Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Mực

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................... 2
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................... 4
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC
1.1 Tổng quan về Mực của Việt Nam..................................................................................6
1.2 Các loại mực điển hình ở Việt Nam..............................................................................7
1.3 Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực...................................................10
1.4 Giá trị dinh dưỡng trong mực..........................................................................................12

CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH
2.1  Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam...........................14
2.2  Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX.............................15
2.3  Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng:
2.3.1

Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam..............................................19

2.3.2

Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn AOAC...................................................93

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................101
PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN CODEX........................................................................................102
PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN AOAC..........................................................................................110


LỜI MỞ ĐẦU
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống cũng ngày càng nâng cao.  
Vì thế  nhu cầu ăn uống của con người cũng như  yêu cầu về  chất lượng cũng được chú 
trọng hơn trước. Các sản phẩm đã qua sơ  chế  hay chế  biến sẵn theo quy mô công nghiệp  

cũng ngày càng có xu hướng phát triển mạnh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng.
Với những yêu cầu của cuộc sống thì các sản phẩm tiết kiệm thời gian nhằm giúp đỡ 
cho công việc nấu nướng mà vẫn đảm bảo đầy đủ  lượng dinh dưỡng thiết yếu đồng thời 
không kém phần chất lượng. Các mặt hàng thủy sản lạnh đông lạnh cũng ngày càng được  
người tiêu dùng quan tâm vì chất lượng không hề thua kém, mặt khác có thể bảo quản được 
lâu ngày và khi cần thiết chỉ việc rã đông là chế  biến được ngay. Bởi lẽ  đó mà những sản  
phẩm thủy sản lạnh đông ngày càng được xuất khẩu sang thị  trường các nước phát triển  
như Mỹ, Nhật, EU và một số nước Á Đông…

2


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC
1.1

Tổng quan về Mực của Việt Nam

Theo số  liệu điều tra mới nhất,  ở  vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực  ống (mực lá), 
thuộc bộ  Teuthoidea. Đa số  mực  ống sống  ở  độ  sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất  ở 
vùng nước sâu khoảng 30­50m. Ngoài ra còn có một số  loài thường sống  ở  các vùng biển  
khơi với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ 
văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do  
lớp nước bề  mặt bị  ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ  nước tăng lên, mực  ống  
thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ  nước bề  mặt  
giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. 
Trong các tháng mùa khô (tháng 12­tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước 
nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6­9), mực ống di chuyển đến các  
vùng nước sâu 30­50m.
Mực tập trung  ở  các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn  

Mê­Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân.  Ở  vùng biển phía nam, các 
vùng tập trung mực chủ yếu là  ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn 
Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ  chính: Vụ  Bắc ( tháng 12­4) và vụ 
Nam (tháng 6­9)
Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó,  
chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống 
dưới nước, dễ  dàng nhận thấy quần thể  mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. 
Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp 
ánh sáng.

3


Sản lượng khai thác mực  ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,  
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 
70%), vịnh Bắc Bộ  chiếm sản lượng lớn thứ  nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền  
Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
 Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường n ước ngoài, với doanh thu hằng năm 
đạt khoảng hơn 50­60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời  
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi­IQF, hoặc semi­block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê,  
cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng  
sản phẩm sushi, sashimi để  ăn gỏi, các sản phẩm phối chế  khác và chế  biến ăn liền như 
mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
1.2 Các loại mực điển hình ở Việt Nam
1.2.1

Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
­ Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350­
400mm, thân hình hoả  tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi 
nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
­ Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt,   phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển  
Việt Nam từ Bắc đến Nam .
­ Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 
­ Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
­ Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

4


1.2.2

Mực ống Nhật bản
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
­ Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng  
4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố  gần tròn, to, nhỏ 
xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.

­ Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường 
vào vùng nước ven bờ  <10 m nước để  đẻ  trứng. Mực này chủ  yếu phân bố   ở  vùng biển 
miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
­ Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 
­ Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
­ Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.2.3

Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
­ Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ  thể  trung bình, thân 
hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng.  
Trên thân có nhiều đốm sắc tố  màu tím. Chiều dài vây nhỏ 
hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng,  
trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.

