luận văn thạc sĩ một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực ph m theo tiêu chu n ISO 220002005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH true milk

1

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan luận văn “Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống
quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà
máy sữa tươi sạch TH True Milk” là công trình nghiên cứu độc lập, các tài liệu
tham khảo, số liệu thống kê phục vụ mục đích nghiên cứu trong công trình này được
sử dụng đúng quy định, không vi phạm quy chế bảo mật của nhà nước. Tác giả xin
cam đoan những vấn đề nêu trên là đúng sự thật. Nếu sai, tác giả xin hoàn toàn chịu
trách nhiệm trước pháp luật
Hà Nôi, tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Đào Trường Vinh


2

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chương trình cao học và bản luận văn này, bên cạnh những nỗ
lực của bản thân, tác giả đã nhận được sự quan tâm, động viên, sự góp ý tận tình
của các thầy cô, gia đình và bạn bè trong suốt quá trình học tập, công tác.
Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
- Các thầy cô giáo Khoa Sau đại học và các thầy cô giáo khoa Quản trị kinh
doanh Trường Đại Học Thương Mại.
- Lãnh đạo Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk đã tạo điều kiện cho tác giả
tiến hành khảo sát và các đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ và cung cấp tài liệu cho
tác giả trong quá trình học tập, công tác và thực hiện luận văn thạc sĩ.

- Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Hóa
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn thành luận văn bằng tất cả sự nhiệt tình
và năng lực của bản thân, tuy nhiện luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Tác
giả rất mong nhận được ý kiến đóng góp chân thành để bản luận văn được hoàn
thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Tác giả luận văn

Đào Trường Vinh


3

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ.....................................................v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................vi
PHẦN MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu......................................................................1
2. Tổng quan các nghiên cứu liên quan đến đề tài.....................................................2
3. Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................3
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài.........................................................4
5. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.......................................................................4
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu.............................................4
7. Kết cấu của luận văn..............................................................................................5
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM.............................................................................6
1.1. Một số khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm............................6

1.1.1. Khái niệm về chất lượng :...............................................................................6
1.1.2. Khái niệm về thực phẩm và chất lượng thực phẩm.......................................10
1.2. Quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp..........................................18
1.2.1 An toàn thực phẩm và các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm...................18
1.2.2. Sự cần thiết phải quản lý an toàn thực phẩm................................................22
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005...............................23
1.3.1. Giới thiệu chung về ISO 22000.....................................................................24
1.3.2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000.............................................................28
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO
22000 và các bước thực hiện...................................................................................31
1.3.4. Nội dung cơ bản của ISO 22000 : 2005........................................................36


4

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN
ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK..........39
2.1. Tổng quan về nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk....................................39
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty cổ phần sữa TH.....................39
2.1.2. Bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần sữa TH...............................................41
2.2. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 – 2015.............44
2.2.1.Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 – 2015................44
2.2.2. Đánh giá hiệu quả kinh doanh.......................................................................44
2.3. Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo
ISO 22000 : 2005 tại TH True Milk......................................................................46
2.3.1. Khái quát về quá trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005...................46
2.3.2. Phân tích thực trạng quá trình áp dụng ISO 22000 : 2005...........................63
2.4. Đánh giá chung về quá trình áp dụng ISO 22000 :.......................................71
2.4.1. Những thành công :......................................................................................71

2.4.2. Những tồn tại cần khắc phục :......................................................................72
2.4.3. Nguyên nhân của những tồn tại :..................................................................74
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN
22000:2005 CỦA NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK..................76
3.1. Định hướng phát triển của TH True Milk trong thời gian tới.....................76
3.2. Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống ISO 22000 : 2005...................77
KẾT LUẬN............................................................................................................91
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................92


5

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
BẢNG
Bảng 2.2. Kết quả sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 - 2015............44
Bảng 2.3.1.Danh sách thành viên ban chỉ đạo iso/attp.............................................47
Bảng 2.3.2 Danh mục hồ sơ, tài liệu ISO................................................................53
Bảng 2.3.2.Báo cáo kết quả thực hiện KPI năm 2015..............................................64
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.2 : Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy sữa tươi sạch TH True milk
Sơ đồ 2.2. Kết quả kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 – 2015
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng


6

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

CP
CT
QA
VSATTP
HACCP
TCVN
ISO

: An toàn thực phẩm
: Cổ phần
: Công ty
: Quản lý chất lượng
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
: Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm
soát trọng yếu
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu.
Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các lĩnh
vực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay đổi
căn bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện nay
không phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định mà
được tự do chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình. Do đó, yếu tố chất
lượng sản phẩm đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu.
Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều
cơ hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa

học kỹ thuật công nghệ từ bên ngoài, nhưng đồng thời cũng đặt ra nhiều thách thức
về chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sản
phẩm… Một nguyên nhân sâu xa làm cho tính cạnh tranh của các sản phẩm của
chúng ta thấp là do các doanh nghiệp Việt Nam chưa tiếp cận, áp dụng rộng rãi và
có hiệu quả những lý thuyết hiện đại về những hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến
như: Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý môi trường
ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, Hệ thống
quản lý chất lượng toàn diện TQM…
Chế biến thực phẩm là một ngành công nghiệp đáp ứng nhu cầu sinh hoạt cơ
bản của người dân, trong đó Sữa và các sản phẩm từ sữa là loại thực phẩm cao cấp
cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng giúp bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí nảo, phát
triển chiều cao phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới tính, đây là loại thực phẩm
được nhiều người dân quan tâm nhất và không thể thiếu được trong đời sống sinh
hoạt hằng ngày. Một trong những đặc tính cơ bản của sữa và các sản phẩm từ sữa là
nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng cho nên vấn đề chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.
Xuất phát từ điều đó, nhu cầu tìm hiểu và ứng dụng những nguyên tắc, nội
dung của Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế ngày
càng gia tăng vì hiện nay chất lượng an toàn thực phẩm là lời giải quan trọng cho
bài toán hội nhập kinh tế quốc tế. Toàn cầu hoá nền kinh tế có nghĩa là cả thế giới là


