Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015

Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016

KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁN BỘ QUẢN LÝ BẾP
ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2015
Dư Nguyễn Đại Nam*, Lý Thị Kim Chi*

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Để nâng cao chất lượng quản lý an toàn thực phẩm tại các trường học trên địa bàn tỉnh, cần có
sự quan tâm của các ban ngành liên quan, mà quan trọng nhất là người quản lý bếp ăn trường học cần có kiến
thức đúng về đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được tiến hành nhằm hiểu rõ thực trạng kiến thức về an
toàn thực phẩm của người quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung tập huấn, giúp việc giám sát chất
lượng an toàn thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương có kiến
thức đúng về an toàn thực phẩm.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành trên 180 cán bộ quản lý bếp ăn tập
thể trường học được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn
trực tiếp kiến thức an toàn thực phẩm của các cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học.
Kết quả: Hầu hết người quản lý bếp ăn tập thể trường học có kiến thức đúng về việc cấp giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện ATTP và sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và
kiến thức về vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, còn nhiều cán bộ quản lý chưa có kiến thức đúng về các điều kiện đảm
bảo an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm,
kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm,lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, các triệu
chứng mắc phải khi bị ngộ độc thực phẩm.
Kết luận: Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường
học, đặc biệt là các kiến thức mà phần lớn người quản lý chưa biết như: kiến thức về các điều kiện đảm bảo an
toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm, kiểm
soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc
phải khi bị ngộ độc thực phẩm.

Từ khóa: Cán bộ quản lý bếp ăn tập thể, tỷ lệ, kiến thức an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm.

ABSTRACT
FOOD SAFETY KNOWLEDGE OF COLLECTIVE KITCHEN SUPERVISORS AT SCHOOLS
IN BINH DUONG PROVINCE IN 2015
Du Nguyen Dai Nam, Ly Thi Kim Chi
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 238 - 244
Background: In order to improve food safety management performance for schools food services in Binh
Duong Province, further attention from relevant departments is needed. In addition, one of the most important
elements to ensure food safety in schools is food safety knowledge of kitchen supervisors which if well understood
will receive a propriate training for safer meals at schools.
Objectives: To determine the percentage of school kitchen supervisors having right knowledge of food safety
*Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Bình Dương
ĐT: 0989 761 686

Tác giả liên lạc: KS. Dư Nguyễn Đại Nam
238

Email:

Chuyên
Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016

Nghiên cứu Y học

in Binh Duong Province.

Methods: A cross-sectional study was performed on 180 kitchen supervisors at schools in Binh Duong
province. Systematic random sampling was used. Data was collected through face-to-face interviewing of the
chosen ones using structured questionnaires on food safety knowledge.
Results: Most of respondents had right knowledge of food hygiene certificate, food additives, causes of food
poisoning and personal hygiene; however, some of respondents still had poor knowledge about the factors for
ensuring food safety such as: using of clean water supply, regular health checking-up, sickness guidelines in
contact with food, checking food supply, food storage, the risk of food poisoning, symptoms suffering from food
poisoning.
Conclusion - Recommendations: There should be more solutions to improve knowledge of food safety for
school kitchen supervisors, especially the low awareness seen from the survey: conditions for the guarantee of food
safety, use of clean water supply, regular health check-up, avoided sickness guidelines in contact with food, food
supply checking, food sample storage, potential sources of food poisoning, and food poisoning symptoms.
Keywords: Kitchen supervisors, percentage, knowledge of food safety, causes of food poisoning.

ĐẶT VẤN ĐỀ

ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU

Mô hình trường học nội trú, bán trú đã xuất
hiện nhiều đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ
huynh. Song song đó, chất lượng bữa ăn học
sinh cũng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng
an toàn thực phẩm. Trong đó, người quản lý bếp
ăn tập thể trường học cần có kiến thức đúng về
đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
trường học, góp phần quan trọng trong việc tổ
chức và giám sát việc thực hiện các hoạt động
đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhằm hiểu rõ thực
trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của người
quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung

tập huấn, giúp việc giám sát chất lượng an toàn
thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các
bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức an toàn thực
phẩm của người quản lý bếp ăn tập thể trường
học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015”.

