Đồ án phân tích thực phầm gạo

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GẠO

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh

Th.s Nguyễn Thanh Nam

SVTH: 2022110471

TP.Hồ Chí Minh, 1Tháng 5 năm 2014


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình làm đồ án phân tích thực phẩm, em đã nhận được sự quan tâm
hướng dẫn rất tận tình của các thầy cơ . Thơng qua việc trình bày kết quả nghiên
cứu đồ án mơn học, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Th.s Nguyễn Thị Thảo
Minh và Th.s Nguyễn Thanh Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hồn thành
đồ án môn học.
Bản thân em rất mong sẽ tiếp tục nhận được sự quan tâm, hướng dẫn tận tình của
quý thầy cơ.
Trân trọng.
Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 05 năm 2014

2

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay gạo được xem là lương thực chính của các nước trên thế giới đặc
biệt là các nước có nền văn minh lúa nước. Hạt gạo đã gắn liền với người dân từ
đồng ruộng cho tới bữa cơm hàng ngày và dần trở thành nguồn thu nhập chính của
một số nước nơng nghiệp phát triển trong đó có Việt Nam.
Hịa theo xu thế thị trường việc xác định và phân tích dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn
hàng ngày đang là nguồn quan tâm được đặt lên hàng đầu. Tại Việt Nam nói riêng
và thế giới nói chung việc tìm hiểu và phân tích gạo đã được thực hiện từ nhiều năm
trước. Lấy thước đo, chuẩn mực cho tất cả loại gạo mỗi nước sẽ đưa ra yêu cầu hay
phương pháp xác định cụ thể. Đồ án này em xin phân tích một số tiêu chuẩn của
Việt Nam và Quốc tế

3


MỤC LỤC

Viết tắt
ISO
AOAC
TCVN

C KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT
Dịch nghĩa
International Organization for Standardization
Association of Official Analytical Chemists
Tiêu chuẩn Viêt Nam

4

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Một số hình ảnh các loại gạo trên thế
giới……………………………………….10

5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO
1) Khái niệm:
 Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa.
 Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng.
 Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay
được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát
hay gạo trắng.
 Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới

6


Hình 1.1: Một số hình ảnh các loại gạo trên thế giới
2) Nguồn gốc:
 Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một q trình sản xuất nơng nghiệp,
thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm
mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát.
 Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới. Họ
dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu
tấn.

 Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới.
 Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54 quốc gia, song
diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương

7


8,5 triệu hecta của châu lục này. Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha
và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á.
 Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước
theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những lồi lúa mọc trên ở vùng đồi núi
mà ít cần đến công tác thủy lợi.
3) Một số loại gạo trên thị trường:
Hiện nay trên thị trường có nhiều cách phân loại gạo khác nhau tùy theo mục
đích sử dụng của người tiêu dùng.
a) Thông thường, người ta phân loại gạo dựa trên hình dáng,kích thước,màu sắc,
phẩm chất. Ví dụ:
 Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và hình
dạng hạt gạo của chúng. Ví dụ theo kích thước hạt lúa: Loại hạt lúa dài (có chiều
dài gấp 3 lần chiều rộng, chiều dài hạt hơn 6 mm) khi nấu hạt cơm không dính,
cũng có gạo dài mà dính ở Lào, Thái. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng
5-6mm và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài va 2.5mm chiều rộng.
 Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt
gạo màu đỏ và hạt gạo màu đen
b) Người ta cũng có thể dựa vào đặc trưng của vùng miền, quốc gia mà kêu tên của
từng loại gạo. Ví dụ:
 Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo
hạt dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Các loại gạo nếp là gạo
hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính.
 Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài và

trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori.
 Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao gồm
các loại Basmati, gạo Patna kể trên cũng như các giống lai từ Mỹ được bán dưới tên
gọi thương phẩm Texmati. Nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa

8


Kỳ. Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngơ. Tại Indonesia có
nhiều các giống gạo đỏ và đen.
c) Ngồi ra gạo cịn được phân loại :
 Gạo lức (gạo lật): là loại gạo chỉ được loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua quá trình chà
trắng, vì vậy gạo có màu nâu tạo lớp cám ở bên ngồi của hạt gạo, lớp cám này giàu
khống và Vitamin, đặc biệt là Vitamin nhóm B.
 Gạo xát (gạo giã): là loại gạo được loại bỏ cả phần vỏ trấu và lớp cám bằng cách
đem giã hoặc xát gạo lật. Đây là loại gạo ta thường dùng và chọn làm nguyên liệu
để nấu cơm hoặc chế biến thành các sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng.
 Gạo đồ: lúa sau khi hấp chín bằng hơi nước, sấy khơ rồi mới đem đi xay xát. Q
trình này có tác dụng làm cho hạt gạo được chắc và rời hơn khi xay xát. Ðặc tính
mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl1-prroline...
4)







Giá trị dinh dưỡng:

Nhiều năng lượng:
Chứa chất xơ kích thích chuyển hóa
Thích hợp với đường ruột yếu
Thực phẩm lý tưởng cho hoạt động thể lực
Có tác dụng chữa bệnh
Làm đẹp: hạt tẩy tế bào chết,chăm sóc mịn da…
Ngồi những giá trị nêu trên Gạo cịn là nguồn lương thực chính ở nhửng quốc gia
có nền văn minh lúa nước như Đơng Nam Á…. Tại Việt Nam Gạo là nguồn không
thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày. Gạo là nguồn tinh bột gây cảm giác no lâu và
sinh năng lượng, được ví như là “ngọc thực” ở Việt Nam và một số nước khác trên
thế giới
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng trung bình của 100g gạo
Thành phần

giá trị dinh dưỡng 100g( 3.5oz)

9


Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Nước
Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Axit pantothenic ( Vitamin B5)

Vitamin B6
Axit folic (Vitamin B9)
Canxi
Sắt
Magie
Mangan
Phospho
Kẽm

1527kJ (365 kcal)
79 g
0.12 g
1.3 g
0.66 g
7.13 g
11.62 g
0.070 mg (5%)
0.049 mg (3%)
1.6 mg (11%)
1.014 mg (20%)
0.164mg (13%)
8µg (2%)
28 mg (3%)
0.80 mg (6%)
25 mg (7%)
1.088 mg (54%)
115 mg (2%)
1.09 mg (11%)

CHƯƠNG 2: YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO TRONG TIÊU CHUẨN VIỆT

NAM VÀ MỘT SỐ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ
A.YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
1) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5644:2008 - GẠO TRẮNG - YÊU CẦU
KỸ THUẬT
1. Phạm vi áp dụng
 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo trắng thuộc loài Oryza sativa L.
 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho gạo nếp (glutinous rice) từ loài Oryza
sativa L. glutinoza và các sản phẩm được chế biến từ gạo.
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng được quy định trong Bảng 2.1

10


Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của gạo trắng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo khơng biến màu

2. Mùi, vị

Khơng có mùi, vị lạ

3. Tạp chất

Khơng có tạp chất lạ và cơn trùng

2.2 u cầu về chất lượng của gạo trắng
2.3 Yêu cầu vệ sinh đối với gạo trắng
2.3.1 Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng
Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng: theo
quy định hiện hành.
2.3.2 Dư lượng kim loại nặng trong gạo trắng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo trắng: theo quy
định hiện hành.
2) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 852:2006 - TIÊU CHUẨN NGŨ CỐC VÀ
ĐẬU ĐỖ GẠO NẾP XÁT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP
THỬ
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu cho gạo nếp xát
(thuộc giống lúa Oryza sativa. L glutinosa) dùng làm thức ăn cho người, chế biến
và buôn bán.
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Yêu cầu chung

11


2.1.1. Hạt gạo nếp phải có màu sắc đặc trưng cho từng giống lúa, có mùi tự nhiên
của gạo nếp, khơng có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc,
thối, cháy…)
2.1.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản và chất nhiễm bẩn khác không
được vượt quá mức tối đa cho phép theo TCVN 4733- 1989 và quy định về "Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm" ban hành theo Quyết định số
867/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế.
2.1.3. Gạo nếp khơng được có cơn trùng sống, nhìn thấy bằng mắt thường.

