Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

 

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài: 

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG 
VỎ CAM LÀM PHỤ GIA THỰC 
PHẨM

GV hướng dẫn

:PGS.TS. Nguyễn Hoa Du

SV thực hiện

:Nguyễn Thị Hương – 1252045655

                                          

 Nguyễn Thị Kiều Trang ­ 1252045665

         Lớp

:53K2 ­ Công nghệ Thực phẩm


NGHỆ AN ­ 2017

2


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:  Nguyễn Thị Hương
                                  Nguyễn Thị Kiều Trang

Mã số sinh viên: 1252045655
Mã số sinh viên: 1252045665

Khóa: 53
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1.

Tên đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực 
phẩm

2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

…………..
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..………………………………………………………………………
3.

Họ tên cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du

4.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày……tháng……năm 2017

5.

Ngày hoàn thành đồ án: 

Ngày……tháng…..năm 2017

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
( Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
( Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày     tháng 5 năm 2017
    NGƯỜI DUYỆT
3


( Ký và ghi rõ họ tên)

4


LỜI CẢM  ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để  hoàn thành đề  tài này, ngoài sự 
phấn đấu của bản thân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của  
các thầy cô, bạn bè… Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
­ Thầy PGS.TS Nguyễn Hoa Du đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những 
kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
­ Cô Nguyễn Thị Tâm và cô Chu Thị Thanh Lâm – Khoa hóa ­ Trường Đại  
học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ  nhóm em trong quá trình làm thí 
nghiệm, hướng dẫn sử dụng máy HPLC đo mẫu.
­ Quý thầy cô Bộ  môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại  
học Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua.
­ Cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, những người đã tạo 
mọi điều kiện để em có được thành quả này.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều  
khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý  
kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
                                                                    Vinh, ngày 13 tháng 5 năm 2017
Sinh Viên
    Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Kiều Trang

5


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN......................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................10
1. Lý do chọn đề tài...........................................................................................10 
2. Mục đích nghiên cứu......................................................................................10
3. Nhiệm vụ nghiên cứu.....................................................................................10
4. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................10
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN..............................................................................12
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật...................................................................12
1.2.Thành phần dinh dưỡng của vỏ Cam. ........................................................12
1.3. Phân loại các giống cam..............................................................................13
1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam. .................................................13
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh. ............................................................13
1.6. Thành phần hóa học. ..................................................................................14
1.6.1. pectin. .......................................................................................................15
1.6.2. cellulose. ...................................................................................................17
1.6.3. Đường glucose. ........................................................................................18
1.6.4. Đường fructose.........................................................................................18
1.6.5. Đường saccharose.....................................................................................18
1.6.6. Tinh dầu....................................................................................................18
6


CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
CỦA VỎ CAM...................................................................................................32
2.1. Phương pháp điều chế và xác định pectin..................................................32
2.2. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose...............................................32
2.3.  Phương pháp xác định Đường....................................................................32
2.3.1 Xác định hàm lượng đường trong vỏ cam bằng máy sắc khí lỏng hiệu năng 
cao(HPLC)...........................................................................................................32

2.3.2. Nguyên lý..................................................................................................32
2.3.3. Phạm vi ứng dụng....................................................................................32
2.3.4. Các bước tiến hành...................................................................................33
2.3.5. Điều kiện chạy máy.................................................................................33
2.3.6. Tính toán kết quả......................................................................................33
2.4. Phương pháp xác định tinh dầu...................................................................33
2.4.1. Phương pháp ép .......................................................................................33
2.4.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.............................................33
2.4.3. Phương pháp trích ly.................................................................................34
2.4.4. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết..................................................34
2.5. Quy trình làm Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam ....................................35
2.6. Khảo sát độ bền màu của bột vỏ Cam trong nền tinh bột và agar............37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................39
3.1. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Pectin.......................................................39
3.2. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Cellulose..................................................40
3.3. Kết quả thí nghiệm hàm lượng tinh dầu....................................................41
7


3.4. Hàm lượng các loại đường trong vỏ cam...................................................43
3.4.1. Hàm lượng đường fructose trong vỏ cam................................................43
3.4.1.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...........45
3.4.1.2. Bảng kết quả ........................................................................................47
3.4.1.3. Sắc kí đồ................................................................................................48
3.4.2. Hàm lượng đường glucose trong vỏ cam................................................51
3.4.2.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...........45
3.4.2.2. Bảng kết quả ........................................................................................47
3.4.2.3. Sắc kí đồ................................................................................................48
3.4.3. Hàm lượng đường saccharose trong vỏ cam...........................................51
3.4.3.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...........45

3.4.3.2. Bảng kết quả ........................................................................................47
3.4.3.3. Sắc kí đồ................................................................................................48
3.5. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar và tinh bột48
3.5.1. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar..............47
3.5.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột........48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................55
Kết luận..............................................................................................................55
Kiến nghị.............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................56

8


DANH MỤC HÌNH
Hình 1

Cam tròn Địa Trung Hải……………………………………………………..

