóng (3 – 5%)
TO= 80 – 90OC

Rửa nước lần 1 TO= 60­
70OC
Ly tâm, tách nước lần1

Nước nóng (3 – 5%)
O

O

T = 80 – 90 C

Nước xà phòng + dầu trung 
bình
(thu hồi mỡ bằng bồn phân ly)

Rửa nước lần 2 TO= 70­ 80OC

Ly tâm, tách nước 
lần2

Dầu 
đạt 
Nhóm 6

không 
tiêu 

Dầu trung hòa

Phòng KCS: thử màu

Kiểm tra vế xà phòng, AV
Dầu đạt tiêu chuẩn

chuẩn

Tẩy màu

18


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

i) Rửa dầu:
o  Mục đích:  
Loại bỏ hết toàn bộ xà phòng trong dầu (ngoài ra protein và các lại tạp chất nhầy  
khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ 

được tách ra khỏi dầu).
o  Cách tiến hành:  
­

Để loại trừ hết xà phòng trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần.

­

Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3­5% so với dầu.

­

Số dầu rửa khoảng 3 lần.

­

Nhiệt đọ nước rửa 80­90OC.

­

Dùng máy ly tâm thể lỏng đẻ phân ly nước ra khỏi dầu.

­

Dầu sau khi rửa phải đính tính xà phòng.

j) Sấy dầu:
o

 Mục đích:  tách ẩm ra khỉ dầu sau khi rửa.

o  Tiến hành:  
­

Có thể sấy bằng áp suất khí quyển hoặc thiết bị sấy chân không.
 + P < 10 mmHg
 + Nhiệt độ 105­ 110OC
 + Thời gian sấy: 45­ 60ph.

k) Tẩy màu:
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu tẩy màu

Nhóm 6

19


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Dầu đã trung hòa
Than hoạt tính

Hút chân không

(0.2% – 1%)
Trộn hỗn hợp
(0.2% ­ 1%)
Đất hoạt 

Tẩy màu
TO = 100OC, CK50­76 cmHg

tính

Quậy 20 – 30’

(0.1% – 3%)

Gia nhiệt
Lọc dầu
TO = 70OC

(0.2% ­ 1%)

trộnất cho 
Than và đ
mẻ kế tiếp
(0.2% ­ 1%)
Khử  mùi

(than + đất + dầu)
KCS kiểm 

(15% – 20%)
Đưa dầu về để 

Cặn đã hấp thụ màu

Dầu đã tẩy

nghi
ệấmt lượng sau tẩy mầu
Ch
Dầu trong sáng
AV <= 0.4 mg KOH/g
R # 3­4 (từng loại)

Hydrat hóa

 Mục đích:   Loại các tạp chất gây màu ra khỏi dầu nhằm tăng phẩm chất của 

o

dầu và tạo được dầu có màu như  mong muốn. Tuy nhiên, mức độ  mịn của chất hấp 
phụ cần có một giới hạn nhất định vì quá mịn sau khi tẩy màu, màu khó tách ra khỏi  
dầu mỡ.
 Nguyên tắc:  Phương pháp này dựa vào khả  năng hấp phụ  của các chất có tính  

o

hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất 
màu. Sauk hi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu.
o  Yêu cầu của chất hấp phụ: 
­ Có khả năng hấp phụ lớn nhất.

Nhóm 6

20

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
­ Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu.
­ Khi sử  dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các  
mùi vị khác vào dầu.
­ Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
­ Nguồn cung cấp dễ tìm.

o  Cách tiến hành: 
Dầu sau khi trung hòa được rửa nước, sấy  ở 100 – 1050C, sau đó được hút vào 

­

thiết bị tẩy.
Dầu sau khi được gia nhiệt được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một  

­

lượng đã định trước và được hút lên buồng tẩy màu nhờ chân không của thiết bị. Tại  
đây, hỗn hợp dầu – đất – than được cánh khuấy trộn đều, lúc này nhiệt độ  hỗn hợp  
đạt 90 – 1000C, lượng chất hấp phụ cho vào khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng ban  
dầu.
Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút.