5


­ Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào 
bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30­50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20­
40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
­ Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 
­ Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
­ Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.2.4

Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
­ Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề  ngoài vừa 
giống mực nang, vừa giống mực  ống. Chiều dài thân 250­400mm, 
thân dài gấp 3 lần chiều rộng. 
­ Vùng phân bố  :  Ở Việt nam, loài mực này được phân bố   ở  cả  ba 

vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, 
Khánh Hoà, Bình Thuận.
­ Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 
­ Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
­ Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, 
khô tẩm gia vị.
1.2.5

Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

6


Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
        ­ Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình  ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm  
khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, 
thô, dài. Các tay tua ngắn
­ Vùng phân bố  : loài mực này sống cả   ở  vùng lộng và vùng khơi, tới độ  nước sâu 500m. 
Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5­270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền  
Trung Việt Nam.
­ Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 
­ Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
­ Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.3 Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực

Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh

 Mực lá ­ công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Soft squid)

7


 Mực ống Fillet ­ công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Squid fille)

 Mực lột da ­ công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Dried skinless squid)

 Mực nang fillet và tôm thịt ­ công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Cuttlefish and PD shrimp)

8


 
Sản phẩm của  CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN (18A Ngô Văn Nam,P.Bến  
Nghé, Q.1, TpHCM)
1.4 Giá trị dinh dưỡng trong mực

Thành phần dinh dưỡng của Mực :

9


Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành Muối  Vitamin
phần  khoán
chính g
Kcal g
Mg
mg

Calories  Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A  B1 B2 PP
71
82,2
15,6 1,0 ­
1,2 55 160
1,2 210 0,01 0,04 2,5

C
0

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ  máu dưỡng âm, chữa  ứ  tắc thông kinh, tăng cường 
chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. 
Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có  
tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho,  
sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những  
người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít  
sữa đều có thể ăn được.
Mai cá mực, có tác dụng hạn chế  axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ  dày bị   ợ 
chua. Nó còn có tác dụng cầm máu,  ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra  
máu, đại tiện có máu, di tinh. 

10


CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH
2.1  Chỉ  tiêu chất lượng mực tưoi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (PHỤ  LỤC  

TCVN 8335:2010)
2.1.1

Yêu cầu đối với nguyên liệu

Mực làm nguyên liệu để chế biến mực tươi đông lạnh ăn liền phải đảm bảo yêu cầu 
chất lượng quy định trong TCVN 5652:1992.
2.1.2

Yêu cầu đối với sản phẩm


Chỉ tiêu cảm quan

Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị

Ngọt đậm, không có vị lạ

4. Trạng thái

Săn chắc, đàn hồi; vết cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa, 
không có khuyết tật trên miếng mực
Không được có

5. Tạp chất



Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30mg/100g.


11

Chất nhiễm bẩn


2.1.2.1  Hàm lượng kim loại nặng

Theo quy định hiện hành.
2.1.2.2  Dư lượng thuốc kháng sinh

Theo quy định hiện hành.
2.1.3

Yêu cầu vệ sinh
2.1.3.1  Chỉ tiêu vi sinh

Theo quy định trong Bảng 2.
2.1.3.2  Kí sinh trùng

Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khỏe con người.
2.1.4

Phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
2.2  Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX
2.2.1

Phạm vi

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với mực nguyên liệu nhanh chóng đông lạnh và các bộ 
phận của mực  ống nguyên liệu , như  định nghĩa dưới đây và cung cấp cho tiêu dùng trực  
tiếp mà không cần chế biến tiếp. Nó không áp dụng cho các sản phẩm chỉ  ra như  dự  định  
để chế biến tiếp hoặc cho mục đích công nghiệp khác.
2.2.2

Mô tả
2.2.2.1 Định nghĩa sản phẩm

Mực đông lạnh nhanh chóng và các bộ phận của mực được lấy từ  loài mực của các  
họ như sau:

12

(i) Loliginidae
(ii) Ommastrephidae .
2.2.2.2 Định nghĩa quy trình:
­ Sản phẩm sau khi chuẩn bị sẽ qua quá trình đóng băng và thực hiện theo các điều 
kiện được quy định sau đây. Quá trình đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị thích hợp  
trong một phạm vi nhiệt độ kết tinh tối đa một cách nhanh chóng . Quá trình làm lạnh nhanh 
sẽ  không được coi là hoàn thành cho đến khi nhiệt độ  sản phẩm đã đạt đến ­18 ° C hoặc 
lạnh hơn  ở  trung tâm nhiệt sau khi  ổn định nhiệt. Sản phẩm phải được giữ  đông lạnh sâu 
để duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.
­ Đóng gói lại công nghiệp vật liệu đông lạnh nhanh chóng trung gian trong điều kiện 
kiểm soát mà duy trì chất lượng của sản phẩm , tiếp theo là tái áp của quá trình đóng băng 
nhanh chóng như định nghĩa ở trên được cho phép.
­ Mực đông lạnh nhanh và các bộ phận của mực được chế biến và đóng gói để giảm 
thiểu mất nước và quá trình oxy hóa .
2.2.3