2.2. Các chỉ tiêu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo nếp xát được chia làm hai loại: gạo nếp xát 10%
tấm và gạo nếp xát 25% tấm. Yêu cầu chất lượng của các loại gạo nếp xát được quy
định trong bảng 2.2.2

12


Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng của gạo nếp xát
Thành phần của hạt (%)

Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn theo khối lượng

Tấm
Loại gạo

Hạt
ngun

Kích
thước
tấm
(mm)

Gạo nếp
10%
Gạo nếp
25%

≥ 55

≥ 55

(0,350,7)L
(0,250,5)L

Hạt
đỏ và

Hạt

Hạt

Hạt

Tổng

Tấm

hạt

vàn

khác

hư

số

mẳn

xát

g

loại

hỏng

(%)

(%)

dối

(%)

(%)

(%)

Hạt

Hạt

Tạp

Thóc

Độ

gạo tẻ

non

chất

(hạt/kg

ẩm

(%)

(%)

(%)

)

(%)

Mức xát

(%)
≤ 12

≤ 0,3

2,0

1,0

3,0

1,25

15

4,0

0,2

10

14,0

Kỹ

≤ 28

≤ 2,0

6,0

1.5

3,0

2,0

15

4,0

0,5

10

14,0

Bình thường

L: Chiều dài trung bình của hạt

13


3) TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 689:2006 - NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ –
GẠO LẬT - YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu cho gạo lật dùng làm
thức ăn cho người, chế biến thành gạo trắng và bn bán.
2. Phân loại theo kích thước và dạng hạt
2.1. Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật theo qui định ở bảng 2.3
Bảng 2.3: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt
Loại gạo lật
Chiều dài hạt (mm)
Hạt rất dài

Trên 7,0

Hạt dài

Từ 6,0 đến 7,0

Hạt ngắn

Nhỏ hơn 6,0

2.2. Phân loại theo dạng hạt gạo lật được qui định ở bảng 2.4
Bảng 2.4: Phân loại gạo lật theo dạng hạt
Loại gạo lật
Tỷ lệ dài/ rộng
Thon

> 3,0

Trung bình

2,1 - 3,0

Bầu

< 2,1

3. Yêu cầu kỹ thuật
3.1. Yêu cầu kỹ thuật chung
3.1.1. Hạt gạo lật phải có màu sắc đặc trưng cho từng loại gạo đó, có mùi tự nhiên
khơng có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc, thối, cháy…)
3.1.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản và chất nhiễm bẩn khác không
được vượt quá mức tối đa cho phép theo TCVN 4733- 1989 cũng như những quy

định về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm" ban hành theo
Quyết định số 667/1998/QĐ-BYT ngày 04-04-1998 của Bộ Y tế.

14


3.1.3. Gạo lật khơng được có cơn trùng sống, nhìn được bằng mắt thường.
3.2. Các chỉ tiêu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo lật được chia làm 4 loại: loại 100% (bao gồm
hạng A và B) và loại 5%, 10% và 15% tấm. Yêu cầu chất lượng của các loại gạo lật
được quy định trong bảng 2.5
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của gạo lật

15


Loại
gạo,
%
khối
lượng

Thành phần hạt
Hạt
nguyên
vẹn, %

Tấm,
%

Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn th

Tạp chất

Hạt hư
hỏng

Hạt đỏ

Hạt

Hạt bạc

vàng

phấn

Hạt n

≥ 80,0

≤ 4,0

0,2

2,0

2,0

0,5

5,0

2,0

≥ 80,0

≤ 4,5

0,3

2,0

3,0

0,7

6,0

2,5

5%

≥ 75,0

≤ 7,0

0,4

2,5

3,5

1,0

6,0

3,5

10%

≥ 70,0

≤ 12,0

0,5

2,5

4,5

1,0

7,0

4,0

15%

≥ 65,0

≤ 17,0

0,6

4,0

6,0

1,0

8,0

4,5

100%
hạng
A
100%
hạng B

Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của gạo lật

16


4) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8371 : 2010 - GẠO LẬT
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo lật (thuộc loài Oryza sativa L.)
được dùng làm thức ăn cho người và chế biến thành gạo trắng.