Thiết kế nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể
các trường học có kiến thức đúng về an toàn
thực phẩm tại cơ sở (kiến thức về cấp giấy chứng
nhận, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, sử dụng
phụ gia, sử dụng nguồn nước, lưu mẫu).
Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý có kiến thức
đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại
bếp ăn tập thể.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Nghiên cứu cắt ngang mô tả, sử dụng bảng
câu hỏi soạn sẵn để phỏng vấn kiến thức của cán
bộ quản lý bếp ăn.

Đối tượng, thời gian và địa điểm
Thời gian nghiên cứu từ tháng 5 đến tháng
11 năm 2015 đối với cán bộ quản lý bếp ăn tập
thể trường học trên địa bàn tỉnh.

Cỡ mẫu
Công thức lấy mẫu trong nghiên cứu

Trong đó
n: Cỡ mẫu
z: Hệ số tin cậy. Với độ tin cậy 95% thì giá trị của z = 1,96.

Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn
Thanh Trí trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh
năm 2013, tỷ lệ cán bộ quản lý ATTP có kiến
thức đúng về ATTP là 87%(3)  p = 0,87. Cỡ mẫu
tính theo công thức là 174 người là cỡ mẫu lớn
nhất, làm tròn thành 180 người.

Phương pháp lấy mẫu
Dựa vào danh sách cán bộ quản lý bếp ăn
tập thể trường học trên địa bàn tỉnh từ Sở Giáo
dục và Đào tạo cung cấp, chúng tôi chọn cỡ mẫu

239


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016

Nghiên cứu Y học

ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách mẫu bằng
3 theo danh sách 630 người, chúng tôi chọn được
180 cán bộ quản lý bếp ăn tập thể cần khảo sát.
Bảng câu hỏi được điều tra thử nghiệm và chỉnh

sửa trước khi đưa vào khảo sát. Trước khi phỏng
vấn, điều tra viên giải thích rõ cho đối tượng
nghiên cứu về mục đích của nghiên cứu, cách

thức tiến hành và chỉ tiến hành phỏng vấn khi
đối tượng đồng ý tham gia vào nghiên cứu.

Phân tích số liệu
Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm
EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata
12.0. Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ
(%), bảng phân phối tần số được sử dụng để mô
tả đơn biến.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Thông tin về đối tượng nghiên cứu (n = 180)
Đặc tính
Giới tính

Nhóm tuổi

Trình độ

Chuyên ngành đào tạo

Loại hình phụ trách

Vị trí công tác

Làm việc liên quan đến nguyên liệu thực phẩm

Kinh nghiệm kiểm soát
nguồn nguyên liệu thực phẩm (n=106)

Thành viên tổ tự quản bếp ăn trường học

Nam
Nữ
Dưới 30
Từ 30 tuổi đến 40 tuổi
Từ 41 tuổi đến 50 tuổi
Từ 51tuổi đến 60 tuổi
Trên 60 tuổi
Sau đại học
Cao đẳng Đại học
Sơ cấp Trung cấp
Trung học phổ thông
Trung học cơ sở
Tiểu học
Y/Dược khoa
CN thực phẩm/sinh học
Hành chính/Xã hội
Kinh tế
Sư phạm
Khác
Cơ sở cung cấp suất ăn
Bếp ăn tập thể trường học
Ban Giám hiệu
Ban Giám đốc
Bếp trưởng

Y tế trường học
Cấp dưỡng
Khác
Có
Không
Từ 1 năm trở xuống
Từ 2 đến 5 năm
Từ 6 đến 10 năm
trên10 năm
Có
Không

Tỷ lệ cán bộ tham gia công tác liên quan đến
an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể trường