2
một thị trường, không gian giữa các quốc gia dường như thu hẹp lại và được đặ
trưngbởi3C:
• Change: sự thay đổi là thường xuyên và chắc chắn
• Custumer: khách hàng khó tính hơn, đa dạng hơn
• Competition: sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt.
Có thể nói rằng, nửa đầu thế kỷ XX là của máy móc, kỹ thuật còn nửa cuối thế
kỷ XX là của chất lượng và điều này vẫn tiếp tục được duy trì cùng với công nghệ

sinh học, siêu vi, kỹ thuật số trong thế kỷ XXI.
Các hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế,
đó là những tinh tuý của khoa học và nghệ thuật quản lý được đúc kết từ rất nhiều
các nhà quản lý giỏi, từ rất nhiều các phương pháp quản lý chất lượng hiệu quả đã
được kiểm nghiệm trong thực tế sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp các
nước trên khắp thế giới. Trong đó Bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực
phẩm ISO 22000 được coi là bộ tiêu chuẩn tốt nhất, và được sử dụng nhiều nhất
trong các bộ tiêu chuẩn của ISO(đã có trên 360.000 chứng nhận tại trên 150 quốc
gia). ISO 22000 là phương pháp làm việc khoa học, được coi như là một quy trình
công nghệ quản lý mới, hiện đại giúp các tổ chức chủ động, sáng tạo, đạt hiệu quả
cao trong hoạt động của mình.Với tầm quan trọng của việc Quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn quốc tế nói chung và theo Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng, em nhận
thấy rằng việc nghiên cứu đề tài “ Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống
quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà
máy sữa tươi sạch TH True Milk” này rất phù hợp với chuyên nghành Quản trị
kinh doanh em đang học và công việc em đang làm tại nhà máy sữa tươi sạch TH
True Milk
2. Tổng quan các nghiên cứu liên quan đến đề tài
Trong thời gian qua đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001, Hệ thống quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 với các phạm vi nghiên cứu và nội dung
nghiên cứu khác nhau, có thể kể đến một số công trình nghiên cứu trước đây như :
+ Đề tài : “ Xây dựng và hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà


3
máy sữa Tuyên Quang “ ( Luận văn tốt nghiệp năm 2011 của tác giả Hoàng Đức
Sinh )
+ Đề tài : “ Cải tiến hệ thống quản lý tích hợp tại nhà máy bia Sài Gòn – Củ

chi định hướng đến năm 2020 “ ( Luận văn thạc sỹ kinh tế năm 2013 của tác giả Lê
Thị Thanh Thảo )
+ Đề tài : “ Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001 : 2008 tại công ty cổ phần xây dựng và kinh doanh địa ốc Hòa
Bình”( Luận văn thạc sĩ kinh tế năm 2011 của tác giả Hoàng Thị Thu Thủy)
Qua quá trình nghiên cứu, tác giả nhận thấy các công trình nghiên cứu trên đã
đạt được một số thành tựu và còn một số vấn đề hạn chế như sau:
Về thành tựu:
- Các công trình nghiên cứu trên đã hệ thống hóa được những vấn đề cơ bản,
lý luận về quản lý kinh tế nói chung và vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn ngành
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng , làm rõ hiện trạng về các vấn đề
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các đơn vị nghiên cứu, từ đó đưa
ra các giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các đơn vị nghiên cứu.
Về hạn chế:
Chưa có đề tài nghiên cứu riêng về hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milk
Trên cơ sở đó học viên tiếp tục nghiên cứu theo hướng chuyên sâu, cụ thể và
không trùng lắp với những kết quả, công trình đã công bố trước đó.
3. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tại nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk
- Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện và nâng cao hệ thống quản lý chất
lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy, từ đó giúp
cho chất lượng các sản phẩm từ Sữa của Công ty ngày một tốt hơn, làm tăng lợi thế
cạnh tranh về chất lượng với các doanh nghiệp trong nước và quốc tế


4
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài.

- Đối tượng nghiên cứu : Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Phạm vi nghiên cứu:
- Phạm vi về nội dung nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu về hệ thống các
công cụ quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tại nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk
- Phạm vi về thời gian nghiên cứu: Đề tài phân tích hệ thống quản lý chất
lượng an toàn thực phẩm theo tiêu ISO 22000:2005tại nhà máy sữa tươi sạch TH
True Milk từ năm 2011 đến 2014
- Phạm vi về không gian nghiên cứu: Nghiên cứu tại nhà máy sữa tươi sạch
TH True Milk
5. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Trong chuyên đề này, ngoài hai phương pháp truyền thống là phương pháp
duy vật biện chứng và duy vật lịch sử, chuyên đề còn được sử dụng một số phương
pháp nghiên cứu cụ thể như:
- Phương pháp Thống kê kinh tế, tổng hợp, so sánh đối chiếu.
- Phương pháp phân tích logic, phân tích tổng hợp, nội suy.
- Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Các báo cáo và các tài liệu của các
phòng ban trong Công ty như: phòng kế toán, phòng kế hoạch, phòng nhân sự,
phòng chất lượng, phòng sản xuất, phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm…như
báo cáo thực hiện kế hoạch, báo cáo tài chính, báo cáo chất lượng, báo cáo tổng kết
kết quả sản xuất kinh doanh, các tài liệu về quy trình công nghệ, công thức sản
phẩm, quy định về các thông số công nghệ của phòng RD, các tài liệu về phương
pháp kiểm tra, kiểm soát, các kế hoạch ISO 22000 của phòng chất lượng, các tài
liệu về thống kê số liệu sản xuất của phòng sản xuất…
- Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phương pháp quan sát, ghi chép, phỏng
vấn các cán bộ, nhân viên có liên quan đến việc cung cấp tài liệu của chuyên đề.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu.
- Phân tích một cách tổng hợp, toàn diện hệ thống quản lý chất lượng của Công ty