11

Hình 2

Cây cam Navel………………………………………………………………..

12

Hình 3

Trái cam blood………………………………………………………………… 13

Hình 4

Cây cam ngọt…………………………………………………………….........

14

Hình 5

Cam Xã Đoài…………………………………………………………………..

14

Hình 6

Cam Đường…………………………………………………………..

14

Hình 7

Cam Sành…………………………………………………………..

15

Hình 8

Cam Soàn…………………………………………………………..

16

Hình 9

Cam Vinh…………………………………………………………..

16

Hình 10 Vỏ cam chần…………………………………………………………..

34

Hình 11 Vỏ cam sấy…………………………………………………………..

35

Hình 12 Bột vỏ cam…………………………………………………………..

36

Hình 13 Biểu đồ đường chuẩn fructose……………………………………………

40

Hình 14 Sắc ký đồ fructose…………………………………………………………..

41

Hình 15 Biểu đồ đường chuẩn glucose……………………………………………

42

Hình 16 Sắc ký đồ glucose…………………………………………………………..

43

Hình 17 Biểu đồ đường chuẩn saccharose……………………………………………

43

Hình 18 Sắc ký đồ saccharose……………………………………………

44

Hình 19 Màu bột vỏ cam trong agar sau 1 ngày………………………

45

Hình 20 Màu bột vỏ cam trong agar sau 2 ngày………………………

45

Hình 21 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 1 ngày………………………

46

Hình 22 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 2 ngày………………………

47

9

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1

Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

9

Bảng 2

Thành phần hoá học của tinh dầu từ vỏ cam

29

Bảng 3

30

Bảng 4

31

Bảng 5

32

Bảng 6

33

Bảng 7

34

Bảng 8

35

Bảng 9
Bảng 10
Bảng 11
Bảng 12
Bảng 13
Bảng 14
Bảng 15
Bảng 16
Bảng 17
Bảng 18
Bảng 19
Bảng 20
Bảng 21
10


MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa  
dạng và phong phú, trong đó cam la loai cây ăn trái r
̀ ̣
ất phổ biến, trông đ

̀ ược khăp
́ 
ca cac vung miên 
̉ ́ ̀
̀ ở nươc ta, co quanh năm, la loai trai cây ngon, gia tri dinh d
́
́
̀ ̣
́
́ ̣
ương
̃  
cao nhưng gia thanh re, đăc biêt co nhi
́ ̀
̉ ̣
̣
́ ều tac dung cho s
́ ̣
ức khỏe như: thanh nhiệt,  
giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuông.
̣
Cam được tận dụng tất cả các bộ  phận: lá, hoa, vỏ, quả  . Trước đây vỏ  cam 
người ta không sử  dụng cho mục đích nào về  thực phẩm, đây cũng là lý do để 
nghiên cứu lợi ích của vỏ cam. Vỏ cam đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương  
liệu; trong vỏ cam cũng có chứa pectin, có thể thay thế  pectin hóa học trong chế 
biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh;
Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử  dụng chủ yếu  ở dạng ăn tươi, ép lấy  
nước uống tươi thì hầu như  những bộ  phận còn lại được coi là dư  thừa và bỏ 
phí. Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ  cam để  tươi hay phơi  
khô nấu nước uống có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một  

lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế 
liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ  dàng, rất rẻ, chúng tôi nghiên cứu 
thử nghiệm chế biến vỏ cam nhằm sản xuất gia vị dùng trong thực phẩm và các 
ứng dụng khác
Đề  tài được thực hiện  ở  quy mô phòng thí nghiệm dựa trên các quá trình cơ 
bản trong chế  biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản  
phẩm gia vị  từ  vỏ  cam; đanh gia cam quan san phâm đê b
́
́ ̉
̉
̉
̉ ước đâu thu nhân phan
̀
̣
̉  
hôi vê san phâm, lam c
̀ ̀ ̉
̉
̀ ơ sở hoan thiên quy trinh san xuât và 
̀
̣
̀
̉
́ ứng dung vao th
̣
̀ ực tế 
2. Mục tiêu nghiên cứu
11