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Mực đông lạnh nhanh được chế  biến từ  mực nguyên, là một sự  phù hợp về  chất 
lượng được bán tươi cho con người.
2.2.4

Phụ gia thực phẩm:

Không có phụ gia thực phẩm được phép trong các sản phẩm này .
2.2.5

Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích:

2.2.5.1  Lấy mẫu



Lấy mẫu lô để  kiểm tra các sản phẩm được thực hiện theo một kế 

hoạch lấy mẫu thích hợp với một AQL 6,5 . Lấy mẫu của rất nhiều bao gồm các khối 

13


được thực hiện theo kế hoạch lấy mẫu phát triển cho các khối cá đông lạnh nhanh ( tài liệu  
tham khảo được cung cấp ) . Các đơn vị  mẫu là container chính hoặc cho các sản phẩm  
đông lạnh nhanh chóng cá nhân ít nhất là 1 kg phần của đơn vị mẫu .


Lấy mẫu lô để kiểm tra trọng lượng tịnh được thực hiện phù hợp 

với một cuộc họp kế hoạch lấy mẫu phù hợp các tiêu chuẩn được thiết lập bởi CAC .
2.2.5.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý

Mẫu lấy để  kiểm tra cảm giác và thể  chất sẽ  được đánh giá bởi những người được đào  
tạo trong kỳ thi tuyển sinh và phù hợp với các thủ tục xây dựng tại mục 7.3 thông qua 7.5,  
Phụ lục A và các hướng dẫn cho các đánh giá cảm quan cá và Động vật có vỏ trong phòng  
thí nghiệm (CAC / GL 31­1999 ) .
2.2.5.3 Xác định Trọng lượng


Xác định Trọng lượng của sản phẩm không được bảo hiểm bởi 

Glaze
Trọng lượng tịnh (không bao gồm vật liệu đóng gói ) của từng đơn vị  mẫu đại 

diện cho rất nhiều được xác định ở trạng thái đông lạnh .


Xác   định   Trọng   lượng   của   sản   phẩm   bảo   hiểm   bằng   Glaze  

( được xây dựng )
2.2.5.4 Quy trình rã đông

Các đơn vị mẫu được rã đông bằng cách bao quanh nó trong một túi phim loại và 
ngâm trong nước  ở  nhiệt độ  phòng ( không cao hơn 35 ° C) . Rã đông hoàn toàn các sản 
phẩm được thực hiện bằng cách thỉnh thoảng nhẹ  nhàng ép túi để  không làm tổn hại đến 
kết cấu của mực cho đến khi không có lõi cứng của các tinh thể nước đá còn lại .
2.2.5.5 Các phương pháp chế biến

14


Các thủ tục sau đây được dựa trên các sản phẩm để làm nóng nhiệt độ bên trong 
65­70 ° C.
Thời gian chế  biến khác nhau tùy theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ 
được sử dụng. Thời gian chính xác và điều kiện chế biến cho các sản phẩm phải được xác  
định bằng cách thử nghiệm trước.
 Quy trình nướng : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó đồng đều trên một 

tấm cookie phẳng hoặc chảo phẳng nông.
 Quy trình hấp : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó trên một dây rack lơ 

lửng trên nước sôi trong một thùng chứa có nắp đậy.
 Quy trình đun sôi trong túi : Đặt sản phẩm vào một túi phim kiểu boilable và  

đóng dấu . Nhúng túi vào nước sôi và nấu ăn.
 Quy trình lò vi sóng : đặt sản phẩm trong một hộp chứa phù hợp với lò vi sóng 

nấu ăn. Nếu túi nhựa được sử dụng, kiểm tra để đảm bảo rằng không có mùi được truyền 
đạt từ các túi nhựa. Nấu theo hướng dẫn của thiết bị .
2.2.5.6 Định nghĩa của mẫu khiếm khuyết:

Các đơn vị  mẫu được coi là khiếm khuyết khi thể  hiện bất kỳ  các thuộc tính  
được định nghĩa dưới đây .
 Mất nước sâu