5
- Đánh giá thực trạng công tác quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của
Công ty trên cơ sở đó phát hiện ra những mặt còn tồn tại và chỉ ra những nguyên
nhân của tồn tại đó.
- Đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện Hệ thống quản lý chất lượng và an
toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005tạo điều kiện nâng cao khả năng cạnh tranh của
Công ty trên thị trường trong và ngoài nước.
7. Kết cấu của luận văn
Với mục đích, đối tượng, phạm vi và phương pháp nghiên cứu đã được xác
định, luận văn này dự kiến được thiết kế thành 3 chương như sau:
Chương I : Cơ sở lý luận về chất lượng và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
Chương II : Thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milk
Chương III: Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milk


6
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1. Một số khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về chất lượng :
Trên thế giới, khái niệm về chất lượng sản phẩm đã từ lâu luân gây ra những
tranh cãi phức tạp. Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là các khái niệm về chất
lượng nói chung và chất lượng sản phẩm nói riêng được nêu ra dưới các góc độ
khác nhau của mỗi cách tiếp cận, mỗi cách nhìn nhận riêng biệt.
Theo quan điểm triết học, chất lượng là tính xác định bản chất nào đó của sự
vật, hiện tượng, tính chất mà nó khẳng định nó chính là cái đó chứ không phải là cái
khác hoặc cũng nhờ nó mà nó tạo ra một sự khác biệt với một khách thể khác. Chất
lượng của khách thể không quy về những tính chất riêng biệt của nó mà gắn chặt

với khách thể như một khối thống nhất bao chùm toàn bộ khách thể. Theo quan
điểm này thì chất lượng đã mang trong nó một ý nghĩa hết sức trừu tượng, nó không
phù hợp với thực tế đang đòi hỏi
Một khái niệm về chất lượng vừa mang tính đơn giản vừa dễ hiểu và có tính
chất quảng bá rộng dãi đối với tất cả mọi người, đặc biêt là với người tiêu dùng, với
các tổ chức, hoạt động sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ cũng như với các
phương pháp quản trị chất lượng trong các tổ chức các doanh nghiệp
Một quan điểm khác về chất lượng cũng mang một tính chất trừu tượng. Chất
lượng theo quan điểm này được định nghĩanhư là một sự đạt một mức độ hoàn hảo
mang tính chất tuyệt đối. Chất lượng là một cái gì đó mà làm cho mọi người mỗi
khi nghe thấy đều nghĩ ngay đến một sự hoàn mỹ tốt nhất, cao nhất. Như vậy, theo
nghĩa này thì chất lượng vẫn chưa thoát khỏi sự trừu tượng của nó. Đây là một khái
niệm còn mang nặng tính chất chủ quan, cục bộ và quan trọng hơn, khái niệm này
về chất lượng vẫn chưa cho phép ta có thể định lượng được chất lượng. Vì vậy, nó
chỉ mang một ý nghĩa nghiên cứu lý thuyết mà không có khả năng áp dụng trong
kinh doanh.


7
Một quan điểm thứ 3 về chất lượng theo định nghĩa của W. A. Shemart “chất
lượng sản phẩm trong sản xuất kinh doanh công nghiệp là một tập hợp những đặc
tính của sản phẩm phản ánh giá trị sử dụng của nó “.
So với những khái niệm trước đó về chất lượng thì ở khái niệm này. Shemart
đã coi chất lượng như là một vấn đề cụ thể và có thể định lượng được. Theo quan
điểm này thì chất lượng sản phẩm sẽ là một yếu tố nào đó tồn tại trông các đặc tính
của sản phẩm và vì tồn tại trong các đặc tính của sản phẩm cho nên chất lượng sản
phẩm cao cũng đồng nghĩa với việc phải xác lập cho các sản phẩm những đặc tính
tốt hơn phản ánh một giá trị cao hơn cho sản phẩm và như vậy chi phí sản xuất sản
phẩm cũng cao hơn làm cho giá bán của sản phẩm ở một chừng mực nào đó khó
được người tiêu dùng và xã hội chấp nhận. Do vậy, quan điểm về chất lượng này

