Tóm tắt luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy
protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt.
Tác giả luận văn: Trần Văn Hùng

Khóa: 2010 - 2012

Người hướng dẫn: PGS.TS. Phạm Công Thành
Nội dung tóm tắt:
1. Lý do chọn đề tài
Do sản lượng cá đánh bắt ngày càng sụt giảm trong khi nuôi thuỷ sản nước ngọt
phát triển mạnh khắp các vùng trong cả nước, hình thức nuôi đa dạng, đối tượng nuôi
phong phú. Việc sử dụng các loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế thấp làm nguyên liệu
cho sản xuất surimi sẽ đa dạng hoá các mặt hàng surimi mà còn nâng cao giá trị cá
nước ngọt, ổn định vùng nguyên liệu.
2. Mục tiêu của đề tài
 Mục tiêu tổng quát: Nâng cao giá trị gia tăng của cá nước ngọt
 Mục tiêu cụ thể:
+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt
+ Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và
phân hủy protein trong sản xuất surimi.
+ Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi.
3. Đối tượng nghiên cứu: Các loài cá nước ngọt Việt nam ( Đối tượng cụ thể là
cá Mè trắng Việt nam)
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp hóa học và hóa sinh
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi
- Xác định độ tro bằng cách nung đến nhiệt độ 5500C – 6000C đến trọng lượng
không đổi
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldan
- Xác định hàm lượng oligopeptide bằng phương pháp Lowry

1


- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Sochlet
- Xác định PH bằng máy đo PH
4.2. Phương pháp vật lý, hóa lý
- Đo đồ bền chắc của gel bằng máy đo cấu trúc theo phương pháp Bournel
- Đo độ trắng bằng máy đo độ trắng
4.3. Phương pháp cảm quan
- Phương pháp thử uốn gập ( folding Test)
- Phương pháp đánh giá thị hiếu ( preference Test)
5. Nội dung nghiên cứu
+ Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi
+ Nghiên cứu quá trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng của surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo gel của surimi.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng tạo gel surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến khả năng tạo gel surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phân hủy protein
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của sự phân hủy protein tới chất lượng surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến sự phân hủy protein ở
surimi
+ Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi
6. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu, có thể rút ra được các kết luận sau:
6.1. Khảo sát được nguyên liệu cá nước ngọt sử dụng để sản xuất surimi, lựa chọn
được cá Mè làm nguyên liệu sản xuất surimi với các thông số cơ bản sau:
Hàm lượng protein (16.50%), hàm lượng lipit (2.27%), pH: 6.5, Độ trắng:
33.97%, Độ tro: 1.5%, Độ ẩm: 78.41%.

2


6.2. Đã xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của
surimi gồm:
 Điều kiện thích hợp cho quá trình rửa: Tiến hành rửa thịt cá ở nhiệt độ 1 –
40C với tỉ lệ nước/cá là 4/1, tiến hành rửa 3 lần: Lần 1: Hỗn hợp NaCl
0.15% + NaHCO3 0.2%, Lần 2,3: Nước thường.
 Điều kiện tối ưu cho tạo liên kết hidro của surimi cá mè:
Thời gian ủ: 2h, Nhiệt độ ủ: 200C - 250C
 Điều kiện tối ưu cho tạo liên kết cầu đisunfua của surimi cá mè
Thời gian ủ: 30 phút , Nhiệt độ ủ: 400C
 Hàm lượng muối 1% cho chất lượng gel tốt nhất
 Không nên bổ sung chất chống oxy hóa đối với các sản phẩm mô phỏng từ
surimi.
6.3. Đã xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến sự phân hủy protein
gồm:
 Lựa chọn phương pháp philê cá, loại bỏ thịt đỏ ở phần sống lưng.
 Sử dụng cá tươi cho sản xuất surimi hoặc cá sau khi đánh bắt được bảo quản
trong đá và sử dụng ngay trong vòng 24 giờ.
 Xác định được điều kiện để không xẩy ra sự phân hủy protein và cho chất
lượng gel tạo thành tốt nhất là ủ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian là 30 phút.
 Nhiệt độ xẩy ra sự phân hủy protein: 55oC – 65oC.
6.4. Đã xây dựng được quy trình sản xuất surimi từ cá Mè.
6.5. Đã xây dựng được quy trình sản xuất surimi dạng sợi.
6.6. Đã xác định được chỉ tiêu chất lượng surimi từ cá Mè:
 Hàm lượng Protein: 14.40 %
 Hàm lượng lipit: 0.74%

3


 Độ pH: 7.0
 Hàm lượng nước, tính bằng tỉ lệ % khối lượng: 79.05%
 Màu sắc: Trắng sáng
 Mùi: Hầu như không có mùi
 Độ dẻo: AA
 Độ đông kết: 317g.cm
 Độ trắng: 70.46%

Xác nhận của GVHD

Tác giả luận văn

PGS.TS. Phạm Công Thành

Trần Văn Hùng

4