­ Lớn hơn 10 % diện tích bề mặt của đơn vị mẫu trưng bày mất quá nhiều độ ẩm  
thể hiện rõ như bất thường màu trắng hoặc vàng trên bề mặt mà mặt nạ màu sắc của thịt và 
thâm nhập vào bên dưới bề  mặt , và không thể  dễ  dàng loại bỏ  bằng cách cạo bằng dao  
hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến sự xuất hiện của con mực .
 Tạp chất

15


­ Sự  hiện diện trong các đơn vị  mẫu của bất kỳ  vấn đề  mà đã không được bắt  
nguồn từ  mực (không bao gồm vật liệu đóng gói ) , không đặt ra một mối đe dọa cho sức 
khỏe con người , và điểm dễ  nhận ra mà không phóng đại hoặc hiện diện  ở  mức độ  xác  
định bằng phương pháp nào đó có phóng đại chỉ không phù hợp với thực tiễn sản xuất và vệ 
sinh môi trường tốt .
 Mùi và Hương

­ Một đơn vị  mẫu bị   ảnh hưởng bởi mùi khó ngửi liên tục và riêng biệt hoặc 
hương vị chỉ phân hủy , có thể được đặc trưng bởi ánh sáng màu đỏ hơi hồng.
 Kết cấu:

Phân tích kết cấu của xác thịt, chỉ  phân hủy , đặc trưng bởi cấu trúc cơ  bắp 
mà là ủy mị hoặc bột nhão .
2.2.5.7  Lô chấp nhận:

Lô được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi :


Tổng số khiếm khuyết như phân loại theo mục 2.2.7 không vượt quá số 

chấp nhận (c) của một kế hoạch lấy mẫu phù hợp với một AQL 6,5 ;


Trọng lượng tịnh trung bình của tất cả  các đơn vị  mẫu là không ít hơn 

so với trọng lượng khai báo , cung cấp không thiếu bất hợp lý trong bất kỳ thùng chứa ;


Các phụ gia thực phẩm , vệ sinh và các yêu cầu ghi nhãn của Phần 4 , 5 

và 6 (xem PHỤ LỤC CODEX STAN 191­1995) phải được đáp ứng.
2.2.5.8  Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý tính:


Hoàn thành việc xác định trọng lượng tịnh , theo thủ tục quy định.



Kiểm tra mực đông lạnh cho sự hiện diện của tình trạng mất nước sâu  

bằng cách đo những khu vực mà chỉ có thể được loại bỏ bằng một con dao hoặc dụng cụ 

16


sắc nhọn khác. Đo tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu , và xác định tỷ lệ bị ảnh hưởng  
bằng cách sử dụng công thức sau đây , tổng diện tích bề mặt khu vực bị ảnh hưởng


x 100% =% bị ảnh hưởng bởi tình trạng mất nước sâu



Rã đông và tiến hành kiểm tra từng phép thử  phân biệt cho mỗi đơn vị 

mẫu với hình thái và màu sắc bên ngoài.
Kiểm tra mỗi mẫu mực bằng cách sử dụng các chỉ tiêu. Mùi vị thịt được 



kiểm tra bằng cách cắt song song với bề mặt của thịt để các bề mặt tiếp xúc có thể  được  
đánh giá.
Trong trường hợp quyết định cuối cùng về  mùi và kết cấu không thể 



được thực hiện trong trạng thái rã đông chưa nấu chín , mẫu được cắt ra thành các phần;  
mùi , hương vị và kết cấu phải được phân tích nhanh chóng bằng cách sử  dụng một trong  
những phương pháp chế biến quy định tại phần 2.2.6.5.
2.3  Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng:

2.3.1

Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam

2.3.1.1  Phương pháp phát hiện Salmonella (tra PHỤ LỤC TCVN 4829:2005)

Nguyên tắc
Qui trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai đoạn kế  tiếp nhau (xem thêm phụ  lục A­
TCVN 4829:2005).


Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
 Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó 

ủ ở 370C ± 10C trong 18h ± 2h.
 Đối với một số  loại thực phẩm nhất định, cần phải sử  dụng các qui  

trình tăng sinh sơ bộ khác. Xem 9.1.2.

17


 Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1  

°C trước khi cấy phần mẫu thử.


 Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
 Cấy   dịch   tăng   sinh   chọn   lọc   thu   được   trong   4.2   vào   môi   trường 

Rappaport­Vassiliadis   với   đậu   tương   (môi   trường   RVS)   và   môi   trường 
Tetrathionat/novobioxin muller­kauffmann (môi trường MKTTn ).
 Môi trường RVS được  ủ   ở  41,5 °C ± 1 °C trong 24 h     3 h và môi 

trường MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.


 Đổ đĩa và nhận dạng
 Cấy dịch tăng sinh thu được trong 4.3 vào hai môi trường đặc chọn lọc:


thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).



một môi trường  đặc chọn lọc bất kỳ  khác bổ  sung cho thạch 

XLD   và   đặc   biệt   thích   hợp   để   phân   lập   các   chủng   Salmonella,   Salmonella   Typhi   và  
Salmonella Paratyphi dương tính với lactoza; phòng thử nghiệm có thể chọn môi trường đó  
để sử dụng.
Thạch XLD được  ủ   ở  37 °C     1 °C và được kiểm tra sau 24 h    3 h. Môi trường thạch 
chọn lọc thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.


Khẳng định để nhận dạng

Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa và khẳng định để nhận dạng  
chúng bằng các phép thử sinh hoá và huyết thanh thích hợp.
 Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh

Môi trường cấy và thuốc thử
 Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton.

18


 Môi   trường   tăng   sinh   chọn   lọc   thứ   nhất:   Môi   trường   Rappaport­

Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS). 
 Môi   trường   tăng   sinh   chọn   lọc   thứ   hai:   Môi   trường   Novobioxin 

tetrathionat Muller­Kauffmann (môi trường MKTTn). 
 Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc

+   Môi   trường   thứ   nhất:   Thạch   deoxycholat  lyzin   xyloza   (thạch  XLD).  
Xem B.4.
+ Môi trường thứ  hai: Việc chọn môi trường thích hợp thứ  hai là quyền  
lựa chọn của phòng thử  nghiệm. Phải tuân thủ  chính xác các chỉ  dẫn của nhà sản xuất về 
việc chuẩn bị môi trường để sử dụng.
 Thạch dinh dưỡng.
 Thạch TSI (triple sugar/iron agar).
  Thạch urê (Christensen).
 Môi trường L­Lyzin khử cacboxyl. 
 Thuốc thử phát hiện  ­galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn 

theo chỉ dẫn của nhà sản xuất). 
 Thuốc thử phản ứng Voges­Proskauer (VP). 
 Thuốc thử phản ứng indol..
 Thạch dinh dưỡng nửa đặc. 
 Dung dịch muối sinh lý. 

 Huyết thanh

19


Có một số loại huyết thanh ngưng kết có chứa kháng thể của một hay một vài kháng  
nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huyết thanh chứa một hoặc nhiều hơn một nhóm “O" 
(còn được gọi là kháng nguyên “O” đơn giá hoặc đa giá), kháng huyết thanh Vi và kháng  
huyết thanh có chứa các kháng thể đối với một hay nhiều yếu tố H (còn được gọi là huyết 
thanh H đơn giá hoặc đa giá).
Cần thử  trước các kháng huyết thanh để  đảm bảo là chúng thích hợp cho việc phát 
hiện tất cả  các loại  typ  huyết thanh  Salmonella. Vấn để  trên được giải quyết bằng cách 
dùng kháng huyết thanh của một nhà cung cấp đã được công nhận (ví dụ, bởi cơ  quan của  
chính phủ).
Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh
Có thể dùng dụng cụ thuỷ tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thuỷ tinh sử dụng 
nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp.
Thiết bị dụng cụ của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6404 : 1998 (ISO 
7218 : 1996)] và cụ thể như sau:
 Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
 Tủ sấy hoặc lò sấy, được thông gió bằng đối lưu, có thể vận hành từ 37 °C đến 55 

°C.
 Tủ ấm, có thể vận hành ở 37 °C   1 °C
 Nồi cách thủy, có thể vận hành ở 41,5 0C ± 1 0C hoặc tủ ấm có thể vận hành ở 41,5 
0

C ± 1 0C

 Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ từ 44 °C đến 47 °C.
 Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ ở 37 °C   1 °C.

Nên sử dụng nồi cách thuỷ có chứa chất kháng khuẩn vì liều lây nhiễm Salmonella thấp.
 Que cấy vòng vô trùng, có đường kính khoảng 3 mm hoặc 10  l, hoặc pipet vô trùng.
 pH mét, có độ chính xác ± 0,1 đơn vị pH ở 20 °C đến 25 °C.