­

Tẩy màu xong cần làm nguội dầu rồi dùng máy ép lọc để phân ly bã hấp phụ và 
Dầu đã tẩy màu
dầu. Dầu mỡ đã hydro hóa
­

l) Lọc:
 Mục đích:  Loại bỏ tạp chất và hấp phụ.
Khử mùi
­ Dầu sau khi tẩy màu xong được làm nguội, rồi dùng máy ép lọc khung bản để 
Ck: 5 – 8mmHg
Hơi khô
0.02% ( h
ỗ
n h
ợ
p, TBHQ, HBT) 
phân ly bã hấp phụ và dầu.
tO: 220 – 250OC
O
O
O
Thời gian: 2h – 2h30
cho lúc t
C – 120
C)
­ Dầ: 100
u sau khi t
ẩy màu d
ễ  bị  õi hóa nên c
ần chứa trong các thùng kín tránh tiếp  

o

TBHQ: 20g/dầu
xúc với Fe.
BHT: 1000 g/mẻ

Acid citric 50%

Làm nguội đến 70OC

Tỷ lệ: 0.01% 

m) Khử mùi:
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu khử mùi
Lọc dầu
Dầu không đạ, khử mùi lạ
Dầu đã khử  mùi
Nhóm 6

Cho vào lúc: TOC: 120 – 150OC. 

Màu dầu:
R = 1.5 max

(150ml dd 50%/1000 lít dầu)

KCS kiểm nghiệm
Dầu sáng không mùi
AV < 0.1; PoV = 0
HL xà phòng < 0.005%

21


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền

o  Mục đích: 
Loại bỏ  các mùi lạ  và các chất gây mùi cho dầu mà quá trình tẩy màu không 
loại bỏ được : mùi đất, than.
­

Dùng acid citric cho vào dưới dạng dung dịch 50% với tỷ lệ 0,02% so với trọng  

lượng dầu, acid citric sẽ tạo thành phức chất với các kim loại ngăn cản tác dụng xúc  
tác của các lim loại có lẫn trong dầu tạo thành phản  ứng làm biến chất dầu. Có thể 
cho acid vào dầu ở nhiệt độ 100 – 1200C sau khi đã khử mùi xong và hạ nhiệt độ.
­

Để  chống lại hiện tượng  ôi hóa dầu người ta thường sử  dụng những chất  

chống ôi hóa để bảo quản dầu.
o  Nguyên tắc: 

Nhóm 6

22

Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện 
chân không và nhiệt độ cao.Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra  
khỏi dầu.
o  Cách tiến hành: 
Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị  khử mùi. Dầu được đun nóng bằng 

­

hơi gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để  khử  khí tan trong dầu. Khi nhiệt  
độ lên tới 150 – 1600C chân không trong thiết bị đạt 2 – 6 mmHg thì mở hơi phun trực  
tiếp vào thiết bị khoảng 1 – 2,5 at. 
Hơi   phải   khô,   không  có   mùi  lạ,   không   có  tạp  chất   khác.   Trong   khi   dầu  di  

­

chuyển từ  trên đỉnh xuống đáy của thiết bị, thì hơi nước khô được thổi vào đáy và di  
chuyển theo chiều ngược  lại.
Thời gian  khử mùi khoảng 4 – 6 giờ. Nhiệt độ càng cao càng rút ngắn thời gian  

­

khử mùi, nhưng không được cao quá làm cho dầu bị biến đổi phẩm chất.
III.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu nhất.  
Do đó đặc điểm thổ ngư rất có ảnh hưởng đến việc phát triển và cung cấp các nguồn  
nguyên liệu: đánh cá, chăn nuôi, trồng trọt các loại hoa màu và cây ăn quả,v..v…nó 
quyết định cả số lượng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp.
 Cho nên thời vụ sản xuất của từng loại mặt hàng của từng nhà máy ở những vùng 
khác nhau. Việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu thực vật với nguyên liệu là cây mè, 
do cây mè được trồng khá nhiều ở Huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long, là nơi cung 
ứng nguồn nguyên liệu dồi dào và thuận lợi nhất cho việc đặt nhà máy tại khu công 
nghiệp Bình Tân thuộcXã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
Là nơi tập trung đông các ngành nghề:
­

Chế biến nông sản ­ thực phẩm, chế biến rau quả và các sản phẩm từ trái cây; 

Chế biến thủy sản; Các sản phẩm từ chăn nuôi.