Làm quen và sử dụng thành tạo các dụng cụ, máy móc trên phòng thí nghiệm. 
Nắm vững các phương pháp nghiên cứu xác định các chỉ  tiêu chất lượng vỏ 
cam
Xác   định   về   hàm   lượng   xenlulozo,   tinh   dầu,   pectin,   glucose,   fructose   và 
saccharose từ vỏ cam. Từ đó đưa ra ứng dụng trong thực tế.
Tìm hiểu vai trò, công dụng của vỏ cam, biết được các hàm lượng các chất cơ 
bản trong vỏ cam từ đó thấy được giá trị dinh dưỡng của vỏ cam
Từ  kết quả  thực nghiệm chứng tỏ vỏ  cam có nhiều lợi ích về  sức khỏe, làm  
đẹp và đặc biệc trong thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Khóa luận này, chúng em có các nhiệm vụ sau:
Nghiên cứu hàm lượng của Xenlulozo trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
Nghiên cứu hàm lượng của Pectin glucose, fructose và saccharose trong vỏ cam  
ở Quỳ Hợp
Nghiên cứu hàm lượng của tinh dầu trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
Nghiên cứu ứng dụng thực tế của vỏ cam trong thực phẩm
Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam
Khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột và agar
4. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu đối với mẫu cam Quỳ Hợp
Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp xà phòng hóa (kết tủa canxi­
pectat)
Xác định hàm lượng xenlulozo bằng phương pháp sấy đến hàm lượng không  
đổi 

12


Xác định hàm lượng glucose, fructose và saccharose bằng phương pháp sắc ký 
lỏng hiệu nâng cao

Xác định hàm lượng tinh dầu bằng phương pháp trích ly, tách chiết và phương  
pháp ép
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc ,đặc  điểm thực vật:
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở 
Trung quốc nhưng một số  người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ   ấn Độ. 
Cam được trồng rất phổ biến từ  Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến  
cả vùng Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được  
đưa đến Châu Âu,và nó lan ra tới cả  vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được 
đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn  ở  Châu Mỹ  và 
Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc  
trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
Cam   là   loài   cây   ăn   trái   cùng   họ   với   bưởi   thuộc   giới   Plantae,   ngành 
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ  Sapidales. Loài cam là một cây lai được 
trồng từ  xưa, có thể  lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus  
reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển  ở  nhiệt độ  23­29 0C. Những vùng có nhiệt độ 
bình quân là 150C cũng có thể  trồng được cam quýt. Cam có thể  chịu được rét,  
nhiệt độ  quá thấp và kéo dài cây sẽ  ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ 
cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng  
có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ 
ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó 
phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
13


Cam là loài cây trái ưa  ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000­1500mm. 
Trồng cam  ở những nơi có độ   ẩm không khí 70­80% cây dễ  cho trái to, đều, vỏ 
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị  rụng. Loại đất thích hợp cho cam là 
đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5­5,6.

1.2. Thành phần  dinh dưỡng của vỏ cam được xác định theo bảng sau:
Thành phần dinh dưỡng chính của vỏ cam được nêu trong bảng sau: [trích 
trong sách Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất bản Nghệ An.]
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

Nước
Protein
Tinh dầu
Sacharose

Hàm lượng 
Vỏ
Đơn vị
75,95
%
­
%
2,4
%
1,22
%

Glucose

3,49

Frutose

3,24

Thành phần

Thành phần chính

Muối 
khoáng

Acid hữu cơ
0,22
%
Cellulose
3,49
%
Pectin
0,22
%
Ca
­
mg%
P
­
mg%
Fe
­
mg%
A
­
mg%
­Carotene
0,09

mg%
B1
0,02
mg%
B2
­
mg%
PP
1,27
mg%
C
170
mg%
­ Cam là nguồn viatmin C, có thể  đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc  
Vitamine

200­300mg   trong   100g   vỏ   khô.   Lá   và   vỏ   cam   còn   xanh   chứa   I­stachydrin,  
14


hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain).  Hoa chứa tinh 
dầu cam (nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ  cam có thành phần 
chính   al2   D­limonen   (90%)   decyelicaldehyd   tạo   nên   mùi   thơm,   các   alcol   như 
linalool, D, L­ terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và 
ester caprylic.