Của Shewart ở một mặt nào đó có một ý nghĩa nhất định nhưng nhìn chung đây là
một quan điểm đã tách dời chất lượng với người tiêu dùng và các nhu cầu của họ.
Nó không thể thoả mãn được các điều kiện về kinh doanh và cạnh tranh trong bối
cảnh hiện nay.
Quan điểm thứ tư về chất lượng xuất phát từ phía người sản xuất. Theo quan
điểm này, chất lượng sản phẩm là sự đạt được và tuân thủ đúng những tiêu chuẩn,
những yêu cầu về kinh tế và kỹ thuật đã được đặt ra từ trước trong khâu thiết kế sản
phẩm, chất lượng gắn liền với vấn đề công nghệ và đề cao vai trò của công nghệ
trong việc tạo ra sản phẩm với chất lượng cao . Quan điểm này cho rằng “chất
lượng là một trình độ cao nhất mà một sản phẩm có được khi sản xuất”.
Do xuất phát từ phía người sản xuất nên khái niệm về chất lượng theo quan
điểm này còn có nhiều bất cập mang tính chất bản chất và khái niệm này luôn đặt ra
cho các nhà sản xuất những câu hỏi không dễ gì giải đáp được. Thứ nhất, do đề cao
yếu tố công nghệ trong vấn đề sản xuất mà quyên đi rằng vấn đề sản phẩm có đạt
được chất lượng cao hay không chính là do người tiêu dùng nhận xét chứ không
phải do các nhà sản xuất nhận xét dựa trên một số cơ sở không đầy đủ và thiếu tính
thuyết phục, đó là công nghệ sản xuất của họ, Thư hai, câu hỏi đặt ra cho các nhà
sản xuất là họ lấy gì để đảm bảo rằng quá trình sản xuất được thực hiện trên công
nghệ của họ không gặp một chở ngại hay rắc rối nào trong xuốt quá trình sản xuất


8
và một điều nữa, liệu công nghệ của họ có còn thích hợp với nhu cầu về các loại sản
phẩm cả sản phẩm cùng loại và sản phẩm thay thế trên thị trường hay không.
Như vậy, theo khái niệm về chất lượng này các nhà sản xuất không tính đến
những tác động luôn luôn thay đổi và thay đổi một cách liên tục của môi trường
kinh doanh và hệ quả tất yếu của nó, trong khi họ đang say xưa với những sản phẩm
chất lượng cao của họ thì cũng là lúc nhu cầu của người tiêu dùng đã chuyển sang
một hướng khác, một cấp độ cao hơn.
Ngoài các khái niệm đã nêu ở trên, còn một số khái niệm khác về chất lượng

sản phẩm cũng được đưa ra nhằm bổ sung cho các khái niệm đãđược nêu ra trước
đó. Cụ thể theo các chuyên gia về chất lượng thì chất lượng là:
Sự phù hợp các yêu cầu.
Chất lượng là sự phù hợp với công dụng.
Chất lượng là sự thích hợp khi sử dụng.
Chất lượng là sự phù hợp với mục đích.
Chất lượng là sự phù hợp các tiêu chuẩn(Bao gồm các tiêu chuẩn thiết kế và
các tiêu chuẩn pháp định. )
Chất lượng là sự thoả mãn người tiêu dùng.
+ Theo tiêu chuẩn ISO – 8402 /1994. Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một
thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thoả mãn nhu cầu đã xác định hoặc cần đến.
+ Theo định nghĩa của ISO 9000/2000. Chất lượng là mức độ của một tập hợp
các đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu.
+ Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế. Chất lượng là tổng thể các chi tiêu,
những đặc trưng sản phẩm thể hiện sự thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng, phù
hợp với công dụng mà người tiêu dùng mong muốn với chi phí thấp nhất và thời
gian nhanh nhất.
Để khắc phục những hạn chế tồn tại và những khuyết tật trung khái niệm trên
buộc các nhà quản lý, các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh phải đưa ra
một khái niệm bao quát hơn, hoàn chỉnh hơn về chất lượng sản phẩm. khái niệm
này một mặt phải đảm bảo được tính khách quan mặt khác phải phản ánh được vấn
đề hiệu quả của sản xuất kinh doanh mà chất lượng của sản phẩm chất lượng cao sẽ


9
mang lại cho doanh nghiệp, cho tổ chức. Cụ thể hơn, khái niệm về chất lượng sản
phẩm này phải thực sự xuất phát từ hướng người tiêu dùng. Theo quan điểm nay
thì:“ chất lượng là sự phù hợp một cách tốt nhất với các yêu cầu và mục đích của
người tiêu dùng “, với khái niệm trên về chất lượng thì bước đầu tiên của quá trình
sản xuất kinh doanh phải là việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của người tiêu

dùng về các loại sản phẩm hàng hoá hoặc dịch vụ mà doanh nghiệp định cung cấp
trên thị trường. Các nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng luôn luôn thay đổi
đòi hỏi các tổ chức, các doanh nghiệp tham gia sản xuất kinh doanh phải liên tục
đổi mới cải tiến chất lượng, đáp ứng kịp thời những thay đổi của nhu cầu cũng như
của các hoàn cảnh các điều kiện sản xuất kinh doanh. Đây là những đòi hỏi rất cơ
bản mang tính chất đặc trưng của nền kinh tế thị trường và nó đã trở thành nguyên
tắc chủ yếu nhất trong sản xuất kinh doanh hiện đại ngày nay. Mặc dù vậy, quan
điểm trên đây về chất lượng sản phẩm vẫn còn những nhược điểm của nó. Đó là sự
thiếu chủ động trong các quyết định sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Sự phụ
thuộc quá nhiều và phức tạp của doanh nghiệp vào khách hàng, người tiêu dùng có
thể sẽ làm cho vấn đề quản lý trở nên phức tạp và khó khăn hơn. Tuy vậy, nó là một
đòi hỏi tất yếu mang tính chất thời đại và lịch sử.
Như vậy, chất lượng sản phẩm dù được hiểu theo nhiều cách khác nhau dựa
trên những cách tiếp cận khác nhau đều có một điểm chung nhất. Đó là sự phù hợp
với yêu cầu. Yêu cầu này bao gồm cả các yêu câu của khách hàng mong muốn thoả
mãn những nhu cầu của mình và cả các yêu cầu mang tính kỹ thuật, kinh tế và các
tính chất pháp lý khác. Với nhiều các khái niệm dựa trên các quan điểm khác nhau
như trên, dovậy trong quá trình quản trị chất lượng cần phải xem chất lượng sản
phẩm trong một thể thống nhất. Các khái niệm trên mặc dù có phần khác nhau
nhưng không loại trừ mà bổ xung cho nhau. Cần phải hiểu khái niệm về chất lượng
một cách có hệ thống mới đảm bảo hiểu được một cách đầy đủ nhất và hoàn thiện
nhất về chất lượng. Có như vậy, việc tạo ra các quyết định trong quá trình quản lý
nói chung và quá trình quản trị chất lượng noí riêng mới đảm bảo đạt được hiêụ quả
cho cả quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp hay tổ chức.