Nhóm 6

23


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
­

Công nghiệp hàng tiêu dùng, dệt may, thủ  công mỹ  nghệ, công nghiệp lắp ráp 

điện tử, bao bì, công nghiệp dược phẩm ­ mỹ  phẩm, công nghiệp khai thác và sản  
xuất vật liệu xây dựng khác...
­

1.

Kho bãi, dịch vụ và một số ngành khác ít ô nhiễm môi trường.
Giới thiệu khái quát về tỉnh Vĩnh Long

Hình 1: Bản đồ của huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long
Địa điểm đặt nhà máy là khu công nghiệp Bình Tân:
            Vị trí trong tỉnh: Xã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
­ Vị  trí trong vùng/ khu vực: Cách TP. Cần Thơ  18 km, Cách TP. Vĩnh Long 
37km, Cách TP. HCM 171km
             ­ Khoảng cách vị  trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ  (Sân bay Trà Nóc)  
khoảng 28 km.
            ­ Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất:
+ Cảng Bình Minh thuộc phạm vi Khu công nghiệp Bình Minh: 13 km,có khả 
năng tiếp tàu có trọng tải từ 15.000 đến 20.000 tấn.

Nhóm 6

24


Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục

Thiết kế nhà máy thực phẩm                                                   GVHD: Nguy ễn H ữu  
Quyền
             + Cảng Vĩnh Long :37 km. Có thể  tiếp nhận   tàu có tải trọng đến 3.000 tấn 

cập bến. Năm cặp bờ sông Cổ Chiên thuộc địa phận TP Vĩnh Long. Cảng có hệ thống 
kho chứa trên 40.000 tấn.
            +   Cảng   Cái  Cui  Cần   Thơ:   28km   .   Có  năng  lực   trao   đổi  hành   hóa   526.904 
tấn/năm, cảng đã đưa vào hoạt động 02 cầu cảng với tải trọng khoảng 30.000 tấn và  
tàu có tải trọng từ 5.000 đến 10.000 tấn cập bến, với tổng diện tích kho bãi là 39.924 
m2
­ Cách 1 Quốc lộ 1A:7km
­ Diện tích nhà máy sản xuất là 1ha tương đương với 10.000 m2 .
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý
Vĩnh Long nằm  ở  trung tâm đồng bằng sông Cửu Long, có diện tích tự  nhiên  
1.475,19 km2, bằng 0,4% diện tích cả nước, dân số trung bình là 1.044 triệu người (số 
liệu thống kê năm 2004). Phía Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh, phía Tây Nam giáp thành 
phố  Cần Thơ, phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh  
Tiền Giang và Bến Tre. So với 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Vĩnh Long là một 
tỉnh có quy mô tương đối nhỏ  cả  về  diện tích lẫn dân số  của toàn vùng đồng bằng 
sông Cửu Long, nhưng lại là tỉnh có mật độ  dân cư  cao nhất (698 người/km 2), diện 
tích đất canh tác trên đầu người thấp.
Vĩnh Long có quốc lộ 1A chạy qua tỉnh, có cầu Mỹ Thuận mới xây dựng xong, cầu  
Cần Thơ  đang chuẩn bị  xây dựng; có quốc lộ  53, 54, 80 cùng với giao thông đường  
thuỷ  khá thuận lợi đã nối liền tỉnh trong vùng và cả  nước, tạo cho Vĩnh Long một vị 
thế rất quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả vùng.
 Đặc điểm địa hình
Địa hình tỉnh Vĩnh Long tương đối bằng phẳng, thấp dần từ Bắc xuống Nam và có  
dạng cao  ở hai bên bờ sông Tiền, sông Hậu. Vĩnh Long được bao bọc bởi 3 con sông  

Nhóm 6

25