1.3. Phân loại các giống cam:

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương  
mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được 

dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:
 Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là giống Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ 
Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự 
chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc 
tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.
Trái   cam   tròn   có   kích   cỡ   nhỏ   tới   trung   bình   thích   hợp   cho   sản   xuất   công 
nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt  
ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép.
15


Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết  ấm. Khi trái chín trên 
cây, vỏ  cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ  hấp thụ 
lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để 
làm nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.Trái 
có ít hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi. 

Hình 1­ Cam tròn Địa Trung Hải
 Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống  
cam này được trồng  ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu 
hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam vàng Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ  có 
màu vàng đậm sáng cho tới vàng cam, dày và dễ bóc.. Loại cam này không có hạt,  
tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái  cam vàng sáng vì thế trái có thể 
chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị 
đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.

16


                                                    Hình 2­ Cam Navel
 Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc  
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có  
ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, 
có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam  
Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá 
trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.

Hình 3­Trái cam blood
 Cam ngọt

17


Loại cam này trồng  ở  Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng   acid thấp  
không đủ  khả  năng  ức chế  vi sinh vật, độ  ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp  
cho việc sản xuất nước cam ép.

Hình 4­Cây cam ngọt

1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. 
Cam chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ 
dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị 
đắng chất lượng không cao.


Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, giống gốc trồng ở Xã 

Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ. 
Được tiêu dùng chủ yếu dưới dạng quả tươi không chế biến.

18


Hình 5 – Cam Xã Đoài


Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ  tía, nhiều 

nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện 
loại cam này được trồng ở Hải Hưng.


Cam đường: hương vị  gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2­3m tán rộng 

nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ  mỏng, màu 
vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.

Hình 6­Cam Đường
19


Có ba loại cam đường là cam Giấy với các giống cam Canh , cam Đồng Dụ, 
cam Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, 
phổ  biến  ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300­350g lai giữa cam Bù và 

bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.


Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, 

king organge. Cây cao 2­3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối 
lượng 200­400g/trái có vỏ  sần sùi và mịn, vỏ  dày, khi chín có màu vàng hay đỏ 
sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương  
vị thơm ngon, thích hợp làm đồ uống như nước cam vắt pha đường

Hình 7 – Cam Sành


Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange, 

được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL.
Cam soàn  có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh  ửng vàng khi chín  
dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. 
Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn 
khẩu vị dân Âu Mỹ.
20


Hình 8 – Cam Soàn


Cam Vinh( Nghệ  An): Cam Vinh chỉ  là tên gọi còn vùng đất trồng cam 

Vinh nằm  ở  phía tây tỉnh Nghệ  An, trong đó Quỳ  Hợp là huyện tập trung trồng  
cam nhiều nhất và được đánh giá là cam ngon nhất. Dưới sự  quản lý của nông  

trường Xuân Thành, cam Vinh được xây dựng thương hiệu và được cấp chỉ  dẫn  
địa lý cam Vinh của Cục sở  hữu trí tuệ  . Đặc trưng của cam Vinh là có vị  ngọt 
thanh, dịu và hương thơm. 

21


Hình 9 – Cam Vinh
Huyện Quỳ  Hợp có lịch sử  phát triển cây có múi từ  lâu đời, chủ  yếu trồng ở 
nông trường 3/2 và nông trường Xuân Thành (cũ). Từ  năm 2007 đến nay, được 
cục Sở hữu trí tuệ bảo hộ chỉ dẫn địa lý thương hiệu cam Vinh, cây cam, quýt ở 
huyện Quỳ Hợp bắt đầu phát triển mạnh. Đến nay, toàn huyện có 1.945,5ha cây 
ăn quả có múi tập trung ở các xã: Minh Hợp, Nghĩa Xuân, Văn Lợi, Hạ Sơn.
Năm 2015, sản lượng cây ăn quả  có múi  ước đạt hơn 18.000 tấn, tăng gần 
5.000 tấn so với năm 2011. Trong số  các cây ăn quả  có múi, cây cam vẫn là cây 
trồng có vị thế  đứng đầu với diện tích hơn 1.500 ha, trong đó diện tích cam kinh 
doanh khoảng 600 ha, sản lượng cam bình quân toàn huyện đạt 12.000 tấn/ năm. 
Cam Quỳ Hợp với thương hiệu "Cam Vinh" hiện đã có mặt tại thị trường nhiều  
tỉnh, thành trong cả  nước dưới dạng quả  tươi, chưa qua chế  biến. Người trồng  
cam chủ yếu bán qua thương lái hoặc trực tiếp qua khách hàng.
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh
 Biểu hiện bên ngoài của quả cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng 
tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện  
đốm tròn (có đường kính 1,5­2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn 
quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng 
độ  chín khi 1/3 vỏ  trái chuyển màu vàng. Không nên để  trái chín hoàn toàn trên 
cây ,trái sẽ  bị  xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để  thu hoạch cam. Dùng  
kéo cắt sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ 
trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.