10
1.1.2. Khái niệm về thực phẩm và chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột

(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay
động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh
dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ
thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men
như rượu, bia, sữa chua…
1.1.2.2. Phân loại thực phẩm
 Phân loại theo công nghệ chế biến
1.Thực phẩm lên men như rượu, bia, sữa chua….
2. Thực phẩm không lên men như thịt, cá, trứng, sữa….
 Phân loại theo trạng thái
1.Thực phẩm dạng rắn như bánh, kẹo, củ quả…
2.Thực phẩm dạng lỏng như các loại nước uống, nước giải khát…
 Phân loại theo nguồn gốc
1.Thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt cá, trứng, sữa…
2.Thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ quả…
3.Thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật như các sản phẩm lên men sữa chua ăn,
sữa chua uống, rượu, bia, bánh mỳ, các loại nấm rơm, nấm sò…
1.1.2.3. Khái niệm về chất lượng thực phẩm
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm. Chất lượng được tạo nên
từ nhiều yếu tố: nguyên liệu, sơ chế, kỹ thuật chế biến, bảo quản … trong đó qua
trình sản xuất là quan trọng nhất. Để quá trình sản xuất đạt chất lượng cao thì các
bước công nghệ phải hợp lý, tiên tiến và thiết bị để thực hiện công nghệ trên phải
tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng cho từng công đoạn sản xuất. Chất
lượng của thực phẩm thể hiện trước tiên qua giá trị sử dụng của nó. Mặc dù yếu tố
này rất quan trọng, nhưng không có nghĩa thực phẩm có giá trị hàng hóa cao là có
chất lượng cao. Thực tế, khi thuộc tính bên trong của sản phẩm đã thay đổi nhưng
giá trị sử dụng vẫn không thay đổi. Trên cơ sở phân tích trên ta có định nghĩa sau:
“Chất lượng thực phẩm là khả năng của tập hợp các đặc tính Hóa - Lý của thực

11
phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần dinh dưỡng, dịnh vụ cung cấp…
để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan trong điều kiện
khoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội nhất định ”.
Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm
đó là những tính chất quyết định chủ yếu của sản phẩm, làm cho sản phẩm thỏa
mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng của nó. Khi đánh giá chất
lượng sản phẩm, không thể chỉ căn cứ vào một vài chỉ tiêu định lượng về hóa
sinh, vệ sinh…
Chất lượng phụ thuộc điều kiện công nghệ, hoàn cảnh kinh tế, xã hội. Ví dụ
hàng hóa dùng trong nước do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp, chưa yêu cầu cao,
mà chỉ cần đạt được theo tiêu chuẩn Việt Nam. Hàng hóa xuất khẩu sang các nước
có trình độ thuật cao cần phải đạt được theo tiêu chuẩn quốc tế ( ISO ). Có nhiều
sản phẩm hải sản tiêu thụ trong nước không có vấn đề gì nhưng khi xuất khẩu lại
đòi hỏi một số chất có trong sản phẩm phải có hàm lượng thấp ( cloramphenicol ).
Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, thay đổi khi kết
cấu thay đổi. Ngược lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội.
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
1. Chất lượng dinh dưỡng
Khi nói về thực phẩm, người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất
lượng cần cho sự tồn tại và phát triển của con người. Đó là năng lượng tiềm tàng
dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm. Năng lượng đó được thể
hiện dưới dạng số lượng có thể đo được ( lượng calo). Thực phẩm có chất lượng
dinh dưỡng cao nghĩa là có khả năng sản sinh ra một lượng calo lớn. Ngược lại thực
phẩm có chất lượng thấp, sản sinh ra một lượng calo nhỏ. Chính vì vậy việc lựa
chọn khẩu phần ăn cho từng đối tượng khác nhau cũng thể hiện qua chỉ số này.
Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người bệnh, người lớn hoặc trẻ em sẽ có
lượng calo khác nhau.
Về phương diện chất lượng, là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo
từng đối tượng tiêu thụ ( hàm lượng các chất vi lượng …). Thực tế thực phẩm có

hàm lượng dinh dưỡng cao, không phải bao giờ cũng được đánh giá tốt mà còn phụ
thuộc vào mục đích sử dụng và phong tục tập quán ví dụ như thịt chó là loại thực


12
phẩm giàu chất đạm nhưng tại các nước hồi giáo thì thịt chó lại không được đánh
giá là tốt do vấn đề về văn hóa, tín ngưỡng ở mỗi quốc gia khác nhau. Thịt bò cũng
là loại thực phẩm giàu protein nhưng với người theo đạo hindu thì họ không cho
đấy là thực phẩm tốt vì họ thờ thần bò, là biểu tượng cho sức mạnh của họ.
Ăn uống nhằm cung cấp đầy đủ, cân đối và hợp lý các chất cần thiết cho cơ
thể con người; duy trì sự sống, sức khỏe và khả năng làm việc. Các chất dinh dưỡng
đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều chỉnh tra đổi chất. Một người có trọng
lượng khoảng 70kg anbumin, 7 đến 10 kg chất béo, 2,5 đến 3 kg chất khoáng và 0,5
đến 0,8 kg hydrat cacbon.
Ngoài các chất cơ bản trên, cơ thể con người còn cần tới vitamin, các men…
Các hoạt động sống của sinh vật trên thế giới đặc trưng và chung nhất là quá trình
trao đổi chất. Nhờ có quá trình trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghi với
môi trường. Trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, thức ăn đóng vai trò quan
trọng. Về bản chất, đó là các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác nhau có trong thành
phần của thực phẩm: protein, gluxit, lipit, natri, canxi, photpho, vitamin…
Protein:
Là thành phần quan trọng, quyết định toàn bộ các tính chất đặc trưng của thức
ăn và là thành phần chủ yếu của nguyên sinh chất tế bào. Protein còn tham gia vào
thành phần của enzym, hóc môn, kháng thể …
Protein trong cơ thể chủ yếu làm vật tạo hình, tham gia vào quá trình cân bằng
năng lượng khi cơ thể phải tiêu tốn nhiều năng lượng. Khi thiếu protein con người
có thể bị mắc nhiều bệnh ( bệnh phù thũng, bệnh suy dinh dưỡng,…), ảnh hưởng tới
tuyến nội tiết, đến tính miễn dinh sinh vật của cơ thể, đến hệ thần kinh trung ương
và ngoại vi,…
Chất lượng của protein là do thành phần các axitamin quyết định ( khoảng 25

axit amin). Người ta chia ra làm hai loại : axit amin thay thế và axit amin không
thay thế .
Axit amin thay thế một phần được tổng hợp trong cơ thể, phần quan trọng là
thu nhận từ bên ngoài qua thức ăn. Mỗi axit amin có vai trò riêng, ví dụ axit
glutamic có chức năng loại bỏ các chất có hại cho sự trao đổi protein ra khỏi cơ
thể. Amoniac là một trong các sản phẩm phân giải cuối cùng của axitamin, gây


13
độc cho mô, sẽ liên kết với axit glutamic tạo thành glutamin. Glutamin bị khử
amin ( nhờ men glutaminaza) và amoniac tạo thành dưới dạng muối amin và thải
ra ngoài cơ thể.
Axit amin không thay thế là những axit amin không thể tổng hợp trong cơ thể
mà phải đưa vào thông qua thức ăn: lizin, triptophan, lơxin,…Cân bằng protein bị
phá hoại nếu thiếu những axit amin không thay thế.
Một số axit amin không thay thế như lizin, triptophan, acginin rất cần cho
động vật, cho tăng trọng và phát triển. Lizin không có sẽ phá hủy sự tạo máu ( giảm
lượng hồng cầu, hàm lượng hemoglobin trong hồng cầu ).
Giá trị về chất lượng của khẩu phần thức ăn protein là tính cân đối giữa các
axit amin không thay thế.
Trong khẩu phần thức ăn, protein cung cấp 14% tổng calo, trong đó 60% do
protein động vật cung cấp.
Một số protein thực vật ( đậu tương, gạo…) chứa các axit amin có tính cân đối
gần với protein động vật. Để cho thành phần axit amin bổ sung lẫn nhau, thì khẩu
phần thức ăn phải bao gồm cả protein động vật và thực vật.
Gluxit :
Là thành phần chính trong khẩu phần thức ăn của con người. Gluxít cung cấp
gần một nửa lượng calo hàng ngày, là nguồn cung cấp năng lượng cho các tác động
của cơ. Một gam gluxit trong cơ thể giải phóng 4,1 Kcal.
Gluxit có trong thành phần tế bào và các tổ chức khác. Trong quá trình hoạt

động, cơ thể tiêu hao một lượng calo nhất định, nó được bổ sung qua thức ăn nên
hàm lượng gluxit tương đối ổn định. Gluxit lưu lại trong cơ thể rất hạn chế, phần
thừa sẽ chuyển hóa thành lipit dự trữ làm tăng trọng lượng cơ thể.
Nguồn gluxit chủ yếu của người là từ các sản phẩm thực vật. Gluxit động
vật là glucogen có trong mô động vật và phần khác là đường lactoza chứa
trong sữa khoảng 5%.
Glucoza, lactoza, saccaroza và fructoza hòa tan trong nước, khả năng tạo
glucogen nhanh chóng. Các glucoza tạo glucogen nhanh và dễ dàng.
Saccaroza và lactoza duy trì mức đường cần thiết trong máu. Nguồn saccaroza
từ đường mía. Lactoza chỉ có trong sữa, lactoza đi vào ruột già làm cho hệ vi sinh


14
vật có ích của ruột hoạt động tốt và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong ruột.
Fructoza là đường tốt nhất vì nó không có tác dụng tăng colesterin huyết và
được sử dụng để tạo mỡ ít nhất.
Gluxit không hòa tan tiêu biểu là tinh bột. Nó là nguồn cung cấp glucoza chủ
yếu và cố định cho cơ thể. Trong cơ thể, tinh bột chuyển hóa thành glucoza nhờ tác
động của lizin qua các phản ứng liên tiếp.
Tinh bột→ Dextrin→ Mantoza→ Glucoza
Trong điều kiện làm việc bình thường thì tinh bột của thức ăn là nguồn cung
cấp glucoza cho cơ thể. Trường hợp lao động nặng cần bổ sung đường để làm
nguồn tạo glucozen một cách nhanh chóng. Xenluloza là gluxit không hòa tan, có
tác dụng kích thích nhu động của ruột, đồng thời nó còn có tác dụng chuẩn hóa các
hệ vi sinh vật có ích của đường ruột. Các sản phẩm thực vật là nguồn cung cấp
xenluloza khá tốt.
Pectin là gluxit có tác động thuận lợi đến tiêu hóa, đồng thời có tác dụng giải
độc khi bị ngộ độc chì.
Lipit(chất béo):