2. Các yêu cầu
2.1 Phân loại theo kích thước và dạng hạt
2.1.1 Gạo lật được phân làm 3 loại theo chiều dài hạt theo quy định trong Bảng 2.6
Bảng 2.6: Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt
Loại gạo lật

Chiều dài hạt
mm

Hạt rất dài

lớn hơn 7,0

Hạt dài

từ 6,0 đến 7,0

Hạt ngắn

nhỏ hơn 6,0

2.1.2 Gạo lật được phân làm 3 loại theo dạng hạt (tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng
của hạt) theo quy định trong Bảng 2.7
Bảng 2.7: Phân loại gạo lật theo dạng hạt
Loại gạo lật

Tỉ lệ chiều dài/
chiều rộng
mm

Hạt thon

lớn hơn 3,0

Hạt trung bình

từ 2,1 đến 3,0

Hạt bầu

nhỏ hơn 2,1

2.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo lật được qui định trong Bảng 2.8

17


Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan đối với gạo lật
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng giống lúa, khơng bị biến màu

2. Mùi

Có mùi tự nhiên của gạo, khơng có mùi lạ

3. Cơn trùng sống nhìn thấy
bằng mắt thường

Khơng được có

2.3 u cầu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo lật được chia làm 5 loại: gạo lật 100% hạng A,
gạo lật 100% hạng B và loại 5% tấm, 10% tấm và 15 % tấm. Các chỉ tiêu chất
lượng của các loại gạo lật được quy định trong Bảng 4.
Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng đối với gạo lật
Thành phần
của hạt

Chỉ tiêu chất lượng, % khối lượng, không lớn hơn

Hạt Tấm, Tạp Hạt Hạt Hạt Hạt Hạt Hạt Hạt Thóc Độ
Loại nguyên, % khối chất hư đỏ vàng bạc xanh rạn lẫn lẫn ẩm
gạo % khối lượng,
hỏng
phấn non nứt loại
lượng, không
không
lớn
nhỏ hơn hơn
100
%
hạng
A

80,0

4,0

0,2

2,0

2,0

0,5

5,0

2,0

3,0 3,0

0,3 14,5

100
%
hạng
B

80,0

4,5

0,3

2,0

3,0

0,7

6,0

2,5

3,0 5,0

0,5 14,5

5%

75,0

7,0

0,4

2,5

3,5

1,0

6,0

3,5

5,0 8,0

0,5 14,5

10%

70,0

12,0

0,5

2,5

4,5

1,0

7,0

4,0

6,0 10,0 1,0 14,5

15%

65,0

17,0

0,6

4,0

6,0

1,0

8,0

4,5

7,0 15,0 1,0 14,5

2.4 Yêu cầu vệ sinh
2.4.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
18


Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo lật:
theo quy định hiện hành.
2.4.2 Hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo lật: theo quy
định hiện hành.
5) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8368 : 2010 - GẠO NẾP TRẮNG
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại gạo nếp trắng (thuộc giống lúa Oryza

sativa L. glytinosa) dùng làm thức ăn cho người, chế biến và buôn bán.
2. Các yêu cầu
2.1 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo nếp trắng được quy định trong Bảng 2.10.
Bảng 2.10: Yêu cầu cảm quan đối với gạo nếp trắng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến
màu

2. Mùi vị

Có mùi tự nhiên của gạo nếp, khơng có mùi lạ

3. Cơn trùng sống nhìn thấy bằng
mắt thường

Khơng được có

2.2 Yêu cầu chất lượng
Theo mức chất lượng, gạo nếp trắng được chia làm hai loại: gạo nếp trắng 10
% tấm và gạo nếp trắng 25 % tấm. Các yêu cầu chất lượng đối với các loại gạo nếp
trắng được quy định trong Bảng 2.11
Bảng 2.11: Yêu cầu chất lượng đối với gạo nếp trắng
Loạ

Thành phần của hạt

Chỉ tiêu chất lượng

19


Tấm
Hạt
ngu
n, %
i
khối
Tấm
Tổng
gạo lượng,
nhỏ,
số, %
khơng
%
nhỏ Kích khối khối
hơn thướ lượng lượng
c,
,
,
mm khơn
khơn
g lớn
g lớn
hơn

hơn
Gạo
nếp
10
%
Gạo
nếp
25
%

55

từ
0,35L
đến
0,7L

40

từ
0,25L
đến
0,5L

12

28

Hạ
Thóc Mức

t
Hạ
, số xát
Hạt Hạt
Hạt Tạ Đ
đỏ Hạt
t
hạt/k
khá hư
xan p ộ
và vàn
gạ
g
c hỏn
h chấ ẩ
hạt g
o
loại g
non t m
xát
tẻ
dối

% khối lượng, không lớn hơn

0,3 2,0 1,0 3,0 1,25 15 4,0 10 14 10

Kỹ

2,0 6,0 1,5 3,0 2,0 15 4,0 10 14 10

Bình
thườn
g

L Chiều dài trung bình của hạt
2.3 Yêu cầu vệ sinh
2.3.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo nếp
trắng: theo quy định hiện hành.
2.3.2 Hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong gạo nếp trắng: theo
quy định hiện hành
B. YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO CODEX
1.Phạm vi áp dụng
20


Tiêu chuẩn này áp dụng đối với gạo lật,gạo xát, gạo đồ dùng phục vụ tiêu dùng của
con người như: làm thực phẩm, hướng dẫn ghi nhãn…. Không áp dụng cho những
sản phẩm có nguồn gốc từ gạo hoặc gạo nếp
2.Thành phần chất lượng và chỉ tiêu chất lượng
2.1 Chỉ tiêu chất lượng
2.1.1 Gạo phải đạt chất lượng an toàn và phù hợp cho việc tiêu dùng của con người
2.1.2 Gạo phải khơng có mùi vị khác lạ, khơng có côn trùng và sâu mọt sống
2.2 Chỉ tiêu chất lượng: Các chỉ tiêu chính
2.2.1 Độ ẩm: tối đa 15% m/m
Giới hạn độ ẩm có thể yêu cầu thấp hơn trong những điều kiện cụ thể về khí
hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản. Các quốc gia chấp nhận tiêu chuẩn này cầ
chỉ ra và nêu rõ các yêu cầu kĩ thuật áp dụng trện đất nước mình

2.2.2 Tạp chất là những thành phần vô cơ và hữu cơ khác hạt gạo
2.2.2.1 chất bẩn là những chất có nguồn gốc từ động vật( bao gồm cả xác côn trùng)
. Tối đa: 0.1 % m/m
2.2.2.2 các tạp chất hữu cơ khác: như hạt lạ, vỏ trấu, cám, mẩu rơm rạ… sẽ không
vượt quá giới hạn sau đây
Bảng 2.12: Giới hạn tối đa tạp chất hữu cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
Gạo lật
1.5% m/m
Gạo xát
0.5% m/m
Gạo đồ lật
1.5% m/m
Gạo đồ xát
0.5% m/m
2.2.2.3 tạp chất vô cơ: đá, cát, bụi,.. không vượt quá giới hạn sau đây:

21


Bảng 2.13: Giới hạn tối đa tạp chất vô cơ trong gạo
Giới hạn tối đa
Gạo lật
0.1% m/m
Gạo xát
0.1% m/m
Gạo đồ lật
0.1% m/m
Gạo đồ xát
0.1% m/m