20


 Ống hoặc bình thử nghiệm, có dung tích thích hợp.

Có thể sử dụng chai hoặc bình không độc có nắp vặn bằng kim loại hoặc bằng chất dẻo .
 Pipet chia độ hoặc pipet tự động, có dung tích danh định 10 ml và 1 ml, được chia 

vạch 0,5 ml và 0,1 ml tương ứng.
 Đĩa Petri, cỡ nhỏ (đường kính từ 90 mm đến 100 mm) và / hoặc cỡ lớn (đường kính 

140 mm).
Lấy mẫu
Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị  hư 
hỏng trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.
Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn riêng về lấy mẫu 
cho sản phẩm tương  ứng. Nếu không có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự  thoả 
thuận về vấn đề này.
Chuẩn bị mẫu thử
Việc chuẩn bị  mẫu thử theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với các sản phẩm tương ứng. 
Nếu không có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự thoả thuận về vấn đề này.
Các bước tiến hành:



Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.


Tăng sinh chọn lọc

­  Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được trong 9.2 vào  ống chứa 10 ml môi trường 
RSV  ; chuyển  1 ml  dịch tăng  sinh  thu  được   trong  9.2  vào  ống  chứa  10  ml  môi  trường  
MKTTn.

21


­  Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh  ở  41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và môi 
trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. Cẩn thận không được 
để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0C).


Đổ đĩa và nhận dạng

 Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS , dùng 

que cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ 
nhất (thạch XLD) sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.
 Trường hợp không có đĩa lớn, thì sử  dụng hai đĩa nhỏ, chỉ  dùng một que cấy  

vòng để cấy liên tiếp từng đĩa một.

 Tiến hành tương tự  đối với môi trường chọn lọc đổ  đĩa thứ  hai sử  dụng que 

cấy vòng vô trùng và các đĩa Petri như trên.
 Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn, lặp  

lại cách tiến hành đã mô tả với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc .
 Đối với môi trường đổ  đĩa thứ  nhất, lật ngược các đĩa sao cho đáy hướng lên 

trên và đặt chúng trong tủ ấm để ở 37 °C. Đối với môi trường đổ đĩa thứ hai , phải theo các  
chỉ dẫn của nhà sản xuất.
 Sau   khi   ủ   24  h  ±   3   h,   kiểm   tra   các   đĩa   về   sự   có   mặt   của   các   khuẩn   lạc  

Salmonella điển hình và các khuẩn lạc không điển hình mà có thể nghi là Salmonella. Đánh  
dấu các vị trí của chúng trên đáy đĩa.
Khuẩn lạc  Salmonella  điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen và vùng trong  
màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị.
Ủ  môi trường đặc chọn lọc thứ hai  ở nhiệt độ thích hợp và sau một khoảng thời gian thích  
hợp kiểm tra để phát hiện sự có mặt với các khuẩn lạc, từ  các đặc trưng của chúng mà có  
thể coi là Salmonella giả định.

22





Khẳng định

Yêu cầu chung

Nếu thấy đáng tin cậy, có thể  sử  dụng các bộ  thử  nhận dạng có bán sẵn để  kiểm tra sinh  
hoá  Salmonella. Việc sử  dụng các bộ  thử  nhận dạng này liên quan đến thử  sinh hoá các  
khuẩn lạc. Sử dụng các bộ thử này theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.


Chọn khuẩn lạc để khẳng định

Để  khẳng định, lấy từ  mỗi đĩa (hai đĩa cỡ  nhỏ  hoặc một đĩa cỡ  lớn) của từng môi trường  
chọn lọc ít nhất một khuẩn lạc được xem là điển hình hoặc nghi ngờ và bốn khuẩn lạc tiếp 
theo nếu khuẩn lạc đầu tiên là âm tính.
Nên lấy ít nhất năm khuẩn lạc để nhận dạng trong trường hợp nghiên cứu dịch tễ học. Nếu 
trên một đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc điển hình hoặc khuẩn lạc nghi ngờ, thì lấy tất cả các  
khuẩn lạc điển hình hoặc nghi ngờ đó để khẳng định.
Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn trên bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng đã được làm khô trước,  
sao cho các khuẩn lạc phân lập tốt phát triển được. Ủ các đĩa đã cấy ỏ 37 °C   1 °C trong 24 
h ± 3 h.
Sử dụng các chủng cấy thuần khiết để khẳng định bằng phép thử sinh hoá và huyết thanh.


Khẳng định sinh hoá
Yêu cầu chung

Từ các khuẩn lạc đã chọn trong, dùng que cấy cấy vào các môi trường qui định.
Thạch TSI (5.2.6)
Cấy ria trên bề mặt nghiêng của thạch và cấy đâm sâu xuống đáy. Ủ  ở  37 °C   1 °C trong 
24 h ± 3 h. 
Diễn giải những thay đổi trong môi trường như sau:
23

Cấy đâm sâu
glucoza dương tính (sử

­ màu vàng

­ màu đỏ hoặc không đổi màu

dụng glucoza)

glucoza âm tính (không

­ màu đen

sinh hydro sunfua

­ bọt hoặc vết rạn

sinh khí từ glucoza

sử dụng glucoza)

Bề mặt nghiêng của thạch
­ màu vàng

lactoza

và/  hoặc   sucroza   dương   tính  (sử   dụng  lactoza   và/ 

hoặc sucroza)
­ màu đỏ hoặc không đổi màu 

lactoza và sucroza âm tính (không sử dụng lactoza cũng như 

không sử dụng sucroza)
Các khuẩn lạc Salmonella điển hình thể hiện tính kiềm (màu đỏ) trên bề  mặt nghiêng của  
thạch và khi cấy đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí (bọt khí) và (với khoảng 90  
% trường hợp) sinh hydrosunfua (thạch bị đen) 
Khi  Salmonella  dương tính với lactoza được phân lập , thì trên bề  mặt nghiêng của thạch 
TSI có màu vàng. Do vậy, việc khẳng định sơ bộ  các chủng Salmonella không chỉ  dựa trên 
các kết quả của phép thử trên thạch TSI 
Thạch urê 
Cấy ria trên bề  mặt nghiêng của thạch,  Ủ   ở  37 °C     1 °C trong 24 h ± 3 h và kiểm tra  
thường xuyên.
Nếu phản ứng là dương tính, thì sự phân giải uê thành amoniac, làm phenol màu đỏ chuyển  
thành màu hồng và sau đó chuyển thành màu đỏ  hồng. Phản  ứng thường xuất hiện sau 2 h 
đến 4 h.
Môi trường L­Lyzin đã khử nhóm cacboxyl 

24


Cấy ngay phía dưới bề mặt của môi trường lỏng. Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
Màu đục và đỏ tía sau khi ủ chứng tỏ phản ứng dương tính. Màu vàng là phản ứng âm tính.
Phát hiện  ­galactosidaza 
Cho một vòng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào trong ống có chứa 0,25 ml dung dịch muối .
Thêm 1 giọt toluen và lắc ống. Đặt ống này vào trong nồi cách thuỷ đặt ở 37 °C và để trong  
vài phút (khoảng 5 phút). Thêm 0,25 ml thuốc thử để phát hiện  ­­galactosidaza và lắc đều.
Đặt lại  ống vào nồi cách thuỷ  để   ở  37 °C và để  trong 24 h ± 3 h, kiểm tra  ống thường  
xuyên.
Màu vàng cho thấy phản ứng dương tính. Phản ứng thường xuất hiện sau 20 phút.

Nếu sử dụng các đĩa giấy bán sẵn , thì theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.
Môi trường phản ứng Voges­Proskauer (VP) 
Cho một vòng đầy các khuẩn lạc nghi ngờ vào ống vô trùng có chứa 3 ml môi trường VP.
Ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
Sau khi  ủ, thêm hai giọt dung dịch creatin, ba giọt dung dịch etylic 1­naphtol và sau đó thêm  
hai giọt dung dịch kali hydroxit; lắc đều sau mỗi lần thêm từng loại thuốc thử.
Khi xuất hiện màu hồng đến màu đỏ sáng trong 15 phút chứng tỏ phản ứng dương tính.
Môi trường phản ứng indol 
Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa 5 ml môi trường trypton/ tryptophan.
Ủ ở 37 °C   1 °C trong 24 h   3 h. Sau khi ủ, thêm 1 ml thuốc thử Kovacs.
Nếu có xuất hiện một vòng màu đỏ chứng tỏ phản ứng dương tính. Khi xuất hiện một vòng 
màu nâu vàng chứng tỏ phản ứng âm tính.

25