22


1.6.  Thành phần hóa học 
4.1.

Pectin

 Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả  bưởi chín. Bản  
chất của nó là một loại hợp chất heteropolysaccharid, tan trong nước, làm tăng 
độ nhớt.
Trong cùi cam tươi chứa từ 1­2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam  
khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô). 
Quanh vỏ  hạt cam tươi có từ  3­16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ  hạt  
cam (nhân trong còn ẩm) thì có 4­20% pectin (khô).


Pectin tinh chế  có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút 

nước và rất dễ tan trong nước.  
4.2.

  Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử  không có tính chất đường, là 
thành phần chính của tế bào thực vật.
Tính chất và những vai trò của cellulose
 Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose.  
Nó hấp thu nước với lượng 7 ­ 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên  

22 ­ 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng 
đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
 Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học  
của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. 
Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm ­ OH.


Con người không thể  tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có 

các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số  loại vi khuẩn có 
khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O.
23




Các tác nhân oxi hóa như  peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể  oxi 

hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.


Cellulose có thể  tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự  các 

ancolat   gọi   là   cellulose   ­   kiềm.   Cellulose   ­   kiềm   dễ   bị   thủy   phân   trở   lại  
cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về  thành phần 
hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose ­ kiềm tác dụng với 
sulfurcarbon tạo thành xantogenat cellulose. Xantogenat tan trong kiềm thành 
một dung dịch rất nhớt gọi là visco.


Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 

làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể  nitrat hóa thành 
hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose. 
 Đường glucose
Glucose là một loại đương đơn (monosaccarit), là một carbohydrat quan trọng  
4.3.

trong sinh vật, có công thức phân tử  là C6H12O6. Glucozo có thể  được tạo thành 
bằng cách thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá 
trình xảy ra trong dạ dày con người khi ăn đường sacccharose hoặc các sản phẩm  
chứa saccharase). 
Độ  ngọt của glucose chỉ  bằng khoảng ½ độ  ngọt của saccharose.Glucose có 
nhiều trong hoa quả  ngọt,như nho chín,hoa quả  chín, cũng như  lượng nhỏ  trong 
mật ong.
Tính chất hóa học:
Glucose có nhiều nhóm –OH liền kề và nhóm –CH=O nên có tính chất của ancol 
đa chức và aldehyde 
 Tính chất của ancol đa chức: Hòa tan kết tủa của đồng II oxit Cu(OH) tạo 
thành dung dịch màu xanh lam là phức chất của đồng 
24


 Tính chất aldehyde:
Phản  ứng tráng gương khi cho vào dung dịch Ag(NH3)2OH, tạo kết tủa 
bạc Ag (nên còn gọi là tráng bạc).
Phản  ứng kết tủa với Cu(OH) 2 có xúc tác NaOH tạo kết tủa đỏ  gạch  
CuO2 
Phản ứng hidro hóa: cộng hidro vào gốc CH=O tạo thành gốc CH2­OH 


Phản  ứng lên men rượu: có men xúc tác tạo rượu etylic C2H5OH và khí 

carbon dioxide CO2 


Phản ứng lên men acid lactic: có men lactic CH3­CH(OH)COOH 

 Vai trò của glucose đối với chất lượng cam 


Hàm lượng glucose góp phần quyết định độ ngọt của vỏ cam 

4.4. Đường fructose
Fructose là đường của trái cây, có mặt một cách tự  nhiên trong các loại trái 
cây.Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ  lệ  không lớn so với đường 
glucose và saccarose. Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác ) luôn 
luôn phối hợp với một số  dưỡng chất khác để  giúp cho việc hấp thụ  dễ  dàng. 
Điển hình như chất xơ có trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường.
Tính chất hóa học 
Fructose   mang   tính   chất   của   một   rượu   đa   chức   poliol   và   của   OH­ 
hemiaxetal tương tự glucose.


Trong môi trường trung tính hoặc axit,fructose không thể hiện tính khử của  
anđehit, nhưng trong môi trường kiềm, fructose lại có tính chất này do có sự 
chuyển hóa của glucose và fructose lại có tính chất này do có sự  chuyển hóa 
giữa glucose và fructose qua trung gian là một endid


25