3.Chất nhiễm bẩn
3.1 Kim loại nặng
Gạo quy định trong tiêu chuẩn này không được chứa kim loại nặng với hàm
lượng tới mức có hại cho sức khỏe con người
3.2 Dư lượng thuốc trừ sâu
Gạo đảm bảo hàm lượng dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn tối đa cho
phép quy định bởi Ủy ban Codex
4.Các chỉ tiêu chất lượng khác
Bảng 2.14: Các chỉ tiêu khác trong gạo
Chỉ tiêu/Mô tả
Giới hạn
1.Hạt nguyên vẹn: là những
hạt không có bất kì mảnh vỡ
nào
Hạt ngun: là những hạt có
phần chiều dài ≥ ¾ chiều dài
trung bình của hạt ngun
vẹn tương ứng
Tấm lớn: là những mảnh vỡ
của hạt có chiều di < ắ
nhng . ẵ chiu di trung
bỡnh
Tm trung bỡnh: là những
mảnh vỡ của hạt có chiều
dài ≥1/2 nhưng > ¼ chiều
dài của hạt nguyên vẹn

Phương pháp
phân tích

Ưu tiên người mua

ISO 7310

Ưu tiên người mua

ISO 7310

Ưu tiên người mua

ISO 7310

22


Tấm nhỏ: là những mành vỡ
của hạt có chiều dài ≤ ¼
chiều dài trung bình của hạt
ngun vẹn tương ứng
nhưng khơng loạt qua mắt
sàn kim loại có đường kính
lỗ sàn 1.4 mm
Tấm mẳn: là những mảnh vỡ
của hạt có thể lọt qua mắt
sàn kim loại có đường kính
lỗ sàn 1.4mm
1. Hạt lỗi
Hạt hư hỏng do nhiệt độ: là
hạt nguyên, hạt nguyên vẹn

hay tấm mà mầu sắc của nó
đã bị biến đổi do nhiệt độ.
Bao gồm cả hạt có màu
vàng. Gạo đồ lẫn trong gạo
không đồ cũng được liệt kê
vào loại này
Hạt hỏng: là hạt nguyên, hạt
nguyên vẹn hay tấm mà thấy
rất rõ sự hư hại do độ ẩm
Hạt chưa hoàn thiện: là
những hạt chưa chín hoặc
chưa phát triển hồn đầy đủ
Hạt bạc phấn: là hạt nguyên,
hạt nguyên vẹn hay tấm
ngoại trừ gạo nếp có ít nhất
¾ bề mặt của hạt mờ đục
Hạt đỏ: là những hạt nguyên
vẹn hay tấm có hơn ¼ bề
mặt của vỏ lụa có màu đỏ
Hạt sọc đỏ: là hạt nguyên,
hạt nguyên vẹn hay tấm mà
có chiều dài của sọc đỏ ≥1/2
chiều dài của hạt nguyên vẹn
nhưng diện tích vùng sọc đỏ
thì < ¼ bề mặt cùng hạt
Hạt thối: là hạt nguyên vẹn
hay tấm của gạo đồ có hơn
¼ bề mặt của hạt có màu nâu

Ưu tiên người mua

ISO 7310

0.1 % mm

ISO 7310

Gạo
lật
4.0
%m/
m

Gạo
xát
3.0
%m/
m

Gạo
lật đồ
8.0
%m/m

Gạo
xát đồ
6.0
%m/
m

4.0
%m/
m
12
%m/
m
11
%m/
m

3.0
%m/
m
2.0
%m/
m
11
%m/
m

4.0
%m/m

3.0
%m/
m
2
%m/
m
N/A

ISO 7310

12
%m/
m
N/A

4.0
%m/
m
8.0
%m/
m

12
%m/m

4.0
%m/
m
8.0
%m/
m

ISO 7310

N/A

N/A

4.0
%m/m

2.0
%m/
m

ISO 7310

23

12
%m/m
N/A

N/A

ISO 7310

ISO 7310
ISO 7310

ISO 7310


2. Mức tối đa của các loại hạt
Thóc
Gạo lật

2.5
%m/
m
N/A

Gạo xát

N/A

0.3
%m/
m
1
%m/
m
N/A

Gạo nếp

1.0
%m/
m

1.0
%m/
m

5
%m/m

1.0
%m/m

N/A
2.0
%m/m

0.3
%m/
m
1.0
%m/
m
2.0
%m/
m
1.05
%m/
m

ISO 7310
ISO 7310
ISO 7310
ISO 7310

C. YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO ISO
1.Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra những yêu cầu kĩ thuật tối thiểu đối với gạo (Oryza
sativa L) là đối tượng buôn bán của thị trường thế giới với các mặt hàng: gạo lật và
gạo xát, đố hoặc không đồ. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm khác

có nguồn gốc từ gạo và gạo nếp
2.Yêu cầu kĩ thuật
2.1 Yêu cầu chung, yêu cầu về cảm quan và vệ sinh thực phẩm
 Hạt gạo lật, gạo xát, co lẫn hoặc không lẫn tấm phải khơng hỏng, sạch sẽ và
khơng có mùi lạ hoặc mùi biểu thị sự hư hỏng. Chúng cũng khơng lẫn có độc
tố hoặc bất kì chất nào có hại.
 Mức độ phụ gia, chất bảo vệ thực vật và chất gây ô nhiễm khác phải dưới
mức tối đa cho phép của nước nhận hàng hóa, nếu khơng có chỉ định cụ thể
thì áp dụng luật thực phẩm của Liên ủy ban Nơng lương/ y tế( FAO/ WHO)
 Khơng cho phép có côn trùng sống thấy bằng mắt thường
2.2 Yêu cầu cơ lí và hóa học

24


2.2.1 Độ ẩm phải lớn hơn 15,0 % ( trước đây quy định 15% ( khối lượng))
Chú ý: độ ẩm u cầu có thể thấp hơn phụ thuộc vào khí hậu quá trình vận chuyển
và bảo quản. Xem chi tiết ở ISO 6322 phần 1,2 và 3
2.2.2 Không cho phép sai lệch giới hạn các loại hạt ghi trong Bảng 2.15, quy định
và định nghĩa phù hợp với phương pháp mô tả trong Phụ lục A

Loại hạt

Tạp chất:- Hữu cơ
-Vô cơ
Thóc
gạo lật khơng đồ
Gạo xát khơng đồ
Gạo lật đồ
Gạo xát đồ

Bảng 2.15: Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo
Định nghĩa tham
Gạo lật
Gạo xát
Gạo lật đồ
khảo
không đồ % không đồ %
%
( khối
( khối
( khối
lượng)
lượng)
lượng)
3.13 a/
1,0
0,5
1,0
3.13 b/
0,5
0,5
0,5
3.1
2,5
0,3
2,5
3.2
Không áp
1,0

11,0
dụng
3.3
1,0
Không áp
1,0
dụng
3.2
1,0
1,0
Không áp
dụng
3.3
1,0
1,0
1,0

Gạo lật
xát đồ %
( khối
lượng)
0,5
0,5
0,3
1,0
1,0
1,0

Tấm mẳn
Hạt hư hỏng do

nhiệt
Hạt hư hỏng
Hạt non và hạt dị
hình
Hạt bạc phấn

3.11
3.14

0,1
2,0a

0,1
2,0

0,1
2,0

Khơng áp
dụng
0,1
2,0a

3.15
3.16

4,0
8,0

3,0

2,0

4,0
8,0

3,0
2,0

3.17

5,0a

5,0

Hạt đỏ và hạt sọc đỏ
Hạt hồ hóa một phần

3.18, 3.19
3.20
3.21

4,0

2,0

Gạo nếp

3.5

12,0

Khơng áp
dụng
Khơng áp
dụng
1,0a

Khơng áp
dụng
12,0
11,0

Hạt đen

12,0b
Khơng áp
dụng
Không áp
dụng
1,0a

Không áp
dụng
12,0b
11,0

1,0a

1,0

25