Về phương diện sinh vật học, mỡ kém hẳn protein, nhưng lipit có khả năng
sinh nhiệt cao: 1 gam mỡ tạo ra 9,3 calo ( gấp 2,27 lần protein và hydratcacbon).
Về phương diện hóa học, lipit là triglixerit của các axit béo. Nhu cầu hằng
ngày của axit béo không no là 8÷10 gam. Nguồn cung cấp là dầu thực vật.
Photphatit là lipit phức tạp, tham gia tích cực vào chuyển hóa mỡ. Photphatit tổng
hợp được ở trong cơ thể, nhưng phải có protein hoàn hảo. Nếu sự oxi hóa bị rối
loạn, thì trong cơ thể sẻ phát sinh các axit độc ( axeton, axit axetic…) gây ra triệu
chứng nhiễm axit ( như đái đường ).
Lipit không những là nguồn nhiệt năng tốt, lại còn cung cấp cho cơ thể các
sinh tố A, D, E và K. Người ta thường chia ra: lipit hoàn hảo ( lipit động vật ) và
lipit không hoàn hảo ( lipit thực vật ). Tuy nhiên coi dầu thực vật là lipit không
hoàn hảo là không có cơ sở vì dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no,


15
nhiều nối kép và tocopherol. Về mặt này thì dầu thực vật có tính sinh học vượt
xa lipit động vật.
Chỉ tiêu hoàn hảo của lipit là phải chứa vitamin A, D, tocopherol, phootsphatit,
axit béo không no nhiều nối kép, tính dễ hấp thụ bởi bộ máy tiêu hóa. Lipit động vật
có chứa vitamin A, D nhưng lại chứa axit béo không no nhiều nối kép. Dầu thực vật
chứa vitamin A, D nhưng lại có nhiều axit linoleic và tocopherol.
Do đó độ hoàn hảo của lipit chỉ có thể đạt được bằng ăn uống phối hợp giữa
lipit động vật và lipit thực vật, chúng có thể bổ sung cho nhau. Về mặt sinh học tối
ưu khi khẩu phần hằng ngày 70 ÷ 80% lipit động vật và 20 ÷ 30% lipit thực vật .
Vitamin:
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy, vitamin có liên quan với protein, vitamin với
nội tiết và vitamin với men. Trong quá trình hoạt động, vitamin hòa hợp với protein
thành hỗn hợp vitamin – protein.
Vitamin liên quan với men để tham gia vào cơ chế oxi hóa trong quá trình
chuyển hóa. Men carboxylase là este photphoric của thiamin ( vitamin B1). Men

flaroprotein (men vàng ) là este photphoric của vitamin B2. Một vài vitamin là
thành phần của men, do đó khi thiếu vitamin, hoạt động của men bị giảm. Cần phải
luôn giữ sự cân bằng của protein
Các chất vô cơ:
Các chất vô cơ chỉ chiếm một lượng rất nhỏ ( 2 ÷ 6% chất khô ) nhưng vai trò
sinh lý của chúng trong cơ thể rất phong phú. Đầu tiên nó có vai trò trong quá trình
tạo hình, hình thành và cấu tạo nên các tổ chức của cơ thể. Ví dụ Photpho và Canxi
là hai thành phần chính của xương.
Chất vô cơ có ảnh hưởng lớn tới cấu tạo và hoạt tính sinh học của protein, axit
nucleic, hócmôn và đặc biệt là enzym.
Vai trò quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng của axit kiềm trong
mô và tế bào, dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá
trình chuyển hóa.


16
Thực phẩm giàu nguyên tố axit hay kiềm đều có ảnh hưởng tới chuyển dịch
cân bằng axit kiềm này. Muối của các axit hữu cơ có trong quả, trong quá trình
đồng hóa, để lại một lượng lớn các chất vô cơ kiềm tính. Các sản phẩm động vật
như thịt, cá,… và các sản phẩm ngủ cốc chế biến là nguồn các chất vô cơ axit
tính như S, P, Cl. Trong vấn đề ăn uống, cân bằng axit kiềm bị chuyển dịch về
phía axit. Trong cơ thể sẽ tích tụ axit tự do, chức năng bảo vệ cơ thể bị phá hủy,
sức đề kháng giảm .
2. Chất lượng vệ sinh :
Chất lượng vệ sinh của thực phẩm, thực chất là tính an toàn của thực phẩm đối
với con người. Tính chất này tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được
chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng. Yếu tố an toàn
vệ sinh thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực
phẩm, một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng chất lượng vệ sinh không
đảm bảo thì không thể coi là sản phẩm tốt được, dễ gây ngộ độc thực phẩm và sẽ bị

người tiêu dùng tẩy chay.
3. Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan rất quan trọng, vì nhằm vào thị hiếu hay tính ưa thích
của người tiêu dùng. Thực phẩm có chất lượng cao nhưng tính cảm quan kém cũng
sẽ khó tiêu thụ và không được đánh giá cao. Trên thị trường có nhiều sản phẩm
cùng loại, nhưng người tiêu dùng chỉ chọn một vài loại mà họ ưa thích. Điều này
không có nghĩa là các sản phẩm cùng loại khác có chất lượng dinh dưỡng thấp mà
là do mùi vị chưa thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Về cảm giác, người tiêu dùng chấp nhận mùi vị, xúc giác, thị giác của sản
phẩm này mà không chấp nhận sản phẩm khác. Cảm giác này khó định lượng và đo
được. Do đó phương pháp cảm quan còn gặp nhiều khó khăn.
Về tâm sinh lý, dựa trên phong tục tập quán từng người mà việc đánh giá chất
lượng cảm quan liên quan trực tiếp tới tâm sinh lý người đánh giá.
Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng ở thời điểm xác định . Ở thời kỳ bao cấp, người tiêu dùng không quan tâm


17
nhiều tới chất lượng các loại gạo. miễn là đủ dùng cho gia đình là quá tốt. Nhưng ở
thời điểm hiện nay, người tiêu dùng lại lựa chọn các loại gạo có chất lượng cao
( thơm ngon, bổ dưỡng…). Ngoài ra người ta còn gắn tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu
với nguồn gốc ( chè thái, rượu làng vân ) hoặc tên gọi truyền thống ( tám Hải Hậu,
mận Tam Hoa…).
4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ :
Đây chính là khả năng tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản
phẩm .
Khả năng bảo quản:
Sản phẩm phải được sử dụng lâu dài trong những điều kiện bình thường,
không đòi hỏi những điều kiện quá khó khăn không thể có được trong thực tiễn.
Đây chính là tình chất quan trọng giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng.

Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: Dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói
Giá bán buôn, bán lẻ: Phụ thuộc chất lượng sản phẩm và tâm lý người tiêu
dùng.
Về phương diện thương mại : Sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi hoặc trả lại khi
sản phẩm không đạt yêu cầu, dịch vụ chăm sóc khách hàng luôn duy trì tốt, có
chế độ hậu mãi, chăm sóc sau bán hàng hợp lý, tổ chức các chương trình tri ân
khách hàng cũng như các chương trình từ thiện hướng đến người tiêu dùng,
khách hàng luôn đùng.
Phương diện pháp luật:Nhãn mác phải được đăng ký hợp pháp, trên nhãn ghi
đúng thành phần của sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng …
5. Chất lượng công nghệ :
Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền khép kín, công nghệ tiên tiến. Từng
công đoạn của công nghệ phải được đánh giá chất lượng. Quá trình sản xuất phải
đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối. Từng giai đoạn trong một ca sản xuất phải được
lấy mẩu kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Ví dụ mỗi công đoạn chế biến sữa tươi
tiệt trùng đều phải lấy mẩu kiểm tra nếu đạt chất lượng mới cho chuyển sang công
đoạn tiếp theo, như lấy mẩu ở các công đoạn nguyên liệu đầu vào, phối trộn, thành
phẩm cuối của mỗi mẻ sản xuất, các chỉ tiêu cần kiểm tra bao gồm độ tươi, Ph, hàm
lượng kháng sinh, vi sinh vật tổng số, độ khô, béo, tỷ trọng, protein.


18
6. Các yếu tố tâm lý xã hội :
Người tiêu dùng thuộc các tầng lớp xã hội khác nhau, tín ngưỡng khác nhau,
các nước có trình độ phát triển khác nhau nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng
sản phẩm cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội. Ở các nước có trình độ phát
triển cao, yêu cầu về chất lượng cũng đòi hỏi rất khắt khe. Sản phẩm được nuôi
trồng trong điều kiện nào, chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu đánh giá rất khắt
khe ( hàm lượng các độc tố, hàm lượng kháng sinh, bảo quản theo pương pháp và
điều kiện nào…).

Về mặt tôn giáo :Người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống đồ uống
có cồn. Người theo đạo phật không ăn thực phẩm chứa đạm động vật.
Người theo đạo thiên chúa lại không uống rượu ….
Về đẳng cấp : Giai cấp thượng lưu có nhu cầu ăn uống cao hơn giai cấp bình dân.
Về sản phẩm lạ :Nhiều người ưa thích sản phẩm lạ của các dân tộc khác. Ở
Việt Nam, nhiều người có thu nhập cao thích ăn đồ Tây ( bơ, sữa). Người phương
Tây lại thích ăn các món ăn đặc sản chế biến thủ công ( nem, phở…).
1.2. Quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp
1.2.1 An toàn thực phẩm và các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm
1.2.1.1. Khái niệm an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùngkhi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
1.2.1.2. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điềukiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vậnchuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm
cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khônggây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu
dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quanđến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế
biến thực phẩm, y tế, người tiêudùng.
1.2.1.3. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
Có 3 loại mối nguy gây mấy an toàn thực phẩm đó là mối nguy hóa học, mối
nguy sinh học và mối nguy vật lý
1.2.1.3.1. Mối nguy sinh học:


19
Cácmốinguygâysinhhọcbaogồm:vikhuẩn,virus,kýsinhtrùng.
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
Sơ đồ 1.2 : Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Tác nhân sinh học

Súc vật bị bệnh

Môi trường

Giết mổ

Nấu không kỹ

Chế biến
thực phẩm

Vệ sinhcá
nhân (tay
người lành
mang trùng,
ho hắt hơi…)

Ô nhiễm
Đất
Nước
Khôngkhí

Bảo quản
thực phẩm

Điều kiện mất
vệ sinh. không
che đậy, ruồi,
bọ, chuột…

Thựcphẩm

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm :
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn
gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều