ĐỒ án PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN NGUYÊN LIỆU

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀTÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN NGUYÊN
LIỆU
GVHD: Th.S NGUYỄN THANH NAM
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG
MSSV: 2022120227
LỚP: 03DHDB3
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô của trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là các thầy thầy NGUYỄN THANH
NAM đã giúp đỡ em rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự chỉ dẫn tận tình của thầy mà em đã hoàn
thành tốt được bài đồ án này.Và qua một thời gian làm đề tài đồ án đã cung cấp cho em rất nhiều thông
Tp.HCM, tháng 05, năm 2015
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
tin cần thiết cho ngành học của mình sau này cũng như học thêm được rất nhiều kỹ
năng mềm có ích cho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc độc lập, kỹ năng tra
cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản thời gian, rèn cho chúng tôi có tinh thần
trách nhiệm trong công việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm… Không
chỉ vậy, làm việc độc lập cũng giúp em học hỏi được rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ
vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập
Trong quá trình làm đồ án, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các Thầy, Cô bỏ
qua. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài
báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp
Thầy, Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn các đồ án
sắp tới.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 2
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM











GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
MỤC LỤC
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 3
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
TLC : Thin – Layer Chromatography
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
ISO : International Organization for Standardization
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 4
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm 11
Bảng 1.2 Tổng sản lượng và xuất khẩu cà phê của Việt Nam niên vụ từ 2000/01 đến
2010/2011 12
Bảng 2.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 38
Bảng 2.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin 39
Bảng 4.1 Chỉ tiêu vệ sinh và các phương pháp xác định 65
Bảng 4.2 Yêu cầu kĩ thuật và các phương pháp xác định 65
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 5
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây cà phê Arabica 13
Hình 1.2 Lá, hoa và quả Cà phê Arabica 13
Hình 1.3 Cà phê nhân nguyên liệu Arabica (Chưa rang) 13
Hình 1.4 Cà phê nhân nguyên liệu Arabica (Đã rang) 13
Hình 1.5 Cây cà phê Robusta 14
Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta 14
Hình 1.7 Quả cà phê Robusta 14
Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên liệu Robusta 14
Hình 1.9 Cây cà phê exelsa chari 15
Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari 15
Hình 1.11 Quả cà phê exelsa chari 15
Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari 15
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 6
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày
càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn
Trong đó sản phẩm cà phê là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng
Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và
nghiêm ngặc từ khâu nguyên liệu cho tới thành phẩm. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra

chất lưọng sản phẩm, bỏi lẽ,., an toàn thực phẩm cho ngưòi tiêu dùng là mục tiêu hàng
đầu của các nhà sản xuất.
Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng
vói sự giúp đỡ hưóng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện đồ án ”
CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN
NGUYÊN LIỆU ” Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không
tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để Đồ án của em được
hoàn chỉnh hơn
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 7
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ
1.1. Lịch sử phát triển của cây cà phê
1.1.1. Trên thế giới
Theo nghiên cứu ,cây cà phê được phát hiện tại kaffa, đã có những ghi nhận ở đây
và cho đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang xứ Ả
Rập.
Tới thế kỷ XV Cà phê đã trở thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập và là
nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha,
hay còn được gọi là Mokka. Người Ả Rập rất tự hào về phát minh ra loại thức uống
này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền về một loại sản phẩm.
Từ đầu những năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông ở nhiều nước trên thế
giới như Đức, Mỹ, Úc cho đến ngày nay.
Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu. Đứng
đầu thế giới về cả diện tích và sản lượng là Brazil, tiếp theo là Colombia, Việt Nam…
Diện tích, sản lượng cà phê trên toàn thế giới dao động ở mức 11,3÷11,5 triệu ha và
6,7÷8,0 triệu tấn, trong đó cà phê chè chiếm tới 70% diện tích. Thị phần thương mại
xuất nhập khẩu toàn cầu hàng năm khoảng 5,2÷5,7 triệu tấn, trong đó các nước trồng
cà phê tiêu thụ khoảng 1,6 triệu tấn, bằng 20÷22% sản lượng, còn gần 80% là để xuất
khẩu.
Giá cà phê xuất khẩu luôn có sự biến động lớn do phụ thuộc vào thời tiết, chính sách

dự trữ và lượng tồn kho của các nước xuất nhập khẩu.
1.1.2. Ở Việt Nam
Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica được
người Pháp mang từ đảo Bourbon (bây giờ là đảo Reunion, nằm ở phía đông của
Madagascar) sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng
Bình, Quảng Trị … Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà
phê được nhập khẩu về Pháp.
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 8
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cả
nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng,
đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn. Bản kế hoạch ban đầu
được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180
nghìn ha với sản lượng 200.000 tấn. Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi.
Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350.000 ha với sản lượng 450.000 tấn (VICOFA,
2002).
Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25%
giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có
diện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăk và Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhập
cao cho hàng triệu người góp phần ổn định kinh tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻo
lánh, dân tộc ít người…
Việt Nam hiện là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới sau Brazil và đứng đầu
thế giới về xuất khẩu cà phê vối. Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm được
thống kê kê tại Bảng 1.2
Bảng 1.1 Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm
Đơn vị: Nghìn hecta
Diện tích cà phê VN 2005 2006 2007 2008 2009
Diện tích gieo trồng 497,4 488,7 508,8 530,9 537,0
Diện tích cho sản phẩm 483,6 481,2 488,7 500,2 504,1
Diện tích trồng mới 13,8 7,5 20,1 30,7 32,9

Nguồn: Tổng cục thống kê GSO
Theo kế hoạch phát triển đến năm 2020 cho ngành cà phê được thảo luận tại một hội
thảo do Bộ Nông nghiệp và phát triển thôn tổ chức vào ngày 22 tháng 4 năm 2012 tại
Buôn Ma Thuột, Việt Nam đã lên kế hoạch cắt giảm 13,5% diện tích cà phê từ
555.000 hecta xuống còn 480.000 hecta, trong khi vẫn giữ sản lượng ổn định vào cuối
thập kỷ này là vào khoảng 1,1 triệu tấn, hoặc 18,33 triệu bao (bao 60 kg) cà phê một
năm, tương tự như sản lượng của vụ mùa 2010/2011.
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 9
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
Bảng 1.2 Tổng sản lượng và xuất khẩu cà phê của Việt Nam
niên vụ từ 2000/01 đến 2010/2011
Niên vụ Sản lượng Xuất khẩu
2000/01 14841 14606
2001/02 13093 11966
2002/03 11574 11555
2003/04 15337 14497
2004/05 14370 13994
2005/06 13842 13122
2006/07 19340 18090
2007/08 16467 15774
2008/09 18500 17386
2009/10 18200 14591
2010/11 19467 16850
Nguồn: ©InternationalCoffeeOrganizatio
A: Cà phê chè (Arabica)
R: Cà phê vối (Robusta)
 Các định hướng của ngành cà phê Việt Nam hiện nay:
- Chuyển dịch cơ cấu cây trồng
- Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh
- Áp dụng công nghệ sau thu hoạch tiên tiến, đổi mới thiết bị, nâng cao chất lượng sản

phẩm kết hợp với bảo vệ môi trường
- Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn cấp Nhà nước về cà phê
- Mở rộng thị trƣờng cho cà phê Việt Nam ở nước ngoài, xúc tiến việc tiêu thụ cà phê
ở thị trường nội địa
- Phát triển một ngành cà phê bền vững.
1.2. Đặc điểm thực vật học của cây cà phê
 Phân loại
Cây cà phê thuộc hệ thống phân loại thực vật sau:
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 10
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae
Chi: Coffea
1.2.1. Coffea Arabica (Cà phê chè):
Cây cao 3÷5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7÷10m. Độc thân hoặc
nhiều thân, nhiều cành nằm ngang. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, phiến lá có
nhiều gân, kích thước lá thay đổi theo từng chủng và điều kiện ngoại cảnh, thường dài
từ 10÷15 cm, rộng từ 4÷6cm.
Hình
1.1Cây cà phê Arabica Hình 1.2 Lá, hoa và quả Cà phê Arabica
Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Kích thước dài từ 5÷10mm, rộng 4÷7mm, dày
2÷4mm. Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 14÷20g. Hàm lượng caffeine trong hạt
1÷3%. Năng suất đạt khoảng 400÷500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt,
600÷800kg/ha thuộc loại có phẩm chất cao. Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị
dịu.
Hình 1.3 Cà phê nhân nguyên liệuHình 1.4 Cà phê
nhân nguyên liệu
Arabica (Chưa rang) Arabica (Đã rang)

SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 11
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
1.2.2. CoffeaRobusta(Cà phê vối):
Cây cao từ 3÷8m, độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống. Lá hình trứng
hoặc hình lưỡi mác, kích thước lá lớn hơn lá cà phê chè: dài 10÷40cm, rộng 8÷10cm.
Hình 1.5 Cây cà phê Robusta Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta
Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng, trên quả
thường có đường gân dọc. Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn, vỏ lụa màu trắng rất khó
bong, hạt dài 5÷8mm. Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 11÷17g. Hàm lượng
caffeine trong hạt 1,97÷3,06 % là loại có nhiều caffeine nhất trong 3 loại. Năng suất:
loại thường từ 500÷600kg nhân/ ha; loại tốt: 800÷1000 kg/ha. Về giá trị thương phẩm,
cà phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính, thường để pha trộn với
cà phê chè, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hoà tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê.
Hình 1.7 Quả cà phê Robusta Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên liệu Robusta
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 12
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
1.2.3. Coffea exelsa chari (Cà phê mít):
Cây cao từ 6÷15m, có khi cao tới 20m trong điều kiện tốt, cành lá mọc thành tán
tròn hoặc hình chóp nón. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nỗi nhiều ở mặt
dưới, lá có kích thước lớn.
Hình 1.9
Cây cà phê exelsa chari Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari
Quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, quả to, vỏ dày. Hạt có hình dáng
giống hạt cà phê chè, hạt có màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào
nhân, khó bong. Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 10÷14g. Hàm lượng caffeine
trong hạt 1,02÷1,15%. Năng suất : Bình thường 500÷600kg cà phê nhân/ha, tốt :
1200÷1400kg. Giá trị thương phẩm: hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất
thường. Giá thị trường kém hơn loại arabica và robusta, nhưng về mặt trồng trọt nó là
loại cà phê sinh trưởng khoẻ, chịu được hạn, ít đòi hỏi công chăm sóc, hầu như không
bị sâu phá hoại.

Hình 1.11 Quả cà phê exelsa chari
Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 13
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
1.3. Cấu tạo quả cà phê
1.3.1. Vỏ quả
Vỏ quả là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng
20÷23% khối lượng quả. Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu là
chlorophyll màu xanh, khi quả chín lớp mang màu là anthoxian màu đỏ. Phía ngoài vỏ
quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho quả, lớp này mất
dần khi quả chín.
1.3.2. Thịt quả
Thịt quả xếp tiếp theo lớp vỏ quả, là lớp khá dày (1,5÷2mm) gồm những tế bào
mềm, không có caffeine, tanin, nhiều đường và pectin, chiếmkhoảng 43÷45% khối
lượng quả. Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp
chất dinh dưỡng cho hạt phát triển. Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn
phân giải.
1.3.3. Vỏ thóc
Tiếp theo lớp thịt quả là lớp vỏ trấu, hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm khoảng
6÷7,5% khối lượng quả. Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một lượng
chất béo. Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữ nhiệm vụ bảo vệ cho
nhân. Vỏ thóc khô của cà phê chè dễ đập vỡ hơn so với cà phê vối và cà phê mít. vối
có màu nâu nhạt, cà phê mít có màu vàng nhạt, bám rất chắc vào nhân
1.3.4. Nhân
Nhân của một quả thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nội nhũ. Nhân chiếm
khoảng 30% khối lượng quả. Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi
chứa rễ và mầm.
1.4. Thành phần hóa học của quả cà phê
1.4.1. Caffeine
Alkaloid quan trọng nhất trong hạt cà phê là caffeie. Caffeine là một alkaloid có

công thức là C
8
H
10
O
2
N
4
. Caffeine được tổng hợp từ lá, hàm lượng thay đổi trong
khoảng 1÷5% chất khô, tập trung nhiều nhất ở nhân. Hàm lượng caffeine trong nhân
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 14
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
thay đổi tuỳ vào giống cà phê, thường dao động trong khoảng 1÷4. Trong quá trình
rang, hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo
thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi
như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác
dụng như một loại vitamin.
1.4.2. Protein và acid amin
Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị
phân hủy, phần còn lại kết hợp với carbonhydrate và các acid chlorogenic tạo thành
những chất màu nâu.
Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có
những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine…Các
acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt,
các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin
kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine
và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc
biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm
cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một

phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không
tan.
1.4.3. Các enzyme
Hạt cà phê cũng như các bộ phận khác của cây chứa một lượng lớn enzyme như
glucosidase, protease, lipase, polyphenol oxidase. Sự hoạt động của chúng tùy vào thời
điểm mà có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng cà phê.
1.4.4. Carbonhydrate
Hàm lượng carbonhydrate trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các
polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường
saccharose, glucose…Trong quá trình rang các carbonhydrate biến đổi nhiều, chúng có
thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 15
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho
cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành
tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
1.4.5. Lipid
Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang
các hợp chất béo mất đi 1÷2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là
trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic,
arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene
giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các
terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.
1.4.6. Các acid hữu cơ
Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những
loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30÷70%,
sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần
tạo vị chua của cà phê.
1.4.7. Các chất thơm
Cà phê có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi. Chúng hầu như

không có mặt trong cà phê nhân sống mà được hình thành do sự biến đổi về cấu trúc
các hợp chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang.
Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8%
ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ
khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các carbonhydrate đã bão hòa và
chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
1.4.8.Các chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3÷5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, clo.Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh …những chất này ảnh
hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng
càng thấp và ngược lại.
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 16
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
CHƯƠNG II : CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU THEO TCVN
Bảng 1.3 tổng hợp TCVN về Cà phê nhân
STT Tên TCVN
1
QCVN 01–26:2010/BNNPTNT về cà phê nhân – các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm
2 TCVN 4334:2007 về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa
3
TCVN 6929:2007 về cà phê nhân - Hướng dẫn phương pháp mô tả yêu cầu kỹ
thuật
4 TCVN 4193:2012 về cà phê nhân
5 TCVN 7032:2007 về cà phê nhân - Bảng tham chiếu khuyết tật
6 TCVN 5702:1993 về cà phê nhân - lấy mẫu
7
TCVN 4807:2013 về cà phê nhân hoặc cà phê nguyên liệu - Phân tích cỡ hạt -
Phương pháp sàng máy và sàng tay

8
TCVN 4809:2013 về lấy mẫu cà phê - Xiên để lấy mẫu cà phê nhân hoặc cà phê
nguyên liệu và cà phê thóc
9
TCVN 9723:2013 về Cà phê và sản phẩm cà phê- Xác định hàm lượng cafein
bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) - Phương pháp chuẩn
10
TCVN 6537:2007 về cà phê nhân - xác định hàm lượng nước (phương pháp
chuẩn)
11 TCVN 6928:2007 về cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng ở 105oC
12
TCVN 7596:2007 về thực phẩm - xác định Aflatoxin B1, và hàm lượng tổng số
Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của
chúng - phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
13
TCVN 7595-1:2007 về thực phẩm - xác định ocratoxin A trong ngũ cốc và sản
phẩm ngũ cốc - Phần 1: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng
silica gel
14
TCVN 7595-2:2007 về thực phẩm - xác định ocratoxin A trong ngũ cốc và sản
phẩm ngũ cốc - Phần 2: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng
bicacbonat

Tổng hợp về TCVN về cà phê nhân nguyên liệu (Green coffee) , tuy nhiên trong
chương này có rất nhiều các chỉ tiêu . trong đó em nhận thấy các chỉ tiêu về chất
nhiễm bẩn rất quan trọng vì hàm lượng của nó trong sản phẩm không lớn và đặc
biệt trong quá trình kiểm soát cũng như kiểm tra còn rất khó khăn. Chính vì vậy ở
phần này em chú trọng tìm hiểu các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu về chất
nhiễm bẩn Nhân cà phê .
Cà phê nhân - Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 17
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
Có 2 chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm cần quan tâm đến đối với cà phê nhân là :
Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

Ocratoxin A 5











5
15
Theo Văn bản 46/2007/BYT và QCVN 01– 26:2010/BNNPTNT.
2.1. Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 1 : 2007 (ISO 15141-
1:1998)
• Nguyên tắc
Sau khi đã axit hóa bằng axit clohydric và nồng độ ion được tăng bằng cách bổ
sung magiê clorua, dùng toluene để chiết ocratoxin A (OTA). Làm sạch dịch chiết trên
một cột nhỏ silicagel và xác định ocratoxin A bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
trên cột pha đảo, nhận dạng và sửa đổi bằng huỳnh quang. Kết quả được xác minh lại
bằng dẫn xuất với bo triflorua trong dung dịch metanol nếu cần.
CẢNH BÁO: Ocratoxin A gây độc đến gan, thận và có thể gây ung thư. Phải tuân
thủ các yêu cầu phòng ngừa về an toàn thích hợp khi xử lý các hợp chất như thế và

đặc biệt là tránh xử lý chúng dưới dạng khô vì bản chất tĩnh điện học có thể dẫn đến
sự phân tán và hít phải. Các dụng cụ thủy tinh có thể khử nhiễm bằng dung dịch natri
hypoclorit 4 %. Cần chú ý tới lời cảnh báo của Tổ chức Quốc tế về Nghiên cứu bệnh
ung thư (Tổ chức Y tế Thế giới)
• Thuốc thử
Trong suốt quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử được công nhận đạt chất
lượng tinh khiết phân tích và chỉ sử dụng nước cất hoặc nước loại 1 của TCVN
4851:1989 (ISO 3696:1987), trừ khi có qui định khác. Dung môi phải đạt chất lượng
để dùng cho phân tích HPLC.
- Natri sunfat, dạng khan.
- Axit axetic băng,
ϕ
(CH
3
COOH) ≈ 98 %.
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 18
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
- Dung dịch axit clohydric, c(HCl) = 2 mol/l.
- Dung dịch magiê clorua, c(MgCl
2
) = 0,4 mol/l.
- Axetonitril.
- Toluen.
- n-Hexan.
- Diclorometan.
- Axeton.
- Metanol.
- Hỗn hợp dung môi I: toluen và axit axetic băng với các phần tương ứng là 99
+1 theo các phần thể tích (V+V).
- Hỗn hợp dung môi II: axeton và toluen với các phần tương ứng là 5 + 95

(V+V).
- Hỗn hợp dung môi III: toluen và axit axetic băng với các phần tương ứng là 90
+ 10 (V+V).
- Pha động.
- Trộn 99 phần thể tích axetonitril với 99 phần thể tích nước và 2 phần thể tích
axit axetic băng và khử khí dung dịch này trước khi sử dụng.
- Bo triflorua.
- Bo triflorua trong dung dịch metanol,
ρ
(BF
3
) = 14 g/100 ml.
- Ocratoxin A, dạng tinh thể hoặc dưới dạng viên nang.
- Dung dịch gốc ocratoxin A
• Hòa tan 1 mg ocratoxin A (tinh thể) hoặc lượng chứa trong 1 viên nang (nếu
ocratoxin A thu được dưới dạng màng mỏng) vào trong hỗn hợp dung môi I để
có được dung dịch chứa khoảng từ 20 µg/kg đến 30 µg/kg ocratoxin A.
• Để xác định nồng độ chính xác, ghi lại đường hấp thụ giữa bước sóng cách
nhau 5 nm trong dải từ 300 nm đến 370 nm trong cuvet thạch anh 1 cm có hỗn
hợp dung môi làm chất chuẩn. Nhận biết bước sóng có độ hấp thụ cực đại bằng
cách ghi lại theo các bước sóng cách nhau 1 nm xung quanh giá trị cực đại làm
chuẩn. Tính nồng độ khối lượng của ocratoxin A,
ρ
OTA
, tính bằng microgam
trên mililit dung dịch, sử dụng công thức (1):
(1)
Trong đó :
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 19
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM

A
max
là độ hấp thụ xác định được tại điểm cực đại của đường hấp thụ (ở đây: tại 333
nm);
M là khối lượng phân tử tương đối của ocratoxin A (M = 403 g/mol);
K là hệ số hấp thụ phân tử của ocratoxin A, trong hỗn hợp dung môi I (ở đây là 544
m
2
/mol);
δ là chiều dài đường quang của cuvet, tính bằng centimet.
- Dung dịch chuẩn ocratoxin A,
ρ
OTA
= 1 µg/ml
Cho bay hơi dưới dòng khí nitơ cho đến khô: 1 ml dung dịch chuẩn gốc hoặc một
phần tương đương với một lượng chính xác 100 µg ocratoxin A đến khô, rồi dùng pha
động để pha loãng đến 100 ml.
Dung dịch này có thể bảo quản ở 4
o
C trong tủ lạnh. Cần kiểm tra tính ổn định của
dung dịch.
- Dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin A
Dùng pipet lấy các dung tích thích hợp của dung dịch chuẩn ocratoxin A, ví dụ: 1 ml,
2,5 ml, 4 ml và 5 ml cho vào bình định mức 100 ml và dùng pha động để pha loãng
đến vạch mức. Nồng độ ocratoxin A trong các dung dịch hiệu chuẩn cần nằm trong
dãy 0,2 ng đến 1,0 ng trong 20 µl thể tích bơm.
- Dung dịch natri hypoclorit,
ρ
(NaOCl) = 4 g/100 ml
• Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
- Máy nghiền phòng thử nghiệm, thích hợp để nghiền mẫu đến 1 mm.
- Bộ cất quay,có nồi cách thủy có thể kiểm soát được nhiệt độ từ 20
o
C đến 50
o
C.
- Máy lắc cơ học.
- Máy đo phổ, có thể đo ở bước sóng từ 300 nm đến 370 nm, có chiều rộng
đường phổ không quá ± 2 nm.
- Cuvet thạch anh, có chiều dài đường quang 1 cm và hấp thụ không đáng kể ở
bước sóng từ 300 nm đến 370 nm.
- Ống ly tâm, ví dụ: có dung tích 250 ml, bằng chất dẻo polyetylen khối lượng
riêng cao (HDPE), có nắp vặn.
- Máy ly tâm lạnh, thích hợp nhất là máy ly tâm lạnh, có thể tạo ra lực hấp dẫn ít
nhất là 3500g ở đáy của các ống ly tâm.
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 20
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
- Cột chiết pha rắn, ví dụ: silicagel sử dụng một lần SEP-PAK®
- Sau khi mở bao gói, ổn định ở 105
o
C trong 2 giờ và bảo quản silicagel đã hoạt
hóa có chất chỉ thị ẩm. Trước khi sử dụng, dùng 10 ml toluen để rửa. Kiểm tra
độ thu hồi với mỗi mẻ mới. Trong trường hợp sử dụng cột SEP-PAK, thì trên
hộp phải có qui định sau:
Khối lượng trung bình của vật liệu nhồi bên trong: 690 mg
Cỡ lỗ: 12,5 nm
Cỡ hạt:
55 µm đến 105 µm
Trong một ống polypropylen 3 ml.

- Bình chứa dung môi, giống như một ống xiranh, ví dụ: dung tích 50 ml có lỗ ở
giữa và có khóa.
- Bình hình quả lê, 50 ml; có khớp nối thủy tinh mài.
- Phễu chiết, 50 ml.
- Bình định mức, 100 ml.
- Bộ lọc màng dùng cho các dung dịch lỏng, được làm bằng
polytetraflouroetylen (PTFE), có đường kính 4 mm và cỡ lỗ 0,45 µm.
- Sàng, có cỡ lỗ không quá 1 mm.
- Lọ, có nắp vặn hoặc lọ có nắp xoáy.
- Micro xyranh, 500 µl.
- Thiết bị HPLC, gồm có:
• Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao, bình chứa dung môi, bơm, hệ thống bơm
mẫu, detector huỳnh quang có lắp đặt bước sóng thay đổi được và bộ xử
lý dữ liệu, ví dụ: một bộ tích phân và máy vẽ đồ thị.
• Cột tách HPLC pha đảo phân tích, C
18
, ví dụ: Lichrospher
®
100 RP 18,
đảm bảo tách được đường nền phân giải của pic ocratoxin A ra khỏi tất
cả các pic khác.
Chiều dài: 250 mm
Đường kính trong: 4 mm
Hạt hình cầu có cỡ:
5 µm
Chú thích: Có thể sử dụng cột ngắn hơn (ví dụ: cột có chiều dài 120 cm đến 150 cm).
- Bộ phận bảo vệ trước cột, C
18’
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 21
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM

Chiều dài: 40 mm
Đường kính trong: 4 mm
Hạt hình cầu có cỡ:
5 µm
• Cách tiến hành
Khái quát
Toàn bộ qui trình phân tích cần được thực hiện trong ngày. Nếu một số mẫu được
chuẩn bị cùng một lúc thì toàn bộ các mẫu đó cần được phân tích cùng một thời điểm
trong suốt cả đêm bằng cách sử dụng bộ bơm mẫu tự động.
Chuẩn bị mẫu thử
Dùng máy nghiền phòng thử nghiệm nghiền nhỏ mẫu cho đến khi lọt qua sàng và trộn
kỹ.
Chiết ocratoxin A ra khỏi mẫu
- Cân 20 g (m
0
) mẫu đã chuẩn bị, chính xác đến 0,1 g, cho vào ống ly tâm. Đối
với hàm lượng ocratoxin A lớn hơn 5,0 µg/kg thì lặp lại phép phân tích sử dụng
10,0 g phần mẫu thử, mặt khác, cũng phải tính đến nguy cơ bị giảm độ thu hồi.
Tiếp theo, cho 30 ml dung dịch axit clohydric , 50 ml dung dịch magiê clorua,
dùng đũa thủy tinh để khuấy và thêm 100 ml toluen (V
1
).
- Lắc trong 60 phút và sau đó cho ly tâm huyền phù. Thời gian ly tâm phụ thuộc
vào hiệu quả của máy ly tâm, việc làm lạnh tránh thất thoát toluen. Lấy ra 50 ml
(= phần thể tích của toluen V
2
) ra khỏi lớp toluen phía trên và nạp vào cột pha
rắn loại nhỏ sử dụng một lần đã được chuẩn bị và cột này được nối với xyranh
làm nơi chứa dung môi.
Chú thích 1 : Không để tràn cột.

- Rửa cột hai lần, mỗi lần bằng 10 ml n-hexan và rửa tiếp hai lần, mỗi lần bằng
10 ml hỗn hợp dung môi II. Tiếp theo, rửa bằng 5 ml toluen. Loại bỏ tất cả
nước rửa.
- Rửa giải ocratoxin A bằng hai phần hỗn hợp dung môi III mỗi phần 15 ml cho
vào bình hình quả lê 50 ml. Cho bay hơi dịch rửa giải dưới áp suất giảm cho
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 22
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
đến khô, chú ý không để nhiệt độ vượt quá 40
o
C. Lấy phần cặn ra, dùng pipet
hút 1 ml (V
3
) pha động cho vào bình hình quả lê và lọc qua bộ lọc màng vào lọ
(= dung dịch mẫu thử).
Chú thích 2 : Việc rửa giải ocratoxin A và các bước tiếp theo trong cách tiến hành đã
mô tả trong điều này có thể phụ thuộc vào loại cột chiết pha rắn được sử dụng. Ví dụ:
thể tích rửa giải cần được kiểm tra xem có thích hợp cho loại cột được sử dụng hay
không.
Chú thích 3 : Cỡ và/hoặc hình dạng của bình có thể làm giảm độ thu hồi.
Điều kiện vận hành HPLC
Khi sử dụng cột và pha động theo thì cài đặt như sau đây là thích hợp:
Tốc độ dòng: 1 ml/phút
Phát hiện huỳnh quang: Bước sóng kích thích: 330 nm
Bước sóng phát xạ: 460 nm
Thể tích bơm:
20 µl (V
4
)
Đường chuẩn
- Chuẩn bị đường chuẩn ngay từ khi bắt đầu phân tích và bất cứ khi nào thay đổi

các điều kiện sắc ký.
- Bơm ít nhất bốn dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ thích hợp khác nhau .
- Vẽ đồ thị các giá trị phát huỳnh quang của các dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin
A dựa theo các nồng độ khối lượng ocratoxin A tính bằng nanogam.
- Cần kiểm tra độ tuyến tính .
Nhận biết
- Nhận biết ocratoxin A bằng cách so sánh thời gian lưu của mẫu với thời gian
lưu của chất chuẩn.
- Đôi khi có thể cần phải nhận biết pic của ocratoxin A bằng cách bơm đồng thời
dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn.
Xác định
- Chạy sắc ký ngay đối với mẫu thử. Tiến hành xác định bằng phương pháp ngoại
chuẩn, tích phân diện tích pic hoặc xác định chiều cao pic và so sánh các kết
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 23
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
quả thu được với các giá trị của chất chuẩn với diện tích pic/chiều cao pic gần
nhất, hoặc sử dụng đường chuẩn. Trong trường hợp đường chuẩn thì các dung
dịch bổ sung có các nồng độ nằm trong dải tuyến tính có thể được chuẩn bị cho
đường chuẩn.
- Bơm các thể tích bằng nhau của dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn được
dùng cho đường chuẩn.
- Đọc khối lượng ocratoxin A, (m
1
) tính bằng nanogam, tương ứng với huỳnh
quang của dung dịch mẫu thử từ đường chuẩn.
- Nếu hàm lượng ocratoxin A của mẫu nằm ngoài đường chuẩn, thì điều chỉnh
lượng mẫu bơm bằng cách cô đặc hoặc pha loãng dung dịch mẫu thử.
Khẳng định
- Nếu cần khẳng định việc nhận biết bằng cách làm biến mất pic tại thời gian lưu
đối với ocratoxin A và cho xuất hiện tại pịc mới tại cùng thời gian lưu như thời

gian lưu của este metyl chuẩn của ocratoxin A.
- Lấy 500 µl dịch chiết đã chuẩn bị theo , chuyển sang bình hình quả lê và cho
bay hơi đến khô trong bộ cất quay . Cho thêm 1 ml diclorometan và thêm 2 ml
dung dịch bo triflorua metanol vào phần cặn còn lại.
- Đậy chặt nắp bình và đun trên nồi cách thủy trong 15 phút ở 50
o
C đến 60
o
C.
Sau khi để nguội, chuyển dung dịch sang phễu chiết 50 ml có chứa 30 ml nước,
lắc ba lần, mỗi lần 30 giây sau khi đã thêm 10 ml diclorometan. Gộp các pha
hữu cơ vào phễu chiết 50 ml thứ hai, thêm 20 ml nước để rửa và lắc trong 30
giây.
- Tiếp theo, lọc pha diclorometan qua natri sunfat cho vào bình quả lê, cho bay
hơi đến khô, rồi cho thêm 500 µl pha động và dung dịch này dùng để tách sắc
ký dưới các điều kiện mô tả trong . Kết thúc việc tạo dẫn xuất này có thể kiểm
tra được từ sắc phổ. Có thể áp dụng qui trình này để xác định hàm lượng
ocratoxin A không nhỏ hơn 0,4 µg/kg.
- Cần xử lý một dung dịch chuẩn riêng biệt để kiểm tra các thời gian lưu của este
metyl của ocratoxin A và kết thúc tạo dẫn xuất.
Tính toán
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 24
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TH.S NGUYỄN THANH NAM
Tính phần khối lượng w
OTA
của ocratoxin A bằng microgam trên kilogam, sử dụng
công thức (2) (phương pháp ngoại chuẩn):
(2)
Trong đó
o V

1
là thể tích dung môi đã dùng để chiết , tính bằng mililit, trong trường hợp
này là 100 ml;
o V
2
là thể tích ly tâm (phần thể tích của toluen), tính bằng militlit, trong trường
hợp này là 50 ml;
o V
3
là tổng thể tích của dung dịch mẫu thử, tính bằng mililit, trong trường hợp
này là 1 ml;
o V
4
là thể tích bơm, tính bằng mililit;
o m
1
là khối lượng của ocratoxin A tương ứng với diện tích pic đo được hoặc
chiều cao pic đọc được từ đường chuẩn, tính bằng nanogam;
o m
0
là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam.
Ghi lại kết quả theo qui định hiện hành và sau khi làm tròn đến hai chữ số thập phân.
Nêu rõ việc thực hiện chỉnh sửa hay không chỉnh sửa hệ số thu hồi.
2.2. Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 2 : 2007 (ISO 15141-
2:1998)
• Nguyên tắc
Ocratoxin A (OTA) được chiết ra bằng axit phosphoric loãng trong clorofoc và
được tách phân đoạn bằng dung dịch bicacbonat loãng. Dung dịch này dùng cho cột
C
18

và ocratoxin A được rửa giải bằng axit etyl axetic-metanol-axetat. Ocratoxin A
được tách bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) pha đảo, rồi được nhận biết và định
lượng bằng huỳnh quang.
• Thuốc thử
Trong suốt quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử được công nhận đạt chất
lượng tinh khiết phân tích và chỉ sử dụng nước cất hoặc nước loại 1 của TCVN
SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 25