240

Tần số
08
172
14
93
59
13
01
08
105
23
22
18

04
01
07
01
02
121
04
02
178
120
01
19
01
36
03
106
74
13
66
21
06
150
30

Tỷ lệ %
4,4
95,6
7,8
51,7
32,8

7,2
0,6
4,4
58,3
12,8
12,2
10
2,2
0,7
5,1
0,7
1,5
89
2,9
1,1
98,9
66,7
0,6
10,6
0,6
20
1,7
58,9
41,1
12,3
62,3
19,8
5,7
83,3
16,7

học đa phần là nữ 95,6%. Về nhóm tuổi chủ yếu
cán bộ quản lý trẻ từ 40 tuổi trở xuống chiếm

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
59,5%, trình độ từ sơ cấp/trung cấp trở lên chiếm
75,5%, với chuyên ngành sư phạm chiếm tỷ lệ
cao nhất 89%.
Về thành phần tham gia quản lý chất lượng
bữa ăn học sinh có sự tham gia của ban giám
hiệu (66,7%), tổ tự quản (83,3%), điều này cho
thấy đã có sự quan tâm của ban giám hiệu trong
công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể.

Nghiên cứu Y học

Về thời gian tham gia quản lý bếp ăn: Đa
phần người tham gia quản lý bếp ăn có kinh
nghiệm quản lý từ 2 năm trở lên (87,7%), chỉ có
12,3% cán bộ quản lý có kinh nghiệm dưới 1
năm, kết quả này cho thấy các trường học đã có
sự quan tâm và bố trí lâu dài cán bộ chuyên
quản lý về bếp ăn tập thể.

Bảng 2: Kiến thức đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở
Đúng n
(%)

Bếp ăn tập thể cần thiết phải có giấy chứng nhận ĐĐK
180 (100)
Cơ sở vật chất
165 (91,7)
Thiết bị, dụng cụ
160 (88,9)
Con người
151 (83,9)
Bảo quản, vận chuyển
150 (83,3)
Kiến thức đúng về điều kiện ATTP
136 (75,6)
Nguyên liệu đầu vào cần thiết phải được kiểm soát
180 (100)
Lập sổ theo dõi nguyên liệu, thực phẩm
167 (92,8)
Lưu chứng từ liên quan
169 (93,9)
Đánh giá cảm quan nguyên liệu
148 (82,2)
Xét nghiệm đánh giá nguyên liệu ban đầu
103 (57,2)
Kiến thức đúng về kiểm soát nguyên liệu tươi sống
142 (78,9)
Thông tin ghi nhãn
177 (98,3)
Xem bao bì chứa đựng thực phẩm
155 (86,1)
Lập sổ nhập xuất nguyên liệu
149 (82,8)

Lưu chứng từ liên quan
155 (86,1)
Xét nghiệm đánh giá nguyên liệu ban đầu
80 (44,4)
Kiến thức đúng về kiểm soát nguyên liệu bao gói
142(78,9)
Thuộc danh mục của Bộ Y tế và không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép
167 (92,8)
Tùy người chế biến
36 (20)
Không biết
13 (7,2)
Không sử dụng PGTP
01 (0,6)
Kiến thức đúng về sử dụng phụ gia
167 (92,8)
Nguồn nước phải được kiểm nghiệm định kỳ
177(98,3)
Xét nghiệm nguồn nước theo QCVN 01:2009/BYT
113 (63,8)
Xét nghiệm nguồn nước ít nhất 6 tháng/lần
68 (38,4)
Kiến thức đúng về sử dụng nguồn nước
68 (38,4)
Không có văn bản quy định
32 (18,7)
Thông tư 15/2012/TT-BYT
139 (81,3)
Thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ
180 (100)

TP lỏng: Canh, cháo... ≥ 250 gam
169 (93,9)
TP rắn: Cơm, đồ xào… ≥ 150 gam
167 (92,8)
Không có quy định, không biết
03 (1,7)
Kiến thức đúng về lưu mẫu
150(83,3)
Cần thiết phải có Giấy xác nhận kiến thức ATTP
180 (100)
Thời hạn của Giấy xác nhận kiến thức ATTP 3 năm
135 (75)
1 năm
36 (20)
Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bắt buộc phải tham gia khóa tập huấn kiến thức ATTP 69 (38,3)
Kiến thức đúng
135 (75)
Kiến thức về an toàn thực phẩm

Các điều kiện bếp ăn
tập thể cần đảm bảo

Kiểm soát nguyên
liệu tươi sống

Kiểm soát nguyên
liệu bao gói sẵn

Sử dụng phụ gia
thực phẩm trong chế

biến

Sử dụng nguồn
nước chế biến thực
phẩm
Văn bản quy định về
bảo quản thực phẩm

Kiến thức về lưu
mẫu

Quy định về kiến
thức của người chế
biến thực phẩm

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

241


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Đúng n
(%)

Kiến thức về an toàn thực phẩm
Cần thiết phải khám sức khỏe tuyển dụng và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua đường
thực phẩm
Phải khám sức khỏe 1 năm/lần

Kiến thức đúng về khám sức khỏe
Tiêu chảy do tả, lỵ, thương hàn
Ký sinh trùng
Són đái, són phân
Những bệnh mắc
Viêm gan siêu vi A,E
phải người chế biến
Viêm họng mủ, viêm mũi, viêm đường hô hấp cấp tính
không được tiếp xúc
Nhiễm trùng ngoài da
với thực phẩm
Người lành mang trùng
Khác
Kiến thức đúng về các bệnh phải tạm thời nghỉ việc
Vệ sinh bàn tay
Rửa tay đúng khuyến nghị
Kiến thức về vệ sinh
cá nhân
Mặt trang phục bảo hộ
Kiến thức đúng về các nội dung thực hành
Kiến thức về khám
sức khỏe

Qua khảo sát cho thấy người quản lý bếp ăn
tập thể trường học có kiến thức về ATTP nhưng
chưa đầy đủ, những kiến thức về ATTP còn
chiếm tỷ lệ thấp là:
Kiến thức về sử dụng nguồn nước chế biến
thực phẩm: Chỉ có 38,4% người quản lý biết
nguồn nước dùng chế biến thực phẩm cần phải

được xét nghiệm định kỳ 6 tháng/lần theo
QCVN 01:2009/BYT(1,2). Việc kiểm soát nguồn
nước là rất quan trọng trong việc phòng ngừa ô
nhiễm thực phẩm, qua nghiên cứu cho thấy hầu
hết cán bộ quản lý chưa quan tâm đến vệ sinh
nguồn nước, thường cho rằng nếu sử dụng nước
máy (nước thủy cục) thì không cần phải định kỳ
xét nghiệm nguồn nước.

178 (98,9)
124 (69,7)
124 (69,7)
170 (95,5)
164 (92,1)
159 (89,3)
167 (93,8)
155 (87,1)
157 (88,2)
138 (77,5)
02 (1,1)
110 (61,1)
175 (97,2)
172 (95,6)
175 (97,2)
170 (94,4)

nhất 1 năm/lần, khi mắc các bệnh nằm trong
mục quy định không được phép tiếp xúc với
thực phẩm phải tạm thời nghỉ việc để điều trị(2).
Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 69,7% cán bộ

quản lý biết cần phải khám sức khỏe tuyển dụng
và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua
đường thực phẩm.
Kiến thức về kiểm soát nguyên liệu: Về
nguyên liệu tươi sống, người quản lý bếp ăn
biết được cần phải lập sổ theo dõi nguyên liệu,
thực phẩm, lưu chứng từ liên quan, đánh giá
cảm quan nguyên liệu (trên 78,9%). Về kiểm
soát nguyên liệu thực phẩm bao gói sẵn có
78,9% kiến thức thức đúng cần phải kiểm soát

Kiến thức về các bệnh không được phép tiếp
xúc với thực phẩm: Đa phần (trên 85%) người
quản lý biết các bệnh: tiêu chảy do tả, lỵ, thương
hàn, ký sinh trùng, són đái, són phân, viêm gan
siêu vi A,E, viêm họng mủ, viêm mũi, viêm
đường hô hấp cấp tính, nhiễm trùng ngoài da
nhưng chỉ có 77,5% biết được người lành mang
trùng không được phép tiếp xúc với thực phẩm,
kiến thức đúng chỉ chiếm 61,1%.

thông tin ghi nhãn, xem bao bì chứa đựng

Kiến thức về khám sức khỏe: Theo Thông tư
30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, người chế biến thực
phẩm phải thực hiện việc khám sức khỏe trước
khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ ít

lưu mẫu thực phẩm (83,3%). Kết quả này cho

242

thực phẩm, lập sổ nhập xuất nguyên liệu, lưu
chứng từ liên quan.
Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý
bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao
về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP (100%), cần phải kiểm soát nguồn nguyên
liệu (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%),
thấy người cán bộ còn chưa quan tâm và thiếu
kiến thức về lưu mẫu thực phẩm.

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Bảng 3: Nguồn thông tin an toàn thực phẩm tiếp cận
của người quản lý
Nguồn thông tin
Tần số Tỷ lệ %
Báo giấy
67
37,2
Báo mạng
96
53,3
Sách
98
54,4
Tivi

100
55,6
Pano, băng ron
64
35,6
Người quen, đồng nghiệp
69
38,3
Lớp tập huấn có giảng viên chuyên môn
174
96,7
Hội nghị/Hội thảo
130
72,2

Nghiên cứu Y học

Kết quả nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý
tiếp cận các thông tin về an toàn thực phẩm chủ
yếu là qua các lớp tập huấn có giảng viên chuyên
môn (96,7%) và qua các buổi hội thảo hoặc hội
nghị về an toàn thực phẩm (72,2%). Điều này cho
thấy cần tăng cường công tác truyền thông về an
toàn thực phẩm hơn nữa trên các phương tiện
thông tin đại chúng, qua đó nâng cao kiến thức
về an toàn thực phẩm cho cộng đồng và người
tiêu dùng.

Bảng 4: Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm

Kiến thức
về nguyên nhân
gây ngộ độc

Kiến thức
về nguồn nguy cơ
gây ra ngộ độc thực phẩm

Kiến thức
về các triệu chứng chính
của ngộ độc thực phẩm

Kiến thức
về nơi khai báo
ngộ độc thực phẩm

Kiến thức
về biện pháp ngăn ngừa
ngộ độc thực phẩm

Nội dung
Thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật
Thực phẩm ô nhiễm hóa chất
Thực phẩm có sẵn chất độc
Thực phẩm bị biến chất trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển
Kiến thức đúng (Biết được cả 04 nội dung nêu trên)
Nguồn nước
Nguồn nguyên liệu
Sử dụng phụ gia không đúng quy định
Người chế biến thực phẩm không thực hành vệ sinh

Dư lượng hóa chất (BVTV, hor mon, chất bảo quản…)
Trang thiết bị, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh
Kiến thức đúng (Biết được cả 06 nội dung nêu trên)
Buồn nôn
Nôn
Đau bụng
Tiêu chảy
Sốt
Đau đầu
Kiến thức đúng (Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy)
Cơ sở y tế gần nhất
Uỷ ban nhân dân gần nhất.
Cơ quan công an.
Không biết
Kiến thức đúng (Cơ sơ Y tế gần nhất)
Thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước
Tổ chức bếp ăn trường học đảm bảo các yêu cầu về ATTP
Phổ biến kiến thức ATTP cho giáo viên, học sinh
Ban giám hiệu, hội phụ huynh tham gia giám sát chất lượng bữa ăn
Áp dụng Hệ thống quản lý HACCP
Kiến thức đúng (biết được cả 4 nội dung từ 1-4)

Nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý an
toàn thực phẩm bếp ăn tập thể có kiến thức về
ngộ độc thực phẩm là cao, trong đó phần lớn
cán bộ quản lý bếp ăn biết nguyên nhân gây
ngộ độc là do vi sinh vật, hóa chất và do thức
ăn có sẵn chất độc (>95%), khi xảy ngộ độc
thực phẩm phải báo cho cơ sở Y tế gần nhất

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng

Tần số (%)
177 (98,3)
173 (97,2)
172 (95,6)
172 (95,6)
169 (93,9)
170 (94,4)
169 (93,9)
167 (92,8)
165 (91,7)
161 (89,4)
165 (91,7)
150(83,3)
165 (91,7)
165 (91,7)
173 (97,2)
172 (95,6)
150 (83,3)
153 (85)
145 (80,6)
171 (95)
0(0)
0(0)
09 (5)
171 (95)
165 (91,7)
175 (97,2)
145 (80,6)

145 (80,6)
02 (1,1)
145 (80,6)

chiếm tỷ lệ cao (95%). Người quản lý bếp ăn
có kiến thức chiếm tỷ lệ thấp hơn về các
nguồn nguy cơ gây ngộ độc (83,3%), các triệu
chứng về ngộ độc thực phẩm (80,6%).
Các biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực
phẩm cần thiết được đề xuất: Phần lớn người

243


Nghiên cứu Y học

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016

nấu ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập thể
trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm bảo
an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải thực
hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo khuyến
nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia giám sát
chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại diện hội
phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP và kỹ
năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo viên,
học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý cho
rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ thống
quản lý HACCP.

KẾT LUẬN
Cán bộ quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy
đủ về an toàn thực phẩm, các kiến thức khảo sát
có tỷ lệ đúng thấp là: kiến thức đúng về các điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (75,6%), sử
dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe
(69,7%), các bệnh không được phép tiếp xúc với
thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu
thực phẩm (78,9%), lưu mẫu thực phẩm (83,3%).
Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyên
nhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm, nhưng
các kiến thức đúng về yếu tố liên quan đến ngộ
độc thực phẩm chưa cao: 83,3% kiến thức đúng
về các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (83,3%),
các triệu chúng mắc phải khi bị ngộ độc thực
phẩm (80,5%).
Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý
bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ
cao về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm
(92,8%),
Về biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
bếp ăn tập thể trường học: Phần lớn cán bộ quản
lý bếp ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập
thể trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm

244

bảo an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải
thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo

khuyến nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia
giám sát chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại
diện hội phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP
và kỹ năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo
viên, học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý
cho rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ
thống quản lý HACCP.

KIẾN NGHỊ
Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn
thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể
trường học vì đa số người quản lý tiếp cận thông
tin ATTP qua tập huấn, cần chú trọng đến các
kiến thức mà nhiều người quản lý chưa biết như
kiến thức về các điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các
bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm,
kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu
mẫu thực phẩm, kiến thức đúng về các nguy cơ
gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc
phải khi bị ngộ độc thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

2.

3.

Bộ Y tế. Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung

bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh
thực phẩm ban hành ngày 12/9/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Bộ Y tế. Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an
toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố ban hành ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng
Bộ Y tế.
Nguyễn Thanh Trí (2013). Kiến thức về an toàn thực phẩm của
cán bộ quản lý bếp ăn trường học trên địa bàn thành phố Hồ
Chí Minh năm 2013. Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Y
Dược Tp.HCM, tr.1-45.

Ngày nhận bài báo:

14/6/2016

Ngày phản biện nhận xét bài báo:
Ngày bài báo được đăng:

9/8/2016
05/10/2016

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng